{"id":5069,"date":"2019-03-18T10:14:57","date_gmt":"2019-03-18T09:14:57","guid":{"rendered":"http:\/\/gereonskeukenthuis.nl\/blog\/?p=5069"},"modified":"2019-03-24T11:39:59","modified_gmt":"2019-03-24T10:39:59","slug":"tsukemono-peter-van-berckel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gereonskeukenthuis.nl\/blog\/tsukemono-peter-van-berckel\/","title":{"rendered":"Tsuk\u00e9mono, Peter van Berckel."},"content":{"rendered":"\n
\"\"\/<\/a>
foto: cover Tsuk\u00e9mono, snelle groentefermentaties uit Japan.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Tsuk\u00e9mono, snelle groentefermentaties uit Japan. Gereons Keuken Thuis staat op het punt een nieuwe liefhebberij te starten. Ik hakte al van alles in de pot, van tomatensaus tot appelstroop, maar sinds ik het mooie boek Tsuk\u00e9mono en de  Hi Pet<\/strong> picklepers ontving van fermentatieleraar Peter van Berckel<\/a> ben ik helegaar in de ban van deze stijl van pickles maken. Het fermenteren van groente zoals het in Japan al eeuwenlang gebeurt. Snel en je kunt het elke dag doen, want met dit apparaat zijn je gefermenteerde groentjes in een handomdraai klaar.<\/p>\n\n\n\n

Het fermenteren zit in de genen van Van Berckel, vertelt de schrijver in de inleiding van zijn boek. Hij stamt uit een geslacht van jeneverdestillateurs en bierbrouwers. Zelf is deze vrolijke kok al dertig jaar bezig met natuurvoeding. Hij gebruikte kefir, desem, kombucha en tempeh al voordat ze hipster werden. Niet alleen voor de consumptie, hij reisde zelfs naar Frankrijk af om alles te leren over wilde fermentatie. Daarna ging het snel. Peter ging zich specialiseren en werd fermentatieleraar, voor hem nog steeds een leuke ontdekkingstocht. Het cre\u00ebren van nieuwe smaken, het ontdekken van telkens nieuwe gezondheidsaspecten. Het is een hele wereld. De wereld van Peter van Berckel.<\/p>\n\n\n\n

\"\"\/<\/a>
foto: fermentatie maestro Peter van Berckel<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Het eerste gedeelte van Tsuk\u00e9mono gaat over de geschiedenis, de smaak, de methode en gezondheidsaspecten van Tsuk\u00e9mono, de Japanse naam voor gefermenteerde groente. Al in de 4e eeuw ontdekten de Japanners deze methode en door de eeuwen heen zijn vele smaken en soorten ontstaan. Peter besteedt ook aandacht aan de tradities van de Japanse maaltijd, het vleselijke, maar ook de spirituele kant, het dankbaar zijn voor al het goede en de moeite die is getroost om in harmonie te leven met al het moois uit de natuur. Hij legt daarna de verschillen de wijzen van pickelen, picklen en pekelen uit en het verschil tussen traditioneel fermenteren en het werken met de pickle pers. (mijn nieuwe huisdier) Hygi\u00ebne komt nog aan bod en dan is het tijd om zelf aan de slag te gaan. Het daadwerkelijk zouten, kneden en persen van groenten. Smaakmakers toevoegen. Een kind kan de was doen. Het streven naar smaakbalans. Tsuk\u00e9mono is zo’n mooie traditie van de harmonie tussen zout, zuur, zoet, bitter en tot slot umami. <\/p>\n\n\n\n

\"\"\/<\/a>
foto: stylish tsuk\u00e9ziki.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ik maak een sprong naar het tweede gedeelte van het boek, de recepten. Als je de aanwijzingen goed opvolgt kunnen je pickles gewoon niet mislukken, minimaal 30 minuten in de pers en klaar is je gezonde groentehapje. Van Berckel start met Oosterse recepten zoals zoetzure rettich en appel pickle, kimchi ontbreekt niet of sushi van gepicklede kool. Overal worden de recepten uitgelegd in duidelijke woorden en foto’s. Spelen met smaken en de pickle pers doet de rest. Ter voorbereiding was ik onlangs bij een Chinese supermarkt in de stad om te kijken welke smaakmakers en ingredi\u00ebnten ik zou aanschaffen. Peter legt deze allemaal duidelijk uit. Want de mogelijkheden zijn eindeloos.\u00a0 Tsuk\u00e9mono is ook in Westerse keukens goed toe te passen. Wat te denken van een echte Hollandse snert pickle of tsuk\u00e9ziki, Peters variant van het in Gereons Keuken veel gegeten Griekse yoghurtgerecht. Zelfs caponata van Sicili\u00eb behoort tot de mogelijkheden.\u00a0 Wat een keuze allemaal en dan te bedenken dat het allemaal gewoon op basis van groente en wat zout ontstaat. Ik ben overtuigd en heb er een nieuwe smakelijke hobby bij. Tsuk\u00e9mono, snelle groentefermentaties uit Japan. Dat zou je vaker moeten doen!<\/p>\n\n\n\n

Tsuk\u00e9mono, snelle groentefermentaties uit Japan<\/strong>, Peter van Berckel (ISBN 9789081821575) is een uitgave van Rineke Dijkinga Books en is te koop voor \u20ac 28,95<\/p>\n\n\n\n

TIP:<\/strong> kijk ook eens op de vrolijke website van Peter van Berckel<\/a>, waar je alles vindt over het boek, fermenteren, workshops en benodigdheden.  <\/p>\n\n\n\n

\n