schouderkarbonade in witte wijn/mosterd saus

 foto vieux Dijon

Waar Abraham de mosterd vandaan haalde weet ik niet. De Grieken en Romeinen gebruikten mosterd al als geneesmiddel en codiment. In de Middeleeuwen had de stad Dijon het monopolie op deze pittige pasta. De keuken van deze streek is met mosterd doordrenkt. In de Bourgogne wordt veel mosterd nog steeds op traditionele wijze wordt gemaakt. De mosterdmaker maalt de zaden en mengt ze met witte wijn of azijn, zout en suiker tot een gladde emulsie. Sommige huizen voegen kruiden, cassisbessen of zelfs peperkoekkruiden toe. Ga bijvoorbeeld eens kijken bij het huis Fallot in Beaune. Mosterd is een populaire smaakmaker voor sauzen, salades, groentes en wordt wereldwijd gebruikt. Vandaag een traditioneel gerecht uit de Bourgogne. Schouderkarbonade in witte wijn- en mosterdsaus. Ik heb het eens in Autun gegeten en sindsdien maak ik het thuis vaak. Drink er een Bourgogne Aligoté bij, deze matcht goed met het zuurtje in de saus.

Nodig 4 personen:

4 flinke schouderkarbonades
3 el olie
50 g boter
1 grote ui
1 teentje knoflook
gehakte peterselie
glas witte wijn
2 el Dijon mosterd
peper en zout
6 zure augurkjes

Bereiding:

Verhit de olie in een pan, bestrooi de karbonades met peper en zout en braad het vlees aan beide zijden aan.  Als de karbonades gaar zijn leg je ze apart op een bord bedekt met aluminiumfolie. Snipper de ui en knoflook. Voeg de helft van de  boter toe en fruit hierin de ui en voeg later de knoflook toe. Laat de knoflook niet aanbranden. Voeg beetje bij beetje de witte wijn toe. Voeg de mosterd toe en laat de saus kort sudderen. Leg de karbonades terug in de pan. Giet het uitgelopen vleesvocht bij de saus. Voeg de fijngehakte augurkjes en peterselie toe. Haal  het vlees uit de pan en leg op een schaal. Roer de rest van de boter door de saus. Voeg eventueel nog wat peper en zout toe. Serveer de karbonades met patates frites en wat veldsla.

Bouchon gerecht, steak haché sauce marchand du vin

 foto: Lyon in de winter.

Het fijne van reizen door de Beaujolais is, dat als je deze derde rivier volgt je vanzelf in Lyon belandt. Rivier zullen velen denken, hè? Het gezegde luidt dat de Beaujolais de derde rivier van Lyon is, omdat van oudsher de wijnen uit deze streek rijkelijk vloeiden in de bouchons. Dit zijn de bekende restaurants van Lyon, waar je kunt genieten van mooie aardse en lokale gerechten. Vandaag een recept geïnspireerd door een gerecht dat ik eens at in zo’n bouchon, een steak haché sauce marchand du vin. We waren eens in Lyon, eigenlijk te laat voor de lunch om half drie `s middags, maar de patron heeft toen toch nog snel iets gemaakt. Steak met rode wijnsaus. Ik als wijn inkoper moest hier natuurlijk wel een draai aan geven. Sinds toen komt dit regelmatig op tafel. Erbij drinken we een Juliénas, één van de noordelijke cru’s uit de Beaujolais.

Nodig 4 personen:

500 g tartaar of gehakte biefstuk

4 sjalotjes
uitgelekte zilveruitjes
1 tl gedroogde tijm
2 tenen knoflook
roomboter
2 el olijfolie
3 dl rode wijn
1 selderijstengel in  fijne stukjes
peper en zout

Bereiding:

Maak van de tartaar 4 ballen en druk deze plat. Bestrooi met peper uit de molen. Doe in een pan wat olie en fruit de sjalotten. Voeg de selderij stengel in kleine stukjes toe, geperste knoflooktenen en de tijm. Blus af met de helft van de wijn.

Smelt in de pan een klont roomboter en voeg wat olie toe. Laat bruin worden en bak de tartaar mooi bruin aan beide zijden. Haal de tartaar eruit en blus af met de rest van de wijn. Houd de tartaar warm onder folie. Voeg de saus van sjalotjes aan de jus toe en laat op hoog vuur kort inkoken. Als laatste voeg je de uitgelekte zilveruitjes eraan toe.

Serveer dit gerecht met wat veldsla met wat geitenkaas, olijfolie en balsamico azijn.

Martha Washington’s Jetties

Sneeuw buiten, chocola binnen, een recept van schrijfster en vriendin Frances Mayes. Originele Martha Washington’s Jetties. Fondantballetjes met een dikke laag chocolade. Alle leden van de Mayes’ familie maken ze al jaren. Van jong tot oud. Ik vind dat een mooie oude traditie “from the South” En ze koelen natuurlijk lekker af met dit weer. Dus zo gepiept.

Nodig voor 40+ balletjes:

120 g zachte boter
400 g fijne suiker
60 ml dubbel dikke room
vanillemerg van twee peulen
240 g pecannoten fijngehakt
2 el cognac (mijn toevoeging)
300 g pure chocolade 70%

Bereiding:

Doe alle ingrediënten, behalve de chocolade, in een kom en mix tot een mooie stevige massa. Maak van de massa stevige ronde balletjes, leg ze op bakpapier en zet buiten om af te koelen. Buiten is vandaag natuurlijk ideaal. Let wel op vraatzuchtige vogels en dergelijke.
Smelt au bain marie de pure chocolade. Als de chocolade te dik is, voeg wat room toe. Doop de balletje één voor één in de chocolade en laat afdruipen. leg ze terug op het bakpapier en laat afkoelen.

Blog 150, nieuwe keukens

 

Ik wandel vaak door de stad, zo ook gisterenmiddag, terwijl in mijn hoofd een stemmetje vraagt, wat ik ga schrijven in mijn honderdvijftigste blogpost. Vaak neem ik een fototoestel mee, omdat sommige beelden meer kunnen zeggen dan woorden. Ik ben altijd gespitst op details, zo ook uithangborden van de detaillist voor zijn waar. Ik trof er recentelijk twee aan, die tot de verbeelding spreken en mijn fantasie ernstig prikkelen, zeg maar gerust dat ik er bijna visioenen van krijg. Dat, terwijl deze lieden niets anders verkopen dan standaard food. Maar de benaming van het voedsel, dat zij aanbieden, prikkelt de geest meer dan het werkelijk aangebodene. Als eerste fotografeerde ik een bord met het woord “mediterranees” Wat een vondst, is dit een nieuwe keuken, een soort fusion eten? Van mediterraan en chinees? Of van mediterraan en vietnamees? Ik zag het al helemaal voor me. Boeuf met bamboescheuten, pekingeend met Siciliaanse citroenrasp, kikkerbillen à la Sjanghai en babas au rhum met pisang goreng. Wat kan de wereld toch mooi zijn in al zijn verbondenheid. Blog 150

Tijdens een andere wandeling stuitte ik op het fenomeen “provinciale delicatessen”. Kwam de provincie naar Amsterdam, ik bedoel het eten uit de provincie? Niets was minder waar, maar alleen het idee al. Dat alle inwijkelingen van buiten de stad gewoon hun eigen Twentse krentenwegge, Brabantse balkenbrij, Friese nagelkaas en Zeeuwse alikruiken kunnen kopen en direct verorberen. Dat zou nog eens iets nieuws zijn. Jong en hip, altijd druk met het stadse bestaan, vindt een moment van rust tussen al die bekende dingen van thuis. Ach, het zijn maar dagdromerijen van me. Ons land is gewoon te klein voor winkels die streekgebonden producten verkopen. Behalve als het Italiaans is, want dan weten alle specialisten het precies. Toch blijft het een leuk idee, ga je mee een hapje halen bij de provinciaal?

Nieuwe keukens,  mooi  idee. Of het er van komt, ik mag het hopen. Anders blijf ik er over dromen en incidenteel een blog aan wagen. Net zo spannend, zulk voedsel voor de geest.

Boeuf Stroganoff

 

 foto: Kremlin by night

Aan rijke oligarchen ontbrak het niet (net zoals tegenwoordig) in het grote Russische Rijk van de negentiende eeuw. Bovenaan stond de Romanov tsaren familie, maar er waren meer families met grote verdiensten. Bijvoorbeeld de Stroganoffs. Vanaf de zestiende eeuw heeft deze familie een flinke vinger in de pap. Zij veroverden een groot deel van Siberië met alle grondstoffen, iets waar de hedendaagse Russische oligarchie nog van profiteert. De Stroganoffs zijn ook op culinair geen onbekenden. Op één van de veldtochten, zo gaat de mare, was het zo koud, dat een kok van een Stroganoff generaal het vlees slechts in reepjes gesneden kon bereiden en gaarde in de saus. Biefstuk Stroganoff was geboren. Andere verhalen zeggen dat het graaf Stroganoff, een vriend van Catharina de Grote was, die het gerecht bereidde voor arme studenten. Wie het weet mag het zeggen. Wel is een recept al beschreven in 1861 en in 1890 vond er zowaar in Sint Petersburg een kookwedstrijd met het gerecht plaats. De proliferatie van deze klassieker kwam in begin twintigste eeuw in het kielzog van alle Russische bannelingen. En de rest is geschiedenis, biefstuk met een saus, nog steeds op vele toeristenmenu’s wereldwijd. Overal in pakjes en zakjes te verkrijgen, in vele varianten. Vandaag een simpel recept voor Boeuf Stroganoff en waar al die tomaten en rode paprika’s in deze saus ooit vandaan zijn gekomen, blijft ook één van de raadselen. We drinken er een rode Bourgogne uit de Chalonnais bij, bijvoorbeeld een Givry.

Nodig 4 personen:

500 g biefstuk in reepjes
2 el olie om te bakken
50 g boter
2 grote uien in ringen
1 kippenbouillonblokje
3 el tomatenpuree
1 el bloem
2 laurierblaadjes
1 tl tijm
1 el scherpe mosterd
zwarte peper uit de molen
2,5 dl water
2 dl slagroom
1 dl crème fraîche

Bereiding:

Verhit in een pan de olie en fruit hierin de uienringen. Voeg het bouillonblokje toe en bak nog een minuut door. Fruit de tomaten puree en bloem mee en blus geleidelijk met wat water. Voeg de laurier, tijm, mosterd en peper toe.Giet langzaam de room erbij en roer tot gladde saus. Laat het geheel kort koken en voeg als laatste de crème fraîche toe.
bestrooi de biefstukreepjes met veel peper en zout. Verhit de boter in een koekenpan en bak de reepjes snel bruin. Doe het vlees in de saus en warm nog twee minuten op. Serveer meteen op grote borden met gekookte rijst. Garneer met wat peterselie.

Louhans kippenhoofdstad, waterzooi

  foto: de adellijke dames uit de Bresse

Elke maandagmorgen is het een gekakel van jewelste zo vlak buiten het plaatsje Louhans in de Bresse Bourguignonne. Louhans is een mooie landelijke marktplaats met arcades waaronder de warenmarkt plaats vindt. Extra muros ligt een gigantisch terrein. Van heinde en verre komen de kippenverkopers naar hier om het mooiste pluimvee van de wereld te verkopen, de Bresse kip. een kip in de kleuren van de drapeau national. Rode kam, witte veren en blauwe poten.
In tegenstelling tot onze Nederlandse (plof) kip, heeft de poulet de Bresse een adellijke status. En een eigen AOC (appellation d’origine controlée) Dit merkt deze kip ook tijdens haar opvoeding. De jonge kippen groeien buiten op het veld op en eten van het lekkerste graan, mais en verse pieren. Als ze mooi en sterk zijn gaan ze nog een week of zes op stal. Dan worden deze vrolijke schrokoppen nog bijgevoerd met het fijnste graan en pap. Als er geen blauwe ader meer is waar te nemen onder de trotse vleugels, is het tijd voor een uitstapje naar Louhans. “Waar de kiekens je in de bek vliegen”, aldus Gene Bervoets in het programma Gentse waterzooi.
Voor het foodblog event van januari dacht ik in eerste instantie aan de klassieker poulet de Bresse al la crème, maar die wordt het niet. Ik ga voor een Vlaamse klassieker en dan bedoel ik niet het bedwingen van de Muur tijdens de ronde van Vlaanderen door de heren wielrenners. Nee, mijn inzending wordt een Gentse waterzooi. Van Bresse kip natuurlijk. De dorstige mens wil ook wat, dus als witte wijn ga ik voor een Muscadet Prestige, gemaakt door een bevriende wijnboer uit Saint Géréon aan de Loire. Op deze wijze hebben we weer een aardige tour de food gemaakt.

Nodig voor 4 personen:

2,5 l  groentebouillon (vers of van blokje)

1 kip in stukken, karkas mee laten trekken in bouillon
3 stengels bleekselderij
1 prei in ringen
3 wortels in stukken
8 vastkokende aardappelen
200 g knolselderij in blokjes
1 bosje peterselie fijngehakt
2 eierdooiers
4 dl room
boter
peper zout

 

Bereiding:

Snijd de kip in stukken. Maak er filets en bouten van. Het karkas van de kip kun je aan de bouillon toevoegen. Als de bouillon getrokken is en heet kan het karkas er uit. (Schuim eventueel de bouillon af) Voeg de kipdelen toe en laat ongeveer 20 minuten koken.
Snijd alle groenten in grove stukken. Zet de groenten en aardappel even aan met een klont boter.  Haal de kipdelen uit de bouillon en haal het vel eraf. Voeg de kip toe aan de groenten en voeg de gezeefde bouillon toe. Laat alles 10 tot 15 minuten sudderen totdat de aardappelen en groenten gaar zijn. Voeg 3/4 van  de room toe en verwarm mee. Maak de waterzooi op smaak met peper en zout.
Roer de eierdooiers los en voeg de rest van de room toe. Haal de pan van het vuur en meng dit losjes door de waterzooi
Schep de kipdelen en groenten in bord, lepel er saus over en garneer met gehakte peterselie.
Serveer er een boerenbrood bij in stukken, zo komt de pan saus ook mooi leeg

 

Mijn blog in 2013, what’s new?

Goedemorgen, gelukkig Nieuwjaar!  De kruitdampen zijn opgetrokken en de stilte van de eerste ochtend van het jaar omringt me. Een nieuw jaar, een nieuwe ronde, een tabula rasa, schone lei. Ik heb er zin in dit jaar. Sommige onderwerpen op mijn blog gaan verdwijnen, sommige veranderen andere gaan extra aandacht krijgen. Nieuwe dingen ga ik toevoegen. Heerlijk vooruitkijken nu. Een heel jaar vol blogs over eten en wijn ligt voor me. Een korte samenvatting van mijn voornemens:

Gesprekken en gerechten:
Met deze serie ga ik onverdroten verder. De Engelstalige wel te verstaan, de Nederlandse versie was niet zo levensvatbaar. Ik noem het voortaan “Talk en table”‘ naar het idee van schrijfster Frances Mayes. Op de rol staan Jeff Titelius, reiziger in hart en nieren, Joe Wolff, koffiehuis expert (en dan bedoel ik niet dat soort koffiehuizen in Amsterdam) en Kate Hill kook”ster” uit de Gascogne. Ik verheug me op hun verhalen.

Ma Bourgogne:
Rond dit thema valt nog heel wat te bloggen. Recepten en wijnen gelardeerd met foto’s uit deze mooie streek.

Wijn:

Zal het smeersel blijven van mijn blog. Ga in 2013 weer nieuwe wijnen ontdekken en proeven. En erover berichten. En bij vragen over wijn, weest allen welkom.

Foodblogevent:
Ga zeker weer mee doen. Ik hoop dat dit jaar het zoet- en bakgehalte af zal nemen en er meer mannen een bijdrage gaan leveren aan het event. En dat het geheel wat meer verdieping krijgt. We gaan het meemaken.

Dit nieuwe jaar betekent ook een start van een aantal nieuwe dingen. Ben heel benieuwd wat de respons hierop zal zijn.

www.thuisafgehaald.nl:
Naast het schrijven over eten wil ik mensen dit jaar ook laten proeven van mijn kooksels. Sinds korte tijd sta ik op de site www.thuisafgehaald.nl. Een forum waarop kokers en afhaler elkaar ontmoeten. Heb je zin in iets lekkers? Kom dan eens iets afhalen. Eventueel met een lekker wijntje erbij!

Restyling blog:
Op korte termijn ga ik actief aan de slag met mijn vriendin Esmée Scholte. Zij opperde het idee om mijn blog opnieuw in te richten. We gaan hard werken aan het resultaat.

ACBM:
Het broeide al een tijdje, maar 2013 wordt het geboortejaar van de “ACBM” Intimi weten al een beetje wat dit betekent. De Anti Cupcake Behaviour Movement. Deze beweging is ontstaan als reactie op de overkill aan zoete gerechten. Ook wil de ACBM regelmatig tegengas geven tegen gewriemel met eten… Kan nog spannend worden.

En als laatste nieuwtje:

Gereons keuken thuis:
De laatste loodjes wegen het zwaarst. Iets later dan de bedoeling was komt komend voorjaar mijn eerste boekje uit. “Gereons keuken thuis” Vol verhalen, recepten en wijnen.

Heel wat werk aan de winkel dus, het nieuwe jaar. Straight forward! Ik heb er veel zin in!

Ik start vandaag met een simpel soepje. Goed tegen katers of voor mensen die gewoon back to basic willen na al het feestgedruis. En de wijn sla ik vandaag even over.

Nodig 4 personen:

1 kg iets kruimige aardappels
2 uien
2 tenen knoflook
1 prei
halve knolselderij
125 g spekblokjes
water
1 bouillonblokje (kip)
bieslook
potje crème fraîche
peper en zout

Bereiding:

Schil de aardappels en snijd in stukken. Maak de selderij schoon en snijd in blokjes. Was en snijd de prei in ringen. Snipper de ui. Pel de tenen knoflook. Verhit wat olie in een pan en bak de spekjes uit. Fruit daarna de uien mee. Doe de knoflook erbij en alle groenten. Bak kort aan. Zet alles onder water en verkruimel het bouillon blokje in het vocht. Breng aan de kook. Laat alles een half uur rustig pruttelen. Controleer of alles gaar is. Pureer de soep met een staafmixer en voeg de crème fraîche toe. Maak de soep af met wat peper, zout en fijn geknipte bieslook.

Gesprekken en gerechten, cuisinier Bill Smith

 picture cook Bill Smith

I invited chef Bill Smith to join in in my blog series “gesprekken en gerechten” American writer Frances Mayes suggested me to invite him for this series. She calls him a prince. Bill is a man from Chapel Hill, North Carolina, who I follow on Facebook. He is the proud owner of a reaturant Crook’s Corner. Bill is the creator of many original recipes in his cookbook called Seasoned in the South. And I hope a wine lover. I know he takes a beer with him when  foraging for ingredients. For instance honeysuckle to make sherbet. Now my curiosity became even bigger.  I immediately ordered his book and started to read. In  the Netherlands we do not know much of the cuisine from the Southern states. The USA are more than burgers or an incidental Cajun style dish as Bill proves. Time to send him some questions and  based on Bill’s answers he will be rewarded a “southern style” Dutch recipe. To pair with a wonderful wine.

Who is Bill Smith and what would you like to share with us?

I was born and raised in Eastern North Carolina. This very much informs the way I cook today. I didn’t set out to be a chef. It was just good luck that I stumbled upon this profession.

You come from Chapel Hill, can you give a description what makes this place so special? 
Chapel Hill is a university town so although it isn’t a large city, it has sophistication. People tend to be progressive in thought and less judgemental than in other places. It is very pretty and is halfway between the beaches of North Carolina and the Smoky Mountains. Because it is so attractive, intersting people choose to live here.
You invest a lot of energy in cooking, escpecially when it comes to Southern dishes, can you tell something about it?

Cooking, or things associated with cooking, take up almost all of my time. Our menu can change every day if I choose for it to. It varies with the season. We are lucky to have a large community of farmers and artisans who cater to the food community here. This makes a seasonal menu easy. This restaurant was Southern before I came to work here, but since I was born in the South I already understood what was expected of me. I actually don’t think about “Southern” so much. It just happens.

Your book speaks to the imagination,  the recipes,  certainly with me. How do you do that?

Every recipe has a story, whether the person who is cooking it knows it or not. I had some sort of history with most of the things in my book. And, I see the dinner table as a lot more than just a place to eat. People who might disagree about religion or politics are liable to come together around food.

My parents were/are very French food oriented. The last two decades there has been a shift from French to a more international cuisine, certainly in my generation. Do you notice that too?

My first serious cooking job was in a French restaurant so my technique is certainly oriented in that direction. I still cook the way I learned to there. In this country from the end of World War II to maybe the mid 1980s, French food and style was seen as the most sophisticated. In recent years people have become able to see the whole world with ease so naturally France has had to share the stage with other cuisines. Still, when I have a wonderful meal in a French restaurant or taste a classic French vintage, I feel an affection and respect for that country.

What  would  you miss from the USA when you would live abroad ?

Foodwise, probably fried chicken. Culturally, there is a kind of self confidence that we seem to have here that I find appealing

Culinary speaking, you are very experienced in cooking, which one is your favorite recipe?

I have a lot of favorites and they seem to follow the season. By August each year, I have grown tired of dishes with fresh tomatoes. Yesterday at the market I found five different kinds of winter greens so I made gumbo z’herbes for dinner. It’s a Lenten stew from Louisiana, so today that is my favorite recipe.

Do you like wine and if you do can you tell me about your favorites?
I do like wine and I like many kinds. Champagne is always a favorite. I like the European classics like Bordeaux, Riojas, and such. I also like Vinho Verdes from Portugal, reds from Chile, whites from Austria and New Zealand.

Maybe you van tell a thing or two on North Carolina?  I have never been there but it is often portrayed a wonderful state. So different.

North Carolina is lucky in that it has a strong working class and middle class tradition. There is wealth of course as well. There is a tradition of caution and moderation in it’s politics, although there are the ocasional glaring exceptions to this. We were lucky in the second half of the last century to have had a series of forward looking leaders. The weather is mild, there are many medium sized cities rather a few large ones and the are scattered across the state. Much of North Carolina is still rural.

You learned to cook form your Grandmother and grand mère, can you explain some more on this subject?

I grew up in a time when women for the most part remained in the home rather than worked. My great grandmother, grandmothers and aunts were all good cooks and cooking was an important part of their lives. I grew up with the expectation of good food. I was expected to eat everything that was put before me. All this is a good professional foundation for me.

If you were to start all over in the Netherlands, what would you want to teach us? I know this is a though question.

I have never been to your country so I’m not sure what you do or don’t already know there. I suppose I would choose some traditional East North Carolina recipes, cook them and tell you the stories that come with them.

Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome
Recently it has occurred to me that while most of my friends are retiring, I am busier than ever. I have asked myself why. This is a hard job for someone of my age. I have decided that as long as it remains interesting, I’ll continue doing it.

 picture:  Book from Bill’s  cooking




The Recipe

Having read all the answers of Bill Smith, I tought let’s go to the Deep South of the Netherlands, the region of Southern Limburg, where there are still many old recipes to be found. Bill does not know our country nor the traditions, so I chose for “Knien in ’t soer” or Rabbit cooked in a sweet and sour sauce. One of the main ingredients is apple syrup from the orchards of this province. People from the South are often called Burgundian, because of their attitude to food and drink. I hope Bill likes this all time traditional. The wine I suggest is a a crisp young white wine from the Mâconnais (southern Burgundy) to match the sweet and sour taste of this dish.

Ingredients for 4 persons:

1 rabbit cut in parts (about 3 lbs)
1 red onion
1 big carrot
1/2 celeriac
6 stems of parsley
2 bay leaves
3 cloves
10 juniper berries
1 1/2 cup of white wine vinager
1 cup of water
2 tbs of apple syrup
2 tbs flour
butter
pepper and salt

Preparation

Cut the rabbit in pieces. Chop the onion in rings, cut the celeriac and and carrot in cubes. Chop four of the parsley stems very finely. Put the vegetables and rabbit in a bowl. Add the parsley, juniper berries, cloves and bayleaves. Pour a mixture of water and vinager on top, stir and leave to marinate four about 12 hours in the fridge.
Pat the pieces of rabbit dry and season them with pepper and salt. Heat some butter in a frying pan and fry the rabbit parts golden brown. Get the meat out and cover for a while. Add some flour to the butter and stir. Gently pour in the vegetables and juices from the marinade. Put to a boil, get the rabbit parts back in and leave to simmer for about one and a half hours.
When the rabbit is done, put it an a big plate. Mix the apple syrup through the sauce and stir. Maybe some extra seasoning is necessary. Put the sauce and the cooked vegetables over the rabbit meat. Garnish with some parsley. This dish can be served with either cooked potatoes or mashed ones.

Kerst 2012

 foto: herders delen verhalen in Ethiopië

Kerstmis, donkere dagen, lichtjes binnen in de boom, het menu is bedacht. Tijd om te bedenken wat 2012 heeft gebracht. Via de sociale media vele nieuwe contacten, vrienden en indrukken. Virtuele vrienden zoals Antoinette uit Verona. Met haar is het heerlijk sparren over wat nu “echt Italiaans?” is. En in real life Esmée en Jonneke, we zien elkaar nu regelmatig. Mijn serie “gesprekken en gerechten” of  “talk and table”, zoals Frances Mayes voorstelde, leverde hier ook een bijdrage aan. Jeff, Frances, Susan, Maarten, James, Suus, Paula, Carol, Jeffrey, Gaby, David Charles, David Kennard, Robin. Allemaal mensen met een mooi verhaal. Met deelneemster Susan Herrmann Loomis heb ik een middag door culinair Amsterdam gestruind. Indrukken, verhalen moeten worden gedeeld. Dat doen de herders op bovenstaande foto ook, alleen dan niet met een laptop of smartphone. De serie gaat onverdroten verder in 2013. Dus wie iets te delen heeft, is altijd welkom.
En dan het foodblogevent van dit jaar. Ook zo een podium waarop je veel van je culinaire schrijfsels kwijt kunt. Het verzoette wel gedurende het jaar. Veel baksels, high teas en troostende desserts vulden de pagina’s. Als een echte Don Quichote trok ik ten strijde tegen als dit suikergeweld. Baatte het? Dat weet ik niet. Verder dan een démi sec cranberry gelei kwam ik niet. Ben niet zo’n zoetekauw.In ieder geval ontstond er een nieuw initiatief voor 2013. De ACBM. Wat dat is ga ik in deze nabeschouwing niet vertellen. Dat houdt het lekker spannend voor het volgende blogjaar.
En wat was er nog meer behalve recepten en wijnen? De volledige tekst van mijn eerste kookboek kwam af. Aan de styling wordt nu hard gewerkt. In de loop van het nieuwe jaar zal het  uitkomen. Ga beetje bij beetje de sluier oplichten na de feestdagen. Een gezellig boek vol verhalen recepten en wijnen uit Gereons keukentje.
En natuurlijk soulfood, niet alleen in materiele zin, zoals de pastitsio of jambalaya, maar ook in mentale zin. Food voor je gedachten.  Zoals mijn sprookjes op facebook als schrijfoefening. Het leverde veel nieuwe karakters op zoals Pelle Grød en meneer Zimbo. Zij blijven regelmatig ten tonele verschijnen.
Rest nu een zalige periode van rust, om na het overleven van de kerstdagen uit te buiken en met hernieuwde moed aan allerlei dingen te beginnen. Ik wens iedereen hele warme en gezellige Kerst 2012 ! In welk gezelschap dan ook! Tot in het nieuwe jaar!

Sneeuwjacht tijd voor een pastitsio

 foto sneeuw in december 

Ik kijk deze ochtend uit het raam en zie het grote wit. Het sneeuwt en niet zo een beetje ook. Code oranje voor het verkeer, alles loopt vast. Ik zal me altijd blijven afvragen hoe ze dat in Groenland doen. Want naast sneeuw is het daar in deze tijd van het jaar ook nog eens de hele dag aardedonker. Binnenblijven dus, een winterslaap houden. Doen ijsberen ook. Het beste wat je kunt doen is gewoon binnenblijven, de kachel aan en sudderen, zoals ik dat noem. Een mooie dag voor een ovenschotel, warm met veel kaas. Vandaag een ovenschotel, lekker stevig eten om de kacheltjes in je lijf brandende te houden.  Het gerecht lijkt op een Griekse pastitsio  (pastitsio), het antwoord van de Hellenen op lasagne. Dikke lagen pasta in een gehakt- en bechamelsaus. Zo maak ik hem niet. Ik maak meestal deze pasta taart met een tomaten- en gehaktsaus, kaas en een korst van bladerdeeg erop. En veel kaas! Kan warm en koud worden gegeten. Maar warm zo direct uit de oven is te prefereren zolang het nog sneeuwt. We drinken bij de pastitsio een rode Barbera d’Asti, vol fruit en een klein zuurtje bij de tomatensaus.

Nodig  4 personen:
400 g rundergehakt
2 blikken gepelde tomaten
2 uien
2 tenen knoflook
2 tl paprikapoeder
2 tl oregano
1 tl tijm
olijfolie
400 g penne
1 el balsamico
peper en zout
300 g jonge kaas
100 g oude kaas
boter
5 vellen bladerdeeg
Bereiding:
Kook de penne beetgaar. Verhit olie in een pan en braad het gehakt aan. Voeg de ui en geperste knoflook toe en laat kort meebakken. Voeg alle kruiden en paprikapoeder toe. Doe de uitgelekte gepelde tomaten en balsamico erbij en laat de saus sudderen. Breng de saus op smaak met peper en zout. Vet een schaal in met wat boter. Doe de helft gekookte penne in de schaal en schep wat saus erover. Strooi er de jonge en oude kaas over. Dan weer een laag penne en saus en nog eens bestrooien met de kaas. Als laatste nog een laagje kaas en dan de vellen bladerdeeg. duw deze goed aan. Bak de pastitsio 25 minuten op 180 graden totdat het bladerdeeg een mooie bruine kleur heeft. Serveer deze ovenschotel met een tomaten en rode paprika salade.