Chardonnay, wit uit de Mâconnais

 

Ik kreeg regelmatig een standje van mijn vader als ik “sjardonnee” zei terwijl ik Chardonnay bedoelde. Tegenwoordig weet ik beter. Voor veel wijndrinkers is de chardonnay druif vooral bekend door de wijnen uit de nieuwe wereld. Niet vreemd de druif is ook echt een globetrotter en wordt overal, van Australië tot Californië, verbouwd. Minder bekend is dat deze druif zijn naam aan het dorp Chardonnay in de Mâconnais dankt. Dit is begrijpelijk als je weet dat in de Bourgogne nooit de cépage op het etiket wordt vermeld.  Onlangs heb ik me, in een balorige bui, gemeld bij een grootverkoper met een vraag over chardonnay. Dit stond groot geschreven op het etiket van een fles crémant, die ik bij hun had gekocht.. De achterzijde van de fles vermelde produce of France. Dit kon dus een mousserende wijn zijn die overal vandaan kon komen. Ik vroeg of op het etiket de druif of het plaatsje werd bedoeld. Het antwoord was uit Bourgondië, de rest van het antwoord moesten ze schuldig blijven. Misschien kom ik het ooit nog te weten.
Van de chardonnay druif worden rond het dorp Chardonnay witte wijnen gemaakt. Eén van de producenten is het huis Talmard, dat is gelegen aan de binnenweg, D163 tussen Uchizy en Chardonnay. www.cave-talmard.com Onlangs heb ik dit domaine nog bezocht. De Talmards zijn al sinds de zeventiende eeuw in deze streek met wijnbouw bezig. In 1997 nam Mallory Talmard het stokje over van haar vader Paul. Nu produceert ze samen met haar Portugese man Benjamin op hun 30 hectare grote wijngoed een grote verscheidenheid aan witte wijnen. Te vermelden zijn onder andere de Mâcon-Montbellet, die onlangs een prijs heeft gewonnen. Hun Douceur d’ Automne, een late oogst, met een neus van vijgen voor bij foie gras. En natuurlijk de Mâcon Chardonnay Presse Silencieuse, een aanrader van vieilles vignes voor bij gevogelte en het lokale gerecht bij uitstek in het Saône dal, kikkerbillen.
Het domein Talmard is een aanrader om te bezoeken als je eens in de buurt bent. Neem de N6 van Tournus naar Mâcon en sla bij het truckerscafé  rechtsaf de weg in de richting van Uchizy en Chardonnay. Je komt dan vanzelf na een paar kilometer langs hun bedrijf waar je wordt begroet door hun grote lobbes. Er kan vanzelfsprekend, op welk moment van de dag ook worden geproefd.

Cave Talmard Mallory & Benjamin
71700 Uchizy – France
Tél. : (33) 03 85 40 55 57

Chasseurs de Mancey, karbonaadjes op jagerswijze

 

 foto: de bossen en velden rond Mancey

Als we op een avond wat staan te keuvelen met de buurvrouw komt er een jongen op een brommertje de hoek om gereden. Het is Théo, een jaar of zestien. Hij groet ons en glundert helemaal. Het is vakantie en Théo is mee op pad geweest met de jagers uit het dorp. Je kent ze wel van die Franse mannen in combat kleding met een oranje vestje erover. Dit om te voorkomen dat ze elkaar voor de raap schieten. Ondanks dat het geen jachtseizoen is was het een belangrijke dag. De jagers hebben de everzwijnen en hun biggen geteld. Waar in Nederland jagen enkel voor een select groepje bestemd is, is het op het Franse platteland iets wat je maar zo jong mogelijk kunt leren. Théo kan bijna niet wachten tot het najaar, dan mag hij echt mee op jacht. Hij vertelt dan ook in geuren en kleuren wat hij beleefd heeft. In Nederland ken ik geen zestienjarige, die  precies kan vertellen wanneer er op welk wild mag worden gejaagd. Op mijn vraag of hij het filmpje van de jagers van Mancey op youtube kent, antwoordt hij uitgelaten. Dat heeft hij al vaak gezien. Théo stapt weer op zijn brommertje vol geplakt met Rolling Stones stickers en groet ons beleefd. “Maar… morgen eerst weer je best doen op school”, roept Madeleine, de buurvrouw, hem nog vermanend na.
Het is geen everzwijn seizoen voorlopig. Daarom een recept van  varkens karbonaadjes op jagerswijze.We drinken er een rode Mâcon Mancey bij, gemaakt van de gamay druif.

Nodig 4 personen:

4 dikke karbonades
bakje champignons
100 g spekblokjes
2 rode uien
2 tenen knoflook
glas rode wijn
tijm
1 tl paprika poeder
1 dl wildfond
50 g boter
olijfolie
peper
zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit de helft van de boter en olie in een pan. Braad snel de karbonades aan tot ze bruin zijn aan beide kanten. Haal ze uit de pan en dek even af met aluminium folie. Snipper de uien en knoflook. Snijd de champignons fijn. Voeg aan het braadvet de spekjes toe en bak ze kort. Fruit kort wat paprikapoeder mee. Bak daarna de uien en knoflook.. Als laatste gaan de champignons en tijm erbij. Bak alles even door. Blus af met een glas wijn, Giet de wildfond erbij. Laat 10 minuten op laag sudderen. Leg de karbonades weer in de pan. Deksel erop en laat nog 10 minuten garen. Voeg op het einde wat kleine klontjes boter en de peterselie aan de saus toe. Serveer de karbonades samen met wat aardappelpuree.

Ouvrez les rideaux, oesters uit de oven.

 

 foto: St. Tropez tijdens zeilevenement

In colonne rijden de auto”s aan het einde van de middag over de D559 Saint Tropez binnen. Het seizoen is nu echt begonnen. Les rideaux sont ouverts en iedereen is in dit kleine vissersdorp welkom om te komen kijken of zich te laten bekijken. Als een grote witte spiegel liggen de gepoetste, (charter) jachten tegenover de roze gevels van de haven. De terrassen zitten vol en iedereen slentert heen en weer over de kade. Ik vraag me wel eens af wie nu naar wie komt kijken. Het Franse gezin, moeder opgedoft, vader een kek linnen sjaal en plaatjes van kinderen naar de schepen of de toeristen op de jachten naar het toneelstuk dat zich op de kade afspeelt. Ik denk beide. Saint Tropez geeft ieder het gevoel mee te mogen doen in deze show en dat al sinds de jaren zestig. Hoe groot is het contrast van de haven met de oudere boeren die pétanque spelen onder de platanen van de Place des Lices. Dit is de andere kant van Saint Tropez, het agrarische, de vissers en de wijnen. Een mooie combinatie van `brouhaha` in de haven en de de kalme pas van het Zuid Franse leven. Iedereen kan dus als eigen God leven in Frankrijk. Vandaag gevulde oesters uit de oven. We drinken er een rosé uit de golf van Saint Tropez bij, what else?

Nodig 4 personen:

1 dozijn oesters
3 sjalotjes
bosje peterselie fijngehakt
100 g boter
peper
zout
1/2 Spaans pepertje
2 el paneermeel

Bereiding:

Snipper de sjalotjes fijn. Snijd het Spaanse pepertje in hele kleine stukjes. Meng de peterselie, Spaanse peper en sjalot door de boter. Voeg weinig peper en zout toe. Leg de oesters op een met aluminium folie bedekte bakplaat. Verwarm de oven op 180 graden en zet de plaat erin. Haal de oesters eruit als ze open zijn en haal de bovenste schelp eraf. Kijk hierbij uit dat je jezelf niet brandt!!
Vul de schelpen met het botermengsel en strooi er wat paneermeel over. Zet hierna nog enkele minuten onder hete grill. Serveer daarna direct.

Salade “la Victoire”

 

 foto: Fréjus

In Fréjus vertoeven is geen straf. Het zonnetje schijnt. De zee is blauw. Alle clichés zijn waar. Je bent gewoon in de Provence. In tegenstelling tot andere vakantie appartementen heeft het onze in verhouding een grote en goed uitgeruste keuken. Ik kan dus mijn “kook” hart ophalen. En niet te vergeten de overvloedige aanwezigheid van heerlijke ingrediënten. Kaasjes, vlees, groenten en olijfolie. Kom daar maar in Nederland om. Gisteren ontdekte ik bij toeval dat de duintjes achter het strand vol staan met wilde kruiden. Rozemarijn, venkel en tijm. Dat wordt dus plukken de komende dagen en experimenteren. Voor de eigenaars van dit leuke appartement heb ik een salade bedacht. Een rijst salade “la Victoire”, vrij naar de naam van het gebouw. Een koel glas rosé van Château Minuty uit de baai van St. Tropez erbij. Wat wil een mens nog meer?

Nodig 4 personen:

2 el kappertjes
bakje kerstomaatjes
300 gram gekookte rijst
8 ansjovisfilets
1 rode ui
2 tenen knoflook geperst.
1 blikje erwtjes
150 g chorizo in blokjes
peterselie gehakt
2 tl Provençaalse kruiden
zout en peper
EV olijfolie

Bereiding:

Voeg alle ingrediënten in een saladekom samen en meng goed. Let op dat de ansjovisfilets zijn afgespoeld. Voeg zout en peper toe en giet er een flinke scheut olijfolie over. Deze salade smaakt goed bij gegrilde lamskoteletjes.

Lente in de Mâconnais, gepocheerde eieren in rode wijnsaus.

 foto gemaakt van folder OdT Mâcon

Het is lente in Mâcon en lopend  over de Quai Lamartine zie je de rivier de Saône, de Saint Laurent brug en de roze gevels van deze stad. Als je via de Route Nationale 6 Mâcon binnenrijdt, doet deze wijnstad soms rommelig en druk aan. Die indruk kreeg ik toen ik voor het eerst Mâcon bezocht in de jaren negentig. Nu is de Route Nationale 6 minder druk en zijn er kosten noch moeite gespaard om van de kades aan de rivier weer een plek te maken waar het goed toeven is. Zowel zomer als winter. Dit alles onder het toeziend oog van één van de grote zonen van deze stad, dichter en politicus Lamartine. Een weemoedige zin uit een gedicht van hem is in grote bronzen letters in het plaveisel te lezen. Mâcon is gelegen halverwege Parijs en Marseille en de eerste tekenen van het Zuiden worden merkbaar. Roze gevels en Romeinse dakpannen in plaats het vakwerk en de leidaken die je noordelijker in de Bourgogne ziet.

De streek rondom de stad, de Mâconnais is lieflijk met groene wijngaarden, rotspartijen en dorpjes gebouwd in het kenmerkende natuursteen. Ik begrijp dat Lamartine, behalve zijn politieke uitstapjes altijd in en om deze stad is blijven wonen en deze streek vereeuwigde in vele gedichten. Eén van de kastelen waar hij woonde ligt in Saint Point. Hij woonde daar met zijn Engelse vrouw. Als je het bezoekt  kun je nog zijn werkkamer zien. Ik probeer me dan altijd voor te stellen, wat er in die tijd werd gegeten. Ook zo Bourgondisch?  Genoeg gerechten en heerlijke wijnen in overvloed in de Mâconnais. Denk aan de witte Pouiily Fuissé, de Viré Clessé en de rode Mâconnais wijnen van de gamay druif.

Het gerecht, alvast voor Pasen, is vandaag “oeufs en meurette” een Bourgondische klassieker van eieren gepocheerd in rode wijn met een rode wijnsaus. Deze saus combinatie van wijn, spek en uien. lang inkoken maakt de saus dikker. We drinken er een pinot noir uit de Bourgogne bij.

Nodig 4 personen:

1 fles rode Bourgogne wijn

100 g spek in blokjes

6 sjalotjes

100 g boter

250 ml runderbouillon

8 sneden brood

2 tenen knoflook

50 ml wijnazijn

8 verse eieren

zout, peper

gehakte peterselie/bieslook

1 l heet water

Bereiding:

Snijd het spek in heel fijne kleine blokjes. Hak de sjalotjes fijn. Verhit ongeveer 20 g boter en bak  de spekblokjes en sjalotjes kort aan tot bruin. Giet er 500 ml rode wijn bij en de bouillon. Bewaar de rest van de wijn voor het pocheren. Kook dit onder telkens roeren voor de helft in zodat een dikke saus ontstaat. Rooster het brood en wrijf in met de knoflooktenen.

Giet in een pan de overige wijn, water en azijn en breng aan de kook. Let op dat het niet kookt maar borrelt. Breek de eieren één voor één in een kopje. Zet het vuur laag en roer het water kokende water zo dat er een kolk ontstaat. Voeg het ei toe en laat het 3 minuten pocheren. Schep eruit met schuimspaan. Doe dit ook met de andere eieren. Houd ze warm in een schaal met warm water. Snijd eventueel de randjes van de eieren bij. Als de saus goed is ingekookt, voeg dan peper en zout toe en de rest van de boter in blokjes om te binden. Niet meer verwarmen.

Leg het geroosterde brood op een schaal, en leg op elke snee een gepocheerd ei. Giet de saus erover en bestrooi met wat bieslook en peterselie.

Naschrift: Rond Pasen 2013 vond de Libelle dit recept zo leuk, dat ze het aan haar lezers voorzette

001 (33) foto: oeufs en meurette van Gereon.

 

Veldsalade met kaas

foto doorkijkje in Mancey (71)

Het voorjaar leek gisteren definitief doorgebroken te zijn, maar was toch van korte duur. Wat verwacht je, het is eind maart! Op het gras onder mijn balkon plagen twee eksters een schuchter konijn, de straat staat vol met wuivende narcissen. je zou bijna niet geloven dat dit Amsterdam is. Dit bracht me ertoe om vandaag een lente-salade met kaas uit de Bourgogne te maken. Meestal denken mensen bij deze streek aan wijn, slakken en mosterd. Terwijl de Bourgogne één van de Franse regio’s is met de meeste lokale kaassoorten. Iedereen kent natuurlijk époisses, maar wat te denken van kaasje met namen als “délices de Pommard” of “amour des nuits” De laatste biedt mogelijkheid tot vele interpretaties, zoals ik eens in een restaurant in Dijon tegen de ober zei.
Een echt kaas emporium is Alain Hess in Beaune. In zijn zaak aan de Place Carnot kijk je je je ogen uit. Overigens geldt dat niet alleen voor deze kaaswinkel maar ook voor de vele traiteurs in dit stadje.
Vandaag een salade van veldsla, noten, gebakken broodjes met époisses-broodjes. Erbij drinken we een witte Pouilly Fuissé van domaine de la Chapelle www.pouillyfuisse-domainedelachapelle.com

Nodig  4 personen:

1 époisses kaas
1 bakje veldsla gewassen
augurkjes
walnoten
1 appel
6 el olijfolie
2 el witte wijn azijn
1 tl mosterd uit Dijon
1/2 stokbrood (12 dunne plakjes)
olie om iets in te vetten
bieslook
peper en zout

Bereiding:

Was de veldsla goed en haal eventueel de worteltjes van de stronkjes. Snijd het brood in dunne plakjes en vet in met een beetje olie. Grill het brood kort aan beide kanten. Hak de augurkjes fijn, snijdt de appel in mooie dunne plakjes. Hak de noten iets fijn, niet te! Meng alles door elkaar, de sla, appel, augurkjes en noten.  Knip er wat bieslook doorheen.
Maak een dressing van de olie, azijn en wat mosterd. Voeg peper en zout toe. Giet de dressing over de salade en meng goed.
Besmeer de broodjes met époisses en verwarm heel kort in de oven. Serveer de salade op borden met de époisses-broodjes er bovenop.

Gesprekken en gerechten: Susan Herrmann Loomis and her recipe

 foto: Susan with a beautiful tarte tatin

Some years ago now I read the books and adventures of the American writer Susan Hermann Loomis, who wrote two books for which she is known in the Netherlands, a report on her kick off in Paris, restoring an old Norman timber house in the town of Louviers, adapting to French life and her start of a cooking school, called On Rue Tatin. The second book was called “Tarte Tatin” Reading her adventures make you feel as if you’ve known her for a long time. The press called her stories pure escapism. Susan was already known for her farmhouse cookbooks in the US. She has written a total of nine books.  In her third book, Cooking at Home on Rue Tatin, also translated in Dutch, Susan shares her recipes with us. I never got it back after lending it to someone. (who?) Suddenly I got the idea to invite Susan for my series “gesprekken en gerechten” (conversation and recipes) Based on the answers she gave I conceived a recipe, that will please her and ofcourse my readers. I suppose that it
will have a Norman Dutch touch. Certainly by using lamb’s meat from salty pastures.

Who is Susan and what would you like to share with us?
I’m an American journalist who specializes in food and loves France. I have lived in France for twenty years, and I am now a French citizen. I own a small, exclusive cooking school called On Rue Tatin (www.onruetatin.com) in Normandy, and Paris where I teach technique-oriented classes in English. I have two wonderful children, and I live in a lovely home in the center of a French town.

You come from the Northwest of the US, can you give a description of that region and what is special over there?
The Northwest is gorgeous. Seattle is on the water. Portland is in a lush valley. Both cities are home in a certain sense, though France is my real home. If I had to choose between the cities, I’d choose Portland, for its food culture.

Nowadays you live in a small town in Normandy. Is there a difference?
Normandy has a very similar climate to both Seattle and Portland. There, the similarity ends.  In Normandy, the houses are old, the culture is too. People aren’t terribly friendly, but when you get to know them, they’re great. Everyone loves food; the soil is fertile so everything grows here (except citrus), it’s possible to buy just about everything from the person who produced it. And it doesn’t rain as much as people say it does.The colors of everything here are intensely beautiful, which is why the Impressionists called it home.

You invested a lot of energy in restoring your house and starting a cooking school? In another life, would you do it again? Or would it be somewhere else?
I’d do it again. I don’t believe in re-writing the script.

Your prose and recipes speak to the imagination, certainly with me. How do you do that?
I write what I feel and I feel things deeply. I think that’s what speaks.

My parents were/are very French oriented. De last two decades there has been a shift from French to Italian cuisine, certainly in my generation. Do you notice that in France too?
Not at all. Italy is looked upon with a certain disdain in France, particularly when it comes to food and wine. Everyone here likes pizza, but I’m not certain everyone here thinks it comes from Italy. There are plenty of Italian restaurants, but again, I wouldn’t say there is any “shift” in allegiance from French to Italian. The French love themselves, and they love and revere their cuisine.

On French society. In your books you tell that you had to adapt to many things. Did you experience change in the last decades?
Yes. There has been change. There are fewer mom and pop-owned stores. Even in my town, there is less of a personal touch, as bigger chain stores, banks, and telephone stores have moved in. Supermarkets have become the center of things more than they used to be. But the farmers markets are still active, there are still many producers. I think the link with the soil in France is what keeps it fascinating and rich. As an expatriate, one is constantly being surprised, constantly learning.

What do you miss from the US living in France?
Sometimes I miss efficiency; sometimes I miss smiles on people’s faces. I miss the instinctive understanding of “systems,” from the postal system to the electoral system. I miss friends, of course, but I’m very happy in France.

Culinary speaking, you are very experienced in French cooking now, which one is your favorite recipe? And naturally which wine?
I don’t have a favorite recipe, though I love to saute magret de canard and serve it with fresh sauteed cherries. I love almost all French wines; and as soon as I find one I love, I get some to put in the cave, then move along to discover more. That said, I have a penchant for French whites.

If you were to start a cooking school in the Netherlands, what would you want to teach us? I know this is a though question.
I would teach what I always teach: first, the importance of buying local and seasonal, making the best choices possible. Then, I would teach technique. Then, I would encourage everyone so that they gain confidence in the kitchen, and have fun both in kitchen and at the table.

Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome
Thank you so much for the opportunity to be part of your blog! I like what you’re doing. Putting people in touch with each other is so very important. Encouraging people to shop for good ingredients and cook with them is both satisfying and necessary. Time together at the table is too. Congratulations on a great blog!

 foto books by Susan

As said your dish will have Norman and Dutch components. This for me will be quite a challenge.
The recipe I suggest for Susan is a kind of navarin printanier, stew of lamb’s shoulder with vegetables, since it is Spring now and the Dutch pré salé lamb meat meets a French cuisson. The wine to pair is a red Bandol from the Provence.

Ingredients 4 persons:

1 kg/ 2,5 lbs lamb (from the shoulder)
4 medium sized tomatoes
150 g/ 5 oz French beans
4 carrots
6 stone leeks or spring onions
3 sticks of celery
1 bunch thin green asparagus
1 red onion
3 cloves garlic
250 ml/1 cup of chicken stock
6 tbs olive oil to fry
250 ml/ 1 cup of dry white wine
1 tbs flower
salt and freshly ground black pepper
freshly ground nutmeg
Preparation:

Rinse the lamb’s meat and dab with some kitchen paper. Cut the meat in 2 inch dices. Season with salt and freshly gorund black pepper. Remove the skin of tomatoes in the classical way, by using hot and then cold water. Cut them in four parts, remove the seeeds and chop into cubes. Peel the carrots and cut them in nice, not to small sticks. Wash the French beans, cut of the ends. Chop the stone leeks in nice tiny rings, cut the celery sticks in pieces. Rinse the asparagus and cut of the woody end. Chop the garlic and onion finely.
Heat half of the olive oil in a pan. Fry the lamb´s meat for about 10 minutes til brown. Add the flower, put in the chopped garlic and onion and fry for another 2 minutes. Pour in the white wine and add the tomato cubes. Bring to a boil and leave to simmer for 45 minutes, lid on.
The rest of the oil is heated in a sauce pan. Stir fry the carrots and stoneleek rings, keep stirring constantly. Add the beans and celery and fry for another 2 minutes. Cover with the chicken stock and let the vegetables simmer for about 10 minutes. In another pan the asparagus are cooked for about 8 minutes til tender. Get the asparagus form the pan and put in a separate dish, give them a dash of freshly ground nutmeg. Get all the vegetables from te sauce pan and put on a ovendish. Keep everything warm in oven.
Add the half of the chickenstock to the meatpan and let it simmer for 5 minutes. get the lamb´s meat out and put on same dish as the vegetables.
Reduce the sauce to the half, taste it and if needed, season with some extra salt and pepper. Pour the sauce over the meat and vegetables and serve.
Needless to say that this dish will be best enjoyed with crispy bread and rich creamy Norman or perhaps Dutch butter, the choice is yours!

Onbekend, niet onbemind. Een Heiduken recept.

“Onbekend maakt onbemind. Dat geldt voor mensen of dingen, maar ook voor keukens. Dat is best jammer. Op dit blog worden de Oost-Europese recepten van culi-schrijvers uit het hele land geplaatst. Voelt u zich vooral vrij om te reageren en uw eigen favoriete gerechten te vermelden: hoe meer lekkers, hoe meer vreugd”  Oproep op www.receptenmeldpunt.blogspot.com

In de vijfde eeuw na Christus, vlak na de val van het Romeinse Rijk vestigden zich in het gebied dat wij nu Roemenië en Hongarije noemen nomadische volkeren van de steppen van Centraal Azië. De trek naar het Westen is dus niet nieuw. Op zoek naar weidegronden voor hun vee belandden de Magyaren in het centrale deel van Europa op de Puszta.

Heiduken (hajdú) waren veedrijvers, die over grote afstanden reisden met het vee. Een heiduk moest veel uithoudingsvermogen en kracht hebben. Zij beschermden het vee tegen roofdieren, rovers en bandieten.

Later werden deze bikkels ingezet als lijfwacht of soldaat tegen de Turkse invasie. Heiduken zijn vooral bekend om hun zwaarddansen. Hun werk op de Puszta vroeg dan ook om stevige kost.

Bijvoorbeeld een stevige zuurkoolschotel, hajdúkaposzta, vaak klaargemaakt in de typische ketel, die veel in Hongarije wordt gebruikt.

Nodig 4 personen:

2 flinke uien

60 g boter

olie

1 tl paprikapoeder

2 tenen knoflook

800 g gezouten varkensvlees of hamlappen

4 grote aardappelen

800 g zuurkool

4  dikke plakken gerookt spek

extra paprikapoeder

1 rode paprika in blokjes

1 tl tijm

Bereiding

Fruit de uien in hete boter, voeg de paprika poeder en knoflook toe. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Voeg het gezouten varkensvlees* toe of hamlappen die een nacht in grof zout hebben gelegen en daarna zijn afgespoeld en gedroogd. Voeg water toe en breng aan de kook. Voeg, als het vlees halfgaar is, de geschilde aardappelen en zuurkool toe. Kook tot alles gaar is. Maak inkepingen in  het gerookt spek en doop in wat parikapoeder. Verdeel de zuurkool, vlees en aardappels over borden en zet de spek er dwars op, als soort kroontje. Bestrooi met tijm en garneer met wat verse rode paprikablokjes.

* let op dat als je sterk gezouten vlees koopt bij bijvoorbeeld een Bulgaarse of Poolse winkel, dat je het even in melk weekt.

Noot: gerecht geinspireerd op kookboek Hongaarse specialiteiten, uit de reeks Culinaria van Könemann, een mooi standaardwerk over culinair Hongarije.  Historische informatie uit “a brief history of Hungary”

Het vliegende varkentje, heerlijke gîte

 foto: un cochon volant

Vele wegen leiden naar Bourgondië. Via de digitale snelweg bereikte ik in het departement Nièvre het dorpje Fin, mijn eindbestemming. Daar ligt “Le Cochon Volant” de grote vakantieboerderij van Michael Jansen en Annekee Donker. Het vliegende varkentje. Het is een karakteristiek boerenhuis met dikke muren en eiken balken. Voor de eigenaars een echte “coup de foudre” toen ze het kochten zo’n 18 jaar geleden.
Het geheel is omgeven door een mooie grote tuin. Heerlijk dus om te luieren of zoals Annekee en Michael deden je bruiloft te vieren.  Maar het dorp Fin is niet alleen een eindbestemming! Vanuit hier is veel te ondernemen. De dichtbij gelegen Morvan is het grote nationale park met veel mogelijkheden zoals wandelen, fietsen en paardrijden. Of zwemmen in van de meren. Voor de cultuur- en culiliefhebber is in de directe omgeving ook veel te beleven. Genieten van de dromerige Bourgondische dorpjes, het beroemde stadje Vézelay, brocantes bezoeken en het eten…. Tja behoeft eten in de Bourgogne nog aanbeveling.
Annekee en Michael hebben besloten dit alles niet voor zich zelf te houden en bieden hun trésor aan via http://www.micazu.nl/vakantiehuis/frankrijk/bourgogne/fin Echt een aanrader als je er even uit wilt in het hart van Bourgondië. De eigenaars gebruiken een foto van een vliegend varkentje op de vakantiehuizen site. Dit herkende ik meteen. Mijn vader kocht ooit zo’n spaarvarkentje op de puces van Tournus.
Voor deze twee Bourgogne adepten vandaag een gerecht van varkensvlees gevuld met pruimen en walnoten in roomsaus. Erbij drinken we een jonge rode Bourgogne van de pinot noir druif uit de Châlonnais.

Nodig 4 personen:

4 dunne schnitzels
250 g gewelde pruimen
150 g walnoten
peper en zout
olie
boter
draad om te binden
1 bekertje crème fraîche
glas witte wijn
peterselie
2 el bloem

Bereiding:

Hak de noten fijn. Snijd de gewelde pruimen in kleine stukjes. Meng deze twee door elkaar voor de vulling. Bewaar wat van de noten en pruimen ter garnering. Leg een flinke schep vulling
op een stuk vlees en rol dicht. Bind dit dicht met wat touw. Bestrooi de rolletjes met peper en zout. Rol de rolletjes  door wat bloem. Verhit de boter en el olie en bak het vlees snel bruin. Zet hierna de rolletjes 15 minuten in een oven van 100 graden bedekt met wat aluminium folie. Blus ondertussen de jus af met de wijn en laat iets inkoken. Voeg de rest van de pruimen en noten toe en warm mee. Haal de pan van het vuur en voeg de crème fraîche toe. Leg de rolletjes op een schaal en giet de saus erover. Garneer met wat gehakte peterselie. Serveer het gerecht met verse boontjes en wat gebakken krieltjes.

Le Cochon Volant, 13 Fin, 58190 Saizy, France

Gesprekken en gerechten: Frances Mayes and her recipe

photo Frances Mayes (source internet)

 

 

 

For years I have been an ardent reader of the books of the American writer Frances Mayes, who wrote Under the Tuscan Sun, a stunning memoir on restoring a derilict villa in Tuscany and how to fill in her new Italian life. For over 20 years she has given her readers much inpiration out of the Tuscan land. I read on her weblog,www.francesmayesbooks.com that coming 13 March 2012  a cookbook with her Tuscan recipes will be given to the light, a saying of giving birth In Italy, dare alla luce. Suddenly I got the idea to invite Frances Mayes for my series “gesprekken en gerechten” (conversation and recipes) Based on the answers she gives I am going to conceive a recipe, that  I hope will please her. I chose for a surf and turf dish with an tomato/mascarpone sauce. The turkey meat and crayfish have both conquered the European menu, coming from the New World. And what to think of the pommodori? These are the quintessence of so many Italian dishes  Ofcourse there is no meal without wine. In my opinion a young Morelino de Scansano will pair with the dish. This wine is made from the Sangiovese grape in the coastal region of Maremma. This wine is not stocked on wood and bottled after 8 months. Serve this wine slightly cooled.

Who is Frances Mayes and What would you like to share with us? 
Writer, traveler, reader, cook. I live half and half in Tuscany and North Carolina, where my family is. I’m exceptionally lucky to be married to Ed, poet and fellow-adventurer. We never forget that life is to savor and rejoice in.

You were a teacher in San Fransisco, creative writing, how did this help to start an new life as a writer?
I’ve been a writer since I was nine years old. My teaching career built up a helpful knowledge of how other writers write. I learned to read anew–once for pleasure, again to see how the writer did it. I wrote a book, The Discovery of Poetry, that quantified my knowledge of the craft of a poem. Working with young writers was always stimulating–seeing them catch what I said and run with it. I quit teaching a decade ago to devote myself to full-time writing. I don’t miss teaching at all–23 years was good.

You wrote that at first you liked the calm pace of the Italian land compared to the frantic life in San Fransico. Now you live in North Carolina. Is there still such a difference?
My social life in Italy has become formidable! So now, North Carolina, where I’ve lived only six years, is my peaceful place.

You invested a lot of energy in restoring houses. In an other life, would you like to be a “geometra”?
I’ve a shadow career always haunting me: architecture. I’ve studied it always and love to travel to see buildings. I like interior design too and have a line of furniture, At Home in Tuscany, from Drexel Heritage. I like houses that ARE the inhabitant, not super-designed places that could be anyone.

Your prose speaks to the imagination, certainly with me. How do you do that?
Thank you! I like to work with images because they make direct contact with the senses of the reader.

My parents were/are very French oriented. The last two decades there has been a shift from French to Italian cuisine, certainly in my generation. How does it feel to be one of the pioneers in this field?
Cooking has been enlightening in Italy–the simplicity that’s possible with prime ingredients and a good way with them. Early on, I studied cooking with Simone Beck, partner of Julia Child, in Provence, an area so close to Italian cooking. I still love French food–and Moroccan, Chinese, Mexican, Thai–but for day-to-day, Italian is best.

On Italian society, you’ve called it homogeneous. Did you experience change in the last two decades?
Oh, yes, yes. The entire world is changing fast. Everywhere there are people who are from elsewhere–and in Italy I’m one of them! Right now in Italy, there’s a big influx of Romanians, who blend well, though one of my neighbors calls them “red face.” Immigration has been hard for Italy because for so long they were the immigrants but no one came to their soil.

What do you miss from the US being in Italy?
Only friends and family and my farm.

Culinary speaking, you have quite some experience in Tuscan cooking now, which one is your favorite recipe? 
That’s impossible to say! Love the pastas, the gelato, and most of all the plethora of vegetables from my garden. The big pork roasts, the pizza, guinea hen, figs, plums—everything!

Corn, tomatoes, eggplant are all from American descent. Italians gave an own twist to it. What can they learn form someone from the South like you?
Not much! They know everything! When I’ve served classic southern desserts such as pecan pie or caramel cake, they push it away after two bites. Too sweet. I’ve planted American corn and have had no success. “This is for pigs!” they say wonderingly. I think they would like, if I made it, our low-country boil, hush puppies, shrimp and grits, maybe fried chicken.

Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome 
I meet many Dutch people in Italy. You all are great travelers. I hope to get back there on a book tour sometime–have been only once.

Your dish I will give a litlle hint will be Italo Southern style. This for me will be quite a challenge.
I look forward to tasting it!

photo Sunday morning at home

Thus for Frances a recipe from under the low Dutch sky, with American origins and a dash of Tuscan sun.

The recipe:

Ingredients 4 persons:

4 turkey breasts
5 oz crayfish
1 bunch of parsley finely chopped
4 thin slices of smoked bacon
salt, pepper
2 tbs olive oil
knob of butter

1 can of peeled tomatoes
1 sweet onion finely chopped
2 garlic cloves
salt, pepper
dired oregano
4 oz of mascarpone cheese
2 tbs of cream
olive oil
1 glass of white wine

2 oranges
2  heads of radicchio
1 cup of  roasted walnuts
salt, pepper
3 tbs olive oil
1 tbs of walnut oil
2 tbs of induced balsamic vinegar or crema di balsamico
a little dash of dried oregano

Preparation:

Cut the turkey breasts in halves an put them between two sheets of clinging foil. Flatten the meat by using the back of a pan. This is always fun to do. Season the meat with some pepper and salt. Put the crayfish and finely chopped parsley on top of the meat and roll the meat tightly around the crayfish. Cover the rolls with the bacon. Put together with a wooden stick. Heat some oil and butter in a frying pan and fry the rolls of meat quickly until brown. Put them on an oven dish and keep warm in the oven on 176 degrees. (80 Celsius)

In another pan fry the finely chopped sweet onion and garlic in some oil. Add the peeled tomatoes and a glass of white wine. Season with salt and pepper. Add some oregano. Let this simmer for a while. Whisk the cream and mascarpone in a bowl to loosen up. Strain the tomato sauce through a sieve. Do not bring the sauce to a boil again and mingle bit by bit with the cream/mascarpone.  (cover to keep warm)

Peel the oranges and cut them in nice thin slices. Cut the radicchio in pieces. Put both in a salad bowl and top with the roasted walnuts. Make a vinaigrette from the oils and induced balsamic vinegar. Season the salad with some salt an freshly ground pepper. Add a dash of dried oregano. Pour the dressing on the salad in tiny drips, so that the oil and balsamic vinegar seem to appear as drops.

Get the turkey rolls from te oven and put them on a plate. Cover with the creamy tomato/mascarpone sauce. Add some of the salad. (or in a separate plate)