Categorie: Appetizers

Geplaatst op

Zelf zure zult maken.

 foto: bij de slager….

Bij het thuisfront hoef ik er niet mee aan te komen, zure zult. Mij kun je er voor wakker maken. Een boterham met zure zult. Zal wel aan mijn Brabantse roots liggen. Zult kan worden gemaakt van allerlei soorten vlees. Kalfs-, varkens- of rundvlees. Restvlees dat lang word gegaard. Wordt zult gemaakt van een de kop, dan heet het hoofdkaas.Denk aan tête de veau. Als je veel botten en kraakbeen houdende vleesresten (zoals oor) mee kookt gaat er al een gelei vormende werking vanuit. Mocht het vocht te dun blijven kun je altijd wat gelatine toevoegen. Ik maak de zult met wat witte wijnazijn. Zult doet het ook goed als borrelhap bij een koud glas Muscadet. Of een glas cider….

Nodig:

1 kg schouderkarbonades
500 g krabbetjes
zout en peper
150 ml witte wijn azijn
zure augurkjes
nootmuskaat
3 kruidnagels
3 laurierbladeren
2 takjes tijm
gehakte peterselie

 

Bereiding:

Zet al het vlees net onder water in een pan. Maak een bouquet garni van de laurier en tijm. Voeg zout, peper, kruidnagels, nootmuskaat en de witte wijn azijn toe. Breng het geheel aan de kook, schuim eventueel af. Laat het vlees 2 à 3 uur trekken op laag vuur. Haal het vlees uit de pan en snijd heel fijn. Haal de harde stukjes eruit. Haal ook het vlees van de krabbetjes. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Schep het vet eraf. Als het vocht is afgekoeld en het is niet dik genoeg, kun je het inkoken. Of wat gelatine toevoegen. Meng het vlees, gehakte zure augurkjes en de gehakte peterselie door de stollende bouillon. Giet het in een vorm en laat opstijven in de ijskast.

Geplaatst op

Foodblogevent juli: spread of love.

Smeren is nodig, in de zon, tegen verbranden. Het zonnetje staat hoog aan de hemel vandaag. Kans dus op rode neusjes en wangetjes. Of andere plekjes. Zou het toch een summer of love worden? Vol zon, op naar zee, erop uit, lazy beach nights en liefde. Ik mag het hopen, strandtas mee, je pareo, je zonnebarndcrème, een hoed en natuurlijk je picknick. Lekker hangen au bord de la mer.
Sonja van onaponakookt.wordpress.com is deze maand de organisator van het foodblog event. Haar thema “spread of love” Ja dat heeft de wereld nodig. Liefde. “What the world needs now is love sweet love…” Dit liedje gonsde direct door mijn hoofd. Liefde verspreiden.
Maar Sonja heeft ook andere gedachten bij haar thema, een spread voor op een broodje. Niet uit een potje van die fabrikant uit Nijmegen. Maar een spread, waarmee je mee thuis kunt komen. Of juist op pad kunt gaan. Brood of toast erbij en je middag of avond is gevuld. Zoet dan wel hartig. Dat ik geen zoetmans ben, weten alle lezertjes zo onder hand wel. Dus wordt het een koele zalmspread  voor op brood. Erbij drinken we een koele witte Lugny uit de Mâconnais.

Nodig:

200 g gerookte zalmfilet
1 grote verse zalmfilet van 200 g
sap van halve citroen
3 el sour cream
gehakte bieslook
peper
zout

Bereiding:

Hak de gerookte zalm heel fijn met een mes. Verhit een lepel olie in een pan en bak de verse zalm om en om. Laat afkoelen en hak fijn, Doe de zalm in een kom met het sap van de citroen en zet in de ijskast.
Laat goed afkoelen. maak de zalm op smaak met peper, zout en de gehakte bieslook. Roer de sour cream erdoor. Deze spread is heerlijk op een verse focaccia. Laat ik die nu zojuist uit de oven halen.

Geplaatst op

Easy Monday, ensalada Ibiza

foto: ensalada Ibiza

Deze week is het thema van een groot weekblad Ibiza. Hoe kan het ook anders. Ibiza is een magisch begrip.   Een eiland, dat in zijn bestaan van alles en iedereen voorbij zag komen, van de steentijd tot nu. Zo kwamen de Carthagers langs, daarna de Romeinen voor het zout. De Arabieren vertoefden er. En veel later maakten hordes hippies het eiland tot hun bastion.
Maar dat is allemaal geschiedenis. Ook nu nog gaat er een zekere lokroep van dit witte eiland uit. Borrelen en eten in de stad. Je kunt er dansen tot het ochtendgloren. Of je kunt relaxen op één van de paradijselijke stranden. Je hoort alleen de zee ruisen. Je zwemt in het kristalheldere water. De salinas spiegelen. Alles wordt licht. En dan weet je waarom dit kleine eiland zo veel aantrekkingskracht heeft.
En je bladert verder, je leest over de verscholen plekjes, waar mensen hun huis geheel Ibiza style hebben ingericht. met spulletjes van de hippiemarkt. Of een nieuw bestaan opbouwden door 2CV’s te verhuren. Het draagt allemaal dat instant zomergevoel. Bij mij ook.
Nu naar de realiteit van de dag, Uitkijkend over een blauwgrijze Noordzee, waar de kitesurfers dartelen op de vlagen wind. Sommige helden zich in zee wagen. De zon komt door en ik geniet van de zomer. Daarbij hoort een salade, een salade Ibiza, met gerookte kip, tonijn en veel verse kruiden. Heel easy. Even waan ik me op dat witte eiland. We schenken er een koele rosé bij.  Een Torres de Casta. Fruit gebotteld met die intens roze kleur. Het lijkt zomaar la vie en rose. WAKKER worden!!! Het is gewoon maandag.

Nodig:

1 krop koude ijsbergsla
1 komkommer
1 blikje tonijn
2 tenen knoflook
2 el kappertjes
basilicumblaadjes
1 takje tijm
peterselie
1 gerookte kipfilet
1 citroen
olijfolie
peper en zout

Bereiding:

Snijd de ijsbergsla in reepjes en was de sla. Laat uitlekken. Snijd de komkommer in repen en haal de zaadjes eruit. Snijd in blokjes. Rits de tijm, scheur de basilicum. hak de knoflook heel fijn. Laat de kappertjes uitlekken op wat papier. Doe de sla, komkommer, knoflook en kruiden in een kom. Meng citroensap, olijfolie en wat peper en zout tot een dressing. Giet deze over de salade. Snijd de gerookte kipfilet in stukjes. Laat de tonijn uitlekken. Garneer de salade met tonijn en kip. Serveer de salade Ibiza met geroosterd volkorenbrood.

Geplaatst op

Eendenrillettes met amberbier.

061 foto: Monnickendamse gevel

Het is een doordeweekse dag. Een langzame dag. Een dag waarop je aan de slag kunt gaan met het maken van rillettes. Ja rillettes, daar kun je mij voor wakker maken. Varkensrillettes uit Le Mans, eendenrillettes uit de Sud Ouest, kippenrillettes uit de Bresse, ga zo maar door. Ik weet het, het zit vol verzadigde vetzuren. Maar het is altijd spekkie voor mijn bekkie. Het gegaarde vlees, het ganzenvet. De kruiding.
Smeuig  op een geroosterde boterham, of als hapje bij de borrel. Vandaag een eendenrillettes met amber bier, zoals een Palm of De Koninck. Mijn suggestie erbij is hetzelfde bier. Je kunt er ook een rode jonge wijn bij drinken, zoals de Gamay van domaine Guindon uit Ancénis (Loire Atlantique)

Nodig:

4 stevige eendenbouten.
50 g boter
100 g ganzenvet
1 flesje de Koninck of Palm
2 rode uien
2 kruidnagels
2 laurierblaadjes
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 teen knoflook
1 dl bouillon
peper en zout

Bereiding:

Snijd de uien in stukjes, plet de teen knoflook. Verhit in de pan de boter en braad de eendenbouten aan. Blus af met het bier en voeg de bouillon toe. Maak van de laurier, tijm  en rozemarijn een bouquet garni. Voeg de kruidnagels toe. Laat het vlees zeker een uur sudderen, totdat het van de botjes valt.
Haal het vlees uit de pan en laat kort afkoelen. Haal de bouquet garni uit de pan en zeef het vocht. Zet apart voor de verdere bereiding. Pluk de botjes kaal. Let op dat er geen stukje bot mee gaan. Doe het vlees in een kom, voeg 75 g ganzenvet toe en maak fijn met staafmixer. Als de rillettes te droog wordt, voeg je telkens wat lepels van het kook vocht toe. Maak de rillettes op smaak met peper en zout. Doe de rillettes in een terrine en dek af met een laag ganzenvet. De rillettes moet een paar uur afkoelen in de ijskast. Serveer de rillettes als hapje of op een stevige boterham. eventueel met wat vruchten gelei.

Geplaatst op

Volkoren tramezzino al formaggio del prato

foto: Trams in Milaan

Ik zwalk, ik zweef, ik zwenk. Mijn gedachten springen van de domineestoon naar de laissez faire reactie. Zal ik er een kritische beschouwing aan wijden of trek ik mijn schouders op. Ik lees recepten op internet overgoten met een Italiaanse (marketing) saus. Denk aan naanpizza’s, risotto’s van andere graansoorten dan rijst, allerlei soorten omeletten, sorry, ik bedoel frittata’s. Ja, ik vernam zelfs nieuws over een bolognesesaus zonder vlees. Een saus, die in Italië gewoon ragu heet. Bolognaise is de Franse term.
Eén ding is duidelijk. Italians do it better. Men neme een willekeurig gerecht, doet er een snufje Italiaans gevoel bij en hoppa, klaar is je gerecht. En de grap ervan is, dat, ik steek nu hand in eigen boezem, ikzelf ook een fancy granita instuurde voor het foodblogevent deze maand. Dus niets menselijks is mij vreemd.
Uiteindelijk zijn we allemaal marketing slachtoffers. Ach, geeft allemaal niets. Bloggen gaat over hoe jij de wereld ziet. En je kunt die wereld overgieten met een sausje. Het liefst een sausje, dat goed bekt.
Ben zo langzamerhand benieuwd, wat de volgende trend gaat worden. Ik ga ze in ieder geval nu niet verzinnen.
Ik doe nog eenmaal een duit in het zakje met een recept voor een volkoren tramezzino al formaggio del prato. Deze sandwich kan koud gegeten worden of eventueel warm. Dan heet het gewoon een tosti.

Nodig:

8 sneden volkorenbrood zonder korst.
8 plakken jonge graskaas
boter

Bereiding:

Snijd de korsten van het brood. Besmeer de sneetjes met wat boter en beleg royaal met kaas. Snijd de boterhammen overdwars door en serveer koud of warm uit het tosti-ijzer.

Geplaatst op

Bellini granita met kersen en frambozencoulis

foto: la Serenissima

Venezia, één van de bakermatten van ijs. Vaak heb ik voorstellingen van hoe Venetiaanse geliefden in de 17e eeuw hun ijsje savoureerden in de warme en vochtige stad. Op het San Marcoplein of in de gondola. Venetië, stad van aperitivi en cicchetti, kleine hapjes. Eén beroemde cocktail van de nog beroemdere Harry’s bar, is de Bellini. In de jaren 30 van de vorige eeuw bedacht door barman Cipriani. Deze cocktail bestaat uit een deel perzikenpuree en twee delen prosecco. De roze kleur krijgt het drankje door wat kersen- of frambozensap toe te voegen. Mijn tweede inzending deze maand voor het foodblogevent wordt dan ook een Bellini granita met kersen en frambozencoulis.

Nodig:

6 rijpe perziken
1/2 fles prosecco
doosje verse frambozen
1 tl frambozenazijn
250 g kersen ontpit

Bereiding:

Schil en ontpit de perziken. Gaat de schuil er niet makkelijk vanaf, dompel ze dan onder in heet water. Pureer het vruchtvlees en voeg de prosecco toe. Zet het geheel in de vriezer en roer met een vork de bevroren delen los. (om het half uur) Zo ontstaat een mooie granita.
Pureer de frambozen en wrijf door een zeef. Voeg een tl frambozenazijn toe en laat afkoelen. Ontpit en halveer de kersen.
Vul vier flûtes met een laag kersen, dan wat Bellini granita, dan een laagje kersen, dan weer granita. Schep hierover en lepel frambozencoulis en PRONTO is je verkoelende ijsje.

Geplaatst op

Gereons Griekse BBQ kaas

foto: Gereons Griekse BBQ kaas.

Zomer is eindelijk in het land. Tijd voor barbecue en Gereons Griekse BBQ kaas. Een recept voor feta of geitenkaas op olie voor bij de barbecue vanavond. De olie met kruiden is te gebruiken over een salade, pasta of om mee te grillen.

Nodig:

200 g feta of geitenkaas
1 pot zwarte olijven zonder pit
1 tl oregano
1 tl tijm
1 tl rozemarijn
peper
1 tl paprikapoeder
2 tenen knoflook
3 dl olijfolie, of mengsel van olijf en zonnebloemolie

Bereiding:

Snijd de kaas in blokjes. Laat de olijven uitlekken. Doe de kaas, gehalveerde knoflooktenen, olijven, kruiden, paprikapoeder en peper in een schone pot. Giet de olie erop. Tot het onderstaat. Deksel erop en even schudden. Een dag in de ijskast zetten.

Geplaatst op

Easy Saturday, perziken in prosecco

Prosecco rosé. Ik zag het in een advertentie staan. Rosé gemaakt van witte druiven? De prosecco druif is namelijk wit. Met andere woorden, prosecco rosé bestaat helemaal niet. Wat de adverteerder waarschijnlijk wilde vertellen was, dat zij, naast hun prosecco wijn, ook een frizzante rosé variant hadden. Gemaakt van een andere (blauwe) druif.

Maar dit terzijde, daar gaat het op deze makkelijke zaterdag niet om. Het regent buiten, dus haal ik het zonnetje in huis. Een makkelijk dessert,  wilde perziken in prosecco. Of eet het zomaar tussendoor.
Nodig:
6 wilde perziken
3 el suiker
1/2 fles proseccoBereiding:Schil en ontpit de perziken. Snijd de vruchten in plakken. Strooi de suiker erover. Giet de prosecco op de perziken en zet 2 uur in de ijskast.
Geplaatst op

Rita’s bocadillosbar, zomer in je tuin.

 foto: la casita de Rita.

Het is al weer heel wat jaartjes geleden, dat ik startte met het geven van kookworkshops. Voor allerlei clubs en partijen. Op allerlei plekken. Er viel heel wat te ontwikkelen en te ontdekken. Eén van mijn workshops noemde ik “Rita’s bocadillosbar”. Speciaal voor haar gasten bedacht ik deze workshop. Geheel in Spaanse sferen, olé!, gingen de gasten van Rita aan de slag in de tuin. Onder de bomen, met in de hand een wijntje. Gezellig bocadillos maken. Het zonnetje scheen. De sfeer zat er meteen in.
Door mijn “Andalusische ijs” uitstapje van deze week en het zonnetje in mijn hoofd, kwam ik op de gedachte om de bocadillos van Rita eens op mijn blog te zetten. We drinken er een koude witte Rueda bij. Of wat feestelijker een glaasje Cava.

Rita’s Bocadillosbar

Rooster plakjes broodjes in de oven met een beetje olie/knoflook Je kunt ze met de onderstaande salsa’s of beleg combineren. Tip snijd de broodjes niet te dik en een beetje schuin.

Tomatensalsa

Ontvel 4 tomaten, haal de pitjes eruit en snijd ze fijn. Snijd 2 bosuitjes en wat koriander fijn. Meng het met olijfolie, peper en zout

 

Aioli-ansjoviscreme

Meng wat mayonaise, crème fraîche, gehakte knoflook en heel fijn gesneden ansjovis

 

Tomaat/schapenkaas

Snijd manchegokaas en tomaten in plakjes. Beleg de broodjes hiermee. Garneer de broodjes met wat oregano

 

Verse zalmtartaar

Snijd de zalm fijn en meng dit met citroensap en karnemelk. Laat het in het zuur een paar uur marineren, hierdoor gaart de zalm. Breng het op smaak met peper, zout en verse dille.

 

Vijgen met ham en verse roomkaas

Snijd de vijg in acht stukjes. Smeer er een beetje roomkaas op het brood. Leg er een plakje rauwe ham op. En dan een stukje verse vijg. Je kunt dit ook met dadels doen, als verse vijgen niet in het seizoen zijn.

 

 

En als klap op de vuurpijl:

Rita’s tortilla
24 eieren
1 kg voorgekookte aardappels in plakjes
1 bekertje slagroom
750 g kleine roze garnalen
500 g mosselvlees
4 tenen gehakte knoflook
3 paprika’s in reepjes
zakje geraspte kaas
peper en zout
gehakte peterselie
citroenrasp
1 Spaans pepertje

 

Klop de room en eieren lekker luchtig voeg citroenrasp en kaas toe. Maak het lekker pittig met het Spaanse pepertje en peper en zout. Doe in een ingevette ovenschaal de aardappelschijfjes (als ze te groot zijn maak ze dan fijner) en de mosselen en garnaaltjes. Voeg de paprikareepjes toe. Giet hierover het eiermengsel en zet in een hete oven voor ongeveer een half uur. Je kunt dit ook in een grote paellapan doen maar dan moet je de tortilla keren met een deksel of groot bord.Als de tortilla uit de oven komt royaal bestrooien met peterselie.

Buen provecho!

Geplaatst op

Gazpacho helado con gambas picantes.

 foto: Generalife (internet paleizen.nl)

Het is een warme junidag. Echt een dag voor ijs. En laat ijs nu het thema zijn van het foodblogevent van deze maand. Geen gewoon ijs, maar ijs zonder suiker en melkproducten. Er zijn vele verhalen hoe ijs terecht is gekomen in Zuid Europa. Het verhaal van Marco Polo, die het meebracht uit Perzië. De Arabieren op Sicilië. Zeker weten doet men het niet.
Mijn recept voor het ijs zonder suiker en melk start in Andalusië. De zon staat hoog aan de hemel, ter verkoeling drinken we een koude soep, een gazpacho. De koelte van het Generalife, met zijn watertuinen valt ons ten deel. Soep koud gemaakt van de groenten uit de Vega waarop het Alhambra uitkijkt. Dit geïrrigeerde tuinbouwgebied was knap verzonnen van de Moren. Net als het transporteren van sneeuw uit de Sierra Nevada voor hun ijsjes. Het was goed toeven boven op de rode burcht.
Dit beeld bracht mij op het idee voor een gazpacho helado. Voor het contrast serveer ik er hete garnalen bij. Gepeperd met een vondst uit het wereldrijk, dat de Spanjaarden verworven na de reconquista, de chilipeper.
Koud en heet, vuur en sneeuw, fuego y nieve. De Nieuwe en Oude Wereld verenigd.
Als wijn en hoe kon het ook anders een mooie droge fino sherry, koud in je glas.

Nodig 8 porties:

1 komkommer
6 grote tomaten
1 rode paprika
2 tenen knoflook
3 el amandelschaafsel
1 glas wodka
peper en zout
1 tl paprikapoeder

16 grote tijgergarnalen
1 Spaanse peper
1 tl chilipoeder
zout
olijfolie

Bereiding:

Schil de komkommer en snijd in kleine blokjes. Blaker de rode paprika boven een vlam en doe deze in een plastic zak. Als de paprika afgekoeld is, ontvel je deze, haal je de zaadlijsten eruit. Snijd in kleine stukjes. Kruis de tomaten in en dompel deze kort in het water, laat daarna koelen in ijskoud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadjes eruit. Hak de knoflook fijn. Doe al deze ingrediënten en het glas wodka in een blender. Maak er een puree van. Maak de gazpacho op smaak met peper en zout. Stort de gazpacho in een plastic bakje en zet in de vriezer. Haal om het half uur een vork door het mengsel zodat een grove kristalstructuur ontstaat. Na enkele uren is de gazpacho helado klaar.

Pel de garnalen, maar laat jet staartje eraan zitten. Haal met een mesje het darmkanaaltje eruit. Bestrooi de garnalen met de chilipoeder en zout. Snijd het rode Spaanse pepertje in ringetjes. Verhit de olijfolie en bak de garnalen snel gaar.

Schep op een bordje een bolletje ijs, leg de garnalen ernaast. Garneer het bolletje ijs met wat gebakken Spaanse peper. Direct serveren.

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten