Lugana, crisp wit uit Lombardije

 foto: Lugana, crisp wit.

Aan de zuidflank van het Gardameer ligt een uniek wijngebied op de grens van Lombardije en de Veneto. Lugana, een DOC met een specifiek klimaat, terroir en kenmerken, die deze witte wijnen zo’n flair geven. Op 9 mei jl. toog Gereons Keuken Thuis naar restaurant Breda aan het Singel, alwaar een presentatie van deze allround consorzio plaatsvond. Lugana is een witte wijn met een sterke persoonlijkheid en vele gedaanten, vertelde presentator van de middag Frank Smulders de aanwezigen. De wijn wordt gemaakt van de karakteristieke turbiana druif (andere naam voor trebbiano om verwarring met de Toscaanse minder kwalitatieve variant te voorkomen) met een groenige kleur. Zeer sappig en licht zuur. Een belangrijk aspect van deze druivensoort is dat hij is opgewassen tegen kou in de winter en droogte van de bodem in de zomer.

  foto: Lugana spumante en wit bij de antipasti.

Naast de basis Lugana, wordt deze wijn nog in vier andere varianten, gemaakt, Superiore, Riserva, Vendemmia tardiva en Spumante. De basis Lugana, crisp wit vormt 90% van het areaal. Groen-gelige kleur, florale hints en lichte zuren. De basis Lugana is een elegante cépage wijn. De laatste jaren wordt er meer en meer geëxperimenteerd met opleggen, blenden en bewaren. Sinds 1998 bestaat de superiore, die door opleg meer structuur en verfijning krijgt. Tijdens deze presentatie was dat goed te proeven in de selectie van wijnen. Daarnaast experimenteert de DOC met het maken van spumante, in beperkte oplage, gemaakt volgens de Charmat methode of via hergisting op de fles.

 foto: asperges uit Tienray met hamboter, doperwtjes en daslook.

Een nieuw fenomeen in Lugana is de late harvest. Men plukt de druiven pas eind oktober begin november. met als resultaat een halfzoete wijn met hints van zuur. Niet overdreven zoet. Ik moet daarbij aan een malvoisie uit de Loire denken. Deze variant kwam niet voorbij tijdens de masterclass.

Na de basis informatie kwam een parade van 7 wijnen met ieder hun eigen kenmerken langs. Hieruit blijkt dat Lugana niet alleen goed jong te drinken is, maar ook door bewaren zo zijn charme krijgt. Ik begrijp wel dat schrijfster Antoinette van Mangiamo! Lugana haar favoriet noemt.

 foto: kabeljauwsalade met daslookschuim en kapperblad.

De volgende wijnen uit Lugana passeerden de revue tijdens deze masterclass:

Lugana 2017 Marangona 12,5%, bio, geïmporteerd door Eck en Maurik. Een jonge wijn met hints van geel fruit en bloesem.

Lugana 2017 “Molin” Ca’ maiol 13%. Aromatische wijn, gummibäre, perendrup, een enorm stijlverschil met de eerste wijn. Geïmporteerd door Nicewine.

De derde wijn kwam van Zenato, een Lugana 2017 “San Benedetto”13%, wederom een perendrup hint en wat mineraliteit. Zenato is een bekend merk in Nederland en wordt door importeur Enoteca Nederland op de markt gezet.

Lugana 2016 “Selva” van Selva Capuzza 13,5%.  Bij deze wijn van is de eerdere perendrup connotatie door opleg geheel verdwenen. Een product van Pallas wine.

 foto’s: de wijngaard en spumante’s.

Na deze eerste vier frisse op staal gemaakte wijnen schakelden we over naar hout gelagerde en geassembleerde Lugana. Minder bekend in Nederland.

Lugana 2016 “de messe vecchie” Olivini 13,5%. Een bijzondere andere stijl, op eiken opgevoede wijn. een verandering van stijl met andere fruittonen.

Lugana Riserva 2015 “Le Morette” 13,5%  Een blend van 30 tot 35% houtgelagerde Lugana met basis Lugana, uitgesproken fruittonen, denk aan membrillo. Een product van Grandi Vini.

De laatste wijn was een Lugana Riserva 2014 “Gemma” Colli Viabo 14%. Zo zie je maar wat hout en opleg doen met deze frisse witte wijnen. Persoonlijk vond ik de laatste too much, te geconcentreerd.

 foto: turbiana grappolo en opleg van Lugana wijnen.

Tijd voor de lunch. Het team van restaurant Breda had kosten nog moeite gespaard om bij de mooie wijnen van Lugana  een light lunch te maken. Veel lentegroen en seizoensproducten van eigen bodem voor bij de bijzondere Lugana wijnen. Van makreel tot asperge en van kabeljauw tot een jalapeño soepje. Frisse lentesmaken op deze zonovergoten dag. Net als het zonnetje, dat schijnt in je glas Lugana. Gereons Keuken Thuis keerde vrolijk huiswaarts. Dank aan Ghislaine Melman, Frank Smulders, Lugana DOC en Freek van Noortwijk voor een kennismaking met al deze bijzondere smaken. Ik begrijp Italiaans koken met Antoinette haar voorkeur voor Lugana wel.

 foto: gemarineerde makreel met leche de tigre en beurre blanc.

Mediterrane zomer.

 foto: le grand bleu.

Mediterrane zomer, zo voelde het de laatste 5 dagen in Gereons SeaSpot. Wat mijmeren in de schaduw op mijn balkon en een  blik op het “grand bleu” en het idee voor de mediterrane zomer was geboren. We gaan reizen, virtueel, van de oostkust van het Iberisch schiereiland, via de calanques van Zuid Frankrijk,  maken een tour door de keuken van de vegan Bel Paese,  via witte wijn uit de DOC Lugana, door de pelagos van Hellas en de keuken van Ayt Erdogan en drinken de lekkerste Libanese wijnen. Zomers streetfood uit TLV. Zomergasten doen hun verhaal in #talkandtable  Ik ga weer veel  al fresco koken op mijn Amsterdamse balkon, zo gauw het weer het toelaat. Een heuse foodparade vol kookboeken, zoals het mooie Brindisa over de Spaanse keuken, de creaties uit Aytems of inspiratie en de reis door de Middellandse zee, net zoals de oude Grieken deden, waarbij ze net als de Moren de keukens van deze regio beïnvloedden.

 foto: mediterrane inspiratie.

Vakantie anekdotes, plaatjes van het zuiden en recepten om je een zomers gevoel te geven. Ik heb er nu al zin in. Net als op 6 juli a.s., wanneer ik het in de ochtend op NH Radio ga hebben over mediterraan zomereten. Nog even wat puzzelen, maar dat komt dik voor elkaar. Eten jullie foodies, kokkies en foodbloggers ’s zomers ook meer gerechten geïnspireerd op de zon van de Mediterrannée? In Gereons Keuken Thuis is dat altijd het geval. De grill naar buiten voor lamskeftedes met tzatziki, een vissoepje op het elektrische buitenpitje, een kloeke salade Niçoise met een glas rosé of hoemmoes is allerlei varianten.

Vandaag trap ik mijn mediterrane zomer af met een receptje voor Provençaalse vissoep met rouille. Ik zag deze eens voorbij komen in een programma van TV 5. De stoere visser schepte wat zeewater uit het baaitje en maakte daarin zijn easy variant van bouillabaisse. Erbij een glas Côteaux Varois om maar in de streek te blijven.

 foto: pointus.

Nodig:

750 g zeevis, zoals poon, mul, wijting, pieterman

300 g garnalen en andere zeevruchten

3 rode uien

2 preien

6 tomaten

4 tenen knoflook

1 fles witte wijn

olijfolie

bouquet garni van peterselie, tijm oregano en laurier

1 glaasje pastis

1 visbouillonblokje of 1 l verse bouillon van viskoppen

peper en zout

Bereiding:

Maak de vis en zeevruchten goed schoon. Snijd de preien en uien in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd in blokjes. Breng 1 liter water aan de kook en los daarin de visbouillon tablet op.

Verhit in een pan de olijfolie en fruit daarin de ui, prei en knoflook. Voeg de tomaten toe. Daarna de vis en zeevruchten in stukken. Blus het geheel af met de witte wijn. Hang het bouquet garni in de soep en breng aan de kook. Giet beetje bij beetje de warme visbouillon erbij en laat het een half uur pruttelen.

Haal het kruidentuiltje uit de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Giet als laatste een glaasje pastis door de soep. Maak op smaak met peper en zout.

 foto: Aytems van inspiratie.

A propos ik ben altijd benieuwd naar jullie mediterrane creaties en trouvailles, laat ze hier onder achter in een reactie. Fijne Mediterrane zomer!

Lunch met Marlene, de dochter van de Alpen.

 foto: lunch met Marlene.

Lunch met Marlene, de dochter van de Alpen. Alweer een maandje geleden toog Gereons Keuken Thuis door de stromende regen naar de lieflijke kookboekenwinkel van Mevrouw Hamersma in de Gerard Doustraat, alwaar Marlene®, dochter van de Alpen het zonnige middelpunt van een lunch vormde. Wie is Marlene? Zij is de dochter van de Alpen en komt uit Süd Tirol, of Alto Adige in het Italiaans, een regio in het noorden van de Bel Paese, met hoge bergen, die de boomgaarden beschutten en de zuiderse mediterrane zon, die deze appels hun smaak geeft. Appels met een mooie zoet/zuur balans. En dat was te proeven tijdens de appeltasting voorafgaand aan het lunchmenu met speciaal uitgezochte wijnen van Anfors Imperial. Wally Bosman (ex Toscanini) tekende voor het menu, dat bestond uit een salade van raddichio, Granny Smith appel, speck, hazelnoot en asagio kaas, een risotto met Marlene® red delicious en venkelworst en hoe kan het ook anders apfelstrüdel als dessert. Een ode aan de keuken van Süd Tirol.

      foto’s: gerechtjes van Wally Bosman.

Ook de wijnen deze middag bij dit menu kwamen uit deze streek, die naast appels ook mooie wijnen voortbrengt. Zoals de witte Alto Adige sylvaner Valle Isarco 2016, een Alto Adige pinot nero Colterenzio 2017 en een dessertwijn Moscato rosa Franz Haas 2015. Een perfecte match van wijnen met de appels van deze dochter van de Alpen. Omdat het nog steeds #italiaanseweek is in Gereons Keuken Thuis deel ik graag het recept voor de risotto. Een klein feestje van appel en venkelworst. We drinken er de pinot nero uit Alto Adige bij.

  foto: risotto met Marlene® appel.

Risotto met Marlene® appel en venkelworst 

300 g arborio rijst
600 g Marlene® Red Delicious appel geschild en in blokjes
1 grote ui
vlees van twee verse venkel worsten
125 ml droge witte wijn
klont roomboter
1,2 liter kippen bouillon
15 gram Grana Padano
1 witlof
olijfolie

Bereiding:

Snijd de worst in stukjes zonder darm en bak deze mooi goudbruin in een pan met een eetlepel olijfolie. Blijf regelmatig roeren. Snijd de appel, verwijder klokhuis en schil  in blokjes van een halve centimeter en pel en snipper de uien. Doe de ui bij de plakjes worst, blijf regelmatig roeren en fruit lichtjes verder tot de ui glazig wordt. Laat de bouillon ondertussen in een andere pan pruttelen op laag vuur. Voeg de rijst toe bak deze kort mee (2 minuten) en giet de wijn erbij. Laat kort de wijn inkoken. Schep er steeds wat bouillon bij en blijf roeren tot telkens al het vocht is geabsorbeerd. Blijf dit 20 minuten doen om alle zetmeel uit de rijst te masseren. Voeg halverwege dit garingsproces de blokjes appel toe. Snijd de witlof fijn en roer deze met de Grana Padano en boter door de risotto. Maak op smaak met een fikse draai zwarte peper.

  foto: blozende appels.

Appels van Marlene zijn te koop bij de beter gesorteerde groente- en fruitspecialist.

Noot: de appellunch werd mij aangeboden  #sample #spon door de producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Talk & table, Antoinette Coops.

 foto: Antoinette Coops.

Antoinette Coops en ik delen een aantal overeenkomsten. Wij zijn allebei foodbloggers van het eerste uur, op terroir gericht en jurist. Is dat niet grappig? Ik kom regelmatig juristen tegen, die uiteindelijk foodblogger zijn geworden. Niet vreemd als je bedenkt dat San Lorenzo de beschermheilige is van koks en juristen. Ik lees al jaren met plezier het blog Italiaans koken met Antoinette, waarop, muzikaal begeleid, deze diva uit de Valpolicella de sterren van de hemel kookt voor marito en bloedjes van zoons. Tijdens een bezoek in 2013, toen ik eens een caffé zat drinken met Antoinette in Overveen, vertrouwde ze mij toe eens een kookboek te willen schrijven. En dat komt vandaag uit.  Mangiamo!, op pad met deze vrouw door de keuken van de Veneto.  Gereons Keuken Thuis is erg benieuwd. Maar nu laten we Antoinette zelf aan het woord in een nieuwe aflevering van Talk & Table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept en een bijpassende wijntip. Wordt het iets Italiaans of gaan we terug naar haar Limburgse roots?

Wie is Antoinette Coops. Vertel eens iets over jezelf? Vanuit Limburg stoomde ik door naar mijn stadje Utrecht, waar ik Rechten heb gestudeerd. Sinds 17 jaar woon ik in de Valpolicella, een wijngebied ten noorden van Verona. Ik ben getrouwd met een Italiaan, die ik in Nederland heb leren kennen. Hij pakte me in met tagliatelle met artisjokken en garnalen, ik was toen al verkocht. We hebben twee zoons, ze zitten in de eerste en de tweede klas van de middelbare school.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig? Ik werk, moeder en inmiddels maak ik een tweede boek met Italiaanse recepten. Daar gaat mijn vrije tijd grotendeels aan op.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Van wie leerde je koken en m.n. Italiaans koken?  Mijn moeder houdt van koken. Ze maakte vroeger altijd een voor-, hoofd- en nagerecht voor het gezin. Tegenwoordig niet meer nu ze alleen is, maar ze kookt nog iedere dag. Mijn vader nam ons toen we wat ouder waren eens per jaar mee naar een sterrenrestaurant. Dat maakte onderdeel uit van de opvoeding, vond hij. Hij maakte kilometers om de lekkerste wijn uit Duitsland en de meest uiteenlopende bieren uit België te halen. Hij kocht de lekkerste bonbons en de verste vis in Venlo. Honing kwam van de botanische tuin, vlaai en brood van een goede bakker, eieren van de eierboer, asperges en aardbeien rechtstreeks van de koude grond en kaas van de kaasboer. Voor alles was er wel een adresje. Eten was in ons gezin iets om samen van te genieten, daar werd veel zorg aan besteed.

De overbuurvrouw gaf kookles op de Huishoudschool. Zie liet me wel eens zien hoe je bijvoorbeeld een roux moest maken. Ze nam me ooit mee naar haar leslokaal, fantastisch vond ik dat. Een enorm lokaal, met hoge ramen waar veel licht door naar binnen viel en waar heel veel mensen tegelijk aan de slag konden. Zo jammer dat er geen kookles meer gegeven wordt op school! We gingen vaak op reis naar Italië en Frankrijk, landen waar het eten meer smaak had dan in Nederland en waar eten een belangrijk onderdeel was van de dag. Watermeloenen werden een zoete en verfrissende traktatie en tomaten smaakten naar meer. We reden door geurende lavendelvelden en plukten rozemarijn en tijm in het veld. We hadden zo enorm veel kruiden! We gooiden ze zelfs met nonchalance in het houtskoolvuur tijdens de barbecue. We kochten stinkende kazen, levende krab en grote blokken ijs bij gebrek aan een koelkast. We keken de levenskust af van Fransen, Belgen en Italianen. Ik denk dat ergens tussen de asperges van de koude Limburgse grond en de route du soleil mijn interesse in food is ontstaan.

Italiaans koken leerde ik van mijn schoonmoeder, maar ook door te praten met collega’s, buren, vrienden en kennissen. Door te leven in het land en er veel dingen te proeven. Door boeken vol recepten te lezen maar vooral door heel veel te koken!

Ik weet dat Italianen weinig rekkelijk kunnen zijn als het om de wijze van koken gaat. Hoe heb jij hierin je draai gevonden? Denk aan een groepje mannen op het strand, stuk voor stuk de waarheid in pacht, geanimeerd discussiërend over de juiste ingrediënten voor recept Zus of de bereidingswijze van recept Zo. Over dingen die voor smaak of structuur weinig of geen verschil maken. In het begin was ik ervan onder de indruk, nu vind ik het vooral mooi spektakel om naar te kijken en te luisteren. En soms is het ook leerzaam.

Meer in het algemeen gaat het er volgens mij niet om een recept naar de letter te volgen, zodat je kunt zeggen dat je bijvoorbeeld de perfecte tagliatelle alla bolognese hebt gemaakt, of de enig echte baccalà alla vicentina. Het gaat erom dat je plezier hebt in het koken zelf en dat je kunt genieten van het eindresultaat, dat dit naar je smaak is. Een recept is wat mij betreft een inspiratiebron, geen verzameling van dwingende regels. Aan de andere kant begrijp ik niet waarom je een saus zonder vlees bolognesesaus wil noemen. Of een gerecht zonder rauw rundvlees carpaccio. Qua naamgeving ben ik blijkbaar niet zo rekkelijk. Het zal de jurist in me zijn!

 foto: Mangiamo! op de CPL2018.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven over eten en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.  Schrijven over eten is leuk. Je kunt een hoop creativiteit kwijt in de verhalen, je leert over ingrediënten, geschiedenis en cultuur. Dat is een creatief proces, wat richting geeft aan de indeling van mijn vrije tijd.  Zonder schrijven over eten dool ik denk ik maar wat doelloos rond.

Jij vertelde mij eens dat bloggen voor jou ook een mooie manier is van contact houden met je moedertaal. Pikken je Italiaanse lezers soms ook Nederlandse recepten op? Italianen houden van mijn boerenkoolstamppot, de Indische rijsttafel en tomatensoep met balletjes doen het ook goed.

Wat is de minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het maken van de auteursfoto. Lachen naar het vogeltje is echt een vak apart.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? En verheug je je al op het verschijnen van Mangiamo? Het recept dat eindelijk naar je zin is, dat inspirerende interview afnemen, het speuren naar informatie. Je persoonlijke verslag maken van een heel uitgebreide zoektocht, dat is het mooie van het maken van een kookboek. Het boek tonen aan de buitenwereld is spannend natuurlijk, want je hoopt dat iedereen net zo van het boek kan genieten als je dat zelf hebt gedaan. En ik heb nu een pdf gezien van de kaft en van het binnenwerk, maar ik wil Mangiamo! nou eindelijk wel eens vasthouden en aan mijn hart drukken! Nog even geduld tot half april.

Staan er nog andere projecten op stapel?  Nee, op dit moment niet, met het tweede boek ben ik wel weer een paar jaar zoet.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Ik hou van maaltijden waarbij er allerlei kleine gerechtjes op tafel staan, waarvan je deels met je handen van eet. Dat kan een tuintafel vol vlees en groente van de barbecue zijn, met zelfgemaakte baba ganoush, hummus, tzatziki en veel rode wijn ernaast. Maar ik word ook heel blij van een Indische rijsttafel. Als ik in Nederland ben moet ik altijd minstens 1 keer eten bij een Indisch restaurant. Een tafel vol Thaise of Indiase hapjes mag je me ook altijd voor bellen, wakker maken zelfs.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Zeker omdat jij te midden van de mooie Veneto wijngaarden woont. Mijn favoriete wijnen uit de streek zijn de rode Ripasso en de witte Lugana. De eerste complex maar ook weer niet te, en de tweede fris en fruitig.

Wat lust je echt niet en waarom niet? Hutspot. Ik kan een smeuïge stamppot op z’n tijd echt waarderen: boerenkoolstamppot met worst, zuurkoolstamppot, andijviestamppot met uitgebakken spekjes. Ik kan uitzien naar een dampend bord vol, maar ik walg van hutspot. De ingrediënten los van elkaar eet ik graag, maar samen… Als kind heb ik van ellende een keer overgegeven tijdens het eten van hutspot. Sindsdien heb ik het nooit meer hoeven eten.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Ik heb hele goede herinneringen aan onze verre reizen naar Brazilië, Argentinië en Australië. Sinds we kinderen hebben zijn we Europa niet meer uit geweest. Maar inmiddels zijn die wel toe aan wat intensere buitenlandervaringen. Trouwens, pa en moe ook. Die reizen staan ook garant voor culinaire hoogtepunten en nieuwe ervaringen. Zo ging ik eens barbecueën met mijn mans Argentijnse vrienden en zag wat en hoe de rol is van de assador. Een eretaak, hoofd barbecue zijn. En wat een enorme hoeveelheden vlees kunnen die Argentijnen wegwerken. In Brazilië vielen de mango’s rijp van de boom, proefde ik fruit waarvan ik nog nooit had gehoord en zag ik een dode kip aan mijn tafel voorbij gaan. Je wist dat ze die kip speciaal voor ons hadden laten aanrukken. Nee werd niet verkocht. Feijoada eten tot je erbij neer viel en heel limonadelicht koud pils drinken aan het strand.

Krokodil eten in Australië, en eten bij buffetten waar je kunt kiezen uit ontelbare visgerechten. Heerlijke witte wijnen erbij drinken. Nou ja, te veel om op te noemen. Dichter bij huis vermaak ik me ook prima tijdens onze heel actieve wandelvakanties in de Dolomieten. En daarna Italiaans eten op z’n austrohongaars. Ook daar heb ik mijn aha-momenten en maken we bijzondere culinaire dingen mee.

Wat kun je vertellen over de terroirkeuken van de Veneto, ik weet dat tegen het volksgeloof in, boter een belangrijke rol speelt? Best veel, ik heb er net een boek over vol geschreven! In Mangiamo! staan veel streekgerechten en interviews met inwoners van Veneto. Bovendien wordt ieder recept ingeleid met een kort verhaal. Bijvoorbeeld over ingrediënten, culturele verschillen en typische gebruiken of over de geschiedenis van de Veneto. De kaft van het boek is de wikkel van de boter die ik meestal gebruik. Weten de eetlezers meteen dat het in Mangiamo! om een heel andere keuken gaat dan de Siciliaanse of de Toscaanse.

Wil je nog iets anders vertellen….delen? Iedereen is van harte welkom op mijn blog Italiaans koken met Antoinette voor Italiaanse recepten en om meer te lezen over of te proeven van het leven in Italië.

Het recept.

Als Mangiamo! uitkomt is het aspergeseizoen in volle gang. Voor Antoinette bedacht ik dus een lauwe aspergesalade van Limburgs goud en de groene asperge. Met krokante ham en een lopend eitje. Een fris gerecht, mooi voor de lente, of dat nu tussen de gaarden van de Valpolicella of de Limburgse maasheuvels is. Als wijn kun je kiezen voor een Lugana. Maar voor Antoinette stel ik voor een wijn uit de Veneto, van de boorden van het Gardameer. De Corte Fontana Custoza 2017, een blend van Garganega, Malvasia, Tocai, Friulano en Trebbiano. Een vleugje appel en peer in deze droge wijn en elegante zuren. Deze wijn was nummer twee tijdens de verkiezing van aspergewijn van het jaar 2018 in Hostellerie de Hamert.

  foto’s: Limburgs goud en Provençaals groen.

Lauwwarme salade van witte en groene asperges.

Nodig:

16 witte Limburgse asperges

bosje groene asperges

8 plakken rauwe ham

4 eieren

peterselie gehakt

sap van 1/2 citroen

1 el witte wijnazijn

3 el walnootolie

handje blanke hazelnoten

1 el mosterd

peper uit de molen en grof zout

Bereiding:

Snijd de houterige onderkant van de asperges af en leg deze apart. Schil de asperges, was de schillen en breng aan de kook met water en zout. Voeg de asperges toe, kook ze in 15 tot 25 minuten, afhankelijk van de dikte gaar en schep de asperges uit de pan. Zeef het kookvocht en bewaar dit voor een aspergesoep. Leg de asperges onder een bord of folie. Was de groene asperges en snijd het harde onderstuk af. Verhit een grillpan en grill de asperges om en om tot ze gaar zijn. Leg apart. Zet de oven op 180 graden en leg de plakken ham op bakpapier. Rooster ze tot ze krokant zijn. Bekleed 4 kopjes met keukenfolie en smeer deze van binnen in met wat olie. Breek de eitjes in de kopjes en draai het folie dicht. Breng in een pan water aan de kook, zet het vuur laag en laat de eieren 3 minuten koken. Niet langer! Rooster de hazelnoten kort en hak ze fijn, ma non troppo. Verkruimel de geroosterde ham. Maak een dressing van olie, citroensap, azijn en mosterd. Snijd de witte asperges in stukken van 4 cm. laat de gegrilde groene heel en leg ze op een bord. Verdeel de dressing erover, de hazelnoten en verbrokkelde ham. Voeg grof zout en een draai uit de pepermolen toe. strooi voor de kleur wat gehakte peterselie erover en leg als laatste een eitje erbovenop.

Buon Appetito.

foto: cover Mangiamo!

Mangiamo!, Antoinette Coops (ISBN 9789046823606) is een uitgave van NW_Adam vanaf vandaag, 19 april te koop voor € 27,99.

Oranje wijnen.

 foto: oranje wijnen.

Oranje wijnen, wat zijn dat? Gereons Keuken Thuis moest het exacte antwoord ook schuldig blijven. Weliswaar had ik weleens van de nu hippe qvevri wijnen uit Georgië gehoord en ook eens een oranje wijn van Sardinië geproefd, maar verder reikte mijn neus- en mondgeheugen niet. Tijd dus voor een kennismaking met deze wijnen tijdens Vini bio in hotel Casa400 aan de Amsterdamse Ringdijk. Altijd een fijne locatie om terug te keren.  Oplettende lezers weten dat ik daar heel wat jaartjes doorgebracht heb in mijn studententijd, maar dat terzijde. Oranje wijnen dus vormden de aftrap van deze wijnmiddag en wie kon daar nu beter over vertellen dan expert Simon J. Woolf, gelauwerd wijnschrijver. Woolf heeft heel veel kennis van deze speciale wijn en raakt er zowel live als op papier niet over uitgepraat. Dat deed hij op deze maartse ochtend en doet hij op zijn blog The Morning Claret.

Oranje wijnen zijn hip maar geen recent fenomeen. In Georgië worden ze al sinds mensenheugenis, zo’n 8000 jaar, gemaakt in ingegraven amforen, qvevri geheten. De productie in Friuli Venezia Giulia en Slovenië is van recenter datum, zo’n honderdtachtig jaar. En sinds een tijdje worden er ook oranje wijnen gemaakt in andere delen van Europa.

 foto: oranje wijn expert Simon J Woolf

Andere namen voor deze vierde kleur in het wijnpalet zijn amberwijn of zoals Woolf het noemde skin contact wijnen. Want oranje wijnen zijn witte wijnen, gefermenteerd met de schillen. Een ander proces dan de normale productie van witte wijn, waarbij alleen het uitgeperste sap vergist. Oranje wijnen kennen ook niet de tegenwoordig gebruikelijke temperatuurregeling.

Woolf hielp ook wat misverstanden uit de weg. Oranje wijnen zijn niet per se natuurwijnen, noch zijn het geoxideerde wijnen en ze worden niet altijd in amforen gemaakt. In Friuli gaat deze wijn in houten vergisters, in Catalonië in amforen en de maceratie met schil en al kan natuurlijk ook gewoon in staal plaatsvinden. Gewoon de keuze van de producent om de maximale smaak en consistentie te bereiken.

  foto’s: traminer van Weingut Gsellmann.

Hoe smaken oranje wijnen? Heel divers kan ik nu na de masterclass van Woolf zeggen. We proefden een bubbel van wijgaard Croci uit Emilia Romagna, vol citrusfruit. Hierna volgde een spannende oranje wijn gemaakt van de traminer, producent Gsellmann uit Oostenrijk, geconcentreerde smaken en dan te bedenken dat het schilcontact slechts tien dagen is. Verder ging het met drie wijnen uit Friuli en Slovenië. Misschien omdat het voor mij nieuw was, maar ik vond ze in eerste instantie wat moeilijk te doorgronden. Gesloten neus, veel zuren, mooie afdronk. Het zijn duidelijke eetwijnen. Als aperitief zou ik toch gaan voor wit zonder schilcontact. Een uitblinker vond ik de A Pel van wijngaard Loxarel uit 2016. Catalaanse oranje wijn van de xarel-lo, gemaakt in amforen. Lange vergisting en maceratie van 25 tot 150 dagen. Een feestwijn vond ik.

 foto’s: Caves Loxarel.

En als showstopper kwam de oranje wijn uit ons “eigeste” Brabant van Dassemus in samenwerking met Woolf en Daxivin. Bio geteelde souvignier gris uit Chaam, 17 dagen geweekt. nog niet op fles maar veelbelovend. Een ervaring rijker toog Gereons Keuken Thuis weer westwaarts. Dank aan Ghislaine Melman voor de organisatie. Ben benieuwd hoe zo’n oranje wijn kan worden ingezet bij de smaken van Bas Robben in zijn nieuwste boek VET, maar daarover later meer.

 foto: de Chaamse wijnmaker.

Bocadillosbar op zaterdag.

 foto: bocadillosbar Mesón Conejo.



Bocadillosbar op zaterdag. Het is alweer heel wat jaren geleden, dat ik begon met het geven van kookworkshops in den lande. Voor allerlei feesten en partijen. Op allerlei plekken. Tapas maken, Italiaans dineren, bistromenuutjes en moleculair koken. Er viel heel wat te ontwikkelen en te ontdekken. Elke keer een ander thema. Eén van mijn workshops noemde ik de “bocadillosbar”. Lekkere canapés in Spaanse sferen. Olé! Aan de slag in de tuin, onder de bomen, met een glas wijn in de hand. Gezellig bocadillos maken. Het zonnetje scheen. De sfeer zat er meteen in. Zomer is het natuurlijk op deze zaterdag van Driekoningen niet, maar je kunt er binnen ook een gran fiesta van maken. Lekker aan de slag met broodjes en garnituren. Wat onvervalste Sevillanas op de draaitafel en aan de slag. We drinken er een koude witte albariño bij. Of wat feestelijker een glaasje Catalaanse cava.

Mijn bocadillosbar


Rooster plakjes brood in de oven met een beetje olie/knoflook Je kunt ze met de onderstaande salsa’s of beleg combineren. Tip: snijd de broodjes niet te dik en een beetje schuin.

Tomatensalsa: Ontvel 4 tomaten, haal de pitjes eruit en snijd ze fijn. Snijd 2 bosuitjes en wat koriander fijn. Meng het met olijfolie, peper en zout.

Aioli-ansjoviscrème: Meng wat mayonaise, crème fraîche, gehakte knoflook en heel fijn gesneden ansjovis.

Tomaat/schapenkaas: Snijd manchegokaas en tomaten in plakjes. Beleg de broodjes hiermee. Garneer de broodjes met wat oregano.

Verse zalmtartaar: Snijd de zalm fijn en meng dit met citroensap en karnemelk. Laat het in het zuur een paar uur marineren, hierdoor gaart de zalm. Breng het op smaak met peper, zout en verse dille.

Gefrituurde calamares met citroensalsaverde :Maak van citroen, olijfolie, verse kruiden als bieslook, peterselie en wat gekookte erwtjes een salsa verder. Frituur wat inktvisringen. (makkelijk verkrijgbaar bij de meeste Marrokkaanse winkels) Beleg de broodjes met wat salsa en een krokante inktvisring.

Vijgen met  serranoham en verse roomkaas: Snijd de vijg in acht stukjes. Smeer er een beetje roomkaas op het brood. Leg er een plakje serranoham op. En dan een stukje verse vijg. Je kunt dit ook met dadels doen, als verse vijgen niet in het seizoen zijn.

Gekookte mosselen met aioli: Maak met knoflook, eidooiers en een staafmixer een gladde aioli.Kruid de aioli af met wat pimentón de la Vera In het boek Sabor! sabor! van Sandra Alvarez vind je mooie recepten voor deze saus. Beleg de broodjes met wat gekookte mosseltjes en een schepje aioli. Garneer met wat peterselie.

Bocadillos met geroosterde bacon en dadelpasta: Een variant op datiles con beicon. Maar dan op een broodjes. Ontpit de dadels en maal ze met een klein scheutje balsamico fijn tot een pasta. Rooster de bacon op bakpapier in de oven en beleg het broodje met de spread en geroosterde spek.

¡Disfrutalo!

Kerstwijnen uit Pays d’Oc.

 foto: kerstwijnen uit Pays d’Oc.

Kerstwijnen uit Pays d’Oc. Organiseer eens in de aanloop naar je kerstdiner een kleine wijnproeverij thuis, met de IGP wijnen uit de Languedoc. Onlangs werd Gereons Keuken Thuis verblijd met een selectie van rood en wit uit deze regio in Frankrijk. Een prima excuus om eens te gaan voorproeven. Want zeg nu zelf dat is toch het allerleukste van de aanloop naar de kerstdagen? Selecteren, proeven, menu’s bedenken en matchen. Een homemade proeverijtje is hierbij een prima hulpmiddel. En nog gezellig ook! Je hebt alleen wat glazen nodig, eventueel een crachoir of in retro Nederlands kwispedoor (ik vind spuugbakje zo ongezellig klinken), een kurkentrekker en wijn. En natuurlijk wat proefkonijnen.

 foto: IGP kurkentrekker.

Cépagewijnen, daar draait het om in de Languedoc. Van de druiven Big Five, maar tegenwoordig ook als IGP (Indication Géographique Protégée) onder de naam Vins de Pays d’Oc.

WIT

 foto’s: de witte wijnkeuze.

Calmel & Joseph, Villa Blanche chardonnay 2016. De druiven voor deze witte wijn worden verbouwd op vulkanische grond en in twee fases geplukt. Tijdens een early harvest en twee weken later als het suikergehalte hoger is. Dit om de frisheid te behouden. Een maceratie (weken van de druif en  schil) gedurende 4 dagen op een temperatuur van 5 graden Celsius volgt, daarna persen en fermentatie op gecontroleerde temperatuur van 15 graden. Hierna wordt de witte wijn 3 maanden op eiken gelagerd.

Villa Blanche chardonnay heeft een heldere licht groen/gele kleur, een neus van abrikoos en perzik. De smaak is fris en fruitig met hints van mineralen. Maar de frisheid blijft. Drink deze wijn als aperitief of bij gevogelte in roomsaus. Of, heel klassiek, bij de rogvleugel van Jean sur Mer uit mijn kerstparade. Calmel & Joseph is te koop bij wijnvoornu.

Domaine la Fadèze, Terret 2016 uit Marseillan vlakbij de étangs, waar de moules de Bouzigues worden gekweekt. Een heerlijk stuk Zuid Frankrijk. De terret gris is een lokale druif, die goed gedijt op klei en kalkzandsteen. De druif levert frisse elegante wijnen op. Gerijpt op stalen tank. De kleur is bleek geel met een neus van citroengras, mango en ananas. Drink deze wijn bij bouillabaisse of hoe kan het ook anders oesters! Denk eens aan de drie oesterbereidingen uit Bretagne à la carte. Verkrijgbaar via Wierdense wijnhandel

Domaine Saint Hilaire, vermentino 2016. Wijngaarden bij een klooster. Geen onbekend domein voor Gereons Keuken Thuis. Ik gebruikte al regelmatig hun cépage chardonnay tijdens wijnproeverijen. De vermentino druif groeit op kalk zandsteen en klei. Na de pluk volgt een korte maceratie op lage temperatuur. De fermentatie vindt gecontroleerd plaats op RVS. Een witte frisse, wat stuivende witte wijn met een neus van limoen, abrikoos en iets tintelends, iets peperigs. Friszure smaak met een lange afdronk. Heerlijk als aperitief of bij de aardpeer met cavolo nero chips uit Leafs (zie kerstparade) Deze wijn wordt geïmporteerd door Karakter wijnen uit Amsterdam.

ROOD

  foto: keuze uit 3 rood.

Gérard Bertrand, bio merlot, réserve spéciale 2014. Een cépage wijn van dit bekende huis, met passie voor mediterrane smaken. Na pluk weken de ontsteelde druiven tussen de 12 en 20 dagen. Daarna volgt persing en fermentatie op gecontroleerde temperatuur. Dit levert een wijn op met rijpe fruittonen en zijdeachtige tanninestructuur. De kleur van deze wijn is donker robijnrood. De geur bevat naast geuren van kers, bes, pruimen en kruiden, leer en truffel als aardse tonen. Een volle wijn voor bij stevige kazen en gegrild (lams)vlees. Deze wijn is te koop bij Sligro.

Les Jamelles mourvèdre, cépage rare 2015. Een rode IGP, die Gereons Keuken Thuis al proefde in de #tastepaysdoc pop up winebar in november. De mourvèdre druif groeit op gemiddeld 100 meter hoogte op kalkzandsteenbodems aan de kust van de Languedoc. De maceratie duurt 3 weken tot het einde van de fermentatie. Geen gescheiden proces. Een intens rode kleur, een neus van aardbei, persik en krent. Een hint van de garrigue, zo typisch voor deze streek. Lange afdronk, gebalanceerde tannies en karaktertje. Heerlijk bij wild of de Hachis met konijn en witloof van Jeroen Meus. (zie wederom mijn kerstparade) Les Jamelles is verkrijgbaar via gastrovino.

Domaine Reine Juliette, carignan 2016. Een jonge rode wijn vol karakter. Na 15 tot 20 dagen inweken volgt een fermentatie op een gecontroleerde temperatuur van 26-28 graden Celcius. Hierna volgt de malolactische gisting op RVS tanks. Deze carignan heeft een elegante rode kleur, een neus van rijp fruit en specerijen. De wijn voelt zacht aan op je verhemelte, met tonen van rijpe pruimen en ander donker fruit. Proef ook de lichte vanille touch. Een welkome begeleider van tapas, charcuterie en wie weet bij de Bijbelse rode linzensoep van Alexander Gershberg. Domaine Reine Juliette is te koop bij Hart’s wijnhandel aan de Vijzelgracht.

Kerstwijnen uit Pays d’Oc, proef en schenk ze tijdens de feestdagen. Mocht je nog wijnvragen hebben? Schroom dan niet om onder deze blogpost een reactie te plaatsen! Dat kan nog tot en met 22 december!

Noot: deze wijnen werden mij als #sample opgestuurd door een PR vertegenwoordiger. Ik word hier niet voor betaald. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Kerststress, kent u dat? Deel 2.

 foto: inspiratie bij Hallen hotel.


Kerststress, kent u dat?  Vandaag deel 2. Twee weken geleden gooide ik deze knuppel in het hoenderhok. Een aantal tips om goed voorbereid voor de dag te komen tijdens de kerstdagen. (of juist niet) In de tussenliggende twee weken is Gereons Keuken Thuis veel en route geweest. Gaan proeven van al het moois, dat de wijnboeren van Chili aanbieden, op een rijstsafari door de “hipster” Javastraat, aanschuiven aan een Sardijns diner in het Hilton, naar het jaarlijkse kerstgebeuren van HEMA in Noord en op pad langs de warenhuizen zoals Saks off 5th en Bijenkorf in Amsterdam. Wat doen zij met de kerst, wat is hun thema dit jaar? Ik geniet altijd van al het moois, dat in december is te beleven. Ik blader door de clubbladen van de grote supermarkten.Voeg daarbij de culi- en vinipost, die regelmatig op de mat ploft en ik kan aan de slag. Met mijn menu’s uit de kookboeken van dit jaar, een heuse wijnparade en het uitvoeren van alle ideeën, die ik in mijn koppie heb. Zo is de tijd naar Kerst nooit eentje van stress, maar een ongoing process! (dat rijmt)

 foto: de rode petit verdot Niche.

Tip 1

Wijnen van de HEMA. Op donderdag 7 december liet Harold Hamersma de heerlijke wijncollectie van de Hema proeven aan de aanwezige bloggers en foodies. Hij startte met een bijzondere cava, bubbels uit Catalonië, als kerstaperitief, gevolgd door hun witte Tourraine van de sauvignon blanc druif en de bio witte wijn viognier/chardonnay van Neleman. Rood in de vorm van een primitivo uit Apulië en petit verdot uit de regio Valencia. Tot slot de fameuze Clairette de Die voor bij de oliebol en appelflap.

 foto: cateringtips at Hema.

Tip 2

Walking dinner. Maak het je makkelijk met kerst. Tegenwoordig is er zoveel kwalitatief kant en klaar te koop. Een mooie plank vleeswaren, een stevige ambachtelijke soep, kleine fingerfood hapjes en heerlijk zoet om de maaltijd af te sluiten. Vergeet het alleen niet tijdig te bestellen, online, dan wel bij je vakspecialist. Richt een tafel in als centraal punt voor een echt walking dinner.

 

foto’s: zilveren gorilla’s en roze squirrels at Saks off 5th.

Tip 3

Kerstdecoratie kopen vlak voor de kerstdagen. Veel winkels moeten daags voor kerst nog van heel wat kerstrommel af. Gereons Keuken Thuis scoort dan vaak heel wat kerstkoopjes, zoals aparte kerstballen, leuke bordjes, glazen of andere snuisterijen. Of een nieuw kledingsetje. Vaak doet de Bijenkorf veel kerstdingen weg met kortingen tot 70%. En ook het nieuwe Saks off 5th is een aanrader. Mooi schrijfpapier, Amerikaanse kerstdecoratie en merkkleding.

 foto: Space Odyssee at Bijenkorf.

Tip 4

Ga je niet te buiten aan te moeilijke gerechten en diners. Opgehitst door de commercie gaan veel mensen voor een diner, dat boven hun krachten ligt. Ineens ligt de ijskast vol met wild, oesters, ingewikkelde groenten en dure wijnen.  Het levert veel hoofdbrekens, boodschappen- en keukenstress op. In haar boek Voer voor Vrienden van Eva Posthuma de Boer geeft zij duidelijke tips en trucs voor etentjes (niet alleen kerst), zodat je klaar voor de start bent. Maak ook geen dingen, die je nog nooit hebt gemaakt. Want oesters open maken is echt iets wat je moet oefenen, zodat je gasten dadelijk niet met gruis in hun mond zitten. Meestal eet Gereons Keuken Thuis met kerst, wat hij in de rest van het jaar ook zou eten/maken.

 foto: snuffel in boeken

   foto: oefen eerst een paar keer met die Zeeuwse platte van Prins & Dingemanse. Heerlijk zilt!

Tip 5

Beleef de kerstdagen in stilte. Maak een wandeling in het laatste daglicht. Kerstmis is geen wedstrijd, ondanks dat je die indruk weleens zou krijgen. Zeker in deze tijd van plaatjes op social media. Lees dat lekkere boek, waar je al het hele jaar niet aan toekwam. Schrijf een leuk kerstverhaal om voor te lezen aan je familie. Print het verhaal uit en geef het mee aan je gasten. Ik neem vaak de gelegenheid ten baat om alvast plannen te maken voor het nieuwe jaar. Want Kerstmis betekent voor mij vooral vooruitkijken. Kerststress, kent u dat?

 

 

 

 

 

foto: de rust van de duinen.

Wijnboek: Dat smaakt naar meer.

 foto: cover Dat smaakt naar meer.

Wijnboek: Dat smaakt naar meer. Een wijn ontdekken, die bij jou past of bij het gerecht dat je dit jaar met kerst gaat serveren. Voor velen betekent dat hoofdbrekens. Dat merkt Gereons Keuken Thuis ook vaak tijdens zijn wijnpresentaties. Maar niet getreurd, precies op tijd voor het de komende feestdagen is onlangs het wijnboek Dat smaakt naar meer van top sommelier Jan-Willem van der Hek verschenen. Hij neemt je mee op pad langs de wijnsmaken en helpt je keuzes te maken. Een boek om onder je arm mee te nemen als je wijn gaat kopen, aldus de handige wine bucket list-tip #2. Geen gek idee. Van der Hek is de beste sommelier van Nederland. Hij kreeg regelmatig de vraag “Ben jij sommelier? Tjeetje, jij bent jong voor een sommelier!” Geen vreemde reactie, want rondom wijn heeft lang het aura gehangen van beige corduroy bandplooibroeken van een Twents merk, blauwe blazers met koperen knopen, brogues en een wat stoffige keldergeur. In dit boek stoft Jan-Willem van der Hek graag deze mythes af. Wijn is modern en voor iedereen. Gewoon een kwestie van wat theorie en praktijk. Inderdaad zo werkt het. Oefening baart kunst. Gewoon een eigen register voor jezelf ontwikkelen van smaken en wijnetiquette. We gaan direct aan de slag.

Dat smaakt naar meer start met een gebruiksaanwijzing. Hoe gebruik je dit boek, wat is smaak en welke basiskennis is nodig, alvorens je wijn gaat kopen en drinken. Theorie volgt: Hoe worden witte, rode en rosé wijnen gemaakt. Wat komt er bij kijken als je bubbels maakt? Heel duidelijk uitgelegd. Proeven is de volgende stap. het ontdekken van zoet, zuren, alcohol, tannine, power en complexiteit. Hoe proef je? Gebruik een proefformulier.

De algemene wijnsmaken komen vervolgens aan bod, van wit, van rood, van rosé, van mousserend tot zoet. Met telkens een tip of trucje voor je wine bucket list. Van der Hek bespreekt de stijlen van fris wit via harmonieus en mild tot rijk en rond aan de hand van witte druivensoorten. Erg leerzaam. De rode wijnvariant tot complex en krachtig, wederom in kenmerkende druiven. Voeg daar wat kennis van rosé, bubbels en zoet aan toe en je kun prima als sommelier de show stelen tijdens het komende kerstdiner. Nog 3 weken om te oefenen. Ook met de praktijk. want hoe vind je de wijn, die bij je past? Waar koop je wijn en wat betaal je ervoor? Tools om thuis van wijn te genieten van kurkentrekker tot glas. Decanteren, de temperatuur. Je maakt het je in een handomdraai eigen. Gereons Keuken Thuis neemt dit handzame boekje mee naar de winkel, op zoek naar de kerstwijnen voor dit jaar. En mocht het de Sint behagen is dit een ideaal cadeau voor je vrouw of man, als die dit jaar de rol van kerstsommelier krijgt.

Dat smaakt naar meer, ontdek de wijn die bij je past. Jan-Willem van der Hek (ISBN 9789000357666) is een uitgave van Het Spectrum  en is te koop voor € 20,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Chilean Wine Experience.

 foto: de verborgen wijngaarden van Chili.

Chilean Wine Experience. Op een natte maandagavond trok Gereons Keuken en Route oostwaarts richting hotel Casa 400, altijd een beetje thuiskomen, om heritage wijnen uit het zuiden van Chili te ontdekken en proeven. Chili is natuurlijk een bekend wijn-exporterend land, maar wij kennen in Nederland vooral de wijnen uit de noordelijker gelegen wijnregio’s. Verborgen in het zuiden van Chili liggen de wijngaarden van MauleItata en Biobio. Hier worden rode en witte wijnen gemaakt van oude druivensoorten, als cinsaultcarignanpaísmuscat en sémillon. In tegenstelling tot wat velen denken, zijn veel druivenranken in deze streken meer dan honderd jaar oud. Toch worden deze viñas viejas  als noviteit beschouwd. Gebieden vol terroir en wijnmaaktraditie. Een moeilijke taak voor de wijnmakers, gezien de droge gronden en veelvuldige aardbevingen. Maar zij zetten door, want hun toekomst komt uit het verleden. Met hun old Chilean bush wines. Nieuw voor Nederland.

 foto: espumante Brutall.

Niet alleen de kwaliteit en smaak,  maar ook de sociale cohesie, de symboliek, geschiedenis en ontwikkeling van deze wijngebieden op droge gronden maken, dat deze heritage wijnen zich onderscheiden van de andere Chileense wijnen. Tijd dus voor een echte Chilean Wine Experience!

Gereons keuken Thuis startte met Brutall van Viña Piedras del Encanto, een gedurfd experiment, dat zo’n twee jaar geleden startte. Een nieuw label, Brutall voor mousserende wijnen uit de Itata vallei. Gemaakt volgens de méthode traditionelle van 100% muscat. Een mooie begeleider voor bij de appetizer, die bestond uit “pan amasado” (Chileens brood) en een “chanco en piedra“, een salsa van tomaat, peper en knoflook.

 foto: El Perla.

Van Terroir Sonoro  proefde ik een 100% mucat, wit voor bij de surf&turf gang, bestaande uit een empanada en gamba met maissalade en krabmayo. Een apart verhaal is dat sommige druiven van Terroir Sonoro opgroeien met speciaal voor hen gecomponeerde muziek.

 foto: ceviche met bruine bonensalsa.

Bij de ceviche van makreel met bruine bonensalsa proefde ik een sémillon El Perla van Bisogno Wines uit de Maule vallei.

 foto: viña Gonzalez Bastias.

Tijd voor rood, van de typische druif país, rood van Viña Gonzalez Bastiashandgeplukt en geperst met minimale interventie en natuurlijke gisten. Twaalf maanden lagering in aardewerk potten. Dat proef je, alhoewel de wijnen wat koud werden geschonken. De kippendijtjes met merken, Chileense zoete aardappelfrites lieten zich er goed bij smaken. Tijd voor een uitstapje naar de carignan druif van Moretta Wines, gedreven jonge vrouwen, die van deze druif een fruitige en sappige rode Carigno del Maule maken, die ondanks dat deze wijn op hout rust verbazend fruitig blijft.

 foto: ossenhaas met Trifulca.

Bij de gebakken ossenhaas met broodsalade, mais puree en salsa diablo en mojo, proefde ik de 100% cinsault van Viña Trifulca, een fermentatie van 10 dagen, waarbij 30% van de druiven een macération carbonique ondergaat. Daarna gaat de wijn op oude Franse vaten.

Het wijnfeest eindigde met een dessert wijn van Erasmo, gemaakt van 100% torontel druiven, die twee maanden worden gedroogd, daarna geperst en gefermenteerd in oude Franse vaten. Zoet met behoud van de zuren. Het vormde een mooie pairing met het dessert van crème caramel met hazelnoot, ananascake met méringue en mojito ijs.

 foto: het slotakkoord met Erasmo.

Wat een feest, de Chilean Wine experience en wat een keur aan wijnen en smaken. Opgetogen vertrok Gereons Keuken en Route huiswaarts. De wijnen uit Zuid Chili zijn een echte descubremiento, ontdekking. ¡Disfrutalos!