Jachtseizoen, penne met eendenworstjes en cantharellen

 Foto septemberzon in de Bourgogne

In mei van dit jaar vertrouwde 16 jarige Théo uit Mancey mij toe zich al te verheugen op het komende jachtseizoen. Dan mag hij als echte kerel mee met al die stoere mannen in hun oranje vestjes. Hup achter de wilde zwijnen aan. Nu zijn daar ook heel veel van. In Frankrijk gebeuren veel ongelukken met overstekende “compagnies”  Dit zijn troepen vrouwelijke wilde zwijnen met hun jongen.Vanaf 1 september is het oppassen geblazen op de velden en wegen van ruraal Frankrijk, want “la chasse” begint. De Fransen slaan weer aan het jagen en verzamelen. Een oerinstinct. Schieten op alles wat beweegt en plukken wat je plukken kunt langs bergen en dalen. Het leuke ervan is dat het ook allemaal opgegeten kan worden. In die zin is landelijk Frankrijk een grote voorraadkast. Ook allerlei gevogelte loopt gevaar om verschalkt te worden, zowel op het land als op het water. Het levert vaak mooie taferelen op. Een stilleven van vederwild en paddenstoelen zou niet misstaan op een schilderij van een Hollandse meester. Maar nu dwaal ik af. Vandaag een pastaschotel met gebakken eendenworstjes, cantharellen en balsamico. Deze worstjes koop ik bij een slagerij in de Haarlemse Kruisstraat. Erbij drinken we een stevige rode Givry van domaine Parize. De smaak van pinot noir naast de geurigheid van de paddenstoelen.

Nodig 4 personen:

8 eendenworstjes
bakje cantharellen schoongemaakt en ontzand
1 rode ui in ringen
2 tenen knoflook
50 g roomboter
olijfolie
peterselie
3 el balsamico azijn
peper en zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de cantharellen aan in het bak vocht voeg de rode ui in ringen roe en de geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. blus het geheel met de balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout.Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare paste toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

Op stap door de stad, haring bietjes salade

foto gemaakt door Susan !

Pannenkoeken, poffertjes, kaas en drop. Meer kon de Amerikaanse culi schrijfster me niet vertellen over de Hollandse keuken. Overigens is dat niet aan haar te wijten, maar aan Nederlanders zelf. Wij bagatelliseren ons culinair erfgoed graag. Tijd dus om eens op pad te gaan. Ik nodigde Susan, want zo heet mijn gast, uit voor een leuke culinaire tocht door Amsterdam. We spraken af op het kruispunt van de Albert Cuyp met de Ferdinand Bol. Eerste halte, want dat moest ze toch eens proeven, was de haringstal. Ik nam een haring zonder, Susan met zuur en uitjes. Dat viel niet tegen. Bij de kruidenkraam spraken we over het gebruik van specerijen in de Nederlandse keuken. Ik vertelde over rommelkruid, dat mijn groot moeder voor van alles gebruikte en dat ik zelf gebruik voor mijn peren in rode wijn. Via de mooie oude kaas uit Noord Holland, belandden we bij een patissier in de Utrechtsestraat. Daar kan ik de verleiding nooit weerstaan om één van de pareltjes te verschalken. We konden daarna niet om een kroket heen. Nee niet één uit de muur maar van een bakker in de stad. Aan het einde van onze tocht concludeerden wij beiden dat er in Nederland heel wat te proeven valt. En dan waren we nog niet eens aan gerookte paling, ossenworst, appeltaart en allerhande andere producten toegekomen. Door een buitenlandse gast ga je je eigen stad anders bekijken. Leerzaam, leuk en zeker voor herhaling vatbaar. Vandaag een recept voor een haring bietjes salade. Erbij drinken we een Sauvignon Blanc uit de Loire.

Ingrediënten 4 personen

4 gekookte rode bietjes
4  nieuwe haringen
2 gekookte aardappels
6 zure augurken
2 el gehakte bieslook
1 ui
1 Granny Smith appel
2 el mayonaise
2 el crème fraîche
peper en zout
volkorenbrood

Bereiding:

Snijd de bietjes in dunne plakjes. Doe het zelfde met de gekookte aardappel. Haal het staartje van de haringen en snijd de vis in blokjes. Hak de augurkjes en bieslook fijn. Snipper de ui. Was de appel en snijd deze in dunne plakjes. Zorg ervoor dat je niet alles te fijn snijdt, vanwege de textuur van deze salade. Meng alle ingredienten in een kom door elkaar. Meng in een ander kommetje de crème fraîche en de mayonaise door elkaar. Verdun met een lepel water. Spatel dit mengsel door de salade. Voeg wat gemalen peper toe.Serveer de bietensalade op 4 borden met dikke sneden geroosterd volkorenbrood.

Kijk ook eens op www.onruetatin.com voor de ervaringen van Susan in Amsterdam

Cake met olijven, spekjes en witte Mâcon

foto Mancey en de Col des Chèvres

In het zuidelijke deel van Bourgondië loopt een heuvelrug, die de Monts du Mâconnais wordt genoemd. Het is een massief van kalksteen. De heuvelrug vormt de scheiding tussen de vallei van de rivier de Grosne in het westen en de vlakte van de Saône in het oosten. Er wordt ook beweerd dat het ook de scheiding is tussen de langue d’Oil en de langue d’Oc, de twee voorlopers van de huidige Franse taal.  Eén van de meest bekende plekken is de Roche du Solutré, omringd door de wijngaarden van de Mâconnais. Deze plek wordt al sinds de oertijd bewoond. Over de Monts du Mâconnais loopt ook het monnikenpad, dat een oude pelgrimsroute is van Beaune naar Cluny. Overal op de kammen zijn tekenen te vinden van dit Middeleeuwse pad, markeringen, schuilhutten. Bij helder weer zie je in het noordoosten de Jura en naar het zuidoosten de pieken van de Alpen. Het is dus de moeite waard het pad eens een stuk te lopen. Bijvoorbeeld op de Col de Chèvres bij  het dorp Mancey. Je gaat bij de kerk steil omhoog en kunt dan het monnikenpad volgen op 450 meter hoogte. Tussen de eikenbomen door. De beloning is een fraai uitzicht over de dorpjes met huizen van grove steen, de weilanden met witte runderen en de wijngaarden. Wie weet kom je een verdwaalde das of een everzwijn tegen. En voor de hongerige mens onderweg een op zijn Bourgondisch stevige cake met olijven, spekjes en witte Mâcon. Om te voorkomen dat de wijn in de benen zakt tijdens het wandelen, drinken we een witte Mancey uit de Essentiels collectie bij terugkomst van het pad.

Nodig:

4 eieren
1,5 dl witte Mâcon wijn
1,5 dl olijfolie
250 g bloem
125 g geraspte belegen kaas
150 g  fijn gesneden zwarte en groene olijven
2 tenen knoflook geperst
150 g spekblokjes
peterselie
bieslook
1 zakje gist
peper

Bereiding:

Bak de gerookte spekjes uit. Meng de bloem, eieren, wijn, olie en gist in een kom en klop tot beslag. Voeg de kaas toe en zwarte peper. Meng daarna de bieslook, peterselie, olijven en spekjes door het beslag. Vet een cakevorm in met wat boter. Stort het beslag in de vorm en bak de cake in 45 minuten gaar in een oven  op 200 graden.
Je kunt met de ingrediënten eindeloos variëren, door bijvoorbeeld wat geblancheerde groenten als prei, wortel of selderij toe te voegen.

Experiment met zalmforelfilet

foto buiten roken!

Er hangt bij ons in het flatgebouw in de hal een mededeling dat barbecueën op open vuur ten strengste is verboden. Ik heb daarom al jaren een andere oplossing, een elektrische grill. Enkele weken geleden was ik op de markt in Frankendael en vond daar een heerlijk product. Houtmot om mee te roken. Dat gaf me meteen de inspiratie voor het experiment dat ik vandaag ga uitvoeren Zelf zalmforel roken. Aangezien een rookoventje ook niet tot de mogelijkheden behoort, heb ik zelf een rookstation geassembleerd. Van een oude vleespan met een stoomrooster van een groot Zweeds meubelhuis. Geeft meteen dat vrije Nordische gevoel, maar dan op een balkon in Amsterdam. Er liggen ook twee rode paprika’s in de oven te schroeien. Dat wordt een lekker voorgerecht vanavond. Om te matchen met de stevige rook en paprika smaak kies ik vandaag voor een volvette Chileense chardonnay. Met hout natuurlijk.

Nodig vier personen:

4 zalmforel filets
1/2 citroen
2 tl zout
2 paprika’s
3 el houtmot
olijfolie
peper
1 teen knoflook
takje rozemarijn

Bereiding:

Bekleed de bodem van de pan met aluminium folie en schep hierop 3 el houtmot. Zet het stoomrekje erop. leg de zalmfilets op een bord en bestrooi met zout. Voeg wat citroensap toe en zet 10 minuten in ijskast.
Leg de paprika’s in heel hete oven en laat zacht worden. Haal ze eruit en doe in plastic zak. Zo gaat het ontvellen beter. Ontvel de paprika’s, pel een teentje knoflook. Snijd de paprika’s in reepjes en leg in schone pot. Voeg de knoflook, rozemarijn en peper toe en overgiet met olijfolie.
Haal de zalmforelfilet uit de ijskast. Verwarm de pan op een pit buiten totdat het gaat roken. Rook de filets ongeveer 15 minuten. Laat afkoelen. Serveer met wat paprikastukjes en partje citroen.

Kijk ook eens op www.kokenophout.com voor houtmot

Gaby Zwaan zalmburgers voor kleurrijk kunstenaar

 

Via een nachtelijk gesprek op Twitter leerde ik Gaby Zwaan kennen. Hij is kunstenaar en maakt expressieve schilderijen. In eerste instantie dacht ik dat Gaby een vrouw was en veel jonger. Zo zie je dat niet alles is zoals jij je het voorstelt online.  We bleken zelfs leeftijdgenoten. Mijn belangstelling was gewekt. Ik keek op zijn site en zag een veelzijdige man die er niet voor schroomt om live de “naked cowboy” op Times Square in New York te vereeuwigen. Ik bezocht in mei zijn tentoonstelling in een hotel in Hoofddorp en was prettig verbaasd over zijn kleurgebruik en materiaal keuzes. Sommige van zijn city landscapes knallen gewoon van de muur. Gaby exposeert ook veel in het buitenland en dat decor is vaak thema van zijn kunst. Reden genoeg lijkt mij om voor hem op basis van zijn antwoorden een receptje eraan te wagen.

Wie is Gaby Zwaan. Vertel eens meer over de persoon en de kunstenaar?
De persoon en de kunstenaar zijn de zelfde… Ik geloof niet dat ik heel anders ben in mijn “gewone” leven ben, wat ik maak en maak wat ik ben..Ik doe niet zo aan wat moet en volg niet zo de kunstwereld regels. Het boeit me niet en houd ik me niet mee bezig. Ik maak wat ik mooi vind en probeer dat op leuke manieren aan de mens te presenteren. Kan in een galerie zijn en dat kan op totaal andere manier.  Als mens leef ik ook zo.. Ik hou niet zo van wat moet en zo! Ik leef daar goed bij maar weet ook dat het nog al eens tegenstand oplevert.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?
Het meeste waar ik me op moment mee bezig houd speelt zich af op de achtergrond. Het is niet echt zichtbaar maar oh zo belangrijk. Ik sta op de grens van belangrijke stappen in mijn kunstleven. Ben daar veel over aan het mailen, spreken en denken. Daarnaast ben ik een serie kleine werken aan het maken, omdat ik eens wilde zien of ik dat kan. Ik vind het erg leuk, al moet ik zeggen dat groot groter grootst toch wel leuker is.

Vertel eens over je creatieve en kunstprojecten?
Projecten zijn een deel van wat ik doe.. Ik zou het één niet zonder het andere kunnen. Ik denk dat je door projecten te doen bij mensen in het gezichtsveld kan komen waardoor jouw kunst een kans gegeven wordt om er naar te kijken. Voor mij werkt dat goed, door projecten haal ik exposities binnen en andersom. Zou niet anders willen.
.
Wat schilder je het liefst?
Het liefst schilder ik het schilderij waaraan ik nog moet beginnen. In mijn hoofd wordt dat altijd mijn mooiste! Zodra ik bezig ben is er in mijn hoofd alweer een volgend schilderij, waar ik het liefst meteen aan wil beginnen. Ik mijd natuur en ben toch wel van de steden en trendgevoelige objecten.

Je kunst is heel aanwezig en kleurrijk zag ik in Hoofddorp en wie heeft/hebben je aangestoken?
Ik kan oprecht zeggen dat helemaal niemand me heeft aangestoken of geïnspireerd. Ik heb nooit echt kunst gekend en nooit interesse in gehad. Dat houd mijn hoofd schoon om gewoon lekker onbevangen te doen en laten wat ik wil. Buiten de kunstwereld inspireren mensen me, die doen wat ze willen. En gelukkig zijn er daar nog genoeg van.

Je komt over als een vrolijke kunstenaar, maar…. je onzekerheden?
Onzekerheden over wat ik maak en doe heb ik niet. Als je doet wat je leuk vindt en de mening van anderen daarover links kan laten liggen, is het leven heel relaxed en hoef je je niet onzeker te voelen. Tuurlijk, als ik met een nieuwe style begin of zo vraag ik me wel af of het gaat lukken, maar onzekerheid is dat zeker niet. Onzekerheden horen bij de grotere dingen in het leven zoals vaderschap en een goede man voor je vrouw zijn.

Wat is je beste kant?
Mijn beste kant.? Ik geloof erin dat elke kant van elke mens goed is. Je moet alleen weten hoe daar mee om te gaan. Dus al mijn kanten zijn “ de beste” Je moet ze alleen zien te plaatsen.

Wat vind jij een lekkere maaltijd?
Ik ben een simpele eter, maar door mijn meissie ben ik wel wat beter geworden. Ik hou van Cesar’s salade en van zalm. En mijn favoriete keuken is die uit India. Verder is de Hollandse pot ook heerlijk en de zuurkool van mijn moeder (tenminste zoals ze die vroeger maakte) blijft favoriet.

En natuurlijk welke wijn? Of gaat dat niet op voor jou?
Nee ben niet van de alcohol. Ik neem een cola light bij het eten En ja…. ik weet dat dat dood saai is, maar ja aan mijn lijf geen alcohol.

Wat lust je echt niet en waarom niet?
Spruitjes!, die smaak vind ik echt gewoon vies. Verder champignons en alles wat daar op lijkt. vind ik erg qua bite erg ranzig!

Waar ga je het liefst naar op reis?
Ik reis best veel voor mijn kunst, maar als je me echt laat kiezen, kies ik voor Hawaii. Daar heb ik zo genoten en heb zo iets nog nimmer ervaren. Het is ver weg maar mega de moeite van de reis waard.

Wil je nog iets anders vertellen….?
Nee ik vertel altijd alleen wat de mensen willen weten. Anders klets ik zo veel en dat doe ik sowieso toch al.

Kijk eens voor meer over deze leuke kunstenaar op:

THE GABYGABY STORE:  http://www.gabygabyart.com

york in vegas New York in Vegas! mooi werk van Gaby Zwaan

HET RECEPT

Gaby mijdt de natuur, is een echt stadsmens. Hij heeft veel gereisd voor zijn kunst. Voor hem wil ik dan ook een ”city style” burger maken, waar verschillende smaken uit verschillende culturen samenkomen. Ik dacht aan een sesam bagel met daarop een zalmburger, veldsla, geroosterde pijnboompitten en tzatziki. Voor de kleur grill ik er nog wat gele paprika bij. Gaby kan bij dit gerecht zijn lijf drank blijven drinken, cola light! Maar de wijnliefhebbers raad ik een Sauvignon blanc aan uit Nieuw Zeeland. Lekker crisp bij de zalm en yoghurt.

Nodig vier personen:

4 bagels
500 g zalmfilet
2 sneetjes oud brood verkruimeld
1 ei
1 tl koriander poeder
1 tl chilipoeder
zout en peper
olie om te bakken
1/2 komkommer
2 tl gedroogde munt
2 tenen knoflook
2 bekertje Griekse yoghurt (Fage)
1 gele paprika
olijfolie
veldsla

Bereiding:

Snijd de komkommer overdwars door en verwijder de zaadlijsten. Hak de komkommer in kleine blokjes en bestrooi met wat zout. Laat ongeveer 20 minuten uitlekken. Dep daarna droog. Meng 2 geperste tenen knoflook, olijfolie, munt. peterselie, peper en wat zout door yoghurt. voeg de uitgelekte komkommer toe en roer tot saus.
Houd de gele paprika boven een gas pit tot geblakerd.. Doe de paprika in een plastic zak en laat iets afkoelen. Daarna kun je de paprika ontvellen en in fijne reepjes snijden.
Verkruimel de sneetjes brood met de keuken machine. Hak de zalmfilet heel fijn met de keuken machine. Let op, niet te fijn er moet nog wat textuur overblijven.  Meng het zalm gehakt, de chili- en korianderpoeder, het broodkruim, ei en wat zout door elkaar. Maak er vier burgers van. Bak de zalmburgers aan iedere kant vier minuten. Laat daarna onder aluminium folie even rusten. Bak in een droge pan wat pijnboompitten.
Rooster de bagels.
Beleg de bagel met wat veldsla, leg de burger erop. Een flinke schep tzatziki en garneer met wat reepjes gele paprika en de geroosterde pijnboompitten. Serveer direct.

Vakantiewijn herbeleven

foto die heerlijke specialiteiten uit Nice
 

Je komt terug van vakantie. Lekker uitgerust en de auto volgeladen met die heerlijke rosé, die je elke dag in dat mooie Provençaalse dorpje bij het eten dronk. Daar moest je wel een voorraadje van meenemen. Kan je thuis alles nog eens over doen. Eenmaal terug in het ritme van alledag en gewend aan het druilerige weer in Holland, besluit je op een avond eens zo’n lekker flesje rosé te openen. Je schenkt een glas in en denkt niet slecht, maar in de Provence smaakte deze wijn heel anders. Dit is wat veel mensen overkomt. Ze zitten dan ineens met die 24 flessen Côtes de Provence of die Pinot grigio, die ze meenamen uit de Veneto. Vakantiewijn.

Naast het druivenras, de methode waarop de wijn gemaakt is, het terroir en je persoonlijke voorkeur, is er nog een element bij het drinken van wijn, namelijk de beleving. Wijn kan associaties oproepen van smaak, maar ook plekken, het eten en het weer. Misschien was je wel in een amoureuze bui of juist niet. Ik raad mijn wijncursisten dus ook altijd aan om een dagboekje bij te houden over de wijnen die ze drinken en proeven. Je kunt daarin alle kenmerken van de wijn opschrijven, de kleur, smaak, afdronk et cetera. Maar probeer ook eens te vermelden wat je bij de wijn at. Of in welk gezelschap en waar je de wijn dronk? Thuis of in een restaurant?  Of welk weer het was?  Het belangrijkste is dat je bij een wijn een associatie creëert, waardoor je je daarna altijd herinnert hoe je de wijn beleefde. In het geval van de rosé, die je meenam  uit de Provence kun je zoeken naar een bijpassend gerecht. Een uitgebreide salade Niçoise. Je dekt de tafel met dat leuke kleed van de markt. Je zult zien dat ineens de rosé weer anders smaakt. Bij de Pinot grigio maak je en pasta met mosselen en veel peterselie.  Zo wordt de wijn, die je drinkt ook een belevenis.

Deventer koek met peer en mascarpone

foto koeken bakken in Deventer
 

Op mij weblog komen weinig zoete nagerechten voor. Dat is niet mijn opzet, maar ik ben nu eenmaal niet zo’n een toetjes man. Je zult dan ook niet zo snel desserts in mijn ijskast vinden. Fruit en kaas wel, maar zoete desserts daar zit een manco.  Ik eet zoete dingen op andere momenten van de dag. Het dagelijkse taartje als ik in de Bourgogne ben. Zoete jam van mijn buurvrouw op croissants als ontbijt. Tijd dus om eens wat te experimenteren. Onlangs was ik in Deventer, Hanzestad aan de IJssel. Maar ook stad van Deventer koek. Die nam ik mee naar huis en verhip ik kreeg een idee voor een nagerecht. Het is een glaasje met koek, peer, gember en mascarpone. Lekker stevige smaken, zonder suiker. Het zoet komt van het fruit en de wijn. het frisse van de mascarpone. De koek week ik in een Portugese Moscatel de Setubal. Een glaasje daarvan bij dit nagerecht is ook lekker.

Nodig 4 personen:

2 peren
4 plakken Deventer koek
4 bolletjes stemgember
1 glas moscatel wijn
250 gram mascarpone
honing

Bereiding:

Verkruimel de koek en week deze in de moscatel. Schil de peren en snijd ze in kleine stukjes. Hak de gember fijn en meng deze met de peren. Bewaar wat peer en gember om te garneren Voeg hier wat honing aan toe. Vul de glazen met een laagje koek daarop de peren en gember. Giet er wat moscatel op. Klop de mascarpone los. Maak de glazen af met de mascarpone. Garneer met stukje peer en gember. Ik voeg nooit suiker toe aan de mascarpone. Dit kunnen de echt zoetekauwen natuurlijk wel doen.

Pittig varkensvlees.

foto drukte rond de pier

 

In de vakantie ga ik weleens de zuidpier van IJmuiden op. Moet het weer wel meewerken, anders mag je er niet eens op. Dit is één van de leukere attracties aan zee. Ik vind het al;tijd een heerlijke wandeling tot het eind en dan de grote schepen binnen te zien komen of uit zien te varen. Of om een verdwaalde zeehond te spotten. En bij helder weer zie je de hele Hollandse kust. Ook spreken de vissers mij tot de verbeelding. Uren staan zij op de pier om makrelen, wijting en andere vis te vangen. Ik vraag me altijd af , wat ze er uiteindelijk mee doen. Ik neem aan dat zij de vis niet terugzetten.

Zo’n wandeling maakt hongerig en eenmaal thuisgekomen bedacht ik een pittige stoofschotel van doorregen varkensvlees met paprika, Spaanse peper en rode wijn. Erbij past een Spaanse wijn van de tempranillo druif uit  La Mancha.

 

Nodig 4 personen:

800 g niet te mager varkensvlees

2 rode paprika’s

2 uien

1 Spaans pepertje

2 el tomatenpuree

2 tenen knoflook

tijm

6 ontvelde tomaten zonder pitjes

olijfolie

klontje boter

1 glas rode wijn

1 laurierblad

2 el bloem

2 tl paprika poeder

2 tl suiker

peper en zout

 

Bereiding:

Snijd de paprika in ringen, snipper de uien en snijd het Spaanse pepertje in ringetjes. Snijd het varkensvlees in blokjes. Bestrooi het vlees met zout, peper. paprikapoeder en wat bloem. Meng goed door. Verhit de boter en olie in een pan en bak het vlees aan. Voeg de gesneden ui, paprika en Spaanse peper toe en fruit even mee. Voeg de tomaten puree toe. Bak alles nog kort en blus af met de rode wijn. Voeg gehakte knoflook, laurier en tijm toe. En als laatste de ontvelde tomaten en de suiker. Laat het geheel anderhalf uur sudderen. Voeg eventueel wat water toe om aan branden te voorkomen. Serveer deze stoofschotel met wat tuinbonen met roomboter en bieslook.

 

 

Normandische appelomelet

 

foto: gemaakt van ansichtkaart

Groene weilanden, ruige kusten, mooie boomgaarden onder de lage luchten. In dit fraaie landschap staan de typische vakwerkhuizen waarin de bewoners koken met alles wat het Normandische land biedt. Appels, vlees, vis, crème fraîche, boter, kaas eieren. En terwijl ze bezig zijn  een “trou Normand,” of te wel  een glaasje calvados tussendoor. Vandaag eens een dessert, een Normandische appelomelet. We drinken er natuurlijk een cider bij, het liefst een cidre doux. De zoete variant.

Nodig voor 8 stukken:

8 eieren
3 stevige appels
150 g suiker
75 g crème fraîche
80 g boter gezouten
1 glas calvados
poedersuiker

Bereiding:

Schil de appels en snijd ze in parten. verhit 50 gram boter en bak de appels kort aan.  Breek de eieren in en kom, voeg de helft van de suiker toe en klop luchtig. Voeg de rest van de boter toe aan de pan en maak een omelet. Meng de calvados, de rest van de  suiker en crème fraîche door elkaar. Verwarm de oven op 220 graden. Bestrijk de omelet met dit mengsel en zet 10 minuten in hete oven. Bestrooi voor serveren met wat poedersuiker.

Jeffrey Greene, tagliatelle with sea marsh foods

 Picture of Dutch and English copy of  books
I invited chroniqueur Jeffrey Greene to participate in “geprekken en gerechten” (conversation and recipes) Many years ago I read a book from his hands called “French Spirits” A story on living in in former presbytery in the smokey hills of Burgundy. In that time I did not visit this region often. Later I found the same book in Dutch in my parent’s house in Burgundy. It is translated by the mother of a dear school friend.  It is always nice to reread some parts from this book, especially when you are in a tiny Burgundian village. Jeffrey writes about the people he meets in a very colorful way. So I contacted Jeffrey in Paris. Kindly Jeffrey sent me another book, titled ” The golden bristled boar” He has dugged into the life and background of this beast. But Jeffrey does more things. He teaches creative writing and he is now researching on edible things from te wild. Quite a topic and a trending one.  Let’s see if  I can write him a recipe, that  reflects  his knowledge on Burgundy, animals and wild edible things. And needless to say a combination with wine is made.
Who is Jeffrey? Tell me some more
I grew up in a shack-like house in the New England woods with a rather eccentric young mother and father.  My mother was a teenage runaway from a grim boarding school, her head full of fanciful ideas of creating a family and living off the land based on M.G. Kains’ book Five Acres and Independence.  My father came from a typical Jewish family in New York’s Lower East Side.  Sent to art school to study textile design for the family business, he made himself the family’s black sheep by becoming a sculptor instead and marrying a sixteen year old.  My parents’ attempts at raising goats and planting a garden turned out to be resounding disasters with deer and rabbits decimating the garden and the goats poisoning themselves on laurel. However, my father was a naturally gifted hunter-gatherer.  He never hunted game, but he gathered wonderful bounty from the seaside or berries from the woods.  Our having to move to the city when I was eleven was a great disappointment for me.  I was a shy kid who enjoyed solitude and the woods suited that.  My mother was too isolated though and took a job at Yale University, and my parents divorced.
Although I’ve gone on to become a professor, poet, and author, I’m someone who likes to make things—whether it’s building walls and bookcases or cooking dinner.  I’m ultimately more physical than intellectual.  I think that comes from my early years in the woods.  My writing comes from this too—it springs from things, thingyness—observant of how the senses are engage.  The rest is character and place.
When did you move to France and how did you adapt to French life and habits?
 To be honest, it never occurred to me that I would leave America, that I would become a permanent resident in France, a kind of dual citizen, not officially, but in every other sense, an insider and outsider in two countries.  It was not an overt decision like ones my ancestors made, immigrating to America for economic opportunities or to save their Eastern European skins.  My life in France crept up on me.  In 1986, I was finishing my graduate studies in Texas, and my mother gave me a call, “I’ve got good news!  I will be on sabbatical at the Pasteur Institute in Paris.  Why don’t you come an write for a year?”  So instead of being a responsible, freshly minted Ph.D., hunting for a junior faculty position in some forsaken place, I came on quixotic impulse to Paris to be a writer.  I soon found myself at Castello di Gargonza in Tuscany, sharing a dinner that included crostini, pasta with artichoke, and wild boar stew with my mother’s boss, Mary.  Who knew I’d end up marrying a molecular biologist in a foreign country?  It seemed like a conspiracy of improbables.
For a decade my life was complicated, because I did get a faculty position at a university in New England and could have supported a small family on phone bills and travel.  But my sense of home slowly shifted to France, particularly after Mary and bought an old deserted presbytery (priest’s house) in northwestern Burgundy.  We were living such a privileged life between the country and Paris.  Eventually, I made the decision to give up my tenured position and devote my time to writing.  Fortunately, I was asked to teach at the American University of Paris, which is a great pleasure.  I love working with our young people coming to us from all over the world.
You wrote me that you were researching a book on edible things from the wild, why did you start these activities?
 My father had a huge influence my hunter-gather habits.  He fished, caught crabs, and gathered oysters, clams and oysters.  My brother and I joined him in these activities.  Simply, it was the most fun thing we did together, while he still lived with us.  Even now, as my father approaches 90, the woods and seaside provide pure joy for him.  He was a child of the Depression and his motivation as hunter-gatherer instincts seemed primarily based on getting something for nothing or a kind of treasure hunt.  It was my mother who instilled the value and pleasure derived from healthy natural foods.
When I came to France, I began collecting mushrooms and that alone became a passion.  I was writing for a different book, one about how I saw myself as an American transplant in France, in fact how imported my sense of Thoreau and Emerson, American transcendentalists, to the French forests.  I approached the subject through wild mushrooms, describing not only the pleasure of looking for them and their earthy, nutty, even smoky flavors that they add to cuisine but also the problems, how they absorb and concentrate radiation, heavy metals, and chemicals.  It occurred to me that wild edibles, a popular topic, could be approached in important ways, including their role in culture, art, and survival.
You wrote a book on buying a presbytery in a small village in Burgundy, where you still live. Has anything changed over the years?
 Yes, I wrote a book called French Spirits, which was translated into Dutch among other languages.  The village I wrote about is Rogny-les-Sept-Ecluses ( Rogny of the seven locks), which has the Loing River and the Briaire Canal running through it.  Built in the 1600s, the Briaire Canal is the first canal in Europe linking two river valleys—those of the Seine and the Loire.  Much has changed in the twenty years since we bought the old deserted presbytery.  Part of the charm of the village was that it seemed completely lost, and our neighbors were woodsmen, sheep farmers, and masons, people with country savvy and worked with their hands.
The ports on the canal and the river were renovated, a park built, and some parking put it, so the town has become something of a minor tourist destination.  Also a number of the old houses and the eleventh-century church next to our house were restored.  Of course we’ve don’t major renovations and restoration work.  Our gardens are thriving as is the old curé’s orchard.  My book turned out to be aptly named; many of the main characters have become French spirits.
Another book from you hand is on boars, that are abundant in Burgundy,  you even learned how to butcher a half boar, what is you most striking anecdote on this animal?
 The Golden-Bristled Boar: Last Ferocious Beast of the Forest was so much fun to write.  In many ways, it was a sequel to French Spirits, since the main setting is the same as are many of the characters.  Of course, many of experiences are recounted in the book.  The wild boar and close relative the feral hog have become the number one animal outlaw in the world, and they’ve had an extraordinary relationship with humans, particularly in Europe and Asia.  They figure in art, myth, cuisine, and even the founding of early civilizations.  Burgundy is overrun with wild boars as is Germany, Italy, and elsewhere.  This anecdote doesn’t appear in the book, but while I was doing a nationwide book tour in the United States I received an email from my personal doctor, who is a nature lover and helped connect me to a forestry expert who becomes a major character.  He was on a major highway just outside of Paris when a group of wild boars caused a six-car accident.  Only my doctor was still able to drive.  Wild boars cause 14,500 accidents in France, more than any other large animal.
 I have the feeling that you are a dreamer. If you had to choose, only one option is possible, between being a writer or adventurer? What would it be?
 Yes, I am a dreamer, which is different from being an adventurer.  I have friends, mainly journalists who are far more adventurous than I am.  They are driven to experience life’s extremes, often in awful war zones in Africa, the Balkans, Asia, and the Middle East.  It’s not just war, but some go off to exotic places to report on nature.  I admire them—they are our witnesses.  Making a life in Europe seems to me a true privilege and maybe an adventure only in taking professional risks for love and a richer life.  So this question is for me.  Nothing keeps me going more than having a project at my writing desk.
Which plant do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that
 This is one of the hardest questions I’ve ever been asked.  All plants are amazing and a discussion of grass is hugely important, since life as we know it is sustained on grass.  And who doesn’t love violets or field poppies or wild daffodils or cyclamen or any wild flower.  The plant that amazes me is the snowdrop.  They are the first sign of spring and they generate warmth to melt through snow.  You see them take over the ground of forests here, and the wild daffodils.  It’s truly magical.
 I should say nettles and brambles, since I’m at constant war with them.  My legs are burning now from yard work and nettles.  But I wrote a book called Water from Stone about land restoration, the protection of endangered species, and environmental education.  When you change natural environment situations, certain native plants or exotics can take over and create hugely limited environments.  The ash-juniper does that in Texas.
 As an American, what did wonder you the most in Burgundy ?
 I don’t think Americans know too much about Burgundy, which is a huge region in France. They’ve heard of the wines and the cuisine.  Americans tend to go to Paris, Normandy, and Provence.  I saw a movie when I was very young that was set Burgundy, and I had a vision of gentle rolling countryside, hidden chateaus, forests, and misty world full of deer and wild boar. That’s what much of it is—a beautiful harmony of forests, rolling countryside, rivers, ponds, and fecund earth.  It’s hardly a wonder that the Neanderthals and early Homo Sapiens lived there and that there was always a significant human population.  There is much more—some of the most gorgeous Romanesque churches with carved capitals, a unique art giving insight into the both the secular and the religious life in the medieval world.  Abbeys, chateaux, and hospices.
You also write poetry, can you share something on this topic?
What is the difference between Van Gogh or Rembrandt or the great Flemish painters and the greatest poetry of their time.  These are pure arts, the creative foundations since the cave painters and oral tradition, which was in poetry.  I started out as a poet, and I’m just finishing my fifth collection.  It’s a pure art.  I love writing the prose because it really is fun and engaging, but poetry matters deeply to me.
Speaking of food, which dish you prefer the most? And of course what food you do not eat?
To pick out a single dish seems almost impossible—I love everything from macaroni and cheese and pizza to dinners we were taught to prepare by the French president’s personal cook.  I love to cook, and I love trying different ethic recipes.  If I had to choose one thing, it would probably be lobster.  I used to dive for lobsters at night as a kid.  Now it’s impossible to afford them.
 What I wouldn’t like to eat is easy—brains, although I’ve probably eaten a lot of brains without knowing it.  Now that I’m writing a book on wild edibles, there a ton of things that I’m worried about eating but will have to try.
Which wines do you like? Since you are in Burgundy it most be more.
 Our village is in northwest Burgundy.  Believe it or not, the closest wines to us are Sancerre, Menetou-Salon, and Pouilly Fumé and on the Burgundy side Chablis and wines in the north, mainly white.  We love these wines.  My wife is a scientist and I’m a professor, and we don’t have much money to invest in wine.  We love wines from all over.  I still have to say Burgundies are my favorite.  It’s still the wine we go to producers, and we put away to age.  The trick we use is to go to restaurants in the Côte de Nuits and Côte de Beaune, and get recommendations for wine with food and if it’s good we get the producer’s address and buy for the future.  Our big splurge is on Volnay and Pommard.  Santenay is great, Savigny les Beaune, Chassagne Montrachet.  It’s not cheap.
What else do you want to share?
 My mother is Gretchen Van Blaricom, and she is half-Dutch.  She’s proud of it.  Obvious that makes me a quarter Dutch.  We have the most extraordinary Dutch friends in our part of Burgundy.  I can’t believe how many they are, and they are among our closest friends.

Picture cover of Jeffrey’s book

THE RECIPE

The Netherlands is a country of rivers and estuaries. Its shores, mudflats and beaches are full of edible wild things. Jeffrey went  all the way to Amsterdam to collect a boat, that he will use when he gathers wild edibles.  His wonderful story and ofcourse his Dutch descent this gave me the clue for his recipe. The dish I made for Jeffrey is a pasta dish with wild clams (kokkel in Dutch), Dutch shrimps, the grey ones, and salty vegetables like grasswort (salicornia Europea) and sea lavender (limonium vulgare) from the southwestern province of Zeeland. They can be found growing on the so called “kwelders” or sea marshes.
The wine to pair this dish is a white Burgundy form the village of Mancey in Southern Burgundy, “Mâcon Mancey  “Les Cadoles”  Blanc”  The dish, the wine and the terroirs will have a gathering of their own. I hope Jeffrey enjoys it. I wish him a lot of succes while exploring, gathering, eating and writing (on) wild edible things

Ingredients 4 persons:

300 g of tagliatelle
1 kg of wild clams
250 g  peeled shrimps
150 g grasswort
150 g sea lavender
1/2 lemon
1 chopped onion
1 glass of white wine
olive oil
butter
salt and  black pepper
parsley

Preparation:

Cook the pasta according to the instructions on the package. Put aside for later use. Rinse the clams a few times in salted water. This will take some time, because clams can contain a lot of sand! The last rinse should be done with fresh water. Gently rinse the vegetables and shake them dry. Never leave these vegetables in fresh water because they are used to salty waters. Cook the grasswort  for 3 minutes al dente. Heat 2 tbs. of oil in a big casserole, stir fry the chopped onion. Then add the clams and  the glass of wine. Put the lid on and leave the clams to cook for about 8 minutes. Shake the pan from time to time. Get the clams out of the casserole and save some of its cooking moisture. Put a knob of butter in the pan. Add the grasswort, the tagliatelle and some of the cooking moisture. Let this warm gently on a low fire. Put the clams back in the pan and mingle gently with pasta and vegetables. Finally add the shrimps and sea lavender. Season with some salt and  black pepper. Serve this dish on plates. Give it a dash of lemon juice, put on a tiny knob of butter and a sprinkle of chopped parsley.

To vary this dish you may also use razors, American immigrants on our shores, to be found on every beach or mudflat. (picture)