De makkelijke dinsdag van Raya. Het is weer bijzondere kookboeken-dinsdag. In Gereons Kookboekenhoek staat een kookboek uit 1994 van Raya Lichansky. Zij is op mijn blog al vaker voorbij gekomen met o.a. fenouilloise, een heerlijke Provençaalse koude soep. Raya kookte in de nineties de sterren van de hemel op RTL 4 met haar rubriek Raya’s Makkelijke Maandag. Ik heb wat keren voor de buis gezeten. In die tijd werd je namelijk nog niet bedolven onder een lawine van TV chefs en van foodbloggen en -vloggen had nog nooit iemand gehoord. Raya draaide haar hand niet om voor Normandische kipdrumsticks, Mexicaanse gehaktrolletjes of Bulgaarse spinazietaart met fetakaas. Speciale en lekkere recepten voor iedereen en alledag. Voor mensen met een druk bestaan, want dat was 27 jaar geleden niet anders dan nu. Ik koos uit Raya’s makkelijke maandag champignons op zijn Grieks. Voor de makkelijke dinsdag van Raya. De evzonen in Athene zouden ervan smullen. We drinken er een glas koude retsina bij. (mag ook ander wit zijn hoor!)
foto: evzonen op het Syntagmaplein in Athene.
RECEPT voor de makkelijke dinsdag van Raya.
Nodig:
750 g champignons
2 el olijfolie
1 kleine venkel, kleingesneden
1 glas witte wijn
1 tl korianderzaadjes
1 tl jeneverbessen
zout
mespunt cayennepeper
4 tomaten
sap van 1 citroen
1 borrelglas droge witte vermout
gehakte peterselie
gehakt korianderblad
Bereiding:
Veeg de champignons schoon, snijd de grote exemplaren doormidden. Verhit de olie in een hapjespan, fruit de venkel en champignons zonder ze te laten kleuren. Blus af met de witte wijn. Doe de korianderzaadjes en de jeneverbessen erbij en voeg zout en cayennepeper naar smaak toe. Ontvel de tomaten (de zaadjes mogen blijven zitten), snijd ze in stukken en doe ze met het citroensap bij de champignons. Leg het deksel op de pan en stoof de champignons op middelhoog vuur gaar. (20 minuten) Neem de laatste 5 minuten het deksel van de pan en laat het vocht iets inkoken. Roer de witte vermout erdoor en laat hierna het gerecht door en door koud worden. Bestrooi ze voor het opdienen met de gehakte kruiden.
Kαλή όρεξη
Volgende week dinsdag ga ik tijdens de vleesloze week koken met de Ierse jongens van Happy Pear.
Het nieuwe jaar in met Francis Kuijk. BERSAMA. “Samen zijn, is samen lachen, samen huilen, leven door dicht bij elkaar te zijn.” (vrij naar W. Alberti, zangeres) Een schier onmogelijke opgave in deze tijden van social distance. Voor schrijfster Francis Kuijk komt daar dan ook nog het samen delen van eten bij. Een tafel vol met heerlijke Indische gerechten om samen te verorberen. Dat is Bersama. Gereons Keuken Thuis kende Francis al van haar mooie Basiskookboek Indonesisch en haar deelname aan talk&table. Nu ligt er een nieuw persoonlijk document, doorspekt met herinneringen aan het eten van haar moeder, die haar maande nu eindelijk eens in de keuken te komen en op te letten. Want meid hoe leer je anders koken? Francis wil haar kennis en kunde delen. Iedereen kan koken, dat is haar queeste. Zoveel familierecepten. eten als herinnering, maar ook als troost. En doen, what you have to do!
Francis zei hierover in talk&table op Gereons Keuken Thuis:
“Wil je nog iets anders vertellen….delJazeker alleen is het niet iets culinairs; “You know all the things you’ve always wanted to do? Do them”. Als ik iets mag doorgeven aan een ander, is dit het wel. Vind hetgeen ,waar je blij van word en doe dat. Een blij en gelukkig mens kan veel meer aan in het leven, en het leven heeft veel om van de genieten als we het maar durven.”
foto: in een kom laksa udang.
Een bijzonder persoon, doorzetster, met nu weer een warm, huiselijk en vooral persoonlijk boek. Dat is de stijl van Kuijk. BERSAMA start met de constatering van Francis, dat makkelijke en toegankelijke recepten er voor iedereen zijn. Dat bereikte ze al met het uitbrengen van haar Basisboek Indonesisch en wil ze nu weer doen in dit nieuwe boek. Immers er lag nog heel wat materiaal uit haar jeugd en heden op de plank. Francis kookt graag uit de losse pols en het schrijven van een boek is telkens weer een uitdaging. De verwoording van recepten voor lezers. Tevens wil zij een stuk erfgoed doorgeven. Een stuk persoonlijke geschiedenis van haar Indische, Australische en contemporaine roots. BERSAMA begint met praktische tips en ingrediënten. Daarna gaan we koken. Gerechten in één kom, hoe makkelijk aan het begin van het jaar. denk aan laksa udang, garnalensoep. Vlees & visgerechten, waarvan ik hieronder een leuk recept geef voor sambal goreng daging sapi kentang. Een mond vol! Iedereen kan koken is de overtuiging van Francis en zij ziet het als haar rol of moet ik zeggen levensvervulling om dat credo te verspreiden. Vleesvervangers komen aan bod, zoals tenpé, tahoe, ei en groenten. Heel apart, edoch geen EI-eter, vond ik de crispy omeletsaté. Francis haalt herinneringen op aan haar moeder en haar keuken, maakt verse sambals en besteedt veel aandacht aan troostvoedsel. Want dat hebben we in hebben we in het komende jaar nodig. Binnen zitten en sudderen maar. In Gereons Keuken Thuis stond deze week een rendang op het menu. En er is natuurlijk zoet in BERSAMA van deze HHB deelnemer. Op de feestelijke wijze van Francis. Wat kan een mens zich nog meer wensen?
Met BERSAMA heeft Francis een heerlijk en mooi document geschreven over delen van eten en verhalen. Samen zijn aan tafel. En genieten van al het moois uit haar, maar ook jouw keuken! Hopelijk is dat snel weer in real live mogelijk. Het nieuwe jaar in met Francis Kuijk!
foto: Sambal goreng daging sapi kentang. Een mond vol!
RECEPT
In dit recept voor ‘sambal goreng daging sapi kentang’ (pittig rundvlees met aardappeltjes) uit ‘Bersama’ gebruikt Francis Kuijk petéhbonen. Dit zijn groene, amandelvormige bonen die in peulen groeien. Ze zijn bijzonder gezond, rijk aan vitaminen en, naar men zegt, goed tegen allerlei gezondheidsklachten. Petéhbonen worden veel gebruikt in de Indische keuken; meestal in repen gesneden om de kenmerkende smaak wat te doseren. Ze worden ook wel stinkbonen genoemd omdat ze een uitgesproken, sterke geur hebben.
Nodig:
300 g aardappelblokjes of kleine krieltjes zonnebloemolie, om te frituren 300 g biefstuk, bieflappen of biefstukpuntjes, in blokken van 2 cm gesneden 3 sjalotjes, fijngesneden 3 teentjes knoflook, fijngesneden 2–3 rode chilipepers, grofgesneden 2–3 rode rawits (optioneel) 1 tl suiker zout 2 Indonesische laurierbladeren 1 stengel sereh, in 3 stukken gesneden, gekneusd 6–8 petéhbonen (stinkbonen) 1 el ketjap manis
Bereiding:
Frituur de aardappelblokjes goudbruin in zonnebloemolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Schenk een laagje zonnebloemolie in een wok en laat goed heet worden. Roerbak de biefstuk 3 tot 4 minuten, of tot het rondom dichtgeschroeid en bruin is. Haal het vlees uit de pan en zet opzij. Doe nog een scheutje zonnebloemolie in dezelfde wok en voeg de sjalot, knoflook, chilipeper en eventueel de rawit toe.Strooi de suiker en 1 theelepel zout erover, voeg de laurier en sereh toe en fruit het mengsel tot het kleurt. Snijd intussen de petéhbonen in de lengte in kwarten. Doe het rundvlees nu terug in de pan. Voeg de petéhbonen toe, roer goed om en voeg een scheut water en de ketjap manis toe. Laat het vlees zachtjes sudderen tot het gaar is.Roer de gefrituurde aardappelblokjes erdoorheen. Controleer of het gerecht op smaak is en pas het zo nodig aan.
foto: Francis Kuijk.
“Het is die warme huiselijkheid die ‘Bersama’ tekent, en mede dankzij de sfeervolle fotografie, persoonlijke verhalen en toegankelijke en aanlokkelijke gerechten kan het boek fijn helpen de komende koude wintermaanden door te komen.” NRC over BERSAMA
BERSAMA, Indische gerechten om te delen. Francis Kuijk (ISBN 9789461432414) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 27,50
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Iedereen kan Proeven als een Pro. Begin november verscheen het nieuwe boek van Master of Wine Cees van Casteren. Hierin neemt hij de beginnende en meer ervaren neus aan de hand in een wijnproefmethode, waarmee hij zelf de uitzonderlijke titel master of wine verwierf. De KARAAT methode. Want oefening en inzicht baart kunst. De heilige graal van het proeven van wijn. Gereons Keuken Thuis heeft als doel zijn wijnproefkunsten ook weer op te vijzelen. Bijna negen maanden zonder zelf wijnproeverijen hosten doet wel wat met je kennis. Het is iets wat je moet onderhouden en daarbij komt dit mooi vormgegeven boek zeer van pas deze winter.
De KARAAT methode is een ezelsbruggetje en staat voor KLEUR, AROMA, RESTSUIKERS, ACIDITEIT, ALCOHOL en tot slot TANNINE. Deze elementen bepalen hoe jij een wijn ervaart en nog mooier, hoe je een wijn met ogen, neus en mond kunt ontleden. Even wat stevige theorie om doorheen te bijten, maar als je dit genoeg in je opneemt, kom je een heel eind. Van Casteren neemt je in dit eerste deel aan de hand met diverse voorbeeldwijnen.
Het volgende deel van Iedereen kan Proeven als een Pro begint met te zeggen, dat kennis het enige is, wat je nodig hebt. Ik raad wijnproevers altijd aan voor zichzelf een register van geproefde wijnen en smaken aan te leggen en zodoende een basislijst te gaan maken. In dit deel legt de master of wine alles uit vanaf de oogst, het terroir en klimaat tot de keuzes van de wijnmaker. Hoe maak je bijvoorbeeld wit en wat doe je bij rood met duidelijke uitleg en tekeningen. Wijn maken is vaak keuzes maken. Het bewaren of juist direct opdrinken komt aan bod. Een kennismaking met het karakter van een wijn volgt. Bij voorbeeld het karakter van een instapmodel wit. Een cornucopia aan bruikbare kennis wordt uit de de doeken gedaan in dit boek. Het is tijd voor oefening, we gaan aan de slag met de G20, zoals Van Casteren ze noemt. De meest voorkomende druivenrassen. De schrijver heeft hierbij een aantal modelwijnen geselecteerd. het enige, dat je zelf hoeft te doen is oefenen. Dat moge in deze tijden van ophok geen probleem zijn. Let wel op, dat je de benodigde wijnen voor acht ’s avonds in huis hebt. Anders kun je niet oefenen. Gereons Keuken Thuis vind dit deel een bron van plezier, omdat Iedereen kan Proeven als een Pro alle variaties heel duidelijk en schematisch aangeeft.
Tot slot gaat deze wijn Phileas Fogg in 80 wijnen en druivenrassen om de wereld. Erg leuk, omdat er ook voor mij nog heel wat onontgonnen wijndruiven, gebieden zijn te ontdekken voor mij. Prima lesstof voor Gereons Keuken Thuis. Iedereen kan Proeven als een Pro. Mocht je professional zijn niet ambiëren, is dit toch een boek vol kennis en kunde, geschreven in de eerste lockdown, om de donkere dagen mee door te komen. Dank aan Cees voor deze pil vol nieuwe uitdagingen.
foto: cover Iedereen kan proeven als een pro..
Iedereen kan Proeven als een Pro, Master of Wine Cees van Casteren (ISBN 9789083097602) is een uitgave van Tree Books en is te koop voor € 29,95
Over Cees van Casteren MW: Cees van Casteren is Master of Wine, Vinoloog van het Jaar, WSET® Educator, winnaar van diverse wijnproefwedstrijden, jurylid van internationale competities en voorzitter van de Verenigde Vinologen. Cees heeft meer dan 10 boeken over wijn op zijn naam. Zijn laatste boek, De Wijngids, verscheen in oktober 2019.
Niet te missen tijdens de aanstaande Kerstrally vind je op Gereons Keuken Thuis weer een heuse kerstwijnparade met IGP wijnen uit Pays d’Oc.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
De hele vis, het Kookboek. Josh Niland. Dit kookboek van Australiër Josh Niland zette Gereons Keuken Thuis aan het denken. Wij leven in Nederland aan, met en onder de zee. Waarom vind je dan alleen maar van die flauwe visfilets in de supers en doorgebakken kibbeling in karren? Zou het in Nederland te maken hebben dat de kost voor de baat uit gaat en het lekkerste vaak al verkocht is naar het buitenland? Of is vis als duurzame proteïne bron een brug te ver voor bereiding thuis? Desalniettemin valt er met de hele vis van huid tot graat, van filet tot orgaan, heel wat te beleven en dat wil deze chef laten zien in dit prachtige kookboek. Niland vindt, dat het juiste gebruik, kennis en de juiste kooktechniek bijdraagt aan een betere visbeleving.
foto: Niland schroomt niet om alles in detail te laten zien.
Josh Niland begon in 2016 het visrestaurant Saint Peter in Sidney. Hij viel al vanaf het begin op door zijn grensverleggende aanpak in de bereiding van vis en zeevruchten. Alles #nowaste, want het ergerde Niland, dat er van de vis een groot deel werd weggegooid. Om deze reden opende hij ook een vishandel met de naam The Fish Butchery.
foto: Vis in delen net als vlees bij de slager.
De hele vis, het Kookboek begint met een kennisgedeelte, alvorens reepten te delen. Gereons Keuken Thuis vindt de aanpak van Josh Niland heel leerzaam. Behalve de culinaire en creatieve mogelijkheden van vis vindt hij, dat er nog heel wat onaangeboorde potentie schuilt in dit ingrediënt. Waarschijnlijk maakt onbekend onbemind. Dat vormt de queeste van Niland. Na te hebben uiteengezet, waarom vis een moeilijke status heeft, gaat Josh Niland aan de slag met de theorie. Hoe koop je vis, waar let je op? Hoe bewaar je vis en laat je vis droog rijpen? Het ontschubben en leeghalen komen aan bod. Een karweitje, dat velen vaak niet makkelijk vinden. Het onderwerp vis als vlees komt aan bod, als eiwitbron. Waarom bedenken wel wel separate bereidingen voor rund- varkens- of lamsvlees en wordt dat bij de verschillende vissoorten veel minder gedaan? Korstje erom en klaar lijkt het credo. Niland bespreekt alle methoden van separeren, vlinderen en fileren. Net als het conserveren, denk eens aan ceviche met zuur of de oer-Hollandse manier van roken. Heel speciaal is dat deze chef ook de visorganen niet schuwt. In paté en andere gerechten. Dat doen we bij vlees ook niet. In mijn ogen propageert dit kookboek een kop tot kont methode voor vis.
foto; gepocheerde tandbaars met aardpeer.
We gaan koken, Na al deze theorie volgen de recepten. je zou door het eerste deel van De hele vis, het Kookboek bijna vergeten, dat Niland in eerste instantie een originele chef is. Verschillende bereidingsmethoden komen aan bod. Voor rauwe vis en pocheren, zoals de gepocheerde tandbaars met aardperen en knoflookmayo. Zwarte tandbaars valt moeilijk te krijgen, dus staat onder elk recect een in Nederland verkrijgbare equivalent. Heel apart vond ik, als uitgeweken Brabo, de zure zult gemaakt van vis. Dit recept ga ik snel eens maken en delen. Frituren mag niet ontbreken met tips voor een hyper krokant vel. En het is natuurlijk een Australisch boek, vis op de BBQ! En croûte wil ik nog de vissaucijzenbroodjes vermelden, wat een vondst. Tos slot schroomt Niland er niet voor om desserts te maken met vis. Helemaal niet gek want in een bavaroise gebruik je ook gelatine van runderbotten. Waarom dan niet van graat?
foto: een trouvaille, zure zult van vis .
De hele vis, het Kookboek is een verrassend mooi gemaakt boek met oog voor detail. Sommige fotografie mag dan niet zijn weggelegd voor de faint at heart, maar ik vind het prachtig, net als de recepten van Josh Niland. Hij verdient dit jaar een plek in de 10 menu’s uit kookboeken voor de kerst op Gereons Keuken Thuis..
foto: cover van De hele vis.
De hele Vis, het Kookboek, een nieuwe visie op koken en eten. Josh Niland. (ISBN 9789045216492) is een uitgave van Karakter en kost € 32,99
foto; een sauzijzenbroodje met vis.
WINACTIE: Denk je na het lezen van deze recensie: “dat kookboek wil ik hebben”? Dat treft. Want op 28 november a.s. verloot ik een exemplaar van De hele vis, het Kookboek Het enige wat je moet doen is in een reactie onder deze blogpost je lekkerste visrecept delen.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Culiperslunch 2020. Een korte impressie. De 11e editie alweer, op deze maandag 28 september in de Kookfabriek. Samen met 75 andere genodigden genieten van al het moois dat wordt aangeboden. Het is niet the full monty in deze Covid-19 tijden. Maar in ieder geval ging de CPL door. Zo fijn weer eens naar een evenement te gaan. Te lang geleden. Want zoomen en virtueel alles doen is leuk, maar nothing beats the real thing. Eten, drinken, restaurants en kookboeken. What’s new? En natuurlijk gezellig bijkletsen met alle bekenden, onder het genot van een bite & drink. Pitch PR en Marcus hadden het weer voortreffelijk geregeld op deze maandag.
foto: de zeewieren voor snacks van Olijck.
Wat mij direct opviel is dat vegan eten een stevige plaats heeft verworven in het dagelijkse menu van de Nederlander. We eten zeewieren, ready to go vegan maaltijden, shoarma van knolselderij en er was zelfs vegan babyvoeding. Tot die laatste niche behoor ik niet. Peter van Berckel, binnenkort in Gereons Mag was, present met zijn pickles. Er was wijn uit Nederlandse wijngebieden. Daar gaat Gereons Keuken Thuis nog eens achteraan. Er waren opgepimpte oesters en een duinlikeur a la Ibizenca. Het heet hierbas de las Dunas. John van de Ven (gastropedia) nodigde mij uit eens te komen kijken in Spakenburg bij het palingroken. Van zijn hand proefde ik de verse paling, die op teriyaki wijze was gegrild. Wat een mondfeestje. Net als de hamburgers van Burger Bar.
foto: hamburger time.
Op kookboekengebied viel er ook heel wat te beleven, zoals bij GoodCook, waar zojuist de nieuwe Francis Kuijk is verschenen, Bersama. Meer daarover rond december. Ik kwam de zusjes Kookmuts tegen, dronk een kopje thee met ze en vernam, dat deze twee met hun Diana Ross-lokken een kook- en bakboek hebben geschreven. Het is uitgegeven door Kosmos. Fontaine had als nieuws de nieuwe Bart van Olphen. Hij is er nog niet, maar ik ben benieuwd wat hij nu met Vis & Veggies gaat doen. Proeven van zijn nieuwe chique blikjes met vis was al wel mogelijk. En bij Terra trof ik een mooi Mokum boek.
foto: de zussen Kookmuts.
Tot slot was er eindelijk weer eens tijd voor een #fotomomentje met Joke Boon, waarvan komende week het nieuwe boek Linzen, uitgave van NW_Adam het levenslicht ziet. En haar een nieuwe titel bezorgt. Maar dat houdt Gereons Keuken Thuis nog even voor zich.
foto: eindelijk een #fotomomentje op anderhalve meter.
De Culiperslunch 2020 was dus weer de moeite waard en de komende tijd kunnen jullie verhalen over de producten lezen op Gereons Keuken Thuis. Met een goed gevulde maag en goodiebags toog ik weer kustwaarts. Dank Harriet, Marcus en Robert voor de feestelijke ontvangst!
video: unboxing de goodiebags van #CPL2020
De goedgevulde goodiebags (een gekoelde en houdbare) werden mogelijk gemaakt door Burgerbar, ChocolaDNA, Dabba Diner, Dutch Food Lovers, Fish Tales Signatures van Bart van Olphen, Food Fest North Sea Chefs, Syrco Bakker, HEMA, Hierbas de las Dunas, Ikhouvanpaling.nl, Karma Shoarma, Kookmutsjes @ Kosmos, Leon & Leon Fries, Meatless Farm, NJAM, Sauercrowd, Titi Waber @Terra , Vkussvill/Cutch Cuisine, Becht Uitgeverij, Bikl pickles, Carrera Culinair, Daily Baby Organics, Fontaine Uitgevers, Gebbetje Amsterdams oersnoepje, GoodCook NL, HEMA wijnen, Kosmos Uitgeverijen, Lazy Vegan meals, Luitingh_Sijthoff Uitgverij, Lowlander Beer, Mayoneur, Meet Jack (jackfruit), Montgomery Ice Cream, Nederlandse Streekwijnen.nl, De Oesterij Yerseke, Olijck Haarlem, Peter van Berkel Tsukémono, Uitgeverij Nw Amsterdam, Uitgeverij Terra Lannoo, Wholey frozen smoothiebowls, Willicroft plantbased kaas.
NB:Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten gegeven. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Rivierkreefttaart van Gala. Soms heb je van die dagen, dat je met de teletijdmachine van professor Barabas (uit Suske & Wiske) terug in de tijd zou willen gaan. Naar bijvoorbeeld het buiten van schilder Dalí en zijn geliefde Gala in het Catalonië van eind jaren twintig. Aan de kust bij Cadaquès. Daar verzorgde de kunstenaar de entourage en zorgde Gala voor de wijn en spijs. Net als Dick Soek een aantal jaren geleden deed in de Piloersemaborg met een Dalí lunch. Hij leende hiervoor de kookboeken, die vandaag in het kader van de laatste blog op Gereons keukentafel liggen en het slotakkoord zijn van mijn #mediterraneweken.
“We werden ontvangen in de borg door een charmante gids, die zoals later bleek onderdeel van het toneelstuk was. Zij vertelde ronduit over de borg en de mensen, die er woonden. In de keuken werd ondertussen hard gewerkt. Na de bezichtiging begon het spektakel. In een zaal stond een grote vrieskist, waarin zich het lichaam van Salvador Dali bevond. Door wat miscommunicatie en de eerder genoemde gids en een personeelslid van het restaurant ging de kist open en herrees de grote kunstenaar. Zomaar in een zaaltje in een borg op het Groningse platte land. De gids bleek niet alleen een kenner van de borg.…..”
Een onvergetelijke middag met met fijne tafelgenoten en dito gerechten. Ik snap, waarom ik op deze wat druilerige morgen zit te bladeren in het barokke boek van de kunstenaar en zijn vrouw. Waarin de verschillende gangen namen krijgen als “les cannibalismes de l’automne” (eieren en sea food), “les suprêmes de malaises lilliputiens” (voorgerechten) of “les je mange Gala” (afrodisiaca). Een wondere wereld van kunst en eten. stukje rêverie op tafel. Franse keuken in een spannend jasje zullen we maar zeggen.
foto: bijvangst van exoten in IJmuiden.
Maar nu even naar de Nederlandse realiteit van de dag. Onze sloten, plassen en poelen in het Hollandse veenlandschap worden bevolkt door een roodschalige exoot uit de Verenigde Staten. Zij kunnen behoorlijke schade aanbrengen aan flora en fauna. Vandaar dat er alom wordt gevist op deze rakkers, die een prima alternatief zijn voor zoutwater schaaldieren en volop verkrijgbaar. Zag gisteren in IJmuiden nog een behoorlijke krat vol gewriemel staan. Bijvangst. Meer over deze delicatesse en de geweldige saus, die je hiervan kunt maken lees je begin oktober in de herfsteditie van Gereons Mag. Vandaag het recept voor de rivierkreefttaart van Gala, met natuurlijk sauce Nantua in de versie van Dick Soek. We drinken er een witte albariño uit Gallicië bij.
foto: mousse van rivierkreeft door Dick Soek.
Rivierkreefttaart van Gala.
Nodig:
2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.
1/2 kreeft
250 g snoek(baars)
750 ml slagroom
2 wortels
1 ui
tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.
50 ml cognac
1/2 l visfumet
2 eiwitten
250 g tomaten in stukjes
zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)
Bereiding:
Bereiding mousse voor taart:
Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur. Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.
Bereiding sauce Nantua:
Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus. Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met de warme sauce Nantua en garneer met een hele rivrierkreeft on top.
NB: 15 september is alweer de laatste dag van de #alfresco zomer. Wie gaat er een zomers kookboek winnen?
ELZAS. Alsace, die smalle strook tussen Rijn en Vogezen. Een stukje Midden Europa aan de rand van Frankrijk. Met twee eigen dialecten, van de Bas en Haut Rhin. Het verschil tussen winstub of wiestub zeggen. Maar daar gaat dit boek van Gérard Goetz helemaal niet om. Het gaat over deze heerlijk gastronomische streek, met een keur aan gerechten en producten. Een culinair sprookjesland in een decor van wijngaarden en kleurrijke vakwerkdorpjes, waar je op elke hoek Hansel et Gretel verwacht. De Elzas met zijn wijnoogst in september, cochonaille in november, waarna de kesrtmarkten in steden en dorpen beginnen. Sinterklaas komt langs op zijn ezeltje en dan is het Kerst, al dan niet met sneeuw. Binnen is het bij de tegelkachels goed toeven met een glas bier of wijn, terwijl de baeckeofen pot op tafel wordt gezet. Want met vlees weten ze wel raad in deze smalle strook aan de Rijn. In de Elzas moet je niet bang zijn voor stevige gerechten en wat extra speck aan de billen en buik. Gereons Keuken Thuis vreest, dat dit kookboek dan ook niet geschikt is voor slanke fitgirls en -boys.
foto: Goetz in buis achter een emblematische choucroute.
ELZAS betekent volgens Goetz een keuken van superlatieven. In de rest van Frankrijk volstaat een gerecht van een enkele kalfsnier prima, maar in Alsace voegt men graag wat ganzenlever of zwezerik toe. Waarom niet? De Elzassers staan niet bepaald bekend om hun lichte keuken. Maar koesteren hun culinaire tradities. Zestig jaar geleden opende de grootvader van Gérard Goetz een hotel-restaurant met de naam Julien Fouday. Een plek om te genieten van de calme van deze streek en te smikkelen van alle lekkere streekproducten. De schrijver neemt je in dit dikke kook- en leesboek mee langs al dat lekkers.
foto: Baeckeofen in Elzasser aardewerk.
ELZAS begint met de dag van de cochonailles, varkensslacht. Deze streek kan niet bestaan zonder de vermaarde charcuterie, Elzaasser bloedworst en knacks uit Straatsburg. Gekookte worst voor in een potée. Zuurkool in vele hoedanigheden mogen niet ontbreken, niet alleen met vlees, maar ook met vis en een dot beurre blanc. Paté’s, presskopf (Gereon Keuken Thuis was al een zultliefhebber, maar dit recept) en bladzijden vol wild. Je moet in de Elzas helaas geen vegan zijn.De Elzasser pizza, flammkuchen komt aan bod. Deze naam komt niet van geflambeerd, maar van gevlamd, kort bakken in de hete oven. Pasta is ook zo’n dingetje, verse spätzle, ravioli met ui of met munster. Wie zegt dat de inwoners van de Bel Paese patent hebben op deze deegwaren? En zo gaat dit smulboek van Gérard Goetz verder, met gans voor Sint Maarten. Gereons Keuken Thuis gaat dit 11 november op de kaart zetten. Alhoewel het weer vandaag ook gansfähig weer is.
foto: gans en gevulde kool voor 11 november.
Het kookboek ELZAS is natuurlijk niet compleet zonder de keuken van Kerst. De Elzasser kerstperiode speelt zich af tussen 6 december, Sint Nicolaas tot 6 januari, Driekoningen. Een maand vol lekkers. Ik voel een menu Alsacien aan komen in mijn tien kookboeken voor Kerst blog, maar dat is nu nog ver weg. Eerst nog maar eens zomeren, met bijvoorbeeld mirabellentaart, kwetsentaart of een kirsh-soufflé. En zo kan Gereons Keuken Thuis nog wel uren door gaan over deze smalle streek vol geneugten, heerlijke streekproducten, vervat in 110 recepten. ELZAS is een kook-terroirboek dat niet mocht ontbreken in mijn keukentje en die kilo’s op de dijen en buik? Tja die neem ik voor lief bij het lezen en zien van zoveel watertandend lekkers.
A propos: let op in het najaar, want dan schittert ELZAS prominent dans ma cuisine.
foto: Kirsch soufflé.
ELZAS, een gastronomische streek, Gérard Goetz (ISBN 9789045217192) is een uitgave van Karakter en kost € 35,00.
video: op pad met Echappées belles door de Elzas.
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Pays d’Oc IGP. Op Gereons Keuken Thuis heb je al vaker kunnen lezen over de IGP van Pays d’Oc. Een groot areaal aan geweldige wijnen met het IGP (Indication Géographique Protégée) predikaat. Dat betekent, dat de wijnbouwers niet per se hoeven te werken met lokale druivensoorten, zoals het geval is bij AOP vereisten. Pays d’Oc is de grootste IGP van heel Frankrijk en strekt zich uit van de rechteroever van de Rhône tot aan de Pyreneeën. Wit van picpoul, rood uit de Minervois en rosé uit Tavel, bubbels uit Limoux. Heerlijk gebied Languedoc en Roussillon. Er zijn 58 verschillende druivensoorten voorhanden in deze IGP met een grootte van 120.000 hectare. Voorheen was de Languedoc vooral bekend door de immense hoeveelheid cépage wijnen gemaakt van de big five. Tegenwoordig staan er ook andere soorten aangeplant, zoals petit verdot, vermentino en cabernet franc. Voor 100% gecertificeerde wijnen. In de Nederlandse wijnschappen is 20% afkomstig uit Pays d’Oc. Er valt dus nog heel wat te ontdekken. Daarom was Gereons Keuken Thuis blij verrast met een wijn uit de IGP collection range, die via Pitch PR opgestuurd werd naar SeaSpot ter beoordeling.
Pierre. Au coeur du Cabardès ligt La Maison Ventenac, midden in het AOP gebied. Naast de standaard appelation wijnen maken zij ook zogenaamde dissidents. De door mij ontvange rode Pierre 2018 is er eentje van. Gemaakt van twee Atlantische druivensoorten, cabernet sauvignon en cabernet franc. Geen cépage wijn, maar een blend van 80 om 20 procent. En dat proef je, het harde wat groene paprika-achtige van de cabernet sauvignon wordt getemperd door het fruit van de cabernet franc. Denk aan blauwe bessen, bramen en een hintje pit in de vorm van zwarte peper. Pierre is vernoemd naar de grootvader van de huidige wijnmaker bij Ventenac. Opa zal best trots zijn op deze rode robuuste rakker. Prima voor bij gegrild vlees met een bouquet garni uit de in de Pays d’Oc veelvuldig voorkomende garrigue. Een zomers feestje in je glas.
Meer weten ook over andere Pays d’Oc IGP wijnen? Volg op social media de hashtags #tastepaysdoc #missetreviewpaysdoc #vinspaysdocigp en #paysdocreview
Maison Ventenac 4 rue des Jardins 11610 Ventenac Cabardès, France Tél. : +33 (0) 468 249 342
Pesto van radijsloof. Dit vrolijke en makkelijke recept komt uit het boek Zero Waste, dat ik vorige week recenseerde. De apéro is een belangrijk onderdeel van het dagelijkse régime in Gereons Keuken Thuis. Ook aan zee. Dat verandert niet na de verhuizing. En dan is het lekker dippen bij je glas rosé van deze pittige pesto, gemaakt van radijsloof, dat je normaliter afknipt en weg mikt. De schrijvers van Zero Waste vinden het een heerlijk hapje voor brunch of aperitief. Een no waste idee, om eindeloos mee te variëren. De voorgestelde foodpairing is een bubbel van het Belgische domein Les Agaises, de Ruffus ultra brut. Dat maakt het feest compleet.
Nodig:
2 bosjes radijzen
1,2 dl olijfolie
100 g ricotta
80 g pistachenoten
1 teen knoflook
sap van 1/2 citroen
snuf zout
Bereiding:
Snijd het loof van de radijzen en was het loof en de radijzen apart. Giet olijfolie in een blender, voeg het loof, de ricotta, de pistachenoten, de teen knoflook en citroensap toe. Mix enkel seconden tot een homogene massa, maar niet zo lang, dat de pesto geen textuur meer heeft. Schep de pesto in een kommetje. serveer bij het aperitief samen met de radijzen om te dippen.
Zero Waste, lekkere recepten zonder verspilling. Jeroen De Pauw en het Zero Waste team (ISBN 9789463883863) is een uitgave van Pepeat en te koop voor € 29,95
Super supermarkt wijnen 2020. De Grote Hamersma is in een nieuw jasje gestoken. Al jarenlang is de DGH een begrip voor wijnliefhebbers. Je vindt er in één oogopslag 800 wijnen, die elk jaar door Harold Hamersma en Esmee Langereis geproefd en geclassificeerd. Gereons Keuken Thuis schreef er al eerder over. Voor mij is de DGH een heerlijk naslagwerk als ik wijnproeverijen voorbereid. Natuurlijk zijn er ook allerlei apps en is er op het web veel te vinden, maar call me old fashioned, ik vind zo een bundel wel handig om binnen handbereik te hebben.
Nu is er de Super supermarkt wijnen 2020 editie, want 90% van de in Nederland gekochte wijn wordt bij de grote retailers aangeschaft. Dus van Appie tot Dirk met een rondje door Gall. Een reis van de ze twee wijnkenners en _schrijvers langs de schappen van de grootgrutters. Het blijft altijd lastig kiezen. Want waar let je op? Op de prijs, we blijven natuurlijk Hollanders? Of de smaak? Er zijn talloze variabelen bij het kiezen van wijn. Dat maakt het voor wijndrinkers wel wat moeilijk. Ondanks het feit, dat supermarkten tegenwoordig hun wijnschap zo overzichtelijk mogelijk maken. Van speels wit tot donker eiken rood, glinsterende rosé en dansende bubbels. Hamersma en Langereis geven punten, en via pictogrammen kom je per wijn andere karaktertrekken zoals biologisch of natuurwijn tegen. Gereons Keuken Thuis merkte vorige week bij de blauwe grootgrutter, dat zij de DGH serieus nemen en voor den klant een selectie maakten en dan nog in de bonus ook. Daar gaat je hart toch sneller van kloppen. Tenminste, dat van mij wel. Net zoals dit boek mij op leuke nieuwe trouvailles wijst bij andere adressen. Gereons Keuken Thuis zou zeggen: schaf Super supermarkt wijnen 2020 aan en ga, nu we toch niet bij dat leuke boertje in la douce France kunnen shoppen, eens op een wijnreis door supermarktland. Santé.
Super supermarkt wijnen 2020, Harold Hamersma & Esmee Langereis (ISBN 9789059562356) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 19,99
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
P.S. In de komende al fresco editie van Gereons Mag in juni bespreek ik een aantal rosé’s uit Super supermarkt wijnen 2020.
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
