Soulfood jambalaya

 Foto aan de voet van de Vesuvius

Het is vandaag Allerzielen, een dag waarop wereldwijd mensen hun overleden geliefden herdenken. All Soul’s Day in het Engels. Op deze herfstige dag maken mensen de laatste rustplaats schoon, zetten verse bloemen neer en lampjes voor de doden. Van Amsterdam tot Napels, het is een dag om even bij je overleden naasten te zijn. In Mexico is deze dag zelfs een waar festijn. Hele families brengen de nacht door op de kerkhoven, etend, drinkend en feestend met hun doden. Zo ook in Louisiana, waar de doden begeleid worden door een jazzband op hun laatste reis. De inwoners van New Orleans leven het leven zo intens, dat het leven in het hiernamaals natuurlijk niet anders is. Maar nu dwaal ik af. Ik dacht bij All Soul’s Day aan soulfood, een gerecht dat je maakt en dat je herinnert aan je achtergrond. Een mooi voorbeeld van soulfood, warm en om met velen te delen, is jambalaya. Een rijstgerecht uit de Mississippi delta.Van oorsprong ging er van alles in dit rijst gerecht. Alles wat men in de bayou kon vangen. Van konijn via alligator tot kikker. Mijn eenvoudige spicy versie gaat uit van rijst, pittige worst, kip en garnalen. Maar varieren kun je eindeloos. We drinken er voor de verandering eens een Amerikaanse pinot noir bij, bijvoorbeeld uit de staat Washington. North meets south.

Nodig voor 4 personen:

4 kippendijen
175 g chorizo in dikke plakken
1 rode ui
1 wortel
1 prei in ringen
8 grote rauwe garnalen
1 tl cayennepeper
1 groene paprika
1 Spaans pepertje
3 tenen knoflook
blik gepelde tomaten
tijm
peper en zout
1 liter kippen bouillon
300 g rijst
arachideolie

Bereiding:

Wrijf de kippendijen in met peper, zout en wat cayennepeper. Verhit de olie in een grote pan en bak het vlees snel aan. Voeg de chorizo in stukjes toe en bak mee. Haal het vlees en chorizo uit de pan en voeg de ui, knoflook, wortel in blokjes , preiringen, paprika en Spaanse peper toe en bak kort aan. Blus alles af met de helft van de bouillon, voeg het blik gepelde tomaten toe en laat een half uur op laag vuur sudderen tot kip van botjes valt. Haal het kippenvlees van de botjes en doe terug in de pan. Voeg de rijst toe en wat bouillon en breng op nieuw aan de kook. (het gerecht dient onder te staan) Laat ongeveer 15 minuten sudderen. Roer tussentijds en als de rijst te droog is kan wat water of bouillon worden toegevoegd. Bak in een andere pan snel de garnalen aan en voeg deze toe aan het gerecht. Laat de garnalen nog 5 minuten meegaren. Serveer de jambalaya op een grote schaal.

A Year in Burgundy, film maker David Kennard

Picture of David  at showing in Paris (excerpt from picture on website)

This Spring I read about a film called “A year in Burgundy” Caught  by curiousity and being a Burgundy addict, I tried to find out what this film was all about. I found a webpage www.ayearinburgundy.com  It turned out to be a  documentary by film maker David Kennard. He filmed during a year the cycle of wine growing and producing in one of my favorite regions. I discovered this filmer traveled and stayed a lot in Burgundy. Time, I thought, to invite him for my blogseries “gesprekken en gerechten” And time ofcourse to ask about the film, that was first shown in August this year during the International Pinot Noir festival.. Needless to say that David’s reward recipe willl be a Bourguignon one. A nice wine to pair, pinot noir cépage, will be part of this reward.
Who is David Kennard? Tell me some more
I am British by origin, but have lived in San Francisco for 25 years. I have been making films for more than 30 years – for the BBC, for PBS in the USA, and for worldwide cinema and TV screens. My company, InCA Productions, can be found at www.incafilms.com
How did your attraction for Burgundy  and its wines start?
I have made films on everything from classical music to astronomy – over 100 of them. I’d always wanted to make a serious film about wine-making, which featured the wine-maker as a real artist. Happily, I met Martine Saunier, a French woman who has imported great wines from Burgundy to the USA for 40 years, and she persuaded me that Burgundy was the place to film.
You undertook a great project by filming a year in the lives of winegrowers, bravo, what was the most remarkable moment?
The harvest has to be the most exciting moment in every wine-maker’s life: you have all the drama of the weather (will the summer storms ruin the grapes before they can be picked?) and all the joy of seeing great grapes come into your winery.
I know that wine making is very difficult and harsh. And you only can harvest once a year. I remember in 2008 that a total harvest was wasted by hail. Did the winemakers tell you about that?
Yes, they did. And there were hail storms in 2011 as well (though not as bad as those of 2012!). Many bad things can happen to grapes: frost, mildew, rot as well as hail. It’s a tense drama!
What is your favorite type of agriculture?
Anyone who produces artisanal food: families who really care for their products. You can taste it in the results!
Which plant do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that
I love everything in the vegetable world: even the weirder vegetables. Everything except what the Americans call “squash”. But they must all be under-cooked – they must crunch in the mouth! And frankly, fruit is even better!
You traveled a lot through France, and I heared you were now doing a film on Champagne. What do you like about France?
I speak good French, having lived and studied there. Many Dutch, as well as English people have a second home in France. I think we appreciate the rhythms of life in the countryside there. And it’s very picturesque.
Are there differences between American and French winemakers?
You see the difference in the sense of history which French wine-makers have. In many cases, people have been making wine for almost 2000 years in French wine regions: the Romans started it. So you have long traditions and a great respect for ancient wisdom.
How was the film “A year in Burgundy” received on the International Pinot Noir Celebration?
Very well. We had many interesting reactions. Since then, it has been seen at private screenings in London, Paris and New York. It will be given a World Premiere at a California Film Festival in January 2013.
Will your film appear in Europe?
Yes, it will be distributed worldwide: first to cinema screens (it is 88 minutes long) and then on DVD and in a shorter version on television.
On food, which food do you like and which you would never eat?
I honestly like everything, apart from dog and cat, which I once tried in China. Snake, on the other hand, can be delicious. Generally, however, I avoid eating meat, except on special days.
Which wines do you like?
Pinot Noir has to be the subtlest grape. It is the hardest to grow and get “right”. It has such a complex
What else do you want to share?
Cooking, like wine-making, has to be a source of JOY! Too much snobbery, or too much complexity, ruins both of them.
Picture the vines of Mancey
The Recipe
David is a earthy man, does like to film the efforts of people making real things. He loves earnestt produce. In the case of his winefilm, it were the brave vignerons from Burgundy. Since David avoids eating meat, I will make for him a recipe containing chestnut mushrooms, girolles and cèpes with plums and balsamic vinager sauce. Next to it a tarte tatin of pumpkin, turnips and carrots. Done in the from of the known Burgundy rooftiles.The wine I present is the Bourgogne Cuvée spéciale made from pinot noir in our own village Mancey. A ruby red wine made by the vignerons in the South of Burgundy. Sun, soil and earthly tones caught in one wine.
Ingredients 4 persons:
2 big carrots
3 turnips
4 tbs brown sugar
1 lb/450 g pumpkin
6 sheets of puff pastry
3 tbs of butter
thyme
pepper and salt
8 oz./250 g chestnut mushrooms
10 oz /300 g girolles
10 oz/ 300 g cèpes
4 oz/ 125 g dried plums
one shallot
1/2 ts nutmeg
butter
olive oil
2 cloves
2 tbs balsamic vinager
1/2 glass red wine
chopped parsley
Preparation:
Peel the pumpkin, the carrots and turnips and cut them in thin slices. Melt the butter in a pan and start melting the sugar. Add a dash of red wine vinager and leave to simmer until caramelized. Put the slices of pumpkin, carrot and turnip rooftile style in a greased baking tin, pour the caramel over the vegetables and add some thyme, pepper and salt. Cover the whole with puff pastry. Bake for 25 minutes in an oven on 180 ºC or 356 º F. When it is ready leave it to cool for a while and then turn over the tarte tatin on a dish.
Gently clean the fresh girolles, cèpes and mushrooms with some kitchen paper or a brush. make sure you remove all the sand. Soak the dried plums in some red wine. Preheat the butter and oil in a frying pan. Quickly fry the shallot and add the mushrooms. When these are browned a litlle add the nutmeg, cloves, pepper and salt. leave to simmer for a while. Get the mushrooms out and put them in a slightly warm oven. Add the balsamic vinager, red wine and the slices plums. leave this sauce to thicken. Serve the warm mushrooms on a plate together with a slice of the tart tatin and finish the dish with the sauce.

 

Bamirecept ingezonden door Fenny

In mei van dit jaar schreef ik een blog over mijn schoonzus Fenny uit Soerabaja. Ik schreef dat als je in de familie erbij wilde horen iets met eten moest hebben. Dat kan het bereiden of het opeten ervan zijn. In ieder geval Fenny is met vlag en wimpel hiervoor geslaagd.. Zij stuurde mij het onderstaande bamirecept, dat ik jullie niet wil onthouden. In tegenstelling tot mijn andere recepten is dit voor twee personen bedoeld. Ook eens handig voor al die tweepersoons huishoudens. Hoef je de hoeveelheden eens een keer niet te delen door twee!
Nodig voor twee personen
300 g eiermie
2 eieren
1 struik paksoi
1 teentje knoflook
1 sjalot
1 ui
1 lente-uitje
250 g kipfilet
3 el ketjap manis ( Bango of ABC)
3 el kikkoman soy sauce (of zoute ketjap)
3 el oestersaus
snufje zout
snufje witte peper
snufje suiker
50 ml water
maizena
Bereiding:
Wel de eiermie 5 minuten in kokend water. Giet af en houd apart. Snijd de paksoi in repen van 1 cm. Pel en snijd de knoflook fijn. Pel en halveer de ui en snijd in halve ringen, ook de sjalot. Snijd de lenteui in dunne ringen. Snijd de kipfilet in repen van 1 cm dik. Klopt eieren en bak in met klein beetje olie circa 2 minuten om en om en schep uit de wok. Verhit opnieuw olie in de wok tot het walmt. Bak de ui en sjalot tot lichtbruin. Voeg zout, witte peper en knoflook toe en bak circa 1 minuut mee. Voeg de kipfilet toe en bak deze goudbruin. Voeg de ketjap manis, oestersaus en zoute ketjap toe. Voeg de paksoi en eieren toe en bak  nog 2 minuten. Voeg wat water toe en wat opgeloste maizena om iets te binden. Voeg de eiermie toe. Meng alles goed door elkaar en voeg als laatste de lente-ui toe. Verdeel de bami over borden. Geef er wat kroepoek bij.

 

Puur Italiaans wat is dat?

 

foto markt in Napoli

 

Mensen hebben altijd de neiging te willen dromen, weg uit de sleur van alledag. Het wordt kouder hier in Nederland en de dagen korter. Snel zal de zomertijd voorbij zijn. Dan is het aantrekkelijk om puur Italiaans te nemen als onderwerp voor  het foodblogevent van de maand oktober. Zo houd je in gedachten toch het zonnetje nog een beetje in huis.
Het thema van deze maand is voor mij één van reflectie. Wat is puur en wat is Italiaans? Daar kun je een behoorlijk epistel over schrijven. Ga ik overigens niet doen. Zijn de pasta slurpende oude mannetjes en vrouwtjes uit een Toscaanse Unilever reclame, een fashionista uit Milano met één blaadje sla op het bord of de net aangespoelde gasten op Lampedusa puur Italiaans? Wie het weet mag het zeggen. Dan heb ik het nog niet eens over de verschillen van de regio’s onderling. Ik wil het niet op mijn geweten hebben een culinaire (burger) oorlog te zijn gestart.
Omdat deze gedachten mij niet verder brengen, ben ik per product gaan wikken en wegen wat nu puur Italiaans is. Blijkt dat veel dingen die wij als puur Italiaans zien, toch ook een import artikel te zijn in Italië. Tomaten komen uit Latijns Amerika, koffie uit Ethiopië, de Arabieren brachten de citroen mee en Marco Polo de pasta. Daarmee komen we dus ook niet verder.
Waarschijnlijk is het dan het gevoel van puur Italiaans: het eten aan lange tafels, met vele gasten en dan uren lang. in de keuken staat de mama potten pasta te koken, involtini te maken en elke gang wordt met applaus verwelkomd. Zoiets dus… Maar dat vind ik ook een beetje cliché. Te mooi om waar te zijn. want hoe weet je op die plaatjes nu of neef Matteo niet het bloed van broer Niccola kan drinken? En of iedereen werkelijk welkom was? Zal altijd een mythe blijven.
Blijft wel een feit dat Italianen hechten aan hun klokkentoren, het eten dat grootmoeder maakte en er tijd genomen wordt voor het bereiden van eten en het genieten. Mangia bene stare bene. Misschien is dat het puur Italiaans gevoel. Daarvoor hoef je niet per se iets Italiaans te koken. Mijn recept is worstjes van de wijnboer. Een gerecht dat smaken combineert voor de hongerige druivenplukkers. Universeel is en mensen verbroedert, zoals ik op onze laatste Nederlandse buurtfeest zag!  Dus maak deze stoofpot en butta la pasta…. We drinken er een rode Morellino di Scansano bij. Uit de Maremma.

David Charles Terry, stew with Trappist beer

  David Charles Terry on his website

Through the website of an American writer I got to know the posts of David Charles Terry, an artist from North Carolina. David always writes on the internet and has a clear and expressive way of telling his story. Curious, I searched for his own website and what I found was a site full of art, that he makes. Definitely my cup of tea. His art is just as his writing full of symbols. I invited him to particpate in “geprekken en gerechten” (conversation and recipes) David also portrays animals. In a conversation we had on Facebook, he told me that Dutch artist Rien Poortvliet is an all time favorite. I hope I can do something with this fact. Let’s see if we can make a dish for David from the answers he gives to my questions
 Who is David Charles Terry?
 How did your attraction for art start?
 Well, I’ve always drawn and painted,since I was very young, and I was encouraged by my parents to do so.  I never thought of doing it for a living until, just as I was finishing my doctorate in literature (after twelve years of teaching at either boarding-schools or Duke University), I realized that I didn’t really enjoy the profession/work anymore.  Fortunately, it was at that time that I was offered my first contracts to illustrate book-covers and the book reviews for some major newspapers….So, I did so.  I found that illustrating the outside of books paid more and was more fun than writing the insides of them.  So, the decision to switch careers was made quite easy for me.
 What is the biggest theme in your work?
 Oh….ask the critics.  They all seem to say “memory”, “narrative”, “southern gothic”, “literary references”, etcetera.  I really don’t think about this very much, since I draw and paint only what interests me.
What is your favorite type of art?
 That’s easy……Andrew Wyeth, Durer, and Cistercian architecture (of which I’m particularly fond….I spend half of my time in Europe chasing down old, Cistercian monasteries.)
Which animal do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that
 Obviously, I’m most fond of dogs. I keep many bird-feeders and am fascinated by wild birds.  Cows interest me a great deal (mostly because they’re so profoundly inexplicable). I love geese; primarily because they’re so noisy and territorial and ill-tempered and generally unpleasant.   I REALLY dislike (or, at least, would never have around my place) chickens and over-bred breeds of cats, such as flat-faced “persians” (more precisely, I pity any breed of animal that’s so overbred that it couldn’t survive for five minutes without a human to take care of it).
You travel a lot to France, where and what do like the most?
 I most enjoy the forest-filled Perigord/Dordogne region, although I’ve spent a great deal of time in Provence and the Loire Valley (where my in-laws live and where my partner was born & raised).  I suppose I  most enjoy/appreciate the French way of living (at least among the class into which I’ve married)….long, carefully prepared & appreciated meals, paying attention to the garden, family-relations…it’s all very much like the area of America (Tennessee) in which I was raised, which is quite different from most parts/society of America.
I heard you are also a wonderful gardner, how does this interfere with your art?
It doesn’t interfere at all with it.  I would be inclined to say that drawing and painting interferes with my gardening.  Still, I’m paid to paint, and I’m not yet paid to garden….so, I do what I have to do.
And for whom you would like to cook and why?
 I cook for friends all the time; I have friends over for dinner two or three times per week (perhaps I should emphasize that I don’t have children, which makes entertaining quite a bit more negotiable).  Oddly enough, I suppose, I’m never particularly interested in actually eating the food once I’ve cooked it. Most of time, I simply hover around the table or perch on a nearby chair with a glass of wine once guests have arrived and begin eating.  I do like the cooking-process itself (most particularly, shopping for ingredients), and I really enjoy making a special night for hardworking friends on a weekday evening.  quite frankly, I know that all too many of my friends are too busy with work to cook for themselves, and I think they too-often simply opt for going-out to a restaurant.  Personally, I can’t stand wasting time in restaurants…..too much bother, and it simply takes too much time.  I’m spoiled, I suppose, in that several of my good friends and I are all good cooks…and we’d rather eat comfortably and relaxedly in our homes with each other.
On food, which food do you like and which you would never eat?
 I like almost all cuisines and am quite adept to moderately familiar with most of the major “categories”.  I suppose I tend to mostly-cook what Claudia Roden would refer to as “Mediterranean cooking”. I also do a lot of  Indian and specifically French (country) cooking. I don’t think of either cusine as “exotic” or “foreign” these days.  They’re both very sensible, practical cuisines (I should emphasize that I have no interest in “fancy”, Parisian-restaurant haute-cuisine innovations, etcetera….the food simply doesn’t interest me…it’s too fussy and demands too much attention for me to enjoy the meal or my company). To answer your direct question?….I don’t intend to ever even try testicles or chicken-feet, or dog or sea-urchins.  For better or worse, I don’t regard eating as a competitive-sport. Also, I have no interest whatsoever in sweets or desserts, and (like most French people) I leave baking to the professionals.
Which wine do you like?
 I’m sorry, perhaps to say that I “like” almost all of them. My favorites are white Bordeauxs and Sancerres. The only wine I dislike is a Provencal Rosé….but only because it’s chilled and so easy to drink on a hot day in Provence….and I end up with a piercing headache after an afternoon nap. That’s no doubt MY problem, not rosés (sorry, but I’m typing on an English keyboard and have no accents just now).
Can you tell me something about your “foodprint”  We waste a lot of food in the western world?
 Oh, I don’t waste any food.  I made a roast pork loin two days ago (my french in-laws are visiting here for three weeks, AND my parents came for the weekend); tomorrow morning, it’ll be turned into Provencal stuffed-cabbage, and the leftover chicken from one night ago will be turned into terrines for lunch.  Actually, most of my favorite foods (pates, etcetera) are made with what most Americans would regard as “leftovers”.  Similarly (and like most Italian/French grandmothers) I’m well-aware that the cheapest cuts of meat are (if you know what to do with them) the very most flavorful and best……ossobuco or coq au vin (which is basically an old rooster you can’t roast or boil), for example.
What else do you want to tell?
 I can’t think of anything else.  I’m not, as a general rule, very interested in myself, so to speak…..
The recipe:
David Charles has given a lot of hints to me for his recipy. He roams around Cistercian monastaries, likes the Périgord, is not a firm lover of Parisian nouvelle cuisine flings… I think we have a match in the way that I am also very caught by the cooking process than by the eating process. The dish has also to be one he can serve over and over when he entertains and watches his friends doing the eating. His arts for me resemble a lot of the pictures you will see in Brussels’s cafés. So a stew it will be, a Flemish style beef stew with Trappist beers. In the low countries are only 7 monasteries left that are allowed  brew genuine Trappist beer. You can either drink beer with  this dish or a classical Burgundy wine, that also used to be made by Cistercian monks…
Ingredients 4 persons:
2 lbs beef, with some fat
2 oz  butter
2 tbs olive oil
1 lb of chestnut mushrooms
3 red onions
2 tbs  plain flour
2 tbs of brown sugar
1 botlle of Trappist beer, like Westmalle dubbel
bay leaves
6 juniper berries
1 ts cinnamon
1 big carrot
1 tbs vinager (balsamic)
Salt en ground pepper
1 ½  lbs of Brussels sprouts
freshly ground nutmeg
 Preparation:
Cut the beef meat in pieces. Put in a bowl and pour  the Trappist beer. Add the sliced red onions, the carrot in dices, the brown sugar, the balsamic vinager, cinnamon, bay leaves, juniper berries and leave to marinate for 4 hours in the fridge. Cut the mushrooms in pieces and fry them. Put aside for later. Get the meat out of the beer, pat dry with some kitchen paper and cover with some flour. Add some pepper and salt. In a deep pan you heat the butter and oil and start to fry the beef til brown. In another pan you warm the beer from the bowl. When it is warm you add it to th meat and leave the meat to simmer for at least 3 hours on a low fire. At the end you will add the mushrooms and leave the dish to simmer for 30 minutes. If the sauce/gravy is too thin, make it thicker by adding some ”beurre manié” I.e. knobs of butter covered with flour. Cook the Brussel’s sprouts for only 8 minutes and serve them with some butter and freshy ground nutmeg. Serve the stew directly from the pan and with some fresh farmer’s bread and salty butter.
If you want to see the beautiful art of David Charles Terry visit his website http://www.davidterryart.com

Wijndessert met druiven.

 

 foto: herfst in Mâcon

Het is herfst. Ik blijf in de wijnsferen. In oktober, na de oogst, verkleuren de bladeren van de wijngaarden in de Mâconnais. Geel en rood in vele schakeringen. De wijngaarden steken af tegen de witte kalkrotsen. Wijn is natuurlijk in de eerste plaats bedoeld om te drinken bij een maaltijd. Mogelijkheden te over. Heb ik, geloof ik, al eens over geschreven. Maar met wijn kan meer: koken, marineren en er kunnen desserts mee worden gemaakt.  Een wijndessert. Zoet, schuimig of crèmeux. Vandaag eens een nagerecht met een witte wijn uit de Bourgogne, de Douceur d’Automne, van wijnmaker Raphaël Sallet uit Uchizy. Een gedeelte van zijn druiven laat hij hangen voor een zogenaamde vendange tardive, een verlate pluk. De chardonnay druiven zijn dan enigszins ingedroogd door de late herfstzon. Het resultaat is een minder droge witte wijn met iets meer suikers en een vollere smaak, moelleux. Ideaal om te drinken bij desserts en te gebruiken voor een witte wijncrème met druiven. Erbij drinken we de Douceur d’Automne.

Nodig voor 4 glazen

2 dl witte wijn
100 g suiker
4 eidooiers
1 heel ei
1/2 vanillestokje
2 tl citroenrasp
200 g witte druiven
1 grote meringue (eiwitschuim)

Bereiding:

Snijd de druiven door de helft en zet met wat druppels citroensap en suiker apart. Verkruimel de meringue in niet te kleine stukjes. Breng in een grote pan water aan de kook. Breng in een andere pan de suiker, wijn en wat vanille merg aan de kook en kook iets in. Laat het wijn- en suikermengel iets afkoelen. Klop in een hittebestendige kom de eidooiers, het ei en de citroenrasp los en luchtig. Zet de kom in de pan met kokend water, maar zorg dat het eimengsel het kokende water niet raakt. Voeg nu, beetje bij beetje, al kloppend het wijn- en suikermengsel toe. Klop het dessert op een laag vuur nog 5 minuten schuimig. Zet de kom daarna 2 minuten in bak met koud water.  Vul de glazen met de druiven, daarna wat kruim van de meringue en schep het de lobbige crème erover heen.

Jachtseizoen, penne met eendenworstjes en cantharellen

 Foto septemberzon in de Bourgogne

In mei van dit jaar vertrouwde 16 jarige Théo uit Mancey mij toe zich al te verheugen op het komende jachtseizoen. Dan mag hij als echte kerel mee met al die stoere mannen in hun oranje vestjes. Hup achter de wilde zwijnen aan. Nu zijn daar ook heel veel van. In Frankrijk gebeuren veel ongelukken met overstekende “compagnies”  Dit zijn troepen vrouwelijke wilde zwijnen met hun jongen.Vanaf 1 september is het oppassen geblazen op de velden en wegen van ruraal Frankrijk, want “la chasse” begint. De Fransen slaan weer aan het jagen en verzamelen. Een oerinstinct. Schieten op alles wat beweegt en plukken wat je plukken kunt langs bergen en dalen. Het leuke ervan is dat het ook allemaal opgegeten kan worden. In die zin is landelijk Frankrijk een grote voorraadkast. Ook allerlei gevogelte loopt gevaar om verschalkt te worden, zowel op het land als op het water. Het levert vaak mooie taferelen op. Een stilleven van vederwild en paddenstoelen zou niet misstaan op een schilderij van een Hollandse meester. Maar nu dwaal ik af. Vandaag een pastaschotel met gebakken eendenworstjes, cantharellen en balsamico. Deze worstjes koop ik bij een slagerij in de Haarlemse Kruisstraat. Erbij drinken we een stevige rode Givry van domaine Parize. De smaak van pinot noir naast de geurigheid van de paddenstoelen.

Nodig 4 personen:

8 eendenworstjes
bakje cantharellen schoongemaakt en ontzand
1 rode ui in ringen
2 tenen knoflook
50 g roomboter
olijfolie
peterselie
3 el balsamico azijn
peper en zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de cantharellen aan in het bak vocht voeg de rode ui in ringen roe en de geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. blus het geheel met de balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout.Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare paste toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

Op stap door de stad, haring bietjes salade

foto gemaakt door Susan !

Pannenkoeken, poffertjes, kaas en drop. Meer kon de Amerikaanse culi schrijfster me niet vertellen over de Hollandse keuken. Overigens is dat niet aan haar te wijten, maar aan Nederlanders zelf. Wij bagatelliseren ons culinair erfgoed graag. Tijd dus om eens op pad te gaan. Ik nodigde Susan, want zo heet mijn gast, uit voor een leuke culinaire tocht door Amsterdam. We spraken af op het kruispunt van de Albert Cuyp met de Ferdinand Bol. Eerste halte, want dat moest ze toch eens proeven, was de haringstal. Ik nam een haring zonder, Susan met zuur en uitjes. Dat viel niet tegen. Bij de kruidenkraam spraken we over het gebruik van specerijen in de Nederlandse keuken. Ik vertelde over rommelkruid, dat mijn groot moeder voor van alles gebruikte en dat ik zelf gebruik voor mijn peren in rode wijn. Via de mooie oude kaas uit Noord Holland, belandden we bij een patissier in de Utrechtsestraat. Daar kan ik de verleiding nooit weerstaan om één van de pareltjes te verschalken. We konden daarna niet om een kroket heen. Nee niet één uit de muur maar van een bakker in de stad. Aan het einde van onze tocht concludeerden wij beiden dat er in Nederland heel wat te proeven valt. En dan waren we nog niet eens aan gerookte paling, ossenworst, appeltaart en allerhande andere producten toegekomen. Door een buitenlandse gast ga je je eigen stad anders bekijken. Leerzaam, leuk en zeker voor herhaling vatbaar. Vandaag een recept voor een haring bietjes salade. Erbij drinken we een Sauvignon Blanc uit de Loire.

Ingrediënten 4 personen

4 gekookte rode bietjes
4  nieuwe haringen
2 gekookte aardappels
6 zure augurken
2 el gehakte bieslook
1 ui
1 Granny Smith appel
2 el mayonaise
2 el crème fraîche
peper en zout
volkorenbrood

Bereiding:

Snijd de bietjes in dunne plakjes. Doe het zelfde met de gekookte aardappel. Haal het staartje van de haringen en snijd de vis in blokjes. Hak de augurkjes en bieslook fijn. Snipper de ui. Was de appel en snijd deze in dunne plakjes. Zorg ervoor dat je niet alles te fijn snijdt, vanwege de textuur van deze salade. Meng alle ingredienten in een kom door elkaar. Meng in een ander kommetje de crème fraîche en de mayonaise door elkaar. Verdun met een lepel water. Spatel dit mengsel door de salade. Voeg wat gemalen peper toe.Serveer de bietensalade op 4 borden met dikke sneden geroosterd volkorenbrood.

Kijk ook eens op www.onruetatin.com voor de ervaringen van Susan in Amsterdam

Cake met olijven, spekjes en witte Mâcon

foto Mancey en de Col des Chèvres

In het zuidelijke deel van Bourgondië loopt een heuvelrug, die de Monts du Mâconnais wordt genoemd. Het is een massief van kalksteen. De heuvelrug vormt de scheiding tussen de vallei van de rivier de Grosne in het westen en de vlakte van de Saône in het oosten. Er wordt ook beweerd dat het ook de scheiding is tussen de langue d’Oil en de langue d’Oc, de twee voorlopers van de huidige Franse taal.  Eén van de meest bekende plekken is de Roche du Solutré, omringd door de wijngaarden van de Mâconnais. Deze plek wordt al sinds de oertijd bewoond. Over de Monts du Mâconnais loopt ook het monnikenpad, dat een oude pelgrimsroute is van Beaune naar Cluny. Overal op de kammen zijn tekenen te vinden van dit Middeleeuwse pad, markeringen, schuilhutten. Bij helder weer zie je in het noordoosten de Jura en naar het zuidoosten de pieken van de Alpen. Het is dus de moeite waard het pad eens een stuk te lopen. Bijvoorbeeld op de Col de Chèvres bij  het dorp Mancey. Je gaat bij de kerk steil omhoog en kunt dan het monnikenpad volgen op 450 meter hoogte. Tussen de eikenbomen door. De beloning is een fraai uitzicht over de dorpjes met huizen van grove steen, de weilanden met witte runderen en de wijngaarden. Wie weet kom je een verdwaalde das of een everzwijn tegen. En voor de hongerige mens onderweg een op zijn Bourgondisch stevige cake met olijven, spekjes en witte Mâcon. Om te voorkomen dat de wijn in de benen zakt tijdens het wandelen, drinken we een witte Mancey uit de Essentiels collectie bij terugkomst van het pad.

Nodig:

4 eieren
1,5 dl witte Mâcon wijn
1,5 dl olijfolie
250 g bloem
125 g geraspte belegen kaas
150 g  fijn gesneden zwarte en groene olijven
2 tenen knoflook geperst
150 g spekblokjes
peterselie
bieslook
1 zakje gist
peper

Bereiding:

Bak de gerookte spekjes uit. Meng de bloem, eieren, wijn, olie en gist in een kom en klop tot beslag. Voeg de kaas toe en zwarte peper. Meng daarna de bieslook, peterselie, olijven en spekjes door het beslag. Vet een cakevorm in met wat boter. Stort het beslag in de vorm en bak de cake in 45 minuten gaar in een oven  op 200 graden.
Je kunt met de ingrediënten eindeloos variëren, door bijvoorbeeld wat geblancheerde groenten als prei, wortel of selderij toe te voegen.

Experiment met zalmforelfilet

foto buiten roken!

Er hangt bij ons in het flatgebouw in de hal een mededeling dat barbecueën op open vuur ten strengste is verboden. Ik heb daarom al jaren een andere oplossing, een elektrische grill. Enkele weken geleden was ik op de markt in Frankendael en vond daar een heerlijk product. Houtmot om mee te roken. Dat gaf me meteen de inspiratie voor het experiment dat ik vandaag ga uitvoeren Zelf zalmforel roken. Aangezien een rookoventje ook niet tot de mogelijkheden behoort, heb ik zelf een rookstation geassembleerd. Van een oude vleespan met een stoomrooster van een groot Zweeds meubelhuis. Geeft meteen dat vrije Nordische gevoel, maar dan op een balkon in Amsterdam. Er liggen ook twee rode paprika’s in de oven te schroeien. Dat wordt een lekker voorgerecht vanavond. Om te matchen met de stevige rook en paprika smaak kies ik vandaag voor een volvette Chileense chardonnay. Met hout natuurlijk.

Nodig vier personen:

4 zalmforel filets
1/2 citroen
2 tl zout
2 paprika’s
3 el houtmot
olijfolie
peper
1 teen knoflook
takje rozemarijn

Bereiding:

Bekleed de bodem van de pan met aluminium folie en schep hierop 3 el houtmot. Zet het stoomrekje erop. leg de zalmfilets op een bord en bestrooi met zout. Voeg wat citroensap toe en zet 10 minuten in ijskast.
Leg de paprika’s in heel hete oven en laat zacht worden. Haal ze eruit en doe in plastic zak. Zo gaat het ontvellen beter. Ontvel de paprika’s, pel een teentje knoflook. Snijd de paprika’s in reepjes en leg in schone pot. Voeg de knoflook, rozemarijn en peper toe en overgiet met olijfolie.
Haal de zalmforelfilet uit de ijskast. Verwarm de pan op een pit buiten totdat het gaat roken. Rook de filets ongeveer 15 minuten. Laat afkoelen. Serveer met wat paprikastukjes en partje citroen.

Kijk ook eens op www.kokenophout.com voor houtmot