city flavours Archives - Pagina 24 van 41

14/03/2018

VET van Bas Robben.

foto: cover VET.

VET! Het zat er gewoon aan te komen, jeune premier kun je Bas Robben inmiddels niet meer noemen. Met zijn eersteling ZUUR won hij de publieksprijs voor het kookboek van het jaar 2016. Maar Bas wilde verder, een nieuw thema, dat hij lang stil wist te houden. Het werd VET, niet direct het meest favoriete onderwerp van veel kookboekenlezers en -kopers. Dankzij jarenlange informatie van onder andere het voedingscentrum en margarinefabrikanten heeft vet een wat verdachte bijsmaak. En…. je wordt er dik van! Robben is het hier totaal niet mee eens en hij startte een queeste naar wat hij de zesde smaak noemt. Move over umami, VET komt eraan. Het boek staat vol met fantastische, gulzige en decadente kookavonturen. Wat hij eerder met ZUUR deed doet Bas nu met inderdaad VET.

Het mooi vormgegeven kookboek start met een uiteenzetting van de functie en de smaak van vet. Waarom vet wel en niet gezond is, het verschil tussen on- en verzadigde vetten, boter, olijfolie, plantaardige en dierlijke vetten. Autodidact Robben laat in het eerste deel zien dat hij gedegen onderzoek pleegt alvorens los te gaan in de keuken. Dat was in zijn begintijd wel anders toen hij een varkenspoot trachtte te koken in de magnetron.

foto: bitterballen van confit met Beerenburg

Na deze beschouwing gaan we koken, volgens het procedé van Robben. Een mix van traditioneel VET met Taiwanese invloeden meegebracht door zijn partner. Bas weet er altijd een mooie draai aan te geven in bijzondere recepten. VET is een uitstekend middel om voedsel te conserveren, net als zout en zuur. In het hoofdstuk over conserveren gaan we aan de slag met een leuke zaterdagmiddagbesteding, boter maken. Boter, die je trouwens ook kunt roken. Schmaltz van kippenvel en reuzel staan op het menu. Deze vetten geven je gerecht net dat vollere mondgevoel. En dan de homemade lardo (Italiaans of Taiwanees), need I say more? Voor een aardappel rogge pizza met rozemarijn.

Frituren, het geeft zo’n heerlijke odeur aan je interieur. Bas frituurt daarom altijd buiten. Hij vertelt over frituurvet, maakt groentetempura met nori-eendenvetmayo. Wat een spannende snack. En hij onthult zijn friet voor luie mensen zoals hij. Konfijten mag natuurlijk niet ontbreken. Het is een van de mildste manieren om eten te garen. Anders dan frituren geeft deze methode een andere structuur aan je eten. Bas Robben legt het allemaal duidelijk uit. Gekonfijte tomaten, makkelijke rillettes en natuurlijk confit de canard, die we verderop terug zullen zien als basis voor bitterballen met Beerenburg. Van het laatste drankje heb ik nog een fles staan, dus aan de slag. Infusies & emulsies, voor olieën met smaak. Zoals decadente chili-olie of gebrande coquille met verbrande prei-olie. Wow factor gegarandeerd.

foto: decadent vet dessert.

VET kan je gebak maken of breken, het is een onderdeel van de structuur. In Bakken & IJs geeft Robben mooie voorbeelden. Doe je dure Lancaster handcrème de deur uit en maak spritsen of Bretonse kouign-amann, het voluptueuze zusje van de croissant au beurre. Mascarpone softijs of het decadente burrata met tonkameringue, karnemelkgranité en geroosterde perensap.

Blijven de drankjes over en wat is het leven van Bas zonder cocktails. Net als in ZUUR maakt hij VET lekkere cocktails, zoals een mescal sour met hibiscus en venkelzaadolie. Daring net als zijn pornstar martini uit ZUUR.

Het laatste wat ik wil zeggen is dat VET een geweldig pleidooi is om je schroom voor deze smaakmaker te laten varen. Bas Robben en alleen die aan dit boek hebben meegewerkt zijn hierin geweldig geslaagd. Gereons Keuken Thuis is al benieuwd naar de volgende uitdaging. Maar eerst is er nu VET. Een mooie opvolger van ZUUR, alhoewel deze smaken natuurlijk ook complementair zijn. Homemade pickles bij de vette rillettes van Bas zijn niet te versmaden.

foto: luxe chili-olie.

VET, Bas Robben (ISBN 9789461431837) is een uitgave van GoodCook en is on- en offline te verkrijgen voor € 24,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

14/03/201814/03/2018

Oranje wijnen.

foto: oranje wijnen.

Oranje wijnen, wat zijn dat? Gereons Keuken Thuis moest het exacte antwoord ook schuldig blijven. Weliswaar had ik weleens van de nu hippe qvevri wijnen uit Georgië gehoord en ook eens een oranje wijn van Sardinië geproefd, maar verder reikte mijn neus- en mondgeheugen niet. Tijd dus voor een kennismaking met deze wijnen tijdens Vini bio in hotel Casa400 aan de Amsterdamse Ringdijk. Altijd een fijne locatie om terug te keren. Oplettende lezers weten dat ik daar heel wat jaartjes doorgebracht heb in mijn studententijd, maar dat terzijde. Oranje wijnen dus vormden de aftrap van deze wijnmiddag en wie kon daar nu beter over vertellen dan expert Simon J. Woolf, gelauwerd wijnschrijver. Woolf heeft heel veel kennis van deze speciale wijn en raakt er zowel live als op papier niet over uitgepraat. Dat deed hij op deze maartse ochtend en doet hij op zijn blog The Morning Claret.

Oranje wijnen zijn hip maar geen recent fenomeen. In Georgië worden ze al sinds mensenheugenis, zo’n 8000 jaar, gemaakt in ingegraven amforen, qvevri geheten. De productie in Friuli Venezia Giulia en Slovenië is van recenter datum, zo’n honderdtachtig jaar. En sinds een tijdje worden er ook oranje wijnen gemaakt in andere delen van Europa.

foto: oranje wijn expert Simon J Woolf

Andere namen voor deze vierde kleur in het wijnpalet zijn amberwijn of zoals Woolf het noemde skin contact wijnen. Want oranje wijnen zijn witte wijnen, gefermenteerd met de schillen. Een ander proces dan de normale productie van witte wijn, waarbij alleen het uitgeperste sap vergist. Oranje wijnen kennen ook niet de tegenwoordig gebruikelijke temperatuurregeling.

Woolf hielp ook wat misverstanden uit de weg. Oranje wijnen zijn niet per se natuurwijnen, noch zijn het geoxideerde wijnen en ze worden niet altijd in amforen gemaakt. In Friuli gaat deze wijn in houten vergisters, in Catalonië in amforen en de maceratie met schil en al kan natuurlijk ook gewoon in staal plaatsvinden. Gewoon de keuze van de producent om de maximale smaak en consistentie te bereiken.

foto’s: traminer van Weingut Gsellmann.

Hoe smaken oranje wijnen? Heel divers kan ik nu na de masterclass van Woolf zeggen. We proefden een bubbel van wijgaard Croci uit Emilia Romagna, vol citrusfruit. Hierna volgde een spannende oranje wijn gemaakt van de traminer, producent Gsellmann uit Oostenrijk, geconcentreerde smaken en dan te bedenken dat het schilcontact slechts tien dagen is. Verder ging het met drie wijnen uit Friuli en Slovenië. Misschien omdat het voor mij nieuw was, maar ik vond ze in eerste instantie wat moeilijk te doorgronden. Gesloten neus, veel zuren, mooie afdronk. Het zijn duidelijke eetwijnen. Als aperitief zou ik toch gaan voor wit zonder schilcontact. Een uitblinker vond ik de A Pel van wijngaard Loxarel uit 2016. Catalaanse oranje wijn van de xarel-lo, gemaakt in amforen. Lange vergisting en maceratie van 25 tot 150 dagen. Een feestwijn vond ik.

foto’s: Caves Loxarel.

En als showstopper kwam de oranje wijn uit ons “eigeste” Brabant van Dassemus in samenwerking met Woolf en Daxivin. Bio geteelde souvignier gris uit Chaam, 17 dagen geweekt. nog niet op fles maar veelbelovend. Een ervaring rijker toog Gereons Keuken Thuis weer westwaarts. Dank aan Ghislaine Melman voor de organisatie. Ben benieuwd hoe zo’n oranje wijn kan worden ingezet bij de smaken van Bas Robben in zijn nieuwste boek VET, maar daarover later meer.

foto: de Chaamse wijnmaker.

07/03/2018

Food Euphoria Festival

Het is alweer een tijdje geleden, dat ik een Grieks onderwerp aansneed op mijn blog. Maar nu heb ik een reden op deze woensdag aan zee, omdat Georgios Mitrakas van Greek Food Tales een heus Grieks foodfestival organiseert op zondag 25 maart 2018. Met natuurlijk eten, muziek en dans. Zelf noemt storyteller Mitrakas het een dag vol smaken, cultuur en geluk. Het Griekse woord daarvoor is natuurlijk euphoria. (hierdoor heb ik nu al de hele dag dat winnende Zweedse songfestivalnummer in mijn hoofd)

De hele gedachte achter Food Euphoria Festival is een combinatie van traditionals en dingen uit het contemporaine Griekenland te laten proeven en voelen. Grote en kleine foodproducenten maken hun opwachting, om direct de consument te bedienen, maar ook om in contact te komen met foodbloggers en inkopers. Food Euphoria Festival gaat het moderne Griekse eten op de kaart zetten. Er zijn drankjes, streetfood en maaltijden. Daarnaast is er ruimte voor workshops met Griekse topchefs en foodbloggers.

foto’s: food workshops van onion Patty en Nacarats Aggelos Kremydas.

Muziek is er in de vorm van Griekse bands en dansgroepen. En als klap op de vuurpijl een theaterstuk over de godin Demeter. Visit Greece doet ook een letterlijke duit in de tas die elke bezoeker meekrijgt in de vorm van Euphoria chocolade, speciale granaatappel likeur en een kortingsvoucher voor de webshop van Greek Foodtales.

foto’s: Cocoowa chocolade en ELEA van Takis Panagakis.

Het Food Euphoria Festival is op zondag 25 maart van 12 tot 22 uur in Q factory aan het Atlantisplein 1 in Amsterdam Oost (poort). Parkeren is gratis op zondag.

foto: Let’s celebrate euphoria!

Καλως Ηλθατε!

En, leuker kan ik het niet maken. Aan de eerste twee reacties onder deze blog mag ik twee keer entree voor 2 personen weggeven van Georgios en consorten. Meld je naam en contactgegevens en je wordt op de gastenlijst gezet.

18/02/201801/11/2018

Recepten uit WENEN.

foto: cover recepten uit WENEN.

Recepten uit WENEN, eine Spaziergang durch die Stadt an der schönen blauen Donau. Veel Weners zullen beamen, dat wandelen door deze romantische en veelzijdige stad al een belevenis an sich is, maar een culinaire wandeling laat een smakelijk Wenen zien. De stad van de Kaffeehäuser, Heuriegen en Backhendler. Stad van de onovertroffen schnitzel Wiener Art, Sachertorte en Kaiserschmarren. Eten is het lust en leven van de Wener. De hoffelijke en tegelijk bucolische stad. Dat is Wenen op de scheidslijn van West en Oost. Klassiek & hoffelijk mengt met avant-garde & rebels. Eten langs het Donaukanaal, district 1 rond de Stephansdom verkennen en nassen op de Naschmarkt. De laatste stek heet niet voor niets zo.

Antonia Kögl, van oorsprong Beierse, verpandde haar hart aan deze stad en maakte samen met Arnold Poschl een kookboek vol klassieke en moderne recepten uit Wenen. Gestyled in een mooie strakke Jugendstil typografie. Kögl en Poschl startten in het centrum van de hoofdstad, waar veel klassiekers zijn te vinden. Het traditionele Wenen, met snacks als Käferbonensalat, Aufstriche (belegjes) in vele soorten en kleuren en bij zur Herknerin, gevestigd in een oude garage, proefden ze Spinatknödel en zult met pompoenpitolie. Deze olie is trouwens in vele varianten te verkrijgen op de Naschmarkt.

foto’s: voorgerechten uit Wenen

Recepten uit Wenen gaat verder met voorgerechten, Frittatensuppn of een Altwiener Suppntopf, een bezoek aan het traditionele Oostenrijkse restaurant Lugeck geeft het recept voor Wiener Erdäpfelsuppn mit Steinpfilzen en het recept voor hun onvoltroffen Wiener, ja daar is ie, schnitzel. De Wiener Tafelspitz mit Rösti mag ook niet worden vergeten.

Weense hoofdegerechten, pasta met witte kool, Spätzle met kaas of gevulde paprika’s. Wenen heeft het grootste areaal aan wijnbouw van alle Europese steden binnen haar stadsgrenzen. Weinhaus Arlt, een voorstedelijke Heurige serveert een tartaar van cantharellen met ei en lavas en als dessert Schokolade Rübe Kren, een taart van rode biet, chocola en mierikswortel (foto). Wat een smaken. Glas nieuwe wijn erbij en je merkt dat het goed toeven is in het Weense. Via nog meer smakelijke hoofd- en nagerechten, waaronder buikspek met karwij en de wereldberoemde Kaiserschmarren belanden we bij het instituut Sacher, een klassiek en statig adres, bekend van de taart , maar de ravioli met geitenkaas en rabarber (foto) of gemarineerde karper met rode bieten zijn ook niet te versmaden. Exit klassiek Wenen. Er lonkt een tweede deel in dit boek.

foto’s: traditionele hoofdgerechten.

Want in Recepten uit Wenen willen Antonia Kögl en Arnold Poschl ook het hedendaagse tijdsgewricht laten zien. Het verkennende. Wenen mag dan een bonk nostalgie zijn, de 21e eeuwse restaurateurs timmeren ook aan de weg. Labstelle in het hart van Wenen combineert traditie met stedelijke verfijning, met een recept voor Matjes von der Forelle mit Kartoffellangos. De laatste zijn van oorsprong een Hongaarse snack. Delicatessenwinkel Lingenhel, kaasmakers, serveren een homemade burrata met komkommer en vlierbessensaus (foto). Gereons Keuken en Route wandelt verder naar Neni am Nachmarkt, waar een kokkin met Israëlisch-oosterse roots vernieuwende gerechten serveert, zoals hamshuka of geplette zoete aardappel met zure room.

foto’s: moderne en klassieke Nachtisch.

Aan de westelijk stadsrand openden de broers Pilchmailer opnieuw het voorheen traditionele Weense restaurant Zum Herkner. Hun menu’s zijn een combinatie van oud en nieuw Wenen. Spinatschaumsuppe met wijngaardslakken, gemarineerde zult met rivierkreeftjes & bonen of Griesschmarren, inderdaad een variatie op. Hier eindigt mijn culinärische Spaziergang.

Ik kan uren bladeren door het kookboek Recepten uit Wenen en genieten van al het lekkers, dat Kögl en Poschl je voorschotelen in tekst en beeld. Ik krijg direct zin om de stad aan de Donau onveilig te gaan maken en te gaan nassen bij alle genoemde adressen. Wien bleibt, of moet ik zeggen, ist Wien.

Recepten uit Wenen, Antonia Kögl (ISBN 9789461431820) is een uitgave van Goodcook en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

16/01/2018

Ode aan Joop Braakhekke.

foto: cover Ode aan Joop Braakhekke.

Ode aan Joop Braakhekke, het beste van Kookschrift van een Kookgek. Gereons Keuken Thuis ziet ze nog vaak staan als hij op zoek is naar vintage kookboeken. De destijds razend populaire kookschriften van culinaire duizendpoot en entertainer Joop Braakhekke. Inmiddels is deze getalenteerde man iets meer dan een jaar geleden overleden en vonden de makers van dit boek het tijd een ode aan hem te brengen, in recepten, foto’s en verhalen. Joop Braakhekke was geboren voor de bühne, maar leerde het vak van kok. Hij werd uiteindelijk gastheer pur sang. Hij werkte in vele zaken, waaronder de Kersentuin. Joop startte Le Garage, een met theaterlampjes en rood pluche ingericht clubhonk voor BN’ers en verdwaalde buitenlandse artiesten. Een culitheater met mooi eten, lekkere wijnen en Joop Braakhekke als spreekstalmeester van de avond. Puur entertainment. Dat zie je ook aan alle privéfoto’s in Ode aan Joop Braakhekke. Een dagelijks feest. Ook op televisie liet Joop Braakhekke van zich horen (en zien). Vijf jaar lang presenteerde hij con brio het programma Kookgek en schreef kookschriften. Joop Braakhekke gaf een hele andere dimensie aan wat de kijker tot dan toe verwachtte van een televisiekok. Hij maakte kook-infotainment. Iedereen smulde ervan.

Ode aan Joop Braakhekke is een verzameling menu’s uit de kookschriften van Joop, geannoteerd met persoonlijke verhalen en foto’s uit zijn flamboyante carrière. Het boek start met een gedicht opgedragen aan zijn moeder, daarna gaat hij aan de slag met de menu’s. Een menuutje van spruitjesmousse, wijting à la Lorgnette en de sherrytrifle van Jean Beddington. Of wat te denken van biefstukjes in zijden hemdjes? Ook onderdeel van een menu. Ik vind de namen het leuke aan deze gerechten, maar ook de retro-touch. Wat in de jaren negentig van de vorige eeuw heel apart en nieuw was, zul je nu niet snel meer zien. Joop Braakhekke voegde een eigen stijl toe aan de Hollandse cuisine van weleer. Zijn versie van hete bliksem, zijn favoriet de tarte tatin. Allemaal nieuwe dingen in de nineties. Foodies, bloggers en social media domineerden nog niet. Laten we zijn kookschriften een blog avant la lettre noemen. Dat maakt het zo leuk om dit boek door te bladeren. Een intermezzo over de Italiaanse keuken, een foto van een jonge Braakhekke in Saint Tropez of garnalenkroketjes à la Belge. Klassiek en in een modern jasje. Bij het lezen van Ode aan Joop Braakhekke toveren de menu’s direct een glimlach en een blik van herkenning op je gezicht. There’s no business like… En daar wist deze Kookgek alles van.

Ode aan Joop Braakhekke, het beste van Kookschrift van een Kookgek. (ISBN 9789021567457) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 17,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

12/01/201815/01/2018

De kop is er weer af!

foto: tafeltrends

De kop is er weer af! De eerste twee weken van het nieuwe jaar zijn weer eens omgevlogen. Niet met aan de lijn doen, stoppen met roken of andere “goede” voornemens, want aankomen doe ik sowieso niet in december en roken deed ik al niet. Begin januari betekent voor Gereons Keuken Thuis aan de slag gaan om nieuwe mensen te spreken en nieuwe dingen te spotten. Want dat is meestal de spirit waarin ik verkeer, als het laatste rotje is uit geknald en het feestgedruis van december is verstomd. Ik val beslist niet in een post festieve depressie. (ik wilde eigenlijk Natale zeggen) Goedgemutst en opgeruimd aan de bak. En tegen de befaamde Blauwe Maandag zie ik nooit op.

foto: risotto Umami 5 voor Joke.

De kop is er weer af met een risottolunch voor mijn lieve culischrijf-collega, bonendiva en vriendin Joke. Zij bijt het spits af in een nieuw seizoen Talk&table, dat ik voor het nieuwe jaar heb afgestoft en opgepoetst. In maart verschijnt haar nieuwe kookboek, Koken met kleur. Tijd dus om bij te spreken.Ik hoop dat dit jaar vele mooie verhalen en dito food & wine de revue gaan passeren.

Hollandse klassiekers Anno nu nu van chef Tjitze van der Dam was mijn eerste kookboekenrecensie van 2018. Leuk om het nieuwe jaar starten met je moers keuken in een nieuw jasje. want die Nederlandse cuisine staat er goed op.

De tweede week van het nieuwe jaar staat in het teken van Horecava bezoek voor Gereons Keuken Thuis. Dit jaar was deze altijd drukke en gezellige beurs gecombineerd met Bellavita Expo, een hal vol Italiaanse waar. Alhoewel de laatstgenoemde een beetje wegvalt ten opzichte van grote broer Horecava, altijd te moeite waard om te bezoeken voor noviteiten uit de Bel Paese. Tussen de vele wijn- tomatensaus-, olijfolie- en salumiproducenten, trof ik een kaasproducent, die afgestapt is van kaas van zuivel, maar een goed te verwerken vegan of noem het plantbased kaas maakt. Daniela Cicioni maakt van gefermenteerde noten een lekkere kaas. Multi inzetbaar. Zo zie je maar dat vegan ook voet aan de grond heeft gekregen in Italië. Gereons keuken Thuis gaat met deze kaas zeker experimenteren in 2018.

foto: Italiaanse retrolimonades.

Op de Bellavita werd mijn oog ook getrokken door leuke retro flesjes met Italiaanse ambachtelijke limonades, die eigenlijk zonde zijn om te openen. Maar ja de inhoud is ook niet te versmaden.

foto: de stand van Instock vol #nowaste.

De kop is er weer af, op naar het Horecava paviljoen vol noviteiten, zoals Hagelswag, een chocolade hipster broodversiering. Zij hebben sinds kort ook een fysiek adres in de Amsterdamse Heisteeg.

foto: urban farming

Urban farming is hot zag ik, met als voorbeelden HRBS en GrowX, die midden in de stad kruiden en bladgroenten telen. Deze manier van verticale tuinbouw is nog lang niet uitgekristalliseerd. Instock , het #nowaste restaurant uit de Czaar Peterstraat ontbrak niet met hun pieperbier en nieuwe ideeën om te koken en genieten van overgebleven waar. Een nieuwtje zijn hun menu’s, waarbij de gast de bereidingswijze kiest. Ik blijf ze volgen.

foto: Jean bakt ze bruin, de hamburgers.

Op naar de hal vol food, van Aziatisch tot kookwedstrijd. Ik trof Jean Beddington aan, die mij een heerlijke GRO blended burger serveerde, gemaakt van 50% oesterzwammen en 50% Hollands melkrundvlees, Gemaakt in een circulair proces, “een sappige burger met een veggie twist”, aldus de culinair expert en topchef, Haar pittige topping van gember rabarberketchup was een vondst. Iets verderop sprak ik met Het Betuws Wijndomein, 7 hectare wijnbouw in Rivierenland. Wit, rood en bubbels. Een bezoek waard in 2018. Kookwedstrijden waren er, gesponsord door een bekende groothandelaar. Van Gouden Koksmuts voor de chefs tot Zilveren Mes voor aanstormend talent.

foto: creaties van aanstormend talent.

Hierna verblijdden de jongens van Mossel & Gin foodbar mij met een lekkere tube gin mayo. Deze smaakte na het beursbezoek prima bij de pittige kipdijtjes.

foto: pittige cayennedijtjes met gin mayo.

Een geheel ander concept trof ik aan bij de winnaar van de Horecava restaurant pitch 2018, Bar O, dat voor de gelegenheid van de beurs een restaurant annex hippe cocktailbar had opgezet. Timo Stemerdink en Tom de Rooij kregen de kans om hun concept van cocktails en smaakbeleving te tonen tijdens de beurs. De Rooij, nu nog bedrijfsleider van restaurant C, vertelde mij dat hij hoopt zoiets op te kunnen zetten in de Amsterdamse Pijp. ben benieuwd hoe het er uit gaat zien, want de styling van de ambiance vond ik nogal duizend in een hipster dozijn.

foto: duurzaam gekweekte vis.

Een bijzonder verhaal gaat over de duurzaam in Oosterscheldewater gekweekte vis uit Zeeland. De prijswinnaar in de categorie productinnovatie op de Horecava. Landbased fishery, het kweken van pure Pacific yellowtail, zonder schade voor het milieu. Daar zijn ze bij Kingfish Zeeland goed in geslaagd. De Dutch yellowtail. Ik proefde deze delicatesse rauw, koud- en warmgerookt. Mooi product.

video: alles over wijn in de tastingroom van Pitch PR.

Mijn tour door de RAI besloot ik bij het wijnspektakeltheater, dat Pitch PR neerzette, vol wijnen per slok, half of heel glas. En of dat nog niet genoeg was, konden de bezoekers proeven in de speciaal opgezette darkroom of meedoen aan de wijnproeverijen met hapjes van de lopende sushiband.

De kop is er weer af! Er is nog veel te proeven en te beleven in 2018.

10/01/201806/12/2019

Talk & table met Joke Boon.

foto: met Joke Boon tijdens de vegawijnwandeling!

Joke Boon leerde ik kennen bij de verschillende boekpresentaties, waar wij als culinair schrijvers regelmatig te vinden zijn. Zo was Joke mijn tafeldame tijdens de presentatie van Ceviche van Londense chef Martin Morales en mijn zuster in het kwaad bij de presentatie van een fotoboek van Sacha de Boer. Al snel ontwikkelde zich onze gewoonte om een #fotomomentje te delen. We hebben samen altijd veel lol! Amsterdamse Joke Boon is een multi getalenteerde schrijfster van kookboeken en kan met recht de bonendiva van Nederland worden genoemd. Zij at een jaar lang elke dag bonen. Ging dat vervelen? Welnee, bonen zijn veelzijdig, net als Joke! Haar leuke boek Bonen! (What’s in a name) prijkt op een mooi plaatsje in Gereons Kookboekenhoek. Maar nu laten we Joke zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van Gesprekken en gerechten. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijnsuggestie

foto: de saladeboontjes van Joke.

Wie is Joke Boon. Vertel eens iets over jezelf?

Ik ben Joke Boon, sinds 2002 culinair schrijver. Daarvoor werkte ik 21 jaar als verpleegkundige, volgde een lerarenopleiding en stond ik korte tijd voor de klas. Hierna volgde ik een dialyse opleiding. Maar diep in mijn hart wilde ik altijd journalist worden. Ik heb altijd graag geschreven en mede door mijn werk in de verpleging was ik vaak bezig met voedsel en gezondheid. Ik heb altijd iets educatiefs gehad en wil mensen iets bijbrengen en inspireren. Daarom is culischrijver zijn geen verkeerde keuze. Naast dit alles ben ik ook moeder van twee bijzondere kinderen en drie katten.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

In maart komt mijn nieuwe boek Koken met Kleur uit. Ik lees veel over eten, eigenlijk zijn kookboeken de enige boeken, die ik lees. In 2018 ga ik aan de slag met een aantal spannende projecten, receptuur ontwikkelen, waar ik nu nog niets over kan zeggen.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan?

Mijn interesse in voeding is ontstaan door mijn anosmie. Ik kan sinds mijn vierde jaar niets meer ruiken. Eten speelde een belangrijke hoofdrol in mijn ouderlijk huis. Mijn moeder kookte (dat doet ze nog steeds) de sterren van de hemel. De passie voor eten is mij door haar bijgebracht. Door mijn anosmie was het moeilijk voor mij dingen te proeven. Ik had altijd het idee, dat het eten op het bord van mijn moeder veel lekkerder was en at dat dan leeg. Mijn moeder begreep dat en schepte extra op. Zo ontwikkelde ik een soort register van smaken in mijn hoofd. Door te observeren.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Dan had ik chefkok willen worden, maar dat was onmogelijk geweest door de anosmie. Het is dus schrijven geworden, voor mij van levensbelang sinds mijn kindertijd.

foto: cover Bonen!

Bij jouw stukken en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben fladderiger. Hoe doe je dat?

Ik ben heel gedreven in de dingen die ik doe en houd me alleen maar bezig met wat ik nu doe. Schrijven over eten. Dat was voorheen niet zo, tot iemand mij de gouden tip gaf: “Focus je” Ik koos één onderwerp uit en ben daarvoor gegaan. Heb me erin in vastgebeten. Onderzoek en het schrijven van mijn eerste boek over het reukzintuig: Het mysterie van de reuk.

Wat is meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Ik vind elke stap van het proces bijzonder. Het verzinnen van recepten, het schrijven, het koken, fotograferen en de vormgeving. Dan is het klaar en verschijnt het. Ik ga dan meestal op tournee en ontmoet allerlei nieuwe mensen.

En wat is de minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Ik kan midden in de nacht wakker worden met een nieuw recept in mijn hoofd. Ik moet dan opstaan en direct aan de slag, ik heb geen andere optie. Gelukkig heb ik altijd genoeg ingrediënten in huis. Dan sta ik midden in de nacht een recept te koken en schrijf het direct uit.

Staan er nog andere projecten op stapel?

De eerder genoemde geheime projecten. Met veel impact. (Spannend hoor!)

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Een goddelijke maaltijd vind ik een tafel vol gerechten. Dat deden wij op Kreta, veel bestellen en alles tegelijkertijd op tafel, mezedes. Zo gezellig. Daarom ben ik dol op rijsttafels, mezze, tapas of een captain’s dinner. Ik vind alles lekker, dat met liefde is gemaakt.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik kan wijnen moeilijk proeven door mijn anosmie, maar houd erg veel van bubbels, omdat die een mondgevoel geven. Ook kan ik snoepen van PX sherry. (Joke proefde die een keer tijdens de vega wijnwandeling in Gereons SeaSpot)

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Bloedworst en orgaanvlees. Ik visualiseer dat gewoon teveel. Hoe het smaakt en wordt gemaakt.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Griekenland en andere mediterrane bestemmingen. Ik ben dol op de Middellandse zee. Past bij mijn temperament.

En als je niet zou kunnen koken, hoe zou je dan vormgeven?

Toch schrijven en boetseren als creatieve uitlaatklep.

foto: #fotomomentje bij Rijks®

Het recept voor Joke.

Joke houdt van mediterrane smaken, Griekse mezedes, tapas en het liefst een tafel vol. Voor een rijsttafel of Hollandse captain’s dinner met bonen is ze ook te porren. Lang tafelen en van alles iets proeven. Mits met liefde gemaakt. Skordalia met Grieks platbrood, salades zoals een melantzano salata, tarama (kuitsalade) Klasssieke en moderne gevulde groenten en dolmades, een Griekse bonensalade, hoe kan het ook anders? Ik zie Joke helemaal zitten met haar blonde koppie op het strand onder een rieten dak aan de azuurblauwe Ikarische thalassa (zee), genietend van al het lekkers onder de zon, die je verwarmt (maar ook de vleugels van Ikaros deed smelten) Als gerecht mag voor Joke een pastitsio, koud of warm, niet ontbreken. Voedsel voor lichaam, hart en ziel. Dat is een pastataart, die gemaakt wordt met bechamelsaus. (na het verorberen moet je wel wat sportuurtjes extra maken) In mijn versie gebruik ik geen bechamel, maar bladerdeeg en mijn Griekse basissaus. Joke geeft aan van bubbels te houden. Nu ken ik geen mousserende wijnen, die bij dit gerecht passen, maar een koude ouzo of raki kan altijd aan een tafel vol mezedes. En bij de pastitsio drinken we stevig rood uit Calabrië, Círo rosso, gemaakt van de gaglioppo druif. Het waren immers de oude Grieken, die de wijnstok naar Italië brachten.

De Griekse basissaus.

Nodig:

500 g lams- of half om halfgehakt

2 rode uien

1 grote rode paprika

2 stengels bleekselderij

3 wortels

4 tenen knoflook

1 blik tomaten polpo

4 grote tomaten

1/2 chili pepertje

tijm geritst

2 tl gedroogde oregano

glas rode wijn

3 tl kaneel

zout en zwarte peper

olijfolie

Bereiding:

Snipper de uien fijn, snijd alle groenten in blokjes, het pepertje in dunne ringetjes en hak de tenen knoflook fijn. Snijd de tomaten in kwarten.Verhit olie in een pan en bak het gehakt aan. Voeg als eerste de uien toe en bak ze kort mee. Voeg daarna de groenten, knoflook en het halve chili pepertje toe en bak deze kort mee. Doe de tomaten erbij. Blus af met de rode wijn en giet de tomaten polpo in de pan. Voeg de tijm, oregano, kaneel, peper en zout toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel minimaal een uur sudderen, langer mag ook.

foto: ongebakken pastitsio.

Het assembleren van een pastitsio.

400 g penne of makarones. ( lange buispasta merk Ankara bij Turkse supers)

300 g jonge kaas geraspt

100 g oude kaas geraspt

boter

6 vellen bladerdeeg uitgerold

ovenschaal

Bereiding:

Kook de penne beetgaar. Meng de pasta en Griekse basissaus door elkaar. Vet een schaal in met wat boter. Schep de penne met saus in de schaal en schep wat saus erover. Strooi er de jonge en oude kaas over. Dan weer een laag penne met saus en nog eens bestrooien met de kaas. Als laatste nog een laagje kaas en dan de vellen bladerdeeg. duw deze goed aan. Bak de pastitsio 25 minuten op 180 graden totdat het bladerdeeg een mooie bruine kleur heeft. Laat iets afkoelen en serveer.

foto: pastitsio op de zomertafel.

Καλη Ορεξη, Γιωκε! Γεια μας!

09/01/201811/01/2018

Op safari in de Javastraat met Tilda rijst.

foto: kick off in Bar Botanique

Op pad in de Javastraat met Tilda rijst. Een middag in november, verzamelden we met een gezellige club van foodbloggers, kookboekenschrijvers en andere foodies om de immer hipper wordende Javastraat te verkennen. We startten met een mint en gember mocktail in Bar Botanique, een plek, waarvan de naam doet vermoeden, dat er veel groen is. Ik kende het etablissement als de Ponteneur, maar ja dat is wel heel lang geleden, toen ik zelf nog in de Indische Buurt resideerde. Het winkelbestand was er destijds één van de de lokale Amsterdamse bakker Oostveen, een IJmuider vishandel, slagerij Pepping en slijterij Hamers. De enige wat exotische winkel was de delicatessenzaak Berkhout met zelfgebakken pizza’s, truffelworst en Franse kaasjes. Ook boden zij kant en klare Italiaanse maaltijden aan. Ik spreek over dertig jaar geleden. Veel dingen die wij nu dagelijks eten waren nog helemaal niet in zwang.

foto: Pakistaans bij Saeed.

De Indische buurt veranderde, de traditionele zaken in de Javastraat sloten. De dierenwinkel is er na dertig jaar echter nog steeds! Buitenlandse gezinnen streken neer in de verpauperde grote oude huizen en het publiek veranderde. Marrokkaanse slagers openden, Surinaamse haarproductwinkels en andere nieuwkomers startten hun business. Inmiddels heeft de Indische Buurt weer een transitie ondergaan en is verworden tot een hipsterbuurt.

foto: panden in de Eerste Atjehstraat.

Hoger opgeleide provincials zijn neergestreken in de opgeknapte negentiende-eeuwse huizen en de eerste koffietentjes openden. Gevolgd door design winkeltjes en restaurants. De gevels van de winkels zijn opgeknapt. Gentrification heet dat met een mooi woord. Met dien verstande dat er in de Indische Buurt nu een leuke stadse mix is ontstaan van nieuwkomers van nu en buurtbewoners, die neerstreken uit andere landen eind jaren 80 van de vorige eeuw. Gereons Keuken Thuis gaat er graag inkopen doen op zondag. En werpt dan altijd een blik naar binnen bij de Ghanese dienst in de Elthetokerk.

foto: geel gekleurde rijst bij Ricardo’s

Een mooie plek dus om samen met Tilda rijst op safari te gaan. Foodblogger van het jaar 2016 Jonneke de Zeeuw van Mooncake liet op verschillende adressen zien hoe Tilda rijst combineert o.a. met een Pakistaanse curry van Saeed’s Curry House, de Creools Surinaamse gerechten van Ricardo’s en de Irakese keuken van Nour. Het liet doeltreffend de multiculti kant van deze buurt zien.

foto’s: Nour restaurant

Een gemiste kans vond ik tijdens de middag dat de rijst niet werd gepresenteerd met wat modernere gerechten uit fusion keukens of als begeleider van klassieke gerechten. Want mijn ervaring is dat de basmatirijst van Tilda een prima basis is voor bij Gereons goulash of mijn restjes-ragout. Een lekkere ratatouille past er natuurlijk ook bij. Of gebruik de kant en klare rijst met diverse smaken, chili-kokos-lime of koriander eens als basis voor je zomerse rijstsalade met vis of schaaldieren. Keuze te over. Net als tijdens de safari in de Javastraat met Tilda rijst. Eenmaal terug op basis in Amsterdam West ging ik aan de slag met restjes groente, wat kruiden en de rijst. Altijd makkelijk en #nowaste. (zou mijn tante Canasta toevoegen)

foto: #nowaste groentepannetje.

Noot: De rijst werd mij als #sample beschikbaar gesteld door een food PR bureau. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

01/01/2018

Een nieuw jaar vol nieuwe plannen!

foto: aan zee opent het wolkendek.

Een nieuw jaar vol nieuwe plannen. Het voelt altijd pril aan die eerste en nieuwe ochtend van het nieuwe jaar aan zee. De kruitdampen zijn opgetrokken en door de wolken piepen de eerste zonnestralen van 2018. De eerste januari is voor Gereons Keuken Thuis een mooie dag om goede voornemens te maken en snode plannen te smeden. Met inbegrip van de bagage, die ik meeneem uit het jaar ervoor. Zo ga ik op mijn blog onverdroten verder met gesprekken en gerechten. Talk & table. Aanstaande donderdag interview ik hiervoor de eerste gast van 2018. Wil je ook je bijzondere verhaal vertellen op mijn blog en beloond worden met een lekker gerecht en wijntip. Meld je dan aan!

Nog steeds ben ik op zoek naar (mannelijke) gastbloggers, voor boekreviews of voor een leuk recept. Binnenkort trapt Cora Meijer af met haar recensie van het (vegetarische) kookboek van het jaar 2017.

Terroir gaat een grote rol spelen in mijn blogposts en onder de hashtag #terroirdegereon ga ik aan een nieuw project beginnen. Stay tuned! Wat blijft is de wekelijkse tweet up op #foodbloggers donderdag. Wil je ook eens in de wekelijkse Twitter top 5 genoemd worden? Schroom niet en laat het me weten.

Een nieuw jaar vol nieuwe plannen! Culinaire kennis en kunde is in 2017 een beetje een ondergeschoven kindje geworden op mijn blog. Geïnspireerd door Joris Bijdendijk en Angélique Schmeinck ga ik kijken wat er beter kan in mijn gerechten. Ik vind een groot nadeel van de bloggerswereld, dat er vaak 1000 in een dozijn recepten met supermarktingrediënten worden geschreven. Gereons Keuken Thuis gaat zich weer meer richten op smaak en schwung in de cuisine. Dat geldt ook voor wijnen. Want daar begon het tenslotte allemaal mee.

#Nowaste, minder vlees, meer groente staan ook hoog op de agenda. Net als een nieuw sport projectje, want in 2017 sloeg de waan van de dag toe en werd mijn day to day sport- en voedingsregime danig op de proef gesteld.

Things will get edgier. In 2018 staat Gereons Keuken Thuis weer open voor kookboekrecensies, productreviews en event verslaggeving. Durf je het aan om je boek te laten recenseren, wil je je unieke product door mij laten testen of mij iets laten schrijven over je evenement? Be my guest. Gereons Keuken Thuis is altijd op zoek naar nieuwe input. Ik vermeld er wel bij dat ik dit jaar strenger ben in mijn selecties en vooronderzoek.

Een spannend en uitdagend jaar ligt er dus voor Gereons Keuken Thuis in het verschiet. Een nieuw jaar vol nieuwe plannen! Nu eerst nog een dagje uitbrakken.

Een heel mooi en bruisend 2018 gewenst.

14/12/201714/12/2017

Kerstwijnen uit Pays d’Oc.

foto: kerstwijnen uit Pays d’Oc.

Kerstwijnen uit Pays d’Oc. Organiseer eens in de aanloop naar je kerstdiner een kleine wijnproeverij thuis, met de IGP wijnen uit de Languedoc. Onlangs werd Gereons Keuken Thuis verblijd met een selectie van rood en wit uit deze regio in Frankrijk. Een prima excuus om eens te gaan voorproeven. Want zeg nu zelf dat is toch het allerleukste van de aanloop naar de kerstdagen? Selecteren, proeven, menu’s bedenken en matchen. Een homemade proeverijtje is hierbij een prima hulpmiddel. En nog gezellig ook! Je hebt alleen wat glazen nodig, eventueel een crachoir of in retro Nederlands kwispedoor (ik vind spuugbakje zo ongezellig klinken), een kurkentrekker en wijn. En natuurlijk wat proefkonijnen.

foto: IGP kurkentrekker.

Cépagewijnen, daar draait het om in de Languedoc. Van de druiven Big Five, maar tegenwoordig ook als IGP (Indication Géographique Protégée) onder de naam Vins de Pays d’Oc.

WIT

foto’s: de witte wijnkeuze.

Calmel & Joseph, Villa Blanche chardonnay 2016. De druiven voor deze witte wijn worden verbouwd op vulkanische grond en in twee fases geplukt. Tijdens een early harvest en twee weken later als het suikergehalte hoger is. Dit om de frisheid te behouden. Een maceratie (weken van de druif en schil) gedurende 4 dagen op een temperatuur van 5 graden Celsius volgt, daarna persen en fermentatie op gecontroleerde temperatuur van 15 graden. Hierna wordt de witte wijn 3 maanden op eiken gelagerd.

Villa Blanche chardonnay heeft een heldere licht groen/gele kleur, een neus van abrikoos en perzik. De smaak is fris en fruitig met hints van mineralen. Maar de frisheid blijft. Drink deze wijn als aperitief of bij gevogelte in roomsaus. Of, heel klassiek, bij de rogvleugel van Jean sur Mer uit mijn kerstparade. Calmel & Joseph is te koop bij wijnvoornu.

Domaine la Fadèze, Terret 2016 uit Marseillan vlakbij de étangs, waar de moules de Bouzigues worden gekweekt. Een heerlijk stuk Zuid Frankrijk. De terret gris is een lokale druif, die goed gedijt op klei en kalkzandsteen. De druif levert frisse elegante wijnen op. Gerijpt op stalen tank. De kleur is bleek geel met een neus van citroengras, mango en ananas. Drink deze wijn bij bouillabaisse of hoe kan het ook anders oesters! Denk eens aan de drie oesterbereidingen uit Bretagne à la carte. Verkrijgbaar via Wierdense wijnhandel

Domaine Saint Hilaire, vermentino 2016. Wijngaarden bij een klooster. Geen onbekend domein voor Gereons Keuken Thuis. Ik gebruikte al regelmatig hun cépage chardonnay tijdens wijnproeverijen. De vermentino druif groeit op kalk zandsteen en klei. Na de pluk volgt een korte maceratie op lage temperatuur. De fermentatie vindt gecontroleerd plaats op RVS. Een witte frisse, wat stuivende witte wijn met een neus van limoen, abrikoos en iets tintelends, iets peperigs. Friszure smaak met een lange afdronk. Heerlijk als aperitief of bij de aardpeer met cavolo nero chips uit Leafs (zie kerstparade) Deze wijn wordt geïmporteerd door Karakter wijnen uit Amsterdam.

ROOD

foto: keuze uit 3 rood.

Gérard Bertrand, bio merlot, réserve spéciale 2014. Een cépage wijn van dit bekende huis, met passie voor mediterrane smaken. Na pluk weken de ontsteelde druiven tussen de 12 en 20 dagen. Daarna volgt persing en fermentatie op gecontroleerde temperatuur. Dit levert een wijn op met rijpe fruittonen en zijdeachtige tanninestructuur. De kleur van deze wijn is donker robijnrood. De geur bevat naast geuren van kers, bes, pruimen en kruiden, leer en truffel als aardse tonen. Een volle wijn voor bij stevige kazen en gegrild (lams)vlees. Deze wijn is te koop bij Sligro.

Les Jamelles mourvèdre, cépage rare 2015. Een rode IGP, die Gereons Keuken Thuis al proefde in de #tastepaysdoc pop up winebar in november. De mourvèdre druif groeit op gemiddeld 100 meter hoogte op kalkzandsteenbodems aan de kust van de Languedoc. De maceratie duurt 3 weken tot het einde van de fermentatie. Geen gescheiden proces. Een intens rode kleur, een neus van aardbei, persik en krent. Een hint van de garrigue, zo typisch voor deze streek. Lange afdronk, gebalanceerde tannies en karaktertje. Heerlijk bij wild of de Hachis met konijn en witloof van Jeroen Meus. (zie wederom mijn kerstparade) Les Jamelles is verkrijgbaar via gastrovino.

Domaine Reine Juliette, carignan 2016. Een jonge rode wijn vol karakter. Na 15 tot 20 dagen inweken volgt een fermentatie op een gecontroleerde temperatuur van 26-28 graden Celcius. Hierna volgt de malolactische gisting op RVS tanks. Deze carignan heeft een elegante rode kleur, een neus van rijp fruit en specerijen. De wijn voelt zacht aan op je verhemelte, met tonen van rijpe pruimen en ander donker fruit. Proef ook de lichte vanille touch. Een welkome begeleider van tapas, charcuterie en wie weet bij de Bijbelse rode linzensoep van Alexander Gershberg. Domaine Reine Juliette is te koop bij Hart’s wijnhandel aan de Vijzelgracht.

Kerstwijnen uit Pays d’Oc, proef en schenk ze tijdens de feestdagen. Mocht je nog wijnvragen hebben? Schroom dan niet om onder deze blogpost een reactie te plaatsen! Dat kan nog tot en met 22 december!

Noot: deze wijnen werden mij als #sample opgestuurd door een PR vertegenwoordiger. Ik word hier niet voor betaald. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer