{"id":36918,"date":"2020-02-28T08:24:25","date_gmt":"2020-02-28T07:24:25","guid":{"rendered":"http:\/\/gereonskeukenthuis.nl\/blog\/?p=36918"},"modified":"2020-02-28T08:24:25","modified_gmt":"2020-02-28T07:24:25","slug":"talk-table-peter-van-berckel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gereonskeukenthuis.nl\/blog\/talk-table-peter-van-berckel\/","title":{"rendered":"Talk & table, Peter van Berckel."},"content":{"rendered":"\n
\"\"\/
foto: Peter met een groot fermentatievat.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Talk & table, Peter van Berckel.<\/strong> Ik leerde Peter van Berckel kennen tijdens het foodiefestival van Bijzondere collecties UVA in 2018. Hij had net een boek geschreven over een voor mij totaal onbekend fenomeen. Tsuk\u00e9mono,<\/a> makkelijke Japanse groentenpickles. Gereon Keuken Thuis ging met de picklepers en het boek aan de slag en nu zo\u2019n jaar verder staan deze gezonde groenten vaak op tafel. Ontzettend leuk om te doen. Behalve picklemeester is Peter een veelzijdige man. Ge\u00efnteresseerd in allerlei zaken, van tsuk\u00e9mono, biodynamiek tot tao en tantra. Hoe doet hij dat? Ik laat hem zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van talk & table. Als #wintergast. Ik wil alles van hem weten en beloon deze leuke kok dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.<\/p>\n\n\n\n

Wie is Peter van Berckel. Vertel eens iets over jezelf? <\/strong>Bredanaar, geboren in 1963. Deel nu bijna 30 jaar mijn leven met mijn vriend Stef en we wonen in Amersfoort. De rode draad in mijn leven is natuurvoeding, daar ben ik nu ook dezelfde 30 jaar professioneel mee bezig. De grootste zegen was om op een gegeven moment volledig zelfstandig te gaan werken en mijn eigen koers uit te kunnen zetten. Andere interesses zijn archeologie, spiritualiteit en ik ga vaak naar het filmhuis.<\/p>\n\n\n\n

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je kookboek? <\/strong>Ik heb nogal wat verschillende dingen gedaan in mijn leven. Mijn skills zijn op dit moment: fermentatie-expert, natuurvoedingskundige, kok, docent, auteur en tantra-masseur. Een mooie verzameling van ambachten. Ik geef vooral les. Heerlijk om met (groepen) mensen aan de slag te gaan, de interactie; ze dingen te leren, je kennis to mogen delen en te entertainen. Ik geef veel workshops met diverse onderwerpen over het fermenteren. Van tsuk\u00e9mono pickles tot miso, tempeh en natto maken. Samen met Marion Pluimes van vega restaurant Loff in Breda runnen we kookschool voor natuurvoeding \u2018de Groene Kookacademie\u2019. We geven daar een jaaropleiding evenwichtig koken zonder vlees of vis. Verder geef ik les op de Kraaybeekerhof Academie in Driebergen en daar wordt natuurvoeding vanuit de antroposofische visie belicht.<\/p>\n\n\n\n

Vertel eens iets over je interesse in pickles? Hoe is die ontstaan? <\/strong>De tsuk\u00e9mono pickles ken ik al heel lang. In mijn middelbare schooltijd kwam ik eens op een werkweek in een macrobiotisch centrum in Amsterdam terecht. Dat was als puber wel een schok voor me. Ik maakte kennis met Japanse producten als shoyu, miso, umeboshi, natto, zeewier en een keukenapparaatje wat een pickle-pers heet. Nooit kunnen bevroeden natuurlijk dat die pers veertig jaar later de hoofdrol in mijn leven zou gaan spelen.<\/p>\n\n\n\n

Als kok ben ik zeer gecharmeerd door de culinaire aspecten: de verandering van de groenten en de enorme knapperigheid die bij veel tsuk\u00e9mono ontstaat. Als natuurvoedingskundige vind ik het positieve probiotische aspect van pickles en andere niet verhitte gefermenteerde producten op het functioneren van het darmsysteem en spijsvertering, en daarmee je gehele weerstand een enorme pr\u00e9. Fermenteren is alchemie. <\/p>\n\n\n\n

\"\"\/<\/a>
foto: cover Tskuk\u00e9mono.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Hoe ben je als kok in de culischrijverij terecht gekomen? <\/strong>Ik heb altijd geantwoord als mensen er naar vroegen: \u2018Ik ga pas een boek schrijven als ik echt wat nieuws te melden heb en dat is nu niet het geval.\u2019  Met mijn enorme interesse in fermenteren de laatste jaren, had ik een workshop ontwikkeld over tsuk\u00e9mono met de pickle-pers en daar begeleidend lesmateriaal voor geschreven. Op een gegeven moment vond ik aanvullende informatie en had het plan om een soort \u2018tweede druk\u2019 van de hand-out bij de workshop te schrijven. En toen kreeg ik een ingeving, ik kan me het moment exact herinneren, ik stond in mijn keuken en donderde bijna om: \u2018ik ga een boek schrijven\u2019. Dan volgt het spelletje met jezelf: dat kan ik niet, wie heeft er nu interesse, wie zit daar op te wachten? Het voelde echter zo sterk dat ik maar gewoon begonnen ben. En zowaar ontstond er -geheel in eigen beheer- een super gaaf en uniek boek. Het was wel een intensief en heftig proces.<\/p>\n\n\n\n

Wat zou je doen als je \u00e9\u00e9n keuze had tussen kok en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. <\/strong>Egyptoloog<\/p>\n\n\n\n

Je bent echt een man met een mission. Ik zag dat zelfs Alain Caron wat van je leerde. Hoe doe je dat? <\/strong>Ik weet het niet. Nu is de pickle-pers en tsuk\u00e9mono voor veel mensen wel een nieuw verschijnsel. Met mijn enthousiasme over een onderwerp kan ik wel mensen echt aanraken.<\/p>\n\n\n\n

Wat was minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? <\/strong>Het op een gegeven moment 24\/7 met het boek bezig te zijn. Midden in de nacht steeds wakker worden, lampjes, briefjes en computer bij het bed, het ging maar door. Ik vond het erg moeilijk om zelf (kostbare) beslissingen te nemen over bijvoorbeeld fotografie. Een eerste boek in eigen beheer cre\u00ebren was achteraf gezien misschien wat na\u00efef. Maar het heeft er wel toe geleid dat ik de volledige vrijheid had om te doen wat ik wilde doen.<\/p>\n\n\n\n

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? <\/strong>De enorme stuwende, voedende en creatieve energiestroom die ik in het schrijfproces heb ervaren. Vertrouwen voelen in het proces, dat het juist is wat je aan het doen bent. Op het goede moment de mensen te ontmoeten zonder wie het tot stand komen van het boek onmogelijk was, zoals een vormgeefster en styliste, een fotografe en illustrator. Het boek is geheel in het moment ontstaan. En het is fijn om je kennis en je zijn met anderen te delen in een esthetische vorm die niet vluchtig is.<\/p>\n\n\n\n

Japan is toch wel een grote liefde van jou, hoe is dat gekomen?<\/strong>Qua voeding is dat in de basis mijn kennismaking met de macrobiotiek, als stroming binnen de natuurvoeding. Die vreemde producten maakten diepe indruk op me en dan wordt het een hele kunst en tijdsspanne om ze te begrijpen en te leren wat je er in de keuken mee kunt doen. Dat komt en dat gaat. Met mijn interesse voor fermenteren kwamen deze producten weer terug in mijn leven. Pas twee jaar geleden daarentegen, heb ik het land voor het eerst bezocht. Dat was een onthutsend bijzondere ervaring. Afgelopen najaar een hele fermentatie tour door Japan gemaakt. Wat een land, wat een cultuur, wat een respect.<\/p>\n\n\n\n

\"\"\/<\/a>
foto: samen chemisch aan de slag met chocolademousse.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar? <\/strong>Ik ben nog steeds erg gefocust op het Tsuk\u00e9mono boek, omdat ik zelf ook alle PR en promotie doe. Dat zijn nieuwe taken en ervaringen voor me. Er komt natuurlijk een moment dat ik boek los ga laten en moet vertrouwen dat het zelf als jonge volwassene zijn weg in de wereld verder gaat vinden. Ook vraagt mijn webwinkel met pickle-persen, boek en andere Japanse kookbenodigdheden veel aandacht. Als project zou ik wel heel graag een Engelse vertaling van Tsuk\u00e9mono willen realiseren. Dat is voor mij nog een diep zwart gat hoe ik dat aan moet pakken. Daar heb ik ook echt hulp voor nodig: kom maar op!<\/p>\n\n\n\n

Je hebt je behalve in tsuk\u00e9mono ook verdiept in andere Aziatische leefstijlen zoals tao en tantra. Kun je daar kort iets over vertellen? <\/strong>Spiritualiteit en vitaliteit is zijn thema\u2019s die steeds mijn interesse hebben. Vitaliteit vind ik in natuurvoeding met ingredi\u00ebnten van bij voorkeur biologisch-dynamische kwaliteit. Begin dit jaar ga ik een korte kookopleiding volgen met als thema \u2018levenskrachten in de keuken\u2019. Hoe breng je de energie van licht en warmte in je maaltijd, voeding als gevende kwaliteit. Dat is voor mij ook dat begrip van \u2018son-mat\u2019, waar ik in mijn boek over schrijf. Gefermenteerde voeding vind ik nog vitaler: levende voeding die je gestel en weerstand versterkt.  Vitaliteit vind ik terug in tao en tantra. Het activeren van levensenergie, het vergaren van prana met bewuste ademhalingstechnieken.<\/p>\n\n\n\n

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? <\/strong>Een diner met heel veel verschillende gerechtjes, verschillende texturen, veel kleur, opgediend in aardewerk. Een rijke tafel als de hoorn des overvloeds. De groentekeuken leent zich daar goed voor. Ben ook een liefhebber van wat uit de zee eetbaar is. Vlees eet ik zeer beperkt en zou ik zo van mijn menukaart kunnen schrappen. Ik ben gek op krakend, krokant eten (chips als tijdloze klassieker, hihi).<\/p>\n\n\n\n

\"\"\/<\/a>
foto: de Hi Pet heeft een vaste plaats in mijn keukentje.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Je doet heel veel dingen, bent best vaak op pad, hoe combineer je dat priv\u00e9leven? <\/strong>Priv\u00e9leven, wat is dat??? Ik heb de laatste decennia steeds meer op mijn gevoel durven vertrouwen. Mijn hart gevolgd en een aantal keren in het diepe gesprongen. Dat heeft er toe geleid dat ik onafhankelijk ben en doe wat ik wil doen. De valkuil is wel dat ik altijd met mijn werk bezig ben en ook veel uit ons huis werk. Werk en priv\u00e9 is niet meer te scheiden, wat is werk en wat is priv\u00e9?<\/p>\n\n\n\n

En natuurlijk wat je graag drinkt, ik weet dat \u00e9\u00e9n keuze niet mogelijk is? <\/strong>Ik kan genieten van een glas wijn bij het eten, of een whisky later in de avond. Ik ben wel een barbaar qua kennis. Sak\u00e9 komt ook meer in beeld en in Japan heb ik kennisgemaakt met shochu. Frisdrank drink ik niet, wel veel water. Koffie en kruidenthee.<\/p>\n\n\n\n

Wat lust je echt niet en waarom niet? <\/strong>Orgaanvlees is griezelig.<\/p>\n\n\n\n

Waarheen ga je het liefst naar op reis? <\/strong>Mexico, Japan en Egypte. Landen met duizenden jaren oude culturen.<\/p>\n\n\n\n

En\u2026. Kunnen we van jou nog een opvolger van je boek Tsukemono verwachten? <\/strong>Nu nog niet. Ik vertelde het al eerder: het huidige Tsuk\u00e9mono boek vraagt nog heel veel van mijn aandacht. Een tweede boek wil ik niet doen omdat er zo nodig een vervolg moet komen. Ik wacht gewoon -net als de eerste keer- op die innerlijke vonk en impuls. Het moet \u00e8cht van binnenuit komen.<\/p>\n\n\n\n

Wil je nog iets anders vertellen….delen? <\/strong>Ik heb zo wel genoeg gedeeld. Ik dank je voor je uitnodiging voor deze talk & table. En ik vind het supergaaf dat jij tsuk\u00e9mono pickles helemaal in je kookstijl ge\u00efntegreerd hebt. Pickle het voort!<\/p>\n\n\n\n

\"\"\/<\/a>
foto: de wijnkeuze.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Dank je wel Peter voor een kijkje in jouw domaine van de pickle en spirituele leven. Een onderwerp merk ik, waar jij niet zo snel over bent uitgepraat. Net zoals al je andere liefhebberijen. Ik heb getracht op basis van je antwoorden een menuutje te maken met diverse technieken. Zonder vlees, want daar ben jij niet zo van. Ik heb geblenderd, gepickeld  en gebakken. Allemaal verschillende manieren om eten te transformeren. Jij bent daar een kei in, ik slechts een homemade bro. Voor jou een menuutje van cr\u00e8me du Barry, sodabrood en een salade ti\u00e8de. Met wijn van Domaine Saint Hilaire, vermentino 2016. Wijngaarden bij een klooster. Geen onbekend domein voor Gereons Keuken Thuis. Ik gebruikte al regelmatig hun c\u00e9page chardonnay tijdens wijnproeverijen. De vermentino druif groeit op kalk zandsteen en klei. Na de pluk volgt een korte maceratie op lage temperatuur. De fermentatie vindt gecontroleerd plaats op RVS. Een witte frisse, wat stuivende witte wijn met een neus van limoen, abrikoos en iets tintelends, iets peperigs. Friszure smaak met een lange afdronk. Enjoy! en fijn dat je mijn gast was!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\n