foto: cover mei/juni nummer van de Smaak van Italië.
Het Bella Italia nummer van de Smaak van Italië plofte vorige week op de deurmat van Gereons Keuken Thuis. Deze reis het mei/juni nummer vol vakantievoorpret. Het zijn de #italiaanseweken op mijn blog en ik dook het tijdschrift in. Deze Smaak van Italië gaat over plannen maken voor een tripje naar de Bel Paese. Voor ieder wat wils, de ene reiziger ontspant van het ontdekken van nieuwe bestemmingen, de ander zoekt een soort thuiskomen, al is hij of zij daar al 100 keer geweest. Toen de Smaak onlangs begon met het aanbieden van reizen stond de kwaliteit voorop. Een accommodatie of bestemming moet verrassend zijn, niet standaard. Ideeën te over in het mei/juni nummer van de Smaak van Italië dus voor een verblijf in Italië
foto: een dolce in Portonuovo.
Ik blader verder…. langs de rubrieken Agenda, Boeken, Smaakmakers en beland in de streek van groene heuvels, witte stranden en een knal blauwe zee, de Marken. Streek van anijslikeur tot volle rode wijnen, van biechtende mensen tot uomini in Speedo’s. Verstild binnenland en ruige kusten. Liselotte van Leest ontdekte vijf prachtige plekken. Ascoli, ja van de gevulde olijven en Loreto van de maagd. Speciaal voor lezers stelde de Smaak van Italië een fly/drive reis samen.
foto: pasta maken in Puglia.
Gegeten en gekookt wordt er ook in dit nummer, kookles in Puglia, met les van niemand anders dan Nicoletta Tavella, die ook in februari haar kunsten vertoonde tijdens het Little Italy event. En de grap is dat je ook met Nicoletta op pad kunt door wonderschoon Puglia.
De Smaak van Italië bezoekt Venetië voor opera, eet stiekem pasta op Sardinië, tuiniert met twee Nederlanders in Lazio, de paden van de Etrusken volgend. Lekker luieren in Como, proef de vibes van het onbekende Rome in de hippe wijk Ostiense. Koken uit de kookbijbel Italië (cadeau bij een abonnement) en wijnaanbiedingen. Als klap op de vuurpijl is er nog een extra gidsje met een top 12 van heerlijke vakanties, de favorieten van de redactie van de Smaak van Italië. Laat de zomer maar komen.
foto: ontdek Ostiense, het hipster Rome.
De Smaak van Italië, mei/ juni 2019, wordt uitgegeven door DSV Media en is te koop voor € 6,75
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Hollandse Kaas, het is vandaag 5 mei, Bevrijdingsdag. Op Gereons keukentafel ligt een boek over een oer Hollands product, gemaakt door kaaskoningin Betty Koster, die al dertig jaar de scepter zwaait over l’Ámuse, de kaaswinkel van Nederland zou je kunnen zeggen. Eigenlijk wilde Betty, een telg afkomstig uit een kaasfamilie helemaal niet in deze branche gaan opereren, maar om een centje bij te verdienen belandde ze tijdens haar schooltijd in de zaak van haar grootmoeder. En sindsdien is haar leven geconcentreerd rond kaas en de smaak ervan. Want er is kaas en kaas en Betty Koster weet daar alles van.
In het voorwoord van Hollandse Kaas beschrijft Felix Wilbrink haar beeldend als hoedster van de goede smaak. Dat betekent, dat Betty niet alleen goed kan proeven, maar ook de juiste keuzes weet te maken. Meereizen dus door de Nederlandse kaaswereld met de kunde van deze vrouw. Het kaasavontuur van Betty Koster startte in Santpoort, waar zij in 1989 een delicatessen-, kaas- en cateringbedrijf begon. L’Amuse. Ze kocht eerst buitenlandse kazen in bij de groothandel, maar alras verruilde Betty de groothandel in Diemen voor het zelf halen van kazen in Rungis. Tegenwoordig gaat dat anders en worden in haar zaak in de haven van IJmuiden twee keer per week de lekkerste Franse kazen aangeleverd. Ga daar eens kijken. Tot zover de buitenlandse specialiteiten.
Hollandse Kaas gaat natuurlijk over ons nationale product. De reputatie van Nederland als kaasland is al eeuwenlang heel groot. Door de drassige gronden van West Nederland, ontwikkelde Holland zich niet tot landbouwgebied, maar tot veeteelt gebied. Wat is er Hollandser te noemen, dan sappige groene wijden met grazende koeien? Melk te over en daar werd beroemde boter van gemaakt. Van de magere melk maakte men kazen voor de handel en voor op zee, tijdens koopvaardijtochten. Wij zijn een handelsvolk en dat betekent dat zich een grote kaasindustrie ontwikkelde. Er ontstonden coöperaties, die tot op heden bestaan. Tevens kennen we al eeuwen de grote kaasmarkten, zoals die in Edam, Gouda en Alkmaar.
Betty Koster vertelt over de BOB (beschermde oorsrprongsbenaming, niet de alcoholvrije chauffeur) van Goudakaas, laten we het de appellation controlée van kaas noemen, andere kwaliteitskenmerken en noviteiten. Ik heb deze nieuwe variaties zelf eens voorbij zien komen op een kaasexpo in Houten. Nieuwe soorten kaas, niet meer alleen van koemelk, maar ook van geiten- en schapenmelk. Kaas is altijd in beweging. Hollandse Kaas besteedt hierna aandacht aan de productie van kaas. De basis is melk, het verhitten, het stremmen, het zuursel en stremsel toevoegen. De wrongel snijden en het pekelen. Tot slot gaan de kazen rijpen, al dan niet met toevoegingen. Denk aan schimmels, kruiden of specerijen. Het is maar wat de kaasmaker wil bereiken. Betty Koster legt uit hoe kaas te bewaren en tot slot dat is haar kunst, het pairen en proeven van kaas.
Hierna gaat de schrijfster met fotograaf Desiré van den Berg op pad door Noord en Zuid Holland en naar Utrecht. Want je kunt zeggen dat daar het overgrote deel van Hollandse Kaas wordt gemaakt. Zij bezoekt Friesland en Groningen en daarna wat andere provincies. De tocht gaat via Edammer kaasmakers via messeklever, Vinkeveense vinkenthaler, Utrechtse Reypenaer naar Terschellinger schapenkaas met zeekraal. Er volgt een uitstapje naar de broeders van La Trappe. Wat een diversiteit laat Koster zien in dit boek. Ze vertelt gepassioneerd over kaas, gelardeerd met mooie landelijke beelden van fotograaf Desiré, die de vaklieden en het product op de gevoelige plaat vastlegde. Gereons Keuken Thuis vindt Hollandse Kaas een boek, dat je stimuleert te gaan kijken en proeven bij deze ambachtslieden in Nederland. En heb je nadien zin om te proeven en kaas te kopen, wip dan gewoon aan bij Betty’s zaak in IJmuiden.
Hollandse Kaas, Betty Koster (ISBN 9789089897657) is een uitgave van TERRA en kost € 25,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Easy does it, zeker afgelopen week, omdat ik met 15 onderwerpen tegelijkertijd bezig was, zoals snipverkouden zijn, kookboeken doorpluizen, een lunch organiseren voor Smaakvol Noord Holland en voorbereidingen voor het aankomende Paasgedruis. Het laatste is niet waar, omdat ik er niets aan ga doen. Geen brunches, gourmetexplosies of paassoupers. Pasen is voor mij geen belangrijk eetmoment, hoe graag de grote supermarktketens dat zouden willen. Pasen betekent voor mij de start van een nieuw seizoen, met nieuwe plannen en het winterstof afschudden. In wezen is het feest een blik in wat komen gaat, in welke traditie dan ook. Pesach herdenkt de exodus, de herrijzenis van Christus is een nieuw begin voor andere geloven, in Iran vieren ze hun Perzisch nieuwjaar met gele rijst en je ziet overal paashazen en jong grut zoals lammetjes en kuikens. Ik wijd nu uit, want ik wilde het eigenlijk hebben over gemak, easy does it. Meer en meer maak ik gemakkelijke pastagerechten en salades met dingen, die ik in huis heb. Goede soorten vis uit blik, spendeer gewoon twee kwartjes meer voor een blik tonijn en je proeft het smaakverschil. Hetzelfde geldt voor tomaat uit blik. Een kipdijfiletje met ras al hanout voor op je salade is zo gebakken, net als wat garnaaltjes met knoflook. Eigenlijk worden dit soort lunches geboren uit het feit, dat ik veel producten van de supers nergens naar vind smaken. Ik noem het vaak: “weer die ondefinieerbare bouillonpoedersmaak” Dat gaat tegenstaan. Net als het brood van een niet nader te noemen supermarkt. Waarom ga je dan niet naar de bakker? Zou ik graag willen, maar soms kost dat teveel tijd en ren je even naar de dichtstbijzijnde supermarkt. Maar ik wijd weer uit, lijk wel de dorpspastoor vandaag. Maar ja, het is tenslotte Goede Vrijdag en de 13 staties loop je ook niet in 5 minuten door.
foto: a tavola met Gideon Teubl.
Aan de slag dan maar! Easy does it met vandaag als opmaat naar de #alfresco zomer en de Italiaanse maand op Gereons Keuken Thuis een makkelijk pastagerecht met vis uit blik en datterini tomaatjes. Erbij een witte Torbolino van Fattoria la Vialla uit Toscane. Ik had woensdag in SeaSpot bezoek van Franka Barendrecht en Gideon Teubl van Smaakvol Noord Holland. Zij kwamen mij in Zandvoort aan de tand voelen over mijn keukenperikelen #kijkjeindekeuken en al pratend verorberden we dit #easydoesit gerechtje van penne, wat groenten, tomaatjes en vis uit blik met gremolata. Laat het zomerseizoen maar komen.
Nodig:
300 penne 1 rode paprika 2 stengels bleekselderij 1 gesnipperd uitje 1 tl chilivlokken scheut witte wijn 1 blik datterini tomaatjes van Mutti. een handje gehakte peterselie 4 teentjes knoflook fijngehakt rasp van een gewassen citroen 1 blikje tonijn in olie van Bart’s Fishtales 1 blikje Portugese sardines op olie. 2 tl oregano zout & peper olie
Bereiding:
Snipper het uitje fijn en fruit deze in wat olie aan. Snijd de paprika en bleekselderij in stukjes en bak deze samen met zout en wat chilivlokken mee. Voeg de oregano toe. Blus af met wat witte wijn Voeg de datterini tomaten toe en laat het geheel sudderen. Kook intussen de pasta al dente. Maak de blikjes vis open en bewaar wat olie uit het blik. Proef de tomatensaus en maak op smaak met wat peper en zout. Giet de pasta af en meng deze door de saus. Voeg de visstukken, wat olie uit blik en de gremolata van gehakte knoflook, peterselie en citroenrasp toe. Serveer direct.
Culinair mindmappen op zaterdag. In Gereons Keuken Thuis (en hoofd) wemelt van de culinaire en vineuze onderwerpen, die mijn aandacht vragen. Uitgestelde kook- en receptprojecten, mijn #franseweken, gastbloggers voor de Italiaanse maand, wijn proeven uit Friuli, de nakende #alfresco zomer en aanstaande maandag de 10e editie van de Culiperslunch. Ik heb er op deze zaterdagochtend wat op bedacht. Culinair mindmappen maakt het hoofd leeg en je blog gaat een duidelijke richting in. Eigenlijk niets anders dan een inhoudelijk to do lijstje.
foto: logo van Wâldfarming
Ik start met de bonen van Wâldfarming. Wat hebben Kollummer zoete erwten, Friese woudbonen en Stienser pronkbonen gemeen, behalve hun rijkdom aan eiwitten, duurzaamheid en prijs? Ze komen alle drie uit het pakket dat Gereons Keuken Thuis onlangs ontving van Wâldfarming de (h)eerlijke streekproducten- en specialiteitenwebshop uit Jistrum in Friesland. Wâldfarming produceert, verwerkt en verkoopt lekkere en mooie streekproducten. Kleinschalig met behulp van zo’n twaalf boeren worden prachtige natuurproducten geteeld, die ze live verkopen op de markten van Leeuwarden en Groningen. Woon je daar niet in de buurt? Dan kun je altijd je licht op steken op Wâldfarming, want daar zijn de lekkere producten van het Hoge Noorden te bestellen. Gereons Keuken Thuis gaat eerst eens proeven en koken. Ik sla er het heerlijke boek Bonen! maar even op na van mijn vriendin en #bonendiva Joke what’s in a name Boon.
foto: witte quindici vendemmia.
Wijnen uit Friuli. Gereons Keuken Thuis werd dit voorjaar blij verrast met mooie wijn en olie uit Friuli, van een oude bekende van mij. Hij ontdekte deze wijnen tijdens het olijf plukken vlakbij Triëst en raakte bekoord van het aanbod aan refosco, monte d’oro en malvasia. Spek voor mijn bekkie, om er in mei wat meer mee te gaan doen. Maar eerst proeven,proeven, proeven!
foto; cover Basisboek Indonesisch.
Op dinsdag 26 maart was ik bij de boekpresentatie van Basisboek Indonesisch. Helaas is Gereons Keuken Thuis niet echt behept met de keuken van de Gordel van Smaragd, in de seventies maakte mijn moeder heerlijke bumbu Bali ikan, frikadel pan en babi kecap. Zij leerde deze gerechten maken, overigens net als zarzuela, van overbuurvrouw Daisy, ik moest zeggen mevrouw Bijleveld. Toen ik ging studeren nam ik het kookboek de Indische keuken thuis mee, uitgeleend aan kompaan en nooit terug gezien. Maar niet getreurd met het Basisboek Indonesisch van HHB finaliste Francis Kuijk, uitgave van GoodCook kan ik in de rebound en begin met verse makreel boemboe Bali.
foto: de pepergelei van Lovely Spice.
Ik ga verder met culinair mindmappen. In SeaSpot staan wat lekkere potjes pepergelei te wachten, totdat het #alfresco seizoen start. Dat betekent lekkere marinades, sausjes of als begeleider bij taco’s met pulled beef en jalapeño pepers, die ik onlangs at bij de Haven van Zandvoort. Vele variaties mogelijk met deze potjes van Lovely Spice.
foto: lunch bij de Haven van Zandvoort.
Baru Belanda, Indische keuken 3.0. Soms zijn er van die kookboeken waar je over blijft nadenken voor je een recensie schrijft. Aytems of inspiration van Ayt Erdogan is er zo eentje, Bijdendijk, een keuken voor de lage landen van Joris Bijdendijk en nu Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers. Waar ken ik Pascal van? Van samen koken voor AH bij een kookstudio in de Elanddsstraat in Amsterdam. Van zijn fenomenale lunch in november 2017 op de Dam samen met tafeldame Jean Beddington en co auteur Marcus CPL en FavorFlav Polman met de gedeconstrueerde gado gado. Anyway maandag zie ik Pascal weer een keertje tijdens de #CPL2019 en kan ik een beeld vormen van de recensie die gaat volgen op Gereons Keuken Thuis.
foto: een geweldig gerecht van Pascal Jalhay.
Tot slot een recept, want wat zou culinair mindmappen zijn zonder de recepten van professeur Circonflexe!
foto: port de Honfleur.
Het zijn nog steeds de #franseweken. Normandië is het land van appels, groene weiden vol gezonde koeien met een bril op. Deze appels leveren onder andere cider en van de melk van de Normandische dames wordt de lekkerste boter en crème fraîche gemaakt. De zee is niet ver weg, vis en schaaldieren vind je overal in Normandië. Daar weet professeur Circonflexe uit Boulogne sur Mer wel raad mee. Hij noteerde dit heerlijke recept voor mosselen in zijn carnet culinair.
Nodig:
2 kg mosselen 1/2 fles appelcider brut 100 g crème fraîche 3 kleine uien 50 g boter 50 g bloem 2 el Dijon mosterd peterselie gehakt bieslook gehakt zout en peper
Bereiding:
Breng in een pan de helft van de cider aan de kook. Controleer de goed gewassen en schoongemaakte mosselen op breuk of openstaan. (door te tikken op schelp gaan ze dicht) Breng de mosselen in de cider aan de kook met peper en zout. Als de mosselen open gaan, haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm (80 graden). Zeef het mossel en cider vocht en houd dit warm. Doe de uien gesnipperd in een pan met de boter en laat ze even mooi goud bruin worden, voeg hieraan de bloem toe, bak deze licht mee. Voeg daarna al roerend de rest van de cider en het mosselvocht toe. Zet het vuur lager en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Doe de mosselen uit de oven op een schaal en giet deze saus erover. Garneren met de gehakte peterselie en bieslook.
Proef de zee, of beter gezegd de smaak umami, wat in het Japans heerlijkheid betekent. Want dat is wat het gebruik van zeewier in je gerechten oplevert. Ik ruik als het ware de ziltige jodium lucht, die je vaak op het strand ervaart. Anne Fleur Sanders schreef er een kookboek over, want zeewier wordt in de keuken steeds populairder. Het is een bron van smaak en heel gezond. In Nederland is het gebruik van zeewier nog vrij onontgonnen gebied. Daarentegen de Japanse en Koreaanse keukens kennen deze groente en voedingsstof uit zee al eeuwen. En wij eigenlijk ook al decennia lang door de nori om sushi heen. Maar er is meer dan norivellen in zeewierland. Reden genoeg voor Anne Fleur en styliste Anya van de Wetering om op ontdekkingstocht langs de kust te gaan, want ook in ons kikkerlandje worden genoeg heerlijke wieren verzameld en gekweekt. Invliegen is zeker niet altijd nodig.
Waarom gaat Proef de zee over zeewier? Zeewier bevat onmisbare voedingsstoffen, zoals eiwitten en mineralen. Maar ook sporenelementen en antioxidanten. Zeewieren zijn veelzijdig met ieder een eigen karakter. Er valt dus van alles mee te doen en te maken. Het is een goede vervanger voor zout, met als kanttekening, dat een te grote consumptie door de aanwezigheid van jodium niet altijd goed voor je schildklierwerking is. Zelf plukken raden de dames niet aan, omdat je niet weet hoe vers het wier is.
Proef de zee begint met de meest toegankelijke wieren, zeesla en zeespaghetti. Zeesla komt veel voor in Zeeland. Het groeit aan strekdammen en op oester- en mossel schelpen. Gereons Keuken Thuis ziet het vaak in aangespoelde vorm op het strand liggen. Het is de kropsla uit zee en in veel gerechten te verwerken, koud en warm. Ik vind het recept voor zeewierhummus met gerookte haring een vondst. Het leuke aan de schrijfsters is, dat ze zeewier uit de traditioneel macrobiotische Japanse hoek halen. Wat te denken van zeewierkaas van yoghurt met verse kruiden en eetbare bloemen.
Hierna volgt de bruine zeespaghetti. Een simpel doch chique gerecht vind ik de zeespaghetti met burrata, geroosterde tomaatjes en basilicum. Een mooie draai aan de insalata caprese. Kombu, kelp, komt aan bod, het Japanse wakame, dulse en nog meer andere zeewieren. Tot slot gebruiken de Anne Fleur en Anya agar agar, dat ik ken uit de moleculaire keuken, voor snoepjes en heel bijzonder chlorella (feitelijk geen wier) voor meringues met een groene twist.
Proef de zee is een mooi en handzaam boek, dat je in een oogopslag laat kennis maken met de geneugten van deze groente uit zee. Mooie recepten, origineel, vrolijke styling en in frêle kleuren op de gevoelige plaat gezet door Bella Thewes, de grijs-, blauw- en groenschakeringen van de Noordzee, waar ik op deze maandagochtend vanachter de laptop op uitkijk. Gereons Keuken Thuis gaat naast de blik nu ook proefondervindelijk aan de slag met wat de zee ons biedt. Zeewier!
Proef de zee, koken met zeewier. Anne Fleur Sanders & Anya van de Wetering (ISBN 9789089897961) is een uitgave van Terra en kost € 23,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: taco met Cicioni kaas, mangosaus en hoornbloem.
Ossigeno 3, elements of life. Afgelopen week plofte nummer 3 van Ossigeno, het Italiaanse food & lifestyleblad op de mat in Gereons Keuken Thuis. Ik kan van dit zwarte gevaarte altijd heel erg genieten. Ossigeno is een tijdschrift, dat wij niet kennen in Holland. Ossigeno, zuurstof, è un progetto editoriale inspirato al benessere, een uitgave gericht op welzijn. Het laat een heel ander Italië zien dan het rustieke Toscaanse “nonna” land, dat wij dagelijks via de reclame voor olijfolie, pasta en tomatensaus krijgen toegediend. Ook leuk natuurlijk, maar wezenlijk anders. Deel 3 van Ossigeno staat in het teken van foerageren, wildpluk en in de natuur zijn. Met recepten van chef Valeria Margherita Mosca van Wood*ing bar in Milaan. Daarnaast is er ruimte voor architectuur met o.a. Rem Koolhaas, de schetsen van kunstenaar en auteur Carlo Pastore en een essay van een neuropsycholoog met kritiek op de invloed van massamedia op de voeding van kinderen. Geen sinecure dus, stevige kost, gelardeerd met prachtig beeld. Het fijne aan dit magazine is, dat in het huidige tijdsgewricht, waarin alles om plaatjes en hun impact draait, Ossigeno juist in tekst op de materie ingaat. Spek voor het bekkie van Gereons Keuken Thuis, ware het niet dat de teneur vooral vegan is. Niente speck dus. Vandaag wil ik met jullie het recept voor een volkoren taco met Cicioni fermentino, pestada, mango/watermuntsaus en gerookte cashews delen.
Nodig:
400 g boekweit meel
water
zout
pestada, een gefermenteerd kruidenmengsel uit Midden Italië of andere kruiden met wat wijn uit de vijzel.
druivenpitolie
een handje gedroogde mango’s
20 verse muntblaadjes
een snufje zout
4 el EV olijfolie
een handje cashewnoten
wat houtmot
dennenappels
2 stuks Cicioni fermentino kaas
20 g schone muur of hoornbloem, of wat waterkers.
evt. wat geraspte gerookte geitenkaas. (niet vegan dus)
Bereiding:
Meng het zout en de pestada door het boekweitmeel met een beetje olie en voeg zoveel water toe, als nodig is om een mooi elastisch deeg te maken, dat kneedbaar is. Meng alles door elkaar tot een homogene substantie. Verdeel in kleine deegballetjes om taco’s van te maken. Rol de deegballetjes tussen twee velletjes folie en leg apart. Verhit een licht ingevette pan en bak de taco’s om en om.
Maak een saus door in de blender de in heet water geweekte mango, olijfolie, zout en munt te mixen. zet ter afkoeling in de ijskast. Breek de Cicioni kazen in kleine stukjes en zet koel weg. Rook de gehakte cashewnoten op wat jeneverbes en dennenappel mot of gebruik houtmot in een rookpan. was het hoornbloemblad, of waterkers en zet apart.
Leg een taco op het bord, vul deze met de koude kaas, hoornbloemblad of waterkers, mango/muntsaus en bestrooi met gerookte cashewnoten. Ter decoratie kun je nog wat gerookte geitenkaas toevoegen.
Het is #fitforfun februari. Een mooie aanleiding om het eens te hebben over de masterclasses vegan koken met Eke Mariën en Joris Schildknecht. Ze staan weer voor de deur in maart, twee dagen koken met de kennis van deze heren in een gezellige ruimte aan de Zeeburgerdijk 54 in Amsterdam Oost. Op een novembermaandag toog Gereons Keuken Thuis naar de kookstudio alwaar hij Eke en Joris in full anticipation aantrof bij de voorbereiding van hun vegan masterclass. Ik schoof aan tussen de deelnemers en proefde van de wortelcake, die werd versterkt met wat matcha zout. Spelen met smaken.
foto: kookstudio 54.
Maar wat doe jij nu op een vegan masterclass? Dat zal ik uitleggen. Mijn belangstelling voor plantbased of vegan cooking ligt niet zozeer in de aspecten van diervriendelijk of gezond. Mij interesseert vooral de creativiteit om mooie gerechten te maken zonder dierlijke producten. Dat vergt enige aanpassing in je kooktechnieken. Niks modieus aan, in oudere tijden kenden velen al het principe van plantbased cooking, niet uit hipheid, maar gewoon omdat er niets anders voorhanden was. Dat is nog steeds zo voor een groot gedeelte van de wereldbevolking. Het merendeel van alle vleesconsumptie, bijbehorende teeltuitwassen en gezondheidsrisico’s vind je in de V.S., Europa, Zuid Afrika en Australië. Een paradoxale gedachte hierbij is, dat dit ook de ultieme droom is van de “not haves” Een vleesetend model als walhalla. Ik vind vegan koken daarom ook leuker dan vegetarisch koken, dat blijft hangen in een soort vis noch vlees modus. Ga dan voor goud. Vegan koken betekent voor mij kennis vergaren van processen en net zoals bij moleculair koken een creatief proces.
foto: Eke Mariën & Joris Schildknecht
En met die kennis van koken zit het bij beide heren wel snor. Enkele jaren geleden smulde ik al van de theorie van Eke over bakken. Zijn kookboek staat nog steeds te prijken in mijn kookboekenhoek. Niet dat ik zo verschrikkelijk vaak bak, maar ik ben liefhebber van de duidelijke manier waarop Eke processen ontleedt en inzichtelijk maakt.
foto: de kimchi with a twist van Janneke en mij.
De masterclasses vegan koken van Eke en Joris bestaan uit een zoete en hartige dag. Smaken leren ontdekken. Zo worden je vegan baksels vaak zoeter en anders van textuur. De heren leren je op eerste dag hoe hier een draai aan te geven. Dag twee staat in het teken van hartige gerechten. Je leert om meer smaak te genereren. In eerste instantie mis je, als je vegan gaat koken de umami smaak, omdat je geen dierlijke producten gebruikt. maar er gaat een wereld voor je open als je weet wat er te koop is. Na de theorie ging ik samen aan de slag met culicollega Janneke Vreugdenhil. We maakten kimchi, pittige bonenburgers voor de lunch en leerden van Joris een leuk recept voor zuurkoolravioli. Alles homemade. Veel ga ik verder niet verklappen.
foto: vegan zuurkoolravioli
De volgende masterclasses vegan koken staan gepland op 4 & 18 maart en 11 & 25 maart. Wie weet schuif ik nog aan. Tenminste als dat mag van de heren. Meer informatie vind je op Facebook en Koken met Kennis
Op de laatste dinsdag van mijn #lagelanden maand januari was Gereons Keuken Thuis te gast bij Carstens Brasserie het nieuwe oer Nederlandse restaurant in het volledig vernieuwde Amsterdamse Victoria Hotel. Genoemd naar de kleermaker, over wiens huisje dit grand hotel werd gebouwd. Carstens moet een trefpunt worden voor de hotelgast, maar ook voor de Mokummer. Every one is invited in een robuust interieur met veel groen en kleur. Een gemoedelijke brasserie, waar door concept chef Maik Kuijpers, voorheen Librije’s sous chef, wordt gekookt met mooie Nederlandse waar, zoals Baambrugs varken van de Lindenhof, lokale groenten, brood van bakker Maarten en wijnen op de kaart van eigenste bodem. Dat is nogal wat. Met Carstens geeft het Victoria hotel de Nederlandse keuken een plekje, die het verdient.
foto: het interieur van Carstens Brasserie.
De aanwezigen tijdens deze lunch werden verrast met mooie brasseriegerechten, die aan een lange tafel met zicht op de équipe in de open keuken werden gedeeld. Carstens Brasserie is echter geen sharing concept. Vanaf 6 februari is de brasserie geopend en kan er gewoon à la carte worden geluncht en gedineerd. Op deze middag stond centraal de gerechten van de winterkaart te laten proeven. Eenvoudige gerechten met pure smaken van onze eigen bodem. En in tegenstelling tot wat je zou verwachten met een chef als Maik Kuijpers, heeft deze brasserie vooralsnog geen Michelinster ambities, want dat zou de laagdrempeligheid hinderen. Voor veel Amsterdammers was de brasserie van het Victoria hotel lange tijd een plek waar je langs wipte voor koffie met appeltaart. Nu moet het een plek worden waar je een plezant stukske gaat eten.
foto: carpaccio van gepofte gele biet.
Gereons Keuken Thuis proefde onder andere een Cesar’s salade van boerenkool, een gerechtje van kropsla met licht pittige Noordzee garnaal, een carpaccio van gepofte gele biet, schelvis met een dressing van tomaat, olijf & groene kruiden, tartare van gesneden biefstuk met augurk en zacht gegaarde varkenswang met een stamppotje van Opperdoezer ronde.. Tot slot proefde ik ijs van koffie en een heerlijk wentelteefje met suiker en specerijen. de keuken van Carstens had duidelijk uitgepakt en ik ben ingepakt. Gereons Keuken Thuis vindt Carstens Brassserie een leuk nieuwe aanwinst voor de stad en ik ben benieuwd hoe de Hasselaerssteeg eruit gaat zien na de uitvoer van alle plannen, die ik hoorde tijdens een rondleiding door het totaal vernieuwde Victoria hotel. Ik kom zeker nog eens kijken!. Dank aan Lennart Maas, general manager en Pitch PR voor deze bijzondere lunch. Gelaafd door het eten en de vele indrukken toog ik westwaarts.
foto: Cesar’s salad van boerenkool.
Carstens Brasserie, Hasselaerssteeg 1, 1012 MB Amsterdam is van maandag t/m vrijdag geopend voor lunch van 12.00 tot 15.00 en van 17.30 tot 22.00 voor diner. Op zaterdag en zondag start de lunch om 12.30. De ingang vind je aan de Hasselaerssteeg. Reserveren kan op 020- 5240649 of via de website.
foto: gebakken schelvis met dressing van tomaat, olijf en kruiden.
Gereons Keuken Thuis start het nieuwe blogjaar met hagelslag & pindakaas. Wie is er niet groot geworden met dit beleg. Ik in ieder geval wel met hagelslag. Pindakaas op brood vind ik niet lekker, wel verwerkt in gerechten. Daarom zijn de twee kookboeken van Jennifer Foster en Lianne Koster zo leuk. Zij halen als foodlovers met een designachtergrond hagelslag en pindakaas uit hun oorspronkelijke context en doen er leuke creatieve nieuwe dingen mee.
Zo proefde ik op 9 november vorig jaar tijdens de launch van het Hagelslag boek combinaties van een iets te pittige soep met Hagelswag (dat leuke Dutch design flesje met hagelslag 2.0), een koekje van spek met hagelslag en blauwe kaas in combinatie met het chocolade goedje.
Hagelslag stamt uit de lange traditie van suiker en fondantwerk. Eerst waren er de anijsmuisjes, die we allemaal kennen van geboortebeschuit. Er zijn twee verhalen in omloop. Hagelslag werd bedacht door Dieperink van de het merk Venco, dat in 1919 al een allerlei muisjes maakte. Een ander verhaal rept van Hendrik de Vries, zoon van een Amsterdamse chocolade- en suikerwerkfabrikant, die het goedje in 1936 bedacht. De dames komen er niet uit. Gereons Keuken thuis gaat hier eens wat verder naar speuren. Los van de bedenker kan worden gezegd, dat in ons collectieve culinaire geheugen hagelslag in 100 jaar tijd er altoos is geweest. Niets is dus minder waar.
Foster & Koster starten met het zelf maken van hagelslag, helemaal niet moeilijk. Hierna gaan ze verder met hun trouvailles, hagelslag voor ontbijt, hagelslag in snacks en snoepgoed, heel bijzonder een hagelslagdiner, waarbij zelfs een bloemkoolrisotto wordt gepimpt met hagelslag. Fris en drinkbaar volgt en tot slot Wereldhagel!, waarin oh la la een chili con carne met hagelslag. Eigenlijk geen gek idee als je bedenkt dat de Azteken chilipepers toevoegden aan hun godendrank xocoatl. En er in diverse keuken wordt gekookt, zoals de Catalaanse, met cacao.
foto: Het Pindakaasboek.
Ik maak een stap nu naar pindakaas, de Nutella van de lage landen. Natuurlijk niet helemaal waar. Wat jammer is dat Gereons Keuken Thuis een stukje geschiedenis mist van pindakaas en de verklaring waarom in veel landen pindakaas boter heet. Maar…. de dames van bureau Cookart hebben hun best gedaan om spannende recepten te vinden, zoals garnalenpakketjes met pindakaas, pindakip, een broodje aap, de nodige zoetigheden en een heuse pinda martini cocktail. Wat een originaliteit.
Zoals gezegd Jennifer Foster en Lianne Koster zijn niet bang om hagelslag en pindakaas te voorzien van een nieuwe connotatie in hun boeken. Gereons Keuken Thuis mist een beetje achtergrond, maar gezegd moet worden, dat deze twee kookboeken zeker nu de winter nog voor de deur staat, kunnen bijdragen aan een leuke experimentele middag met hagelslag & pindakaas.
Spread the hagel! Als je een leuke reactie achterlaat onderaan deze blogpost win je misschien één van de twee boeken. Inzenden kan tot en met 1 februari. Have fun.
Het Hagelslagboek, Jennifer Foster en Lianne Koster (ISBN9789463191302) en het Pindakaasboek (ISBN 9789463190480) zijn uitgaven van Scriptum en kosten € 16,00 per stuk.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Wine Food, nieuwe ontdekkingen voor wijn- en spijsbegeleiding. In Gereons Keuken Thuis ligt het bijzondere boek van sommelier Dana Frank en kok Andrea Slonecker op tafel. Een boek dat je op pad neemt om zo betere smaakcombinaties van wijn en gerecht te maken. Uitgangspunt van de twee schrijvers is de wijn. Zo deed ik dat ook jarenlang, gerechten verzinnen bij de wijnen, die ik aan mensen liet proeven tijdens proeverijen van Vins de Géréon. Dan bedacht ik bij de line up van mijn Bourgogne en Beaujolais wijnen een zestal amuses en een hoofdgerecht voor de nazit. Nadeel was dat ik de volgende dag allerlei vragen over recepten kreeg. Deze werkwijze vormde de basis, zo’n 11 jaar geleden, voor wat nu mijn blog Gereons Keuken Thuis is. Elke dag een wijn- of spijscombinatie op je bord.
In Wine Food streven beide dames, de één wijnmaker en de ander receptenontwikkelaar, ernaar, om in 75 soorten wijnen, met vermelding van 250 wijnproducenten 75 passende combinaties te maken. Want als je je gekozen wijn goed weet te harmoniëren met je gerecht geniet je des te meer van beiden.
De schrijfsters vertellen over hun favoriete dorp Morgon, met zijn oude wijnstokken, die als vanzelf de granaatrode wijnen opleveren, die ik ook van mijn bevriende wijnmakers Didier en Marieke Canard ken. De pareltjes van Kroatische eilanden komen voorbij, verse visvangst met alleen die touch van olijfolie en zout. In Portland Oregon ontstond na een fles frappato en een kom pasta het idee om dit boek te schrijven.
Frank en Slonecker beginnen Wine Food met uitleg over smaken afstemmen. Daarbij zoeken ze altijd naar de balans tussen wijn en ingrediënten. Of juist het contrast. Ze geven tips voor het kopen van en het koken met wijn. Het lezen van een etiket. En… het serveren van wijn als een heuse sommelier. Defecten worden aangestipt. Zoals waarom een wijn naar natte krant smaakt of te rijp gedroogd fruit?
En dan kan het feest beginnen. Preparty met cava uit Catalunya met een tapa van doperwten en jamón. Muscadet sur lie met hoe kan het ook anders oesters. Rosé uit de Provence met pissaladière. Alpiene wit voor bij une vraie fête de la raclette. Elk hoofdstuk eindigt telkens met een spiekbrief voor combinaties. Ook alledaagse zoals de afhaalpizza.
Wine Food gaat verder met brunch. Hoe handig voor degenen, die komende Kerstdagen een brunch serveren. Een tip voor Moscato d’Asti met gegrild courgettebrood, Elzasser pinot blanc met tropische yoghurtparfait en rode Bugey komt aan bod. Klassieke Edelzwicker met een mondaine hippiesalade leuk ideetje voor het Oudjaarsgedruis.
En zo gaat Wine Food verder. Telkens wijnen, die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, met bijpassend gerecht. Ook voor “ongewone” gewone maaltijden. Wat te denken van alligoté met tonijnnoedels? Of tempranillo met een zomerse piperade met gebakken eieren? Ik moet bij al deze combinaties direct denken aan vinoloog en culi-collega Ingrid van Vinissima, die op haar blog en op social media mij dagelijks blij maakt met haar wijn spijs trouvailles. En dat is nu juist wat Wine Food ook doet. Het neemt me terug in de tijd, naar mes racines. Going back to my roots! In Gereons Keuken Thuis is dit leuke boek een gegarandeerd blijvertje. En met de decemberfeesten op het oog zou het bij meer culi’s en foodbloggers op de keukenplank moeten staan. Veel succes met matchen!
Wine Food, Dana Frank & Andrea Slonecker. (ISBN 9789045215006) is een uitgave van Karakter en is bij je favoriete kookboekenwinkel te koop voor € 27,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
