ACBM Archives - Pagina 13 van 15 - Gereons Keuken Thuis

08/06/201315/03/2016

Gazpacho helado con gambas picantes.

foto: Generalife (internet paleizen.nl)

Het is een warme junidag. Echt een dag voor ijs. En laat ijs nu het thema zijn van het foodblogevent van deze maand. Geen gewoon ijs, maar ijs zonder suiker en melkproducten. Er zijn vele verhalen hoe ijs terecht is gekomen in Zuid Europa. Het verhaal van Marco Polo, die het meebracht uit Perzië. De Arabieren op Sicilië. Zeker weten doet men het niet.
Mijn recept voor het ijs zonder suiker en melk start in Andalusië. De zon staat hoog aan de hemel, ter verkoeling drinken we een koude soep, een gazpacho. De koelte van het Generalife, met zijn watertuinen valt ons ten deel. Soep koud gemaakt van de groenten uit de Vega waarop het Alhambra uitkijkt. Dit geïrrigeerde tuinbouwgebied was knap verzonnen van de Moren. Net als het transporteren van sneeuw uit de Sierra Nevada voor hun ijsjes. Het was goed toeven boven op de rode burcht.
Dit beeld bracht mij op het idee voor een gazpacho helado. Voor het contrast serveer ik er hete garnalen bij. Gepeperd met een vondst uit het wereldrijk, dat de Spanjaarden verworven na de reconquista, de chilipeper.
Koud en heet, vuur en sneeuw, fuego y nieve. De Nieuwe en Oude Wereld verenigd.
Als wijn en hoe kon het ook anders een mooie droge fino sherry, koud in je glas.

Nodig 8 porties:

1 komkommer
6 grote tomaten
1 rode paprika
2 tenen knoflook
3 el amandelschaafsel
1 glas wodka
peper en zout
1 tl paprikapoeder

16 grote tijgergarnalen
1 Spaanse peper
1 tl chilipoeder
zout
olijfolie

Bereiding:

Schil de komkommer en snijd in kleine blokjes. Blaker de rode paprika boven een vlam en doe deze in een plastic zak. Als de paprika afgekoeld is, ontvel je deze, haal je de zaadlijsten eruit. Snijd in kleine stukjes. Kruis de tomaten in en dompel deze kort in het water, laat daarna koelen in ijskoud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadjes eruit. Hak de knoflook fijn. Doe al deze ingrediënten en het glas wodka in een blender. Maak er een puree van. Maak de gazpacho op smaak met peper en zout. Stort de gazpacho in een plastic bakje en zet in de vriezer. Haal om het half uur een vork door het mengsel zodat een grove kristalstructuur ontstaat. Na enkele uren is de gazpacho helado klaar.

Pel de garnalen, maar laat jet staartje eraan zitten. Haal met een mesje het darmkanaaltje eruit. Bestrooi de garnalen met de chilipoeder en zout. Snijd het rode Spaanse pepertje in ringetjes. Verhit de olijfolie en bak de garnalen snel gaar.

Schep op een bordje een bolletje ijs, leg de garnalen ernaast. Garneer het bolletje ijs met wat gebakken Spaanse peper. Direct serveren.

14/05/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, boterbabbelaars.

foto: blikje kan ook worden gevuld.

In een flits, zo vlak voor het slapen gaan zag ik het item op TV. In de late avond sprak een man over zijn idee en de missie, die hij had. In zijn ogen was Nederland te somber. Aan tafel knikte iedereen instemmend. Er werden ter ondersteuning beelden getoond van onze altijd optimistische minister president.(“koop toch eens een nieuwe auto”) De oplossing is het oprichten van een stichting. Daar zijn wij Nederlanders goed in. De stichting “Nederland wereldland” Bedoeld om de Nederlander te ontsomberen. Eerste actie van de stichting is een wedstrijd. In een filmpje van een minuut kunnen Nederlanders ons land verkopen. De hoop is dat dit Nederland zal ontsomberen en verbinden. Zo simpel is het en dan komt alles weer goed.
Begrijp me niet verkeerd, ik vind het een heel leuk initiatief. Het zal zeker reuring brengen en het creatieve in de Hollander boven halen. Maar het is niet het economische wondermiddel, waar de spaarderige Nederlander op wacht. Veilig thuis achter de dijken, schaapjes op het droge. Dat is onze aard nu eenmaal. Getriggerd door dit idee wil ik ook een duit in het zakje doen. Een nieuwe serie op mijn blog, langs alle provincies. Te beginnen in het zuidwesten, Zeeland en dan meteen zoet. Boterbabbelaars van rietsuiker! Lekker om op te sabbelen terwijl we gestaag werken aan de verkoop van ons landje.

Nodig:

1 el azijn
100 g rietsuiker
15 g boter
4 el water
1/2 tl zout
wat extra boter om bakblik in te vetten

Bereiding:

Verhit in een pan het water en de azijn. Voeg suiker boter en zout toe. Laat alle suiker oplossen. kook de massa op laag vuur in totdat een mooie gele karamel ontstaat. Test of de emulsie dik genoeg is door een druppel in een glas koud water te laten vallen. Moet direct stollen. Vet een bakplaat in met boter. Giet het mengsel als een dunne slang op de bakplaat en laat afkoelen. Na verloop van tijd, als de karamel afgekoeld is, de slang in stukjes snijden. Daarna de boterbabbelaars verder laten afkoelen op wat bakpapier.

05/05/201317/03/2016

Foodblogevent mei, Bevrijdingsflapjes

foto: Schermerhorn

Het is Bevrijdingsdag. Een mooie zonnige morgen. Ik zit na te denken over het thema van het foodblogevent. “Maak iets zoets zonder gebruik van suiker” Knap thema van Emmelien van http://zoetenroze.nl/. Dat spreekt mij wel aan. Zeer ACBM! Geen cupcakes dus met rood wit blauwe glazuur van suiker en artificiële kleurstoffen. Geen suikerbommen vandaag. Bevrijd je van de suikers.
Een actueel thema ook, want sinds WO II is de suikerconsumptie in gelijke tred met de welvaart gestegen. Wij zijn gebruikers van suiker. Met alle gevolgen van dien, sprak de dominee in mijn achterhoofd.
Genoeg nu, het is een vrolijke dag vandaag. Wij vieren onze vrijheid, het feit dat je in ons land mag zeggen wat je wilt, je mag zijn wie je wilt, zonder een tirannie , die je knecht.
Daarom maak ik bevrijdingsflapjes gevuld met dadels, amandelen, honing en stukjes oranje abrikoos. En met veel boter natuurlijk. Ja, dat is navenant aan het thema, geen suiker betekent voor wij wel een extra klontje boter.
We drinken bij deze flapjes een feestelijke zoete wijn uit Rivesaltes, een ambré, 2 jaar gerijpt. Met het zoet van de fruitsuikers van de muskaat- en witte grenachedruif.

Nodig 8 stuks:

100 g fijngehakte dadels
100 g witte amandelen
5 verse abrikozen
5 el honing en wat extra
50 g boter
1 tl kaneel
1/2 glas dessertwijn
4 vellen bladerdeeg

Bereiding:

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schil en ontpit de abrikozen. Maal in de keuken machine de amandelen fijn voeg wat dessertwijn, honing en 25 g boter toe. Maak er een egale emulsie van. Voeg de dadels toe en maal nog eens. Let op dat de dadels niet te fijn worden. Roer de abrikozenstukjes door de emulsie en wat kaneel. Laat het mengsel even kort afkoelen in de ijskast.
Rol de vellen bladerdeeg uit en snijd ze overdwars door. Schep op elke driehoek wat van het mengsel en vouw mooi dicht. Druk de randen aan met een vork. Bak de flapjes in 25 af in een oven van 180 graden.
Bestrijk de flapjes op het einde in met een mengsel van gesmolten boter en eetlepel honing. Laat de flapjes afkoelen.

18/04/201317/03/2016

Terrine de campagne

Deeg maken, vleesdeeg voor een terrine. Voor een echte terrine de campagne. Geen paté, want dat is smeuïger. Het speelde al een tijdje in mijn hoofd. Lekker rustiek aan de slag met je handen, het vlees mengen. Dan in potten in laten koken. Ach, het zijn allemaal maar fantasieën. Ik zie het al voor me. Op mijn balkonnetje varkensvlees uitbenen en dan zoals in de Auvergne verwerken tot terrines, worstjes en hammen. Het is gewoon een stoere mannendroom. Als een echte Galliër bij het buitenvuur. Ik houd het vandaag gewoon simpeler en maak een varkensvlees terrine in mijn keuken. Met pruimen geweekt in sherry.

We drinken er een stevige wijn bij. Een malbec uit Argentinië. Gisteren was het de dag van de malbec druif. Van het huis Gouguenheim, gouguenheim.com.ar ,what’s in a name? Zij houden van kunst, de “arte” van het wijn maken. Ook al zo’n stoere bezigheid daar hoog in de Andes, maar dat is weer een ander verhaal.

Nodig:

250 g schouderkarbonade zonder bot

500 g half om half gehakt

12 gedroogde pruimen

5 sneden oud brood zonder korst

2 tenen knoflook

1 glas cream sherry

1 dl slagroom

50 gram gepelde walnoten

200 g ontbijtspek

1 tl gedroogde tijm

2 eieren

1 tl chilipoeder

zout en peper

Bereiding:

Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren. Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel.

Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met het overhangende spek.

Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen.

Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels.

12/04/201318/03/2016

Retro dessert Fontainebleau met lavendel

foto: Fontainebleau (internet)

Ik blijf nog even inspiratie zoeken in de achttiende eeuw. Even ten zuidwesten van Parijs ligt de speeltuin van de aristocratie. Fontainebleau, 232 hectare landgoed en jachtgronden. Als de dames en heren edellieden het riekende Parijs wilden ontvluchten, verpoosden ze op dit domein. Het was een waar lusthof. Er werd gegeten, gedronken, gekaart, gedanst en… In het naburige stadje bedacht de lokale crémier, wiens naam we niet meer weten, een dessert. Geklopt, wit en onctueux, zoals ze dat zo mooi zeggen in het Frans.

In de Anjou kende men dit geklopte nagerecht al eerder op basis van verse roomkaas en eiwitten. Maar de crémier uit Fontainebleau gaf er een romige touch aan door slagroom te gaan gebruiken.

Het is een heel simpel dessert, op basis van suiker, room en verse roomkaas. Hard geklopt tot een luchtige substantie. Lekker met fruit, of zoals ik het presenteer met wat honing en lavendel. We drinken er uiteraard een glaasje (rosé) champagne bij. Laat het bal beginnen.

Nodig 4 tot 6 personen:

250 g verse roomkaas

1/4 l slagroom

25 g suiker

1 el lavendelblaadjes

honing

Bereiding:

Doe de kaas, slagroom en suiker in een grote kom en klop tot een mooie luchtige substantie. Verdeel deze mousse over 4 glazen, garneer met een drup honing en de lavendelblaadjes.

16/03/201318/03/2016

Suikertaks

foto: suiker kan ook fijn zijn

We zitten met ons allen aan de suikertaks in Nederland. Nadat vet een no no werd, is nu suiker de grote vijand van de gezondheid van de mensheid. We eten er veel te veel van. Las ik.Openlijke suiker en oh gruwel verborgen suikers. Je wordt er ziek van en dat kost centjes. Suiker moet dus in de ban. Het liefst door er een belasting op te heffen. Want, zo denkt de regelgever, dan krijgen we in ieder geval wat centjes binnen om al die hopeloze en zieke suikergebruikers in de verre toekomst te kunnen genezen.
Ik heb het al eerder geschreven, ik ben niet zo een zoetekauw. Ik ben niet een Nederlander met een gemiddeld snoepverbruik van 35 kilo per jaar. Ja een verse croissant met jam, een taartje onderweg. Maar ik ga het onheilspellende suikerquotum niet halen. Dus rijk worden van mijn suikerverbruik zullen ze niet worden in Den Haag. Ach, ze vinden wel een andere taks voor mij. De “‘echt vlees belasting” of “verse pasta heffing”” of wie weet “witschimmelkaas opcenten”. Wie weet?
Vandaag maak ik riz au lait met rozijnen en rum. Een heel klassiek dessert, met rijst, melk, vanille, rum en rozijnen. En wat suiker erin. Erbij drinken we een glaasje Muscat de Rivesaltes, lekker zoet.

Nodig 4 porties:

1 liter volle melk
100 g dessert- of risottorijst
80 g suiker
1 vanillestokje (merg)
2 eierdooiers
1 dl slagroom
4 el rozijnen
2 el rum

Bereiding:

Breng in een grote pan de melk aan de kook. Voeg de rijst toe en laat deze langzaam gaar worden. Roer regelmatig. Meng de rozijnen met de rum. Voeg de suiker, room, rozijnen en vanillemerg toe en laat, regelmatig roerend, nog tien minuten zachtjes koken. Laat het geheel iets afkoelen en klop de eierdooiers erdoor. De riz au lait kan warm of koud worden geserveerd.

07/03/201318/03/2016

ACBM op zoek naar verloren tijden

foto Nancy place Stanislas (internet)

Opzij cupcakes, opzij nieuwerwetse fratsen, in papiertjes met hartjes, met glazuur, met crèmes en in allerlei kleurtjes. De madeleines komen eraan! De oermoeder van alle cakejes. Geen gedoe, maar gewoon bedacht door ene Madeleine uit een dorp in Lotharingen. Zij bakte ze in een schelpvorm voor de afgezette Poolse koning Stanislas, die in 1738 de hertog van Lotharingen werd. Zoals zovelen tegenwoordig was hij een echte cake adept, want behalve de madeleine wordt ook de baba au rhum aan Stanislas toegeschreven. Hij liet de traditionele kugelhopf cakejes drenken in Malaga wijn. En noemde deze Moorse cakejes Ali Baba.
Ook een andere Bekende Fransman (heet dat zo?) uit de negentiende eeuw had iets met de madeleine. Marcel Proust doopte ze in zijn jasmijn thee, terwijl hij gezeten op het terras van een hotel in Cabourg mijmerde over deze cakejes als metafoor in zijn grote werk “à la recherche du temps perdu”. Op zoek naar de verloren of is het de in te halen tijd? Die vraag kun je stellen. Daarom bombardeer ik de madeleine tot vervangster van de cupcake. En waar ga ik ze in dopen? Dat heb ik al bedacht. Een stroperige, donkerbruine, zoete PX sherry. En dan maar mijmeren.

Nodig 12 stuks

bakblik in schelpvormpjes (Carrefour)
2 eieren
merg van een vanillestokje
125 gram fijne suiker
100 g witte gezeefde bloem
125 g boter
1/4 tl bakpoeder
1/2 el citroenrasp erg fijn

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng in een kom de eieren, citroenrasp en vanille. Voeg beetje de suiker toe terwijl je met een garde blijft kloppen. Klop het geheel tot een mooie massa. Na vijf minuten kan het meel en bakpoeder er beetje bij beetje bij. Klop tot een luchtig deeg. Als laatste kan de gesmolten en afgekoelde boter er door worden geroerd.
Vul de schelpvormpjes met 2/3 beslag. Bak de madeleines ongeveer 10 à 12 minuten. Als de randjes loslaten zijn ze gaar. Snijd de cakejes los en laat afkoelen.

03/03/201324/09/2021

Tarte aux pommes pur beurre

foto: benzinepompboekje uit Caen

Ik ben dol op regionale kookboekjes, die je voor een habbekrats bij benzinestations of hypermarchés koopt in Frankrijk. Deze boekjes hebben mij al heel wat kennis verschaft. Altijd handig als naslagwerk. Of het nu gaat om het meesterwerk “La cuisine des vignerons de France”, waardoor ik op het idee kwam om een hartige cake te bakken voor een wandeling door de Mâconnais.. Of het werkje op de foto: “La cuisine Normande” Vol met receptjes uit deze regio, voorzien van mooie technicolor foto’s. Ja er is heel wat veranderd sedert het digitale tijdperk zijn intrede deed. Vandaag een recept voor mijn tarte aux pommes pur beurre. Vele malen hebben mijn volgers op Facebook deze taart voorbij zien komen. Ik noem het de zondagmiddag “folie”. Een taart bakken met appel, veel boter en Calvados. (of andere drank) Heel simpel gewoon in een stenen bak en hem dan oppeuzelen met crème fraîche. Lang leve de calorieën. We drinken er een volle stevige dessertwijn bij, zoals een Moscatel de Setubal uit Portugal. Zoet en bruin. Of toch een trou Normand, het kleine “tussendoor” glaasje Calvados.

Nodig:

300 g bloem gezeefd
125 g lichte basterdsuiker
snufje zout
200 g koude boter
boter om schaal in te vetten
20 g extra boter
2 eidooiers
1 kg stevige appels
1 glas calvados
2 el suiker
3 el abrikozenjam

Bereiding:

Maak met messen een deeg van de bloem, koude boter, suiker, snufje zout en één eidooier. Kneed het geheel goed door en laat even rusten. Vet een aardewerk ovenschaal in en bestrooi met wat bloem.
Rol het deeg uit op een met bloem bestoven plank. Bekleed de binnenkant van de schaal met een lap deeg. Besmeer de bodem met de abrikozenjam.
Schil de appels en bestrooi met twee eetlepels suiker. Verhit 20 g boter in een pan en bak hierin de appels. Voeg de Calvados toe en laat kort karamelliseren.
Giet het gebakken appels en de Calvados jus in de schaal en dek het geheel af met een lap deeg. Maak een kleine inkeping om vocht te laten ontsnappen. Smeer de taart in met een geklopte eidooier. Bak het geheel af in 45 minuten op 180 graden.

05/02/201318/03/2016

ACBM uitleg

foto: taartjes in Tournus

In de herfst van 2012 viel bij mij het kwartje. De foodblogevents werden zoeter, niet zotter. Troostende desserts vlogen voorbij. Ik zag blauwe stoofperen in een kookboek. Overal heel veel roze pakken cupcakemix, stapels artificieel gekleurde fondant. En veel gefröbel met eten. Het was allemaal heel psychedelisch. In mijn hoofd vormden zich de letters ACBM. Nu in februari is het tijd hiermee aan de slag te gaan. Met de Anti Cupcake Behavior Movement. Een beweging als zovelen. Een beweging, die probeert te doorgronden waarom zoetigheid zo een ontzettende aantrekkingskracht heeft? Waarom er in een kookboek blauwe stoofperen staan, laat staan de blauw gekleurde pasta? Wat voegt dit toe?
Voordat ik het commentaar krijg anderen te diskwalificeren, wil ik ACBM uitleggen. Het gaat me niet om cupcakes an sich, noch om andere zoetigheden. Dat moet iedereen voor zichzelf weten. Een taartje op zijn tijd is heerlijk. En als dat je voldoening geeft, prima! Dat is dan jouw ding. Ik houd ook van taartjes bij tijd en wijle.. Bij de ACBM gaat het om de origine en de eerlijkheid van een gerecht of product. Dat het niet gemaakt uit pakjes en zakjes vol suikers en kleurstoffen. En dan met een hoop gefröbel tot iets gemaakt wordt. Lagen kleurig fondant waar ik alleen maar van kan vermoeden, dat de kleur geen natuurlijke is.
De B van behavior is daarom het belangrijkst. In de queeste naar zoet, zoeter, zoetst laat de moderne mens zich graag verleiden door producenten, die zich als dokter vermommen. Een Duitse dokter die jonge kinderen al verlokt tot fröbelen met zoet. Met cupcake wedstrijden. Ongecensureerd. Aangeleerde smaak, want suikers zijn verslavend.
De ACBM is in die zin een uitdaging, een betoog voor mooi zoet, zoals het prachtige gebak bij Opéra Prima in de Kinkerstraat, de mignardises van patisserie Kuyt in de Utrechtsestraat of de bomboni van Puccini in de Staalstraat. Zo kan ik nog wel even doorgaan. ACBM is ook een uitdaging om eten eruit te laten zien zoals bedoeld is. Niet met kleurtjes voor het effect of plaatje. Terug naar af, zonder meteen te vervallen in dogmatisme. Dat is ACBM. Ik ga er de komende tijd nog op broeden. Mocht iemand anders nog ideeën hebben of iets willen toevoegen, behalve kleurstof, be my guest!

14/01/201318/03/2016

Blog 150, nieuwe keukens

Ik wandel vaak door de stad, zo ook gisterenmiddag, terwijl in mijn hoofd een stemmetje vraagt, wat ik ga schrijven in mijn honderdvijftigste blogpost. Vaak neem ik een fototoestel mee, omdat sommige beelden meer kunnen zeggen dan woorden. Ik ben altijd gespitst op details, zo ook uithangborden van de detaillist voor zijn waar. Ik trof er recentelijk twee aan, die tot de verbeelding spreken en mijn fantasie ernstig prikkelen, zeg maar gerust dat ik er bijna visioenen van krijg. Dat, terwijl deze lieden niets anders verkopen dan standaard food. Maar de benaming van het voedsel, dat zij aanbieden, prikkelt de geest meer dan het werkelijk aangebodene. Als eerste fotografeerde ik een bord met het woord “mediterranees” Wat een vondst, is dit een nieuwe keuken, een soort fusion eten? Van mediterraan en chinees? Of van mediterraan en vietnamees? Ik zag het al helemaal voor me. Boeuf met bamboescheuten, pekingeend met Siciliaanse citroenrasp, kikkerbillen à la Sjanghai en babas au rhum met pisang goreng. Wat kan de wereld toch mooi zijn in al zijn verbondenheid. Blog 150

Tijdens een andere wandeling stuitte ik op het fenomeen “provinciale delicatessen”. Kwam de provincie naar Amsterdam, ik bedoel het eten uit de provincie? Niets was minder waar, maar alleen het idee al. Dat alle inwijkelingen van buiten de stad gewoon hun eigen Twentse krentenwegge, Brabantse balkenbrij, Friese nagelkaas en Zeeuwse alikruiken kunnen kopen en direct verorberen. Dat zou nog eens iets nieuws zijn. Jong en hip, altijd druk met het stadse bestaan, vindt een moment van rust tussen al die bekende dingen van thuis. Ach, het zijn maar dagdromerijen van me. Ons land is gewoon te klein voor winkels die streekgebonden producten verkopen. Behalve als het Italiaans is, want dan weten alle specialisten het precies. Toch blijft het een leuk idee, ga je mee een hapje halen bij de provinciaal?

Nieuwe keukens, mooi idee. Of het er van komt, ik mag het hopen. Anders blijf ik er over dromen en incidenteel een blog aan wagen. Net zo spannend, zulk voedsel voor de geest.