Foodparade zomer.

Foodparade zomer. Het begint zo langzamerhand een elk seizoen terugkerende traditie te worden op Gereons Keuken Thuis. Leuke producten, fijne magazines, mooie boeken, gadgets & evenementen passeren de revue tijdens in mijn foodparade. Dingen, om heerlijk van te genieten tijdens de lange zomerse dagen en avonden. Het liefst natuurlijk buiten op je terras, op het strand of tijdens je vakantie in binnen- of buitenland. Enjoy! Voor je het weet is heel die zomer al weer lang voorbij…. (vrij naar G. Cox uit Rotterdam)

foto: funky bieren van Hoop uit Zaandijk.

Frisse & funky bieren uit Zaandijk. Gereons Keuken Thuis proefde twee bieren van de ambachtelijke Zaanse brouwerij Hoop. De zomer staat voor de deur, met een Summer Session tropical IPA voor een heerlijke zomerdag. Moutig bier, een IPA met tropisch fruit en stevig door de havermout. Lekkere dorstlesser voor in je strandstoeltje op Zandvoort. Sweet Spring bison grass Bock, een bok met een vleug vanille en toffee, door het gebruik van sweet grass, bekend van het Poolse wodkamerk. En… hopperdepop tonen van Duitse hopsoorten. Trek je Lederhöschen erbij aan en geniet. Vrolijke bieren voor de zomer.

foto: Kambukka, express your thirst!

Kambukka. express your thirst! Van het nieuwe merk Kambukka ontving ik leuke culipost voor mijn foodparade zomer. De multifunctionele drinkfles van Kambukka, bedacht door twee ondernemers uit Hasselt (B) Een bijzonder verhaal, drinkflessen voor mensen, die veel onderweg zijn of bezige bijen zoals Gereons Keuken Thuis. Mooi design to match my grey sneakers. Sinds 1 juni verkrijgbaar in 30 landen. In je eigen kleur. Handig mee te nemen in de stad, naar het strand of lekker gevuld met ijsthee tijdens het balkontuinieren. Express your thirst met Kambukka.

foto: cover nieuwe nummer de Smaak van Italië

Ik vertrek, het nieuwe zomernummer van De smaak van Italië. De zomervakanties staan voor de deur en het nieuwe juli/augustusnummer van De Smaak van Italië haakt daarop in met de veelzeggende titel IK VERTREK. Dat deden een aantal in dit nummer geportretteerde landverhuizers, bij wie het inmiddels goed toeven is in hun B&B. De Smaak bezoekt de “Malediven” van Italië op Sardinië, gaat op voettocht over Elba, proeft heerlijke gerechten uit de Mezzogiorno uit het kookboek Grandi Gusti, een culinaire liefdesbetuiging, en geeft tips voor de meest charmante AirBNB’s tussen de locals. Want zeg nu zelf, when in Rome, doe as the Romans do. Dat deed Onno Kleyn ook, jaren gelden. Hij schreef er een knoeperd van een boek over. In dit nummer verhaalt hij, uit zijn nieuwe mooie boek Italië, over het memorabele diner, dat hij en Juliette aten bij de buren in San Donato. En mocht je dit nog niet genoeg lijken, De Smaak verloot 3 heerlijke weekenden in de B&B van één van de landverhuizers uit het nummer. Andiamo!

foto: limited edition honderd jaar Aperol.

Apérol 100 jaar. Op 26,27,28 juni werd in o.a. Padua en Venetië con brio gevierd, dat het befaamde oranje drankje Aperol zijn honderdste verjaardag beleefde. Het aperitief is het resultaat van 7 jaar uitproberen, toewijding en hard werken door de broers Barbieri. En niet zonder resultaat, want zeg nu zelf, Aperol is een heerlijk aperitief on the rocks of in de wereldvermaarde Spritz. Na overname door Campari  blijft Aperol opvallen door de combinatie van het drankje en de kunstzinnige uitingen op het etiket. Zo is er speciaal voor deze honderdste verjaardag een nieuw limited edition etiket ontworpen door Lorenzo Matotti. Een veerkrachtig dansend paar, net als dit honderdjarige aperitivo. En kun je er niet genoeg van krijgen? Ga dan naar de Instagram of Facebook pagina, om één van deze limited edition flessen Aperol te winnen!

Het Aperol Spritz ritueel. Doe het ijs in een glas en voeg er de prosecco en Aperol aan toe. Doe er vervolgens een scheutje spuitwater bij en werk af met een schijfje sinaasappel. Deze manier van inschenken voorkomt dat de Aperol onderaan het glas blijft. 

Bereidingstijd: 5 min

  • DOE IJS IN EEN WIJNGLAS
  • VOEG ER GELIJKE DELEN PROSECCO EN APEROL AAN TOE
  • DOE ER VERVOLGENS EEN SCHEUTJE SPUITWATER BIJ
  • WERK AF MET EEN SCHIJFJE SINAASAPPEL
foto: borrelnicken in het Oosterpark.

Picknicken en borrelen met de mand van de Tropen in Oost. Aan het groene Oosterpark in Amsterdam ligt het door Piet Boon gerestylde Grand Café de Tropen, onderdeel van het Tropenmuseum, gezegend met een heerlijk terras aan het groen. Fusina Verloop liet mij weten dat je ook een bijzondere borrelmand mee kunt krijgen om ergens in het park te picknick borrelen. Geen slecht idee. Summer in the city.

foto: zomers drankje Melonade at SeaSpot

Melonade. Een apéritif van Canteloupe meloenen uit Cavaillon. Ja die groene geribbelde met knaloranje vruchtvlees. Het Provençaalse merk Eyguebelle maakt er dit heerlijke aperitief van. Sins kort is Melonade sterk in opkomst als drankje. Gebaseerd op een oud procedé van lokale monniken, die fruitalcohol stookten. Met deze alcohol wordt de typische geur en kleur van de Cavaillon meloen gevangen in een aperitief van 12%. Het drinkt alsof je in een rijpe meloen bijt. Zon uit de Provence in je glas. Je drinkt het puur on the rocks, met witte wijn, bruiswater of prosecco. Monique Meulendijks, die Melonade en siropen van Eyguebelle naar Nederland haalde met haar bedrijf les Gouts de France, voegt hier niet zonder trots aan toe, dat ook Krasnapolsky een speciale Melonade cocktail heeft ontwikkeld. Maar naast drinken, kun je melonade ook gebruiken voor een leuk voorgerecht van canteloupe meloen uit Cavaillon, munt en feta. Op smaak gebracht met Melonade.

Nodig:

2 canteloupe meloenen, gehalveerd en uitgehold.

1 glas Melonade

100 g feta verkruimeld

muntblaadjes

zwarte olijven zonder pit

zwarte peper

Bereiding:

Hol de gehalveerde meloenen uit en meng het vruchtvlees met de Melonade. Laat goed koud worden in de ijskast. Verkruimel de feta en halveer de zwarte olijven. Scheur de muntblaadjes. Meng alles door de koude meloen en vul de uitgeholde meloenen. Serveer direct met een draai zwarte peper.

De foodparade zomer gaat verder……..

foto: olijfolie van Lucie Kuypers uit Umbrië.


Puur Olijf. Tijdens een lunch van True Italian Taste maakte ik kennis met Lucie Kuypers van Puur Olijf,een bevlogen Limburgse dame, die alles van olijfolie weet en er niet voor terugdeinst om zelf op pad te gaan door de laars. Lucie vertelt bijvoorbeeld over Umbria: “De extra vergine olijfoliën importeren we rechtstreeks van kleine boeren. Het gaat om een mooi, puur en eerlijk product met een zeer lage zuurgraad. De olijven worden met de hand geplukt en binnen 8 uur geperst. Bovendien is deze olijfolie 100% Italiaans, onversneden, dat betekent dat de olie niet wordt vermengd met andere oliën of olijfoliën. De olijfbomen zijn eeuwenoud en staan op de heuvels in de omgeving van de beroemde plaats Assisi.” Leuk product voor in je zomerse keuken

foto; cover Meals in minutes van Donal Skehan.

Donal Skehan. Donal Skehan. Vorige zomer vertelde Donal Skehan ronduit over zijn culinaire leven, als gast in mijn serie talk&table. Deze culinaire duizendpoot zit nooit stil. Inmiddels is er al een nieuwe TV serie van hem te zien op 24 Kitchen en verscheen onlangs bij uitgeverij Nieuw Amsterdam een leuk boek, Meals in Minutes, waaruit je een recept voor vindt onder aan deze blogpost.

foto: radiant moments met EIVI.

EIVI. De mooie momenten op Ibiza gevangen in een witte wijn uit Galicië, uit Rias Baixas. Gereons Keuken Thuis proefde deze heerlijke wijn tijdens de CLP2019 in april. EIVI, afkorting van Eivissa, is een iconische witte albariño, die wordt opgevoed sur lie. Een westelijke wijn dus, ik denk aan bijvoorbeeld Muscadet methode. Maar dan met milde zuren en veel fruittonen. Zulk wit mag niet ontbreken in mijn foodparade zomer. Een wijn om op speciale momenten te delen, net als de bijgeleverde armbandjes, die de verbondenheid met de ander, de zomer en Ibiza symboliseren. Een feest om te drinken bij vis en schaaldieren of mijmerend tijdens de puesta del sol bij Es Vedrá. Happy summer, embrace yourselves with EIVI.

foto: 3 augustus Mosselfandag in Yerseke.

Mosselfandag op 3 augustus in Yerseke. Leer de wereld achter de Zeeuwse mosselen kennen. Vaar mee op een echte mosselkotter, bezoek de mosselveiling en kijk binnen bij een van de mosselverwerkende bedrijven. Een leuke dag voor iedereen op 3 augustus a.s. in Yerseke.Uiteraard zijn er volop heerlijke mosselen te eten, is er muziek en nog veel meer. Dus mosselfan? Reis af naar Zeeland!

foto: Do you like piña colada?


Piña colada van Ingrid Larmoyeur van de leuke site Vinissima meldde voor deze foodparade zomer, dat het 10 juli op Puerto Rico National piña colada day was. Een beroemde cocktail, 65 jaar geleden bedacht op dit eiland en still going strong. Gebruik voor deze gezeefde ananas (dat betekent piña colada) dan ook de echte rum van dit eiland Don Q 

foto: cover boek See you in the piazza van Frances Mayes.

See you in the piazza! Frances “Under the Tuscan sun” Mayes. Wie kent haar niet? Deze schrijfster reisde samen met haar man Ed en kleinzoon door de regio’s van de Bel Paese en bundelde haar reistips in het vrolijke boek See you in the Piazza.  Ze geeft in dit boek de leukste tips voor hotels, restaurants, evenementen. Daarnaast verdiepte zij zich in culturele zaken en schrijversverhalen. Tot slot, eten is ook heel belangrijk, ontbreken de recepten niet. Een heerlijk boek om in te grasduinen. Of …. om je Italië trip van Val d’Aosta tot Puglia of van de Veneto tot Sicilië voor te bereiden. See you in Piazza mag daarom niet ontbreken in deze foodparade zomer. Uitgave van Random House.

foto: traag gegaarde kip met witte wijn van Donal Skehan

RECEPT voor traag gegaarde witte wijnkip.

Ins & Outs: Geef bij deze stoofpot van romige kip knapperig brood om de saus mee te deppen of rijst voor een hartverwarmende maaltijd. Gebruik voor dit recept een droge, frisse witte wijn zoals sauvignon blanc of pinot grigio, met vrij veel zuren en alcohol. Daarvan worden de kippenpoten lekker mals tijdens het langzaam garen. Een ideaal recept voor in een slowcooker!

Actieve bereidingstijd: 5 minuten

Kooktijd: 1 uur en 25 minuten

Keukengerei: stoofpan met deksel

Nodig voor 4 personen:

2 el olijfolie

4 kippenpoten

1 grote ui, in dunne ringen

1 bol knoflook, tenen los en gepeld

3-4 takjes dragon

600 ml witte wijn

500 ml kippenbouillon

schepje double cream of crème fraîche

hand fijngehakte bladpeterselie

zwarte peper en zeezout

Bereiding: 

Verwarm de oven voor op 200 °C (heteluchtoven 180 °C). Verwarm de olie in een grote stoofpan op matig hoog vuur. Bestrooi de kippenpoten rondom met peper en zout, braad ze bruin aan, haal ze uit de pan en zet ze apart. Doe de ui-ringen in de stoofpan en fruit ze 10 minuten op laag vuur tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook, kip, dragon, witte wijn en bouillon toe en breng aan de kook. Doe een deksel op de pan en zet de pan 45 minuten in de oven. Haal dan het deksel eraf en zet nog 20 minuten in de oven of tot de kip botermals is. Laat de kip rusten op een schaal, zet de stoofpan weer op matig hoog vuur en laat de saus nog wat inkoken tot hij blijft ‘hangen’ aan de bolle kant van een lepel. Voeg de room of crème fraîche toe, breng zo nodig nog op smaak met peper en zout en roer de peterselie erdoor. Lepel de saus over de kip en dien op.

foto: Cannes Croisette, au grand bleu.

FIJNE ZOMER!!!!

NB: deze foodparade zomer werd mogelijk gemaakt door Kroon op het Werk, Kambukka, DSV media, Jam Jam PR, Fusina Verloop, Les gouts de France, Puur Olijf, Uitgeverij Nieuw Amsterdam, Sanders wijnen, Het Nederlands Mosselbureau, Frances Mayes, Random House. De producten/boeken werden mij als #samples gestuurd door de leveranciers. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De Wijnkaart asjeblieft.

foto: cover De Wijnkaart sjeblieft.

De wijnkaart asjeblieft. 8000 jaar wijngeschiedenis in 95 getekende kaarten van 58 verschillende landen, waaronder ook ons relatief nieuwe wijnland. Een heuse wijnatlas ligt er hier op Gereons keukentafel, om moet ik zeggen kelderplank. Adrien Grant Smith-Bianchi en Jules Gaubert-Turpin maakten een atlas vernoemd naar een aantal reisgidsen en wijnposters, die deze mannen eerder maakten. De schrijvers van De Wijnkaart asjeblieft misten fraai gevormde media op het gebied van oenologie en bundelden hun krachten, Jules schreef de wijnteksten en Adrien tekende de mooie kaarten van de wijngebieden.  Het resultaat mag er zijn, een atlas die gaat over al die landen en mensen, waaraan wij ook heden ten dage deze heerlijk drank aan danken. Want wijn beurde Romeinse soldaten in de Oudheid op en bevordert tegenwoordig de sociale cohesie in chique wijken van San Fransisco. Grant Smith-Bianchi en Gaubert-Turpin (ben trouwens wel benieuwd hoe zij aan die dubbele namen komen?) nemen je mee op een wereldreis langs wijn in geografie, druivenrassen, hectoliters en in tijdlijnen met dit boek.

Laten we eens kijken waar de heren ons naartoe leiden. De tijdlijn begint in 6000 voor Christus. Ja, dan denkt Gereons Keuken Thuis direct aan Georgië. Bakermat van de wijnbouw. De schrijvers stellen dat je eigenlijk het gehele bassin van Zwarte Zee en Kaukasus als bakermat moet rekenen, want het huidige Turkije en Armenië deden ook al ver voor onze jaartelling een duit in het zakje. En overbodig te zeggen, het Midden Oosten, van Egypte tot aan Mesopotamië. Ik maak een sprongetje naar 1500 voor Chr.  Roemenië en Moldavië trappen af, het Oostelijk Middellandse Zeegebied, Griekenland, Cyprus en Macedonië. Daarna gaat het snel en verspreid in 1000 jaar tijd de wijnbouw zich over geheel Zuid Europa. Van Italië tot Portugal. Van de Maghreb tot ver in Frankrijk. Denk bij de laatste aan de enorme bronzen Griekse urn uit 600 voor Chr., die gevonden werd in Vix. Allemaal per land weergegeven in kaarten, met aanduidingen van druivenrassen en terroir.

We belanden in de Middeleeuwen, het tijdperk dat wijnbouw vooral een bezigheid was van de clerus. Je ziet op de kaarten, dat in heel Europa wijn wordt gemaakt, ook in noordelijker streken zoals Duitsland, Engeland en Oostenrijk. Maar via onderzoek ontdekten Jules en Adrien, dat ook Oezbekistan en China al een geduchte wijncultuur kenden. Vanaf ongeveer 1500 gaat het huidige België een toontje meezingen en na 1800 zie je de proliferatie van wijnbouw naar de nieuwe landen, van Argentinië tot Madagskar en van Californië tot Australië. Nederland is een relatieve nieuwkomer, net als India, Polen, Zweden en Thailand. Ach met de moderne technieken kun je op veel plaatsen wijn maken. Oenoloog Michel Rolland beweerde eens stellig dat dat ook op de maan mogelijk moet zijn. Tot slot besteden de schrijvers aandacht aan de herkomst en verspreiding van bekende druivenrassen.

De wijnkaart asjeblieft is een heerlijk snuffelboek, een eye opener- en een “oh juist zo zat het”wijnboek vol weetjes en mooi vormgegeven kaarten. Een must have voor wino’s zoals ik. Gereons Keuken Thuis gaat er zijn voordeel mee doen tijdens wijnpraatjes.

De Wijnkaart asjeblieft. door Adrien Grant Smith-Bianchi en Jules Gaubert-Turpin (ISBN 97890215773274) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 25,00.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Griekse kip met boter en citroen.

foto; Griekse kip met boter en citroen.

Griekse kip met boter en citroen. Erbij grove hoemmoes zonder tahin. Lekker after beachday eten noem ik dat, want afgelopen weekend konden we na de koude meimaand eindelijk naar het strand. Het idee van Griekse boter en citroen kip komt eigenlijk door de ei-citroensaus, die bijvoorbeeld wordt geserveerd bij gevulde wijnbladeren of door de kippensoep gaat. Avgolemeno, ei-citroensaus, is een constante in de Grieks mediterrane keuken, de dooiers en citroen binden je soep en saus. In mijn Griekse kip met boter en citroen zet ik het ei anders in. Het ei is bedoeld om de kipdijen te paneren met een mix van ras al hanout en paneermeel of panko, zo gij wilt. Daarna bak ik deze aan in een ferme klont zoute boter met een scheut Peloponnesische olijfolie van mijn lieve vriendin S. Overigens ging die  groene feestelijke olijfolie afglopen zondag samen met een flinke dash chilipoeder ook over de hoemmoes. Feestelijk en makkelijk na een zonnige stranddag, We dronken er een frisse witte Chileense sauvignon bij.

Griekse kip met boter en citroen

Nodig:

8 kipdijfilets

2 citroenen

fijngehakte knoflook

4 tl ras al hanout

bloem

1 of twee eieren

boter

gehakte peterselie

zout en peper

olijfolie

witte wijn

paneermeel

Bereiding:

Meng op een bord bloem, 2 tl ras al hanout, peper en zout door elkaar en haal de kipdijfilets er doorheen. Kluts de eieren en laat de kipdijfilets hierin even baden, daarna haal je ze door paneermeel gemengd met 2 tl ras al hanout. Wil je het sterker? Gewoon meer spice gebruiken. Verhit een flinke klont boter en wat olie en bak het vlees krokant en bruin. Haal het vlees uit de pan en fruit de fijngehakte knoflook. Pers een citroen uit en blus de jus met het sap en wat witte wijn. Laat kort sudderen. Voeg eventueel nog wat klontjes boter met bloem ter binding van de saus toe. Serveer de kipdijfilets direct met gehakte peterselie en de saus apart in een kom. Lekker met warm Turks brood met sesam.

Binnenkort meer over de hoemmoes…..

Witte wijn uit de Maremma.

Witte wijn uit de Maremma. In mijn leesboekenhoek staat een dun boekje, In Maremma, geschreven door David Leavitt. De schrijver, die furore maakte met het boek “Lost language of cranes” in de jaren tachtig van de vorige eeuw. Dit debuut was een coming of age boek over gay zijn in een middle class gezin in New York. Maar over dit boek ga ik het vandaag niet hebben. Leavitt kocht later samen met zijn man Mark een huis in Toscane. Wow, zou je denken, de kunststeden Siena, Firenze en Pisa, de Chianti vallei of het pittoreske Cortona van Frances Mayes. Welnee de twee heren uit Florida verhuisden naar de Maremma, het Wilde Westen van Toscane. Zij kochten een vervallen podere uit de jaren 50 en restaureerden die en schreven daar een boek over. Een tÿpisch “ik vertrek” werkje.

foto: cover In Maremma van David Leavitt & Mark Mitchell.

Maremma is een heel ander gebied dan de rest van Toscane. tegenwoordig een groot natuurreservaat. Er zijn sporen van het oude volk der Etrusken, die in de Oudheid het gebied drooglegden. Maar met het verdwijnen van de Etruskische cultuur werd het stil. Tot en met de jaren dertig van de vorige eeuw viel er weinig te beleven. Behalve dan het gezoem van de malaria mug. Het was een moeras. Er graasde wat wild vee, bij elkaar gedreven door butteri, de cowboys van Toscane. De drooglegging bracht een omslag. Vanuit de Veneto streken er wijnbouwers neer en sindsdien leveren de speciale bodem, het klimaat en de ligging aan de Tyrreense zee en mooi scala aan wijnen op. Wie kent nu niet de heerlijke rode DOCG’s morellino di scansano voor bij pasta met haas.

Witte wijn uit de Maremma. Van de heren van le bon BIB ontving Gereons Keuken Thuis, de Toscano bianco DOC van  Fattoria Mantellassi. Deze familie timmert al jaren aan de weg met hun mooie rode en witte wijnen. De Toscano bianco DOC wordt gemaakt van vermentino, trebbiano en een hint sauvignon blanc, die deze wijn net dat frisse geeft. Fris, fruitig en een tikje ziltig. Een prima zomerwijn. Ik zie het helemaal voor me tijdens de aankomende #alfresco zomer op Gereons Keuken Thuis. Een glas fris wit, gegrilde groenten van de barbecue. Hoemmoes erbij. Maar geen zoutloos Toscaans brood. De zomer kan starten. En vergis je niet een BIB is duurzaam, weinig sjouwen en je vult de karaf zo bij vanuit het pak. A tavola of tijdens de picknick!

foto: Acqua cotta van Saskia Balmaekers. (bron ciaotutti.nl)

Bij deze witte wijn uit de Maremma van Le bon BIB kies ik voor een klassiek gerecht uit deze streek, acquacotta. Gekookt water. Saskia Balmaekers van de Italië blog Ciaotutti is de bron van het recept vandaag. Alhoewel het zou Italië niet zijn,  als elke mama een eigen acquacotta versie had, vertelt Saskia.

Nodig:

(voor 4-6 personen)

125 ml extra vergine olijfolie

2 uien, gehakt

2 teentjes knoflook, gehalveerd

5 wortels, in stukjes

3 stengels bleekselderij, in stukjes

500 g ontvelde tomaten, in stukjes

zout en versgemalen zwarte peper

1-2 liter groentebouillon

8 sneden oud boerenbrood, in kleine stukjes

50 g pecorino, geraspt

4-6 eieren

Verwarm de olijfolie in een braadpan en laat de ui en knoflook op laag vuur zachtjes garen. Voeg na een paar minuten de in stukjes gesneden wortels, bleekselderij en tomaten toe roer alles goed door elkaar. Breng op smaak met een beetje peper en zout. Laat de groenten op laag vuur langzaam tot een dikke soep koken. Voeg dan de groentebouillon toe, net zoveel als nodig is om een vloeibare, maar dikke consistentie te krijgen. Warm het geheel goed door en laat eventueel nog een beetje inkoken. Week het oude brood in een beetje water en meng dit door de soep. Meng er ook de pecorino door.Breek vlak voor het serveren, als de soep de gewenste dikte heeft, de eieren boven de pan, zodat ze in de acquacotta garen. Zorg ervoor dat de eieren heel blijven en niet door de soep gemengd worden. Zodra het eiwit stevig is, is de soep klaar en kan iedereen aan tafel. Buon appetito!

Video: lettredelsangiovese op bezoek bij de makers van Mantellassi.

Noot: De witte wijn uit de Maremma werd mij als proefwijn gestuurd door de importeur. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De Grote Hamersma 2019

foto: cover van de vuistdikke Grote Hamersma.

De Grote Hamersma 2019. Even dachten de wijnschrijvers Harold Hamersma en Esmee Langereis brodeloos te worden door een slogan van het clubblad van de blauwe grootgrutter. Deze pakte met kerst uit met: “0% alcohol 100% feest.” Was het einde nabij voor de wijndrinker, die wel van een feestelijk glas wit, rood, rosé of bubbels houdt? Niets bleek minder waar, er stonden nog nooit zoveel wijnen in de Grote Hamersma. welgeteld 3657 wijnen, inclusief 910 supermarktwijnen (daar waar de consument het meest zijn wijn haalt).642 sterwijnen, 1763 nieuwe vondsten, 1015 biologische en 176 mousserende wijnen. Wat betreft de laatste categorie, de Nederlander blijft in de ban van bubbels. wellicht te verklaren uit de trend van regionale bieren en gin&tonics.

Een andere waarneming is dat het aantal Italiaanse wijnen groeit, net zoals wijnen, gemaakt van bijzondere druivenrassen. Er is sprake van een “eigen druif eerst” effect. Wijnen van lokale rassen uit Oost Europa doen het goed. Orange wines uit bakermat Georgië, die het verbluffend goed doen bij de Ottolenghi-achtige gerechten, waarvan hipsters geen genoeg krijgen. Frankrijk spreekt een aardig toontje mee en tot slot wijnen met een smaakje, zoals gember of yuzu. Volgens Hamersma leuke nouveautés, maar vooral voor de glasbak.

De Grote Hamersma start met de top honderd van sterwijnen uit speciaalzaken en top 50 uit de supermarkt.. Dat zijn wijnen, die opvallend goed zijn in soort, druif, regio en/of prijs. Ik vind zo’n overzicht altijd heel handig. Niet alleen voor mijzelf, maar ook om mee te nemen tijdens wijnproeverijen of onder aan een blog van mijn hand. Er wordt mij namelijk vaak gevraagd welke wijn bij welk gerecht of waar kan ik een huppeldepup kopen? Dat vind ik nu het fijne aan een wijngids als De Grote Hamersma 2019. In één oogopslag kun je zien, wat er te koop is. Gerangschikt op druivenras en daarna op aanbieder, van AH tot Zekvinos. Onderverdeeld in rood, rosé en wit en per land. Praktisch om op te zoeken. Tevens bevat de gids duidelijke registers achterin. Maar behalve de praktische indeling is het ook heerlijk grasduinen in de Oscaruitreiking, die Hamersma en Langereis dit jaar samenstelden. Ik kom wijnen tegen die ik niet kende en ik wellicht kan vermelden onderaan een recept van mijn hand. Want dat vind ik het allerbelangrijkste van de Grote Hamersma, het stelt je in staat mooie keuzes te maken. In die zin zou dit boek op de plank van elke zichzelf respecterende foodblogger, dan wel culischrijver moeten staan. En mocht je De Grote Hamersma teveel uitdaging vinden, is ernaast De Kleine Hamersma een optie. Santé!

De Grote Hamersma, Harold Hamersma & Esmee Langereis (ISBN 9789059569623) is een uitgave Fontaine en is on- en offline te koop voor € 27,00.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De #alfresco zomer start dit jaar op 1 juni.

foto: Portugese pastasalade met pit voor dag van de pastasalade.

De #alfresco zomer zit er weer aan te komen op Gereons Keuken Thuis. Buiten koken en eten, een hele zomer lang. Ik kan gewoon niet wachten. Maar dit jaar sluipt er een korte vertraging in. Mijn #alfresco zomer begint dit jaar op 1 juni in plaats van 1 mei. En op 15 september verloot ik weer twee leuke kookboeken. Tombola! De reden daarvoor is, dat er in Gereons Keuken Thuis nog wat onderhanden werk is in de vorm van Italiaanse weken, die zich in de meimaand gaan afspelen, met veel onderwerpen. Pas daarna kom ik eraan toe het grote buitengebeuren weer vorm te geven, met hoemmoes, groente van de grill, een beach picknick met diverse salades en natuurlijk op 1 juli de dag van de #pastasalade. Nu ik dit schrijf, heb ik er al zin in. Contacten zijn gelegd met een importeur van Kretenzische olijfolie, witte wijn uit de Toscaanse Maremma is onderweg, net als funky biertjes voor bij de BBQ. Vergeet mijn BBQ kaas niet en de zomer kan beginnen. Maar tot het zover is vandaag een #lenteherhaalrecept. Met feta gevulde biftekia met gegrilde venkel. We drinken er een glas witte wijn of in mijn geval koude retsina erbij.

foto: gevulde biftekia met gegrilde venkel.

Biftekia gevuld met feta.

Nodig 8 stuks:

500 g tartaar
2 tl oregano
peper zout
2 tenen knoflook
olie
8 blokjes feta
1 rode ui in ringen

peterselie

grote venkelknol in stukken

Bereiding:

Maak acht platte balletjes van de tartaar. Druk met je duim een kuiltje erin en leg hierin de feta. Vouw dicht en druk goed aan. Strooi er wat peper, zout en oregano over. Maak met wat uitgeperste knoflook en olie een mengsel. Smeer de biftekia hierin mee in. Grill ze om en om en serveer met rode uienringen en gehakte peterselie. Serveer met de gegrilde venkel.

foto: uit de oude doos, toen ik net een jaar blogde.

Easy does it. Penne met vis uit blik.

foto: penne met vis uit blik

Easy does it, zeker afgelopen week, omdat ik met 15 onderwerpen tegelijkertijd bezig was, zoals snipverkouden zijn, kookboeken doorpluizen, een lunch organiseren voor Smaakvol Noord Holland en voorbereidingen voor het aankomende Paasgedruis. Het laatste is niet waar, omdat ik er niets aan ga doen. Geen brunches, gourmetexplosies of paassoupers. Pasen is voor mij geen belangrijk eetmoment, hoe graag de grote supermarktketens dat zouden willen. Pasen betekent voor mij de start van een nieuw seizoen, met nieuwe plannen en het winterstof afschudden. In wezen is het feest een blik in wat komen gaat, in welke traditie dan ook. Pesach herdenkt de exodus, de herrijzenis van Christus is een nieuw begin voor andere geloven, in Iran vieren ze hun Perzisch nieuwjaar met gele rijst en je ziet overal paashazen en jong grut zoals lammetjes en kuikens. Ik wijd nu uit, want ik wilde het eigenlijk hebben over gemak, easy does it. Meer en meer maak ik gemakkelijke pastagerechten en salades met dingen, die ik in huis heb. Goede soorten vis uit blik, spendeer gewoon twee kwartjes meer voor een blik tonijn en je proeft het smaakverschil. Hetzelfde geldt voor tomaat uit blik. Een kipdijfiletje met ras al hanout voor op je salade is zo gebakken, net als wat garnaaltjes met knoflook. Eigenlijk worden dit soort lunches geboren uit het feit, dat ik veel producten van de supers nergens naar vind smaken. Ik noem het vaak: “weer die ondefinieerbare bouillonpoedersmaak” Dat gaat tegenstaan. Net als het brood van een niet nader te noemen supermarkt. Waarom ga je dan niet naar de bakker? Zou ik graag willen, maar soms kost dat teveel tijd en ren je even naar de dichtstbijzijnde supermarkt. Maar ik wijd weer uit, lijk wel de dorpspastoor vandaag. Maar ja, het is tenslotte Goede Vrijdag en de 13 staties loop je ook niet in 5 minuten door.

foto: a tavola met Gideon Teubl.

Aan de slag dan maar! Easy does it met vandaag als opmaat naar de #alfresco zomer en de Italiaanse maand op Gereons Keuken Thuis een makkelijk pastagerecht met vis uit blik en datterini tomaatjes. Erbij een witte Torbolino van Fattoria la Vialla uit Toscane. Ik had woensdag in  SeaSpot bezoek van Franka Barendrecht en Gideon Teubl van Smaakvol Noord Holland. Zij kwamen mij in Zandvoort aan de tand voelen over mijn keukenperikelen  #kijkjeindekeuken en al pratend verorberden we dit #easydoesit gerechtje van penne, wat groenten, tomaatjes en vis uit blik met gremolata. Laat het zomerseizoen maar komen.

Nodig:

300 penne
1 rode paprika
2 stengels bleekselderij
1 gesnipperd uitje
1 tl chilivlokken
scheut witte wijn
1 blik datterini tomaatjes van Mutti.
een handje gehakte peterselie
4 teentjes knoflook fijngehakt
rasp van een gewassen citroen
1 blikje tonijn in olie van Bart’s Fishtales
1 blikje Portugese sardines op olie.
2 tl oregano
zout & peper
olie

Bereiding:

Snipper het uitje fijn en fruit deze in wat olie aan. Snijd de paprika en bleekselderij in stukjes en bak deze samen met zout en wat chilivlokken mee. Voeg de oregano toe. Blus af met wat witte wijn
Voeg de datterini tomaten toe en laat het geheel sudderen. Kook intussen de pasta al dente. Maak de blikjes vis open en bewaar wat olie uit het blik. Proef de tomatensaus en maak op smaak met wat peper en zout.
Giet de pasta af en meng deze door de saus. Voeg de visstukken, wat olie uit blik en de gremolata van gehakte knoflook, peterselie en citroenrasp toe. Serveer direct.

video: mijn easy does it tomatensaus

NB: foto credits Franka Barendrecht.

Culinair mindmappen.

Culinair mindmappen op zaterdag. In Gereons Keuken Thuis (en hoofd) wemelt van de culinaire en vineuze onderwerpen, die mijn aandacht vragen. Uitgestelde kook- en receptprojecten, mijn #franseweken, gastbloggers voor de Italiaanse maand, wijn proeven uit Friuli, de nakende #alfresco zomer en aanstaande maandag de 10e editie van de Culiperslunch. Ik heb er op deze zaterdagochtend wat op bedacht. Culinair mindmappen maakt het hoofd leeg en je blog gaat een duidelijke richting in. Eigenlijk niets anders dan een inhoudelijk to do lijstje.

foto: logo van Wâldfarming

Ik start met de bonen van Wâldfarming. Wat hebben Kollummer zoete erwten, Friese woudbonen en Stienser pronkbonen gemeen, behalve hun rijkdom aan eiwitten, duurzaamheid en prijs? Ze komen alle drie uit het pakket dat Gereons Keuken Thuis onlangs ontving van Wâldfarming de (h)eerlijke streekproducten- en specialiteitenwebshop uit Jistrum in Friesland. Wâldfarming produceert, verwerkt en verkoopt lekkere en mooie streekproducten. Kleinschalig met behulp van zo’n twaalf boeren worden prachtige natuurproducten geteeld, die ze live verkopen op de markten van Leeuwarden en Groningen. Woon je daar niet in de buurt? Dan kun je altijd je licht op steken op Wâldfarming, want daar zijn de lekkere producten van het Hoge Noorden te bestellen. Gereons Keuken Thuis gaat eerst eens proeven en koken. Ik sla er het heerlijke boek Bonen! maar even op na van mijn vriendin en #bonendiva Joke what’s in a name Boon.

foto: witte quindici vendemmia.



Wijnen uit Friuli. Gereons Keuken Thuis werd dit voorjaar blij verrast met mooie wijn en olie uit Friuli, van een oude bekende van mij. Hij ontdekte deze wijnen tijdens het olijf plukken vlakbij Triëst en raakte bekoord van het aanbod aan refosco, monte d’oro en malvasia. Spek voor mijn bekkie, om er in mei wat meer mee te gaan doen. Maar eerst proeven,proeven, proeven!

foto; cover Basisboek Indonesisch.



Op dinsdag 26 maart was ik bij de boekpresentatie van Basisboek Indonesisch. Helaas is Gereons Keuken Thuis niet echt behept met de keuken van de Gordel van Smaragd, in de seventies maakte mijn moeder heerlijke bumbu Bali ikan, frikadel pan en babi kecap. Zij leerde deze gerechten maken, overigens net als zarzuela, van overbuurvrouw Daisy, ik moest zeggen mevrouw Bijleveld. Toen ik ging studeren nam ik het kookboek de Indische keuken thuis mee, uitgeleend aan kompaan en nooit terug gezien. Maar niet getreurd met het Basisboek Indonesisch van HHB finaliste Francis Kuijk, uitgave van GoodCook kan ik in de rebound en begin met verse makreel boemboe Bali.

foto: de pepergelei van Lovely Spice.



Ik ga verder met culinair mindmappen. In SeaSpot staan wat lekkere potjes pepergelei te wachten, totdat het #alfresco seizoen start. Dat betekent lekkere marinades, sausjes of als begeleider bij taco’s met pulled beef en jalapeño pepers, die ik onlangs at bij de Haven van Zandvoort. Vele variaties mogelijk met deze potjes van Lovely Spice.

foto: lunch bij de Haven van Zandvoort.


Baru Belanda, Indische keuken 3.0. Soms zijn er van die kookboeken waar je over blijft nadenken voor je een recensie schrijft. Aytems of inspiration van Ayt Erdogan is er zo eentje, Bijdendijk, een keuken voor de lage landen van Joris Bijdendijk en nu Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers. Waar ken ik Pascal van? Van samen koken voor AH bij een kookstudio in de Elanddsstraat in Amsterdam. Van zijn fenomenale lunch in november 2017 op de Dam samen met tafeldame Jean Beddington en co auteur Marcus CPL en FavorFlav Polman met de gedeconstrueerde gado gado. Anyway maandag zie ik Pascal weer een keertje tijdens de #CPL2019 en kan ik een beeld vormen van de recensie die gaat volgen op Gereons Keuken Thuis.

foto: een geweldig gerecht van Pascal Jalhay.



Tot slot een recept, want wat zou culinair mindmappen zijn zonder de recepten van professeur Circonflexe!

foto: port de Honfleur.

Het zijn nog steeds de #franseweken. Normandië is het land van appels, groene weiden vol gezonde koeien met een bril op. Deze appels leveren onder andere cider en van de melk van de Normandische dames wordt de lekkerste boter en crème fraîche gemaakt. De zee is niet ver weg, vis en schaaldieren vind je overal in Normandië. Daar weet professeur Circonflexe uit Boulogne sur Mer wel raad mee. Hij noteerde dit heerlijke recept voor mosselen in zijn carnet culinair.

Nodig:

2 kg mosselen
1/2 fles appelcider brut
100 g crème fraîche
3 kleine uien
50 g boter
50 g bloem
2 el Dijon mosterd
peterselie gehakt
bieslook gehakt
zout en peper

Bereiding:

Breng in een pan de helft van de cider aan de kook. Controleer de goed gewassen en schoongemaakte mosselen op breuk of openstaan. (door te tikken op schelp gaan ze dicht)
Breng de mosselen in de cider aan de kook met peper en zout.
Als de mosselen open gaan, haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm (80 graden). Zeef het mossel en cider vocht en houd dit warm.
Doe de uien gesnipperd in een pan met de boter en laat ze even mooi goud bruin worden, voeg hieraan de bloem toe, bak deze licht mee. Voeg daarna al roerend de rest van de cider en het mosselvocht toe. Zet het vuur lager en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Doe de mosselen uit de oven op een schaal en giet deze saus erover. Garneren met de gehakte peterselie en bieslook.


HAPPY WEEKEND.

Le bon BIB.

foto: tempranillo premier van Sensawine bij Le Bon BIB.

Ik ga het vandaag eens over Le Bon BIB hebben op Gereons Keuken Thuis. BIB is een fenomeen, dat ik uit de Franse grandes surfaces ken en tevens via mijn wijnimportavonturen langs de dreven van de Bourgogne en Beaujolais. BIB is een afkorting voor bag in box, een wijze van bottelen van wijn in grootverpakkingen. In Nederland is de consument er wat huiverig voor. In andere Europese landen niet, want daar worden wijnen al jaren aangeboden in deze vorm van verpakking. Ideaal voor de regelmatige wijndrinker, milieuvriendelijker en goed voor je rug. Nooit meer al die lege flessen slepen naar de glasbak. Want een kleine BIB bevat het equivalent van 4 flessen wijn. Tenslotte is een geopende BIB langer houdbaar dan een geopende fles. Je kunt je voorstellen, dat Gereons Keuken en Route regelmatig wat BIBs insloeg onderweg. Ideaal voor feestjes en voor wijnproeverijtjes. Met natuurlijk wat hapjes.

Onlangs maakte ik kennis met Gregor en Jean, de mannen achter Le Bon BIB. Zij hebben zich als doel gesteld, de Nederlandse BIB markt te veroveren met hun webshop vol kwaliteitswijnen in deze verpakkingsvorm. Bij hun ontdekkingstocht bleek, dat sommige BIB kwaliteitswijnen al te koop waren. Andere wijnen worden speciaal gebotteld voor de heren. Of geBIBt, zoals zij zelf zeggen. Tegen schappelijke prijzen. De collectie van Le Bon BIB bestaat uit  Franse wijnen uit de Languedoc, Gascogne en Côtes du Rhône in rood en wit en in 3 en 5 liter BIB’s en dat tegen schappelijke prijzen. Ik zag ook een biologische rosé uit de Minervois, fijn voor de zomer al fresco. Er is wijn uit Zuid Afrika en uit Spanje. Uit dat laatste land proefde Gereons Keuken Thuis de rode Sensawine tempranillo premier van Bodegas Celaya uit la Mancha. Vier maanden gerijpt op eiken met een stevige rode tint. Tinto is niet voor niets Spaans voor rood. Met in de mond kersen en ander steenfruit. De eerste houtgerijpte wijn in hun collectie, die is geBIBt. Ga eens kijken op Le Bon BIB en laat je verrassen door het assortiment. Easy does it!  Daar moet wat bij worden gegeten. Een stevige Spaanse soep van de hoogvlakte, waar het in de winter knerpend koud is en waar de druiven in de zomer bijkans worden gestoofd. Ik maak voor deze BIB ridders een Castillaanse soep met kikkererwten voor bij de Spaanse oerdruif tempranillo. Salud y buen provecho!

Nodig:

2 schouderkarbonades

2 rode uien

3 tenen knoflook

1 prei in ringen

2 wortels

1 rode paprika

3 stelen bleekselderij

100 g blokjes chorizo

2  potten kikkererwten uitgelekt

glas rode wijn.

zout & peper

paprikapoeder

1 blik gepelde tomaten

2 bouillonblokjes, groente of kip.

1,7 liter kokend water

2 tl pimentón de la Vera

gehakte peterselie

olijfolie

Bereiding:

Snijd de groente fijn, snipper de uien en hak de knoflooktenen fijn. Bestrooi de  schouderkarbonades met wat peper, zout en paprikapoeder en verhit wat olijfolie in een diepe pan. Bak het vlees om en om aan. Haal de karbonades eruit en zet apart. Bak de chorizo uit en voeg de uien, groente en knoflook toe. Bak kort aan, voeg de tomaten uit blik en pimentón toe en blus af met wat rode wijn. Snijd de karbonades in stukjes en voeg toe. Voeg hierna gekookt water en de bouillonblokjes toe. Laat het geheel een half uur koken op laag vuur en voeg als laatste de uitgelekte kikkererwten toe. Laat deze nog 10 minuten mee garen. proef en voeg eventueel nog wat smaakmakers toe. Serveer direct in kommen, gegarneerd met wat gehakte peterselie en met stevig boerenbrood.

Talk & Table, Maroeska Metz.

foto: Maroeska Metz met haar leuke boek Hoe Dan?!



In november tijdens een presentatie vertelde kunstenaar Maroeska Metz gepassioneerd over haar leven, carrière en haar kookboek Hoe Dan?!, dat net als haar andere ontwerpen een uiting van haar creatieve wereld is. Het boek schreef ze aanvankelijk voor haar kinderen en het neemt je mee op pad langs gerechten uit haar zeven favoriete keukens. Op een 2.0 wijze, want alle recepten zijn door middel van een QR-code ook nog allemaal voorzien van een filmpje. Oorspronkelijk wilde Maroeska violiste worden, wat nog te zien is in haar ontwerpen van meubels, lampen en juwelen. De ‘vioolkrul’ is namelijk haar handelsmerk. Maroeska volgde een opleiding tot beeldhouwer aan de Rietveld Academie en maakte voor haar eindexamen onder andere een tentoonstelling met eetbare beelden. Het leuke aan de kookkunsten van Maroeska is, dat deze stoere dame ook dingen doet die je niet zomaar thuis moet proberen. Echt apart. Maar nu laten we Maroeska zelf aan het woord in een nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip. 


Wie is Maroeska Metz? Vertel eens iets over jezelf? 
Ik stond als 11-jarige al voor mijn ouders en broers te koken, want mijn moeder hield er niet van. Wel heb ik van haar geleerd om te fotograferen. Die liefde voor lekker eten en fotografie heeft als onderdeel van mijn werk als kunstenaar geleid tot een kookboek. Ik heb er tien jaar aan gewerkt en net als bij een kunstwerk komt hierin alles samen waar ik van hou. Vormgeving, smaak en beeld. Het is ook geen standaard kookboek, ik laat bijvoorbeeld in de filmpjes zien waarom iets mislukt want alleen op die manier verbeter je jezelf in de keuken. Ik hou van het experiment omdat dat tot nieuwe inzichten leidt. Ik ben net 60 jaar geworden en heb als autodidact nu bijna 50 jaar ervaring in de keuken. En nog steeds mislukt er bij mij ook wel eens iets dus ik ben nog steeds aan het leren. 

foto: de jonge Maroeska aan de bak!



Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig, behalve met HHB? 
De opnamen voor Heel Holland Bakt zijn al lang achter de rug en ik heb nu weer tijd om te ontwerpen. Je moet je voorstellen, als je deelneemt aan zo’n tv-programma ben je ter voorbereiding elke dag taarten aan het bakken. Om jezelf te verbeteren. Ik had in die periode nergens anders tijd voor. 

Vertel eens iets over je interesse in koken? Hoe is die ontstaan? 

Ik had op de middelbare school een lerares natuurkunde die ook kookles gaf, mevrouw Peterman. Koken is eigenlijk een soort scheikunde bedrijven want je voegt verschillende ingrediënten bij elkaar en dan ontstaat er iets nieuws. Dat vind ik ongelooflijk spannend en blijft me tot op de dag van vandaag uitdagen om te experimenteren. Eigenlijk is het creatieve proces van een ontwerper niet veel anders. 

Wat zou je doen als je één keuze had tussen ontwerpen en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. 
Opera-zangeres, ik kan helemaal niet zingen hoor, don’t worry, maar het lijkt me een superberoep. De combinatie van zingen en acteren vind ik geweldig. Ik ben een enorme opera-fan en heb al zeker 35 jaar een abonnement van de Nederlandse opera. Ik ga nog steeds naar alle opera’s die me interesseren. Je zal me niet snel bij ‘Hänsel und Gretel’ (Hans en Grietje inderdaad) van componist Humperdink aantreffen, maar wel bij Wagner. 

Je houdt je eigen stijl vast, de krul komt zelfs terug bij de inleiding van de hoofdstukken, van antipasti en polpette tot groente-, vlees- en visgerechten. Hoe doe je dat? 
Ik ben als ontwerper altijd op zoek naar iets dat mensen intrigeert. Alles wat je bij een eerste aanblik meteen begrijpt, vind ik niet interessant. Daar ontbreekt de spanning. Daarom verwerk ik al dertig jaar in mijn ontwerpen een krul, het is een vorm met een begin en een einde die me telkens weer uitdaagt. Ik heb bijvoorbeeld net in mijn werkplaats een taartvorm in elkaar gelast, in de vorm van een krul intrigeert het. Een cirkel, vierkant of rechthoek herkennen mensen onmiddellijk. De vorm kan daardoor saai worden en verliest de aandacht. Zodra een ontwerp afwijkt, zoals met een krul of een ovaal, blijf je geboeid en wordt je interieur ook veel spannender. Ik kan in de keuken bijvoorbeeld enorm genieten van de vorm van een ei, de schaal heeft een perfect gebogen lijn, er zit ongelooflijk veel spanning in en toch klopt het. Bij het ontwerpen ben ik altijd op zoek naar die magie. 



Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? 

De fotografie is het allerleukste maar ook het allermoeilijkste. Ik werk niet met hulpmiddelen, alles wat je op mijn foto’s ziet is ook daadwerkelijk opgegeten. Op deze manier fotograferen impliceert dat je maar een paar seconden hebt om de foto te maken. Daarna wordt een gerecht dof (is nog wel eetbaar) en kan je opnieuw beginnen als de foto niet goed genoeg is. 

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? 
Het experimenteren en mensen inspireren. Bijvoorbeeld het ontwikkelen van een broodrecept voor dummies, zodat je mensen kan overhalen dat ze dingen gaan doen waarvan ze nooit gedacht hadden dat ze dat zouden kunnen. 

Staan er nog andere projecten op stapel? 
Ik ben in gesprek met een Belgische fabrikant die mogelijk een door mij ontworpen servies en pannen op de markt wil brengen. Ik heb in het verleden veel ontwerpen gemaakt voor borden, glazen, bestek en pannen maar die zijn tot nu toe nog nooit industrieel geproduceerd. Ik heb er wel prototypes van laten maken, en altijd met een krul. Verder ontwerp ik juwelen en ben ik steeds bezig met het ontwikkelen van nieuwe recepten. Wie weet waar dat nog toe leidt. In februari sta ik met mijn kookboek ‘Hoe Dan?!’ op de Huishoudbeurs. 

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen? 
Zuiverheid van ingrediënten die tot verrassende smaakcombinaties leiden, knapperig, zacht en luchtig. Bijvoorbeeld zelfgebakken brood met baba ganoush of hummus. Het lijkt heel eenvoudig maar het is het niet. Als je dit totaal perfect aan mijn voorzet, vind ik dit goddelijk. 

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? 
Ik hou heel erg van Gigondas en de wijnen uit de Côtes du Rhone. En van Amarone, één van de mooiste Italiaanse rode wijnen. En van Arneis, een witte wijn uit de Piemonte. 

Wat lust je echt niet en waarom niet? 
Ik hou niet van haring en van orgaanvlees, zoals tripes. Ik vind de smaak niet prettig, ook heb ik moeite met rauwe ui, paprika en radijs, daar kan mijn maag niet goed tegen. Maar in gebakken vorm vind ik het wel lekker. 

Waarheen ga je het liefst naar op reis? 
Dat is makkelijk, Italië. Ik ben dol op de Italiaanse keuken omdat de zongerijpte producten iets volstrekt anders zijn dan wat wij hier moeten eten. Behalve als je het in een eco-tuin gaat halen. Voor het kookboek hebben we 120 filmpjes opgenomen waarin ik iets uitleg, een bepaalde handeling laat zien of je vertel over de herkomst van een recept of ingrediënt. We hebben daarom ook 20 filmpjes opgenomen in de regio Lazio. Door de QR-code onder een recept te scannen, zie je een bijbehorende video maar je kunt ook naar mijn website www.maroeska.nl waar alle filmpjes te vinden zijn. 

videor: Hoe Dan?! is gelardeerd met leuke filmpjes



Ik vind het jammer dat er over jouw deelname aan Heel Holland Bakt zoveel is te doen. Ik vind de reacties op social media erg flauw. Wil jij daarover wat vertellen? 
Ik ben 60 jaar en sta al bijna 50 jaar in de keuken te koken en te bakken. Ik heb geen professionele opleiding maar heb wel waanzinnig veel ervaring. Ik heb een echte autodidact en bovendien ook vormgever. Die combinatie is niet eerder in HHB vertoond en dat vindt een klein groepje Twitteraars heel lastig. Er kijken elke week bijna 3,5 miljoen mensen naar het programma en die zien hopelijk dat ik me telkens probeer te verbeteren en de jury probeer te verrassen. Ik ben een concept-denker en vond het daarom ontzettend leuk om mee te doen. Ik werd door elke opdracht uitgedaagd om het uiterste uit mezelf te halen qua smaken en concept. Dat heeft geleid tot in elk geval drie keer de titel ‘meesterbakker van de week’. Voor zover dat iets waard is, want ik blijf natuurlijk een amateur. Maar wel een goede. Mensen kunnen mij niet in een hokje plaatsen en vinden me met een eigen kookboek ‘te professioneel’. Ik zou daarom niet als kandidaat mee mogen doen, maar van tevoren heeft Omroep MAX aangegeven mijn kookboek geen enkel probleem te vinden. ‘Hoe Dan?!’ is de uiting van een artistiek en persoonlijk proces. Bovendien staan er allemaal basisrecepten met een eigen twist in en zijn de opdrachten in HHB van een totaal andere orde. Dat is ook voor mij moeilijk, in aflevering 2 ging ik bijvoorbeeld finaal onderuit toen de oven niet deed wat ik wilde. Gelukkig had ik de andere twee opdrachten wel goed gedaan en mocht dus door naar de volgende aflevering. 

Wil je nog iets anders vertellen…. delen? 
Ik heb me in moeilijke tijden altijd staande gehouden door uitgebreid te koken. En dat is iets anders dan veel geld uitgeven voor ingrediënten, want met inventiviteit kom je een heel eind. Het gaf stabiliteit in mijn gezin want koken en bakken vergt concentratie en geeft dus afleiding. En het hield mijn sociale leven in stand.

foto: de rivierkreeftentaart van Salvador Dalí



HET RECEPT.

Gereons Keuken Thuis vindt na haar antwoorden te hebben gelezen Maroeska een echte vorser, iemand van trial & error. Mooie manier van magie verwerken in waar je mee bezig bent. Zo bedenkt zij op die manier steeds nieuwe concepten, al dan niet geslaagd, maar de volgende keer beter. Daarnaast is zij inventief met ingrediënten en vormt koken voor haar de crux van haar sociale leven. Via deze twee uitgangspunten kwam ik terecht bij een groot conceptueel kunstenaar, Salvador Dalí. In Gereons kookboekenhoek staan twee lijvige goudkleurige kookboeken, Les diners de Gala en Les Vins de Gala. Waar Maroeska koken en kunst verweeft, waren de rollen bij het koppel Dalí & Gala gescheiden. Hij bedacht het concept zij de culinaire uitwerking. Zo gaven zij gerenommeerde dinertjes. Everyone was invited. Ik kon er dus niet omheen een recept uit dit retro boek vol kunst te kiezen. Voor mij ligt de uitdaging niet in het beeld maar in het verwoorden van de bedoeling van Dalí. Hoe kookte dit setje daar in Parijs en Cadaques? Een echte uitdaging, omdat je bijna 50 jaar na verschijning van deze boeken merkt, dat veel dingen heel anders zijn geworden, waarschijnlijk ook de smaak.

Het wordt taart van rivierkreeft, met sauce Nantua volgens Dalí’, oorspronkelijk een recept van het prestigieuze Maxim’s in Parijs. Een volslagen zwaar bijna 19e eeuws recept. Gereons Keuken at het eens als creatie bij Dick Soek, van Piloersmaborg in Den Ham in december 2014. Hij gebruikte oer Nederlandse langoustines van trawler UK158 in plaats van rivierkreeft. Zijn versie was een verbluffende lichte fluffy taart. Het recept is in wezen heel makkelijk, maar ik moet zeggen, dat het duo Dalí & Gala wel wat slordig in hun annotatie is. Hun ingrediëntenlijst matcht niet geheel met de bereidingswijze, vandaar dat ik voor Maroeska het recept een stukje heb gemoderniseerd en aangepast. Overigens kreeg ik bij het droogkoken van dit recept direct het idee, om het maar te maken volgens de wijze van de zeeforelmousse uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Misschien toch eens proberen, wordt vervolgd!


Dan de wijn, ik merk dat Maroeska een duidelijke voorkeur heeft voor Rhône en Pièmonte. Zuiderse smaken. Gereons Keuken Thuis blijft als keuze hangen in het dorp Mancey, Bourgogne du Sud, met wit van de caves aldaar voor bij de rivierkreeftjestaart. Mâcon Mancey blanc, vieilles vignes, “les essentiels”. Onctueux wit voor bij de barokke taart en met op het etiket, om in stijl aan tafel te blijven, de bekende accolade van Caves de Mancey. Dank Maroeska voor je deelname en enthousiasme!

foto: De witte Mâcon Mancey vieilles vignes.


Nodig:


2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.

1/2 kreeft

250 g snoek(baars)

750 ml slagroom

2 wortels 

1 ui

tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.

50 ml cognac

1/2 l visfumet

2 eiwitten

250 g tomaten in stukjes

zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)

Bereiding:


Bereiding mousse voor taart:

Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur.

Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.

Bereiding sauce Nantua:

Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus.

Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met e warme sauce Nantuaen garneer met een hele rivrierkreeft on top.

foto: de creatie van Dick Soek, met de geleende Dalií boeken.

Hoe dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz. (ISBN 9789082889802) is een uitgave van  MarkMedia&Art en kost € 34,95