Uit Ricordi e Ricette, kalfsfilets alla pizzaiola

In 1999 was ik in Rome om stage te lopen bij de Banca d’Italia. In die tijd zat het eet- en drinkgen ook al stevig verankerd in mij. Ik zag op televisie een programma met Sophia Loren, die daar haar nieuwste kookboek, Ricordi e ricette, lanceerde. Ja want zo gaat dat in Italie. Je kon er niet aan ontkomen dat er een nieuw boek van deze diva verscheen. Daags erna lagen de boekhandels vol met dit kookboek. Dit was nu het souvenir dat ik mee zou nemen naar huis. Ik heb dit kookboek nog steeds en vind de Napolitaanse gerechten een lust voor het oog. Vandaag een recept geïnspireerd op dit boek, kalfsfilets a la pizzaiola. Het recept gaat uit van filets van de kalfsdij, maar in Nederland kun je het beste kalfsfilets, dun gesneden nemen. Mijn toevoeging aan de saus is een Spaanse peper om de saus iets pittiger te maken. Mijn wijnhint erbij is een Ciro, deze rode wijn wordt in de streek Calabrië gemaakt en is één van de oudste nog steeds gemaakte wijnen ter wereld. Onder andere wordt deze wijn gemaakt van de inheemse gallipoli druif. Een Zuid Italiaanse wijn vol fruit en stevige tonen voor bij de pittige tomatensaus.

Nodig voor 4 personen:

600 g kalfsfilet in dunne plakken
500 g gepelde tomaten (vers) of uit blik zonder pitjes
1 tl oregano gedroogd
1 bosje gehakte peterselie
2 knoflooktenen in plakjes
peper
zout
olijfolie
1 Spaans pepertje zonder zaadjes fijn gesneden

Bereiding:

Verhit in een grote pan de olie en bak hierin de met peper en zout bestrooide filets en de plakjes knoflook kort aan, zo’n 2 minuten per kant. Let op dat het vlees niet te droog wordt. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie in de oven. Bak in de vleesjus snel de fijngehakte Spaanse peper aan, voeg de tomaten, oregano en peterselie toe en laat 15 minuten sudderen. Doe de kalfsfilets in de saus en verwarm even mee. Eventueel nog wat peper en zout toevoegen. Garneer met nog wat verse peterselie
Serveer de Vitello alla pizzaiola met wat spaghetti.

Bron: Editore Gremese. ISBN 88-7742-386-2

foodblogevent februari, choucroute Landaise

“In de wintermaand februari gaan we ons meer dan in andere seizoenen te buiten aan typisch Nederlandse gerechten, zoals snert, boerenkool of hutspot. Daarom bedacht ik voor ons bloggers de volgende opdracht voor het foodblog event:
Neem een typisch Nederlands of typisch Belgisch gerecht en geef er een buitenlandse draai aan.
Motiveer waarom je het gerecht zo hebt veranderd en niet anders.
We hebben een extra dag in de maand februari dit jaar, voor net dat schepje meer originaliteit en creativiteit!”  (citaat uit blog van Antoinette)

 
Antoinette uit Verona, die bijna dagelijks de heerlijkste Italiaanse recepten via haar bloghttp://www.kokenmetantoinette.blogspot.com/ wereldkundig maakt, heeft er deze maand een schepje bovenop gedaan. Zij nodigt alle lezers en schrijvers van een blog uit om een buitenlandse draai te geven aan een typisch Hollands of Belgisch wintergerecht. Het foodblog vent van februari 2012. Ik doe hier graag aan mee. Ik dacht meteen aan een zuurkoolschotel Landaise. Deze zuurkoolschotel heb ik ooit eens gegeten in Chalon sur Saone en is een variant op de Nederlandse zuurkool met spek en worst. Waarschijnlijk heeft dit gerecht niets met les Landes te maken, maar is het een soort Frans fusion gerecht. Vandaar dat ik het vandaag laat fuseren met deze Hollandse wintertopper. De choucroute Landaise is er één met eendenconfìt en eendenvet en gekookte aardappeltjes. De hete en gerookte paprikapoeder warmt je na het schaatsen lekker op.  Erbij drinken we een witte Mâcon Villages van de Caves de Lugny.

Nodig 4 personen:

1 blik confìt van eend
750 g zuurkool
2 laurierbladeren
1/2 l witte wijn
peperkorrels
zout
piment d’Espelette of pimenton (gerookte paprikapoeder)
gehakte peterselie
500 g aardappels

Bereiding:

Doe de zuurkool in een pan met de wijn, peperkorrels en laurier. Voeg de witte wijn toe en breng aan de kook. Laat zachtjes een uur pruttelen. (Voeg eventueel wat vocht toe, zuurkool mag niet droog koken)
Open het blik eendenconfìt en haal de bouten eruit. Verwarm de bouten met de zuurkool de laatste 20 minuten  mee.
Schil de aardappels en breng aan de kook.
Doe een flinke schep eendenvet in een pan en verhit deze. Laat de piment d’Espelette of pimenton even mee fruiten zodat de paprikasmaak vrijkomt.
Meng dit vet door de gare zuurkool. Serveer de zuurkool op een schaal met de eendenbouten en aardappels. Bestrooi ter garnering met wat gehakte peterselie.

Beaujolais voorjaar in je glas

 foto: Het lijkt wel een zee van druivenvelden, die Beaujolais

Buiten vriest het licht. Toch wil je een stukje voorjaar beleven. Dat kan in je wijnglas. Wijnen uit de Beaujolais. Bij velen leeft de gedachte dat Beaujolais die wijn is die altijd zo vlak voor Sinterklaas ineens te koop is. Deze wijn, bekend als Nouveau, komt altijd in de schappen op de derde donderdag van november. Dit al sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw. Daarvoor werd veel Beaujolais per vat vervoerd en niet gebotteld. De streek wordt niet voor niets de derde rivier van Lyon genoemd. Beaujolais Nouveau wordt gemaakt onder hoge koolzuurdruk, waardoor de fermentatie, de kleur en de fruitige smaak sneller worden verkregen. Er is minder tijd nodig om de wijn te maken. Dit proces heet macération carbonique.
De Beaujolais is een heel divers wijn gebied. Wijntechnisch gezien hoort het bij de Bourgogne en de meest voorkomende blauwe druivensoort is de gamay. In het zuidelijke gedeelte van deze streek, zo vlak boven Lyon wordt vooral de AOC Beaujolais gemaakt. Daarnaast zijn er 32 gemeenten, waarin de zogenaamde AOC Beaujolais Villages wordt geproduceerd. En last but not least, in het noorden van de streek tegen de Mâconnais aan, liggen de tien zogenaamde cru’s zoals Chénas, Fleurie, Saint Amour en Morgon. Deze laatste wijnen zijn langer te bewaren en hebben door de verschillende ligging ook eigen kenmerken. Ook worden sommige wijnen op houten vaten opgelegd. Bijvoorbeeld de Beaujolais Villages vieilles vignes van domaine la Rizolière.

Eerder in oktober 2011 had ik het over Didier en Marieke Canard uit Veauxrenard. Deze twee wijnproducenten zijn zoals ze het zelf zeggen een combinatie van Franse passie en Hollandse nuchterheid. Ik leerde ze kennen op een wijnbeurs in Utrecht en ben diverse malen daarna bij hun op bezoek geweest. Op hun domaine “la Rizolière” maken zij een mooie range van wijnen. Dit doet de familie Canard al vier generaties. Zij maken o.a. een Beaujolais Villages, Fleurie, Morgon, wit en rosé. Het gastvrije koppel verhuurt ook een gîte. In de omgeving van Veauxrenard kun je heerlijk wandelen en voor de echt die hards natuurlijk fietsen. Je wordt altijd beloond met het uitzicht over de mooie glooiende wijngaarden.

Voor informatie over de wijnen kun je kijken op de site van Didier en Marieke. Opwww.larizoliere.com staat het verhaal achter de wijnen en hun mooie gîte. En mocht je er eens in de buurt zijn. Ga dan eens proeven!

 

Gastcolumn op de site van de Bruine Bonenbende

Afgelopen maandag opperde ik op Twitter een salade met flageolets. Deze tweet werd opgepikt door Onno Kleyn, de culinair journalist en schrijver van vele boeken, die me uitdaagde een gastcolumn te schrijven voor de bruine bonenbende, www.bruinebonenbende.nl Dat was natuurlijk niet tegen dovemansoren gezegd. En gezien het grauwe weer, bedacht ik een Griekse bonensalade voor deze site. Vandaag is mijn gastcolumn geplaatst. Met ook een mooi compliment over mijn blog. Dank jullie wel bruine bonenbende!! Kijk ook eens verder op deze site met vele weetjes over en recepten met peulvruchten. En volg de bonenbende ook op Twitter @bonenbende.

Mijn Griekse tuinbonensalade

Het herfstige weer van deze winter, grauw en nat doet mij altijd verlangen naar zon, blauwe lucht en buiten eten. Nu weet je in Nederland dat dat nog kan duren. Dus niet gevreesd. We halen het zonnige gevoel gewoon in huis met mijn Griekse bonensalade, lekker makkelijk en mooi als (bij)gerecht. En met bonen kun je eindeloos andere combinaties maken. In veel recepten staat dat er basilicum door Griekse salades gaat. Van oorsprong is dat niet zo. De basilicumplant (van het Griekse woord voor koning, basileos) is voor Grieken een heilige plant en diende vooral om insecten buiten de huizen te houden. Tegenwoordig is dat natuurlijk wat minder strikt, maar Grieken gebruiken in bonensalades veel oregano. Ik gebruik in mijn versie ook feta. Die maak ik meestal in met twee tenen knoflook, peperkorrels en rozemarijn in olijfolie. Een paar dagen in de koelkast en klaar.

Nodig voor 4 personen:

2 potten tuinbonen, uitgelekt
500 g sperziebonen
oreganoblaadjes, geript
1 stengel bleekselderij, in fijne stukjes
1 rode ui, in ringen
1 groene paprika, in ringen
1 citroen
peper en zout
e.v. olijfolie
feta, ingemaakt in blokjes
kalamataolijven
Turks brood
Griekse yoghurt

Bereiding:

Kook de sperziebonen kort beetgaar. Laat ze afkoelen. Meng alle ingrediënten, bonen, bleekselderij, paprika, olijven, oregano en rode ui door elkaar en besprenkel met sap van een halve citroen en olijfolie. Voeg naar smaak peper en zout toe. Garneer op grote schaal met de fetablokjes.
Om deze maaltijd compleet te maken kun je Turks brood roosteren, besmeren met Griekse yoghurt en er wat peper uit de molen over draaien.
Je kunt naast de tuin- en sperziebonen ook mooie Griekse witte reuzenbonen gebruiken.

Kalo Orexi, eet smakelijk!

Authenticiteit bij Bommels conserven

Onlangs kwam ik virtueel (@conserven op Twitter) in contact met Marc en Dineke van Bommel, twee levensgenieters met een zoektocht in hun achterhoofd.  En als je eenmaal een zoektocht in je hoofd hebt wordt het een passie. De twee zijn altijd op zoek naar mooie producten, waar ze graag iedereen van laten meegenieten. Nooit een delicatessen zaak voorbij lopen, zonder te willen kijken naar dat ene lekkere blikje of potje. Conserven van hoge kwaliteit, die nog niet in Nederland te vinden waren. Authenticiteit dat werd hun missie. Daarmee startten ze anderhalf jaar geleden, toen ze  tegen de producten van Belle Iloise aanliepen. Belle Iloise weet als geen ander het wat saaie blikimago te maken tot een trendproduct. Pure vakantie herinneringen en die kleuren!! Je zou de blikjes bijna laten staan als keuken decoratie, maar het is natuurlijk ook de inhoud die telt.  Bij  Bommels conserven tonen ze aan dat er zeker conserven zijn die de match met vers aankunnen in smaak. Belle Iloise werd snel gevolgd door andere merken, als Secrets de Famille (paté’s en rillettes), Epicerie de Provence en Quai Sud. Te veel om op te noemen. Een website voor het grote publiek was dus het resultaat.  Kijk op deze mooie website voor alle ideeën en producten. http://www.bommelsconserven.nl/ En geniet, zoals de van Bommels ook doen.
Vandaag maak ik met twee producten uit hun range twee picknick hapjes. Een glaasje van komkommer en makreel met amandelen en curry.  Het tweede hapje is een crostini met ratatouille en sardines St Georges. Beide producten zijn van Belle Iloise. Mijn wijntip is een rosé uit Saint Tropez, de Cuvée de Bailly. Laat de lente maar snel komen.

Glaasjes met komkommer en makreel met curry en amandelen.

Nodig 4 glaasjes:

1 komkommer zonder zaadlijst en in reepjes
1 blikje makreel met amandelen en curry
peterselie gehakt
peper
4 glaasjes
1 citroen

Bereiding:

Snijd de komkommer in reepjes en meng met peterselie en peper. Eventueel kun je iets olijf olie toevoegen. Open het blikje makreel. Vul de glaasjes om en om met laagjes makreel en komkommer. Let op dat je niet teveel komkommervocht in het glaasje doet. Garneer met een mooie citroen krul bovenop.

Crostini met ratatouille en sardines St Georges

1/2 aubergine zeer fijn gesneden
1/2 courgette zeer fijn gesneden
1 sjalotje gesnipperd
2 tenen knoflook fijngehakt
2 tomaten zonder vel in stukjes
1 blikje sardines St Georges, uitgelekt
8 stukjes stokbrood van 5 cm
krul Parmezaanse kaas
tijm
olijfolie
zout en peper

Bereiding:

Snijd het stokbrood in stukken van 5 cm (overdwars) en besmeer het met wat olie en grill de plakken. Verhit in een pan wat olie en fruit de knoflook en sjalot, voeg de aubergine en courgette toe en laat even smoren. Voeg als laatste de tomatenblokjes toe. Maal op smaak met zout peper en tijm. Laat de ratatouille iets afkoelen.
Open het blikje sardines en laat deze op papier uitlekken. Lepel op elk stuk brood wat ratatouille (lauw) en leg boven op een stukje sardine. Garneer met een krul Parmezaanse kaas.
Van dit gerechtje kun je natuurlijk ook een mooie picknick sandwich maken door de hoeveelheden te vermenigvuldigen en het brood dubbel te klappen.

Ga dus snel eens kijken op http://www.bommelsconserven.nl/. of bij de delicatessenzaken waar ze deze producten verkopen. Blijf ik zeker doen en op korte termijn wil ik eens iets maken met hun zoet assortiment. Ik heb al een siroop op het oog voor een granité met tropisch fruit. Très Antillaise.

Dartele bonen in het veld

foto: op de boerderij in het Brabantse

“Blote billetjes in het gras, naakte of blote kindertjes in het gras” Voor sommigen oude bekende, voor anderen juist niet gezien de reacties op Twitter. Het zijn allemaal namen voor een van oorsprong Brabants gerecht van snijbonen en witte bonen met worst gekookt. Al dan niet als stamppot gegeten. Het nadeel van erg doorgekookte bonen is dat het als stamppot erg flauw en kleurloos kan worden. De versie vandaag vervangt de witte bonen voor velderwtjes en kidneybonen. Samen met wat gebakken chorizo geeft dit een pittiger gerecht, dat ik voor de gelegenheid maar “dartele bonen in het veld” heb gedoopt. Erbij drinken we een stevige rode wijn, uit de Languedoc van de grenache- en syrahdruif.

Nodig 4 personen:

1 kg kruimige aardappelen
roomboter
lauwe melk
1 potje velderwtjes uitgelekt
500 g snijbonen grof gesneden
1 blikje kidneybonen uitgelekt
1 bosje bieslook fijngehakt
peterselie fijngehakt
250 g chorizo in blokjes
zout
peper

Bereiding:

Kook de aardappels gaar. Maak er met een klont roomboter, wat lauwe melk en peper en zout een mooie puree van. Kook de bonen 10 minuten, maar let op dat ze niet te zacht worden. Giet af en meng door de puree.
Ondertussen kan de chorizo in blokjes worden uitgebakken. Schep de chorizo uit het bakvet en laat uitlekken op wat papier. Hak de peterselie en bieslook, het gras fijn en voeg toe aan de puree.
Verwarm (eventueel in de magnetron) de velderwtjes en kidneybonen en meng deze samen met de chorizo door de stamppot. Voeg eventueel nog wat zou en peper toe.

Serveer met een verse tomaten salade met wat olie en wijnazijn.

Gesprekken en gerechten, Talk and table

GESPREKKEN EN GERECHTEN

In het komende voorjaar start ik met een nieuwe serie blogs op culi_DL. Het heet voorlopig gesprekken en gerechten. In deze serie wordt aan de hand van een gesprek, een kunstwerk, belevenis of een boek een beeld geschetst van de verteller of maker. Naar aanleiding van het gesprek maak ik dan een recept dat het meest het besprokene weergeeft. Ik heb al enkele slachtoffers gevonden, maar ben JIJ van mening dat je in een korte dialoog een mooi recept zal opleveren?   Meld je dan aan en vertel me je verhaal.  Hier op de blog www.culidl.blogspot.com of via Twitter gereon_DL

This Spring I will start a new sequel of blogs on Culi_DL. For now it is called “Conversations and Recipes”  The blogs will portrait the maker of a piece of art, book or  the person who experienced an adventure. From the things they will tell, I will conceive a dish or recipe, that shows a portrait of the person to the reader. Already some “victims”volunteered. BUT, if you think that a short dialogue will make a nice recipe? Be my guest and apply  for a conversation. Apply now on my blog www.culidl.blogspot.com or Twitter gereon_DL

Wat hebben Polen, Chambolle-Musigny, Gevrey en de Paus gemeen?

Wat hebben Polen, Gevrey Chambertin, Chambolle Musigny en de paus gemeen? Deze vraag lanceerde ik onlangs op Twitter. Het antwoord is heel simpel, mooie rode wijnen van domaine Christophe Bryczek. Deze wijnproducent uit Morey St. Dénis maakt op kleine percelen mooie rode Bourgognes. Niet vreemd in een streek waar door overerving veel kleine percelen zijn met ieder een eigen terroir, zoals dat zo mooi wordt genoemd. In de Tweede Wereldoorlog was de grootvader van Christophe te werk gesteld door de Duitsers. Hij wist te ontsnappen en dook onder bij verschillende wijnboeren in de Bourgogne. Daar leerde hij wijn maken en besloot na de oorlog zelf te beginnen. Zo landde deze Poolse familie op Bourgondische wijnbodem en niet zonder succes. Het is zeker een bezoek waard, dit domaine, als was het al om de vele parafernalia die met de kerk en paus in de kelder uitgestald staan. Tijdens de feestdagen had ik het genoegen om drie verschillende wijnen van dit domaine te proeven uit 2003. Alle drie gemaakt van de pinot noir druif De Chambolle Musigny, een granaatrode wat fruitige rode wijn. De Gevrey Chambertin, aux Echezeaux donkerder van kleur en met meer aardse tonen en als laatste de Morey Saint Dénis cuvée Jean Paul II. De laatste wijn is een vieilles vignes wijn, robijnrood en voorzien van de typische aardse stal geur en de afdronk een beetje hoekig. Het is een bijzondere wijn met een bijzonder verhaal. Waarom, die naam cuvée Jean Paul? Polen blijven Polen en het veld van de druiven is in 1920 het geboortejaar van de paus aangeplant. Dit bracht grootvader Georges op het idee om te schrijven naar de paus of hij een speciale wijn mocht gaan maken. Zo geschiedde en de rode Morey St. Dénis werd de lieveling van de paus. De laatste paus is niet meer, maar de wijnen nog wel. Er zijn nog enkele flessen van 2006 te koop her en der, maar een bezoekje aan het domaine en de daarbij horende verhalen is ook niet mis. Domaine Christophe Bryczek is te vinden op het adres: 14 Rue Ribordot, 21220 Morey St Denis, telefoon: 03 80 34 34 17
En als hapje bij deze stevige wijnen is de bourgondische kaas Epoisses niet mis. Of kies eens voor het kaasje dat toepasselijk “Amour de Nuits” heet.

Hete bliksem met verse worst.

“Gekookte aardappels, knakworsten en pot appelmoes, dat ga ik jullie voorzetten in 2012. Geen gekook meer en geen recepten” , antwoordde ik op Oudejaarsavond op de vraag naar mijn goede voornemens. Resultaat hiervan gefronste wenkbrauwen bij de toehoorders. Overigens was dit voornemen niet uit de lucht komen vallen. Enkele dagen ervoor had ik op TV gezien hoe een huisvader zijn vrouw en kinderen glunderend een schaal gekookte aardappels met stukken knakworst erdoor voorzette. Vrouwlief zette nog vlug een pot appelmoes op tafel. Dit kan anders dacht ik op dat moment. Dus vandaag een favoriet gerecht van mij, dat we altijd bij mijn grootmoeder aten. Hete bliksem met verse worst. Geen wijn erbij vandaag maar een lekker glas De Koninck, amberbier.

Nodig 4 personen:

1,5 kg kruimige aardappels
3 zure appels
3 zoete appels
1 potje witte bonen uitgelekt
nootmuskaat
1 klontje roomboter
50 g roomboter/ 1 el olie
1 dl warme melk
750 g verse worst
peper en zout

Bereiding:

Schil de aardappels en breng ze aan de kook met wat zout. Laat ongeveer in 20 minuten gaar worden. Bak ondertussen de verse worst in de roomboter/el olie en blus af met wat lauw water. Schil de appels en laat deze de laatste vijf minuten meekoken met de aardappels. Maak de appels niet te gaar, anders ben je de bite kwijt.
Schep de appels uit de pan en houd ze even apart. Giet de aardappels af en maak er met de stamper puree van. Voeg de lauwe melk, boter toe en breng op smaak met wat nootmuskaat. Voeg daarna de nog warme appels toe en meng deze door de puree. Voeg als laatste de witte bonen toe.
Serveer de hete bliksem met de worst en jus.

Naast verse worst kun je ook gebakken bloedworst serveren, al zal dat niet snel de smaak van iedereen zijn.

Crémant en een amuse van zeeforel

In Frankrijk worden niet alleen in de Champagnestreek mousserende wijnen gemaakt. In Bourgondië maken ze op veel plaatsen crémant. Dit zijn wijnen die op dezelfde manier worden gemaakt als champagnes, de méthode traditionelle. Zij zijn een goed alternatief voor champagne. Crémants de Bourgogne worden zowel van witte als blauwe druiven gemaakt. Vaak zijn deze wijnen een blend van pinot noir/gamay druif met chardonnay/aligoté druif. Bijvoorbeeld de Cave de Mancey in de Mâconnais maakt verschillende mousserende wijnen, zoals de blanc de blancs (crémant van witte druiven) en zelfs een blanc de noirs (geheel van blauwe druiven)

Crémants starten hun leven als een gewone witte wijn. Nadat de druiven in de kelders aankomen worden ze snel geperst en gaat het witte druivensap vergisten. Er ontstaat een witte stille wijn. Er wordt extra suiker en gist toegevoegd en de wijn wordt gebotteld op stevige flessen met een kroonkurk. De flessen gaan de kelder in om enkele maanden  te rusten. Er vindt dan een tweede gisting plaats. Dit heet de “prise de mousse”, waarbij de kenmerkende belletjes ontstaan. Langzaam vermengen de belletjes zich met de wijn en ontstaat er in de fles een depot. De flessen worden regelmatig gekeerd tijdens dit proces. Dit is de remuage.

Als de gisten dood zijn ontstaat er door dit keren een prop in de hals van de fles. De wijnmaker haalt het rest depot eruit en de crémant wordt aangevuld met wat andere witte wijn, de liqueur d’expédition. Daarna gaat er een stevige champagnekurk op en is de wijn klaar om te knallen voor het nieuwe jaar.

Vandaag keer ik het om. Een amusetip bij de wijn. Mousse van zeeforel. Zeeforel komt veel voor in de Noordzee en is in tegenstelling tot de kweekforel een vis die trekkend bestaan leidt. Een zeeforel kan wel anderhalve meter worden. Als je geen zeeforel kunt krijgen kun je voor deze amuse ook zalmforel nemen.

Nodig voor 12 amuselepels:

250 g zeeforel
1,2 dl visbouillon
2 blaadjes gelatine, geweekt
sap van een ½ citroen
2 el droge sherry of droge vermout
2 el versgemalen Parmezaanse kaas
3 dl slagroom
2 eiwitten
1 el zonnebloemolie
zout en zwarte peper
dille voor de garnering
Bereiding:
Leg de zeeforel in een ondiepe pan. Voeg de visbouillon toe en breng langzaam aan de kook.Pocheer de vis 3 tot 4 minuten tot de vis net gaar is. Giet de bouillon af in een kom en laat de vis iets afkoelen
Knijp de geweekte gelatine uit en voeg deze aan de hete bouillon toe en roer tot deze is opgelost. Laat dit staan totdat het nodig is.
Verwijder de huid van de forel en verdeel de vis in stukjes. Schenk de bouillon in een keukenmachine, laat hem kort draaien en voeg geleidelijk de stukjes forel, het citroensap, de sherry (of vermout) en de Parmezaanse kaas toe. Laat het mengsel draaien tot het glad is. Schep het in een grote schaal en laat helemaal afkoelen.

Klop de slagroom lobbig en schep door het forelmengsel. Breng op smaak met zout en peper, dek het af met plastic folie en koel het af tot het net begint te stollen. Het moet ongeveer zo dik zijn als mayonaise.Klop de eiwitten stijf met een mespuntje zout in een vetvrije kom. Roer eerst een derde van het eiwit met een spatel door het forelmengsel om het losser te maken en schep er dan de rest door.Smeer de amuselepels licht in met zonnebloemolie. Verdeel de mousse over de lepels en strijk glad. Zet ze 2 à 3 uur in de koelkast tot de mousse stijf is. Garneer vlak voor het serveren  met een klein takje dille.

Naschrift: Op de foto de abdij van Tournus waar ook de Cave de Mancey een outlet heeft.