eend Archives - Gereons Keuken Thuis

12/09/202013/09/2020

Aftrap van de herfst.

foto: solitaire garnalenvisser in de ochtend.

Aftrap van de herfst. Je merkt het aan het licht en aan de lucht boven zee. Er zit al wat herfst in de lucht. De wolken kleuren bij zonsondergang. Het grand bleu maakt plaats voor vele tinten grisaille. Garnalenkotters trekken langs in de ochtendnevel. Daar verandert Covid-19 helemaal niets aan. Maar over het herfstweer wil ik het op deze zaterdag helemaal niet hebben, want er staat ons volgende week nog een zomers weekje te wachten. Al dan niet met de jaarlijkse tombola van twee kookboeken op 15 september. Wie zond het leukste #alfresco recept of verhaal in? Ik houd het nog even spannend. In Gereons Keuken Thuis wordt hard nagedacht over de onderwerpen, recepten en (kookboeken) van komend najaar. De aftrap van de herfst met een recensie het visboek BEET! van Jacques Hermus.Een verhaal over een wijnboer, die graag kookt tussen de ranken. Geen recensie, want ik heb het kookboek niet, maar een sfeertekening. (een rondje van de zaak zal ik het maar noemen) Brainstormen over de top tien kookboeken van dit jaar voor de feestmenu’s. Wie en wat zit erbij?Ik kijk nu al uit naar de selectie van recepten en wijnen.

Gereons Mag herfsteditie staat begin oktober online met bijdragen van Hemd voor hem, een Boomsma jenever specialiteit, rivierkreeftjes, het Van Gogh Museum, Zandvoorts Goud en nog veel meer leuke dingen. Ik ga koken à la flamande uit het boek van oma Annie, een regelrechte vedette op EEN. Een retrospectief van het oeuvre van Pascale Naessens staat op de rol, want zij vier haar 10 jarig schrijverschap. Mijn vriendin bonendiva Joke krijgt de broodnodige aandacht. En trendy vegan food mag niet ontbreken. Gelukkig valt er ook nog iets buiten de deur te beleven. De Culiperslunch is op 28 september en ik ga online proeven van Italiaanse specialiteiten. Genoeg te doen dus voordat we ons weer terug trekken biinenshuis en achter het fornuis. Want de wilde weken staan in oktober ook weer voor de deur. Aftrap van de herfst met een recept voor penne met eendenworstjes uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis.

Nodig:

8 eendenworstjes
400 g biologische penne
bakje kastanjechampignons
1 rode ui in ringen
2 tenen knoflook
50 g roomboter
olijfolie
peterselie
3 el balsamico azijn
peper en zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de champignons aan in het bakvocht. Voeg daarna de rode ui in ringen roe en geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. Blus het geheel af met balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout.Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare pasta toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

20/08/201920/08/2019

Bonen van Wâldfarming.

Bonen van Wâldfarming. Gereons Keuken Thuis loopt wat achter op schema. Dit voorjaar ontving ik een allersympatiekst pakket met bonen van een bijzondere producent uit Jistrum. Henk Huizinga van Wâldfarming teelt, op waar mogelijk biologische wijze, samen met 12 andere producenten bijzondere en vergeten groenten, aardappels en bonen. Deze worden verwerkt en verkocht op de markten van Leeuwarden en Groningen en niet te vergeten hun eigen webshop. Overheerlijke streekproducten, vol smaak en recht van het Friese land. Zoals je misschien weet zijn peulvruchten goede vleesvervangers. Bonen zijn duurzaam, goedkoop en niet zo milieubelastend. En Wâldfarming slaagt erin verloren historische soorten opnieuw te telen. Denk hierbij eens aan de talloze recepten, die culi vriendin en vega-optioneer Joke Boon met peulvruchten maakt in haar nieuwste boek De Vega Optie.

Laten we eens kijken wat er voor een bonen te vinden zijn daar bij Wâldfarming in Jistrum? Eén grote bonk Nederlands terroir. Naast aardpeer, aardappel, groenten verkopen ze Borlottibonen, Hollandse bruine bonen, Drentse kievitsbonen, biologische gele linzen en zoals in het recept van vandaag Stienser pronkbonen, die volgens mij prachtig staan in een stevige bonenschotel met gekonfijte eendenbout en een hint van zongedroogde tomaatjes, die ik kocht op de markt van Fréjus. Ik heb nog heel wat te ontdekken en ga dus aan de slag deze nazomer met grauwe erwt en andere bonen van Wâldfarming. Als wijntip bij onderstaand gerecht een rode La Clape uit de Languedoc.

Nodig:

1 zak Stienser pronkbonen 500 g

4 eendenbouten uit blik

eendenvet uit het blik

12 zongedroogde tomaatjes

1 winterwortel

4 tenen knoflook

2 sjalotten

2 stengels bleekselderij

glas witte wijn

peterselie gehakt

tijm en rozemarijn geritst en gehakt.

peper en zout

Dijonmosterd

klont zoute boter

Bereiding:

Week de bonen 24 uur in water en kook ze daarna 50 minuten zonder zout. Giet af en zet apart. Week de zongedroogde tomaten in warm water en snijd deze in reepjes. Snijd de wortel in kleine blokjes, de selderij in fijne reepjes, snipper de sjalotten. Maak van de knoflooktenen en peterselie een persillade en zet apart. Zet de eendenbouten in een oven van 180 graden en bak ze krokant. Verhit in een pan wat eendenvet en bak hierin de gesneden groenten en gesnipperde sjalotten kort aan. Blus af met wat witte wijn. Voeg wat tijm, rozemarijn, tomaatjes en mosterd toe en laat kort sudderen. Voeg als laatste de Stienser pronkbonen toe en laat deze nog mee kort warmen. Maak op smaak met zout en peper. Serveer de bonenschotel op borden met de eendenbouten uit de oven, een klont zoute boter en bestrooi met de persillade. Geef er wat cornichons bij en vers stokbrood.

Dan ben je zo in de bonen…. van Wâldfarming!

Video: confit in de oven.

Wâldfarming, Miedwei 4, 9258 GR Jistrum, www.waldfarming.nl

Noot: de werden mij als proefpakket gestuurd door de Wâldfarming. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

31/07/201931/07/2019

Polvo & Pato, Jeroen Jansen.

foto: Het heerlijke boek in de keuken van Sea Spot, zin in zomer!

Polvo & Pato, proef het Portugese leven. De eerste kennismaking van reiziger, fotograaf en schrijver Jeroen Jansen met Portugal was een flechada, amor a primeira vista, om het maar in de taal van het land zelf te zeggen. Het was 2010 en Portugal verkeerde in een zware economische crisis. Maar zonder het hoofd te laten hangen sloegen de Portugezen zich er doorheen en met hulp van buitenlandse investeerders beleefde het toerisme een boom. Net als het vastgoed! Acht jaar later kocht Jansen samen met vrienden – nog net op tijd- een huis bij Loulé in de Algarve. Een vrijstaand huis aan een doodlopende weg, uitkijkend op de zee en met citrus- en vijgenbomen in de tuin. Paradijselijk, je zou bijna gaan vrezen voor de volgende crisis, maar wat later komt zien we wel. Heel Portugees gedacht. Het zuiden smaakte naar meer, naar Alentejo, Estubal, het Noorden en Lisboa. Jeroen Jansen vindt als eetschrijver, dat je een land goed leert kennen door de keuken te verkennen. Dus hij ging op pad, met als resultaat dit heerlijke reis-, kook- en vooral leesboek Polvo & Pato, in mooi Nederlands inktvis en eend. Want dat waren ingrediënten, die de schrijver veel tegenkwam op zijn tocht. De Portugese keuken is, anders dan de cocina van grote broer Spanje, een laatbloeier in de zin van nouvelle cuisine. Rijk aan verhalen en tradities, die hun oorsprong vinden in dat niet te vertalen gevoel van saudade van dit land. De Portugese mix van romantiek en melancholie. Diezelfde tradities vormen nu de basis van een nieuwe garde jonge getalenteerde chefs, die in de steden Lissabon en Porto ( en natuurlijk erbuiten) een mooie moderne draai geven aan het basisvoedsel van Portugal. Met een constante aanvoer van verse vis en schaaldieren, wijnen, kazen, charcuterie, groenten en fruit. Jeroen Jansen moest dit beleven.

Polvo & Pato start in het minder bekende Noorden van het land, dat met name door de populariteit van Porto steeds meer bezocht wordt door toeristen. Uit het Noorden komen de heerlijke witte alvarinho wijnen, vinho verde, port natuurlijk en de overal in Portugal aangeprezen kersenlikeur ginja uit Obidos. Vergeet ook de zoetigheden niet, die hun oorsprong vonden in de talrijke kloosters in deze streek. Jansen vertelt erover met schwung en deelt heerlijk verblijfs- en eetadressen, zoals het restaurant Oficina, waar gekookt wordt onder het motto Fuck art, let’s eat. Het was wel wennen voor de Portugese eter. Kleinere en en uitdagende porties. Voor Jeroen Jansen was het eten van prehistorische lamprei een belevenis. Aan de eendenmosselen is hij maar niet begonnen. Alles stapje voor stapje.

foto: Portugezen zijn zoetekauwen, gevoed door bakker en klooster.

Via midden Portugal belandt hij in de hoofdstad Lissabon en het aanpalende Estubal, dat ik alleen ken van de moscatelwijnen. In de eerstgenoemde stad is het heerlijk vertoeven. Slenteren door de straatjes, eten bij tascas of ceviche bij die ene tent vlakbij een park met een enorme octopus aan het plafond. Gereons Keuken Thuis ziet het nog zo voor zich. Het fijne aan Lissabon is dat de huidige staat van citybreak (over)toerisme niet heeft geleid tot het verdwijnen van tascas, fado bars en bakkerijen. Al vreesden de Lisboetas dat wel. Gelukkig is er nog veel te beleven zeker als je pretpark Belém overslaat. Haal je pasteís de nata gewoon bij Manteigeira. De schrijver weet het allemaal mooi te vangen in woord en beeld.

foto: de cevicheria met Octopus op het plafond aan de Rua dom Pedro V>

Ik ga snel verder naar de Alentejo. Kurkeiken- en wijngebied, want door alle verhalen vergeet je bijna, dat in Polvo & Pato ook heerlijke recepten staan van diverse chefs, die de schrijver aandeed, zoals gaspacho met gebakken sardines, gesmoorde varkenswang of een kabeljauwgerecht met maisbroodkorstje. Wat een heerlijke vondsten allemaal. De traditionele cataplana ontbreekt niet. En daarmee belanden we in de Algarve, thuisbasis van Jansen. Lang niet zo toeristisch als je denkt, want nog steeds vindt hij er leuke adressen. Bij het schrijven van Polvo & Pato, dat een kruising is tussen een kookboek en culinair reisboek, kreeg Jeroen Jansen naast hulp van de gastvrije Portugezen, ook een helpende hand in de keuken van Filipe Rodrigues van restaurant Boca in Venlo en van Vincent van Dijk, patron van Le Marquis in de Algarve. Zij gingen beiden graag voor Jansen de keuken in en dat levert heerlijk smulplaatjes op.

foto: het credo van restaurant Oficina in Porto.

Het plezier spat er vanaf, van dit heerlijke boek over een land, dat misschien wat minder culinair bekend is, maar niet onbemind. De gastvrijheid en bezieling van al die hardwerkende en bescheiden Portugezen straalt er vanaf. En in het boek Polvo & Pato proef je al lezend het Portugese leven. Ik snap die amor a primeira vista van Jeroen Jansen wel. Heerlijk zomerboek!

Polvo & Pato, proef het Portugese leven, Jeroen Jansen. (ISBN 9789059569140) is een uitgave van Fontaine en is te koop bij je kookboekenvakhandel voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

13/11/201813/11/2018

Label Rouge kip.

foto: creatie van kippenhart en -lever.

Kip met het predicaat Label Rouge. Dat kippenvlees een veelzijdig stukje vlees is wordt ons al jaren verteld. In Gereons Keuken Thuis komt regelmatig een deerne op tafel met het Franse Label Rouge keurmerk, zoals in een maandagse ragout. Label Rouge, dat al sinds 1960 wordt gevoerd om de kwaliteit te controleren van kippenvlees, dat op ambachtelijke manier wordt geproduceerd. Overal in la douce France, voor gele kippen, witte kippen of poulet noir. Het hangt van de streek en klimatologische omstandigheden af. Let wel Label Rouge is geen handelsmerk, maar een toekenning door een onafhankelijke organisatie aan Franse boeren, die ervoor in aanmerking komen. Want niet elke kip mag zich een Label Rouge hen noemen. Er wordt gelet op wat ze eten, hoeveel ruimte ze hebben en de slachtwijze. Wist je dat elke label rouge kip een eigen nummer krijgt. Zo kan je als koper altijd de herkomst achterhalen. Meer ruimte en langere levensduur, een kip wordt niet als kuiken, maar pas na 81 dagen geslacht, dragen bij aan de mooie structuur van het vlees van een Label Rouge kip. Stevig, zowel met geel als wit vlees. Tegenwoordig is Label Rouge niet meer alleen een keurmerk voor gevogelte, maar ook rund-, kalfs, lams- en varkensvlees, charcuterie en eieren worden gecontroleerd. Het is het meest gecontroleerde kwaliteitskeurmerk van Europa. Met een regionale garantie. Kip met de charme van la France profonde, waar ik zo dol op ben.

foto’s: Hanos expert legt uit.

Van zulk goed kippenvlees vallen mooie dingen te maken. Dat liet een vleesexpert van Hanos zien tijdens deze presentatie, want veel mensen vinden het bereiden van een hele kip best een kluif. Maar als je een kip goed uitbeent kun je er alle kanten mee op van ballotine, via dijfilet, drumstick tot galantine. Michiel Kaagman van restaurant Kaagman & Kortekaas maakte met deze deernes een heerlijke 4 gangen lunch.

foto’s: kip en demi deuil en witte Bourgogne

Het eerste gerecht was een compositie van broccoli, cime di rape, knoflook, pistache, burrata, gegrild kippenhart en een mousse van lever van een Label Rouge kip. Bio blanc de noir uit de Pfalz als begeleider. De tweede gang een maiskip en demi deuil, d.w.z. met truffel onder de huid gebakken. Erbij een aligot onctueux uit de Auvergne van maismeel en Cantal kaas. De geschaafde truffel maakte het af. De witte Bourgogne van LaTour uit Meursault was het wijnfeestje bij deze gang.

foto: poulet noir met brandade en zuurkool.

De derde verrassing was een poulet noir met brandade de morue, zuurkool en foie gras met mosterdblad en een rode garnalensaus Albufeira. Een rode Loire, uit Chinon begeleidde dit concert van smaken. Dessert tot slot van ananas, taai taai, meringue, rode peper en dragonijs. Met als wijn een zoete en frisse Montbazillac. Zo veelzijdig kun je koken met deze prachtige kippen.

foto’s: dessert & Monbazillac.

Ik vind het een aanwinst voor het vlees-schap in de supermarkt. Dus ben je volgende keer in de supermarkt of bij de poelier laat je dan eens verrassen door de kip-producten van Label Rouge. Overigens is hun overige gevogelte assortiment ook de moeite waard. Gereons Keuken Thuis toog westwaarts met in een koeltas een eendenborst, twee kwartels en een poulet jaune. Het weekend kon beginnen.

In Nederland zijn de kippen van Label Rouge heel en in delen te koop bij poeliers, geselecteerde groothandels en in de supermarkt.

Recept voor ragout van Label Rouge kip.

01/05/2018

Talk & Table, Edwin Winkels.

foto: Edwin Winkels.

Ik leerde freelance journalist en schrijver Edwin Winkels kennen tijdens een promotieavond van de Generalitát Catalunya. Ik kende hem al eerder van de avondetappe, zij het alleen via het TV scherm. Winkels vertelde con brio over Groot Barcelona, een regio waar hij zelf ook al meer dan 30 jaar woont en werkt voor zowel Nederlandse TV en kranten als El Periódico, een heerlijke Catalaanse krant. Winkels is een veelzijdige man. Van zijn hand verschenen romans, boeken over de grote voetballer Johan Cruijff en een reisgids voor Catalonië. Binnenkort verschijnt zijn nieuwe roman. Edwin Winkels schroomt er ook niet voor om in het Spaans te schrijven, een flink robbertje te fietsen en op pad te gaan door de wijngaarden van de Penedès. Een uitgelezen gast dus voor mijn serie Talk & Table. Edwin is in goed gezelschap.Ik wil alles van hem weten en beloon deze veelzijdige man dan met een speciaal recept en met een bijpassende wijntip.

Wie is Edwin Winkels. Vertel eens iets over jezelf? Ha, da’s altijd moeilijk, hè, over jezelf vertellen… Al op de middelbare school wist ik dat ik journalist wilde worden en na een studie aan de School voor de Journalistiek in Utrecht ben ik dat ook mijn hele leven geweest. In 1988, toen ik 26 was, ben ik vanwege de liefde naar Barcelona geëmigreerd, dus ik woon hier inmiddels 30 jaar. Hier zijn ook mijn twee kinderen geboren en opgegroeid. De laatste jaren, vooral sinds ik na 21 jaar ontslag nam bij El Periódico, leg ik me meer toe op het schrijven van boeken. Dat doe ik vanuit mijn woonplaats, Sitges.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig? Ik ben bezig met de afronding van mijn vierde roman, ‘En ze deed het’, die in mei moet verschijnen. Daarnaast blijf ik bezig met mijn journalistieke werk, vooral voor het AD, waarvoor ik correspondent in Spanje ben. Het laatste jaar is het druk, wat dat betreft, met de aanslagen in Barcelona en het zich voorslepende conflict over de onafhankelijkheid van Catalonië.

Vertel eens iets over je Catalaanse leven? Hoe ervaar jij de verschillen in ritme? Dit ís mijn ritme, ik vind het heerlijk, zeker nu ik voor mezelf werk en min of meer baas over mijn eigen tijd ben. ’s Morgens schrijf ik meestal en/of fiets ik twee tot drie uur op mijn racefiets in de prachtige heuvelachtige omgeving en door de wijngaarden van de Penedès. Rond twee uur hebben we de (warme) lunch, de belangrijkste maaltijd van de dag, die ik zelfs meestal bereid en de dag ook mooi breekt. En daarna is er nog alle tijd te over, tot een uur of negen ’s avonds, het lichte diner. De dagen lijken langer hier dan in Nederland, en de middag en begin van de avond kun je nog heel veel dingen doen; ook weer schrijven, vaak, maar ook van het leven genieten, met een biertje of wijntje op een terrasje in het dorp.

Je deed vorig jaar verslag van de aanslag op de Ramblas en nu is ook Barcelona weer toneel van groot nieuws door het streven naar afscheiding van Spanje. Hoe sta jij daar in? Opvallend is dat de politieke crisis eigenlijk meer impact heeft gehad dan de 14 doden en 100 gewonden op de Rambla. Aanslagen heb ik al vaker moeten verslaan, maar deze kwam natuurlijk heel dichtbij. Dan probeer je als journalist en correspondent gewoon de mensen zo goed mogelijk te informeren. Net als alle berichtgeving over dat onafhankelijkheidsstreven van de Catalanen. Ik begrijp ze, ik spreek vloeiend Catalaans en hou van het land, maar ik ben geen voorstander van het creëren van nieuwe grenzen en landen – binnen Catalonië zelf heeft de hele strijd al voor een enorme tweespalt gezorgd. De politiek moet proberen binnen Spanje (wat eigenlijk geen land is, maar veel verschillende volken op hetzelfde schiereiland) een vergaande autonomie voor Catalonië te scheppen, die voor een groot deel al bestaat, trouwens.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Mijn andere grote passie is koken; dat is vooral hier in Spanje ontstaan, omdat de keuken voor mij een openbaring was toen ik hier kwam en, vooral dankzij de vele hoeveelheid en variëteit in vis, toen veel veelzijdiger was dan in Nederland. Dus heb ik wel eens de droom gehad een restaurantje te hebben, maar aan de andere kant vind ik koken juist zo leuk omdat het een hobby is; als beroep lijkt het me toch uiterst zwaar, en misschien zou ik dan het plezier erin verloren zou hebben.

Je kunt jou met recht een homo universalis noemen, van sport tot romans schrijven. Van reizen tot calçots een echte storyteller. Hoe doe je dat? Het is het enige wat ik kan, zeg ik altijd. Schrijven, verhalen vertellen, vooral van en over anderen. En ik ben altijd heel nieuwsgierig geweest. Wat dat betreft is de journalistiek het beste voor me geweest. Maar met de leeftijd (ik ben nu 55) wilde ik ook wel die ‘andere’ kant van het schrijven ontdekken, minder de dagelijkse gekte, mee op de lange termijn, romans en non-fictieboeken. Je kunt schrijven wel leren, maar als ik soms oude verhalen van mezelf teruglees toen ik twintig was weet ik zeker dat ik er ook gewoon talent voor had.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een boek voor jou?Het zijn heel, heel veel uren. Momenten van twijfels ook, onzekerheid of je goed bezig bent. Een jaar of langer aan een roman werken, daar moet je geduld voor hebben, en jezelf kunnen pijnigen. En qua verdiensten krijg je die geïnvesteerde tijd nooit meer terug; althans ik niet, omdat mijn romans tot nu toe geen bestsellers zijn geweest.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een boek voor jou? Het plezier van een verhaal grotendeels of volledig verzinnen, zoals een roman, of het interessante verhaal van en over een bepaalde persoon, zoals Johan Cruijff, of gebeurtenis opschrijven. Omdat ik ook veel research doe, leer ik zelf ook heel veel van mijn eigen boeken. En ja, dan het gedrukte boek eindelijk in je handen hebben of in de winkels zien liggen, dat blijft een prachtig moment.

Staan er nog andere projecten op stapel? Ik denk niet zo op de lange termijn. Als de nieuwe roman uit is, ga ik pas echt denken aan wat ik daarna zal of wil doen. Misschien eens iets met food?

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Zóveel… Maar ik zei het al: vooral vis. Eentje van de Catalaanse kust dan maar, een suquet of een romesco de peix… Een heerlijke schotel met bijvoorbeeld zeeduivel, kokkels en garnalen, een zelfgetrokken visbouillon, een scheut witte wijn en een ‘picada’ van knoflook, amandelen en peterselie… Zelf doe ik er dan ook graag een paar pepertjes in.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Bij een visgerecht blijft een albariño uit Galicië mijn favoriet, maar uit dezelfde regio komt ook de bijzondere en in Nederland minder bekende godello-druif, uit de kleine wijnstreek Valdeorras. En voor rood blijf ik ook in die noordwesthoek van Spanje, in de allermooiste wijnstreek die er bestaat: de Ribeira Sacra. Daar liggen de ranken op enorm steile hellingen aan de Miño-rivier, er kan alleen met de hand worden geplukt, en de mencía-druif krijgt er nóg meer allure door. Die wijnen zijn trouwens moeilijk te krijgen, ze gaan bijna allemaal direct naar restaurants over de hele wereld.

Wat lust je echt niet en waarom niet? Iets heel geks, want ik woon in Spanje: olijven… Het lukt me maar niet ze te eten, terwijl ik alle soorten extra verge olijfolieën goddelijk vind. Ik weet niet waarom, de smaak van de olijf zelf, als ik er in een salade toevallig een binnenkrijg, doet me altijd huiveren.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Ik zie regelmatig schrijftripjes naar Menorca, maar wat als je niet in heerlijk Sitges woonde? Ik hoef eigenlijk Spanje niet uit, zo’n groot en veelzijdig land is dat. Ik moet nodig weer eens naar Cabo de Gata, de zuidoostpunt, vrijwel verlaten, zonder massatoerisme, tussen de woestijnen en piepkleine dorpjes… Of het andere uiterste, de bergen van de Picos de Europa in het noorden. En buiten Spanje was twee jaar terug Thailand een ontdekking voor me; prachtige natuur, aardige mensen en natuurlijk waanzinnig goed eten. De straattentjes in het Chinatown van Bangkok, een fascinerend gebeuren.

Tot slot je nieuwe roman, ik las dat die roman het relaas is van 16 jaar lange en een heftige relatie tussen man en vrouw, die door een plotselinge gebeurtenis op zijn kop wordt gezet. Een heel andere Edwin, kun je een tipje van de sluier oplichten? Het idee komt uit vele bezoeken aan een oncologische afdeling, alweer lang geleden, toen ik zag hoeveel mannen hun vrouw verlaten wanneer die ernstig ziek wordt. Dus ik dacht: wat brengt een man daartoe, waar is de liefde geëindigd dat je zo’n stap kunt zetten, vertrekken terwijl je vrouw voor haar leven vecht. En ik ga daarna een stap verder: wat kan het antwoord van die vrouw zijn als ze herstelt… Wraak? Of juist nog meer liefde? En er wordt natuurlijk weer gereisd, in de roman, vanuit Amsterdam, waar het verhaal begint in de tent van de Levende Jukebox op De Parade, naar Nepal en Kreta, onder anderen…

foto: cover En ze deed het.

Het recept voor Edwin.

Gereons Keuken Thuis heeft genoten van de antwoorden van Edwin en zoals altijd in mijn serie Talk & Table, bedacht ik voor hem een recept. Het buitenleven begint te lonken. Dat zal in Catalonië zeker nu al het geval zijn. Ik kies dus, bij gebrek aan calçots in Nederland, voor een gerechtje van geblakerde preitjes met gegrilde eendenborst en bonbons van eendenlever in een omhulsel van peterselie, knoflook en amandel. De ingrediënten van picada. Het is weliswaar nog ochtend, maar ik proef het nu al. Anec rostit amb porro ennegrit. Omdat Edwin van Spaanse wijnen houdt kies ik voor rood uit de streek van Valencia, bio en gemaakt door een gepassioneerde Nederlandse wijnmaker. Een Neleman reserva monastrell-tempranillo 2013. Een jaar op hout gerijpt en twee jaar op fles. Geeft juist dat extra zetje aan deze wijn. Pepermunt, kers, laurier en eucalyptus voor bij de anec.

foto: prei & groenten blakeren.

Nodig (deze keer voor twee personen)

4 dunne preien

1 grote eendenborst

1 klein blikje eendenlever (Comtesse du Barry)

peterselie

amandelschaafsel

3 tenen knoflook

1 eetlepel zure room

Maldon gerookt zout

peper

grof zeezout

citroensap

EV olijfolie.

Bereiding:

Snijd de preien in de lengte in en was ze onder de kraan. Leg ze op de hete barbecue of als dat niet kan in de vlammen van je gasfornuis, totdat de buitenkant goed geblakerd is. Pak de geblakerde prei in aluminiumfolie en leg apart. Hak de knoflook, amandel en peterselie goed fijn en roer door elkaar. Meng het blikje eendenlever met een snufje peper en zure room door elkaar en draai er balletjes van. Rol deze door het mengsel van amandel, knoflook en peterselie. Zet even in de vriezer om op te stijven. Maak inkepingen in de huid van de eendenborst en bestrooi deze met zeezout. Grill de eendenborst op de huid op de barbecue of grillpan. Draai om en rooster de borst kort aan de andere kant. Laat even rusten voor je hem aansnijdt.

Haal de preien uit de folie en pel ze. Snijd de preien in stukken van 2 à 3 cm. Leg op twee borden en sprenkel wat olijfolie en citroensap. Een draai zwarte peper en wat gerookt zeezout van Maldon maken het af. Snijd de gegrilde eendenborst in dunne plakken en leg deze op het bord. Garneer het gerecht met de eerder gemaakte eendenleverbonbons.

Menja saborós!

En ze deed het, Edwin Winkels (ISBN 9789492037756) is een uitgave van Brandt en verschijnt in mei 2018. Het kost € 18,50.

01/03/201801/03/2018

Kookweek bij Podere del Buongustaio.

foto: Podere del Buongustiao

Kookweek bij Podere del Buongustaio. De Italiaanse week en foodparade op Gereons Keuken Thuis zijn vanwege een tsunami aan Italië-onderwerpen vijf weken doorgeschoven naar 16 april a.s. In maart en april komt er een keur aan kookboeken uit met een Italiaans thema. Ook hebben collegabloggers de nodige input aangeleverd. Het zou zonde zijn als de Italiaanse themaweek dan al voorbij is, zonder alles mee te kunnen nemen. Een uitzondering maak ik voor Adje Middelbeek. Vandaag neem ik jullie mee -als voorproefje- naar haar domein in Umbrië, Podere del Buongustaio, te vertalen als boerderij van de goede smaak. Elk voorjaar organiseert Adje samen met Drentse kok Joop Zwiep deze lekkerbekkenreis. Ik schreef er vorig jaar ook al over. Een week lang delicatessen opsnorren, samen leuke stekken ontdekken, koken en natuurlijk relaxen onder de Umbrische zon. (geen Tuscan sun deze reis, sorry Frances) Van 29 april tot 5 mei leggen Adje en Joop hun gasten in de watten. Je leest er alles over op Podere del Buongustaio

foto’s: worst maken en truffels jagen

De deelnemers bezoeken op de eerste een asperge Sagra, gaan truffeljagen, leren van alles over salumi en proeven wijnen. Na een dag op pad geweest te zijn ga je aan de slag met Joop Zwiep om een heerlijke Umbrische maaltijd te bereiden. Een vol programma in deze mooie landelijke streek.

Eén van de highlights is een bezoek aan Salumificio David Salumi in San Venanzo. We bezoeken het laboratorio waar alle orginele Umbrische worsten en vleeswaren zoals salami, prosciutto, coppa met truffel, mortadella en diverse soorten salami van wildzwijn worden gemaakt. Er hangen gemiddeld zo’n 10.000 Prosciutto’s in het laboratorio van Davide en er wordt hier op jaarbasis zo’n 13.200 kilo zout verwerkt voor de totale productie van alle worsten en hammen.

foto: een creatie van Joop Zwiep.

Een aanrader voor culi’s en Italië adepten, deze heerlijke week. Voor degenen, die thuis blijven vandaag een easy Italian pastagerecht. Penne met eendenworstjes en champignons. Erbij een glas rode Montefalco uit Umbrië.

Nodig:

8 eendenworstjes

400 g biologische penne

bakje kastanjechampignons

1 rode ui in ringen

2 tenen knoflook

50 g roomboter

olijfolie

peterselie

3 el balsamico azijn

peper en zout

gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de champignons aan in het bakvocht. Voeg daarna de rode ui in ringen roe en geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. Blus het geheel af met balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout. Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare pasta toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

foto: op bezoek in de wijngaard.

Deze week kost € 1350,00 en bij de prijs is inbegrepen:

Bij de prijs inbegrepen:

+ Ontvangst met Prosecco

+ 6 overnachtingen op basis van 2 personen op 2 persoons kamer

25€ pn toeslag bij gebruik 1 persoon van 2 persoons kamer

+ Op de dag van aankomst gaan we genieten van de bosasperges in Pietrafieta

+ Vijf driegangen kooklessen van Joop Zwiep

+ Huiswijnen van het landgoed

+ Wijnproeverijen bij Vitalonga en Castello di Montegiove

+ Truffels zoeken en de proeverij in de truffelwinkel van Doreane Moretti

+ Bezoek met rondleiding en proeverij bij Salumificio David Salumi

+ Alle lunches

+ Pasta di Nonna

+ Bezoek Scarzuola

Niet bij de prijs in begrepen zijn de kosten voor de reis naar Umbrie en retour Nederland

foto: wildzwijnshaasje met linzen

Verdere details lees je in deze PDF: podere

28/10/2017

Herfstpasta met eendenworstjes en kastanjechampignons

foto: verweerde façade.

Herfstpasta met eendenworstjes en champignons. Dat is voor mij de geur van de zuidelijke Bourgogne. De wijnoogst is gedaan, het jachtseizoen geopend en de Asterix- en Obelixdorpjes in de heuvels maken zich op voor de wintertijd. (die overigens vandaag in gaat) Je ruikt het gevallen blad van de eiken op de Col des Chèvres. Er wordt nog flink gekapt en gezaagd door de lokale houtvester. Zwermen spreeuwen doen zich te goed aan de laatste druiven alvorens verder te trekken. Overdag kan het nog heerlijk weer zijn, om bijvoorbeeld de laatste appels en noten uit de tuin te halen of late harvest tomaat. De overbuurvrouw hangt de blauwe salopettes en jasjes van haar man aan de lijn. Na de schemer wordt het koeler en verschijnt de rokerige mistigheid. Mede veroorzaakt door de Franse traditie om in dit jaargetijde al je tuin afval te verbranden. Composteren doen we niet aan. Gelukkig ligt er binnen droog hout genoeg om een flink vuur in de haard te stoken. Glas witte chardonnay erbij uit het dorp met dezelfde naam en de stoelen dichtbij het vuur.Tijd voor de apéro met de op de markt bij elkaar gescharrelde crôtins, wildzijnsworstjes en wat walnoten. Luiheid ten top. Dat vraagt in de Bourgogne om een hartverwarmende doch snelle maaltijd. Vandaag een herfstpasta met eendenworstjes, kastanjechampignons en balsamico. De worstjes koop ik bij een bio slagerij in de Haarlemse Kruisstraat. Erbij drinken we een stevige rode Givry van domaine Parize. De smaak van pinot noir naast de geurigheid van de paddenstoelen.

foto: het schemert.

Nodig:

8 eendenworstjes

400 g biologische penne

bakje kastanjechampignons

1 rode ui in ringen

2 tenen knoflook

50 g roomboter

olijfolie

peterselie

3 el balsamico azijn

peper en zout

gehakte peterselie

Bereiding:

07/07/201723/09/2018

Parmentier au confit de canard.

foto: Antoine Augustin Parmentier (apostcardfromfrance.com)

Parmentier au confit de canard, een variatie op andere ovenschotels met aardappels. Het was Antoine Augustin Parmentier, apotheker in het leger en agronoom, die de Fransen leerde, dat de aardappel prima gegeten kon worden. Tijdens zijn krijgsgevangenschap in Pruisen ontdekte Parmentier, dat geen van de soldaten enig negatief effect ervoer van het eten van aardappels. Prima te eten dus. Je ging er niet dood aan. In 1773 won Parmentier een prijsvraag van de Academie van Basel. Hij verklaarde dat de aardappel een goed middel tegen de ziekte dysenterie was en dat hij zich zou beijveren om voortaan de aardappel op het menu te krijgen in kazernes en ziekenhuizen. En zo geraakte Frankrijk aan de aardappel, als bijgerecht en als groente. Groente? Jazeker, het is nog steeds de gewoonte dat je als garnituur kiest voor een aardappelgerecht of andere groente in Frankrijk. De aardappel heeft nooit de status van koolhydratenleverancier gekregen, zoals in Nederland. Vandaar dat de Franse cuisine vele variaties kent op de aardappel, van pommes duchesse, via noisettes, dauphinoises, allumettes en in de puree voor de parmentier, genoemd naar deze man.

video: hete eendenbout met persillade

Vandaag maken we dit simpele ovengerecht met in eendenvet gesmoorde groenten, geplukte eendenbout uit blik en een laag romige puree. Het fijne is dat tegenwoordig ook de blauwe grootgrutter de blikken confit de canard heeft in zijn assortiment. Net als in de Franse supermarkt. Ideaal om in huis te hebben en mee te koken. Het vet bewaar je natuurlijk voor de gebakken aardappels met een persillade. Bij deze parmentier au confit de canard drinken we een rode passetoutgrain (Caves de Mancey), de enig toegestane blend van de druivensoorten voor rood (gamay en pinot noir), die Bourgondië kent.

foto: assembleren maar

Nodig (2 tot 3 personen)

2 eendenbouten uit blik, gebakken in de oven.

1 prei

2 wortels

1 sjalotje

200 g doperwtjes (vriezer)

2 tenen knoflook

peterselie

selderijblad

peper en zout

1 kg aardappels

scheut lauwe melk

klontje boter

3 el crème fraiche

4 el eendenvet uit het blik

peper uit molen

zout

snuifje nootmuskaat

Bereiding:

Zet de eendenbouten met aanhangend vet in een oven van 180 graden en warm ze in 15 minuten op. Snijd de gewassen prei in ringen, de wortel in blokjes snipper het sjalotje en hak de tenen knoflook fijn. Verwarm twee lepels eendenvet in een pan, fruit de sjalot, voeg de groente toe en laat kort smoren. Voeg de knoflook, erwtjes en gehakte peterselie en selderij toe en laat nog even kort garen.

Schil de aardappels en kook ze gaar. Giet af en maak er met de stamper een mooie puree van. Voeg zout, een klontje boter, een scheutje melk,wat zout, een draai peper, een snuif nootmuskaat toe. Roer al laatste de crème fraiche erdoor.

Het assembleren van de parmentier kan beginnen. Schep de groenten in een ovenschaal. Haal het eendenvlees van het bot en verdeel over de schaal. Voeg eventueel nog wat warm eendenvet toe. bedek alles met de puree. Zet de parmentier gedurende een half uur in een oven van 180 graden. Op het laatst kort de bovengrill aan voor een mooi korstje.

01/07/2017

1 juli 2017, dag van de pastasalade.

foto: banner dag van de #pastasalade

1 juli 2017, dag van de pastasalade, alweer de derde editie. In 2015 maakte ik een funky versie en vorig jaar ging ik voor Portugese pit. Dit jaar ga ik voor een pastasalade met de Franse slag. Het zijn tenslotte de #Franse #zomerweken op mijn blog. Ik wist echter niet of den Fransman ook pastasalades maakt en eet. Eigenlijk heb ik er nooit zo op gelet in de hypermarchés. Tja, ik kocht vaak Piëmontaise, tabouleh of een rijstsalade. Maar pastasalade kwam niet in mij op. Misschien bedacht ik, dat het een echte Nederlandse uitvinding was? Want wij zijn dol op kliederen met kliekjes. En wat blijkt? Na een tocht over de dreven van het wereldwijde réseau: Fransen zien de pastasalade als een goede methode om te besparen en voor restverwerking. En ze variëren er eindeloos mee. Een idee was geboren voor deze dag van de pastasalade. Een basissalade van volkoren penne met een stukje terroir. En toen begon het zwalken: Maak ik hem met appel, camembert, waterkers, bieslook en wat crème fraîche, zoals in Normandië?

foto: Normandische pastasalade.

Gaan door de afgekoelde pasta, ansjovis uit Collioure, geroosterde courgette, zongedroogde tomaatjes en herbes de Provence? Maak ik een Baskische pastasalade en assembleer ik mijn penne met jambon de Bayonne en lauwe piperade? Gebruik ik de drie-eenheid ham, peterselie en aspic om een pasta “jambon persillé” salade te maken, met een hint cassis-mosterd van Fallot uit Beaune?

foto: Collioure.

Allemaal prachtige ideeën voor deze zaterdag, 1 juli 2017, dag van de pastasalade. Het werd uiteindelijk een half warme pastasalade, van volkoren penne, sinaasappel, noten, een dressing van rode wijnazijn en notenolie en snel gegrilde eendenborst, sur un lit de mâche (op een bedje van veldsla). We drinken er een licht gekoelde gamay uit de Loire bij. Een rode zomerwijn van Domaine Pierre Guindon uit Ancénis. (44150)

foto: pastasalade canard à l’orange

Nodig 4 personen:

300 g volkoren penne, gekookt en goed gekoeld.

1 sinaasappel in dunne plakjes

1 eendenborst

4 el rode wijnazijn

3 el notenolie

handje gehakte hazelnoten, kort geroosterd

4 handjes veldsla

gehakte peterselie

peper uit de molen

zout

Bereiding:

Maak inkepingen in het vel van de eendenborst. Verhit een grillpan en bak de huid krokant. Draai daarna om en bak de eendenborst rosé. Haal hem uit de pan en leg weg onder aluminiumfolie. Grill de dunne plakken sinaasappel met schil om en om en leg apart. Voeg twee eetlepels rode wijnazijn toe aan het vrijgekomen vet in de grillpan en laat kort deglaceren.

Meng in een kom de penne met 3 el notenolie, 2 el rode wijnazijn, gegrilde sinaasappel (met of zonder schilletje), peterselie en de gehakte hazelnoten. Maak op smaak met zwarte peper en zout. Leg op elk bord een handje veldsla, schep hierop de penne en maakt het af met vers gesneden, nog warme, eendenborst. Besprenkel de salade met wat eendenjus uit de pan.

Je vous souhaite une belle journée pleine de salade aux pâtes!