Konijnenbout met groente.

 foto: avond @Gereons SeaSpot

Konijnenbout met groente. Het is mistig boven zee. Het strand staat in de novemberstand. De molens uit het vizier. De verwarming snort in Gereons SeaSpot. Om een één of andere reden ben ik deze week in de cocooning modus geraakt. Ach, dat is de charme van het najaar. Wat lezen, je laven aan warm herfstvoedsel. Een extra frisse neus halen op het lege strand en dan weer snel achter het fornuis. Stoven en sudderen. In de herfstmaanden geniet ik altijd van het ruime aanbod aan wild. De sterkere smaken, de kleuren van de gerechten. Een voorbode van het aanstaande feestgedruis in december. Al doe ik daar zelf niet zoveel aan. Behalve dan erover bloggen. Ik vind dat je het hele jaar feestelijk moet eten. Zoals konijnenbouten met groente. Een kleurrijk gerecht voor deze verder wat grijze zondag. We drinken er een rode Crozes-Hermitage bij. (echt herfst)

Nodig:

4 tamme konijnenbouten

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt

2 sjalotjes gesnipperd

2 knoflook tenen

tijm gedroogd

2 laurierblaadjes

250 ml witte wijn

250 ml groentebouillon

75 g gerookte spekblokjes

bloem

boter

peper en zout

2 winterwortels in stukken

2 zoete uien in kwarten gesneden

2 pastinaken in stukken

1/2 pompoen in stukken

olijfolie

zeezout grof

zwarte peper

2 tenen knoflook

rozemarijn naalden

Bereiding:

Verhit de roomboter in een pan met een klein scheutje olie. Dep de konijnenbouten droog en bestrooi met wat zout en peper. Bak de bouten om en om bruin en haal uit de pan. Voeg de spekblokjes toe, daarna de sjalotjes. Bak deze mooi bruin en blus af met de witte wijn. Breng aan de kook en voeg daarna de warme groentebouillon toe. Laat de konijnenbouten 1 uur stoven. Bak intussen de zilveruitjes in een klontje boter mooi bruin en zet apart.

Schil en snijd alle groenten en leg deze op de ovenschaal, strooi zout en peper erover en besprenkel met wat olijfolie. Verwarm de oven op 200 graden en laat de groenten een half uur garen in de oven. Prik er even in of ze mooi gaar zijn.

Rol wat stukjes roomboter door de bloem en zet apart. Je gebruikt daarbij gelijke hoeveelheid boter en bloem. Dus op 25 g boter 25 g bloem. Dit heet beurre manié.

Als het konijnenvlees gaar is, kan de saus worden gemonteerd. Haal de bouten uit de saus en voeg één voor één de klontjes boter met bloem toe. Roer langzaam door de saus. Dit doe je vlak voor het opdienen.

Leg de groenten op een schaal, ertussen de konijnenbouten en schep wat saus erover. Garneer de schotel met de gebakken zilveruitjes. Doe de rest van de saus in een kom. Serveer er in eendenvet gebakken aardappeltjes met wat persillade bij.

Surf & Turf.

foto: surf’s up!

Surf & Turf  is een overal ter wereld voorkomende term voor een gerecht dat uit vlees en vis bestaat. In het Catalaans noemen ze dat heel mooi “mar i muntanya”  Zee en gebergte. Er zijn eindeloos veel combinaties te bedenken, waar vlees een verbinding aangaat met iets uit zee. In de traditionele paella wordt vaak gebruik gemaakt van kip of konijn in combinatie met garnalen en zeevruchten.

Een bekend recept uit Catalonië is kip en gamba’s in de traditionele amandelsaus, picada geheten. Een mengsel van gebakken amandelen, knoflook en broodkruim. die samen met een flinke stoot kippenbouillon een krachtige saus vormen. Heerlijk Sea Spot food dus voor op zonnige dagen. Een echt al fresco gerecht dat makkelijk met bescheiden middelen buiten te maken is. Gereons Keuken Thuis kiest vandaag voor een variatie van spiesjes met garnalen en kipdijfilet, geroosterde paprika en een salsa van amandelschaafsel, broodkruim, knoflook en olie. We bestrooien het geheel met gehakte peterselie. Surf & Turf. We drinken er een witte koele Viña Sol van Torres bij. een witte wijn die gekoeld je glas met mediterrane zonneschijn vult.

Nodig:

500 g kipdijfilet

500 gepelde tijgergarnalen

2 rode paprika’s

zout en peper

1 tl pimentón de la Vera.

100 g amandelschaafsel

1 snee oud brood

4 tenen knoflook

1 dl extra vièrge olijfolie

sap van halve citroen

gehakte platte peterselie

satéprikkers

Bereiding:

Leg de satéprikkers in koud water. Dit om verbranden te voorkomen. Snijd de kipdijfilet in blokjes (niet te klein) en bestrooi deze met wat zout, peper en pimentón. Maak de tijgergarnalen schoon en verwijder het darmkanaaltje. Rijg om en om de kip aan de spiesjes. Snijd de rode paprika’s in brede repen. Rooster de spiesjes en paprika’s gaar op grill of barbecue. Rooster het amandelschaafsel kort in een droge pan. Let op dit gaat heel snel. Snijd de korst van de snee oud brood af en doe deze in een hoge smalle kom of beker met iets water. Voeg de gepelde knoflook, citroensap, een snufje zout, geroosterde amandelen en de olijfolie toe. Haal in één beweging de staafmixer erdoor. Indien de saus nog te stevig is kun je wat extra olie toevoegen. Serveer de spiesjes met de geroosterde paprika’s, wat gehakte peterselie en de saus.

 

Coq au vin.

 foto: deftige kippetjes in Mâcon.

Het februariweer vraagt erom, een stevig en hartverwarmend gerecht. Coq au vin uit de Auvergne. Het is tenslotte Valentijnsdag a.s. zondag. Ik kwam op het idee door Leo van Heereveld. Hij vroeg mij om het recept op Facebook, want hij had zin om coq au vin te maken dit weekend. Un coup de coeur. Ik speurde Gereons Keuken Thuis af en ontdekte dat ik nooit kip in rode wijn had gemaakt. Noch beschreven. Wel over Bressekip in roomsaus. Daar is het dus tijd voor. Ik dook in mijn all time favorite kookboek Cuisine du Terroir en vond daar een heel bewerkelijk recept voor coq au vin, met in citroen en suiker geglaceerde kleine uien en wat bloed van het dier voor de marinade. Ik denk niet dat dat is wat Leo voor ogen had. Ik ook niet. Vandaar een versimpelde versie. We drinken bij de coq au vin een stevige rode Cahors. Ook zo hartverwarmend. 

Nodig:


1 flinke kip in stukken 

1 fles Bourgogne rood

3 el zonnebloemolie

2 takjes tijm

1 laurierblad

3 takjes peterselie

1 tl grove zwarte peper

200 g gerookt spek in blokjes gesneden

75 g boter (geen margarine)

1 glas cognac of marc de Bourgogne

20 g bloem

3 tenen knoflook

zout en zwarte peper uit de molen

3 kleine uien in ringen

1 doosje champignons schoongeboend

 

Bereiding:

Snijd de kip in stukken. Doe in een grote schaal met de tijm,laurierblad, peterselie. zwarte peper. Giet de wijn eroverheen.  Laat 12 tot 15 uur in de ijskast staan. Snijd de spek in blokjes. Haal de kip uit de marinade, dep het vlees droog en bak de stukken aan in de hete olie en el boter om en om. Zeef de marinade en breng deze in een steelpan aan de kook. Haal de kip uit het vet en bak de spekjes kort aan. Voeg de uienringen toe en bak deze kort aan. Voeg de marc of cognac toe en flambeer. Voeg twee el bloem toe en bak deze goed mee ter voorkoming van een bloemsmaak.  Doe de kipdelen terug in de pan en giet beetje bij beetje de warme wijn erbij. Voeg als laatste de gehakte knoflook en wat zout en peper toen. Deksel erop en een uur zacht stoven. Bak de champignons 5 minuten aan en voeg deze de laatste 10 minuten toe aan het gerecht. Indien de saus wat te dun is kun je deze met wat klontjes boter gewenteld door de bloem binden. (beurre manié)

Saus Monegasque

 foto: Monaco van boven.

Monaco of Munegu is een dwergstaatje aan de Middellandse Zee. Onderweg van Italië naar Frankrijk of vice versa, moet je niet met je ogen knipperen, anders ben je er al doorheen gereden. In dit prinsdom wordt elke vierkante meter benut. In de gebouwen, in de jachthaven en op straat. (de straten zijn zo schoon, dat je er bijna van kunt eten)

Tot zover Monaco. In Gereons Keuken Thuis staat steevast een potje saus Monegasque op de voorraadplank of in de ijskast. Een zoetzure tomatensaus voor bij je vleeswaar en patés. Je komt deze saus in vele gradaties tegen. Onder veel verschillende namen. Ik kwam het bijvoorbeeld tegen onder de naam oignons à la Monegasque.  Er bestaat zelfs een Maastrichtse variant. (Monaco aan de Maas?)  En of het daadwerkelijk Monegaskisch is, kan ik je niet vertellen. Maar wat doet dat er toe? Het is een makkelijke saus om te maken. Lekker voor de herfst. Ik maak de saus met, als basis, tomatenketchup. Voor de smaak voeg ik wat homemade wijnsiroop toe.

Nodig:

200 g krenten

200 g rozijnen

1 pot kleine zilveruitjes

1 fles tomatenketchup (Heinz)

3 laurierblaadjes

4 kruidnagels

3 el cognac

2 el wijnsiroop (zie peren in de pot)

1 el olijfolie

zwarte peper uit de molen

Bereiding:

Wel de rozijnen en krenten ongeveer 3 minuten in kokend water. Giet daarna af. Doe de krenten, rozijnen, zilveruitjes met de helft van het gezeefde vocht, de laurierbladeren, de kruidnagel en tomatenketchup in een pan. Breng het geheel aan kook en laat het met een deksel op de pan 15 minuten sudderen. Roer regelmatig door. (Als de saus te hard inkookt gewoon wat eetlepels water toevoegen) Laat de saus Monegasque afkoelen en haal de laurierbladeren eruit. Roer de cognac, wijnsiroop en olie door de saus. Maak af met wat vers gemalen zwarte peper. Bewaar de saus in een schone pot in de ijskast.