Blog nr. 100 recept voor de kaasmeisjes uit Bourgondië

Photo: Ghislaine Dangoin
Enige jaren terug las ik in het tijdschrift “Leven in Frankrijk” het verhaal van  de  kaasmeisjes uit Bourgondië Suus en Paula van der Linden-Beck. Zij staan op Bourgondische markten met hun eigen Hollandse kazen.  Zowaar een bijzonder verhaal, omdat de Bourgogne waarschijnlijk de hoogste kaasdichtheid heeft van Frankrijk. Beide vrouwen verruilden hun professionele leven voor het bestaan op het platteland tussen de weilanden vol Charolais vee. Ik vind hun verhaal bijzonder, te meer omdat ik deze streek redelijk ken en er veel moed en durf voor nodig is om iets te starten. Benieuwd als ik ben naar hun relaas en het ondernemen en leven in Frankrijk, nodigde ik ze uit om mee te doen aan gesprekken en gerechten. In hun recept speelt kaas in ieder geval een rolletje.
Wie zijn Suus en Paula van der Linden. Vertel eens iets over  jullie zelf?
Tja… waar te beginnen en eenmaal begonnen waar te eindigen??
Ik kan eigenlijk in deze iedereen het beste doorverwijzen naar www.emigreermagazine.nl editie juni 2012, daar staat ons verhaal eigenhandig opgetekend (met plaatjes!!) over onze emigratie en onze achtergrond.
Wat doen jullie op dit moment? Wat houdt jullie bezig?
Letterlijk zitten wij op dit moment op het terras van onze riante tuin te genieten van een koud roseetje en het spectaculaire uitzicht. Een uitzicht dat nooit went, we zitten er al 9 jaar met open mond naar te staren. Globaal gezien bestaat de rest van ons bestaan ook vooral uit genieten, dat deden we in Nederland al maar dat doen we hier in de zuid Bourgogne eigenlijk nog meer.
De lijst van zaken die ons bezighouden is niet zo heel gek lang, we bestieren ons eigen bedrijf en proberen ver uit de buurt van stress situaties te blijven hetgeen goed lukt. Naast het werk smullen we van de Franse streekgerechten, de beroemde Bourgogne wijnen, leren we ons uit te drukken in deze zalige taal, maken we vrienden waarmee we dan weer gaan zitten eten en wijn drinken en waarvan we de taal nog beter leren… en ziet, zo is de cirkel weer rond!
Vertel eens over jullie vertrek naar de Zuidelijke Bourgogne? Hoe is dat ontstaan?
In den beginne was er ons huis hier, gekocht als vakantieverblijf waar we idioot vaak naartoe reden, men verklaarde ons voor gek, onze hand niet omdraaiend voor de hoeveelheid kilometers echter ging de terugweg ons steeds meer tegenstaan. Terug naar onze stressbanen en de vanaf Brussel zich opeenhopende verkeersdrukte die de dichtbevolktheid zo bijzonder goed illustreert om kort te gaan: we wilden niet meer weg en op een dag hebben we besloten te blijven.
Hoe hebben jullie je aangepast aan het Franse plattelandsleven?
Niet eigenlijk. Wij zijn gewoon wij en natuurlijk spreken we de taal, betalen braaf aan de Franse fiscus, betrekken producten als mede hand en spandiensten van de locale bevolking maar veel meer acties vereist het niet. “Simple comme bonjour”.
En natuurlijk de Fransen aan jullie?
Van het zelfde laken een pak. Als je zelf met een positieve insteek ergens aan begint heb je de helft al gewonnen. Overigens is 95% van onze klantenkring Frans, gewoon de locale bevolking. Dat was ook ons doel en dat is dus gelukt, je zou overigens anders ook nooit de winter overleven maar dat percentage alleen al spreekt voor zich.
Wat zouden jullie gedaan hebben, als jullie niet in de Bourgogne waren beland? Ook een buitenlands avontuur?
Niet speciaal nee. We hebben eerst in Nederland gezocht naar een wat vrijer onderkomen, minder straat, meer tuin, uitzicht, groen, rust, stilte en dergelijke maar dat wat wij zochten is binnen Nederland voor ons vrijwel onbetaalbaar. Vandaar dat we mede gedreven door de gedeelde liefde voor Frankrijk naar de Bourgogne zijn uitgeweken.
Wat is minst aantrekkelijke kant van het leven op het Franse platteland voor jullie? En dan meteen de meest aantrekkelijke?
Waar je aan moet wennen zijn de afstanden. Alles is ver. Verder moet je hier altijd rekening houden met het grote “repas-gat” tussen de middag waarin in feite heel Frankrijk stilligt. Je moet daar altijd voor je gevoel omheen plannen.
Op andere tijden een restaurant inschuiven voor een hapje dan strikt tussen de middag is ook lastig.
De rest is aantrekkelijk. De ruimte, de natuur, de ongelofelijke afwisseling in landschap, de gezellige dorpjes, de anti sloop mentaliteit want er is toch ruimte zat waardoor er oeroude gebouwtjes, kerken, krakkemikkige hutjes, oude stationnetjes als ware het vanzelf op hun plaats blijven staan. Geschiedenis schept sfeer, denk maar aan een oud huis. Naast het lekkere eten en drinken ook de eetcultuur, de Franse flair, de gulheid op het platteland, het mooiere weer en ga zo maar door. Wonen in een prachtige omgeving in een erg gezellig land.
Wat kunnen jullie over kaas maken/affineren vertellen?
Over kaasmaken niets want wij maken zelf geen kaas. Wij verkopen Hollandse Ambachtelijke kazen en die kun je hier niet maken, dan zouden het “Franse kazen naar Hollands recept zijn”. Voor Hollandse kazen met die keur aan specifieke smaken heb je Holland nodig, Hollandse boerderijen, Hollandse koeien, geiten en schapen, Hollands gras etc..
Affineren doen wij wel, vandaar de zin onder onze bedrijfsnaam:
Fromage Artisanal Hollandais, Affiné en Bourgogne.
De kazen die wij affineren komen jong binnen om hier ter Bourgogne door te rijpen en op smaak te komen.
Was het moeilijk of juist makkelijk om op markten terecht te komen?
De hangt geheel en al van de betreffende markt en het gemeentelijk beleid af. Op de ene markt hebben we een jaar moeten wachten en officieel een verzoekschrift moeten schrijven voor de aanvraag van een vaste plek, op de andere markt hadden we onze vaste plaats al na twee weken.
Inmiddels hebben we overal onze eigen vaste plek, weer een stressfactor minder.
Wat vinden de Fransen van jullie kazen?
De meeste Fransen zijn net als de meeste Nederlanders gek op kaas. Nederlandse kaas heeft een slechte reputatie wegens het aanbod van naar plastic smakende zogenáámde Goudse kazen in de supermarkt en daarnaast heeft Frankrijk zelf een keur aan kazen maar eenmaal geproefd worden de kazen die wij verkopen met open armen ontvangen.
Overigens is de Franse kaaskeuze hier in de zuid Bourgogne juist niet zo groot, er worden hier voornamelijk van die kleine ronde geitenkaasjes gemaakt. Voor het veel grotere assortiment moet je een stuk zuidelijker zijn.
Staan er nog andere projecten op stapel?
Behalve genieten? Nee hoor, niet direct behalve dan het verder verfijnen van onze zaak waar we bijzonder veel plezier in hebben en het in stand houden van wat we hebben opgebouwd. Daarnaast zien we wel wat er nog komt opborrelen.
Wat vinden jullie een heerlijke maaltijd?
Hemel! Dat loopt zeer uiteen. De Bourgondische traditionele keuken vinden wij heerlijk, salade met gesiers, entrecote, escartgots, kaasplankie uiteraard. Maar ook racletten in de winter of een Thaise maaltijd,  de Indonesische, Italiaanse, Vlaamse keuken of Spaanse tapas heerlijk! En als we een enkele keer in Nederland zijn: Chinees halen! en dan zo uit die bakkies opeten.
En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is, gezien de keuze in Frankrijk?
Dat hangt uiteraard van het moment, het seizoen en de gerechten af maar samenvattend komen wij vaak uit op witte wijnen nou, dan kun je hier je lol op natuurlijk! Santenay, Pouilly Fuissé, Viré Clessé, Saint Véran, Chaintré, Givry… Maar een mooie rode slaan wij ook niet makkelijk af, een vriend van ons is Wijnboer en maakt een heerlijke Beaujolais gerijpt in eiken vaten, maar een volle rode Merlot kan ons ook zeer bekoren. Van wit en rood smullen wij, rosé slobberen wij meer (klok klok op het terras) maar kan ook erg lekker zijn. En vergeet niet de heerlijke Crémant de Bourgogne, de Champagne uit de Bourgogne zeg maar, daarin is én veel keus alsmede kwaliteit te vinden. Ach Frankrijk en wijn! Kan er niet over óphouden!
Wat lusten jullie echt niet en waarom niet?
Ik ben persoonlijk niet dol op oesters, heb het wel 2X geprobeerd want zo ben ik opgevoed: eerst proberen, dan oordelen! Eerst proeven en dan pas met peper en zout gaan gooien! Moest van mijn moeder en ze had gelijk. Maar met oesters ben ik eruit: Zonder dienstdoende arts die kan reanimeren begin ik er niet meer aan. P krijgt ze wel weg maar ze bestelt ze nooit dus… Verder zijn wij allebei niet te porren voor zaken als tripes (pens) en bijvoorbeeld andouilettes (die bleke worsten).
Verder eten wij vrijwel alles wat zich als eten voordoet. Proberen graag dingen uit en zijn allebei dol op koken.
Jullie wonen nu in Frankrijk.. Waar gaan jullie het liefst naar op reis?
We blijven graag in eigen land. Vroeger betrof dit land ook doorgaans onze vakantiebestemming en dat is eigenlijk zo gebleven. Frankrijk is ongelofelijk veelzijdig qua landschap, je hebt er alles, zee, bergen, laagvlaktes, hoogvlaktes, rivieren, meren, dorpjes, steden, bossen, ruig, rustig etc… terwijl je toch overal die typische Franse gezelligheid aantreft.
Een weekje naar bijvoorbeeld een Grieks eiland vinden we ook lekker mits de honden als handbagage mee mogen!
Wil je nog iets anders vertellen….delen?
Natuurlijk! Je bent ondernemer of je bent het niet!
Suus en Paula VAN DER LINDEN
Fromage Artisanal Hollandais affiné en Bourgogne
Wij zijn te vinden op de volgende markten:
Maandag: Marcigny
Donderdag: Gueugnon
Vrijdag: Digoin
Zaterdag: Cluny
Zondag: Chagny
Met zeer veel dank voor je belangstelling Gereon!
Hartelijke groeten,
Suus en Paula
foto de rijpende kazen
Het recept:
Voor deze ondernemende dames heb ik een recept voor kalfsvleesrolletjes gevuld met salami en natuurlijk wat belegen  Hollandse kaas. Erbij een saus van tomaat, courgette en witte wijn. Samen met de rosé van domaine la Rizolière uit de Beaujolais een heerlijk gerecht voor op het terras. Met natuurlijk het uitzicht op de prachtige zuidelijke Bourgogne. Geniet ervan.
Nodig 4 personen:4 kalfsschnitzels
100 g belegen kaas
100 g salami
1 eigeel
1 el citroenrasp
8 tomaten
1 courgette
1 sjalot
2 tenen knoflook
1 glas witte wijn
oregano blaadjes
tijm blaadjes
peterselie gehakt
bloem
150 geraspte oude kaas
boter
olijfolie
peper en zout
touw of prikkers

Bereiding:

Rasp de belegen kaas. Snijd de salami heel fijn. Voeg de eidooier toe en meng goed. Vul de schnitzels met dit mengsel en zet vast met prikker. Rasp de oude kaas en strooi deze op bakpapier. zet de oven op 180 graden en bak de kaas kort tot een krokantje. Dit is later garnering. Bestrooi het vlees met wat bloem waar peper en zout aan is toegevoegd. Verhit de boter en olijfolie in een pan. Bak de kalfsschnitzels kort aan. zet het vlees afgedekt met folie in een oven van 80 graden. Ontvel de tomaten en haal zaadjes eruit. Snijd de tomaten in hele fijne blokjes. Snipper het sjalotje, hak de tenen knoflook fijn. Haal de zaadlijsten uit courgette en snijd in hele kleine blokjes. Fruit het uitje en de knoflook in wat olie. Voeg de courgetteblokjes toe en roerbak kort. Blus met glas witte wijn. Voeg de tijm, oreganoblaadjes en citroenrasp toe. Laat kort sudderen. Voeg als laatste de tomaten blokjes toe en zet vuur uit. Haal het vlees uit de oven, leg in schaal en giet de groentesaus erover. Bestrooi met gehakte peterselie. Garneer met de krokantjes van oude kaas.
Serveer dit gerecht met wat met knoflook en olie gebakken spaghetti.

High tea recept foodblogevent juli

foto Basilius kathedraal aan het Rode Plein
 

Het is zomer en in deze julimaand is het thema van het foodblogevent high tea.Nu ben ik zelf niet zo een theeleut, maar in de buitenlucht aan een mooie tafel genieten van zoete en zoute hapjes is wel aan mij besteed.  Ook heb ik altijd met plezier high tea workshops gegeven. Misschien toch maar weer eens doen. Mijn favoriete hapje voor bij een high tea is natuurlijk de blini. Een mooie samovar ernaast met zwarte thee en je waant je in je eigen datsja. De blini veroverde mede dankzij Russische adel Europa in rap tempo in de negentiende eeuw. De toepassingen zijn dan ook eindeloos. Ik beleg de blini’s met gerookte forel met bieslook, zalmtartaar met zalmeitjes. Bij de blini”s drink ik graag een glas crémant de Bourgogne.

Nodig voor circa 20 blini’s:

1/2 zakje droge gist
250 ml melk
150 g boekweitmeil
2 eieren
1 tl suiker
zout
boter of olie om te bakken
50 g bloem

Beleg:

150 g gerookte forel
paar takjes bieslook
zure room bekertje
150 g verse zalm gehakt
takjes dille
potje zalmeitjes
citroen sap

Meng gist en 100 g boekweitmeel en de helft van de melk door elkaar. Beslag een uurtje op een warme plejk laten rijzen. Eieren splitsen, dooiers los kloppen met zout en suiker. 25 g boter smelten in warme melk. roer dit dan door het gerezen beslag. Schep de rest van het boekweitmeel en bloem erdoor. Klop de eiwitten stijf en spatel door beslag. Laat nog eens een half uur staan en bak dan de blini’s in een poffertjes pan of met een eierring. Bij een poffertjespan worden het er natuurlijk meer.

Hak de bieslook fijn. Snijd de forel fijn. Besmeer alle blini’s met zure room. Doe de fijngehakte zalm in een kom met wat dille zout peper en citroen sap en zet even weg. Beleg de blini’s met de forel en de uitgelekte zalmtartaar. Leg op de forel wat bieslook. En garneer de zalm met wat zalmeitjes en een takje dille.

Enjoy your tea.

Carol Drinkwater, Stuffed farmer’s bread.

 

 Picture courtesy Carol Drinkwater from her website
Recently I invited Carol Drinkwater to particpate in my series “geprekken en gerechten” (conversation and recipes) Carol Drinkwater is an exceptional and multi talented woman.  She starred as an actress in many TV series, on stage and films. In the Netherlands we know her as Helen Herriot from the series ”All creatures great and small” that is now again on Dutch television. She is a film maker. Carol is also a writer of many books,  her memoirs on buying a house, called Appassionata, and her adventures in the Provence. She restored its olive groves and got an AOC. This resulted in another passion. Carol dived into the history and culture of the olive tree and its fruits. I am now reading her book the “Olive Tree” It can be said that she became a real expert on this topic. For all these reasons and from a culinary point of view I am very interested what she will answer to my questions. Let’s see if  I can write her a recipe,  that  reflects  her passions and talents. And sure, a Provencal touch and olive oil will be in the recipe.
Who is Carol Drinkwater? Tell me some more
I was born in London though I am Irish and my Irish culture and background is very important to me. I believe that the passion the Irish have expressed to win back their land and to rediscover their own identity is an energy I have directed in other ways. I am equally passionate about my life in France where I am married to a French documentary film producer. Together, we make films and tell stories with words and pictures. I think of myself as an actress, writer and filmmaker.
When did you start acting and which role you still remember?
My very first role was playing the small girl in Arther Miller’s The Crucible. I was eleven-years old. This was at the loacl repertory theatre. I had wanted to act from the age of about four but this experience consolidated the dream for me. My first professional role was in Stanley Kubrick’s film,Clockwork Orange. This was directly after drama school.
You wrote me that you were filming this June, when did you start these activities? And what kind of films you make?
We have been shooting a five-film documentary series inspired by my two books The Olive Routeand The Olive Tree. We have been shooting all around the Mediterranean. It was has been a very special experience.
You wrote a lot of books, childrens books, but also memoirs of buying a house and living in France, on olive trees, can you tell something more on your writing?
I have been writing since I was a small girl but only began to write professionally in the late 80s. My husband, Michel, encouraged me to get on with it. My first book was for youngsters, The Haunted School, and we made it into a film in Australia. It won the Chicago Film festival’s gold award for children’s films.
The Olive Farm is the first book in the Olive series. It is translated into Dutch and has sold very well there. It recounst the stories of our purchase of this rundown olive farm here in Provence. There are now seven books in the series icluding a fabulous photogrpahic book called The Illustrated Olive Farm. This series of books has sold well more than a million copies.
If you had to choose, only one option is possible, between being a writer or actress? What would it be?
I never make this choice because I don’t see a line down the middle between them. I am telling a story as an actress just as much as when I write a book. I like to think I am someone who takes people and situations from life and turns them nto fascinating stories.
You als write historical novels, in August, your new book Nowhere to Run will be published? Can you give a clue?
This is one in my young adult series published by Scholastic Books in the UK. It is the story of a young girl, Rebecca, who escapes from Poland in 1938 and they head for Paris. From Paris, they are forced to run to the South of France. And then they must run again, which explains the title. They are a Jewish family trying to escape the Nazis.. I love this book. I hope t will be as succesful as the others in the series.
Which plant do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that
Well, I must say olive trees. Of course! I have travelled all over the Mediterranean in search of their stories, the stories of those who live by the olive tree and the history of the tree. It is a very very fascinating plant. There is no plant I don’t like though I am not very inspired by ivy because its roots breaks up our walls…
You traveled a lot worldwide,  what are your favorite spots?
Many places. I love Australia and I am very fond of Palestine and Lebanon. The Middle East because its cultures are so old and, sadly, confused and tragic. Palestine is a very beautiful land with a heartbreaking history. I also love the island of Sicily and, of course, the South of France.
What was the biggest difference between your life in the UK and France?
I was never very at home in the UK. I prefer to be in southern Ireland but the weather in Ireland is a bit cold for me. I am a lizard and love the sun. Here, in the south of France, I have found my spot, you might say. Like a dog curled up sleeping on the terrace.
Has it been easy to adapt for you to the French customs?
No, they were waiting to welcome me here!
Can you tell me some more on the olive growing process? That must be quite a hard job
It is a very time-consuling provcess and that is why olive oil can be very expensive. We pick our fruits by hand and we use no pesticides on the land. This is an organic farm and that, too, adds to the challenges. The trees need little watering because they are very drought-resistant but they need pruning every second year and we have to watch for an insect called the olive fruit fly that lays its eggs in the growing drupe. This is usually why farmers spray with chemicals but we are always looking for organic methods to combat the fly. It’s not easy!
Last April I visited the South of France and was caught again by the blue of the Sea, the yellow of the Sun and the snow in the mountains? After all these years, are you still taken by thes colours?
Every day, I marvel at the beaty and the colours. Now, midsummer, the garden is ablaze with oleander flowers of vibrant reds, picks, shades of apricot and the bougainvilleas. Oh, it is a joy to see them.
On food, which dish you prefer the most? And ofcourse what food you dislike?
I enjoy seafood very much. I like sea bass and cod meals and I love good pastas when I am in Italy. Fresh salads from the garden with lots of tomatoes….
What wine do you like?
I most enjoy a white Burgundy in summer and good Bordeaux reds in winter
What else do you want to share?
Thank you for inviting me to play this little culinary game with you. It’s a terrific idea. I have many readers in Holland and it is always a pleasure to hear from them. If you want to know more about me my website is www.caroldrinkwater.com and I have a fabulous and very active Facebook pagehttps://www.facebook.com/olive.farm. You can always talk to me there.
 Picture the Olive tree on my outside table
 
 
 
The recipe:
 
I found in the book Cuisine du Terroir (ISBN 0-9512121-0-9) a recipe that dates from Ancient Greek times in the area where Carol lives. It is a stuffed Savoy cabbage cooked for three hours in a piece of cheese cloth. It is called Sou Fassum. This time consuming recipe is still made in Antibes and Grasse.  For Carol I have a creative recipe of a rustic bread stuffed with vegetables, lamb sausages and Greek feta cheese. And needless to say delicious Extra Vierge olive oil. This dish can be served warm and cold. Or she can take it with her on a trip or as a snack when working in her olive grove. To pair this dish I would suggest a red Rhône wine, like the one from Vacqueyras
Ingredients for 4 persons:
1 big round loaf of rustic bread
8 lamb sausages
50 g of black olives cut in halves
1 tbs lemon zest
1 red bell pepper
200 g French haricot beans
1 courgette
1 container of wild cherry tomatoes
1 red onion
1 ts chopped rosemary
basil leaves
oregano leaves
1 clove of garlic
125 g feta cheese
1 dl olive oil EV
salt and pepper
Preparation:
Cut the upper third part from the loaf. This will later serve as a lid. With a spoon remove the crumble from the inside. The bread becomes a kind of bowl. Keep some bread crumbs apart. Cook the French haricot beans for several minutes. Cut the bell pepper and courgette in dices. Do the same with the garlic and onion. Heat some oil in a pan and  fry the onion and vegetables for 3 minutes. Add the chopped garlic, lemon zest and rosemary.  Roast the lamb sausages until almost done and cut them in pieces. Mix everything in a large bowl, adding the bread crumbs, halved cherry tomatoes, crumbled feta cheese, torn basil leaves, the oregano leaves and halved black olives. Give it a good dash of olive oil and season with salt and pepper. Fill the bread bowl with this mix and put the lid on. Set the oven on 100 degrees Celcius and warm the bread  for about 10 minutes. Serve this dish with a nice watercress salad with just a dash of EV olive oil and lemon juice.

 

Makkelijke soep met rivierkreeftjes

foto vis aan de Rue Moufetard  Parijs

Rivierkreeftjes zijn wereldwijd te vinden. Deze van oorsprong Amerikaanse immigranten bevolken ook de Nederlandse wateren. En ze gedijen goed hier. Er zijn tegenwoordig in ons land heuse rivierkreeftvissers of heten zij rivierkreeftverzamelaars?  Daar ben ik nog niet uit. Met deze diertjes kun je veel kanten uit. Je kunt ze heel en gepeld in een soep doen. Gekookt en koud in een slaatje. Ze vormen de basis voor een van mijn favoriete sauzen. Ja juist de sauce Nantua!  kortom een scala aan mogelijkheden. In het Engels heten deze diertjes crayfish en vandaar dat je vaak de verwarrende vertaling naar krabbetjes ziet in recepten. Heel ander diertje.  Ik maak graag een snelle vissoep  met zeewolf en deze rakkers. Met tomaat en basilicum voor een zuiderse hint. Erbij drinken we een witte Saumur van het huis Fouet. Deze witte wijn wordt geleverd door Karakter wijnimport uit AmsterdamNodig 4 personen:

300 g. zeewolf in stukken
200 g rivierkreeftjes
1 gedroogd chilipepertje
1 pak gezeefde tomaten
5 dl visbouillon
125 ml witte wijn
2 el olijfolie
2 tenen knoflook
4 lenteuitjes in ringetjes
basilicumblaadjes
peper en zout

Bereiding:

Verhit in een pan de olie en fruit hierin de knoflook en het gekneusde chilipepertje.Voeg de gezeefde tomaten toe, dan de visbouillon en witte wijn. Laat of laag vuur ongeveer 5 minuten koken. Voeg de witvis toe, de lenteui en laat zachtjes 5 minuten koken. Rivierkreeftjes toevoegen. Op smaak maken met peper en zout.Op bord scheppen en bestrooien met gescheurde blaadjes basilicum.
Serveer met boerenbrood en zoute boter.

Ham in rode wijnsaus

 foto: slagerij in Tournus

Op alle markten in Frankrijk staan ze. Ook in de Bourgogne. Van die roosterkarren zoals ik ze noem. Met kippen aan het spit of ham. Onder in de kar liggen de aardappels te roosteren in het vet dat uit het vlees druipt. De Bourgondische markten zijn geen straf. Het water loopt je uit mond als je langs alle kramen vol heerlijke, vaak zelf geproduceerde producten loopt. Seizoensgroenten, verse geitenkaasjes uit de Mâconnais, mooie tomaten, honing, wijn, noem het maar op. Ik kan de verleiding dan ook niet weerstaan om met een flinke plak ham huiswaarts te keren. Verse krieltjes erbij en klaar! En dan overgoten met een heerlijke rode wijn saus. Ik begrijp wel waarom de oude Galliërs zo dol op zwijntjes waren. De wijn voor het koken en drinken is een rode Chénas van domaine Trichard.

Nodig 4 personen:

4 dikke plakken beenham
2 dl bouillon (evt. blokje)
1 el bloem
2 el tomatenpuree
2 tenen knoflook
2 dl rode wijn
boter
olijfolie
fijngehakte peterselie
zout en peper
750 g krieltjes

Bereiding:

Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en laat heel kort bakken. Blijf roeren. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en laat al roerend de roux indikken. Pers de tenen knoflook door de roux. Voeg de wijn en rest van bouillon toe. Roer de tomaten puree erdoor en laat nog even zachtjes pruttelen.
Kook de krieltjes in hun schilletje gaar. Verhit in een koekenpan de olie en wat boter. Haal de plakken ham door wat bloem en bak de ham kort. Serveer de gebakken ham op schaal met saus erover. Garneer met veel gehakte peterselie.

Es Factory’s Food Swap

 foto: le nougat de Montélimar voor Es
Al een tijdje ontmoet ik op allerlei virtual spots Es van Es Factory. We twitteren wat af over koken en eten. Es is een moeder uit Noord Holland, ze is gek op koken en bakken, ze blogt hierover, ze is Indisch en onnodig te zeggen eet dus graag. Zij is een autodidact op vele gebieden. Es is dus een veelzijdige vrouw te noemen. Ik leerde Es kennen via een blog in het kader van haar 52 doelen. Es had zich tot doel gesteld 52 opdrachten uit te voeren, waaronder het ontdekken van nieuwe blogs. Zo vonden we elkaar!
Es, zo ontdekte ik is een heel sociaal en relationeel gericht mens. Ze is zorgzaam, wat zich vaak uit in logeerpartijen van kinderen, het geven van een workshop voor het goede doel, maar ook in anderen helpen bij ziekenhuisbezoek. Es is dus echt iemand van interactie. En vindt dat gezellig.
In dit licht vind ik haar Es Factory”s  #foodswap een echte trouvaille, die goed bij haar past. Eens begonnen als één van Es haar 52 doelen, vond onlangs de tweede foodswap plaats. Hoe gaat het in zijn werk? Es definieert een thema, daarbij gaan een recept, een zelfgemaakt baksel, een niet eetbaar “food’ item, een zelfgemaakte karamel, een verrassing voor de ontvanger etc.. Je pakt alles in een doos, meld je aan op www.es-factory.nl en Es laat je daarna weten wie jouw Swaptoffer is. Dit is toch een geweldig idee. of zoals Es het zelf stelt: “‘Als je hiermee bezig bent, is het net of je virtueel met elkaar staat te koken in mijn keuken” Dit laat zien hoe zeer niet het uiteindelijke pakje telt, maar de hele sociale interactie erom heen. Bravo, wat een initiatief. Moet verplicht wereldwijd ingevoerd worden. Dan houd je naast een leuk pakket meteen een goede vriend of vriendin over.
Voor Es maak ik een SWAP gerecht. Namelijk Salsa van tomaten, Worstjes, Aardappelgnocchi en Paprika. Ik weet dat zij van pittig houdt. Erbij voor Es een Australische chardonnay, omdat zij  mij eens toevertrouwde dat heel lekkere wijn te vinden.Nodig vier personen:

1 kg aardappels kruimig
350 g bloem plus wat extra voor het kneden
water
10 tomaten
1 sjalot
2 tenen knoflook
2 rode paprika’s
blaadjes oregano
paprikapoeder
1/2 glas witte wijn
peper en zout
balsamico azijn
8 kalkoen merguez
olijfolie

Bereiding:

Ontvel de tomaten en hak in kleine blokjes. Fruit de sjalot in wat olijfolie, voeg paprikapoeder en knoflook toe. Blus met wat witte wijn. Voeg de tomaten en oregano toe en laat kort sudderen. Voeg peper en zout toe. Kook de aardappels te voren in hun schil laat afkoelen en schil ze. Haal de aardappels door de pureeknijper. Maak van de bloem een bergje met een gat op het werkblad en voeg een tl zout en de aardappelpuree toe. Eventueel iets water. Kneed tot een stevige bal. rol telkens een stuk deeg uit tot een soort sigaar en snijd dit in stukjes zo groot als een knikker, druk plat en aan met een vork. Kook de gnocchi in ruim water met wat zout. Als ze boven komen drijven nog 2 minuten. Alleen de bloem hoeft nog te garen. Roer de gnocchi door de tomaten saus. Afmaken met wat peper uit de molen. Rooster de paprika boven een gaspit of in een hete oven. Laat afkoelen in een plastic zak. Haal vel eraf en zaadlijsten eruit en snijd in repen. Besprenkel met wat balsamico azijn.
Grill de merguez. Schep op een bord wat gnocchi met tomatensaus, twee merguez erop  en garneer met wat geroosterde paprika. Voilá Es, je recept SWAP!

The Tuscan Sun Cookbook, spaghetti met krab.

 

foto cover kookboek

De zomer laat het deze reis afweten. Geen warme avonden om al fresco zoals dat zo mooi heet te tafelen. Nou ja dan halen we gewoon de zuidelijke zon in huis. In maart verscheen het nieuwste werk van Frances Mayes, een kookboek. Samen met haar man Ed heeft ze eindeloos gekookt en gebakken met als resultaat het “Tuscan Sun Cookbook“. (ISBN 978-0-307-88528-9) In dit mooi geïllustreerde kookboek met foto’s van Steven Rothfield gunt mijn vriendin Frances een kijkje in haar Toscaanse keuken. Zij begon 20 jaar geleden te koken met beperkte middelen in haar nog te renoveren huis Bramasole. Daarna verkende zij beetje bij beetje de eetcultuur van de Toscanen, van haar vrienden en buren. Het kookboek bevat gerechten, die je kunt verwachten als je bij Frances en Ed op bezoek komt. Heerlijk eten en een “casa aperta”, open huis, zoals zij dat noemt. Ook lardeert zij het kookboek met verhalen uit haar eerdere boeken, foto’s van vrienden en haar huizen. Een speciale zeer praktische sectie bevat tips om een Italiaanse voorraad in huis te halen. Al met al een heerlijk boek om in te lezen en om uit te koken. Nu het zomerweer nog. Uit het “Tuscan Sun Cookbook” maak ik een spaghetti met krab, zest en witte wijn. Een lichte maaltijd. Salade erbij en presto! Een lekker koude sauvignon blanc erbij. Voor de verandering eens één uit Nieuw Zeeland, koel en crisp.

Nodig 4 personen

400 g spaghetti
400 g krabvlees
2 el olijfolie eerste persing
1 glas witte wijn
sap van halve citroen
1 el citroenrasp
zout en zwarte peper
50 g Parmezaanse kaas
gehakte peterselie

Bereiding:

Kook de spaghetti al dente. Meng het krabvlees met de olijfolie, peper en zout. Verwarm in een pan en voeg de witte wijn toe. Als het kookt kun je meteen het vuur uitzetten. Meng de spaghetti en de krab en voeg de zest en sap van de citroen toe. Bestrooi het gerecht met de Parmezaanse kaas en peterselie. Indien de pasta iets meer vocht nodig heeft kun je wat kookvocht van de spaghetti toevoegen.

James Ernest Shaw a talented man, Chicken Tajine

 

foto: James Ernest Shaw


Some while ago I read about James Ernest Shaw through the weblog of an other American writer. I discovered that James is a man of many talents and passions. Filmmaker by origin, farmer and  writer. This man has a lot of stories to tell. A virtual conversation began through, mail and on social media on his latest book An Italian Journey. I immediately ordered his book and started to read his adventures in the olive groves of Italy. James most ardent question is the why of Italy! I invited him to particpate in “geprekken en gerechten” (conversation and recipes) Let’s see if we can conceive a dish for James Ernest from the answers he gives to my questions. Needless to say that this willl be an organic dish and olives to be an ingredient. And likely more elements from the Mediterranean.
Who is James Ernest Shaw? Tell me some more.
I am a retired filmmaker of documentary and adventure films. I grew up in the middle part of America, in wheat country in southwestern Nebraska. As a youngster I loved bicycling. I took my first long distance ride to the mountains of Colorado when I was fifteen and discovered that people are very open and welcoming to people who tour via bicycle.
How did your attraction for Italy and the Italians start?
My attraction for Italy began early – my best friend was Italian, his family owned a restaurant, and the food was very good. They also had a beautiful daughter. I briefly tell of her in the introduction to “An Italian Journey.”
Currently you own an organic farm, when did you start these activities?
I became interested in small scale farming when I read “The Unsettling of America” by Wendell Berry in the 1980s when I was researching the production of a film for a huge agribusiness client. Berry’s book opened my eyes to the abuses of agribusiness that attempt to overwhelm the natural cycles.
What is your favorite type of agriculture?
Small scale family farming. I love that small farms not only raise great food, they tend to raise outstanding families and citizens as well. Family farms grow strong work ethics.
Which plant do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that.
I love lots of plants, but my favorite may well be wild plums. Once when my father was baling hay we discovered a bountiful harvest of plums surrounding the hay fields. My mother turned those plums into a delicious and very tart jam that I loved eating with homemade bread. Decades later, when I discovered that the farm I was considering buying had dozens of thickets of wild plums, I was ecstatic.
You traveled by bike through Tuscany, picking olives, what was your most striking moment? Many moments come to mind, some of which I relate in the book, but in general the thing that I can say is that traveling by bike rewards the rider with many unplanned and unexpected treasures, those special moments when the sunlight paints a landscape with a special glow, or you take shelter from a passing rainshower and are treated to the delicious smells of a field that has just been plowed and wetted down – I love that smell of freshly moistened earth.
Are there differences between American and Italian farmers?
 Yes. The important distinction is not that one is Italian and one American, but the differences are due to what food is being produced. American agriculture tends toward more mechanization because of the food that we tend to raise – wheat, corn, etc. Olives and grapes require more personal involvment – those activities require people and that builds stronger communities.
You talk a lot on the hand of God in the Tuscan landscape. Does that also apply to Colorado and Winsconsin?
No, the collaboration between man and God in creating the landscapes is not so noticeable in Colorado and Wisconsin. Small scale farming such as is prevalent in Tuscany shows off the collaboration much better – whether it is a rock wall defining a field or an odd-shaped pasture, the hand of man is seen much better in Tuscany. In Colorado and Wisconsin and my home state of Nebraska, the landscape and countryside is more a production of big tractors and machinery and less the production of a man working with his hands.
And for whom you would like to pick olives again and why?
 I would like to revisit all the farms where I worked, but I have a special fondness for Pietro and Aurora because in them I saw the battles that I see playing out in agriculture worldwide, between small scale farming and agribusiness, between farming for love and farming for business – both are important. It comes down to a question of balance and coming to the understanding that the land must be respected. We can get in trouble when we get so focused on high yields that we damage the land that sustains us.
On food, which food do you like and which you would never eat?
I can’t think of any food that I wouldn’t eat, except things like ants. I love tomatoes – they bring out the flavors of all foods so well. I also have a great fondness for potatoes – especially when they go from being in the earth to being on my plate in less than thirty minutes. I love fresh potatoes and tomatoes.
What wines do you like?
I seem to like everything I’ve tried from the Montepulciano area. I also have found that I enjoy making my own wine. Last year I made a particularly fine-tasting red wine from our raspberries – love drinking wine from my own land.
Can you tell me something about your “foodprint” A lot of waste we have in the Western world?
My wife and I favor local food. We enjoy getting to know our local producers and our local shopkeepers. We are raising less of our own now that our children are on their own (for the most part). We are now enjoying buying more of our food from our neighbors.
What else do you want to tell/share?
 If you want to get to know more about farming, or about people, I highly recommend volunteering to help with harvest, or planting, or cultivating, especially if you also receive an invitation to join the farmers at their kitchen tables. It will be an experience that you will never forget.

The Dish, chicken tajine with lemon and green olives
The dish I suggest for James Ernest will be a Moroccan tajine made of chicken thighs, olives and cured lemons. I chose this dish for him first ofcourse because of the green olives, but also for its flavors. I prepared this dish many times when giving a cooking class. A tajine is a stonewear cooking pot they use for hot pots like this. It has a conic lid and works like a kind of oven. It can be used on your stove as well on your way on a fire. Cured lemons are easy to make. Make sure they are organic. To drink I suggest a white Languedoc viognier wine. With its fruity tones to pair the 1000 and 1 night flavors.

Ingredients 6 persons:

4 sweet onions
6/8 chicken thighs
6 oz dryed apricots soaked for 1 hour, chopped
1/2 bushel of flat parsley
1/2 bushel of cilantro
3 cloves of garlic finely chopped
1 ts ginger powder
1 ts turmeric powder
5 saffron threads
1 red chili pepper, sliced
juice of half a lemon
1 cured lemon in tiny pieces
olive oil to fry
water
pepper and salt

Preparation:

Rip the leaves of the parsley and cilantro. Put these leaves aside in a bowl to use later on. Make sure you do not throw away the stems of the herbs. They will be used in the stewing process. In a flat pan you heat some oil and fry the chicken thighs, rubbed with salt and pepper. Fry them golden brown. Get the meat of the pan and put them together with the herb stems in the tajine pot. Put the chopped onions, the garlic, ginger powder, turmeric, saffron and chilipepper in the same oil and fry. Add some water and pour everyhting on the meat in the tajine. Cover the tajine with its lid and let simmer slowly. Do not forget to add some water as to prevent dish from cooking dry. After 30 minutes you add some lemon juice and all the green herbs. At the end when the chicken meat is done you add the green olives, apricots and cured lemons, just to warm. Season with some salt and pepper.
Serve this dish with some steamed couscous.

Cured lemons

Wash the lemons thouroughly. Put a big jar in boiling water to pasteurize. Cut the organic lemons in 4 parts, but make sure that the lemons are not cut in 4 (loose) pieces. Put some salt flakes in each lemon and close. Put the lemons in the jar and press them thightly. Close jar and store for hree days in a dark spot. If after this period the lemons are not totaaly covered by their own juices, add some boiling water and salt flakes. For seasoning add some bay leaves and rosemary. Pour some olive oil EV on top to tighten from air. Store the jar for a month in a dark place.

Guilty pleasures? Spaghetti met kaas, room spek en eidooiers

 foto wakende moeder in Menton

Het thema van het food blogevent juni is guilty pleasures!  Pleziertjes zijn wel aan mij besteed, maar me daar schuldig over voelen of buikpijn van krijgen, nou liever niet!  Dat laat ik graag aan andere calvinisten over. Ik heb een gerecht nog stammend uit mijn studietijd, waar ik ’s nachts voor kan worden gewekt. Dat is mijn favoriete spaghetti met kaas, spek, room en eidooiers. Kan zowel warm als later koud gegeten worden. Nu zullen sommigen zeggen, dat is carbonara. Nee dat is het niet, want in een spaghetti alla carbonara wordt geen room gebruikt en geen Hollandse belegen kaas. Mijn pleasure zit hem vooral in de eidooiers, als bindmiddel en smaakmaker. Eigenlijk best vreemd voor iemand die gruwelt van een gebakken of gekookt ei. Laten we dat dan maar het guilty onderdeel noemen van mijn pleziertje. Erbij drinken we natuurlijk een mollige chardonnay varietal uit Australië.

Nodig 4 personen:

500 g spaghetti
250 g gerookte spekblokjes
300 g geraspte belegen kaas
2 tenen knoflook
250 ml slagroom
1 tl chilipoeder
peper en zout
olijfolie
6 eidooiers
peterselie gehakt

Bereiding:

Verhit de olie en bak hierin de spekblokjes aan. Haal ze uit het vet en laat uitlekken. Giet wat spekvet uit de pan en in een fruit in een klein restje de gehakte tenen knoflook en de chilipoeder. Giet room in pan en verwarm op laag vuur. Kook ondertussen de spaghetti al dente. Voeg de kaas toe en spekje en laat smelten in de room. Scheid de eieren, bewaar vier eierschalen en doe daar een eidooiers in. Giet de spaghetti af en roer deze door de saus. Voeg direct de andere twee eidooiers toe, haal pan van het vuur en laat even staan. Schep op vier borden de spaghetti en zet bovenop een dopje met eigeel. Maal er wat zwarte peper overheen. Giet het eigeel uit de dop over de spaghetti.
Mocht erover blijven van deze spaghetti, zet hem dan in de koelkast. Ideaal om ’s avonds laat koud en gestold op te eten, maar dat is juist mijn pleasure. En guilty, wat is dat?

Dolmadakia, gevulde wijnbladeren

 

 foto wijnrank in blad

Het moest er toch eens van komen op mijn blog. Een recept voor gevulde wijnbladeren. Onlangs herinnerde een huisgenoot uit mijn studietijd aan dit gerecht. “Op zondag”, zo zei hij “was er altijd wat te eten en altijd exotische dingen. Jij maakte altijd iets spannends!” Dit was in 1985 en in het studenten huis was het vooral macaroni met saus uit een zakje wat de klok sloeg. Wonderwel sloegen gevulde wijnbladeren aan en ging ik regelmatig naar de markt om wijnbladeren te kopen en deze te vullen met een gehakt mengsel. Koken en klaar. Je kon ze warm of koud eten. Als maaltijd of als borrelhapje. Van oudsher worden in Griekenland wijnbladeren ingelegd in zout. In de zomer zijn deze bladeren een mooi zonnescherm en in de winter een lekkere groente. En er bestaan vele varianten vulling. Op Santorini worden ze vaak gevuld met slachtresten. Ook zo een voorbeeld van de noodzaak om alles te gebruiken wat er voorhanden is. De dolmadakia kun je serveren met een dressing van olie en citroensap. Wij dronken er meestal ouzo bij, maar dat is een ander verhaal.

Nodig:

30 wijnbladeren afgespoeld
3 el gehakte peterselie
1 el oregano blaadjes
1 rode ui
250 g lamsgehakt
100 rijst
2 tenen knoflook geperst
peper en zout
citroensap
citroen rasp
olijfolie
1 (groente) bouillonblokje

Bereiding:

Haal de ingemaakte wijnbladeren voorzichtig van elkaar, spoel ze af en kook ze ongeveer 10 minuten. Rasp wat zest van de citroen. Pers de rest van de citroen uit. Meng de rijst, het lamsgehakt, de citroenrasp, knoflook, peper, zout en kruiden door elkaar. Leg één voor één de wijnbladeren met de nerf naar boven, leg er een eetlepel vulling op en rol goed dicht. Vouw de zijkanten om de vulling naar binnen. Leg de pakketjes in een pan. Voeg het citroensap en 2 el olijfolie toe. Vul de pan met water tot de wijnblad rolletjes net onderstaan. Een bouillonblokje erbij en de rolletjes in een half uur gaar koken. Let op dat je op de rolletjes een hittebestendig bord legt. Dit voorkomt dat de dolmadakia gaan drijven en uit elkaar vallen.