Winterse risotto.


foto: winterse risotto

Winterse risotto met paddenstoelen. In de aanloop naar de feestdagen, moet er ook doordeweeks eten worden gekookt. Net zoals op de werkdagen na de feestdagen. Een beproefde methode in Gereons Keuken Thuis is variëren met risotto. Je kijkt gewoon wat je toch al in huis had. Of je speurt het internet af voor wat variatie. Zo vond ik bij de makers van foodbox Hello Fresh  een gemakkelijk risotto  basisrecept , waarmee je eindeloos kunt variëren.

Het fijne van  risotto maken is dat je van afsnijdsels van groenten, champignons, dat karkas van je kerstwild en wat goede wil een heel mooie bouillon kunt maken. Een winterse risotto kun je op vele manieren klaarmaken. Vegan zonder toevoeging van boter en kaas, vegetarisch met boter en kaas of zoals ik zondag in Gereons SeaSpot deed met een restje ham erdoor. Gebruik witte of rode wijn om de aangebakken rijst te blussen voordat je gaat mantecare. Dat mooie Italiaanse woord voor mengen van zetmeel en andere ingrediënten met je bouillon. Hoe minder bouillon je telkens toevoegt, des te sterker mengen de smaken zich. En wees niet bang om te experimenteren met kruiden en groenten, die je nog in huis hebt.

Het is winter, dus en stevige risotto gaat er altijd in. In tegenstelling tot de Italiaanse manier is mijn recept voor risotto geen voor-, maar een hoofdgerecht. Mocht je nog risotto overhouden, maak er dan eens risotto bitterballen mee. Gezellig voor bij een glas prosecco op Oudjaarsavond.


foto: risotto met appels&speck uit Alto Adige.

 Risotto is een gerecht dat uit te breiden is met allerlei andere ingrediënten. Met saffraan om er een risotto alla Milanese van te maken, de koningin onder de rijstgerechten zonder kaas, met veel boter en in het restaurant van de Scala doen ze er zelfs wat bladgoud op als garnituur. Met veel groente voor een echte risotto alla primavera. Of een risotto met appels uit Alto Adige


foto: paddenstoelen risotto met truffelolie.

 Vandaag mijn recept voor winterse risotto ai funghi met winterwortel en selderij. Een gerecht,  dat vaak op tafel komt in dit seizoen. Probeer de truffel olie van Valderrama er eens bij. In mijn risotto gaat geen kaas, dat zou de truffelsmaak verbloemen. En….. ik zou mijn lezers tekort doen als ik er geen wijntip bij geef. Bij deze risotto drink je een hartwarmend glas rood uit de Veneto, een Valpolicella Ripasso. Tijdens de feestdagen bij veel supermarkten te koop.

foto’s: de mise en place

Recept voor 4 personen:

  • 400 g risotto rijst
  • 1 l  funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken met de afsnijdsels van paddenstoelen/groente
  • 1 bakje kastanje champignons
  • 100 g andere paddenstoelen naar keuze, zoals oesterzwammen
  • veel roomboter
  • 2 sjalotjes
  • 1 middelgrote wortel
  • 1/4 knolselderij
  • peterselie gehakt
  • peper en zout
  • 1 glas rode wijn
  • 3 el olijfolie



Bereiding:
Borstel de champignons en andere paddenstoelen goed schoon. Snijd de steeltjes eraf en trek hier al dan niet tezamen met een bouillonblokje een stevige bouillon van. Bak de paddenstoelen en champignons kort in een eetlepel olie met peper en zout. Verhit in een pan met dikke bodem 2 eetlepels olijfolie. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de wortelblokjes toe en laat weer kort fruiten. Voeg de risotto rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met een glas rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijds roeren. Na twintig minuten is de risotto klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Doe het deksel op de pan en laat 5 minuten nagaren. Serveer op borden met eventueel wat truffelolie en wat fijngehakte peterselie.


Buon appetito!


 foto: een dampende pan risotto.

Antipakjesavond, risotto voor Karin.

   foto: antipakjes risotto.

Het is bijna 4 december. Antipakjesavond, risotto voor Karin. 365 dagen koken zonder pakjes en zakjes en no waste, in het Frans zo mooi un répas du frigo genoemd. Dat is wat Koken met Karin heel 2018 deed op een speciale Facebook pagina. Als reactie op het gezin in Flevoland dat het hele jaar Honig pakjes gebruikt. Pakjes vol zout, suiker en smaakversterkers zijn helegaar niet nodig. Alles wat je nodig hebt is vaak in huis. Niente pakjes nodig, zoals ik laatst zag liggen van een Italiaans merk, een mix voor risotto met groene asperges of met champignons. Zelfs aan de alla Milanese was gedacht. Heet water erbij en roeren maar. Dat kan anders. Stel zelf een goed kruidenrekje samen. Houd je basisvoorraad op peil. Zorg voor bouillon in de vriezer van de kippenbotten van dat onlangs afgekloven Label Rouge kippetje, een potje zongedroogde tomaatjes, wat restgroente in de ijskast. Wortel, selderij, wat verdwaalde champignons of een bosje groene wat slappe asperges van mijn groenteman op de Ten Katemarkt. Een restje witte wijn. Een klont boter en een restje kaas. En een pot arborio rijst. Het risotto assembleren zonder pakjesfestijn kan beginnen. Lekker roeren in de pan, goed voor de spierballen. Helemaal niet moeilijk. Ik zou zeggen wees eens creatief en bouw een risotto met wat er in de koelkast ligt. Ik serveer er een koele chardonnay van Kellerei Kaltern uit Alto Adige bij. Fijne antipakjesavond.

Risotto zonder pakjes en zakjes.

Nodig:

400 g arborio rijst
1 l kippenbouillon, getrokken van de afsnijdsels en botten
1 bundeltje groene asperges, een restje champignons of ander groen uit de la van je koelkast
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter en kaas
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie
handje rucola of wat peterselie en kaas voor de garnering

 

Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente) Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas en handje rucola of wat gehakte peterselie.

Lunch met Marlene, de dochter van de Alpen.

 foto: lunch met Marlene.

Lunch met Marlene, de dochter van de Alpen. Alweer een maandje geleden toog Gereons Keuken Thuis door de stromende regen naar de lieflijke kookboekenwinkel van Mevrouw Hamersma in de Gerard Doustraat, alwaar Marlene®, dochter van de Alpen het zonnige middelpunt van een lunch vormde. Wie is Marlene? Zij is de dochter van de Alpen en komt uit Süd Tirol, of Alto Adige in het Italiaans, een regio in het noorden van de Bel Paese, met hoge bergen, die de boomgaarden beschutten en de zuiderse mediterrane zon, die deze appels hun smaak geeft. Appels met een mooie zoet/zuur balans. En dat was te proeven tijdens de appeltasting voorafgaand aan het lunchmenu met speciaal uitgezochte wijnen van Anfors Imperial. Wally Bosman (ex Toscanini) tekende voor het menu, dat bestond uit een salade van raddichio, Granny Smith appel, speck, hazelnoot en asagio kaas, een risotto met Marlene® red delicious en venkelworst en hoe kan het ook anders apfelstrüdel als dessert. Een ode aan de keuken van Süd Tirol.

      foto’s: gerechtjes van Wally Bosman.

Ook de wijnen deze middag bij dit menu kwamen uit deze streek, die naast appels ook mooie wijnen voortbrengt. Zoals de witte Alto Adige sylvaner Valle Isarco 2016, een Alto Adige pinot nero Colterenzio 2017 en een dessertwijn Moscato rosa Franz Haas 2015. Een perfecte match van wijnen met de appels van deze dochter van de Alpen. Omdat het nog steeds #italiaanseweek is in Gereons Keuken Thuis deel ik graag het recept voor de risotto. Een klein feestje van appel en venkelworst. We drinken er de pinot nero uit Alto Adige bij.

  foto: risotto met Marlene® appel.

Risotto met Marlene® appel en venkelworst 

300 g arborio rijst
600 g Marlene® Red Delicious appel geschild en in blokjes
1 grote ui
vlees van twee verse venkel worsten
125 ml droge witte wijn
klont roomboter
1,2 liter kippen bouillon
15 gram Grana Padano
1 witlof
olijfolie

Bereiding:

Snijd de worst in stukjes zonder darm en bak deze mooi goudbruin in een pan met een eetlepel olijfolie. Blijf regelmatig roeren. Snijd de appel, verwijder klokhuis en schil  in blokjes van een halve centimeter en pel en snipper de uien. Doe de ui bij de plakjes worst, blijf regelmatig roeren en fruit lichtjes verder tot de ui glazig wordt. Laat de bouillon ondertussen in een andere pan pruttelen op laag vuur. Voeg de rijst toe bak deze kort mee (2 minuten) en giet de wijn erbij. Laat kort de wijn inkoken. Schep er steeds wat bouillon bij en blijf roeren tot telkens al het vocht is geabsorbeerd. Blijf dit 20 minuten doen om alle zetmeel uit de rijst te masseren. Voeg halverwege dit garingsproces de blokjes appel toe. Snijd de witlof fijn en roer deze met de Grana Padano en boter door de risotto. Maak op smaak met een fikse draai zwarte peper.

  foto: blozende appels.

Appels van Marlene zijn te koop bij de beter gesorteerde groente- en fruitspecialist.

Noot: de appellunch werd mij aangeboden  #sample #spon door de producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

1820 Magazine, the art of Italian gastronomy.

foto: cover 1820 Magazine.

1820 Magazine, the art of Italian gastronomy. Via Instagram volgde ik dit mooi gemaakte tijdschrift al een tijdje. Nu ligt uitgave nummer 1 in Gereons Keuken Thuis. Een mooi item om mijn Italiaanse week, die vandaag start, te beginnen. Het magazine, over alles wat de Italiaanse keuken, gastronomie en een snuif cultuur zo belangrijk maakt is het geesteskind van fotograaf en designer Marco Paone.

De redactie heeft een grote passie, namelijk de Italiaanse gastronomie. Niet voor niets is 1820, het geboortejaar van Pellegrino Artusi gekozen voor de titel. De passie van Paone cum suis werd hun missie. Op pad door Italië, om de mooiste beelden en verhalen te verzamelen, net als Artusi, en deze te bundelen in dit tijdschrift. Food, design, art & culture ter ere van deze maestro.

 foto’s: at Don Alfonso 1890

Het eerste nummer van wil de Italiaanse gastronomie laten zien zonder kunstjes. Het verhaal start in Campania, waar onder toeziend oog van de machtige Vesuvius de mooiste producten zijn te vinden voor de lokale keuken. het verhaal van Don Alfonso 1890 in Sorrento. Ik kende dit restaurant via de BBC serie van Giorgio Locatelli, omdat de chef van dit restaurant een geweldig gerecht maakt van de mooiste tomaten gekweekt op de vruchtbare lavabodem van deze streek. Een spaghetti al pommodoro in de vorm van de Vesuvius. Eigenlijk een gerecht uit de cucina povera, maar door de hand en ingrediënten van chefkok Ernesto krijgt het een geweldige smaak.

 foto: kunst in Daní Maison.

Van Sorrento gaan we naar Ichsia. Nino di Costanzo is de ambassadeur van de keuken van dit eiland. Slechts 17 zeemijlen van Capri ligt dit nog onbedorven vulkanische eiland. Chefkok Nino is hier geboren en getogen en runt Daní Maison met een keuken geïnspireerd op de barokke tafels van de almachtige Bourbons. Dat levert mooie plaatjes op. Van zijn bekende antipasti, via een citroenrisotto, verse visgerechten tot aan met konijn gevulde ravioli.

 foto: antipasti van Nino op Ichsia.

Ik blader snel verder en beland in Caiazzo waar Franco Pepe tracht een gemeenschap te bouwen rond de kunst van het pizzabakken. Zoals de verkeerde Margherita, waarbij de kaas en basilicum de basis zijn en de tomaten de topping. Een prachtig adres om te bezoeken. Ik besluit mijn tour door 1820 magazine met het Festa Vico, waar een Italiaans food festival meer is dan food. En verder gaat als een soort pelgrimage voor bezoekers van overal ter wereld. Een must see. 1820 Magazine staat vol met deze mooie verhalen en naast eten is er veel aandacht voor mode van onder andere kostuummaker Kiton en muziek. Jazz, de zwarte ziel van Napoli.

 foto’s: pizzaiolo Franco Pepe

1820 Magazine is een mooi vormgegeven blad voor de fijnproever en liefhebber van Italië. Het eerste nummer over Campania legt direct de ziel bloot van de gastronomie, waar ook Pellegrino Artusi naar op zoek was. In beeld en tekst. Gereons Keuken Thuis is nu al benieuwd naar numero due!

1820 Magazine, the art of Italian gastronomy (ISBN 9772588938006) is een uitgave van 1820 Magazine en verschijnt tweemaal per jaar. Het is te koop bij onder andere Scheltema en Athenaeum of online voor € 20,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Op safari in de Javastraat met Tilda rijst.

  foto: kick off in Bar Botanique

Op pad in de Javastraat met Tilda rijst. Een middag in november, verzamelden we met een gezellige club van foodbloggers, kookboekenschrijvers en andere foodies om de immer hipper wordende Javastraat te verkennen. We startten met een mint en gember mocktail in Bar Botanique, een plek, waarvan de naam doet vermoeden, dat er veel groen is. Ik kende het etablissement als de Ponteneur, maar ja dat is wel heel lang geleden, toen ik zelf nog in de Indische Buurt resideerde. Het winkelbestand was er destijds één van de de lokale Amsterdamse bakker Oostveen, een IJmuider vishandel, slagerij Pepping en slijterij Hamers. De enige wat exotische winkel was de delicatessenzaak Berkhout met zelfgebakken pizza’s, truffelworst en Franse kaasjes. Ook boden zij kant en klare Italiaanse maaltijden aan. Ik spreek over dertig jaar geleden.  Veel dingen die wij nu dagelijks eten waren nog helemaal niet in zwang.

 foto: Pakistaans bij Saeed.

De Indische buurt veranderde, de traditionele zaken in de Javastraat sloten. De dierenwinkel is er na dertig jaar echter nog steeds! Buitenlandse gezinnen streken neer in de verpauperde grote oude huizen en het publiek veranderde. Marrokkaanse slagers openden, Surinaamse haarproductwinkels en andere nieuwkomers startten hun business. Inmiddels heeft de Indische Buurt weer een transitie ondergaan en is verworden tot een hipsterbuurt.

 foto: panden in de Eerste Atjehstraat.

Hoger opgeleide provincials zijn neergestreken in de opgeknapte negentiende-eeuwse huizen en de eerste koffietentjes openden. Gevolgd door design winkeltjes en restaurants. De gevels van de winkels zijn opgeknapt. Gentrification heet dat met een mooi woord. Met dien verstande dat er in de Indische Buurt nu een leuke stadse mix is ontstaan van nieuwkomers van nu en buurtbewoners, die neerstreken uit andere landen eind jaren 80 van de vorige eeuw. Gereons Keuken Thuis gaat er graag inkopen doen op zondag. En werpt dan altijd een blik naar binnen bij de Ghanese dienst in de Elthetokerk.

 foto: geel gekleurde rijst bij Ricardo’s

Een mooie plek dus om samen met Tilda rijst op safari te gaan. Foodblogger van het jaar 2016 Jonneke de Zeeuw van Mooncake liet op verschillende adressen zien hoe Tilda rijst combineert o.a. met een Pakistaanse curry van Saeed’s Curry House, de Creools Surinaamse gerechten van Ricardo’s en de Irakese keuken van Nour. Het liet doeltreffend de multiculti kant van deze buurt zien.

 foto’s: Nour restaurant

Een gemiste kans vond ik tijdens de middag dat de rijst niet werd gepresenteerd met wat modernere gerechten uit fusion keukens of als begeleider van klassieke gerechten. Want mijn ervaring is dat de basmatirijst van Tilda een prima basis is voor bij Gereons goulash of mijn restjes-ragout. Een lekkere ratatouille past er natuurlijk ook bij. Of gebruik de kant en klare rijst met diverse smaken, chili-kokos-lime of koriander eens als basis voor je zomerse rijstsalade met vis of schaaldieren. Keuze te over. Net als tijdens de safari in de Javastraat met Tilda rijst. Eenmaal terug op basis in Amsterdam West ging ik aan de slag met restjes groente, wat kruiden en de rijst. Altijd makkelijk en #nowaste. (zou mijn tante Canasta toevoegen)

 foto: #nowaste groentepannetje.

Noot: De rijst werd mij als #sample beschikbaar gesteld door een food PR bureau. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Applemania.

 foto: appels uit Alto Adige.

Applemania, an apple a day….. enzovoorts. Deze Betuwse jongen maakt vandaag een uitstapje. Ik moest weer aan applemania denken toen ik vorige week een pakketje nieuwe oogst ontving van Marlene ®, een appelmerk uit Süd Tirol. Ik mocht al eens van deze appels snoepen tijdens de #culiperslunch in april, waar Ghislaine Melman een appelrisotto en leuke desserts maakte met de appels uit deze Noord Italiaanse regio. Van royal gala, via golden tot fuji appels. Alles groeit er in de boomgaarden aan de voet van de Alpen, 300 dagen zon en je begrijpt waarom dit de grootste fruitstreek van Europa is. Marlene ® is een coöperatie van fruittelers met als oogmerk de beste kwaliteit bieden. #applemania. Eet deze appels uit het vuistje of maak er wat mee, van een gezond appelbrood tot risotto.

De #culipost deed het bloed weer harder stromen. Traditiegetrouw is het in Gereons Keuken Thuis in september #applemania, worden appels tot moes gehakt, tot stroop gekookt, verdwijnen ze in de gelei of in een tarte aux pommes pur beurre. Ik zit nu alweer te likkebaarden.

 foto: appeldessert

Maar goed vandaag dus het recept voor appelrisotto. Ik heb het voor de kleur iets aangepast door rode uien en roodschil appels te gebruiken. Erbij drinken we een koele frizzante ook uit de regio.

 foto: stomende appelrisotto.

Nodig:

2 rode uien in ringen gesneden

350 g risottorijst

500 ml groentebouillon, vers of van blokje

300 g ongeschilde appels in blokjes

500 ml frizzante wijn

75 g boter

zout en peper

olie

Bereiding:

Fruit de uien in wat olie, voeg hierna de risottorijst toe en bak deze kort aan tot de rijst goudbruin is. Blus af met wat bouillon en een scheut frizzante. Breng aan de kook en voeg al roerende de wijn en bouillon toe, totdat de risotto mooi al dente is. Voeg halverwege de kooktijd de appelstukjes toe. voeg op het einde een ferme klont boter toe en wat peper en zout. Doe het deksel op de pan en laat de risotto even staan. Serveer op borden met een draai extra zwarte peper.

Meer recept inspiratie opdoen kun je op de leuke site van Marlene ®  De overheerlijke appels van deze coöperatie zijn te koop bij de fruit- en groentespecialist.

 foto: de appels in een leuke muffinvorm.

Noot: de appels werd mij als #sample gestuurd door de producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Bulgaarse stoofpot van Michiel.

 foto: Bulgaarse stoofpot.

Bulgaarse stoofpot, naar een idee van Michiel. Het leuke aan social media vind ik vaak dat je interactie hebt met mensen met een bepaalde passie, die je in het echt nog nooit ontmoet hebt. Alweer enkele maanden geleden bedacht ik een nieuwe Facebook groep: de Gay Cooking Club, een podium voor gay foodies en kokkies om hun kookkunsten te delen. Dagelijks posten veel leden gerechten, recepten en foto’s. Vaak zijn dat simpele doordeweekse gerechten, recht vanaf de keukentafel, soms Thaise hoogstandjes of regelrecht designfood. Het ene lid van deze groep deelt het recept van de paté van zijn husband, een ander gunt ons een kijkje in zijn wijnkelder met dagelijks mooie trouvailles in rood en wit.

Michiel uit Bussum is ook een dagelijkse leverancier van kiekjes en recepten. Op mijn vraag of hij ook eens iets wilde plaatsen op Gereons Keuken Thuis, reageerde hij direct met deze Bulgaarse stoofpot, een favoriet uit TROUW van hem en zijn vent. Zij dronken er Radler bij, ik zou gaan voor een mollig glas chardonnay uit hoe kan het ook anders Bulgarije. Dank Michiel voor je leuke inzending.

Nodig voor 2 personen:

400 g Roma tomaten

200 g varkens schnitzel (mag ook kalfsvlees zijn)

2 el olie (Michiel vindt een vol romige olijfolie het lekkerst )

1 ui of sjalot gesnipperd

2 knoflooktenen

2 tl milde gerookte paprikapoeder

flinke snuf zeezout

1 chilipeper zonder pitjes (de echte lekkerbek neemt gewoon met pitjes aldus Michiel)

150 g rijst (zilvervlies vindt Michiel de beste optie)

300 ml water (Michiel doet er altijd een flinke scheut rode wijn erdoor)

bosje peterselie.

Bereiding:

De tomaten met een mes inkruisen bij de vruchtaanzet, overgieten met kokend water en kort laten staan., overgieten met koud water pellen en in plakken snijden. Het vlees dwars op de vleug in dunne repen snijden, de olie verhitten in een koekenpan met deksel. het vlees roerend rondom bruin bakken. De uisnippers laten mee fruiten tot ze glazig zijn. knoflook erbij dan de paprikapoeder en zout erbij met de meeste stukjes chilipeper. De rijst erdoor roeren en vervolgens het water/wijn mengsel erbij doen. Hier bovenop de plakken tomaat leggen, de rest van de stukjes chilipeper en wat zout. Doe het deksel op de pan en laat het geheel 20 minuten stoven… Garneer met wat gehakte peterselie.

Voila! PRIYATEN APETIT (Bulgaars voor eet smakelijk)

 foto: cover Simpel Koken.


Noot: Michiel maakte dit gerecht naar een recept van Janny de Moor, dat op 10 augustus jl. in TROUW stond. Binnenkort verschijnt het nieuw boek van deze culinaire schrijfster Simpel Koken, eenvoudige menu’s voor elk seizoen bij Aerial Media Com

Japanse risotto van Hanneke.

 foto: Japanse risotto

Japanse risotto van Hanneke. Een spontane oproep voor gastbloggers en hun recepten op Gereons Keuken Thuis op Foodbloggers Benelux op Facebook leverde mij direct een spontane en snelle reactie op van Hanneke de Jonge. Zij stuurde hoezee, hoezee een fusion gerecht in “Japanse risotto met krokante zalm”. Een gewaagde combi, maar dat doet Tim Anderson ook in zijn kookboek Nanban. En aangezien ik aan het begin van deze maand in een blogpost tetterde, dat Japans het wel weer eens zou kunnen worden, is dit nog niet eens zo’n slechte keuze van haar. Als vis gebruikt zij zalm in haar recept. Ik zou als variatie makreel gebruiken in mooie filets. Laten we er vandaag eens een Riesling uit de Elzas bij drinken. Het liefst één uit 2015, het warmterecord jaar. (dank Niek Beute  voor de tip)

Over Hanneke de Jonge:

Ik ben Hanneke de Jonge en ik ben een bevoorrecht mens. Mijn wieg heeft letterlijk en figuurlijk in een keuken gestaan. Namelijk in de keuken van het restaurant van mijn ouders. Mijn vader en moeder konden allebei heel goed koken en hebben ons de liefde voor lekker eten meegegeven. Van jongs af aan namen ze alle vijf(!) kinderen mee naar restaurants en nee …. geen kindermenuutje voor ons, maar lekker eten waar we zin in hadden. Mijn moeder pocht er nog over dat ik als driejarige peuter keurig met een lepeltje en vorkje een garnalencocktail zat te eten in een restaurant.Wij aten elke avond in het restaurant van mijn ouders. Als er een overschot aan bijvoorbeeld entrecote of kalfslever dreigde te ontstaan, dan stond dat bij ons op het menu. Zo is al heel vroeg ons smakenpalet ontwikkeld. Niet dat we alles lekker vonden, zo hield ik vroeger bijvoorbeeld helemaal niet van vis (nu ben ik er gek op) en lustte één van mijn zusjes geen lams- of orgaanvlees. Maar we moesten het wel allemaal proberen.

Mijn ouders hadden diverse horecabedrijven en vonden het logisch, dat de kinderen deze zouden overnemen. Daarom werkte ik in het restaurant, al jong in de spoelkeuken daarna in de keuken en op mijn veertiende ook in de bediening. Ik heb toen de benodigde horecadiploma’s gehaald  maar op een gegeven moment ging het lange dagen werken zich opbreken en besloot ik te stoppen. Directiesecretaresse werd ik en heb dit 30 jaar gedaan.Maar toch jarenlang na kantoortijd kookcursussen en workshops gevolgd….tja het bloed kruipt waar het niet gaan kan.

Iedereen die bij mij kwam eten vroeg om recepten en deze heb ik op een gegeven moment op de Facebook pagina Smullen met Hanneke geplaatst.Maar het werd het tijd om het wat professioneler aan te pakken en mijn recepten op een website te gaan posten. Dit is Culinea geworden. Hier plaats ik de meeste recepten waar wij van genieten, fotografeer ze eerst en schrijf ze daarna uit. Ik ben opgegroeid met de klassieke Franse keuken, maar door het vele reizen kwam ik in aanraking met talrijke andere smaken. Ik ben gek op de Aziatische en Italiaanse keuken maar vooral de kruidige smaken uit het Midden Oosten hebben mijn voorkeur. Ik kook dagelijks vers en met zoveel mogelijk lokale ingrediënten van het seizoen.Welkom op mijn culinaire wereldreis.

 

Japanse risotto met krokante zalm en salade van erwten, peultjes en bonen

Een risotto met een Japanse twist.

Ingrediënten:

saus:

50 ml rijstwijn

50 ml sake

50 ml mirin

50 ml Japanse soyasaus

2 el suiker

risotto:

50 gram roomboter

2 sjalotjes, fijngesneden

2 tenen knoflook, fijngesneden

4 citroenblaadjes

350 g arboriorijst

100 ml witte wijn

600 ml groentebouillon, warm

zalm:

4 x 125 g zalmfilets

3 el gefruite uitjes

1 tl palmsuiker

1 tl zout

½ tl chilivlokken

wasabi

erbij:

150 g sugar snaps

150 g bimi

kiemgroente

Bereiding:

Verwarm de oven op 200 ̊C. Saus: verhit een pannetje en voeg de rijstwijn, sake, mirin, sojasaus en suiker toe en breng aan de kook. Laat een paar minuten zachtjes pruttelen tot de saus iets is ingedikt. Risotto: fruit de sjalotjes aan en voeg dan de knoflook in een grote pan met olijfolie en boter. Voeg de rijst toe en roer dit even door. Giet de wijn erbij en breng het aan de kook tot de wijn verdampt is.Voeg dan beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf regelmatig voorzichtig roeren, tot de rijst zacht is en de bouillon verdampt is.Voeg als laatste de saus toe en laat dit zachtjes 1-2 minuten koken tot alles geabsorbeerd is.

Zalm: meng de gefruite uitjes met de suiker, chilivlokken en zout in een blender en hak dit fijn (tot broodkruimels), strooi dit uit op een plat bord.Bestrijk de zalm aan een kant met een heel klein beetje wasabi en druk deze kant in de uitjes mix. Druk goed aan zodat er een krokant laagje ontstaat.  Leg de zalm in een ovenschaal met de topping naar boven en laat deze ongeveer 8-10 minuten garen in de oven (afhankelijk van de dikte van de zalm). Zet eventueel de grill aan om de bovenkant nog krokanter te krijgen.

Blancheer ondertussen de sugar snaps en bimi. Serveer de risotto op het bord met daarop de krokante zalm erop en de groente eromheen. Strooi er wat kiemgroente overheen.

Heb jij ook een leuk verhaal, een spannend recept of anekdotes? Schroom niet en deel ze op Gereons Keuken Thuis. Be my guest!

Herfstparade

 foto: het verlaten strand.

Herfstparade Turend over het grijze zwerk van de Noordzee met uitzicht op wel twaalf tall ships.. Een solitaire garnalenvisser waadt door het water. Dat wordt pellen aan de tafel vanavond. Noordzeegarnaal. Gereons Keuken Thuis is helemaal in herfststemming Of het nu komt door het bezoek aan de visafslag vorige week vrijdag. De perstrip naar de mooie Achterhoek waar ik allerlei wild proefde. De presentatie van ZUUR van jeune premier Bas Robben. Of het minicollege authenticiteit van culimeester Onno Kleyn vanwege de launch van De Grote Kleyn.. Het nieuwe seizoen is in ieder geval daverend aan de gang. Andere smaken, kleuren. Binnen bij de kachel genieten van verwarmend eten na een stevige wandeling op het strand. De jaarlijkse wijnbrief van mijn vrienden Canard uit de Beaujolais. De pluk is gedaan en de wijn komt er weer aan. Zomaar allerlei mijmeringen op deze herfstige zaterdag. Tijd voor een herfstparade.

 foto: hertenbiefstukje met stroopjus

Het wilde seizoen is weer begonnen in Gereons Keuken Thuis. dat betekent aan de slag met eend, bijvoorbeeld het recept van José Pizarro uit Basque voor gedroogde eendenborst. Of  hertenbiefstuk met appelstroopjus en selderijpuree. Of een homemade terrine de campagne..

 foto: Comtesse du Barry

Eind september bezocht ik een delicatessen beurs in Houten. Een van de deelnemers was Bommels conserven. Ik heb uit hun range al vaker producten besproken. Maar deze nieuwe range mag niet ontbreken in mijn herfstparade. De producten van het Zuidwest Franse huis Comtesse du Barry. Schattige blikjes en blikken met al het lekkers uit deze streek. gemaakt van gans en eend. Rillettes, terrines, maar ook confit en cassoulet. De blikjes zijn om op te vreten. Nou ja de inhoud dan bij een stevig glas rood.

 foto: paddenstoelenrisotto

Op de markt trof ik paddenstoelen aan. Herfst op je bord met een stevige paddenstoelen risotto. We drinken er een aardse rode Côtes de Nuits Villages van domaine Petitot bij. Dat tikkeltje humus van de pinot noir.

foto: Puntneuzen en kersenpitten

Koken als Bosch is ook zo’n avontuur, dat bij de herfst hoort. In het boek Puntneuzen en kersenpitten vertellen Lizet Kruyff en Jeroen Thijssen alles over de keuken en de mensen in de tijd van Jeroen Bosch. Dat wordt middeleeuws experimenteren In Gereons Keuken Thuis.

 foto: pulled pork

Op Gereons Keuken Thuis verwelkom ik deze herfst ook mannelijke gastbloggers. Simon Vanbecelaere beet het spits af. Vanaf 25 oktober gaan we de avonturen van Rienk Andriessen, Thomas Jansen en René Meesters beleven. dus mocht je ook eens willen vertellen over je koken en keuken sluit je aan.

 foto: Gone Fishing

Een stevig herfstprogramma dus. Aanstaande maandag 17 oktober trap ik af met een Scandinavische week. Mooie boeken van Mikkel Karstad en Darra Goldstein. En de Nordisk Mad inzendingen van foodbloggers. Stay tuned……

RECEPT

Nodig 4 personen:

300 g risotto rijst
1 l funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken van de afsnijdsels
1 bakje kastanje champignons
100 g cantharellen
andere paddenstoelen/ boleten
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

Bereiding:

Borstel de champignons, boleten en cantharellen goed schoon. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Bak in andere pan in een klont boter alle paddenstoelen aan met wat peper en zout. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat Parmezaanse kaas. (vind ik zelf zonde van de bossmaak)

Risotto op zondag.

 foto: risotto op zondag.

Risotto op zondag. In stock cooking, in het Frans zo mooi un répas du frigo genoemd. Alles wat je nodig hebt is in huis. Bouillon in de vriezer van de kippenbotten, van dat onlangs afgekloven Label Rouge kippetje, een potje zongedroogde tomaatjes, wat restgroente in de ijskast. Wortel, selderij, wat verdwaalde champignons, een bosje groene wat slappe asperges. Een restje witte wijn. Een klont boter en een restje kaas. En een pot arborio rijst. Het lijkt potverdorie de schijf van vijf wel in een instock jasje gegoten. Het risotto op zondag festijn kan beginnen. Lekker roeren in de pan, goed voor de spierballen. Instant exercise en wat zen tegelijk. Maar nu dwaal ik af. Risotto op zondag, easy, #nowaste en het tovert vrolijke gezichten aan tafel. Ik zou zeggen wees een creatief en bouw een risotto met wat er in de ijskast ligt. Op deze mooie zondag schenk ik een koele chardonnay van Kellerei Kaltern uit Alto Adige.

Risotto alla primavera

Nodig 4 personen:

400 g arborio rijst
1 l kippenbouillon, getrokken van de afsnijdsels en botten
1 bundeltje groene asperges of andere (groene) groente
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter en kaas
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

handje rucola en kaas voor de garnering

Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente) Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas en handje rucola.