Categorie: city flavours

  foto: cover Joris Bijdendijks kookboek.

Talk & Table met Joris Bijdendijk. Het is herfst 2017. Onlangs was Gereons Keuken Thuis op bezoek bij restaurant RIJKS® alwaar chef Joris Bijdendijk een gerecht presenteerde van in zoutkorst gegaarde koolraap met Texelse oude geitenkaas en bessenjus. Spannende Hollandse smaken. Terroir toegevoegd aan de andere kunsten van het Rijks. Joris mag je met recht een Hollandse meester noemen in de keuken. In november verschijnt hierover zijn nieuwe boek. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Spannend!

Maar nu laten we Joris zelf aan het woord in deze nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van hem weten en beloon deze culinaire créateur met een speciaal recept en een bijpassende wijntip. (of wie weet een ambachtelijk biertje)

 foto: in zoutkorst gegaarde koolraap.

Wie is Joris Bijdendijk. Vertel eens iets over jezelf?

Momenteel ben ik verantwoordelijk voor de keuken van RIJKS® waar we proberen de Hollandse culinaire cultuur op je bord te presenteren, te werken met al het moois, wat ons land aan agrarisch en cultureel erfgoed heeft. Op mijn zestiende begon mijn passie voor koken en stelde ik mezelf het doel om binnen tien jaar een Franse topchef te zijn. Ik ging werken in top restaurants. Ik werkte onder andere voor Ron Blaauw en in het Zuidfranse Montpellier. Dat was een mooie leerschool.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Momenteel draai ik RIJKS ®, het restaurant van het Rijksmuseum, waarin onze nationale culinaire geschiedenis wordt gepromoot via het bord. Wij nodigen regelmatig, net als bij curators in het museum, in het restaurant een gastchef uit, die de scepter gaat zwaaien over de keuken. Dat levert spannende combinaties op.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Waar zit je passie voor koken?

Staat allemaal in mijn nieuwe boek, dat begin november uitkomt. Toen ik kind was hadden mijn ouders een boerderij in de Ardennen. We gingen daar vaak naartoe. Er was een moestuin, een bron, de boomgaard. Daar heb ik geleerd hoe boerenkool en broccoli groeit. Zo is bij mij het zaadje geplant en mijn interesse voor eten en koken ontstaan. Daar heb ik mijn beroep van gemaakt. Met mooie producten werken is nog steeds mijn grote passie.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen koken en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Volmondig: Slager! ( ook een prachtig ambachtelijk vak)

Wat is minst aantrekkelijke kant van het koken voor jou?

Je bent veel uren aan het werk. Soms is het moeilijk dit werk en je gezin goed te combineren.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het koken op jouw niveau?

Het elke dag met waanzinnig mooie producten in je handen staan.

Ik  merk in jouw wijze van koken altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben fladderiger.  Hoe doe je dat?

Structuur aanbrengen. Ik hanteer 4 pilaren in de keuken van RIJKS ® Het product, de techniek en bereiding, consistentie van je menu, perfectie van de recepten en oog voor de details. Eens in de twee weken komen wij als team creatievelingen bij elkaar om nieuwe dingen te bedenken. We nemen een mooi product en gaan brainstormen. Daarna gaan we met ideeën en product alles testen, net zo lang tot het helemaal perfect is.

In november verschijnt je nieuwe boek, over pure Hollandse smaken, wat zijn dat?

(lachend) Je zou het boek Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen  kunnen kopen. We hebben in Nederland de mooiste smaken. Vis uit de Noordzee, waanzinnige oude runder– en kippenrassen, de mooiste kaassoorten en volop zoetwatervis. Wij zijn dit allemaal een beetje vergeten.  Nederlanders zouden er zelf eens meer van moeten genieten op hun bord in plaats van alleen aan de handel te denken. Daar wil mijn boek aan meewerken.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Hele open vraag Ik heb nog wel 1000 ideeën en plannen. Nog vele gastheerprojecten voor de boeg. Amsterdam als culinaire hoofdstad op de kaart te zetten. Allemaal ambities die ik heb!

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Kip met dragon en prei. Zie boek zou ik zeggen.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben een klassieke wijndrinker, ik houd van mooie wijnen uit Bourgondië en Bordeaux. Dat hoort gewoon bij een klassiek gerecht als poulet Bastogne, kip met dragon en prei. (moet Gereons Keuken Thuis snel eens maken)

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik ben geen fan van andouillettes. Dat vind ik gewoon niet lekker! (verbaast Gereons Keuken Thuis niet, is aangeleerde smaak)

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Op dit moment ga ik graag naar Azië. Ken ik een piepklein beetje. In de nabije toekomst zou ik graag Latijns Amerika eens verkennen.

Je wordt vaak de Hollandse Redzepi genoemd, zijn er overeenkomsten of juist grote verschillen?

Dat is niet waar, dank je wel, een hele eer!  Laat ik even uitleggen wat hij doet. Wat Redzepi doet is echt terroir koken. Hij heeft uit niets een nieuwe Deense cuisine geschapen.Voor NOMA er was, stond Denemarken niet echt culinair bekend. Nederland ook niet. Redzepi heeft het A-Z van Denemarken verzonnen. Een groot succes. Over zo’n succes droom ik ook. Dat hoeft niet om mij te gaan, maar om dat Nederland een keuken krijgt, die het verdient. Iedereen, die hier een steentje aan kan bijdragen omhels ik. Ik hoop dat ik zelf ook een beetje kan bijdragen aan dat doel. Voor mij is de voorloper van Redzepi Michel Bras. Deze beroemde kok uit Laguiole heeft nooit iets anders dan Redzepi  met terroir koken heeft gedaan, zij het dat de laatste een innovatieve draai gaf in een andere time and place.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Ja over mijn nieuwe boek Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Het komt  begin november uit en als je een beetje kan koken kan je er jaren mee vooruit. Vol met ideeën en vol met receptjes. De gerechten bestaan uit vier of vijf subrecepten. (dat had Gereons Keuken Thuis al gezien bij de koolraap in zoutkorst) Die subrecepten kun je telkens opnieuw toepassen.  Paddenstoeltjes voor bij vis kun je ook in een andere combinatie doen. Of saus, die je ook bij een andere groente, vis of stukje vlees kunt gebruiken. Elk recept heeft vijf dingen die je in de dagelijkse keuken kunt toepassen. Veel leesplezier!

 

Het recept voor Joris Bijdendijk.

Naar aanleiding van de antwoorden van Joris ga ik voor hem een Brabantse reestoofpot maken. Van schoudervlees in rode wijn. Klassieke herfstsmaken. Ik herken het antwoord van Joris over hoe je passie voor food ontstaat. Voor mooie producten en dingen zelf maken. Jarenlang maakte ik zelf appel- en perenstroop van de appels en peren uit de Brabantse tuin van mijn ouders. Prima voor bij wild. Dat is één van de geheime ingrediënten van deze stoofpot. Als wijn drinken we er een Caves de Mancey passetoutgrain bij. Rood uit het zuiden van Bourgondië. Deze wijn is in tegenstelling tot andere Bourgogne wijnen, de enige blend, namelijk van de pinot noir en gamay druiven. Een stevig glas bruin Trappistenbier uit Berkel Enschot kan natuurlijk ook.

 foto: avond in het Brabantse land.

Nodig:

1 kg uitgebeend reevlees in stukjes.

1 grote witte ui

1 middelgrote winterpeen

1 teen knoflook

250 gram kastanjechampignons

2 sneetjes peperkoek

zout en peper

1 el jeneverbessen

2 laurierblaadjes

2 el homemade appel- of perenstroop

wat bloem

boter

ongeveer een halve liter rode wijn

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen en blokjes snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De stukjes reevlees aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is. Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Plet de jeneverbessen en voeg de laurierblaadjes toe. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.

De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel- of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen. Eventueel de jus binden met wat beurre manié.

Serveer deze stoof met selderijpuree en gebakken spruitjes. .Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop, uit mijn kook- en leesboek Gereons keuken Thuis erg lekker.