{"id":3946,"date":"2017-11-09T09:20:44","date_gmt":"2017-11-09T08:20:44","guid":{"rendered":"http:\/\/gereonskeukenthuis.nl\/blog\/?p=3946"},"modified":"2017-11-09T09:20:44","modified_gmt":"2017-11-09T08:20:44","slug":"eigentijdse-wild-gerechten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gereonskeukenthuis.nl\/blog\/eigentijdse-wild-gerechten\/","title":{"rendered":"Eigentijdse WILD gerechten."},"content":{"rendered":"

<\/a>\u00a0Foto: cover Eigentijdse WILD gerechten.<\/p>\n

Eigentijdse WILD gerechten.<\/b>\u00a0De wilde weken breken weer aan in\u00a0Gereons<\/span>\u00a0Keuken Thuis. Karakter Uitgevers begreep dit en stuurde mij het nieuwe kookboek van Duitse chef-kok Harald\u00a0R\u00fcssel<\/span>, die graag kookt met wild en experimenteert met nieuwe recepten en bereidingen.\u00a0R\u00fcssel<\/span>\u00a0is eigenaar en chef-kok van\u00a0R\u00fcssels<\/span>\u00a0Landhaus<\/span><\/a>\u00a0in Duitsland. In de restaurants van deze charmante\u00a0auberge<\/span>\u00a0kookt hij met lokale producten op het hoogste niveau. De kok noemt dit “neudeutscher<\/span>\u00a0Stil” Daarnaast is hij een groot wildliefhebber en fervent jager. Wild heeft dus een prominente plaats in zijn keuken. Door zijn passie voor jagen ontwikkelde\u00a0R\u00fcssel<\/span>\u00a0ook als kok een speciale kijk op zijn vakgebied en vooral op de voedingsproducten in onze geglobaliseerde wereld, gekenmerkt door een steeds intensievere landbouw en voedselproductie. Harald\u00a0R\u00fcssel<\/span>\u00a0werkt liever lokaal, met product dat kleinschalig is gemaakt en dat hij goed kent. Terug naar de oorsprong, groenten en kruiden uit eigen tuin, vlees van een diervriendelijke veehouder, ambachtelijk brood van de bakker en ook -heel duurzaam- jacht. Een middel, dat, als het zich richt op een gezonde wildstand, geen inbreuk maakt op de natuurlijke groei en het vrije leven van de dieren. In het elegante\u00a0Landhaus<\/span>\u00a0St<\/span>. Urban kookt hij, nadat hij afscheid nam van luxeproducten op de kaart, met streekproducten. Voorheen was het de Franse cuisine, die de scepter zwaaide.\u00a0R\u00fcssel<\/span>\u00a0maakte er een nieuwe Duitse keuken van. Met eigentijdse wild gerechten.<\/p>\n

Het boek begint met een uiteenzetting over jacht versus intensieve veehouderij, een pleidooi van de chef om meer wild te eten. Daarna volgen praktische jagerszaken, als een jachtkalender, verkoopadressen en het bewaren van wild.\u00a0We beginnen met koken. Harald\u00a0R\u00fcssel<\/span>\u00a0besteedt veel aandacht aan\u00a0basics<\/span>, het gebruik van de vleesthermometer, het kort of ros\u00e9 bakken, roosteren, smoren of sous vide bereiden van wild. Bouillons en fonds komen aan bod. Heel spannend is zijn\u00a0Sp\u00e4tburgundersaus<\/span>. Hoe Duits wil je het hebben?<\/p>\n

Roosteren van wild is iets wat je in Nederland weinig tegenkomt. In Duitsland is dit een geliefde wildbereiding. Homemade braadworst van wild,\u00a0R\u00fcssels<\/span>\u00a0eigener Art\u00a0Currywurst<\/span>, dips en chutneys voor het geroosterde wild, een\u00a0reeburger<\/span>\u00a0en gebraad van het spit in de stijl van de\u00a0Hunsr\u00fcck<\/span>. Of wat\u00a0te denken<\/span>\u00a0van een echte wildpizza met een\u00a0bolognese<\/span>\u00a0van wild zwijn. Prima\u00a0foodtruck<\/span>\u00a0eten.<\/p>\n