Easy Saturday, krieltjessalade met twee soorten haring

 foto: werktuig van visser op het strand

 

Ik ben in een lazy mood. Het is zaterdag. Zin in een makkelijke maaltijd. Een gerechtje, dat je op elk moment van de dag tevoorschijn kunt toveren. Voor bij de barbecue of als voorgerecht. Vandaag een krieltjessalade met twee soorten haring. Een salade Baltique noemen ze deze salade op menukaarten in Frankrijk. Vele varianten zijn ervan. Met gerookte haring, bieten en ui. Met garnalen, sla en zalm. Je kunt alle kanten op. De basis is het zelfde, aardappels licht lauw nog met een dressing van zure room en augurkjes. Ik kies vandaag voor een dressing van mosterd, mayonaise en crème fraîche. Lekker veel bieslook en peterselie. En in plaats van de augurkjes neem ik frisse uitgelekte komkommer. En als finishing touch twee soorten haring, gerookte en zure.
We drinken er een witte Muscadet sur lie bij. De cuvée prestige van domaine Guindon.(Ancénis) Fris met tintelend zuurtje bij de salade.

Nodig:

3 zure haringen uitgelekt
2 gerookte haringfilets
500 g ongeschilde krieltjes
1/2 komkommer
peterselie
bieslook
zwarte peper en zout
1 el mosterd
2 el mayonaise
3 el crème fraîche

Bereiding:

Was de krieltjes en kook ze gaar. Laat ze iets afkoelen. Snijd de aardappeltjes doormidden. Hak de peterselie en bieslook fijn. Maak van de mosterd, mayonaise en crème fraîche een dressing. Voeg eventueel wat water toe om de dressing iets minder dik te maken. Meng alles door elkaar in een kom. Was de komkommer, snijd overdwars door en verwijder de zaadlijsten. Snijd de komkommer in kleine blokjes. Laat de komkommer met wat zout in een zeef uitlekken.. Voeg de komkommer toe aan de krieltjes. Snijd de gerookte en zure haringfilets in reepjes en spatel deze door de salade. Serveer de salade direct op borden of als zomers bijgerecht.

De keuken van de Franse wijnoogst.

foto: een boek vol wijnrecepten

Ik snuffel altijd graag in de ramsjbak van een boekhandel, het boekenrek van de kringloopwinkel, bij de grote restantenverkoper in de Kalverstraat. Mijn doel is dan een culinair werkje te vinden, dat ik nog niet kende. Deze week was het weer raak. Voor het luttele bedrag van anderhalve Euro. (heet dat trouwens nog een daalder?) kocht ik een boek getiteld “Recipes from the French Wine Harvest” (ISBN 1-84188-098-1).  Een boek dat gezien de uitgeknipte foto’s en aantekeningen van de vorige eigenaar al een heel leven achter de rug heeft. De schrijver gaat op reis langs de grote Franse wijngebieden en behandelt de verzorging van inwendige mens in deze regio’s. Huisrecepten, eten voor tijdens en na de oogst. Gerechten die passen bij de wijnen van Bordeaux met haar kastelen,  Bourgogne met de pinot noir- en chardonnaydruiven en het Rhônegebied in al zijn diversiteit. Het boek staat ook vol vindingrijke recepten van huisvrouwen. Tijdens de pluk zijn er vele hongerige monden te voeden en je moet de kunst verstaan om dit op een economische manier te doen. Daar zijn de wijnvrouwen mee behept. Het bracht mij op een idee voor warme ham in een witte wijnsaus. Makkelijk en snel te maken. Ik schreef al eens over de marktkarren met warme ham, die altijd te vinden zijn op Franse markten en verzon er toen een rode wijn saus bij. Vandaag ga ik voor een witte wijnsaus met wat groenten en tomaat. We drinken er gezien de Bourgondische achtergrond een witte Mâcon Villages bij.

Nodig 4 personen:

4 dikke plakken gekookte ham
1 glas witte wijn
1/2 l groentebouillon
1 courgette in kleine blokjes
5 tomaten in blokjes
1 tl dragon
2 tenen knoflook
1 sjalotje
250 ml crème fraîche
gehakte peterselie
peper en zout

Bereiding:

Breng in een pan de wijn, bouillon, tomaten. knoflook en dragon aan de kook. Laat deze een uur sudderen. Wrijf de saus door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Reduceer de saus op hoog vuur. Verwarm de dikke plakken ham in de oven. Verhit in een pan wat olie en bak daarin de sjalot en de courgette. Voeg beetje bij beetje de saus toe en laat kort sudderen. Zet het vuur uit en roer de crème fraîche erdoor. maak op smaak met wat peper en zout. Leg op een bord een plak ham, giet wat saus erover en bestrooi met gehakte peterselie. Geef er gebakken aardappels bij.

Foodblogevent mei, Bevrijdingsflapjes

 foto: Schermerhorn

Het is Bevrijdingsdag. Een mooie zonnige morgen. Ik zit na te denken over het thema van het foodblogevent. “Maak iets zoets zonder gebruik van suiker” Knap thema van Emmelien van http://zoetenroze.nl/. Dat spreekt mij wel aan. Zeer ACBM! Geen cupcakes dus met rood wit blauwe glazuur van suiker en artificiële kleurstoffen. Geen suikerbommen vandaag. Bevrijd je van de suikers.
Een actueel thema ook, want sinds WO II is de suikerconsumptie in gelijke tred met de welvaart gestegen. Wij zijn gebruikers van suiker. Met alle gevolgen van dien, sprak de dominee in mijn achterhoofd.
Genoeg nu, het is een vrolijke dag vandaag. Wij vieren onze vrijheid, het feit dat je in ons land mag zeggen wat je wilt, je mag zijn wie je wilt, zonder een tirannie , die je knecht.
Daarom maak ik bevrijdingsflapjes gevuld met dadels, amandelen, honing en stukjes oranje abrikoos. En met veel boter natuurlijk. Ja, dat is navenant aan het thema, geen suiker betekent voor wij wel een extra klontje boter.
We drinken bij deze flapjes een feestelijke zoete wijn uit Rivesaltes, een ambré, 2 jaar gerijpt. Met het zoet van de fruitsuikers van de muskaat-  en witte grenachedruif.

Nodig 8 stuks:

100 g fijngehakte dadels
100 g witte amandelen
5 verse abrikozen
5 el honing en wat extra
50 g boter
1 tl kaneel
1/2 glas dessertwijn
4 vellen bladerdeeg

Bereiding:

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schil en ontpit de abrikozen. Maal in de keuken machine de amandelen fijn voeg wat dessertwijn, honing en 25 g boter toe. Maak er een egale emulsie van. Voeg de dadels toe en maal nog eens. Let op dat de dadels niet te fijn worden. Roer de abrikozenstukjes door de emulsie en wat kaneel. Laat het mengsel even kort afkoelen in de ijskast.
Rol de vellen bladerdeeg uit en snijd ze overdwars door. Schep op elke driehoek wat van het mengsel en vouw mooi dicht. Druk de randen aan met een vork. Bak de flapjes in 25 af in een oven van 180 graden.
Bestrijk de flapjes op het einde in met een mengsel van gesmolten boter en eetlepel honing. Laat de flapjes afkoelen.

Talk and Table, Joanne Harris, magical food

joan harris picture Joanne Harris by David Sandison

 

Magical, inspired by fairytales. Food that gives the characters of her books wings. I read  Chocolat, Lollipop shoes and Blackberry wine. All books by Joanne Harris. A very imaginative writer. From French and British origins, what a combination. With a plethora of novels on her name. Curious about her life and works I invited her to join Talk and Table. Since I occasionally write culinary stories with fancy figures like Pelle Grød from the North. Let’s see what Joanne answers. For me it will be a hard task to create a dish for her containing food from the low countries that would have brought love or passion into someones life. Let’s try it, maybe it will give me wings….
 Who is Joanne Harris and what would you like to share with us?
I am a British-French author living in Yorkshire, where I was born. I was educated at Cambridge University, and was a teacher of Modern Languages for fifteen years before giving up to write full-time. I am married, with a 19-year-old daughter. Arguably, none of this really tells you who I am. As for what I have to share, you’ll find a lot of that in my books. I’ve been writing them since I was in my teens. Most of me is hidden inside…
You come from Yorkshire, can you give a description of that region and what is special over there?
Yorkshire is the largest county in England, and is divided between the fading industrial centres of the North and some of England’s most dramatic and beautiful landcsapes. In literary terms, I live halfway between THE FULL MONTY  and WUTHERING HEIGHTS.
It seems to me that growing up in a candystore and having a healing grandmother is a youth full of tales. Has this been inspiring?
I find inspiration in many things and in many places. Some of my books have been inspired from my childhood, from members of my family, aspects of my cultural heritage and the folklore and history of the region in which I live.
You are a romancier. In another life, would you do it again? Or would you like be something else?
I’ve been many things and lived many lives. I don’t regret any of them.
Your prose speaks to the imagination, certainly with me. Sometimes I write culinary fairytales for fun. In your books you combine a lot of imagination with food. How do you do that?
I don’t really plan these things. Instead I let them evolve naturally. We all have a shared relationship with food that speaks to us on a cultural and emotional level, and which resonates deeply with the stories and folk-tales of our childhood. I like to use this to explore the nature of character and relationships. The role of food in fairytales is a very important one, with its implications of magic, transformation and knowledge. I like to bring some of that into my own stories.
My parents were/are very French oriented. De last two decades there has been a shift from French to Italian cuisine, certainly in my generation. Do you notice that  too?
There are so many types of French cuisine, or Italian cuisine, that if there has been such a shift, it is mostly based on (faulty) perceptions of what French or Italian food is really like. French cookery is generally (and wrongly) assumed in England to be very elegant, perhaps even complicated, whereas Italian cookery is perceived as being simple and approachable. In fact, both countries share a heritage in which food plays quite a similar role, and in which the strict regionalization of dishes makes for a wide variety of culinary styles. I suspect that if there has been a shift in preference, this may be based more on the increasing popularity of holiday destinations in Italy than anything else.  The perception of Italian food in England is still mostly centred around pizza and pasta dishes, whereas the English perception of French food is based on a tradition of haute cuisine, very far removed from the regional dishes the French still prefer.
On French society. Or the country side. It is clearly present in you books. Did you experience change of this country in the last decades?
Of course. The relationship between town and country life in France is changing continually, as it is in England. The rise (and fall) of tourism, the EU, the change in immigration policies, differences in agricultural methods, the job situation – all affect this relationship, which means that over the past thirty years or so there has been an increasing movement from the rural parts of France into the cities, with an increasingly wide division between town and country living. Perhaps this is why my French stories resonate as they do – reminding people of a nostalgic past that is becoming increasingly difficult to remember.
What do you like the most  in the UK and in France? And what could be better?
I don’t normally think in such terms. I like both countries for what they are, and for what they represent to me on a personal and emotional level. I live in England, and I may visit France a couple of times a year. As such, any comparison would be rather unequal…
Culinary speaking, you must have tried a lot of French cooking. Which one is your favorite recipe? And naturally which wine?
I have lots of favourites, depending on the region and the season. From my family’s region, the Vendée, I like shellfish and seafood – skate in black butter is a childhood favourite, as are: mackerel in white wine; razor clams with chilli and garlic; mussels cooked in seawater and samphire; grilled sardines; black pudding and apple; roast lamb with rosemary; boudin blanc with rye pancakes. I like lots of different kinds of wine, but my favourite to celebrate with is Château d’Yquem, which we could never afford when I was a child, but which I now occasionally like to buy…
If you were to start a new life in the Netherlands, what kind of thing would you do? And  what would you like to uncover? I know this is a though question.
The great thing about being a writer is that you can write anywhere. I see no reason to change what I do because of where I happen to living. But I might write stories set in the Netherlands instead…
Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome.

Just a big thanks, to you and to your readers, for your interest and support. I have such a terrific time writing my books,  and I’m always happy if they allow people to connect, to dream or to see the world in a different way.  Keep reading, keep cooking, keep writing.

001 picture: books by Joanne Harris
The recipe:
From this cornucopia of answers and directions, I thought of making a dish with some chocolat in it. But that would be to easy. I think Joanne deserves a dish, that contains a certain sweetness, a touch of bitter, some spice and wine. She says she likes fish dishes and classic ones like roast lamb. For her I’d make a dish from turkey breast  filled with dades, almonds and a dash of XP dark sweet sherry. And  I’d add some spices. Served with a spaghetti full of fresh chopped parsley and chives. This bunch of tastes will do something with you. Like the prose of Joanne. To pair this dish I’d suggest a white viognier wine form the slopes of the Languedoc. A viognier from domaine de la Baume, full of tropical fruits, a hint of bitter and a dash of fresh acidity.
Ingredients serving 4:
4 turkey breasts
150 g dades
100 g white almonds
1 chili pepper
1 ts of cinnamon
1 ts of ginger
1 glas of XP cream sherry
1 glas of white wine
salt
black pepper
butter
oil
parsley finely chopped
chives finely chopped
300 g spaghetti
Preparation:

 

Put the turkey breast between two sheets of cling foil. Flatten the turkey by hitting with the bottom of a pan or kitchen hammer. Chop the dades and almonds. Soak them in a bit of cream sherry. Add the ginger and cinnamon to it. Put a table spoon of this mixture on every turkey breast. Make rolls, that you tie up firmly with some kitchen thread. Season the meat with salt and black pepper.
Heat some butter and a dash of oil in a pan and quickly fry the meat. Get the involtini out and put them on a plate covered with aluminium foil. Cut the chili pepper in small rings and fry them shortly in the butter. Pour in the white wine and the rest of the almond/dade mixture. Leave to simmer shortly. Put the meat back in this gravy and leave on a low fire for about 10 minutes until done. Cook the spaghetti al dente. Stir in the green herbs and some olive oil. Serve the turkey involtini on a plate, with the spaghetti and a dash of the sweet gravy on top.

Risotto alla Milanese

 

 foto: Duomo van Milaan

Een gerecht, goudgeel, romig smeltend op de tong. Risotto alla Milanese. Een restaurateur in Milaan voegt er zelfs bladgoud aan toe. Een simpel maar toch zo edel gerecht. Voedsel voor een koningin. De rijst, geteeld in de Po vlakte, aan de voet van de hoge toppen van de Alpen. Rijst waar we vandaag risotto alla Milanese mee maken. Structuur en romigheid treffen elkaar. Net als in de stad Milaan, waar de werklust van het Noorden de zwier van het Zuiden treft. Geen of niet te veel kaas, maar wat extra boter, die de smaak van de saffraan omhoog haalt. We drinken er een boterige, houtgelagerde chardonnay bij.

Nodig:

300 g Arborio rijst
1,5 liter kippenbouillon
1 glas witte wijn
1 tl saffraandraadjes opgelost in bouillon
2 sjalotjes
100 g boter
75 g Parmezaan
peper en zout

extra: bladgoud (velletje)

Bereiding:

Snipper de sjalotjes fijn. Smelt de helft van de boter in een pan. Fruit de sjalotjes aan. Voeg de rijst toe en laat licht kleuren. Blus af met de  witte wijn.  Zet in een kommetje de saffraan draadjes met een beetje bouillon apart. Voeg nu beetje bij beetje de warme kippenbouillon toe en roer goed. Ongeveer na tien minuten kan de opgeloste saffraan worden toegevoegd. Ga daarna verder met het bouillon in de pan scheppen en roeren totdat de rijst alle vocht heeft op genomen. Na 20 minuten is de rijst beetgaar, voeg de rest van de boter en Parmezaanse kaas toe. Maak op smaak met peper en zout. Serveer direct. Eventueel met wat dunne flinters bladgoud.

Voor de picknick: easy rillettes van vis en garnaaltjes

 foto: lente in Amsterdam

Ik zag deze week een reportage op televisie over dartele geiten, die zo blij zijn dat ze weer naar buiten kunnen. Dat gevoel heb ik nu ook in de lente. Zon op je bolletje, erop uit naar buiten. Veel frisse lucht. Dunnere kleding. Voor mij altijd een ritueel. De eerste picknick onderweg, smakelijke sandwiches, fruitsalade, sap. Ik zou er bijna van gaan springen, zoals die dartele geiten.

Enfin, wat smeer je nu op zo een sandwich? Rillettes natuurlijk. gemaakt van vet en mager varkensvlees, gans of kip. Langzaam gesmoord in eigen vet. Maar ik ga deze lente voor een easy rillettes, van vis met Noordzeegarnalen. Lekker op een volkoren sandwich of als hapje bij de borrel. We drinken bij de rillettes een  koude witte wijn van de viognierdruif, met de geur van abrikozen, bloesems en een vleugje perzik.

Nodig:

200 g  verse zalmfilet
100 g gerookte forelfilet
100 g gerookte zalm
75 g gepelde Noordzeegarnalen
75 g zachte boter
3 el  olijfolie
3 el citroen sap
zwarte peper
peterselie extra fijn gehakt.
snufje zout

Bereiding:

Verhit 1 el olijfolie in een pan. Bestrooi de zalmfilet aan beide zijden met wat zout en zwarte peper uit de molen. Bak de filet afhankelijk van de dikte in een minuut of tien gaar. Laat de zalmfilet daarna afkoelen.
Snijd de gerookte forel- en zalmfilet in hele dunne reepjes.
Meng de zachte boter, 2 el olijfolie en citroensap tot een smeuïge massa. Voeg de reepjes vis toe. Voeg hierna de gebakken zalm fijngehakt toe. Maak van het geheel een mooie massa. Voeg als laatste de peterselie en Noordzee garnalen toe. Zet het geheel minimaal drie uur in de ijskast.
Serveer de rillettes op geroosterde sneetjes volkorenbrood zonder korst.

Talk and table: free range cook Annabel Langbein

  picture: Annabel Langbein (internet)

 

 In February I met free ranger Annabel Langbein from New Zealand on a lunch, held in a restaurant that cooks with it’s own vegetables and other selected produce from nearby. Lunch was served and all gathered around the table to talk about cooking free range style with local or homegrown produce. Annabel told about her way of  life and her style of cooking. She had a lot to tell on food and the enjoyment you can get cooking and producing. More people should do that. It was a very inspiring afternoon and I wanted more. Suddenly I got the idea to invite Annabel for my series “gesprekken en gerechten” (talk and table) Based on the answers she gives I am going to conceive a recipe, that will please her and ofcourse my readers. I think that in her recipe New Zealand free range cooking will get a Dutch touch.

 

Who is Annabel Langbein and what would you like to share with us?

 I’ve been involved with food all my life and writing and publishing cookbooks for the past 20 years. I live in New Zealand and grow most of my family’s fresh food in organic vegetable gardens and orchards at our home in Auckland and our holiday cabin on the shores of Lake Wanaka in the South Island. In my television series Annabel Langbein The Free Range Cook [http://www.24kitchen.nl/programma-free-range-cook ] and books [http://www.bol.com/nl/p/de-free-range-cook] I love showing people how easy it is to bring fresh, seasonal food into today’s fast-paced world. You can find out more about me and try lots of my recipes on my website at annabel-langbein.com

 You come from New Zealand, can you give a description of this country and what is so special over there?

 When you live in New Zealand you feel really connected to nature – it is so beautiful here and so easy to access the outdoors. We only have four and a half million people so there isn’t any population pressure. It’s also unique in covering a long latitude, so in the far north the climate is almost subtropical while in the south you get cold winters and snow. That means you can drive through the landscape and encounter so many different environments and things growing. In the north we grow avocadoes and citrus and subtropical fruits and in the south we grow cherries and almonds and berries. As a culture we spend a lot of time outdoors – hiking and picnicking and at the beach.

 You invested a lot of energy in restoring your house and starting a vegetable garden? In another life, would you do it again? Or would it be somewhere or something else?

 At our family cabin in Wanaka we started from scratch with nothing, just wilderness, and then started to build the cabin in 2000 and plant trees and create a garden. I don’t regret a minute. It’s the most beautiful place in the world, and as we have a natural water supply from springs it makes it a gardener’s paradise.

 Your style of cooking and recipes speak to the imagination, it is all so laid back and easy, certainly with me. How do you do that?

It’s kind of a joke really as I come from a long line of engineers. I never got the gene for being good at maths or physics, but I do know how to engineer a good recipe. I think of a recipe as like a road map. I am a kinesthetic learner so if I cant understand a recipe then I don’t expect my audience to!

 My parents were/are very French oriented. De last two decades there has been a shift from French to Italian cuisine, certainly in my generation. Do you notice that in New Zealand  too?

 Maybe here it’s more of an Asian shift. We have a lot of immigration from Asia and that exposes us to the flavours of ginger and chilli and lemongrass and fish sauce – fresh, clean, light tastes that people seem to love. They make it easy to start with a simple, fresh ingredient and create something really delicious. These days going to the supermarket is like stepping into a global pantry – you can buy Japanese vinegar and soba noodles and wasabi, Thai sauces and Moroccan couscous and spice pastes, Iranian saffron, Greek olives, Dutch chocolate. It makes it so easy to cook everyday food that tastes interesting.

 What do you miss the most  from New Zealand, when you are abroad?

My bed! And my friends. And I miss my garden – I love to live in a natural environment and feel connected to the rhythms of nature.

 I recently hosted the Dutch foodblogger’s event. My question was: ”who would you invite to your table, what would you cook, which wine is served and what do you talk about?”Many bloggers send in an item. What would your post be? 

 My favourite thing in life is gathering people together around the table over fresh, simple food and some nice wines – the food and wine are the conduit to a good conversation. I don’t have many fantasies about my ultimate dinner party guest, but someone from back in history like Catherine de Medici would be pretty interesting – she was the one who really put French food on the map. I would want her to bring her entourage of cooks and for them to cook what they cooked then, and I would probably cook a piece of fresh fish and some vegetables from my garden.

 Culinary speaking, you are very experienced in free range  cooking now with local produce, which one is your favorite recipe? And naturally which wine?

 My goodness – it’s hard to pick ONE favourite recipe. I am very much the kind of cook who always loves inventing something new, and cooking according to the harvests of the season and the weather… Right now I am really enjoying roasted salmon with cherry tomatoes and a fresh basil pesto. It’s so easy you don’t really need a recipe – just slather salmon fillets with pesto and sprinkle over a little olive oil, salt and pepper and a grating of lemon zest. Scatter cherry tomatoes around the tray (and if you want some thin slices of zucchini or some olives) and roast for about 8 minutes at 250˚C. It’s as simple as that and it just tastes so good! Serve it up with couscous or new potatoes and some lightly cooked greens. So easy and so fresh and vibrant.

 If you were to start a cooking school in the Netherlands, what would you want to teach us? I know this is a though question.

 I love teaching so it’s not such a tough question really. As I never learnt to cook professionally I like to show people how easy it is to get to a great result, and not always have to be a slave to the recipe. Once you know a method, like the roasted salmon above, then you can change out the flavours. That salmon is equally as good with a teriyaki glaze on top, or you can take both those ideas and apply them to chicken – it will take longer to cook but the flavours will work really well together. I like to start with whatever is in season and is really fresh and then build my menus around that, so you learn to cook resourcefully, and get the best flavours without waste. I often think that learning to cook is a bit like learning to play music. You need to know the notes and the tones and then you learn a few chords of what goes together and then build out from there. Most of all I like to show people how much fun they can have, and how cooking brings people together and is such a simple way to build a good life.

 Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome

 I love the idea of sharing recipes – they are like gifts handed down from family to family and friend to friend. Simple things like this give texture and fabric to our lives. In the recall of where the recipe came from or where you ate it there are memories to cherish, as well as new memories to create when you serve that dish to someone you love. I’ve just created a new section on my website where people can upload their recipes and share them with my online community of foodies. I’d love for any of your readers to contribute a recipe. Join up at – http://www.annabel-langbein.com – we’ve got quite a few Dutch friends already!

 

picture: Annabels newest book

 

 

The recipe

I have conceived a  recipe for Annabel, that has a feel of autumn. The colors of  fall. Inspired by the paintings of  the 17th century, the Dutch touch is in the use of orange zest, cinnamon and nutmeg. And needless to say, the mashed potato stew. We eat a lot of this so called ‘stamppotje” in the Netherlands. To add some bitterness to the sweetness of the gravy I suggest a stew with Brussels sprouts. Bitter and sweet. And topped with a salty grated cheese round. When I think of a wine, I think of a young Burgundy pinot noir. But I know New Zealand has a lot of good wines to offer form this grape. Or you might want to combine this dish with a dark beer.

 Ingredients 4 people:

4 pork chops

150 g/ 5 oz dried apricots 

1 glass medium sherry 

2 cloves 

1 tsp cinnamon 

2 tbs zest of orange 

pepper and salt

butter 1 kg potatoes 

500 g/ 1lb 2 oz Brussels sprouts 

warm milk 

nutmeg 

chopped chives

grated old Dutch cheese.

 Preparation: 

 Grate the old Dutch cheese on a baking tray covered with baking paper. Make small flat rounds from the grated cheese. Like crisps. Bake them briefly under a hot grill and leave to cool. Rub the pork chops with pepper, salt and cinnamon. Heat the butter and fry them. Cut the dried apricots into small pieces and let them soak in the sherry. Remove te chops form the pan and keep them warm under some aluminium foil. Pour some warm water in the pan to make a gravy. Add the apricots, sherry, cloves and orange zest and allow to simmer. Put the pork chops  back into the pan. Add a little extra butter. Clean the sprouts and cut them in halves. Cook them briefly in hot water. Boil the potatoes. When they are cooked, add some butter and warm milk and make a mash. Add a pinch of nutmeg. Mix the mashed potatoes with the sprouts and stir in the chives. Serve the pork chops with some apricot gravyy and the mashed potato stew dish on a plate. Put the crisp cheese rounds on top

Terrine de campagne

 

 

Deeg maken, vleesdeeg voor een terrine. Voor een echte terrine de campagne. Geen paté, want dat is smeuïger.  Het speelde al een tijdje in mijn hoofd. Lekker rustiek aan de slag  met je handen, het vlees mengen. Dan in potten in laten koken. Ach, het zijn allemaal maar fantasieën. Ik zie het al voor me. Op mijn balkonnetje varkensvlees uitbenen en dan zoals in de Auvergne verwerken tot terrines, worstjes en hammen. Het is gewoon een stoere mannendroom. Als een echte Galliër bij het buitenvuur. Ik houd het vandaag gewoon simpeler en maak een varkensvlees terrine in mijn keuken. Met pruimen geweekt in sherry.

We drinken er een stevige wijn bij.  Een malbec uit Argentinië. Gisteren was het de dag van de malbec druif. Van het huis Gouguenheim, gouguenheim.com.ar ,what’s in a name? Zij houden van kunst, de “arte” van het wijn maken. Ook al zo’n stoere bezigheid daar hoog in de Andes, maar dat is weer een ander verhaal.

Nodig:

250 g schouderkarbonade zonder bot

500 g half om half gehakt

12 gedroogde pruimen

5 sneden oud brood zonder korst

2 tenen knoflook

1 glas cream sherry

1 dl slagroom

50 gram gepelde walnoten

200 g ontbijtspek

1 tl gedroogde tijm

2 eieren

1 tl chilipoeder

zout en peper

Bereiding:

Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren.  Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel.

Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om  luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met het overhangende spek.

Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen.

Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels.

002 (17)

 

Zondag aan zee met zarzuela

foto Collioure
Zarzuela. Een Spaanse visschotel, die toen ik een jaar of negen was altijd werd gemaakt door een buurvrouw. Zij maakte deze schotel met allerlei soorten vis o.a. makreel. Dit gerecht zit vol smaken van de Middellandse zee. Een heerlijk gerecht dus voor een luie zondag aan zee. We doen de zomer nog eens dunnetjes over. En heb je een kookplaatje buiten? Dan is dat natuurlijk helemaal top. Erbij drinken we natuurlijk koude Spaanse rosé van de Garnacha druif.
Nodig (4 personen):
6 el olijfolie
1 grote ui gesnipperd
3  tenen knoflook in stukjes
1 laurierblad
4 draadjes saffraan
1 tl paprikapoeder pittig
1 Spaans pepertje in kleine ringetjes (let op zonder zaadjes)
2 el tomatenpuree
4 tomaten
250 ml witte wijn
1 visbouillonblokje
500 g zeevruchten gemengd
500 g visfilet bijvoorbeeld kabeljauw in stukken
10 grote gamba’s (garnering)
peterselie gehakt
peper, zout
citroen
Bereiding:

Verwarm de olie in een pan en fruit zachtjes de ui aan. Voeg het laurierblad, de knoflook, saffraandraadjes, paprikapoeder en Spaanse peper toe en laat dit kort fruiten, zodat de aroma’s vrij komen. Bak dan even de 2 el tomatenpuree mee. En voeg daarna de tomaten toe. Laat alles even sudderen.Doe de witte wijn en het visbouillonblokje erbij en kook alles even door. Voeg de kabeljauw en zeevruchten toe. Doe een deksel op de pan en laat nog 15 minuten doorsudderen.  Garneer daarna de zarzuela met partjes citroen, wat gehakte peterselie en de verwarmde gamba’s.

Organiseer eens een kleine wijnproeverij

Tijdens de wijncursussen die ik op zondagavonden geef, word ik bestookt met allerhande vragen. Eén van die vragen is, waarom het zo moeilijk is om de smaken die je op de cursus leert thuis terug te herkennen. Mijn antwoord was hierop: “Organiseer een kleine wijnproeverij thuis. Dan kun je samen met familie of vrienden de smaken ontdekken.”
Veel moeite is het niet. Dek een tafel met een wit laken, zorg voor schone wijnglazen 2 per persoon, waterglazen en karaffen water en een bak om wijn in te spugen. Zorg ook voor wat brood en crackers. “Tja maar welke wijnen kies je dan?” Dat was ook een goede vraag. Je kunt beginnen met cépage wijnen, het liefst uit één  land of regio. Cépage wijnen zijn gemaakt van een druivensoort. Dan kun je de smaken van de diverse druiven herkennen en vergelijken. Zorg voor een proeflijst en pennen, zodat iedereen zijn bevindingen kan noteren. Een proeverij zou er ongeveer zo uit kunnen zien:Wit:
Sauvignon blanc, vin Pays d’Oc, bijvoorbeeld  Arrogant Frog. (G&G)

Chardonnay, vin Pays d’Oc, bijvoorbeeld  Wild Pig (AH)

Rood:
Merlot, bijvoorbeeld Tulipe de la Garde (Ilja Gort)

Cabernet Sauvignon, bijvoorbeeld Castell (AH)

Bovenstaande wijnen zijn allen vrij basic en in dit geval uit Frankrijk. Zoals je ziet te koop bij de grote ketens. Je kunt deze wijnen natuurlijk combineren met wat hapjes om je gasten te verwennen. Hieonder vier kleine hapjes:

– Geitenkaasje op bedje van rucola, bij de Sauvignon

– Amandel mini gazpacho bij de Chardonnay.

– Hamrolletjes, seccata bij de Merlot.

– Pittige worst en Hollandse oude kaas bij de Cabernet Sauvignon.

De recepten voor de hamrolletjes en gazpacho vind je in eerdere blogs. Ze zijn makkelijk te maken.Veel plezier met het proeven en vergelijken.