Gazpacho helado con gambas picantes.

 foto: Generalife (internet paleizen.nl)

Het is een warme junidag. Echt een dag voor ijs. En laat ijs nu het thema zijn van het foodblogevent van deze maand. Geen gewoon ijs, maar ijs zonder suiker en melkproducten. Er zijn vele verhalen hoe ijs terecht is gekomen in Zuid Europa. Het verhaal van Marco Polo, die het meebracht uit Perzië. De Arabieren op Sicilië. Zeker weten doet men het niet.
Mijn recept voor het ijs zonder suiker en melk start in Andalusië. De zon staat hoog aan de hemel, ter verkoeling drinken we een koude soep, een gazpacho. De koelte van het Generalife, met zijn watertuinen valt ons ten deel. Soep koud gemaakt van de groenten uit de Vega waarop het Alhambra uitkijkt. Dit geïrrigeerde tuinbouwgebied was knap verzonnen van de Moren. Net als het transporteren van sneeuw uit de Sierra Nevada voor hun ijsjes. Het was goed toeven boven op de rode burcht.
Dit beeld bracht mij op het idee voor een gazpacho helado. Voor het contrast serveer ik er hete garnalen bij. Gepeperd met een vondst uit het wereldrijk, dat de Spanjaarden verworven na de reconquista, de chilipeper.
Koud en heet, vuur en sneeuw, fuego y nieve. De Nieuwe en Oude Wereld verenigd.
Als wijn en hoe kon het ook anders een mooie droge fino sherry, koud in je glas.

Nodig 8 porties:

1 komkommer
6 grote tomaten
1 rode paprika
2 tenen knoflook
3 el amandelschaafsel
1 glas wodka
peper en zout
1 tl paprikapoeder

16 grote tijgergarnalen
1 Spaanse peper
1 tl chilipoeder
zout
olijfolie

Bereiding:

Schil de komkommer en snijd in kleine blokjes. Blaker de rode paprika boven een vlam en doe deze in een plastic zak. Als de paprika afgekoeld is, ontvel je deze, haal je de zaadlijsten eruit. Snijd in kleine stukjes. Kruis de tomaten in en dompel deze kort in het water, laat daarna koelen in ijskoud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadjes eruit. Hak de knoflook fijn. Doe al deze ingrediënten en het glas wodka in een blender. Maak er een puree van. Maak de gazpacho op smaak met peper en zout. Stort de gazpacho in een plastic bakje en zet in de vriezer. Haal om het half uur een vork door het mengsel zodat een grove kristalstructuur ontstaat. Na enkele uren is de gazpacho helado klaar.

Pel de garnalen, maar laat jet staartje eraan zitten. Haal met een mesje het darmkanaaltje eruit. Bestrooi de garnalen met de chilipoeder en zout. Snijd het rode Spaanse pepertje in ringetjes. Verhit de olijfolie en bak de garnalen snel gaar.

Schep op een bordje een bolletje ijs, leg de garnalen ernaast. Garneer het bolletje ijs met wat gebakken Spaanse peper. Direct serveren.

Easy Saturday, souvlakia

foto: souvlakia

Ik kreeg deze week een ontzettend gezellige kaart van vrienden, die in Griekenland verblijven. Ze hadden hem geschreven op mijn verjaardag. En aangezien ik altijd met eten bezig ben, was het een receptkaart. Eentje voor souvlakia. Griekse gegrilde spiezen. met varkens- of lamsvlees. Gemarineerd of niet. Veel kruiden of weinig. Anything goes. Het is zaterdag en ik wil het makkelijk houden. Een receptje voor op de scharas, grill dus. En voor deze keer drink ik er een maatje ijskoude retsina, de Griekse harswijn bij.

Nodig 4 personen

4 pitabroodjes groot
500 g mager varkensvlees
2 rode uien
gehakte peterselie
1 citroen
2 grote tomaten
peper en zout

Bereiding:

Snijd het vlees in stukjes en rijg ze aan 4 spiezen. Zet buiten de grill aan. Bestrijk het vlees met olie. Bestrooi met peper, zout en voor de liefhebber wat komijnpoeder. Rooster de spiezen om en om. Verwarm de pita broodjes en snij ze door. Snijd de tomaat in dunne plakken. De citroen in vieren. Serveer de souvlakia op het broodje bestrooid met rode uienringen en peterselie. Een kleine scheut olijfolie over de tomaat en dan Kalo Orexi!

Nederlanders verkopen Nederland, Goudse kaasfondue uit Zuid Holland

 foto: vlag van Zuid Holland  (internet)

Een provincie onder de lage luchten. Den Haag, waar de koning resideert en de regering regeert. Activiteit volop in de grootste haven van Europa, Rotterdam. Badplaatsen, bollenvelden, Goudse en Leidse kazen. Een glazen stad, het Westland. Kunststeden als Delft en Leiden. De eerste nieuwe haring, die aan wal komt in Katwijk of Scheveningen. En een groen hart, vol sappige groene weiden. Waar zwartbont vee in de zomer graast. Met uitzicht op de molens van Kinderdijk. Van hun melk maken ze in Gouda grote gele kazen. We hebben het over Zuid Holland in al haar diversiteit.
Vandaag in het kader van Nederlanders verkopen Nederland een Goudse kaasfondue met komijn en bieslook. Warm gegeten met stukjes brood en een salade. We drinken er een frisse witte Loire wijn van de chenin blanc bij.

Nodig:

600 g geraspte Goudse kaas
6 dl melk
peper
2 el maizena
wat extra melk
snufje nootmuskaat
glaasje brandewijn
1 tl komijn zaadjes
gehakte bieslook

Bereiding:

Verhit de melk met wat peper en een snuifje nootmuskaat. Voeg al roerende kaas toe en smelt deze. Blijf roeren. Voeg de brandewijn en komijnzaadjes toe. Maak een papje van maizena en melk en roer dit door de fondue. Voeg als laatste de bieslook toe. Houd de kaasfondue warm op rechaud en doop er stukjes brood in. Serveer er een salade van waterkers bij voor wat pit.

Easy Sunday, aardappelsoep.

 foto: the food of a younger land

De laatste zondag van een zonovergoten lentemaand. Zo wilde ik deze blog beginnen. En dan alle picknick avonturen, barbecue avonden en andere al fresco uitspattingen opsommen. Maar de weergoden besluiten anders deze reis.. De CV kan een graadje hoger binnen. Misschien ook wat kaarsjes aan. De gasten van vandaag kunnen komen.
Vorige week kocht ik een aardig boek. Het heet “The Food of a Younger Land”. Geschreven door Mark Kurlansky. Echt een boek voor mij vol wetenswaardigheden, achtergronden en recepten uit de keuken van de Verenigde Staten. Tegenwoordig denken wij dat alles in de VS gestandaardiseerd is. Klopt helemaal. maar in de tijd voor het nationale snelwegennet, de restaurantketens en de diepvriezer lag dat allemaal anders. Kurlansky neemt je mee op een reis door de national heritage kookstijlen van Oost naar West.
Ik las gisteren het hoofdstuk vol gerechten, die in de negentiende eeuw het levenslicht zagen in de hotels van Manhattan.  De stad New York groeide als kool. Er werden megagrote hotels gebouwd. En in die hotels maakten allerlei immigranten nieuwe gerechten, zoals de salade van Oscar Waldorf, de biefstuk Delmonico en de de Vichysoisse, een koude aardappelsoep.
Menigeen denkt dat Vichysoisse iets Frans is. En uit Vichy, de waterstad komt. Niets is minder waar. Louis Diat, uit de Auvergne, was de chef in het Ritz hotel en maakte deze soep. In tegenstelling tot de potage Parmentier van zijn vaderland, serveerde hij de soep ijs en ijskoud. Un nouveauté dus. Sindsdien is deze koude aardappelsoep met het Ritz hotel verbonden.
Ik maak vandaag geen koude soep, maar een warme aardapelsoep. Een makkelijke snelle versie met spekjes. We drinken er een granaatrode Morgon van Marieke Canard uit Veauxrenard bij.

Nodig 4 personen:

1 kg kruimige aardappels
2 preien
1 1/2 l groentebouillon
75 g  gerookte spekblokjes
1 glas witte wijn
2 tenen knoflook
2 el olie
1/2 bakje crème fraîche
peper en zout
gehakte peterselie
gehakte bieslook
1 grove ambachtelijke rookworst

Bereiding:

Snijd de prei in ringen. Schil de aardappels. Verhit in een pan een lepel olie en bak de spekje uit. Schep deze, als ze gebakken zijn, op wat keukenpapier. Voeg nog een lepel olie toe en bak de preiringen even aan. Voeg de hele tenen knoflook toe. Blus het geheel met de bouillon. Voeg de aardappels toe en kook alles in 20 minuten gaar. Wel ondertussen de worst in warm niet kokend water. Laat de soep iets afkoelen en pureer het geheel met de staafmixer. Voeg de crème fraîche, de peterselie en bieslook toe. Verwarm de soep en voeg de plakjes rookworst toe. Als de soep te dik is kun je een beetje water toevoegen. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Schep de soep in diepe borden en garneer met de uitgebakken spekjes en wat bieslook.

Recept voor broodje tzatziki van Marleen

 foto Evzones op het Syntagmaplein (kaart)

Ik heb een lunchgerecht gemaakt van de site van Marleen van Es. Zij heeft een blog waarin ze al haar avonturen in haar volkstuin beschrijft, http://romeen.nl/tuinlog Een prachtige blog, met mooie verhalen. Marleen is serieus bezig. Daar houd ik van. Zij stuurde het mooie verhaal in voor het foodblogevent van februari over de dingen, die zij met haar beste vriendin zou doen en delen.  Dit mooie relaas kun je lezen op http://romeen.nl/tuinlog/2013/02/06/foodblogevent-februari-middagje-moestui                               Hun tuinkookboek, haken, pinot grigio en salsa maro. Die saus heb ik niet gemaakt. Ik heb voor de foodbloggersswap Turks brood met een tatztiki en alfalfa nagemaakt. Marleen heeft alfalfa uit eigen tuin of kweek. Dat ga ik de volgende keer proberen.In plaats van afbakbrood gebruikte ik Turks brood. Ik moet zeggen, dat ik de verkruimelde feta en alfalfa een toevoeging vind. De kwark niet, die vind ik te hard voor een zomerse salade wat tzatziki uiteindelijk is. Ik gebruikt liever yoghurt, zei de verstokte Griekenland adept. Verder kan dit broodje zo mee in je picknicktas. Maar liever ga ik het eens oppeuzelen in de tuin van Marleen. Met een koele pinot grigio uit de kruiwagen.

Nodig:

afbakbroodjes, bijvoorbeeld met pompoenpitten
half bakje volle kwark
een kwart komkommer
1 teentje knoflook
theelepel munt
pakje feta
paar zongedroogde tomaten
flink wat alfalfa

Bereiding:

Bak het broodje volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snij of rasp het stuk komkommer. Ik vind grove stukjes komkommer lekker in de tzatziki lekker maar voor een gladde saus, kan je de komkommer beter raspen. Voeg de kwark, een geperst teentje knoflook en munt toe en meng de ingrediënten goed met elkaar. Doe wat van het kwarkmengsel op een broodje, brokkel er feta over, in stukjes gesneden tomaat en flink wat alfalfa.

Pastasalade met lauwe groenten voor Letty LaFaille

foto: deze appel stuurde Letty per post
Ons stekkie aan in Zandvoort aan Zee. Het heet Sea Spot, zo genoemd, omdat het uitkijkt op zee en op surfclub The Spot. Wij genieten al jaren van het mooie uitzicht, zomers van het strandleven, in de herfst van de verkleurende zee. En in de winter genieten we, warm binnen, van de lage luchten. Zwerken zoals op de schilderen van Hollandse meesters.
Ik deel dit heerlijke plekje graag met anderen. Hetzij voor een diner met vrienden, maar ook met mijn huurders. Ik verwen mijn gasten graag. Sommige gasten vinden dit zo leuk, dat ze nogmaals terugkomen. En dan als dank een leuk schilderijtje achterlaten. Dat bevordert het gesprek met elkaar. Je komt erachter, wat mensen bezig houdt. Zo ook de schilderes, Letty la Faille. Zij genoot dermate van het uitzicht op zee, dat zij het wilde vangen. Ik ben er heel blij mee. Het schilderijtje krijgt een mooi plaatsje aan de wand in Sea Spot, in een leuke lijst.
Voor Letty, die nu exposeert in Steenwijk, maak ik een lekkere pastasalade. Een salade van penne met geroosterde groenten, tomaatjes uit de oven en feta. Erbij een frisse witte Saumur van domaine Fouet. Wie weet zet ik dit gerecht eens klaar voor mijn volgende gasten.

foto: koolmeesjes

Nodig 2 personen:

1 courgette
1 aubergine
15 kerstomaatjes
1 rode ui
200 g penne rigate
sap van 1/2 citroen
olijfolie
1 el kappers
75 g feta
gehakte peterselie
1 tl tijm
peper en zout

Bereiding:

Kook de penne al dente en laat afkoelen. Was de aubergine en courgette en snijdt deze in heel dunne plakken. Verhit een met olie ingesmeerde grillpan en bak de groenten om en om gaar. Leg apart op een bord onder wat folie. De bedoeling is dat de groente lauw blijft. Verwarm de oven op 180 garden. Leg de kerstomaatjes op wat bakpapier in een schaal en bestrooi met tijm. Laat de tomaatjes 10 minuten bakken. Snipper de rode ui fijn. Verbrokkel de fetakaas. Doe de penne in een kom. Voeg de kappers, de rode ui, wat olijfolie, peper, zout en gehakte peterselie toe. Hussel daarna de gebakken groente en tomaatjes er voorzichtig door. Knijp de citroenparten uit over de pastasalade. Serveer direct op borden en garneer met de fetakaas.

 foto: een tweede appel

PS. Het schilderijtje van de Noordzee staat op de pagina “Gereons Sea Spot” Ook eens genieten van het uitzicht op zee http://www.micazu.nl/vakantiehuis/sea-spot-2687/

Ham mousse uit Mancey.

078 foto: de Caves zitten in Dulphey.

 

Een ham-mousse met een knipoog naar de Bourgondische klassieke jambon persillé. Deze ham in gelei zie je in Bourgondië bij elke traiteur staan, rond, konisch gevuld met ham en gehakte peterselie. Een handig voorgerecht. De wijn bij dit voorgerecht is een witte Mâcon Mancey.

 

Nodig 4 personen:

3 blaadjes gelatine

olie

50 ml slagroom

2 dl witte wijn

1 el Dijon mosterd

250 g ham

peterselie

2 el mayonaise

citroensap

peper en zout

 4 glaasjes en plasticfolie

 Bereiding:

Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom stijf. Bekleed de glaasjes van binnen met plastic folie. Verwarm de wijn in een pan, los hierin de gelatine op. Hak de ham heel fijn. Voeg de ham en peterselie toe aan de wijn. Laat iets afkoelen. Voeg wat peper en zout toe. Als het geheel goed is afgekoeld roer je de mayonaise,wat citroensap en mosterd door het mengsel. Om te voorkomen dat de ham naar de bodem zakt spatel je als laatste de slagroom erdoor. Proef of de mousse goed op smaak is.Vul de glaasjes met de mousse en zet enkele uren in de ijskast. serveer de mousse op een bordje. de mousse eruit halen gaat makkelijk door het folie. Garneer met wat cornichons, kleine zure agurkjes

Nederlanders verkopen Nederland, boterbabbelaars.

 foto: blikje kan ook worden gevuld.

In een flits, zo vlak voor het slapen gaan zag ik het item op TV. In de late avond sprak een man over zijn idee en de missie, die hij had. In zijn ogen was Nederland te somber. Aan tafel knikte iedereen instemmend. Er werden ter ondersteuning beelden getoond van onze altijd optimistische minister president.(“koop toch eens een nieuwe auto”) De oplossing is het oprichten van een stichting. Daar zijn wij Nederlanders goed in. De stichting “Nederland wereldland” Bedoeld om de Nederlander te ontsomberen. Eerste actie van de stichting is een wedstrijd. In een filmpje van een minuut kunnen Nederlanders ons land verkopen. De hoop is dat dit Nederland zal ontsomberen en verbinden. Zo simpel is het en dan komt alles weer goed.
Begrijp me niet verkeerd, ik vind het een heel leuk initiatief. Het zal zeker reuring brengen en het creatieve in de Hollander boven halen. Maar het is niet het economische wondermiddel, waar de spaarderige Nederlander op wacht. Veilig thuis achter de dijken, schaapjes op het droge. Dat is onze aard nu eenmaal. Getriggerd door dit idee wil  ik ook een duit in het zakje doen. Een nieuwe serie op mijn blog, langs alle provincies. Te beginnen in het zuidwesten, Zeeland en dan meteen zoet. Boterbabbelaars van rietsuiker! Lekker om op te sabbelen terwijl we gestaag werken aan de verkoop van ons landje.

Nodig:

1 el azijn
100 g rietsuiker
15 g boter
4 el water
1/2 tl zout
wat extra boter om bakblik in te vetten

Bereiding:

Verhit in een pan het water en de azijn. Voeg suiker boter en zout toe. Laat alle suiker oplossen. kook de massa op laag vuur in totdat een mooie gele karamel ontstaat. Test of de emulsie dik genoeg is door een druppel in een glas koud water te laten vallen. Moet direct stollen. Vet een bakplaat in met boter. Giet het mengsel als een dunne slang op de bakplaat en laat afkoelen. Na verloop van tijd, als de karamel afgekoeld is, de slang in stukjes snijden. Daarna de boterbabbelaars verder laten afkoelen op wat bakpapier.

Easy Saturday, krieltjessalade met twee soorten haring

 foto: werktuig van visser op het strand

 

Ik ben in een lazy mood. Het is zaterdag. Zin in een makkelijke maaltijd. Een gerechtje, dat je op elk moment van de dag tevoorschijn kunt toveren. Voor bij de barbecue of als voorgerecht. Vandaag een krieltjessalade met twee soorten haring. Een salade Baltique noemen ze deze salade op menukaarten in Frankrijk. Vele varianten zijn ervan. Met gerookte haring, bieten en ui. Met garnalen, sla en zalm. Je kunt alle kanten op. De basis is het zelfde, aardappels licht lauw nog met een dressing van zure room en augurkjes. Ik kies vandaag voor een dressing van mosterd, mayonaise en crème fraîche. Lekker veel bieslook en peterselie. En in plaats van de augurkjes neem ik frisse uitgelekte komkommer. En als finishing touch twee soorten haring, gerookte en zure.
We drinken er een witte Muscadet sur lie bij. De cuvée prestige van domaine Guindon.(Ancénis) Fris met tintelend zuurtje bij de salade.

Nodig:

3 zure haringen uitgelekt
2 gerookte haringfilets
500 g ongeschilde krieltjes
1/2 komkommer
peterselie
bieslook
zwarte peper en zout
1 el mosterd
2 el mayonaise
3 el crème fraîche

Bereiding:

Was de krieltjes en kook ze gaar. Laat ze iets afkoelen. Snijd de aardappeltjes doormidden. Hak de peterselie en bieslook fijn. Maak van de mosterd, mayonaise en crème fraîche een dressing. Voeg eventueel wat water toe om de dressing iets minder dik te maken. Meng alles door elkaar in een kom. Was de komkommer, snijd overdwars door en verwijder de zaadlijsten. Snijd de komkommer in kleine blokjes. Laat de komkommer met wat zout in een zeef uitlekken.. Voeg de komkommer toe aan de krieltjes. Snijd de gerookte en zure haringfilets in reepjes en spatel deze door de salade. Serveer de salade direct op borden of als zomers bijgerecht.

De keuken van de Franse wijnoogst.

foto: een boek vol wijnrecepten

Ik snuffel altijd graag in de ramsjbak van een boekhandel, het boekenrek van de kringloopwinkel, bij de grote restantenverkoper in de Kalverstraat. Mijn doel is dan een culinair werkje te vinden, dat ik nog niet kende. Deze week was het weer raak. Voor het luttele bedrag van anderhalve Euro. (heet dat trouwens nog een daalder?) kocht ik een boek getiteld “Recipes from the French Wine Harvest” (ISBN 1-84188-098-1).  Een boek dat gezien de uitgeknipte foto’s en aantekeningen van de vorige eigenaar al een heel leven achter de rug heeft. De schrijver gaat op reis langs de grote Franse wijngebieden en behandelt de verzorging van inwendige mens in deze regio’s. Huisrecepten, eten voor tijdens en na de oogst. Gerechten die passen bij de wijnen van Bordeaux met haar kastelen,  Bourgogne met de pinot noir- en chardonnaydruiven en het Rhônegebied in al zijn diversiteit. Het boek staat ook vol vindingrijke recepten van huisvrouwen. Tijdens de pluk zijn er vele hongerige monden te voeden en je moet de kunst verstaan om dit op een economische manier te doen. Daar zijn de wijnvrouwen mee behept. Het bracht mij op een idee voor warme ham in een witte wijnsaus. Makkelijk en snel te maken. Ik schreef al eens over de marktkarren met warme ham, die altijd te vinden zijn op Franse markten en verzon er toen een rode wijn saus bij. Vandaag ga ik voor een witte wijnsaus met wat groenten en tomaat. We drinken er gezien de Bourgondische achtergrond een witte Mâcon Villages bij.

Nodig 4 personen:

4 dikke plakken gekookte ham
1 glas witte wijn
1/2 l groentebouillon
1 courgette in kleine blokjes
5 tomaten in blokjes
1 tl dragon
2 tenen knoflook
1 sjalotje
250 ml crème fraîche
gehakte peterselie
peper en zout

Bereiding:

Breng in een pan de wijn, bouillon, tomaten. knoflook en dragon aan de kook. Laat deze een uur sudderen. Wrijf de saus door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Reduceer de saus op hoog vuur. Verwarm de dikke plakken ham in de oven. Verhit in een pan wat olie en bak daarin de sjalot en de courgette. Voeg beetje bij beetje de saus toe en laat kort sudderen. Zet het vuur uit en roer de crème fraîche erdoor. maak op smaak met wat peper en zout. Leg op een bord een plak ham, giet wat saus erover en bestrooi met gehakte peterselie. Geef er gebakken aardappels bij.