ACBM Archives - Pagina 12 van 14 - Gereons Keuken Thuis

21/07/201317/03/2016

Foodbloggerswap juli 2013, préparer une moutarde

Mijn coeur bourguignon klopte iets harder. Op de site www.blijzondersuiker.nl vond ik een recept om zelf mosterd te maken. In de Bourgogne kun je mosterd allerlei soorten en maten kopen. Mijn favoriete is van Edmond Fallot uit Beaune. Wendy, de creatrice van deze blog maakt het liefst dagelijkse dingen zonder suikers en lactose en tarwe. Zij wil graag clean eten. Opposites attract zullen we maar zeggen, want ik kook vaak zonder suiker, omdat ik geen zoetekauw ben. Echter, ik eet vreselijk graag en veel roomboter en op tarwegebied natuurlijk pasta. Afzien van deze gewoontes, daar zal de blog van de dame me niet toe verleiden. Maar de recepten en de originaliteit zijn de moeite waard. Het recept en verhaal van Wendy wil ik jullie niet onthouden. Zelf mosterd maken. Leuk om te doen. Lees haar relaas hieronder:

Ingrediënten

100 gram geel mosterdzaad
25 gram zwart mosterdzaad
200 ml wittewijnazijn
1 tl kurkuma (voor de gele kleur)
zout en peper naar smaak
optioneel: 25 gram palmsuiker

Bereidingswijze
1. Meng het mosterdzaad met de witte wijnazijn en laat een dag rusten.

2. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en laat die zijn werk doen. Ik had ongeveer 5 minuten nodig met mijn Braun MR570 (ontzettend fijn apparaat en nee, ik wordt niet gesponsord ). Als je een gladdere mosterd wilt, mix het dan wat langer.

3. Schep de mosterd in een pot (die goed gewassen is in kokend water) en sluit af. Zet dit in de koelkast en laat het 2 weken met rust.

Ze geeft een hele belangrijke tip:

Als je de mosterd net hebt gemaakt, dan is hij nog extreem scherp. Zet de pot meteen in de koelkast en laat ongeveer twee weken op smaak komen. Zo zal de scherpte af nemen en krijgt het een vollere en rondere smaak. Door de zuurtegraad van de azijn is de mosterd lang houdbaar in de koelkast.

Ik heb de mosterd iets aangepast en maakte une moutarde Beaujolaise door het gebruik van 100 witte wijnazijn, 50 ml frambozen azijn, 50 ml rode Beaujolais. De kurkuma heb ik weg gelaten. Wel heb ik wat cassisbessen mee gepureerd. Krijg je een mooie paarse kleur. Bramen kunnen trouwens ook.

03/07/201329/07/2014

Wat neem ik mee op vakantie? Aardappelen

Het stond er echt. Vanmorgen vroeg in het gratis krantje, dat je op alle stations vindt. Eén van de lezers van deze krant kan niet op vakantie naar Frankrijk zonder aardappelen mee te nemen. Heb je dan geen aardappelen in dat land? Welnee, het antwoord was, dat Hollandse aardappelen toch het lekkerst zijn. En dan twee weken zonder te moeten. de gedachte alleen al. Nee, ook op vakantie is het piepers, groente en vlees, wat de klok slaat. En die klok heit exact om half zes. Etenstijd. Nog lekker in de warme namiddagzon voor je tentje of caravan je bintjes prakken en dan wat jus erover. Al dan niet uit een ook meegebracht pakje of zakje.
Maar alle gekheid op een stokje. Iedere reiziger moet vooral doen waar hij of zij zich senang bij voelt. Dat je dan de geneugten van de pieper Française mist. Ja dat is een bijkomstigheid. Ach, pommes duchesse of gratin dauphinois kon je toch al niet maken op de camping, want je hebt geen oven bij de hand.
Dan maar aan de aardappelsalade, met boontjes en gebakken spekjes. Zo klaar en ideaal voor je kampeervakantie. Glas koele witte wijn erbij. Bijvoorbeeld een witte Loire van de chenin blanc.

Nodig:

750 g krieltjes
500 g boontjes
2 rode uien
2 tenen knoflook
150 g gerookt spek
4 el rode wijn azijn
gehakte peterselie
peper en zout
olie

Bereiding:

Was de krieltjes grondig en kook ze met wat zout gaar. Maak de sperzieboontjes schoon en kook ze in korte tijd gaar. Meng de krieltjes en bonen en laat iets afkoelen. Snijd de rode uien in mooie ringen. Verhit de olie en bak de spekblokjes uit. Voeg de gehakte knoflook toe. Blus het geheel af met de rode wijn azijn. Giet het nog hete spekvet/azijn mengel mengsel en de spekjes door de salade. Maak op smaak met wat peper en zout. Garneer met gehakte peterselie. Direct serveren.

27/06/201321/10/2019

Eendenrillettes met amberbier.

foto: Monnickendamse gevel

Het is een doordeweekse dag. Een langzame dag. Een dag waarop je aan de slag kunt gaan met het maken van rillettes. Ja rillettes, daar kun je mij voor wakker maken. Varkensrillettes uit Le Mans, eendenrillettes uit de Sud Ouest, kippenrillettes uit de Bresse, ga zo maar door. Ik weet het, het zit vol verzadigde vetzuren. Maar het is altijd spekkie voor mijn bekkie. Het gegaarde vlees, het ganzenvet. De kruiding.
Smeuig op een geroosterde boterham, of als hapje bij de borrel. Vandaag een eendenrillettes met amber bier, zoals een Palm of De Koninck. Mijn suggestie erbij is hetzelfde bier. Je kunt er ook een rode jonge wijn bij drinken, zoals de Gamay van domaine Guindon uit Ancénis (Loire Atlantique)

Nodig:

4 stevige eendenbouten.
50 g boter
100 g ganzenvet
1 flesje de Koninck of Palm
2 rode uien
2 kruidnagels
2 laurierblaadjes
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 teen knoflook
1 dl bouillon
peper en zout

Bereiding:

Snijd de uien in stukjes, plet de teen knoflook. Verhit in de pan de boter en braad de eendenbouten aan. Blus af met het bier en voeg de bouillon toe. Maak van de laurier, tijm en rozemarijn een bouquet garni. Voeg de kruidnagels toe. Laat het vlees zeker een uur sudderen, totdat het van de botjes valt.
Haal het vlees uit de pan en laat kort afkoelen. Haal de bouquet garni uit de pan en zeef het vocht. Zet apart voor de verdere bereiding. Pluk de botjes kaal. Let op dat er geen stukje bot mee gaan. Doe het vlees in een kom, voeg 75 g ganzenvet toe en maak fijn met staafmixer. Als de rillettes te droog wordt, voeg je telkens wat lepels van het kook vocht toe. Maak de rillettes op smaak met peper en zout. Doe de rillettes in een terrine en dek af met een laag ganzenvet. De rillettes moet een paar uur afkoelen in de ijskast. Serveer de rillettes als hapje of op een stevige boterham. eventueel met wat vruchten gelei.

24/06/201321/11/2019

Volkoren tramezzino al formaggio del prato

foto: Trams in Milaan

Ik zwalk, ik zweef, ik zwenk. Mijn gedachten springen van de domineestoon naar de laissez faire reactie. Zal ik er een kritische beschouwing aan wijden of trek ik mijn schouders op. Ik lees recepten op internet overgoten met een Italiaanse (marketing) saus. Denk aan naanpizza’s, risotto’s van andere graansoorten dan rijst, allerlei soorten omeletten, sorry, ik bedoel frittata’s. Ja, ik vernam zelfs nieuws over een bolognesesaus zonder vlees. Een saus, die in Italië gewoon ragu heet. Bolognaise is de Franse term.
Eén ding is duidelijk. Italians do it better. Men neme een willekeurig gerecht, doet er een snufje Italiaans gevoel bij en hoppa, klaar is je gerecht. En de grap ervan is, dat, ik steek nu hand in eigen boezem, ikzelf ook een fancy granita instuurde voor het foodblogevent deze maand. Dus niets menselijks is mij vreemd.
Uiteindelijk zijn we allemaal marketing slachtoffers. Ach, geeft allemaal niets. Bloggen gaat over hoe jij de wereld ziet. En je kunt die wereld overgieten met een sausje. Het liefst een sausje, dat goed bekt.
Ben zo langzamerhand benieuwd, wat de volgende trend gaat worden. Ik ga ze in ieder geval nu niet verzinnen.
Ik doe nog eenmaal een duit in het zakje met een recept voor een volkoren tramezzino al formaggio del prato. Deze sandwich kan koud gegeten worden of eventueel warm. Dan heet het gewoon een tosti.

Nodig:

8 sneden volkorenbrood zonder korst.
8 plakken jonge graskaas
boter

Bereiding:

Snijd de korsten van het brood. Besmeer de sneetjes met wat boter en beleg royaal met kaas. Snijd de boterhammen overdwars door en serveer koud of warm uit het tosti-ijzer.

20/06/201316/03/2016

Bellini granita met kersen en frambozencoulis

foto: la Serenissima

Venezia, één van de bakermatten van ijs. Vaak heb ik voorstellingen van hoe Venetiaanse geliefden in de 17e eeuw hun ijsje savoureerden in de warme en vochtige stad. Op het San Marcoplein of in de gondola. Venetië, stad van aperitivi en cicchetti, kleine hapjes. Eén beroemde cocktail van de nog beroemdere Harry’s bar, is de Bellini. In de jaren 30 van de vorige eeuw bedacht door barman Cipriani. Deze cocktail bestaat uit een deel perzikenpuree en twee delen prosecco. De roze kleur krijgt het drankje door wat kersen- of frambozensap toe te voegen. Mijn tweede inzending deze maand voor het foodblogevent wordt dan ook een Bellini granita met kersen en frambozencoulis.

Nodig:

6 rijpe perziken
1/2 fles prosecco
doosje verse frambozen
1 tl frambozenazijn
250 g kersen ontpit

Bereiding:

Schil en ontpit de perziken. Gaat de schuil er niet makkelijk vanaf, dompel ze dan onder in heet water. Pureer het vruchtvlees en voeg de prosecco toe. Zet het geheel in de vriezer en roer met een vork de bevroren delen los. (om het half uur) Zo ontstaat een mooie granita.
Pureer de frambozen en wrijf door een zeef. Voeg een tl frambozenazijn toe en laat afkoelen. Ontpit en halveer de kersen.
Vul vier flûtes met een laag kersen, dan wat Bellini granita, dan een laagje kersen, dan weer granita. Schep hierover en lepel frambozencoulis en PRONTO is je verkoelende ijsje.

15/06/201317/03/2016

Easy Saturday, perziken in prosecco

Prosecco rosé. Ik zag het in een advertentie staan. Rosé gemaakt van witte druiven? De prosecco druif is namelijk wit. Met andere woorden, prosecco rosé bestaat helemaal niet. Wat de adverteerder waarschijnlijk wilde vertellen was, dat zij, naast hun prosecco wijn, ook een frizzante rosé variant hadden. Gemaakt van een andere (blauwe) druif.

Maar dit terzijde, daar gaat het op deze makkelijke zaterdag niet om. Het regent buiten, dus haal ik het zonnetje in huis. Een makkelijk dessert, wilde perziken in prosecco. Of eet het zomaar tussendoor.

Nodig:

6 wilde perziken
3 el suiker
1/2 fles proseccoBereiding:Schil en ontpit de perziken. Snijd de vruchten in plakken. Strooi de suiker erover. Giet de prosecco op de perziken en zet 2 uur in de ijskast.

08/06/201315/03/2016

Gazpacho helado con gambas picantes.

foto: Generalife (internet paleizen.nl)

Het is een warme junidag. Echt een dag voor ijs. En laat ijs nu het thema zijn van het foodblogevent van deze maand. Geen gewoon ijs, maar ijs zonder suiker en melkproducten. Er zijn vele verhalen hoe ijs terecht is gekomen in Zuid Europa. Het verhaal van Marco Polo, die het meebracht uit Perzië. De Arabieren op Sicilië. Zeker weten doet men het niet.
Mijn recept voor het ijs zonder suiker en melk start in Andalusië. De zon staat hoog aan de hemel, ter verkoeling drinken we een koude soep, een gazpacho. De koelte van het Generalife, met zijn watertuinen valt ons ten deel. Soep koud gemaakt van de groenten uit de Vega waarop het Alhambra uitkijkt. Dit geïrrigeerde tuinbouwgebied was knap verzonnen van de Moren. Net als het transporteren van sneeuw uit de Sierra Nevada voor hun ijsjes. Het was goed toeven boven op de rode burcht.
Dit beeld bracht mij op het idee voor een gazpacho helado. Voor het contrast serveer ik er hete garnalen bij. Gepeperd met een vondst uit het wereldrijk, dat de Spanjaarden verworven na de reconquista, de chilipeper.
Koud en heet, vuur en sneeuw, fuego y nieve. De Nieuwe en Oude Wereld verenigd.
Als wijn en hoe kon het ook anders een mooie droge fino sherry, koud in je glas.

Nodig 8 porties:

1 komkommer
6 grote tomaten
1 rode paprika
2 tenen knoflook
3 el amandelschaafsel
1 glas wodka
peper en zout
1 tl paprikapoeder

16 grote tijgergarnalen
1 Spaanse peper
1 tl chilipoeder
zout
olijfolie

Bereiding:

Schil de komkommer en snijd in kleine blokjes. Blaker de rode paprika boven een vlam en doe deze in een plastic zak. Als de paprika afgekoeld is, ontvel je deze, haal je de zaadlijsten eruit. Snijd in kleine stukjes. Kruis de tomaten in en dompel deze kort in het water, laat daarna koelen in ijskoud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadjes eruit. Hak de knoflook fijn. Doe al deze ingrediënten en het glas wodka in een blender. Maak er een puree van. Maak de gazpacho op smaak met peper en zout. Stort de gazpacho in een plastic bakje en zet in de vriezer. Haal om het half uur een vork door het mengsel zodat een grove kristalstructuur ontstaat. Na enkele uren is de gazpacho helado klaar.

Pel de garnalen, maar laat jet staartje eraan zitten. Haal met een mesje het darmkanaaltje eruit. Bestrooi de garnalen met de chilipoeder en zout. Snijd het rode Spaanse pepertje in ringetjes. Verhit de olijfolie en bak de garnalen snel gaar.

Schep op een bordje een bolletje ijs, leg de garnalen ernaast. Garneer het bolletje ijs met wat gebakken Spaanse peper. Direct serveren.

14/05/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, boterbabbelaars.

foto: blikje kan ook worden gevuld.

In een flits, zo vlak voor het slapen gaan zag ik het item op TV. In de late avond sprak een man over zijn idee en de missie, die hij had. In zijn ogen was Nederland te somber. Aan tafel knikte iedereen instemmend. Er werden ter ondersteuning beelden getoond van onze altijd optimistische minister president.(“koop toch eens een nieuwe auto”) De oplossing is het oprichten van een stichting. Daar zijn wij Nederlanders goed in. De stichting “Nederland wereldland” Bedoeld om de Nederlander te ontsomberen. Eerste actie van de stichting is een wedstrijd. In een filmpje van een minuut kunnen Nederlanders ons land verkopen. De hoop is dat dit Nederland zal ontsomberen en verbinden. Zo simpel is het en dan komt alles weer goed.
Begrijp me niet verkeerd, ik vind het een heel leuk initiatief. Het zal zeker reuring brengen en het creatieve in de Hollander boven halen. Maar het is niet het economische wondermiddel, waar de spaarderige Nederlander op wacht. Veilig thuis achter de dijken, schaapjes op het droge. Dat is onze aard nu eenmaal. Getriggerd door dit idee wil ik ook een duit in het zakje doen. Een nieuwe serie op mijn blog, langs alle provincies. Te beginnen in het zuidwesten, Zeeland en dan meteen zoet. Boterbabbelaars van rietsuiker! Lekker om op te sabbelen terwijl we gestaag werken aan de verkoop van ons landje.

Nodig:

1 el azijn
100 g rietsuiker
15 g boter
4 el water
1/2 tl zout
wat extra boter om bakblik in te vetten

Bereiding:

Verhit in een pan het water en de azijn. Voeg suiker boter en zout toe. Laat alle suiker oplossen. kook de massa op laag vuur in totdat een mooie gele karamel ontstaat. Test of de emulsie dik genoeg is door een druppel in een glas koud water te laten vallen. Moet direct stollen. Vet een bakplaat in met boter. Giet het mengsel als een dunne slang op de bakplaat en laat afkoelen. Na verloop van tijd, als de karamel afgekoeld is, de slang in stukjes snijden. Daarna de boterbabbelaars verder laten afkoelen op wat bakpapier.

05/05/201317/03/2016

Foodblogevent mei, Bevrijdingsflapjes

foto: Schermerhorn

Het is Bevrijdingsdag. Een mooie zonnige morgen. Ik zit na te denken over het thema van het foodblogevent. “Maak iets zoets zonder gebruik van suiker” Knap thema van Emmelien van http://zoetenroze.nl/. Dat spreekt mij wel aan. Zeer ACBM! Geen cupcakes dus met rood wit blauwe glazuur van suiker en artificiële kleurstoffen. Geen suikerbommen vandaag. Bevrijd je van de suikers.
Een actueel thema ook, want sinds WO II is de suikerconsumptie in gelijke tred met de welvaart gestegen. Wij zijn gebruikers van suiker. Met alle gevolgen van dien, sprak de dominee in mijn achterhoofd.
Genoeg nu, het is een vrolijke dag vandaag. Wij vieren onze vrijheid, het feit dat je in ons land mag zeggen wat je wilt, je mag zijn wie je wilt, zonder een tirannie , die je knecht.
Daarom maak ik bevrijdingsflapjes gevuld met dadels, amandelen, honing en stukjes oranje abrikoos. En met veel boter natuurlijk. Ja, dat is navenant aan het thema, geen suiker betekent voor wij wel een extra klontje boter.
We drinken bij deze flapjes een feestelijke zoete wijn uit Rivesaltes, een ambré, 2 jaar gerijpt. Met het zoet van de fruitsuikers van de muskaat- en witte grenachedruif.

Nodig 8 stuks:

100 g fijngehakte dadels
100 g witte amandelen
5 verse abrikozen
5 el honing en wat extra
50 g boter
1 tl kaneel
1/2 glas dessertwijn
4 vellen bladerdeeg

Bereiding:

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schil en ontpit de abrikozen. Maal in de keuken machine de amandelen fijn voeg wat dessertwijn, honing en 25 g boter toe. Maak er een egale emulsie van. Voeg de dadels toe en maal nog eens. Let op dat de dadels niet te fijn worden. Roer de abrikozenstukjes door de emulsie en wat kaneel. Laat het mengsel even kort afkoelen in de ijskast.
Rol de vellen bladerdeeg uit en snijd ze overdwars door. Schep op elke driehoek wat van het mengsel en vouw mooi dicht. Druk de randen aan met een vork. Bak de flapjes in 25 af in een oven van 180 graden.
Bestrijk de flapjes op het einde in met een mengsel van gesmolten boter en eetlepel honing. Laat de flapjes afkoelen.

18/04/201317/03/2016

Terrine de campagne

Deeg maken, vleesdeeg voor een terrine. Voor een echte terrine de campagne. Geen paté, want dat is smeuïger. Het speelde al een tijdje in mijn hoofd. Lekker rustiek aan de slag met je handen, het vlees mengen. Dan in potten in laten koken. Ach, het zijn allemaal maar fantasieën. Ik zie het al voor me. Op mijn balkonnetje varkensvlees uitbenen en dan zoals in de Auvergne verwerken tot terrines, worstjes en hammen. Het is gewoon een stoere mannendroom. Als een echte Galliër bij het buitenvuur. Ik houd het vandaag gewoon simpeler en maak een varkensvlees terrine in mijn keuken. Met pruimen geweekt in sherry.

We drinken er een stevige wijn bij. Een malbec uit Argentinië. Gisteren was het de dag van de malbec druif. Van het huis Gouguenheim, gouguenheim.com.ar ,what’s in a name? Zij houden van kunst, de “arte” van het wijn maken. Ook al zo’n stoere bezigheid daar hoog in de Andes, maar dat is weer een ander verhaal.

Nodig:

250 g schouderkarbonade zonder bot

500 g half om half gehakt

12 gedroogde pruimen

5 sneden oud brood zonder korst

2 tenen knoflook

1 glas cream sherry

1 dl slagroom

50 gram gepelde walnoten

200 g ontbijtspek

1 tl gedroogde tijm

2 eieren

1 tl chilipoeder

zout en peper

Bereiding:

Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren. Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel.

Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met het overhangende spek.

Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen.

Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels.