Warm eten met tevredenheid moussaka

019

Ik realiseerde me vanochtend ineens, dat ik nog nooit heb geblogd over warm eten met tevredenheid. Over troostende desserts wel, maar dat is iets van een geheel andere orde. Ik heb het nu over warme gerechten voor na een lange dag werken of als je op pad bent geweest. Van die gerechten die de nodige inspanning vergen om ze te bereiden. In dit geval heb ik het over moussaka. De Griekse klassieker uit de bergen.  Soulfood par excellence In de ochtend werd van oudsher de moussaka geassembleerd en daarna door de vrouwen van het dorp naar de nog hete oven van de bakker gebracht. Konden de dames meteen even bijkletsen, alvorens aan de was te gaan. Mannen deden dat elders, in het kafeneío, het dorpscafé. Tegen lunchtijd was het goedje klaar. Aan tafel. Gelukkig gaat het ook in het hedendaagse Griekenland niet meer zo. Zou toch saai wezen, als man alleen maar in de kroeg zitten en als vrouw twee keer per dag naar de bakker. Tijden veranderden. Het gerecht gelukkig niet. Laagjes aardappel, groentes, vleessaus, de bechamelsaus en kaas maken warme maaltijd met tevredenheid. Eutuxía, instant tevredenheid. Goed gedaan vrouw, zou de Griekse man mompelen onder zijn pet uit. Mijn versie doet naast aubergine en aardappel ook andere groenten erbij. Bij de moussaka drinken we een stevige rode wijn, zoals die van Château de Nages, costières de  Nîmes.

 

Nodig 4 personen:
2 aubergines in plakken
1 courgette
1 rode paprika
3 aardappels in dunne plakjes
2 rode uien gesnipperd
2 tl kaneelpoeder
1 pakje passato van tomaten
1 glas rode wijn
500 g runder- of lamsgehakt
2 tenen knoflook fijn gehakt
peterselie
Peper en zout
olijfolie
3 dl melk
60 g boter
60 g bloem
1 tl nootmuskaat
100 g gruyère
2 eidooiers

 

Bereiding:
Bak alle groente kort aan in de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Fruit de uien in wat olie. Voeg twee tenen knoflook toe. Bak daarna het gehakt mee. Voeg de kaneelpoeder, peper en zout toe. Blus het geheel af met de rode wijn. Voeg de tomatensaus toe. Laat kort sudderen. Vet een ovenschaal in en maak om en om lagen van rauwe aardappel, groente, peterselie en vleessaus. Maak een bechamelsaus. Verhit de melk. Smelt in een andere pan de boter, voeg de bloem toe en maak er een lichtbruine roux van. Giet langzaam de hete melk erbij en blijf roeren. Laat de saus iets inkoken en voeg nootmuskaat, peper en zout toe. Laat de saus afkoelen en voeg de gruyère toe. Voeg wat melk toe als de saus te dik wordt. Als de saus verder is afgekoeld kunnen de twee eidooiers worden toegevoegd. Giet de bechamelsaus in de ovenschotel. Bak de moussaka 1 uur in hete oven op 180 graden.

Beaujolais nouveau, stoofpot van riviervis

 

 foto één van de crus de Morgon

Het is een gewone woensdag in het midden van november. In de dorpen van de Beaujolais is het stil, zoals gewoonlijk. De wijngaarden zijn verkleurd van diep groen naar alle tinten bruin en rood. De druiven zijn enkele weken geleden geplukt. Geen grote oogst dit jaar. De wijnmakers werken in hun caves aan hun wijnen. Maar.. vanavond  gaat het dak eraf, om middernacht stipt, want de Beaujolais Nouveau arrivera! Deze bijzondere eersteling mag wereldwijd pas worden verkocht op de derde donderdag in november. Morgen dus. De Beaujolais Nouveau is de voorbode van wat de wijnen uit deze streek gaan brengen. Deze nieuweling wordt volgens de macération carbonique methode gemaakt. Dit betekent dat onder hoge koolzuurdruk de gamay druif een snelle fermentatie ondergaat. Het resultaat hiervan is dat er een fruitige rode jonge wijn wordt gemaakt om snel te drinken. En dat moet geproefd worden. Behalve de nouveau heeft de Beaujolais een groot scala aan wijnen te bieden. De rode Beaujolais, de Villages uit 32 gemeenten en de tien cru’s. De gamay druif laat in deze wijnen veel diversiteit zien. Dus, mocht je niet van de nouveau houden, voor iedereen is er een wijn te vinden uit deze mooie streek.
Vanuit de Beaujolais kijk je uit op de vlakte van de Saône, met zijn rivieren en kreken vol zoetwatervis. Vandaag een stoofpot van riviervis uit de Beaujolais. Een koele Beaujolais Villages gaat hand in hand met dit gerecht.

Nodig 4 personen:

1,5 kg riviervis in stukken
(snoek, karper, paling en baars)
125 g gerookte spekblokjes
20 zilveruitjes afgespoeld
4 knoflooktenen
2 rode uien
70 g boter
1 fles Beaujolais Villages
1 glas cognac of marc
2 el bloem
1 laurierblad
2 takjes tijm
takje rozemarijn
zout peper
croutons

Bereiding:

Vraag je vishandelaar de verschillende vissoorten schoon te maken en in stukken et snijden. Verwarm in een pan de rode wijn en cognac. Maak van 50 g boter en bloem een beurre manié en zet apart. Verhit de rest van de boter in een pan. Bak hierin de spekblokjes, uien, zilveruitjes en knoflooktenen aan. Voeg hierna de stukken vis toe, bak kort mee. Zet het vuur laag en voeg de warme wijn toe tot vis onderstaat. Voeg de tijm, laurierblad, rozemarijn, peper en zout toe. Laat het geheel ongeveer tien minuten koken. Als de vis gaar is, haal deze dan uit de pan en houd de vis warm onder aluminium folie. Verwijder de kruiden. Kook de saus  tenminste één derde in. Voor het serveren leg je de vis terug in de saus en verwarm je deze nog even. Serveer de vis op een schaal. Bind de saus met wat beurre manié en giet over de vis. Garneer het gerecht met de croutons.

Chef Robin White, Dutch mussel soup with smoked eel

 

 

picture: chef Robin White
I invited Chef Robin White to join in in my blog series “gesprekken en gerechten” Robin is a woman from California who I met through Twitter. I once sent her my recipe for white beans in the meadows. I am still curious if she liked it. Robin White is a multitalented person, who connects people through food and wine. She worked together with Frances and  Ed  Mayes on a virtual dinner party held in Napa. She is the creator of many original recipes on her blog. And a wine lover. Now my curiosity became even bigger. Time to send her some questions and  based on Robin’s answers she will be rewarded a Californian Dutch recipe. To pair with a wonderful pinot noir wine, presumably from Alsace this time
Who is Robin White and what would you like to share with us?
I am a woman who initially studied in the medical field and worked in a chemistry lab in The Boston Massachusetts area. I learned to cook late in life in my late 20’s begin 30’s, but grabbed on to it like a fire. I loved Julia Child growing up,  who knew I would work with her a few times and have her be such a huge influence to change careers   Happier ever since
You come from Sonoma, can you give a description of that special region?
I love Sonoma. Ever since I went there in the early 80’s and knew I had to be there for the rest of my life. People are down to earth, farmers of amazing foods and grapes for amazing wines. I learn every time I go out the door living there. It has enhanced me as a chef and calmed my soul
You invest a lot of energy in organising virtual dinners, being the Virtual Dinner Queen, can you tell something about it?
Virtual Dinners are an amazing way to bring hundreds of thousands, even millions together to sip, eat and share great foods and wines of the world  it brings the culinary world so close together in so many ways allows us to trade recipes and learn new techniques so much easier. I’ve made so many new friends that ill have for life. Including you. 
Your blog on speaks to the imagination, recipes, wines certainly with me. How do you do that?
I try so hard through my blog to make taking on a new recipe easy and drinking wine not snobby.Food and wine should be enjoyed by everyone in all price points. It’s more about the gathering of lives from all walks that brings what was once considered untouchable by many to everyone enjoying food and wine together
My parents were/are very French food oriented. The last two decades there has been a shift from French to a more international cuisine, certainly in my generation. Do you notice that  too?
I grew up on Cape Cod, so French food was untouchable for me.  My Mom cooked simple but good.  Because my family was in the seafood business we didn’t eat much of it unfortunately  Today I cannot wait to visit the Boston area when I go. I eat seafood from there every chance I can get it fresh. I still have family in the business and now I appreciate it so much more.
What  would  you miss from the USA when you would live abroad ?
I think a good Submarine Sandwich   I miss them now when I’m out of the Boston area. Even in California they do not make them like they do there. It’s not even close .
Culinary speaking, you are very experienced in cooking, which one is your favorite recipe?
My favorite recipe, Like my last meal,  I would want:
Froie Gras quickly seared medium rare with a delicate peach sauce. Served on brioche toast A small glass of Tokaij on the side
A really great simple wedge salad with amazing blue cheese dressing with really fresh garden tomatoes and applewood smoked bacon crumble
A great bowl of the best real New England Clam Chowder and real common crackers   Not thick but milky the way it’s suppose to be.
 Delicious mouth watering Southern Fried Chicken and great smashed potatoes from Wood Prarie Farms in Maine. ( the best potatoes ever grown  ) with fresh churned sea salted butter  And gravy !
And a perfect piece of Apple Pie with the best Vanilla ice cream I could find and the finish. A GREAT cup of Coffee and a cigarette LOL.  I have not smoked for 14 years but if its my last meal I’m going to
Pinot noir lover, for me as a Burgundy man it appeals to me, can you share something on American pinot noir wines?
My life has been. ” why do it the easy way”. Drinking wine is no different to me. I started with the usual suspects. Zinfandel, Cabernets , Syrah all that. What I found was they are heavy wines that are predictable. I like a wine you have to work for. A wine that’s unpredictable from the first leaf on the vine till the juice finally end up in the bottle. You try and try to tame it but the delicate little morsel cannot be tamed. It’s gonna do what it’s gonna do  the complexity is like no other and changes significantly from region to region. So food friendly yet challenges the palate of even the most experienced wine drinker. Yet welcomes the new wine drinker and lifts them to a higher level. It makes me think and appreciate the entire process of winemaking
Did you like the film Sideways? I have never been to California but it portrayed a wonderful wine world. So free and different.
What I say about the movie Sideways is. I was Sideways long before that movie made Pinot famous
You believe in family farming, can you explain some more on this subject?
Lastly  I am a advocate of the family farm. Small growers with a passion for what they do. You can taste the difference and I appreciate their hard work  I’m all about gatherings around the table.Bringing friends and family together and talking over a great glass of wine and something good to eat. Bring the family back to the table with all this technology no one talks anymore.  Look in people’s eyes and talk to each other around the table sharing thoughts with that wine and food.
If you were to start all over in the Netherlands, what would you want to teach us? I know this is a though question.
Hmmm I really no nothing of the foods of the Netherlands, other than what my friend Hanneke teaches me.  I think I would want to study and eat all your foods and styles and try to see how to incorporate it in mine. 
Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome
Thank you for having me share. I appreciate your patience Cheers
More on this remarkable woman www.chefrobinwhite.com
 picture trout smoking al fresco at pure market 
THE RECIPE:
 
Since chef Robin White stems from a family that was in the seafood business, her recipe became instantly clear to me. She also hasn’t a clue on Dutch food. For her a Dutch mussel soup with a hint of smoked eel will do. I do not know if smoked eel is widely available in the USA, so trout can be a replacement. In the south western province of Zeeland there are a lot of mussel and oyster growers. Normally you would cook mussels in white wine and serve them with French fries and mayonaise. But this sea banquet does fine in a soup.  As wine to pair this soup I suggest a white Côtes du Rhône made from the grenache and ugni blanc grapes. Rhône whites have a hint of ripe citrus fruits and spices. This will do well with the creamy and smoky soup.
Ingredients:
4 lbs/ 2kg mussels
1 bottle of brown ale
1 big leek
2 celery sticks
1 big carrot
1 cube of fish stock
1 cup of  thick cream
2 tbs butter
salt and black pepper
dash of nutmeg
chopped parsley
2 filets of smoked rainbow trout
(or if available 4 smoked eels)
3 cups water
Preparation:
Clean the mussels under cold water. Throw away the open (that do not close when you tap on them) and damaged ones. In a big soup pan yopu bring the ale to a boil. Add the mussels and cook them for 6 minutes
Get the mussels out of the pan and get them out of their shells. leave 12 mussels apart for later garnishing. Strain the cooking juices through a sieve and put in another pan Add the thinly sliced carrot, leek and celery. Add 3 cups of water an bring to a boil. Crumbe and dissolve the stock cube. Let the soup simmer for about 5 minutes. At the end you add the cream, the mussel meat and some butter. Season the soup and give it a dash of nutmeg. Serve on 4 soup plates with some pieces of the smoked trout/ eel and mussels in their shell. top the soup with some  finely chopped parsley. Serve the soup with a firm farmer’s bread and salty butter.

 

Herfst, oude kaas, ciderazijn en peren. Troost?

 

 foto herfst buiten, dessert binnen

Het thema van het foodblogevent november 2012 luidt: “Een troostend dessert voor donkere dagen” Mijn eerste reactie was er één van ongeloof. Hier ga ik toch niet iets voor schrijven. Maar niets zo veranderlijk als de mens. Gedurende het weekend kreeg ik steeds meer vragen. want dit was toch wel een filosofisch thema in plaats van de ingetrapte deur, die ik vermoedde. Het raakt zelfs aan de psyche van man of vrouw. Troostend? Hoe zet je dat om in een dessert? Troostend, omdat de maaltijd ervoor zo slecht was? Troostend als feminien kenmerk? Of troost in de vorm van comfort food? Vele vragen leidden uiteindelijk tot mijn recept.
De combinatie van troost en eten is mij een volstrekt vreemde. Ik eet niet, omdat het buiten koud is. Ik eet niet vanwege verdriet. Ik koop ook geen kleding als ik niet lekker in mijn vel zit. Ik eet omdat ik eten lekker vind. Ik kook ter ontspanning. Zou deze thema keuze dan toch kloppen? Dat je als vrouw troost zoekt in eten, terwijl je je hebt teruggetrokken binnen de veilige muren van het warme huis? Je zou er bijna een boek over kunnen schrijven, à la Camille Paglia. Zij schreef een meesterwerk, vuistdik over de verschillende rollen van mannen en vrouwen. Maar…, nu genoeg gefilosofeerd.
Op mijn blog heb ik al eerder vermeld dat ik geen zoetekauw ben, geen toetjesman. Zoetigheden eet ik bij het ontbijt, marmelade bij een croissant. Of onderweg, als ik de verleiding van een lekker taartje niet kan weerstaan. Andere momenten dus in mijn dagelijks leven. Maar troost in de zin van compensatie nou nee.
Mijn recept vandaag is gegrilde peer met oude kaas en ciderazijn siroop. Erbij drinken we een glas witte port.

Nodig voor vier personen:

4 handperen
300 g oude Leidse kaas
50 ml ciderazijn
100 g basterdsuiker
50 ml water
zwarte peper

Bereiding:

Schil de peren en snijd ze in dunne plakken. Verhit een grill pan op het vuur en wrijf deze in met wat olie. Grill de peren om en om en leg apart. Snijd de oude kaas in mooie plakken. Verhit water en azijn in een steelpan. Voeg de suiker toe en eventueel een kruidnagel. Laat zachtjes inkoken tot een mooie siroop. Leg op vier borden de peren. Schenk er wat siroop over en leg de oude kaas ernaast. Serveer met wat roggebrood.

Soulfood jambalaya

 Foto aan de voet van de Vesuvius

Het is vandaag Allerzielen, een dag waarop wereldwijd mensen hun overleden geliefden herdenken. All Soul’s Day in het Engels. Op deze herfstige dag maken mensen de laatste rustplaats schoon, zetten verse bloemen neer en lampjes voor de doden. Van Amsterdam tot Napels, het is een dag om even bij je overleden naasten te zijn. In Mexico is deze dag zelfs een waar festijn. Hele families brengen de nacht door op de kerkhoven, etend, drinkend en feestend met hun doden. Zo ook in Louisiana, waar de doden begeleid worden door een jazzband op hun laatste reis. De inwoners van New Orleans leven het leven zo intens, dat het leven in het hiernamaals natuurlijk niet anders is. Maar nu dwaal ik af. Ik dacht bij All Soul’s Day aan soulfood, een gerecht dat je maakt en dat je herinnert aan je achtergrond. Een mooi voorbeeld van soulfood, warm en om met velen te delen, is jambalaya. Een rijstgerecht uit de Mississippi delta.Van oorsprong ging er van alles in dit rijst gerecht. Alles wat men in de bayou kon vangen. Van konijn via alligator tot kikker. Mijn eenvoudige spicy versie gaat uit van rijst, pittige worst, kip en garnalen. Maar varieren kun je eindeloos. We drinken er voor de verandering eens een Amerikaanse pinot noir bij, bijvoorbeeld uit de staat Washington. North meets south.

Nodig voor 4 personen:

4 kippendijen
175 g chorizo in dikke plakken
1 rode ui
1 wortel
1 prei in ringen
8 grote rauwe garnalen
1 tl cayennepeper
1 groene paprika
1 Spaans pepertje
3 tenen knoflook
blik gepelde tomaten
tijm
peper en zout
1 liter kippen bouillon
300 g rijst
arachideolie

Bereiding:

Wrijf de kippendijen in met peper, zout en wat cayennepeper. Verhit de olie in een grote pan en bak het vlees snel aan. Voeg de chorizo in stukjes toe en bak mee. Haal het vlees en chorizo uit de pan en voeg de ui, knoflook, wortel in blokjes , preiringen, paprika en Spaanse peper toe en bak kort aan. Blus alles af met de helft van de bouillon, voeg het blik gepelde tomaten toe en laat een half uur op laag vuur sudderen tot kip van botjes valt. Haal het kippenvlees van de botjes en doe terug in de pan. Voeg de rijst toe en wat bouillon en breng op nieuw aan de kook. (het gerecht dient onder te staan) Laat ongeveer 15 minuten sudderen. Roer tussentijds en als de rijst te droog is kan wat water of bouillon worden toegevoegd. Bak in een andere pan snel de garnalen aan en voeg deze toe aan het gerecht. Laat de garnalen nog 5 minuten meegaren. Serveer de jambalaya op een grote schaal.

A Year in Burgundy, film maker David Kennard

Picture of David  at showing in Paris (excerpt from picture on website)

This Spring I read about a film called “A year in Burgundy” Caught  by curiousity and being a Burgundy addict, I tried to find out what this film was all about. I found a webpage www.ayearinburgundy.com  It turned out to be a  documentary by film maker David Kennard. He filmed during a year the cycle of wine growing and producing in one of my favorite regions. I discovered this filmer traveled and stayed a lot in Burgundy. Time, I thought, to invite him for my blogseries “gesprekken en gerechten” And time ofcourse to ask about the film, that was first shown in August this year during the International Pinot Noir festival.. Needless to say that David’s reward recipe willl be a Bourguignon one. A nice wine to pair, pinot noir cépage, will be part of this reward.
Who is David Kennard? Tell me some more
I am British by origin, but have lived in San Francisco for 25 years. I have been making films for more than 30 years – for the BBC, for PBS in the USA, and for worldwide cinema and TV screens. My company, InCA Productions, can be found at www.incafilms.com
How did your attraction for Burgundy  and its wines start?
I have made films on everything from classical music to astronomy – over 100 of them. I’d always wanted to make a serious film about wine-making, which featured the wine-maker as a real artist. Happily, I met Martine Saunier, a French woman who has imported great wines from Burgundy to the USA for 40 years, and she persuaded me that Burgundy was the place to film.
You undertook a great project by filming a year in the lives of winegrowers, bravo, what was the most remarkable moment?
The harvest has to be the most exciting moment in every wine-maker’s life: you have all the drama of the weather (will the summer storms ruin the grapes before they can be picked?) and all the joy of seeing great grapes come into your winery.
I know that wine making is very difficult and harsh. And you only can harvest once a year. I remember in 2008 that a total harvest was wasted by hail. Did the winemakers tell you about that?
Yes, they did. And there were hail storms in 2011 as well (though not as bad as those of 2012!). Many bad things can happen to grapes: frost, mildew, rot as well as hail. It’s a tense drama!
What is your favorite type of agriculture?
Anyone who produces artisanal food: families who really care for their products. You can taste it in the results!
Which plant do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that
I love everything in the vegetable world: even the weirder vegetables. Everything except what the Americans call “squash”. But they must all be under-cooked – they must crunch in the mouth! And frankly, fruit is even better!
You traveled a lot through France, and I heared you were now doing a film on Champagne. What do you like about France?
I speak good French, having lived and studied there. Many Dutch, as well as English people have a second home in France. I think we appreciate the rhythms of life in the countryside there. And it’s very picturesque.
Are there differences between American and French winemakers?
You see the difference in the sense of history which French wine-makers have. In many cases, people have been making wine for almost 2000 years in French wine regions: the Romans started it. So you have long traditions and a great respect for ancient wisdom.
How was the film “A year in Burgundy” received on the International Pinot Noir Celebration?
Very well. We had many interesting reactions. Since then, it has been seen at private screenings in London, Paris and New York. It will be given a World Premiere at a California Film Festival in January 2013.
Will your film appear in Europe?
Yes, it will be distributed worldwide: first to cinema screens (it is 88 minutes long) and then on DVD and in a shorter version on television.
On food, which food do you like and which you would never eat?
I honestly like everything, apart from dog and cat, which I once tried in China. Snake, on the other hand, can be delicious. Generally, however, I avoid eating meat, except on special days.
Which wines do you like?
Pinot Noir has to be the subtlest grape. It is the hardest to grow and get “right”. It has such a complex
What else do you want to share?
Cooking, like wine-making, has to be a source of JOY! Too much snobbery, or too much complexity, ruins both of them.
Picture the vines of Mancey
The Recipe
David is a earthy man, does like to film the efforts of people making real things. He loves earnestt produce. In the case of his winefilm, it were the brave vignerons from Burgundy. Since David avoids eating meat, I will make for him a recipe containing chestnut mushrooms, girolles and cèpes with plums and balsamic vinager sauce. Next to it a tarte tatin of pumpkin, turnips and carrots. Done in the from of the known Burgundy rooftiles.The wine I present is the Bourgogne Cuvée spéciale made from pinot noir in our own village Mancey. A ruby red wine made by the vignerons in the South of Burgundy. Sun, soil and earthly tones caught in one wine.
Ingredients 4 persons:
2 big carrots
3 turnips
4 tbs brown sugar
1 lb/450 g pumpkin
6 sheets of puff pastry
3 tbs of butter
thyme
pepper and salt
8 oz./250 g chestnut mushrooms
10 oz /300 g girolles
10 oz/ 300 g cèpes
4 oz/ 125 g dried plums
one shallot
1/2 ts nutmeg
butter
olive oil
2 cloves
2 tbs balsamic vinager
1/2 glass red wine
chopped parsley
Preparation:
Peel the pumpkin, the carrots and turnips and cut them in thin slices. Melt the butter in a pan and start melting the sugar. Add a dash of red wine vinager and leave to simmer until caramelized. Put the slices of pumpkin, carrot and turnip rooftile style in a greased baking tin, pour the caramel over the vegetables and add some thyme, pepper and salt. Cover the whole with puff pastry. Bake for 25 minutes in an oven on 180 ºC or 356 º F. When it is ready leave it to cool for a while and then turn over the tarte tatin on a dish.
Gently clean the fresh girolles, cèpes and mushrooms with some kitchen paper or a brush. make sure you remove all the sand. Soak the dried plums in some red wine. Preheat the butter and oil in a frying pan. Quickly fry the shallot and add the mushrooms. When these are browned a litlle add the nutmeg, cloves, pepper and salt. leave to simmer for a while. Get the mushrooms out and put them in a slightly warm oven. Add the balsamic vinager, red wine and the slices plums. leave this sauce to thicken. Serve the warm mushrooms on a plate together with a slice of the tart tatin and finish the dish with the sauce.

 

Bamirecept ingezonden door Fenny

In mei van dit jaar schreef ik een blog over mijn schoonzus Fenny uit Soerabaja. Ik schreef dat als je in de familie erbij wilde horen iets met eten moest hebben. Dat kan het bereiden of het opeten ervan zijn. In ieder geval Fenny is met vlag en wimpel hiervoor geslaagd.. Zij stuurde mij het onderstaande bamirecept, dat ik jullie niet wil onthouden. In tegenstelling tot mijn andere recepten is dit voor twee personen bedoeld. Ook eens handig voor al die tweepersoons huishoudens. Hoef je de hoeveelheden eens een keer niet te delen door twee!
Nodig voor twee personen
300 g eiermie
2 eieren
1 struik paksoi
1 teentje knoflook
1 sjalot
1 ui
1 lente-uitje
250 g kipfilet
3 el ketjap manis ( Bango of ABC)
3 el kikkoman soy sauce (of zoute ketjap)
3 el oestersaus
snufje zout
snufje witte peper
snufje suiker
50 ml water
maizena
Bereiding:
Wel de eiermie 5 minuten in kokend water. Giet af en houd apart. Snijd de paksoi in repen van 1 cm. Pel en snijd de knoflook fijn. Pel en halveer de ui en snijd in halve ringen, ook de sjalot. Snijd de lenteui in dunne ringen. Snijd de kipfilet in repen van 1 cm dik. Klopt eieren en bak in met klein beetje olie circa 2 minuten om en om en schep uit de wok. Verhit opnieuw olie in de wok tot het walmt. Bak de ui en sjalot tot lichtbruin. Voeg zout, witte peper en knoflook toe en bak circa 1 minuut mee. Voeg de kipfilet toe en bak deze goudbruin. Voeg de ketjap manis, oestersaus en zoute ketjap toe. Voeg de paksoi en eieren toe en bak  nog 2 minuten. Voeg wat water toe en wat opgeloste maizena om iets te binden. Voeg de eiermie toe. Meng alles goed door elkaar en voeg als laatste de lente-ui toe. Verdeel de bami over borden. Geef er wat kroepoek bij.

 

Puur Italiaans wat is dat?

 

foto markt in Napoli

 

Mensen hebben altijd de neiging te willen dromen, weg uit de sleur van alledag. Het wordt kouder hier in Nederland en de dagen korter. Snel zal de zomertijd voorbij zijn. Dan is het aantrekkelijk om puur Italiaans te nemen als onderwerp voor  het foodblogevent van de maand oktober. Zo houd je in gedachten toch het zonnetje nog een beetje in huis.
Het thema van deze maand is voor mij één van reflectie. Wat is puur en wat is Italiaans? Daar kun je een behoorlijk epistel over schrijven. Ga ik overigens niet doen. Zijn de pasta slurpende oude mannetjes en vrouwtjes uit een Toscaanse Unilever reclame, een fashionista uit Milano met één blaadje sla op het bord of de net aangespoelde gasten op Lampedusa puur Italiaans? Wie het weet mag het zeggen. Dan heb ik het nog niet eens over de verschillen van de regio’s onderling. Ik wil het niet op mijn geweten hebben een culinaire (burger) oorlog te zijn gestart.
Omdat deze gedachten mij niet verder brengen, ben ik per product gaan wikken en wegen wat nu puur Italiaans is. Blijkt dat veel dingen die wij als puur Italiaans zien, toch ook een import artikel te zijn in Italië. Tomaten komen uit Latijns Amerika, koffie uit Ethiopië, de Arabieren brachten de citroen mee en Marco Polo de pasta. Daarmee komen we dus ook niet verder.
Waarschijnlijk is het dan het gevoel van puur Italiaans: het eten aan lange tafels, met vele gasten en dan uren lang. in de keuken staat de mama potten pasta te koken, involtini te maken en elke gang wordt met applaus verwelkomd. Zoiets dus… Maar dat vind ik ook een beetje cliché. Te mooi om waar te zijn. want hoe weet je op die plaatjes nu of neef Matteo niet het bloed van broer Niccola kan drinken? En of iedereen werkelijk welkom was? Zal altijd een mythe blijven.
Blijft wel een feit dat Italianen hechten aan hun klokkentoren, het eten dat grootmoeder maakte en er tijd genomen wordt voor het bereiden van eten en het genieten. Mangia bene stare bene. Misschien is dat het puur Italiaans gevoel. Daarvoor hoef je niet per se iets Italiaans te koken. Mijn recept is worstjes van de wijnboer. Een gerecht dat smaken combineert voor de hongerige druivenplukkers. Universeel is en mensen verbroedert, zoals ik op onze laatste Nederlandse buurtfeest zag!  Dus maak deze stoofpot en butta la pasta…. We drinken er een rode Morellino di Scansano bij. Uit de Maremma.

David Charles Terry, stew with Trappist beer

  David Charles Terry on his website

Through the website of an American writer I got to know the posts of David Charles Terry, an artist from North Carolina. David always writes on the internet and has a clear and expressive way of telling his story. Curious, I searched for his own website and what I found was a site full of art, that he makes. Definitely my cup of tea. His art is just as his writing full of symbols. I invited him to particpate in “geprekken en gerechten” (conversation and recipes) David also portrays animals. In a conversation we had on Facebook, he told me that Dutch artist Rien Poortvliet is an all time favorite. I hope I can do something with this fact. Let’s see if we can make a dish for David from the answers he gives to my questions
 Who is David Charles Terry?
 How did your attraction for art start?
 Well, I’ve always drawn and painted,since I was very young, and I was encouraged by my parents to do so.  I never thought of doing it for a living until, just as I was finishing my doctorate in literature (after twelve years of teaching at either boarding-schools or Duke University), I realized that I didn’t really enjoy the profession/work anymore.  Fortunately, it was at that time that I was offered my first contracts to illustrate book-covers and the book reviews for some major newspapers….So, I did so.  I found that illustrating the outside of books paid more and was more fun than writing the insides of them.  So, the decision to switch careers was made quite easy for me.
 What is the biggest theme in your work?
 Oh….ask the critics.  They all seem to say “memory”, “narrative”, “southern gothic”, “literary references”, etcetera.  I really don’t think about this very much, since I draw and paint only what interests me.
What is your favorite type of art?
 That’s easy……Andrew Wyeth, Durer, and Cistercian architecture (of which I’m particularly fond….I spend half of my time in Europe chasing down old, Cistercian monasteries.)
Which animal do you like the most and which one you dislike? I am very curious about that
 Obviously, I’m most fond of dogs. I keep many bird-feeders and am fascinated by wild birds.  Cows interest me a great deal (mostly because they’re so profoundly inexplicable). I love geese; primarily because they’re so noisy and territorial and ill-tempered and generally unpleasant.   I REALLY dislike (or, at least, would never have around my place) chickens and over-bred breeds of cats, such as flat-faced “persians” (more precisely, I pity any breed of animal that’s so overbred that it couldn’t survive for five minutes without a human to take care of it).
You travel a lot to France, where and what do like the most?
 I most enjoy the forest-filled Perigord/Dordogne region, although I’ve spent a great deal of time in Provence and the Loire Valley (where my in-laws live and where my partner was born & raised).  I suppose I  most enjoy/appreciate the French way of living (at least among the class into which I’ve married)….long, carefully prepared & appreciated meals, paying attention to the garden, family-relations…it’s all very much like the area of America (Tennessee) in which I was raised, which is quite different from most parts/society of America.
I heard you are also a wonderful gardner, how does this interfere with your art?
It doesn’t interfere at all with it.  I would be inclined to say that drawing and painting interferes with my gardening.  Still, I’m paid to paint, and I’m not yet paid to garden….so, I do what I have to do.
And for whom you would like to cook and why?
 I cook for friends all the time; I have friends over for dinner two or three times per week (perhaps I should emphasize that I don’t have children, which makes entertaining quite a bit more negotiable).  Oddly enough, I suppose, I’m never particularly interested in actually eating the food once I’ve cooked it. Most of time, I simply hover around the table or perch on a nearby chair with a glass of wine once guests have arrived and begin eating.  I do like the cooking-process itself (most particularly, shopping for ingredients), and I really enjoy making a special night for hardworking friends on a weekday evening.  quite frankly, I know that all too many of my friends are too busy with work to cook for themselves, and I think they too-often simply opt for going-out to a restaurant.  Personally, I can’t stand wasting time in restaurants…..too much bother, and it simply takes too much time.  I’m spoiled, I suppose, in that several of my good friends and I are all good cooks…and we’d rather eat comfortably and relaxedly in our homes with each other.
On food, which food do you like and which you would never eat?
 I like almost all cuisines and am quite adept to moderately familiar with most of the major “categories”.  I suppose I tend to mostly-cook what Claudia Roden would refer to as “Mediterranean cooking”. I also do a lot of  Indian and specifically French (country) cooking. I don’t think of either cusine as “exotic” or “foreign” these days.  They’re both very sensible, practical cuisines (I should emphasize that I have no interest in “fancy”, Parisian-restaurant haute-cuisine innovations, etcetera….the food simply doesn’t interest me…it’s too fussy and demands too much attention for me to enjoy the meal or my company). To answer your direct question?….I don’t intend to ever even try testicles or chicken-feet, or dog or sea-urchins.  For better or worse, I don’t regard eating as a competitive-sport. Also, I have no interest whatsoever in sweets or desserts, and (like most French people) I leave baking to the professionals.
Which wine do you like?
 I’m sorry, perhaps to say that I “like” almost all of them. My favorites are white Bordeauxs and Sancerres. The only wine I dislike is a Provencal Rosé….but only because it’s chilled and so easy to drink on a hot day in Provence….and I end up with a piercing headache after an afternoon nap. That’s no doubt MY problem, not rosés (sorry, but I’m typing on an English keyboard and have no accents just now).
Can you tell me something about your “foodprint”  We waste a lot of food in the western world?
 Oh, I don’t waste any food.  I made a roast pork loin two days ago (my french in-laws are visiting here for three weeks, AND my parents came for the weekend); tomorrow morning, it’ll be turned into Provencal stuffed-cabbage, and the leftover chicken from one night ago will be turned into terrines for lunch.  Actually, most of my favorite foods (pates, etcetera) are made with what most Americans would regard as “leftovers”.  Similarly (and like most Italian/French grandmothers) I’m well-aware that the cheapest cuts of meat are (if you know what to do with them) the very most flavorful and best……ossobuco or coq au vin (which is basically an old rooster you can’t roast or boil), for example.
What else do you want to tell?
 I can’t think of anything else.  I’m not, as a general rule, very interested in myself, so to speak…..
The recipe:
David Charles has given a lot of hints to me for his recipy. He roams around Cistercian monastaries, likes the Périgord, is not a firm lover of Parisian nouvelle cuisine flings… I think we have a match in the way that I am also very caught by the cooking process than by the eating process. The dish has also to be one he can serve over and over when he entertains and watches his friends doing the eating. His arts for me resemble a lot of the pictures you will see in Brussels’s cafés. So a stew it will be, a Flemish style beef stew with Trappist beers. In the low countries are only 7 monasteries left that are allowed  brew genuine Trappist beer. You can either drink beer with  this dish or a classical Burgundy wine, that also used to be made by Cistercian monks…
Ingredients 4 persons:
2 lbs beef, with some fat
2 oz  butter
2 tbs olive oil
1 lb of chestnut mushrooms
3 red onions
2 tbs  plain flour
2 tbs of brown sugar
1 botlle of Trappist beer, like Westmalle dubbel
bay leaves
6 juniper berries
1 ts cinnamon
1 big carrot
1 tbs vinager (balsamic)
Salt en ground pepper
1 ½  lbs of Brussels sprouts
freshly ground nutmeg
 Preparation:
Cut the beef meat in pieces. Put in a bowl and pour  the Trappist beer. Add the sliced red onions, the carrot in dices, the brown sugar, the balsamic vinager, cinnamon, bay leaves, juniper berries and leave to marinate for 4 hours in the fridge. Cut the mushrooms in pieces and fry them. Put aside for later. Get the meat out of the beer, pat dry with some kitchen paper and cover with some flour. Add some pepper and salt. In a deep pan you heat the butter and oil and start to fry the beef til brown. In another pan you warm the beer from the bowl. When it is warm you add it to th meat and leave the meat to simmer for at least 3 hours on a low fire. At the end you will add the mushrooms and leave the dish to simmer for 30 minutes. If the sauce/gravy is too thin, make it thicker by adding some ”beurre manié” I.e. knobs of butter covered with flour. Cook the Brussel’s sprouts for only 8 minutes and serve them with some butter and freshy ground nutmeg. Serve the stew directly from the pan and with some fresh farmer’s bread and salty butter.
If you want to see the beautiful art of David Charles Terry visit his website http://www.davidterryart.com

Wijndessert met druiven.

 

 foto: herfst in Mâcon

Het is herfst. Ik blijf in de wijnsferen. In oktober, na de oogst, verkleuren de bladeren van de wijngaarden in de Mâconnais. Geel en rood in vele schakeringen. De wijngaarden steken af tegen de witte kalkrotsen. Wijn is natuurlijk in de eerste plaats bedoeld om te drinken bij een maaltijd. Mogelijkheden te over. Heb ik, geloof ik, al eens over geschreven. Maar met wijn kan meer: koken, marineren en er kunnen desserts mee worden gemaakt.  Een wijndessert. Zoet, schuimig of crèmeux. Vandaag eens een nagerecht met een witte wijn uit de Bourgogne, de Douceur d’Automne, van wijnmaker Raphaël Sallet uit Uchizy. Een gedeelte van zijn druiven laat hij hangen voor een zogenaamde vendange tardive, een verlate pluk. De chardonnay druiven zijn dan enigszins ingedroogd door de late herfstzon. Het resultaat is een minder droge witte wijn met iets meer suikers en een vollere smaak, moelleux. Ideaal om te drinken bij desserts en te gebruiken voor een witte wijncrème met druiven. Erbij drinken we de Douceur d’Automne.

Nodig voor 4 glazen

2 dl witte wijn
100 g suiker
4 eidooiers
1 heel ei
1/2 vanillestokje
2 tl citroenrasp
200 g witte druiven
1 grote meringue (eiwitschuim)

Bereiding:

Snijd de druiven door de helft en zet met wat druppels citroensap en suiker apart. Verkruimel de meringue in niet te kleine stukjes. Breng in een grote pan water aan de kook. Breng in een andere pan de suiker, wijn en wat vanille merg aan de kook en kook iets in. Laat het wijn- en suikermengel iets afkoelen. Klop in een hittebestendige kom de eidooiers, het ei en de citroenrasp los en luchtig. Zet de kom in de pan met kokend water, maar zorg dat het eimengsel het kokende water niet raakt. Voeg nu, beetje bij beetje, al kloppend het wijn- en suikermengsel toe. Klop het dessert op een laag vuur nog 5 minuten schuimig. Zet de kom daarna 2 minuten in bak met koud water.  Vul de glazen met de druiven, daarna wat kruim van de meringue en schep het de lobbige crème erover heen.