gereon de leeuw, auteur op Gereons Keuken Thuis

03/08/201309/03/2016

Scaloppine al limone voor Radio Noord Holland

Woensdagmiddag op weg naar huis in de auto. Boodschappen gedaan. Radio aan. Deze staat meestal op Radio Noord Holland. RTVNH. Eén item trok mijn aandacht. Zomerrecepten. Je kon een recept insturen voor een Italiaans zomergerecht. Nou dat was niet tegen dovemansoren gezegd. Eenmaal thuis klom ik achter de laptop en vulde het formulier in met mijn recept voor scaloppine al limone. De telefoon ging direct. De reactie van RTVNH. Of ze me de volgende dag mochten bellen over dit gerecht. Natuurlijk mocht dat!

Donderdagmiddag besprak ik dus om tien voor twee mijn recept. Er volgden vele reacties. leuke reacties. Inmiddels was de week ten einde. Vrijdag. Er kwamen nieuwe gasten aan in Gereons Sea Spot. De telefoon ging. Of ik beschikbaar was om kwart voor drie? Dan zou Nicoletta Tavella van kookschool “la Cucina del Sole” haar eindoordeel vellen. Spannend dus.

Ik at mijn boterhammetjes op, dronk nog wat. De telefoon ging en ja hoor. Mijn scaloppine al limone waren het Italiaanse recept van de week. Leverde mij een mooi kistje wijn op. Grazie Nicoletta, dank RTVNH. Het was leuk om mee te doen.

Volgende week is het de week van de Spaanse zomergerechten. Doe mee, zou ik zo zeggen. Het is leuk om te doen en je kunt nog een prijs winnen ook.

Ga naar rtvnh.nl/june en klik op de button zomerrecepten.

31/07/201317/03/2016

Smult nummer 1

Ik ben een smulpaap, smikkelaar, gourmand of toch een fijnproever? What’s in a name? Toen lag ineens de Smult in de brievenbus. Nou, dat is een beetje gejokt. Ik had hem aangevraagd via Facebook. En door de makers van Smult werd mijn verzoek (of zeuren) gehonoreerd.
Daar lag het eerste nummer dan. Op mijn tafel. Met op de cover, heel erg niet ACBM, een marsepeinen taart, roze van binnen. Dat beloofde niet veel goeds. Maar wie de bal kaatst…
Ik moet zeggen, Smult nummer 1 is een mooi gemaakt tijdschrift. Helemaal in de huidige visuele tijdgeest. Het ziet er fris uit. Met veel kleur. Ik zie ook een duidelijk profiel lezers. Vooral jonge vrouwen, die graag koken en experimenteren in de keuken. Ma non troppo. Van Ommen tot Goes, in de stijl van Donnay Hay en Bill Granger. Vrouwen, die ondanks weinig tijd, iets fantasierijks op tafel willen zetten. Soms ook met vriendinnen een kookworkshopje volgen. Ik zie ze zo voor me. Graag koken ze easy en gezonde dagelijkse kost. Met een enkele keer een hoogstandje. Het blad leest als een boodschappenlijstje. Lezers, die veel bakken, komen ook aan hun trekken, want het tijdschrift schuwt het zoete ook niet.
Wat ik mis is wat stoerdere recepten en achtergrond informatie. En natuurlijk wijntips. Maar daar kan aan gewerkt worden. Een kind kan altijd groeien.

Smult ligt in de kiosk voor 4,95 of via deze link

30/07/201316/03/2016

Witlofsalade voor bij de BBQ

foto: buiten spelen.

Door het mooie zomerse weer is Gereon weinig in zijn keukentje te vinden. De elektrische barbecue heeft grote aantrekkingskracht op hem. Er zal gegrild worden. En de buren op de Amsterdamse balkonnetjes erboven mogen niet worden uitgerookt. Open vuur is ook een no no. Dus grill ik elektrisch. Al jaren. Op mijn balkon. Aan het begin van het seizoen gaat hij naar buiten, om eind november in winterslaap te gaan. Keftedakia, puszta worstjes en kalkoen met ras al hanout. Al dat vlees wentelt zich boven de hete elementen. Erbij zelfgebakken brood om kort te roosteren. Een lekkere bak tzatziki of hoemoes. En salade, groene of van tomaten als caprese. Zo komen we de zomer wel door. Totdat, de groene salade je neus uitkomt.

Tijd dus voor wat variatie. een witlofsalade met appel peterselie en noten. Heel makkelijk en met een crunch. En als je dan nog dat restje Parmezaan van een Italiaanse blogvriendin erover raspt, kan je maaltijd niet meer stuk. Drink er een koele chardonnay uit de Languedoc bij.

Nodig:

2 stronken witlof

1 handje verse hazelnoten

1 grote Breaburn appel

peterselie

frambozenazijn

walnoot olie

peper en zout

Bereiding:

Snijd de witlof door en haal het bittere stuk eruit. Snijd de witlof in ringetjes. Rooster de hazelnoten met wat zout in een drupje olijfolie en laat ze iets afkoelen. Snijd de appel in stukjes, niet schillen. Haal de toppen van de peterselie. Meng alles in schaal en voeg wat frambozenazijn en walnoot olie toe. Maak af met wat gemalen zwarte peper.

28/07/201316/03/2016

Roest rouille voor in de soep

foto: pointus

Ineens bedacht ik me dat ik een tijdje geleden wat lui ben geweest. Ik schreef een recept op voor Provençaalse vissoep, maar liet de rouille achterwege. Net als de rest van de garnituur, zoals zelfgemaakte knoflookcroutons en kaas voor in deze soep. Rust roest zullen we maar zeggen. Op deze zondag een receptje voor zelfgemaakte rouille, een emulsie van knoflook, hete peper, olie en oud brood. Je kunt de rouille maken in een vijzel of op de makkelijke manier door de staafmixer te gebruiken.

Nodig:

2 Spaanse pepers
1/2 rode paprika
2 sneden oud witbrood verkruimeld.
olijf olie
3 tenen knoflook
2 tl grof zeezout
3 el lauwe bouillon

Bereiding:

Snijd de pepers, paprika en knoflook fijn. Doe in een kom of in de vijzel. Maal de ingrediënten heel fijn. Voeg het oude brood, zout en wat bouillon toe en maal verder. Giet nu beetje bij beetje de olijfolie toe, terwijl je verder maalt. ga door tot een mooie gladde pasta ontstaan is. Smeer de rouille op geroosterd brood of schep de saus in je vissoep.

24/07/201309/03/2016

Woensdag gehaktballendag!

Het is woensdag, gehaktdag. Of is het voortaan woensdag gehaktballendag?

Als het aan de Brit Jez Felwick ligt is het elke dag gehaktballendag. Via kookboekenrecensente Cobuse, http://cobuse.blogspot.nl/ kwam ik onlangs in het bezit van dit leuke kookboek.

In het kookboek “Gehaktballen” geeft hij ruim 70 zeer gevarieerde en verrassende recepten voor gehaktballen, van vlees, vis en ook aan de vegetariër is gedacht.
Jez Felwick werkte tijdens een sabbatical enkele maanden op een Ierse boerderij. Hij raakte bevlogen van vlees. Eenmaal terug in Londen, zegde hij zijn baan op, kocht een bus, leende een oude vleesmolen van zijn moeder en startte hij met het verkopen van gehaktballen vanuit zijn foodtruck “The Bowler” Inmiddels is Jez overal te vinden, op markten, gewoon op straat, festivals en ga maar door.
Het kookboek “Gehaktballen” is een vrolijk vormgegeven boek. Jez Felwick maalt altijd zijn eigen vlees en legt dit kort uit. Daarnaast schrijft hij over de basis van het gehaktballen maken. Het boek geeft hierna recepten voor gehaktballen van vlees, vis en vegetarisch. Ballen met prachtige namen, zoals Björnballen, zweetballen en de Popeye Welk ingrediënt zou toch in de laatste ballen zitten? Bij de visballen toont hij ook zijn originaliteit met bijvoorbeeld “krab -Bal- timore”. Ook schuwt de schrijver het maken van sauzen en bijgerechten niet. Mijn wijnhart klopt harder van de rode wijnjus en ik ga zeker eens de gegrilde polenta maken.
Al met al is dit kookboek is spekkie voor mijn bekkie. Ik ben dol op vlees en gehakt. Ik maak ook graag gehaktballen en je repertoire kan nooit groot genoeg zijn. Daarnaast vervalt de schrijver Jez Felwick nooit in gefriemel met eten. Het is lekker basic, mannelijk en stoer. Daar houd ik wel van. “Gehaktballen” krijgt daarom een prominent plekje in mijn keukentje. En een vervolg op mijn blog. Zeker te weten.Geïnspireerd door dit kookboek geef ik het recept van mijn ketjapballetjes.

Nodig:
1 kg rundergehakt
500 g half om half gehakt
1 zakje nasi kruiden, geweekt in heet water
ketjap
2 eieren
naturel paneermeel
1 el sambal
peper zout

Bereiding:

Meng het gehakt, de eieren, het paneermeel, de sambal, de nasikruiden, peper en zout goed door elkaar. Let wel op het zout dat ook vaak al in de nasimix zit Maak er mooie kleine ronde balletjes van. Braad de balletjes aan in wat hete margarine en olie. Als de balletjes bruin zijn afblussen met water en een flinke scheut ketjap manis. Laat lekker een tijdje sudderen. Proef de ketjap saus even en maak af met wat peper en zout.

Serveer de balletjes met stukjes komkommer, ananas en wat kroepoek. Geef er stokbrood bij of wat gekookte witte rijst.

* Gehaktballen van Jez Felwick ISBN 978 90 452 0070 5 is een uitgave van Karakter Uitgevers B.V.

21/07/201317/03/2016

Foodbloggerswap juli 2013, préparer une moutarde

Mijn coeur bourguignon klopte iets harder. Op de site www.blijzondersuiker.nl vond ik een recept om zelf mosterd te maken. In de Bourgogne kun je mosterd allerlei soorten en maten kopen. Mijn favoriete is van Edmond Fallot uit Beaune. Wendy, de creatrice van deze blog maakt het liefst dagelijkse dingen zonder suikers en lactose en tarwe. Zij wil graag clean eten. Opposites attract zullen we maar zeggen, want ik kook vaak zonder suiker, omdat ik geen zoetekauw ben. Echter, ik eet vreselijk graag en veel roomboter en op tarwegebied natuurlijk pasta. Afzien van deze gewoontes, daar zal de blog van de dame me niet toe verleiden. Maar de recepten en de originaliteit zijn de moeite waard. Het recept en verhaal van Wendy wil ik jullie niet onthouden. Zelf mosterd maken. Leuk om te doen. Lees haar relaas hieronder:

Ingrediënten

100 gram geel mosterdzaad
25 gram zwart mosterdzaad
200 ml wittewijnazijn
1 tl kurkuma (voor de gele kleur)
zout en peper naar smaak
optioneel: 25 gram palmsuiker

Bereidingswijze
1. Meng het mosterdzaad met de witte wijnazijn en laat een dag rusten.

2. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en laat die zijn werk doen. Ik had ongeveer 5 minuten nodig met mijn Braun MR570 (ontzettend fijn apparaat en nee, ik wordt niet gesponsord ). Als je een gladdere mosterd wilt, mix het dan wat langer.

3. Schep de mosterd in een pot (die goed gewassen is in kokend water) en sluit af. Zet dit in de koelkast en laat het 2 weken met rust.

Ze geeft een hele belangrijke tip:

Als je de mosterd net hebt gemaakt, dan is hij nog extreem scherp. Zet de pot meteen in de koelkast en laat ongeveer twee weken op smaak komen. Zo zal de scherpte af nemen en krijgt het een vollere en rondere smaak. Door de zuurtegraad van de azijn is de mosterd lang houdbaar in de koelkast.

Ik heb de mosterd iets aangepast en maakte une moutarde Beaujolaise door het gebruik van 100 witte wijnazijn, 50 ml frambozen azijn, 50 ml rode Beaujolais. De kurkuma heb ik weg gelaten. Wel heb ik wat cassisbessen mee gepureerd. Krijg je een mooie paarse kleur. Bramen kunnen trouwens ook.

20/07/201311/09/2014

Zomer in de stad, BLT sandwich

foto: blik op het IJ

Een warme zomerse vrijdagmiddag. Wat doe je dan? Dan ga je de stad doorkruisen en spelevaren. Eén van mijn favoriete “gratis” attracties, die Amsterdam biedt, is de pont. Lekker heen en weer over het IJ. De wind in je haren. Het licht weerkaatst fel op het water. Dat is genieten van de stad, kijken naar de schepen op het IJ. Naar de mensen op de pont. En ik neem dan niet één pont, maar alle drie de veren, die vanachter het Centraal Station vertrekken. Eerst naar de NDSM werf, langs het nieuwe gerechtshof en de ontwikkelingen aan de Westerdoksdijk. Dan de volgende naar de Buiksloterweg, waar het tegenwoordig gonst van de activiteit dankzij het Eye museum en de Tolhuistuin. En als laatste naar het IJplein, met uitzicht op de PTA en het muziekgebouw aan het IJ. De reizigers vormen ook een attractie op zich. Mensen op weg van en naar hun werk. Toeristen uit allerlei landen. Een echtpaar uit Noord, zij voor op de brommer, dat gaat winkelen in de stad. Hippe creatievelingen of zijn het creatieve hipsters? Een Surinaamse met papegaai op haar schouder. Een Ape met allerlei handelswaar. Je kunt je de hele middag vermaken. Dat deed ik dan ook op deze luie zomerse vrijdag. En van een middag op het water krijg je trek. Dus een goed belegde BLT sandwich gaat er altijd in.

Nodig voor 1 sandwich:

3 sneetjes wit brood
1 tomaten
rucola
uitgebakken ontbijtspek
mayonaise

Bereiding:

Rooster de sneetjes brood. Besmeer ze met mayonaise. Snijd de tomaat in dunne plakjes. Bak de plakjes ontbijtspek uit. Belg een sneetje brood met wat rucola en tomaat. Leg daarop het volgende sneetje brood. Beleg deze met wat rucola en de plakjes ontbijtspek. Dek af met de laatste snee. Snijd de sandwich schuin door.

17/07/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, Flevoland.

foto vlag van Flevoland (internet)

Onze jongste provincie, laten we haar een adolescent noemen met twee volwassen trekjes, Urk en Schokland, de twee oude eilanden. Nieuw land ontstaan door het plan van ingenieur Lely. Zijn naam is gegeven aan de hoofdstad van deze provincie. De landbouwgronden van de Noordoostpolder, de nieuwe natuur van de Oostvaardersplassen, de randmeren met hun schat aan recreatiemogelijkheden. Watersport, lucht, ruimte. Almere met zijn uitdijende skyline. Het wilde wonen. Dat is allemaal Flevoland. Het is niet makkelijk een gerecht te vinden. Maar ik bedacht voor deze provincie blini’s met vers gerookte paling uit Urk. Het graan ontmoet de vis uit het water er omheen En om toch ook een exotische kant te benadrukken, meng ik crème fraîche met ras al hanout en gebruik ik koriander als garnering.

Nodig voor circa 20 blini’s:

1/2 zakje droge gist
250 ml melk
150 g boekweitmeel
2 eieren
1 tl suiker
zout
boter of olie om te bakken
50 g bloem

Beleg:

200 g gerookte palingbekertje crème fraîchetakjes koriander
potje zalmeitjes
citroen sap
1 tl ras al hanout

Meng gist en 100 g boekweitmeel en de helft van de melk door elkaar. Beslag een uurtje op een warme plek laten rijzen. Eieren splitsen, dooiers los kloppen met zout en suiker. 25 g boter smelten in warme melk. roer dit dan door het gerezen beslag. Schep de rest van het boekweitmeel en bloem erdoor. Klop de eiwitten stijf en spatel door beslag. Laat nog eens een half uur staan en bak dan de blini’s in een poffertjes pan of met een eierring. Bij een poffertjespan worden het er natuurlijk meer.

Hak de koriander fijn. Snijd de paling fijn. Meng de crème fraîche met wat citroensap en ras al hanout. Smeer op elke blini een dun laagje. Beleg de blini’s met de paling en wat koriander. En garneer met wat zalmeitjes.

16/07/201316/03/2016

Gereons BBQ brood met lavendelzout

foto: lavendula angustifolia

Blij verrast werd ik vorige week. Met een potje lavendelzout. Zout uit de cucina van Antoinette. Het recept staat op http://kokenmetantoinette.blogspot.nl/ Haar tijdelijke keuken dan, want ik was niet in Verona, maar elders op stand! In Nederland. Spontaan reed ik langs. Eindelijk zagen en spraken we elkaar eens live. Het is een verrassing om iemand buiten de virtuele wereld te ontmoeten in zijn of haar eigen habitat. In Antoinettes geval een tijdelijke keuken met eetbare tuin erachter. Iemands stem te horen, dat vind ik altijd heel leuk. Geeft meteen een dimensie erbij. De man of vrouw achter de verhalen, die je leest.
Het zout van de hand van Antoinette verdween dezelfde middag in de tzatziki. In bad kon het ook, daar kwam ik ook achter. Vandaag verdwijnt het in mijn barbecue brood, bestrooit met verse lavendeltoppen. En rozemarijn van mijn balkon. Die heb ik al geknipt. Het is een zomerse dag, dus het wordt een witte wijn uit de Toscaanse heuvelen. Een vernaccia die San Giminiano van de biologische fattoria la Vialla.

Nodig:

1 zakje gist (7 g)
400 g bloem
1 tl zout
3 el olijfolie
1 tl lavendel zout
1 takje rozemarijn
200 ml warm water
8 lavendel toppen

Bereiding:

Doe de gist in een kom en giet het warme water erbij. Roer tot de gist goed is op gelost. Voeg 1 el olie toe, 1 tl zout, gehakte rozemarijn en langzaam de bloem. Roer het geheel tot een deegbal. Wrijf je handen in met bloem en kneed het deeg even. Zet de kom op een warme plek en laat het deeg 45 minuten rijzen.
Kneed hierna het deeg op een houten plank goed door. Doe het deeg in een vorm en dek af. Laat nog eens 30 minuten rijzen. Verwarm de oven op 180 graden en bak het brood in 30 minuten af. Vlak voor het einde smeer je de korst in met 2 el olie, waarin het magische lavendelzout is geroerd. Haal het uit de oven en bestrooi met lavendeltoppen.

12/07/201309/04/2017

Zelf zure zult maken.

foto: bij de slager….

Bij het thuisfront hoef ik er niet mee aan te komen, zure zult. Mij kun je er voor wakker maken. Een boterham met zure zult. Zal wel aan mijn Brabantse roots liggen. Zult kan worden gemaakt van allerlei soorten vlees. Kalfs-, varkens- of rundvlees. Restvlees dat lang word gegaard. Wordt zult gemaakt van een de kop, dan heet het hoofdkaas.Denk aan tête de veau. Als je veel botten en kraakbeen houdende vleesresten (zoals oor) mee kookt gaat er al een gelei vormende werking vanuit. Mocht het vocht te dun blijven kun je altijd wat gelatine toevoegen. Ik maak de zult met wat witte wijnazijn. Zult doet het ook goed als borrelhap bij een koud glas Muscadet. Of een glas cider….

Nodig:

1 kg schouderkarbonades
500 g krabbetjes
zout en peper
150 ml witte wijn azijn
zure augurkjes
nootmuskaat
3 kruidnagels
3 laurierbladeren
2 takjes tijm
gehakte peterselie

Bereiding:

Zet al het vlees net onder water in een pan. Maak een bouquet garni van de laurier en tijm. Voeg zout, peper, kruidnagels, nootmuskaat en de witte wijn azijn toe. Breng het geheel aan de kook, schuim eventueel af. Laat het vlees 2 à 3 uur trekken op laag vuur. Haal het vlees uit de pan en snijd heel fijn. Haal de harde stukjes eruit. Haal ook het vlees van de krabbetjes. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Schep het vet eraf. Als het vocht is afgekoeld en het is niet dik genoeg, kun je het inkoken. Of wat gelatine toevoegen. Meng het vlees, gehakte zure augurkjes en de gehakte peterselie door de stollende bouillon. Giet het in een vorm en laat opstijven in de ijskast.