city flavours Archives - Pagina 23 van 41

28/05/201829/05/2018

Het heerlijke Noorden, Jacques Hermus.

Het heerlijke Noorden van Jacques Hermus. Vrijdag jl. zag dit boek van de hand van culinair chroniqueur voor Dagblad van het Noorden en de Leeuwarder Courant het licht. In maart vertelde ik nog tegen Jacques, dat mijn blik meestal zuidwaarts is gericht. Onterecht na lezing van de proefdruk van dit leuke boek vol culinaire verrassingen op de Wadden, Friesland, Drenthe en Groningen. Als er iemand veel van deze regio en alle smakelijke dingen weet is Jacques Hermus het. Hij eet, proeft en schrijft zich al meer dan 20 jaar door het Hoge Noorden heen. Vaak vanuit zijn Noordse kantoor. Hermus verkende de Wadden eilanden, op Vlieland ontdekte hij Gerrit de oesterman, op Terschelling zocht hij cranberries en vond deze bij Cranberry Cultuur Schylge. Hij ging terug naar de wal en bezocht in Friesland bijna alle elf steden en andere leuke plekken vol lekkers, van Fryske kaas tot Lauswolt. Hij noemt het het zoete Friese leven. Stad en ommelanden volgen, bekend terrein voor Jacques, het lijkt of hij er niet weg is geweest sinds hij daar ging studeren. Hij geeft tips voor de leuke plekken in de stad en verkent de omgeving. Van Hooghoudt tot Piloersemaborg van Dick Soek. Het Hoge Noorden ontwikkelt zich dagelijks.

Tot slot Gelukkig Drenthe, waar Gereons Keuken Thuis helemaal heg noch steg kent. Hermus heeft het allemaal opgeschreven. Zal toch op korte termijn eens noordwaarts moeten. Met Het heerlijke Noorden van Jacques onder de arm. Een heerlijk “buukske”

Het heerlijke Noorden (ISBN 9789059567795) is een uitgave van Fontaine uitgevers. #reisboek. Het is te koop voor € 19.99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/05/2018

De Gouden Eeuw.

foto: de blije bakker van Jan Steen.

Ik struin altijd graag door het Rijksmuseum. Niet alleen voor de kunst, maar ook voor schilderijen van eten en drinken. Eén van de mooiste is te zien op de afdeling Middeleeuwen van Joachim Beukelaer, de welvoorziene keuken,, een schilderij vol exotisch eten, dat men al kende in 16e eeuws Antwerpen. Maar ook de food schilderijen in de eregalerij mogen er wezen. Ik deed eens onderzoek voor een Amerikaans kookboek, over de betekenis van eten op 17e eeuwse schilderijen. Daar zit een hele symboliek achter.

foto: een welvoorziene tafel aan de grachten.

Maar nu even over de Gouden Eeuw, net als in het 21e eeuwse decennium nu, beleefden Amsterdam en de andere Hollandse steden een ware culinaire revolutie in de tweede helft van de Gouden Eeuw.

Boter was ruimschoots voorhanden, door de inpolderingen en weilanden vol koeien. De eerste kassen werden gebouwd om de stad te voorzien via het water van allerlei groenten. De eerste echte kookboeken werden gepubliceerd. Schepen van de Oost- en West Indische Compagnie brachten allerlei nieuwe waar mee. Koffie, thee, servies specerijen. Ga eens kijken bij de bijzondere collecties van het Rijks. En er was meer op culinair gebied dan we denken. Tegenwoordig zie je alleen kip, varken en rund in de supermarkt.

foto: vis, oesters en wittebrood.

De Amsterdammer van de 17e eeuw at veel meer, van kop tot staart. Gevogelte, hert, oesters krabben, zwijn, zalm. Wijn kwam vanuit heel Europa. Natuurlijk niet voor de allerarmsten, die dronken bier, maar je kunt in het algemeen wel zeggen dat gevarieerd eten meer beschikbaar werd. Voor de burgers van de Hollandse steden. Graan voor patisserie, wit brood ipv rogge etc.

Ook een leuke tip in dit verband is om de Bijzondere collecties van de Universiteit van Amsterdam te bezoeken. Zij hebben hele leuke oude boeken met recepten. Op afspraak in te zien.

Vorige maand was ik bij de presentatie van het Kookboek van de Gouden Eeuw. Schrijfster Manon Henzen verdiepte zich in de geschiedenis van de Nederlandse keuken, over boter maken, zalm zouten, frikadellen en hoenderpastei met hanekammen. Marsepein en wijn van de goden.

In haar boekje kwam ik een alleraardigst recept tegen van kervelsop. Dat eten we tegenwoordig niet vaak meer. Ik maakte een variant met peterselie en spinazie. Ik ben me ervan bewust dat kervel niet op elke straathoek verkrijgbaar is. Met wat gekneusd venkelzaad voor de anijsachtige smaak.

foto: exotische fruitsoorten.

Nodig:

200 g zeer fijn gehakte gehakte spinazie (of uit pak)

½ bosje peterselie fijn gehakt

300 ml melk

1 theelepel gekneusd venkelzaad

15 g boter

2 eieren

4 sneden geroosterd brood.

Zout en oh la la in de Gouden Eeuw wat peper!

Bereiding:

Hak de spinazie en peterselie heel fijn. Kneus het venkelzaad in een vijzel. Breng de melk aan met de groente en peterselie aan de kook en houd kort tegen de kook aan. Zo’n minuut of 3. Rooster de boterhammen en snijd deze in blokjes. Klop de eieren los. Laat de soep iets afkoelen en voeg de eieren toe. Kijk uit dat de soep niet meer kookt. Doe de stukjes brood op vier borden en schep de fijne soep erover.

30/04/2018

Gereons keuken al fresco 2018.

foto: een zomer lang buiten koken en eten.

De weergoden nemen vandaag op deze voormalige Koninginnedag al fresco iets te letterlijk op. Maar dat gaat zeker veranderen. Gereons Keuken al fresco 2018 staat weer voor de deur. De maand mei verblijdt ons misschien nog niet meteen met zonnige dagen, maar buiten koken zullen we. Gereons Keuken Thuis staat geheel in de startblokken om het buitengebeuren op te starten. De grill en het kookplaatje kijken al wekenlang werkeloos toe. Maar deze week ga ik los op mijn Amsterdamse balkon. Het al fresco seizoen begint en dat betekent buiten grillen, koken en roken. Zomerse kookboeken lezen en bespreken. Buiten borrelen, een fluks glas IPA. een glaasje arak of een bleekneus rosé in je glas. Wat tapas of mezedes erbij en ik ben een tevreden man op mijn Amsterdamse balkon. Dan kan de grill aan. Vlees of aubergines à la Jigal erop, witlofsalade erbij. Spicy kipdijen met spannende mixen uit de Kinkerstraat. Of sateetjes met verse ananas. Keus te over. Gaan we voor Griekse keftedakia of voor gegrilde vis op de wijze van Mikkel Karstad? Al fresco vibes! Het tintelt en prikkelt. Buiten eten, ik hoop dat het nog lang en veel kan deze zomer. En om het geheel nu helemaal feestelijk te maken ben ik benieuwd naar jullie “buitenkook en -eet” avonturen en recepten. Doe eens gek! Stuur als reactie op deze blog je favoriete recept of leuke al fresco verhaal op. Ik publiceer deze op mijn blog en voor de twee fijnste inzendingen heb ik op 15 september weer een kookboek klaarliggen. Als prijs. Welke boeken dat zijn verklap ik nu nog niet, maar ze zijn in ieder geval zomers en vers. Gereons Keuken al fresco 2018 gaat van start op 15 mei a.s.. Enjoy!

13/04/201815/04/2018

Kookboek van Amsterdam, Frank Noë.

foto: cover Kookboek van Amsterdam

De collectie met een Nederlands, dan wel Amsterdams thema groeit gestaag in Gereons kookboekenhoek. Regelmatig ploffen er kookboeken op de mat over al het moois, waarvan te genieten valt in Mokum. Deze keer het kleinood Kookboek van Amsterdam, geschreven door Frank Noë, samen met Karen Groeneveld eigenaar van Het Zwarte Schaap, een uitgeverij, gespecialiseerd in regionale kook- en taalboekjes. Ik heb al eens hun Hanze kookboek gerecenseerd en kijk uit naar het binnenkort te verschijnen Gouden Eeuw boekje.

Maar vandaag springen we op de fiets, door Amsterdam, want Noë verzamelde verhalen, recepten en foto’s voor Kookboek van Amsterdam. Wat at men door de eeuwen heen? Een moeilijke vraag. Er zal vis geweest zijn, door graanimport brood en er werd bier gedronken in plaats van water. Schraalhans was voor veel Amsterdammers echter keukenmeester. De aardappel deed zijn intrede in de 17e eeuw als volksvoedsel.

Het eerste hoofdstuk gaat over brood, vooral rogge- en bruinbrood. Wittebrood was een luxe. Gevolgd door recepten voor een broodje halfom, een stratenmakertje en de duivekater.. De koffiehuizen, met belegde broodjes, die tegenwoordig er nog mondjesmaat zijn. Denk aan Van Dobben of Broodje Mokum, maar over het algemeen lijken deze instituten niet te overleven in het latte- en hipstertijdperk.

Via uitleg over Mokum en mevrouw Wannée belanden we bij het warme eten in de stad. De garnalen- of Jordanese gehaktbal. Garnalen waren vroeger zo goedkoop, dat ze als vleesvervanger dienden. Omgekeerd is tegenwoordig het geval. Warm eten, zoals Joodse latkes, Amsterdams cement en linzen met de beroemde gele Amsterdamse uien.

Worst en zuur vormen een belangrijke traditie in Amsterdam, meegebracht door Oost Europese joden, die de zuurwaren uitventten. De Leeuw tafelzuur aan de Vrijheidslaan is hiervan nog steeds een voorbeeld. Amsterdamse uien, augurken en leverworst. Noë besteedt aandacht aan de Joodse? ossenworst, waarmee iets aparts aan de hand is. Volgens de koosjere leer mag je stieren niet castreren. Dus of de originele worst altijd van ossenvlees gemaakt werd?

Via de Joodse buurt belanden we bij de zoetigheden als kosrstjes en koggetjes. Dranken als jenever, bier en likeuren zijn altijd ruim voorhanden geweest in de bodega’s van Amsterdam. Een pikketanussie, jajem, neut of hassebassie wordt bij diverse adressen nog ingeschonken met een kop, waardoor je staande zonder handen moet bukken om de eerste slok te nemen. De kop is er dan vanaf.

Eten zorgde in Mokum ook voor rellen, zoals de paling- en aardappeloproer. Tot slot de snacks, haring op zijn Amsterdams en eten uit de muur. En natuurlijk de uitvinding van de HEMA rookworst op de Nieuwendijk.

Kookboek van Amsterdam is een klein, maar fijn boekje met verhalen over de Amsterdamse culinaire traditie. Een groot gedeelte is vanuit Joods/ Jiddisch perspectief verzameld en beschreven, maar dat neemt niet weg dat je een goed beeld krijgt van het eten van de Mokumers. Een leuk en leerzaam boekje! Dat laat je als Amsterdams burger, als buitenlui of als toerist toch niet liggen.

foto: de Engelstalige editie

Kookboek van Amsterdam, Frank Noë (ISBN 9789082347586) is een uitgave van Het zwarte schaap en is te koop in het Engels en Nederlands voor € 9,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

09/04/201810/04/2018

Culiperslunch 2018.

foto: cover Mangiamo.

Culiperslunch 2018 in de Kookfabriek. Een bezoek hieraan begint voor Gereons Keuken Thuis een jaarlijkse traditie te worden. Het was alweer de negende editie en een inspiratievolle. Samen met honderdvijftig andere genodigden genieten van al het moois dat wordt aangeboden. Eten, drinken, restaurants en kookboeken. What’s new? En natuurlijk gezellig bijkletsen onder het genot van een bite & drink. Om het maar een wat moderner te zeggen. Pitch PR en Marcus hadden het weer voortreffelijk geregeld op deze maandag in april.

foto: Valderrama truffelolie.

Bij binnenkomst werd ik verrast met een heerlijke spumante van 900 wines. Een blanc de blancs van chardonnay en glera, uit het proseccoland Vadobbiadene in de Veneto.

foto: Tromp & Rueb appelazijn

Tweede halte was Tromp&Rueb, waar ik een mooie creatie met makreel proefde in combinatie met hun troebele appelazijn. Hun azijn varianten doen het naast in dressings ook goed in marinades.

Het zout van de hand van auteur Antoinette Coops, dat ik al eens in de zomer van 2013 proefde, stond klaar bij de stand van NW Adam, ter ondersteuning van Mangiamo, dat op 19 april a.s. verschijnt.

Een meter verderop lag het mooie nieuwe boek van Giorgio Locatelli, Made at Home. Uitgave van Fontaine. Binnenkort meer daarover op Gereons Keuken Thuis, na de lunch op 19 april a.s. Ik ben groot bewonderaar van zijn kunst- en eetreizen. Dus wil daar wel het fijne van weten.

foto: creaties van HHB Gwenn voor Oppo.

Zal ik nog even verder gaan? Met de Culiperslunch 2018!

foto’s: de stijl van El Qatarijne.

El Qatarijne, een restaurant, dat ik vaak passeer als ik op bezoek ben in Utrecht, trok de aandacht met hun mooie hapjes. East meets West, zoals de chefs Baris Budak en Ayt Erdogan het zelf noemden. Van hun hand verschijnt binnenkort een prachtig boek vol sfeer uit Istanbul. Zou het graag lezen en recenseren.

foto’s: wordt een echte wijnblogger!

Pitch PR zelf had ook een leuk nieuwtje, want foodbloggers kunnen in mei a.s. onder het mes om een echte wijnschrijver te worden. Doen zou ik zeggen. Ik ben net zo enthousiast als Femke Pruijs. DOEN dus bloggers, geen smoesjes!

Dan de olijfolie van Valderrama. kom ik deze zomer nog op terug.

foto’s: eet meer bokjes!

Verder ging het naar de geitenbokjes. een geweldig initiatief om #nowaste om te gaan met deze dieren, die als gevolg van de grote productie aan kaas niet zouden worden gebruikt. Zonde met een hoofdletter. Ik proefde een rendang, bokjesham. Mooi initiatief van Nice to Meat.

foto: de zusjes Waal.

De altijd zonnige zusjes Waal van SuriMam gaven ook acte de présence. Paling, wie is er niet groot mee geworden? IJs van Oppo, dat Gwenn, ja juist die van HHB, inspireerde tot creaties.

foto: Jadis van The Lemon Kitchen.

De HAS hogeschool met Jadis van The Lemon Kitchen.

Een uitstapje naar Ecuador en heerlijke wijnen en hapjes bij SHIRAZ, de Amsterdamse wijnbar. Un vrai jardin de vin in hartje Mokum.

foto’s: bij SHIRAZ.

Natuurlijk is deze parade geenszins compleet. Ik proefde Limonade van de lieve mensen van The Holy Kauw. Zij bieden mooie alternatieven voor een dagje, weekje of maandje alcoholloos drinken.

foto: Het vrolijke span van Holy Kauw.

Anyway, er was weer voldoende te zien, genoeg stof om te absorberen, bij te praten met al mijn culi collega’s en een beetje gossip, maar dat bewaar ik voor deze zomer. Dank Harriet, Robert, Marcus voor de hartelijke ontvangst. Gelaafd toog ik westwaarts. Tot volgend jaar. Culiperslunch 2019!

foto’s: Food from Ecuador.

06/04/201806/04/2018

Foodparade lente 2018.

Het is lente! Het zonnetje belooft er komend weekend door te piepen. De temperatuur gaat stijgen. We kunnen ons weer gaan verheugen op al fresco eten en drinken. En een nieuwe lente belooft altijd een nieuw geluid. De wintergerechten kunnen worden opgeborgen en alle frisse en lente-groene waar kan weer worden verorberd. In alle geuren en kleuren. Van roze kippensoep uit Koken met Kleur, die ik vanmiddag at bij Joke Boon tot asperges. Wijnen van Neleman en lekkere vega gerechten bij Esther’s Cookery in de Gerard Doustraat. Tijd voor de foodparade lente 2018.

foto: roze kippensoep uit Koken met Kleur.

De biologische wijnen van Neleman hebben sinds kort een eigen magazine, met naast hun hele assortiment ook leuke recepten, verhalen over o.a. rijst en Spaanse olijfolie. Kijk eens op hun site voor een heerlijk polenta recept met rode tempranillo monastrell blend.

foto: cover Neleman magazine.

foto: spannend gerecht uit TLV.

Esther’s cookery in de Amsterdamse Pijp was het toneel van een workshop door Jigal Krant, schrijver van het leuke kookboek TLV. Op 12 april kun je aanschuiven in het speciale pop up restaurant. Koken en genieten van en uit Tel Aviv.

foto’s: de eerste kreeft.

Het is weer tijd voor kreeft uit de Oosterschelde. Op 29 maart jl. startte het kreeftenseizoen met de vangst van de eerste kreeft. De veiling bracht € 22.500,00 op voor de stichting War Child. De jaarlijkse verkiezing en inauguratie van de kreeftenkoningin vond plaats en de kreeftenwijn met speciaal ontworpen etiket zag het licht. Een mooie frisse chardonnay. Kreeftenvisser van de Hoek en CDK van provincie Zeeland visten samen de 1,3 kg wegende kreeft uit het water. Jannis Brevet van Inter Scaldes weet wel raad met deze Zeeuwse delicatesse. Hij raadt aan de kreeft op 80 graden in bouillon te koken en te serveren met sinaasappelazijn en witte wijn. Combineren met asperge kan natuurlijk ook. Meer recepten en speciale Zeeuwse menu’s vind je op Oosterscheldekreeft.

foto’s: aspergetijd

Het aspergeseizoen is weer begonnen. In Rotterdam liet het Aspergecentrum zien, dat het een easy groente is, die je snel bereidt. Asperges krijgen een nieuw en jonger imago. Voor bij kreeft of ham. Op klassieke wijze of in tal van andere bereidingen. Op 11 mei a.s. is het Dag van de Asperge. Op deze dag wordt ook de winnaar van de 15 minuten challenge bekend gemaakt. Doe mee van 29 maart tot 11 mij aan deze kookchallenge. Ook is er nog steeds niets mis met asperges in een klassieke setting. Met ham, ei, krieltjes en hollandaisesaus.

foto: mooie flessen gin tijdens proefparade.

Op de proefparade van Mr. Goodiebag in Kimpton DeWitt maakte ik kennis Bobby’s dry gin Een oer Hollands product uit Schiedam. Een droge gin uit de jeneverstad met een Oosterse twist. Naamgever Bobby dronk graag jenever maar miste de Oosterse twist van zijn geboorte-eiland Ambon. Kleinzoon Sebastiaan raakte geïnspireerd door dit verhaal en stookt sinds 2012 samen met de zevende generatie van stokerij Hansen sinds 1777 deze fijne gin.

foto: umeboshi met sake, wat mij betreft een match.

Japanse producten van Terra Sana. Smaken uit de moderne Japanse keuken. Spannende smaken van gefermenteerde umeboshi. Het is geen pruim, noch een abrikoos en aan de smaak moet je even wennen, maar met een kopje bio sake is het een mooie combi. Probeer het eens. Net als een bezoek aan de Japanse wereld, die Vincent van Gogh creëerde in Zuid Frankrijk. van 23 maart tot en met 24 juni is de tentoonstelling Van Gogh&Japan te zien in het Van Gogh museum.

foto: lentejam.

Een laatste product in deze foodparade lente 2018 is de lentejam van Potverdorie, een Amsterdams #nowaste initiatief. Van overgebleven fruit en groenten maken deze producenten de lekkerste jams en chutneys.

foto: homemade limoncello

Tot slot een receptje voor limoncello. Ik sprak er vanochtend over bij June tot 12 op NH radio. Als je er nu mee begint, is dit drankje op tijd klaar voor het al fresco seizoen. Dat begint traditiegetrouw 15 mei a.s. op Gereons Keuken Thuis. Stay tuned!!! Foodparade lente 2018.

Nodig:

1 fles wodka

5 biologische citroenen

250 g suiker

250 ml water

Bereiding:

Boen de citroenen goed schoon en schil ze. Doe de schillen in een schone goed afsluitbare pot en got de fles wodka erbij. Laat zeker 4 weken op donkere plek staan. Schud regelmatig. Gebruik de rest van je citoen voor ochtendsapjes of dressings. #nowaste. Maak van het water en suiker een siroop door de suiker op te lossen in water en kort in te koken. Laat deze afkoelen en giet bij het wodka citroenmengsel. Laat de limoncello nog een week staan. Zeef het drankje door kaasdoek of koffiefilter en bottel de limoncello in gesteriliseerde flesjes van 1/3 liter. Leuk cadeau of zo uit de vriezer na de zomerse al fresco maaltijd.

foto: Mount Fuji.

Heb je na het lezen ook een leuke tip voor de foodparade lente 2018? Laat je hint dan achter in een reactie onder deze post.

02/04/201802/04/2018

Kookboekenparade eerste kwartaal.

Het is Tweede Paasdag, een beetje blurry weer, mistig en nat aan zee. Mooi moment om eens terug te kijken op mijn kookboekrecensies van het eerste kwartaal. Met een heuse kookboekenparade.

foto: Hollandse Klassiekers.

Gereons Keuken Thuis trapte het jaar af met Hollandse klassiekers anno nu van Tjitze van der Dam. Hollands eten van deze bevlogen Friese kok.

foto: Ode aan Joop Braakhekke.

Een Ode aan Joop Braakhekke volgde. Een kookschrift vol herinneringen, recepten en foto’s van Joop.

Gereons Keuken kwam op stoom in februari.

foto’s: gastblogger Cora Meijer.

Gastblogger Cora ging aan de slag met het vegatarische kookboek van het jaar 2017 The Green Kitchen at Home

foto: Oogstkoken.

Het voorjaar kon beginnen met Oogstkoken, recepten uit 25 jaar Seasons Magazine.

foto: Recepten uit Wenen.

Recepten uit de keizerlijke Donaustad WENEN, Prater, Naschmarkt und schnitzel. En natuurlijke veel andere spannende gerechten.

foto: Brood is Goud.

Gereons Keuken Thuis sloot de maand februari af met Brood is Goud van Massimo Bottura en sprak erover in het kader van #nowaste bij June op NH radio.

foto: Zes Seizoenen.

Joshua McFadden deelt het jaar voortaan in in Zes Seizoenen i.p.v. vier. De aftrap van een echte kookboekenmaand maart!

foto’s: VET en homemade worst.

VET van Bas Robben verscheen en ik ging in dezelfde week naar Ransdorp om Worst te maken met Meneer Wateetons. Dat laatste deed ik samen met Tijs Koelemeijer, grafisch ontwerper van beide boeken.

foto’s: Koken met Kleur

Boreling Koken met Kleur zag het licht. Dare alla luce in mooi Italiaans. Naast vriendin en bonendiva is Joke nu ook een echte kleurenkook”ster”.

foto: Eend uit Smokey Goodness 2

Michael Neffgen, blogger bij Grillfun recenseerde Smokey Goodness 2, publieks favoriet van 2017. Gezond Fastfood van Norah French werd mij gestuurd. Mijn verbaasde blik over zoet op zoet tijdens een food event werd de kick off van deze recensie.

foto: Gezond Fastfood.

De maand maart werd Gereons Keuken Thuis afgesloten met het verhaal van Russell Norman’s Venetië Non dimenticare Venezia

foto’s: Venetië.

De kop is eraf met deze kookboekenparade eerste kwartaal en de Paas recensie van TLV van Jigal Krant alweer een feit. Lijkt het je leuk om ook eens als gastblogger een boek te recenseren? Laat het dan weten in een reactie onder deze blogpost.

Noot: Deze kookboeken werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverijen. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

01/04/201801/04/2018

Koken uit TLV met Jigal Krant.

foto: Jigal Krant en TLV.

Een maartse woensdagmiddag in de Amsterdamse Pijp. De regen komt met bakken uit de lucht, niet bepaald het weer dat je bij Tel Aviv verwacht. Maar binnen in Esther’s Cookery is het warm en staan de vuren heet en hoog. Om te gaan koken samen met de altijd energieke Jigal Krant, de schrijver van het mooie kookboek TLV, een ode aan deze kosmopolitische bubbel en zijn moderne keuken. Geheel in de stijl van deze stad hebben wij ons op barkrukken rond de kachel geschaard. Jigal gaat van start con brio en op zijn emblematische wijze vertelt hij over deze stad en het eten. Want hij wil het delen, nog net niet van de daken schreeuwen! Jigal is vol van deze stadskeuken, niet per se koosjer, maar vol spannende elementen. Een keuken waarin alle Joodse smaken van over de gehele wereld samen komen. Een stad als culiparadijs. Geroosterde aubergines met een rokerige smaak, techina (Krant gebruikt in TLV overal de Israëlische naam voor), bietjes met een geblakerde korst en olijfolie met predicaat. In Israël vermelden ze de zuurgraad op de fles. Allemaal smaken, die verenigd zijn net zoals deze stad, een oase van plezier en genot in Israël is. Het leven wordt hier geleefd as much as possible.

foto’s: biet before & after.

We gingen koken, Jigal had thuis al de bietjes gegaard of moet ik zeggen geblakerd op 300 graden Celsius in de oven. Deze methode verandert de structuur. De rode biet wordt vleziger voor een carpaccio met zure room en mierikswortel. Geserveerd geheel in TLV stijl op een stuk karton. Servies doet men niet aan in Tel Aviv. Een mooie aftrap. Jigal serveerde er een witte wijn bij, gemaakt door een Italiaanse Zwitserse wijnmaker uit Judean Hills in midden Israël. Een verbazingwekkend frisse witte wijn, gezien de vele zonneuren in Israël. Ik vond de tweede witte wijn, gemaakt van rousanne druif, een plaatje. Een match voor bij Dok’s geblakerde koolrabi, die volgde.

foto: Dok’s koolrabi.

We maakten een prachtig gerecht van wederom een geblakerde groente, koolrabi met feta, (helaas was Israelische kaas niet voorhanden) tijm, sesamzaadjes en olie. een gerecht puur en simpel. Chefkok Asaf Doktor kookt twee avonden in de week in zijn postzegeltje van een restaurant de mooiste groentecreaties. Een must visit aldus Krant op woensdag- en donderdag. Doktor streeft ernaar te koken met louter Israëlische producten.

foto’s: aubergines van het hete vuur.

De vuren gingen aan voor de rokerige aubergine. Hele aubergines in de gasvlammen. In Tel Aviv gaat dat op houtskool. De basis voor het signatuurgerecht van het boek TLV. Dat is niet helemaal waar vertelde Jigal, omdat alle gerechten en smaken uit zijn nieuwe boek hem even lief zijn. En hij nieuwe dingen blijft ontdekken. Het resultaat met een techina-saus, hazelnoten en granaatappelpitten mocht er wezen. En om zijn verhalen kracht bij te zetten liet Jigal de aanwezigen verschillende merken techina proeven. Verschillen zijn inderdaad opmerkelijk en dat proef je in de techina-saus die de schrijver maakte voor over de geroosterde rokerige aubergine. WOW factor gegarandeerd. Gereons Keuken Thuis moet toch snel eens op de fiets naar Buitenveldert om wat van deze heerlijke ingrediënten aan te schaffen.

foto’s: borekas.

Borekas gingen we maken met een vulling van rokerige aubergine, wat fetakaas en lapsong thee. In zijn coming of age jaar, dat Jigal Krant doorbracht vlak onder Jeruzalem vormden deze flapjes een ware traktatie als hij na een avondje stappen terug naar huis keerde met de laatste bus voor sjabbat. Jeugdherinneringen voor de schrijver.

foto: truffels met techina.

Zoete truffels met techina en hazelnoot en een sterke espresso sloten deze workshop af, die wat mij betrof veel langer mocht duren. Want in zijn enthousiasme en nieuwsgierigheid toont Jigal Krant zich een ware meesterverteller over de smaken van de stad Tel Aviv, die hij zo adoreert en savoureert. TLV rocks! Ik ben de komende Paasdagen nog wel zoet met dit heerlijke kookboek.

TLV, recepten en verhalen uit Tel Aviv Jigal Krant (ISBN 9789038803548) is een uitgave van Nijgh & van Ditmar en is te koop (doen hoor!) voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

29/03/201802/04/2018

Venetië van Russell Norman.

foto: de serene cover van Venetië

Dimenticare Venezia, Russell Norman kan dat niet, al sinds augustus 1986, zijn eerste kennismaking met la Serenissima. Keer op keer bezocht hij de dogestad. Hij opende Polpo restaurants in Londen en schreef er zijn eerste kookboek over, vol specialiteiten uit de bacari van Venetië. De kunst van het delen van eten. Dat doen de inwoners van deze historische lagunestad graag. Maar er ontbrak een link in de vele avonturen, die Russell beleefde in Venetië. Hij verbleef altijd in hotels, at in restaurants en hij ontbeerde daardoor de kunde van de cucina casalinga. Zelf je kostje in de stad bij elkaar scharrelen in winkels en op markten, zelf koken en buurvrouwen de beste tips ontfutselen. Venetiaan zijn onder de Venetianen. Dertig jaar na zijn eerste bezoek voegde Norman de daad bij het woord en verbleef 14 maanden lang in een basic appartementje om vier seizoenen lang te koken. Het resultaat mag er wezen. In Gereons Keuken Thuis ligt nu het nieuwe boek Venetië, 4 seizoenen genieten van de authentieke Venetiaanse keuken. Het boek begint in augustus 1986. Toevallig bezocht ik Venetië ook voor de eerste keer in 1986, ontdekte ik eind februari tijdens een diner met Russell in Amsterdam. Hij zat destijds met vrienden op een terras in de wat rustiger wijk Giardini. Een laatste avond, waarvan hij wenste dat deze niet zou aflopen. Vele trips volgden, kort en lang. La Serenissima had en heeft Russell Norman in de greep.

foto: Een en al sfeer in Venetië.

Russell wilde het verschil ontdekken en maken. In thuiskeukens wordt vaak royaal en met liefde gekookt. In restaurants voeren precisie, consequentie en expertise de boventoon. Ondanks dat hij zelf enkele restaurants heeft is Norman zelf geen chef. De schrijver heeft altijd een voorkeur gehad voor de thuiskeuken. Recepten worden vaak mondeling doorgegeven. Zijn ontdekkingsreis begon in de Via Garibaldi, de winkelstraat van Giardini. Verse vis, groenten en de enoteca. Zijn basiskamp werd goed bevoorraad en hij kon aan de slag in zijn Venetiaanse keukentje. Vier seizoenen koken, een lonende manier om de eetcultuur en tradities van een regio te leren kennen. (De reden waarom ik altijd bij vakantiehuizen extra op uitrusting van de keuken let. Wat kan ik er allemaal maken?) Venetië heeft veel te bieden, cultuur en een heerlijke keuken. Russell besluit zijn voorwoord door de hoop uit te spreken dat dit zo blijft voor de inwoners, wetende dat de bevolking in de lagune jaarlijks met duizend inwoners krimpt. Het moet geen openluchtmuseum worden.

Maar zijn boek is niet bedoeld, om de politieke discussie over internationaal toerisme te voeren. We gaan koken en proeven. De lente, met naast mooie verhalen, gerechten als sardine-tongetjes, een waterkerssalade met tuinbonen, schapenkaas en erwtenscheuten en Venetiaanse rijst ter ere van de jaarlijkse gondelvaart op 25 april, naamdag van San Marco. Of wat te denken van zonnevis met lente asperges en basilicum, een simpel doch doeltreffend lentegerecht. De Venetiaanse kok van het Amsterdamse Incanto verraste ons met een variant hiervan tijdens het diner voor Russell. Ik proefde mee van het bord van tafeldame Joke Boon.(zie foto’s)

foto’s: Venetiaanse gerechten tijdens diner met Russell in Amsterdam.

Zomer in de lagune, het water spiegelt in deze stad van dromen. Een zomerse panzanella met gerookte makreel, spaghetti Cassopipa van restaurant Antiche Carampane in de voormalige rosse buurt van Venetië, een pasta vol bijvangst en een Bellini sorbet. Cocktail in dessertvorm. Ik begin het Venetiaanse masker op de cover steeds beter te begrijpen. De herfst lonkt. met zwarte risotto, gegrilde polenta met wilde paddenstoelen en een “verloren vogeltjes” kebab. Gerechten alsof je op een gemaskerd bal bent. Venetianen zijn meesters in het verpakken.

foto: verpakte kebabs

De ode aan de dogestad besluit met wintergerechten, crème van gezouten kabeljauw (een soort brandade maar dan veel schuimiger), broodsoep uit de cucina povera, varkensvlees in melk en een gecastreerd lam voor het festa van Maria della Salute, als tout Venetië op 21 november naar de gelijknamige basiliek trekt. Tegenwoordig via een pontonbrug. In 1986 toen ik in november de stad bezocht via aan elkaar gebonden boten en gondels. Indrukwekkend schouwspel. Ach, dat is Venetië. Een stad vol rustiek eten, cultuur met een grote C en gemeenschapszin, waar de Venetianen dagelijks van genieten. Met het boek Venetië heeft Russell Norman behalve een bundeling van recepten een ware kroniek van la Serenissima geschreven. Een verhaal om Venetië en al het lekkers niet te vergeten.

Toegift:

Venetië, 4 seizoenen genieten van de authentieke Venetiaanse keuken. Russell Norman (ISBN 9789045213576) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

22/03/201822/03/2018

Van Gogh & Japan

foto: zelfportret Van Gogh met afgesneden oor.

Van Gogh & Japan. Tijdens zijn verblijf in Parijs van 1886 tot 1888 raakt schilder Vincent van Gogh in de ban van Japanse prenten. Ukiyo-e, 19 de-eeuwse kleurenhoutsneden, die in deze periode erg in zwang zijn in deze stad. Zelfs warenhuizen verkopen deze prenten. Parijzenaars richten hun huizen à la Japonaise in. Een ware rage, die vlak na de Wereldtentoonstelling ontstond. Van Gogh zelf was verrukt van de ogenschijnlijk simpele composities, het kleurgebruik en de grote vlakken. Het verzamelen van deze prenten zou uiteindelijk een grote wending geven aan zijn carrière. De schilder verzamelde uiteindelijk 600 van deze prenten. (Een selectie hieruit, opgehangen, net als van Gogh zelf deed me gewone punaises bevinden zich op de bovenste verdieping van de tentoonstelling) Japan werd zijn nieuwe artistieke voorbeeld. Het werd een ijkpunt voor Van Gogh nadat hij zich vestigde in Arles. Door met Japanse ogen te kijken veranderde zijn stijl. Naar een kleurrijker palet.

foto: links een houtgravure, rechts Van Gogh.

Op 15 juli 1888 schreef Van Gogh aan zijn broer Theo in Parijs:

“De Japanse kunst is iets als de primitieven, als de Grieken, als onze oude Hollanders, Rembrandt, Potter, Hals, Vermeer, Van Ostade, Ruisdael. Dat kent geen einde”

Van Gogh identificeerde zichzelf in de nieuwe woonomgeving met Japan en de Japanners. Hij had het idee dat Zuid Frankrijk gelijk staat met Japan. Ik vind dat zelf niet zo verwonderlijk, omdat de Provençaalse Rhônevlakte vol riet riet en fruitbomen in bloesems wordt gedomineerd door de Mont Ventoux met zijn witte stenen top. Net als op Japanse prenten, waar de berg Fuji vaak centraal staat. En als je vanuit dit vlakke perspectief gaat kijken krijg je grote vlakken in je schilderijen die je ook ziet in Japanse prenten.

foto’s: de berg Fuji en een Japanse courtisane.

Zuid Frankrijk, het landschap van de Provence als het gedroomde Japan van Vincent van Gogh. De inspirerende irissen als rand van een veld, zicht op Arles en fruitbomen in bloesemtooi. Van Gogh bewonderde de Japanse benadering van de natuur en het landschap en wilde het zo schilderen. Een mooie gedachte. De volgende keer als ik via de A7 vanuit Lyon zuidwaarts rijd ga ik proberen de Japanse trekken van het landschap te ontdekken.

foto’s: inspirerend Zuid Frankrijk

De schilder identificeerde zich dermate met Japanners, dat hij zich op een zelfportret afbeeldde als Japanse monnik. Dit indrukwekkende schilderij is bij hoge uitzondering uitgeleend door het Harvard Museum uit Cambridge (VS) aan het Van Gogh Museum. Er tegenover vind je het zelfportret dat Gauguin maakte voor Vincent. Naast dit portret hangt het zelfportret van Van Gogh met afgesneden oor uit 1889, dat sinds 1930 niet meer getoond is in Nederland. Wederom een bijzondere bruikleen van The Courtauld Gallery in Londen. Bijzonder!

foto’s: Vincent en Gauguin.

Kleur en golven in de Japanse prenten inspireerden Van Gogh tot schilderijen van de zee en op de tentoonstelling is te zien hoe de Japanse gedachte zo ingrijpend zijn visie en kunst veranderde en niet zonder succes, want in het land van de rijzende zon heeft men veel bewondering voor zijn werk. Natuurlijk hebben anderen zoals Rembrandt, Vermeer en Monet dat ook, maar met zijn Japanse stijl weet Van Gogh de Japanse harten te veroveren. Zijn het de bloemen, de natuur, de keuren of de indeling van zijn schilderijen. Ik weet het niet. Wel zagen 750.000 bezoekers deze tentoonstelling van Gogh & Japan al in Sapporo, Osaka en Kyoto.

foto: de zee op een Japanse prent en door Van Gogh.

En nu is Amsterdam de gastheer van deze grote internationale tentoonstelling. Met circa 60 schilderijen en tekeningen van Vincent van Gogh en een rijke selectie Japanse prenten creëert het Van Gogh museum een bijzondere ervaring. Door de opstelling wordt duidelijk hoezeer Japan deze schilder en zijn werk veranderde. Vanaf 23 maart a.s. tot en met 24 juni is Van Gogh & Japan te zien aan het Museumplein. Ik vind deze tentoonstelling een must see!

foto: een van de Japanse prenten.

Meer informatie en openingstijden vind je op Van Gogh & Japan

Nog een laatste woord over à la Japonaise. Niet alleen de kunst werd gegrepen door de fascinatie voor Japan, ook de keuken van de negentiende eeuw maakte kennis met gerechten façon Japonaise. Een keukenterm, die nog steeds bestaat. Het gaat dan niet om specifiek Japanse gerechten, maar over de bordschikking en garnituur. Gerechten op gelakte borden versierd met een bloem van dunne gember. Bijna 130 jaar later nog steeds en vogue. Zo zie je maar hoe Japan kan inspireren.

foto: Japans geïnspireerd aspergerecht.