Rivierkreefttaart van Gala.

foto: cover les diners de Gala (NY 1971)

Rivierkreefttaart van Gala. Soms heb je van die dagen, dat je met de teletijdmachine van professor Barabas (uit Suske & Wiske) terug in de tijd zou willen gaan. Naar bijvoorbeeld het buiten van schilder Dalí en zijn geliefde Gala in het Catalonië van eind jaren twintig. Aan de kust bij Cadaquès. Daar verzorgde de kunstenaar de entourage en zorgde Gala voor de wijn en spijs. Net als Dick Soek een aantal jaren geleden deed in de Piloersemaborg met een Dalí lunch. Hij leende hiervoor de kookboeken, die vandaag in het kader van de laatste blog op Gereons keukentafel liggen en het slotakkoord zijn van mijn #mediterraneweken.

foto: Piloersmaborg in Den Ham.

In de Piloersemaborg begon

de middag als volgt:

We werden ontvangen in de borg door een charmante gids, die zoals later bleek onderdeel van het toneelstuk was. Zij vertelde ronduit over de borg en de mensen, die er woonden. In de keuken werd ondertussen hard gewerkt. Na de bezichtiging begon het spektakel. In een zaal stond een grote vrieskist, waarin zich het lichaam van Salvador Dali bevond. Door wat miscommunicatie en de eerder genoemde gids en een personeelslid van het restaurant ging de kist open en herrees de grote kunstenaar. Zomaar in een zaaltje in een borg op het Groningse platte land. De gids bleek niet alleen een kenner van de borg.…..”

Een onvergetelijke middag met met fijne tafelgenoten en dito gerechten. Ik snap, waarom ik op deze wat druilerige morgen zit te bladeren in het barokke boek van de kunstenaar en zijn vrouw. Waarin de verschillende gangen  namen krijgen als “les cannibalismes de l’automne” (eieren en sea food), “les suprêmes de malaises lilliputiens” (voorgerechten) of “les je mange Gala” (afrodisiaca). Een wondere wereld van kunst en eten. stukje rêverie op tafel. Franse keuken in een spannend jasje zullen we maar zeggen. 

foto: bijvangst van exoten in IJmuiden.

Maar nu even naar de Nederlandse realiteit van de dag. Onze sloten, plassen en poelen in het Hollandse veenlandschap worden bevolkt door een roodschalige exoot uit de Verenigde Staten. Zij kunnen behoorlijke schade aanbrengen aan flora en fauna. Vandaar dat er alom wordt gevist op deze rakkers, die een prima alternatief zijn voor zoutwater schaaldieren en volop verkrijgbaar. Zag gisteren in IJmuiden nog een behoorlijke krat vol gewriemel staan. Bijvangst. Meer over deze delicatesse en de geweldige saus, die je hiervan kunt maken lees je begin oktober in de herfsteditie van Gereons Mag. Vandaag het recept voor de rivierkreefttaart van Gala, met natuurlijk sauce Nantua in de versie van Dick Soek. We drinken er een witte albariño uit Gallicië bij.

foto: mousse van rivierkreeft door Dick Soek.

Rivierkreefttaart van Gala.

Nodig:


2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.

1/2 kreeft

250 g snoek(baars)

750 ml slagroom

2 wortels 

1 ui

tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.

50 ml cognac

1/2 l visfumet

2 eiwitten

250 g tomaten in stukjes

zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)

Bereiding:


Bereiding mousse voor taart:

Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur. Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.

Bereiding sauce Nantua

Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus. Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met de warme sauce Nantua en garneer met een hele rivrierkreeft on top.

NB: 15 september is alweer de laatste dag van de #alfresco zomer. Wie gaat er een zomers kookboek winnen?

Extra Vierge van Sandra Alvarez.

foto: cover Extra Vièrge van Sandra Alvarez.

Extra Vierge van Sandra Alvarez. In het tweede kookboek van Sandra draait alles om olijfolie en dan nog het liefst extra vierge, want dat is volgens haar een onverbeterlijke smaakmaker, zowel in de Spaanse als in andere keukens. Het bijzondere aan Sandra’s benadering is dat zij ook rustig een ei bakt in extra vierge olijfolie, waarom niet? Deze eerste koude persing geeft juist dat je ne sais quoi aan allerlei gerechten, inclusief desserts en cocktails. Bak bijvoorbeeld eens een cake met olijfolie en je zult zien dat deze luchtiger aandoet dan een cake met boter. Sandra, die we kennen van haar aioli in Masterchef. (lees mijn recensie van Sabor! Sabor!) schuwt het experiment niet, maar met dien verstande, dat je pure producten gebruikt en niets verspilt. Extra Vierge start met het verhaal van Alvarez en haar passie voor dit goudgele goed. Spaanse olijfolie. Eigenlijk niet vreemd, als je bedenkt dat zij half Spaans is. Maar ook olijfolie uit andere oorden kan haar goedkeuring wegdragen. Extra vierge olijfolie voegt samen met andere smaakmakers veel toe aan haar recepten. De schrijfster vindt het gezien haar tevens Chinese achtergrond ook helemaal niet raar om olijfolie in Aziatische gerechten te gebruiken. Zo is dit boek een fusion geworden van smaken, die aan elkaar worden geregen door olijfolie.

Vamos a ver! Na uitleg over de verschillende soorten olijven en olie, gaan we brunchen met Sandra. Voor elk wat wils zonder al te veel suikers. Olijfolie maakt je smoothie zachter en romiger. Let daarbij wel op, dat je een goede kwaliteit, eventueel biologisch geproduceerde extra vierge olijfolie koopt. Gereons Keuken Thuis maakt vaak een mediterrane cocktail van sinaasappel- en citroensap, geperste knoflook, een snuifje cayenne en olijfolie. Prima start van de dag en het houdt verkoudheden buiten de deur. Tapas mogen natuurlijk niet ontbreken in dit boek en Sandra Alvarez en fotograaf Ashkan Montezapour hebben kosten nog moeite gespaard om de lekkerste recepten en foto’s op tafel te toveren. Zoals een mindf*ck faux gras of tostones met avocado-béarnaisedip. Er staat een recept voor socca in en voor artisjokkenchips. Via salades, waaronder een originele Japanse kapsalon belanden we op de vega afdeling. Een kookboek kan niet meer zonder tegenwoordig. Denk hierbij aan romige Beluga linzen met truffelolie en Parmezaanse kaas. Wat ik heel origineel vind is, dat de schrijfster de trouwe viervoeter niet vergeet met een recept voor hondenkoekjes. Vraag me dan af, als ik het recept zie, of je die zelf ook kan oppeuzelen? Vlees en vis nemen een bescheiden plek in. Hierna belanden we bij de cocktails. Nooit geweten, dat je ook je cocktailrepertoire kunt uitbreiden met extra vierge olijfolie. Sandra legt het allemaal uit. Dips en aioli sluiten het boek af, eigenlijk de essentie van het koken van Alvarez, olijfolie als smaak- en textuurmaker. Ach dat deed ze al bij Masterchef! Je zou Extra Vierge van Sandra Alvarez bijna aanschaffen voor haar romige aioli’s, maar dat zou geen recht doen aan de andere overheerlijke recepten in dit boek. Buen hecho!

Extra Vierge, ruim 100 recepten met olijfolie. Sandra Alvarez (ISBN 9789089896333) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 29,99


Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Wortelhummus van Joke Boon.

Wortelhummus van Joke Boon. Onlangs bereikte mij het bericht via de sociale tamtam, dat het standaardwerk  Bonen! van bonendiva, kleurenkookster en vega-optioneer Joke Boon inmiddels zijn derde druk heeft beleefd bij Carrera. Dat is leuk nieuws, want zeg nu zelf, net als Joke doet: “van bonen krijg je nooit genoeg.” Ze at niet voor niets een jaar bonen in welke hoedanigheid dan ook en tekende per maand recepten op. Ineens ontstond hier aan de zeekeukentafel een ideetje. waarom niet een recept voor wortelhummus van Joke, zonnig oranje net als het septemberzonnetje? (of dit door de voormalige koninginnedag kwam laat ik in het midden) Prima voor tijdens de #mediterrane weken. Wortelhummus met canellinibonen. Ik voeg zelf wat pimentón de la Vera toe, een beetje rokerigheid. Easy does it en het is nog helemaal vegan ook. Fijne dinsdag.

foto: cover van het standaardwerk Bonen!

Over Bonen!:

Een aptoniem, van het Latijnse aptus (geschikt) en het Griekse onuma (naam), is het verschijnsel, waarbij de drager van een naam zich bezighoudt met het onderwerp van de naam. Beter kan het niet in het geval van Joke Boon, die een kookboek schreef over Bonen! Een jaar lang peulvruchten in diverse recepten. Boon stelde zich tot doel elke dag iets met bonen te eten. In haar geval geen straf, want Joke is dol op bonen. Altijd al geweest. Hierin schuilt een soort “nomen est omen”. Dat geldt niet voor alle Nederlanders. De peulvrucht is een beetje in het verdomhoekje geraakt door de jaren heen. Maar als gevolg van kennismaking met andere culturen zit de boon weer in de lift. En Joke draagt hier haar steentje aan bij met het boek Bonen! Elke maand 12 verrassende recepten met bonen.”

Wortelhummus met canellinibonen.

Nodig:.

100 g worteltjes (van een bos) gewassen

plantaardige olie

1 tl paprikapoeder (of rokerige pimentón)

snufje chilipoeder

150 g canellini bonen (75 g gedroogd gewicht) zelf gekookt of uit blik (laat ze in beide gevallen goed uitlekken)

1 1/2 el pindakaas

2 el versgeperst sinaasappelsap

2 el citroensap

2 el extra vergine olijfolie

zout en versgemalen peper.

Bereiding:

Rooster eerst de worteltjes. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de worteltjes in schuine plakjes, schep ze om met twee eetlepels olie, paprikapoeder, chilipoeder en een snuf zout. Rooster de plakjes in 25 minuten gaar. Laat iets afkoelen.

Doe alle ingrediënten en de extra vergine olijfolie in de keukenmachine en pureer. Voeg zoveel warm water toe tot je een romige en goed smeerbare hummus hebt Voeg naar eigen smaak zout en peper en eventueel nog wat water toe.

Bonen! door Joke Boon (ISBN 9789048829606) is een uitgave van Carrera en is te koop voor € 33,99

foto: hopelijk weer snel een gezellig fotomomentje met joke!

Maar dat is nog niet alles in de herfst verschijnt van Joke Boon een prachtig nieuw boek over linzen, een veelzijdige peulvrucht. Dat vraagt om een retrospectief…. een nieuwe aanspreektitel is al in de maak voor Joke.  Stay tuned!

Griekenland Thuis.

foto: cover Griekenland Thuis.


Griekenland thuis.
 In Gereons kookboekenhoek staat en bijzonder Grieks kookboek, dat ik eens op de kop tikte. Waar weet ik niet meer. Het heet Griekenland thuis, voedsel voor lichaam en ziel. Van Theodore Kyriakou en Charles Campion. Uitgegeven door Tirion in 2004. Anders dan je zou verwachten is het geen kookboek vol populaire Griekse grillgerechten, maar gaat het op zoek naar maaltijden en gerechten, die gestoeld zijn op tradities. In de bergen, aan zee, op eilanden en in de stad. Uit de overlevering. Het is een kookboek dat op zoek gaat naar de rol van cultuur, religie en economische situatie op de dagelijkse en feestelijke maaltijden in Griekenland. Het zijn nog steeds de mediterrane weken op Gereons Keuken Thuis en al grasduinend vond ik een leuk origineel recept voor keftedes van tomaat van het vulkanische eiland Santorini, dat overigens in het Grieks Thira heet. Na 15 augustus, het feest van Maria Hemelvaart zijn de tomaten van dit eiland op zijn zoetst. En kun je er een heerlijk, zelfs vegan proof, gerecht mee maken. Het kookboek vermeld niet wat voor een beslag Kyriakou en Campion gebruiken, maar ik ga uit van mijn socca beslag van kikkererwtenmeel. Dat moet het doen. Niet de komijn of ras al hanout toevoegen, maar het gewoon basic houden. 

Toevallig ligt op deze druilerige zondag nog een half litertje retsina in de ijskast. Voor een mooie apéro. Eet de tomaten keftedes zo heet mogelijk.

foto: keftedes van tomaat van Santorini.

Nodig (tien balletjes)

20 kleine (tros)tomaten

grof zeezout

1 bosjes tijm, alleen de blaadjes

een beslag van kikkererwtenmeel, olijfolie en water. Laat dit rusten in de ijskast.

1/2 bosje verse munt

1/2 bosje kervel

1 bosje bladpeterselie 

1 bosje bieslook fijn geknipt.

1 bosje lente uitjes gesnipperd

2 el olijfolie

zout en peper

arachideolie om te frituren

Bereiding:

Verwarm de oven voor op een zo laag mogelijke temperatuur Halveer de tomaten en leg ze met de open kant naar boven op een schaal. Bestrooi ze met het zeezout en de tijmblaadjes. Laat de tomaten een nacht drogen met de ovendeur op een kier. Maak een beslag in een kom en zet apart. Meng alle gehakte kruiden, de gesnipperde lente-ui met twee eetlepels olijfolie en maak op smaak met peper en zout. Druk twee gedroogde tomaten helften met daartussenin de kruidenmix op elkaar en haal door het beslag. Ver hit ongeveer 2,5 cm olie in een koekenpan en bak de keftedes gaar aan beide kanten. Laat uitlekken en serveer direct met wat citroen. 

Mediterrane weken met foodbloggers.

foto: op de Italiaanse mercato.

Mediterrane weken met foodbloggers. Je kunt natuurlijk geen themaweken houden op je blog zonder collega bloggers uit te nodigen om een duit in het zakje te doen. En dat deden deze culi-adepten met originele recepten en verhalen van hun foodblogs. Van Griekenland tot Portugal stuurden zij mooie recepten in. Al beleven we nu even een weerdip zo eind augustus, maak er toch iets zomers van zou ik zeggen.

foto: gevulde courgettebloemen van Eleftheria.

Elefteria (vrijheid blijft toch een mooie voornaam) zond gevulde courgettebloemen in. Denk hierbij direct aan Kreta, waar ik deze bloemen gevuld met rijst ook ooit at. Heerlijk met een avgolemono saus. Voor mij is zo’n Kretenzisch gerecht echt mediterraan genieten.

foto: cataplana van Jill.

Weliswaar geen land gelegen aan de Middellandse zee, maar deze cataplana uit Portugal mag niet ontbreken volgens Jill Lauret. Vis zo uit de zee in een koperen Portugese stoofpan. Deksel eraf en opsnuiven die geuren en smaken van de zee.

foto: reizen en lezen hierover met Culinette.

Culinette schreef een mooi verhaal over Hotel Europa in Châtillon sur Seine, de stad van de prinses van Vix en haar bronzen vaas. Mijmeringen uit een France perdue.

Het bestaat vast niet meer maar nooit zullen we het vergeten. Hotel Europe in Chatillon sur Seine. Vele jaren was het onze vaste stopplaats onderweg van Zuid Frankrijk naar Nederland. Als je er binnenstapt dan is je eerste gedachte vast en zeker niet dat je hier wilt blijven. Wij deden dat wel en hadden er nooit spijt van. Gniffelend zagen we nieuwkomers rondkijken en weer vertrekken. Fout ! Fout ! Fout ! Maar ja, het is een drukke Brasserie met als bijzaak een Hotel en ook nog gevestigd op een slecht punt in een klein stadje. Heel fel TL-licht met een hele zooi ongezellige plastic tafeltjes. Het bed op de kale hotelkamer was echt Frans en dus zakten we in de loop van de nacht allebei naar het midden van het bed en met een beetje pech tegelijk richting voeteinde.”

foto: Vinissima’s zeebaars met Antiboise.

Ingrid enthousiast als altijd zond meerdere mediterrane recepten in. Zoals deze zeebaars met Antiboise. Vinissima goes South of France En dan die wijn uit Pays dÓc, freestyle wit van domaine Gayda, die Gereons Keuken Thuis eens proefde op de Horecava.

foto: canteloupe meloen ijs van Cultfood.

Cora Meijer maakte Cantaloupe sorbetijs met een achtergrond verhaaltje dat de cantaloupe meloen via de tuinen van de paus in Frankrijk is geïntroduceerd. En daarna via Cavaillon op de Franse markt is gebracht en ook onder die naam. Leuk dus, van de Italiaanse keuken naar de Franse met een eigen identiteit.

foto: echte spanakopita van de boerderij.

Spanakopita, die Anne, een echte travelfoodie leerde maken op een authentiek Griekse boerderij. Spinazietaart hoort bij Griekenland als poffertjes bij Holland. Lagen filodeeg met al dan niet wilde spinazie en fetakaas.

Het zijn mooie mediterrane weken met foodbloggers. Dank jullie voor de input voor deze fijne  foodparade. Tot slot mijn Daube à la provençale:

foto: tounesols et la Provence inséparables.

Daube de boeuf à la Provençale. Een rundvleesgerecht uit de Provence, origineel gemaakt in een stevige aardewerk schaal. Niet specifiek Provençaals, want stoofgerechten in aardewerken schalen uit de oven vind je ook in andere streken rond de westelijke Middellandse zee. Vaak konden deze gerechten worden gegaard in de nog nagloeiende oven van lokale bakkers. Bij kopen van brood bracht je je stoof mee en haalde hem rond lunchtijd weer op. Ik denk, dat deze oud traditie allang vervlogen is. Maar de Provence blijft een streek, waar Gereons Keuken Thuis heel wat mijlen heeft afgelegd. Door  kunststeden als Arles, Avignon en Orange, op bezoek bij het natuurverschijnsel van de Fontaine de Vaucluse, over de met platanen omzoomde weg naar Saint Rémy, de Camargue met zijn stieren en witte paarden en op de burcht van Les Baux in de Alpilles. En naar de markten met zijn  olijven, zongedroogde tomaten, ail rose, lavendel en de heerlijke groentes uit Cavaillon. Lees meer

Nodig:

1,5 kilo runderstoofvlees/ riblappen
½ liter runderbouillon
2 grote wortels
4 tenen knoflook
2 grote tomaten
1 rode paprika
3 uien
1/2 Spaans pepertje
1 blikje tomatenpuree 
1 glas rode wijn
olijfolie
peper en zout 
2 el Dijon mosterd
zwarte pitloze olijven
3 tl paprikapoeder
bloem en boter voor beurre manié
2 laurierblaadjes
paar takjes verse tijm
4 tl Provençaalse kruiden

Bereiding:

Verhit een flinke scheut olijfolie in de braadpan en fruit hierin de ui, knoflook en Spaanse peper aan. Schep deze eruit en verhit weer olie in de pan. Bak dan ook het door wat bloem gewentelde rundvlees bruin in ongeveer 5 minuten. Voeg de wortel, paprika, tomaten en daarna de eerder gefruite uien, knoflook en Spaanse peper toe. Bak de tomatenpuree samen paprikapoeder kort in de braadpan mee. Blus af met een glas rode rode wijn en voeg de runderbouillon, mosterd, tijm, laurier en Provençaalse kruiden toe. Laat het geheel zo’n drie uur sudderen. Verwijder de laurier en tijmtakjes. Maak op smaak met peper en zout en bind het stoofgerecht met wat beurre manié. Voeg als laatste de zwarte olijven toe. Server de daube met een salade en stokbrood. Of wat lintpasta.

De mediterrane weken op Gereons Keuken Thuis zijn nog niet over, ik ga eten bij Gala en Sandra Alvarez vertelt mij met haar nieuwe boek van alles over koken met olijfolie.

La Gran Carbonara.

foto: carbonara in een uitgeholde pecorino.

La Gran Carbonara. Het zou zomaar een filmtitel kunnen zijn. Maar het is een spaghettigerecht met kaas, spek en ei. De mare gaat, dat dit gerecht is ontstaan na WO II als vervanging voor eieren met spek voor de Amerikaanse soldaten. Andere bronnen melden, dat het al langer bestaat. In ieder geval serveer je carbonara nooit met room, althans in Italië. Kijk maar eens op Google hoeveel varianten er bestaan met zalm, groente en champignons. Het kan niet op. De creativiteit kan niet op. Ach ja, dat moet iedereen lekker zelf bepalen. Heel LUBM. Er is immers geen oppertribunaal voor carbonarazaken. Je zou je zelfs kunnen afvragen of de wijze waarop Gereons Keuken Thuis deze pasta serveert wel legitiem is, met een extra eitje in de dop. Ik leerde deze versie kennen in Cannes en doe dat nog steeds. Echter zonder de in Frankrijk gebruikelijke room. En in het onlangs door mij besproken boek Big Mamma’s cucina popolare doen ze het weer anders. Con brio zullen we maar zeggen. Uit dit kookboek geef ik vandaag het recept.

Chef kok Filippo la Gottuta maakt er in Gloria, een Londense vestiging van Big Mamma een ware show van door La Gran Carbonara te serveren in een uitgeholde pecorino (zie foto)

Mochten jullie nog een tip hebben waar ik een uitgeholde kaas kan scoren? Laat het weten!

Nodig:

3 eieren

6 eidooiers

90 g geraspte pecorino

90 g geraspte Parmezaanse kaas

1 tl zwarte peper

400 g spaghetti

250 g guanciale, wangspek in reepjes (KEMA) of bacon in dunne reepjes

1 uitgeholde pecorinokaas (facultatief)

Bereiding:

Meng in een kom de eieren, eidooiers, pecorino, Parmezaanse kaas en peper. Klop iets op en zet aan de kant. Breng in een grote pan gezouten water aan de kook en kook de spaghetti al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de spaghetti af maar bewaar wat kookvocht. Bak de reepjes guanciale in een droge koekenpan op halfhoog vuur tot ze krokant zijn Voeg een lepel pastakookvocht toe en vervolgens de spaghetti. Haal de pan van het vuur. Voeg het eiermengsel toe en roer stevig maar niet te lang. Het mengsel mag niet te veel garen en de saus moet romig zijn. Schep de spaghetti carbonara op een schaal of in uitgeholde pecorino kaas en dien direct op.

foto: spaghetti carbonara op de wijze van Gereons Keuken Thuis.

Staycation foodparade.

Staycation foodparade. Het zomercongé van Gereons Keuken Thuis zit er weer op. Met als apotheose de hittegolf, die ons deed smelten. Waarom met een mondkapje in het vliegtuig afreizen naar Middellandse zeeoorden? Een staycation is prima alternatief. Heerlijk lekker in de branding afkoelen. Lange wandelingen langs zee. Maar ja dan eenmaal terug binnen die warme keuken van SeaSpot in, om de hongerige buikjes te vullen. Dat vergt aanpassing en easy eten. Met een mediterrane twist. Dus kwamen er veel salades, pasta’s en pastasalades op tafel. Glas rosé erbij en genieten al fresco totdat het zonnetje in zee zakt. Het was goed toeven aan de Costa Holanda tijdens mijn staycation. Ik stelde een speciale foodparade samen van zomers eten. Want nu mag het even afkoelen, de al fresco zomer en mediterrane weken zijn nog lang niet voorbij op Gereons Keuken Thuis. Wat zijn jullie al fresco foodtips? 

foto: een makkelijke pasta met vis uit blik zoals sardines, tonijn en ansjovis gaat er altijd in.
foto: even wat vis en garnalen kopen en een fris zomers vis-voorgerecht is in een handomdraai klaar.
foto: cuisine du marché, salade met gebakken walnoot en eendborst van de markt.
foto: pittige bieten-, appel- en komkommersalade met frambozenazijn voor bij de BBQ.
foto: Ligurische pasta met boontjes, pesto en aardappel. Succesrecept van Petra Poudèl
foto: Een #nowaste pastasalade en meloen met een restje feta uit de ijskast.
foto: Watermeloen en komkommersalade met feta en basilicum van het balkon. In een handomdraai klaar.
foto: lunch at SeaSpot, salade met gerookte kip en desembrood van de dorpsbakker.
foto: Temps de l’apéro met een Griekse plaattaart met feta en Kalamata olijven. Glas retsina erbij.
foto: een no waste pasta met een restje spek, tomaatjes en kikkererwten, zoals mijn tante Canasta die maakt.
foto: Catalaanse aardappelsalade met ansjovis en kruiden voor bij de BBQ. Echt staycation foodparade eten.
foto: Griekse citroen- en boterkip en laat je oven op hete dagen het werk doen, zoals met deze geroosterde bloemkool met ras al hanout.

Franse zomerweken, nougat.

foto: Montélimar aan de N7, een nougatparadijs.


Franse zomerweken, nougat.
De volgende etappe leidt Gereons Keuken Thuis naar  Montélimar, de hoofdstad van de nougat en département Drôme. Een stad in het Rhône dal met in de verte de witte besneeuwde Alpentoppen en in de zomer de velden vol geurende lavendel. Montélimar was ook het uitstapstation van schrijver Gerad Reve in de tijd dat hij samen met Matroos Vos hokte in Le Poët-Laval, waar zijn heerlijke brievenboeken vandaan komen. Poort naar het Zuiden, de luchten worden strakker blauw als je de beschilderde kerncentrale aan de rivier passeert en de eerste cypressen zich aandienen. Het voorportaal van la douce Provence. Montélimar is de hoofdstad van een zoete lekkernij, die zijn oorsprong vond in het Marseille van de oudheid. Dat is de Franse mare. In de Oudheid was het een mengsel van honing, walnoot en amandel. In Montélimar werd het concept bedacht, dat wij tegenwoordig kennen. Met lavendelhoning, vruchten, amandelen, eiwitschuim en honing. Een zoete traktatie.  Tandartsen zijn er niet echt blij mee.  Nougat zelf maken doe je aan de hand van een ingewikkeld recept, maar een beetje oefening en een goede koperen chaudron helpen een beetje.

foto: muurschildering in Montélimar.

Nodig:

900 g bruine amandelen

120 ml water

675 g suiker

175 ml glucosestroop

480 g honing

100 g eiwitten (3 à 4)

300 g pistachenoten

olie, om in te vetten

wit eetbaar papier (ouwel)

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160 °C. Schep de amandelen op een bakplaat en rooster ze circa 20 minuten in de oven tot de binnenkant goudbruin is. Doe het water met de suiker en de glucosestroop in een pan en verhit deze tot 145 °C. Bestrijk zo nu en dan de randen van de pan met een kwastje met water, zodat de suiker daar niet kristalliseert. Doe als de suiker op 120 °C is de honing in een andere pan en verhit deze tot 130 °C. Klop het eiwit in een vetvrije mengkom van de standmixer stijf. Giet terwijl de mixer loopt de hete honing druppelsgewijs bij het stijf geslagen eiwit. Zet de mixer op halve snelheid en giet de hete suikersiroop erbij. Zet als alles goed is opgenomen de mixer iets sneller. Zet, wanneer het schuim een matte glans vertoont, de mixer zachter. Houd 100 gram amandelen en 100 gram pistachenoten achter ter garnering en meng de rest kort door de nougat. Vet twee nougat- of broodvormen in met wat olijfolie en bedek de bodem van de vormen met eetbaar papier. Maak het aanrecht en je handen vochtig, maar niet te nat. Kneed de notenvulling door de warme nougat. Verdeel de nougat in twee delen en druk elk deel in een vorm. Druk de nougat goed aan om te zorgen dat er geen lucht in komt. Bestrooi met de achtergehouden noten. Laat je zelfgemaakte nougat op een koele plek (niet in de ijskast) minimaal 12 uur, maar liever 2 dagen uitharden.

foto: kleurrijke gevels in deze zuiderse stad.

Volgende halte in de Franse zomerweken: Lyon.

Noot: gebaseerd op een recept uit De Brabander Bakt (ISBN 9789400509436) uitgave van Bruna, te koop voor € 20,99

foto: cover De Brabander bakt.


Départ van de Franse zomerweken, socca.

Départ van de Franse zomerweken.  Gereons Keuken Thuis gaat weer dwalen en touren door de Hexagone. Vandaag zou de Tour de France starten in Nice. Dat wordt twee maanden later op 29 augustus. Zo lang kon ik echter niet wachten, dus mijn culi Franse zomerweken gaan nu van start tot 1 augustus a.s. De stad aan de Baie des Anges is de aftrap. Denk ik aan Nice, denk ik aan een heel lekker soort streetfood: Socca!

Socca op deze lekker warme zaterdag. Deze  makkelijke pannenkoek van kikkererwtenmeel à la Niçoise. In het Italiaans farinata geheten. (Overigens kenden de Romeinen ook al brood van kikkererwtenmeel) In Vieux Nice zie je socca overal in verschillende varianten. Belegd of onbelegd. Glutenvrij, dat zeker, maar daar gaat het mij niet om. Ik donder ze gewoon op de BBQ. Of maak er een wrap mee met dat restje Provençaalse kip. Flinke dot aioli erbij. Socca, ook Nina Parker uit St. Tropez heeft het in haar boek staan. Met allerlei smaakjes. Ik gebruik gewoon allen wat zout en een dosis komijn door het beslag. Voor bij de Franstalige  #pastasalade op de Dag van de Pastasalade a.s. woensdag 1 juli.

Kikkererwtenmeel koop ik altijd bij  De Volkskruidentuin in de Kinkerstraat. Een paradijs vol geuren en kleuren. Net als al die spannende specerijen, die je socca smaak geven. Ik grill de socca soms na op mijn buiten BBQ, beleg ze met wat rauwe groente, Zoals gezegd met een extra dot aioli. Een glas frisse rosé erbij en je komt de canicules, hondsdagen van juli wel door. Santé! Een prima départ van de Franse zomerweken. Socca à la Niçoise.


Nodig (10 stuks):

300 g kikkererwtenmeel
2 tl zout
3 tl ras al hanout of 3 tl komijnpoeder
500 ml water
olie om in te bakken

Bereiding:

Doe het meel, het zout en de ras al hanout of komijnpoeder in een kom en voeg beetje bij beetje het lauwe water toe. Maak er een mooi beslag vab. Zet het beslag zeker 2 uur in de ijskast. Er kunnen klontjes in ontstaan, maar die verdwijnen tijdens de rusttijd.
Verhit wat olie in een koekenpan en doe een schep beslag in de hete olie. Bak de socca om en om en zet apart onder folie. Eet direct op of laat afkoelen. Je kunt de socca dan ’s avonds gebruiken bij de BBQ.

Gereons Mag zomereditie.

foto: eten al fresco at SeaSpot



Gereons Mag zomer editie.
 Deze keer staat Gereons Mag geheel in het teken van #summervibes. Buiten genieten op je balkon, van strand en zee of tijdens een tochtje door de natuur. Of je tijdens je vakantie al dan niet het buitenland gaat bezoeken, hangt natuurlijk helemaal af van je eigen wensen. Durf je het aan, ken je de corona-maatregelen per land en wat ga je doen als…? Toch allemaal vragen in deze bijzondere tijd. Ik heb hierop het antwoord niet. Gereons Keuken Thuis kiest voor een #staycation dit jaar. Lekker het eigen land ontdekken, het strand onveilig maken en #alfresco genieten van eten en drinken. Lekker knutselen in de keuken van SeaSpot, vis halen in IJmuiden en rund ums Haus und zur Balkonière, lezen uit alle mooie boeken en tijdschriften, die als gevolg van de recente verhuizing naar Zandvoort zijn blijven liggen. Zo kom ik deze zomer wel door. Glas vrolijke rosé erbij. Laat de zomer maar komen.

foto: Gereons BBQ kaas.

Gereons BBQ kaas. De zomer is in het land. Een recept voor feta of geitenkaas op olie voor bij de barbecue. Ik noem het Gereons BBQ kaas en het is al jaren een runner up tijdens mijn al fresco weken. De olie met kruiden is prima te gebruiken over een salade, pasta of om mee te grillen. Dus nog eens #zerowaste ook.

Nodig:

200 g feta of geitenkaas
1 pot zwarte olijven zonder pit
1 tl oregano
1 tl tijm
1 tl rozemarijn
peper
1 tl paprikapoeder
2 tenen knoflook
3 dl olijfolie, of mengsel van olijf- en zonnebloemolie

Bereiding:

Snijd de kaas in blokjes. Laat de olijven uitlekken. Doe de kaas, gehalveerde knoflooktenen, olijven, kruiden, paprikapoeder en peper in een schone pot. Giet de olie erop. Tot het onderstaat. Deksel erop en even schudden. Een dag in de ijskast zetten.

foto: cover van de Smaak van Italië.

Verlangen naar vakantie. Het mei/juninummer van de Smaak van Italië staat er vol mee. Of we nu direct vrij en blij kunnen afreizen naar de Bel Paese, weet ik niet. Daarvoor is helaas nog steeds te veel aan de hand in het zwaar door corona getroffen land. Maar vooruitkijken en sognare in tijden van crisis kan helemaal geen kwaad. Want zeg nu zelf: wat zou jij op je wensenlijst zetten, zo gauw je wist dat reizen weer mogelijk was? Het hoge Noorden, apfelstrudel en aperitivo in Bozen of Bolzano, een stad vol adellijke architectuur met een heerlijke keuken? Wie weet een overnachting waard onderweg. Of voor een kort bezoek Cagliari? De hoofdstad van Sardinië komt aan bod, een mooie mix van stad en strand, meren vol roze flamingo’s. Ideaal voor een azuren citytrip en om te proeven van de heerlijke Sardijnse keuken. En hoe doen de B&B’s het deze zomer? De Smaak zet het allemaal op een rijtje. Wist je dat je op hun site ook informatie vindt, hoe je reis naar Italië te plannen in verband met de daar geldende corona-maatregelen?

foto: Andorrees konijn

Vinissima’s world food. Sinds dit voorjaar is Ingrid Larmoyeur begonnen aan een wereldreis in gerechten van A-Z. Haar queeste is het nationale gerecht van alle 196 landen te koken. Te beginnen in Afghanistan. Een bijzonder iets, want Gereons Keuken Thuis geeft het je te doen zeker als je bijzondere ingrediënten nodig hebt. By the way, Ingrid zou Vinissima niet zijn als ze er ook een wijn bij uitkoos. Kijk deze zomer eens naar deze leuke recepten. Voor Gereons Mag koos ik conill amb tomaquet uit dwergstaatje Andorra.

foto: Tawashi’s te kust en te keur in Tokio.

Tawashi, de Japanse groenteborstel. Hij lijkt op een kleine egel, maar in het Japans symboliseert hij een schildpad, deze groente borstel, die Peter tsukémono van Berckel vaak gebruikt tijdens het picklen. Multifunctioneel, verwijdert alle zand uit bijzonder groenten. Peter zegt het volgende erover: “Tijdens de ophokperiode bleef ik zoveel mogelijk thuis. Ik vind het een sport om zo min mogelijk boodschappen te doen en probeer te koken en te eten van wat huis (voorraad) en tuin (groenteteelt) biedt. Vooral voor wat er in de tuin gebeurt ben ik dit jaar heel alert. Ik fermenteerde mierikswortel, de bloemknopjes van de laurierstruik en maakte een bijzondere Japanse pickle van kersenbloesem. Ik heb er een geweldige oplossing voor. Een superhandig keukenhulpje genaamd tawashi: de Japanse groenteborstel. Tawashi 束子 betekent letterlijk ‘een bundel of een bosje’ en kent een lange geschiedenis. In ieder Japans huishouden zijn er wel een paar tawashi’s aanwezig. Het is een borstel die zo ontworpen is, dat hij lekker in je hand ligt.” Bezoek zijn leuke website eens voor meer inspiratie. Zo kom je fermenterend deze zomer wel door.

foto: Keizer Culinair, koken op anderhalve meter.

Koken bij Keizer Culinair. Per het begin van deze maand is Keizer Culinair met ruime en gezellige kookscholen in o.a. Amsterdam, Den Haag en Rotterdam weer up and running. Ideaal voor een kookworkshop, wijnproeverij of voor private dining, als je iets te vieren hebt met familie, na maandenlang collegaloos thuisgewerkt te hebben of een vergadering. Kookworkshops met in acht neming van anderhalve meter afstand. Daarna eten aan mooi gedekte tafels en een lekker glas wijn. Je waant je met de menu’s in een Parijse bistro of Piëmontese trattoria. Is dat niet een stukje staycation in eigen land? Ga eens kijken bij Keizer Culinair

foto: Boomsma likeur al fresco at SeaSpot

Boomsma limoen likeur met recept. Al meer dan 130 jaar maakt Boomsma de beste destillaten. zoald de bekend Friese kruidenbitter Beerenburger. Voor de zomer proefde Gereons  Keuken Thuis de nieuwe frisse limoen likeur, gemaakt van biologisch geteelde limoenen. gestookt in hun eigen koperen ketels. Zomers groen getint, rijk van smaak, zo uit de vriezer als afsluiting van je al fresco diner of als aperitivo met een  Limoen Slush Puppy, een cocktailidee van Culinea.

Nodig:

500 ml Sprite of 7-Up

1 uitgeperste limoen

flinke dash Boomsma limoen likeur

2 glaasjes wodka (toevoeging van  Gereons keuken Thuis)

Bereiding:

Laat de limonade minimaal 8 uur bevriezen in ijsblokzakken of ijsblokbakje. Haal een half uur voor gebruik de bevroren Sprite- of 7-Upblokjes uit de vriezer, als het ijs iets gesmolten is kun je het crunchen in je blender. Voeg het sap van een limoen en twee borrelglaasjes wodka toe en schenk de cocktail uit in tumblers. Giet er een flinke scheut limoen likeur bij en roer door. Garneer met een reepje limoenschil.

foto: portret Mancini door Singer Sargent.

De Mancini tentoonstelling verlengd tot 20 september. De in Napels geboren Antonio Mancini is één van de bekendste en meest spraakmakende Italiaanse kunstenaars te noemen van de 19e eeuw. Mancini was door zijn manier van werken zijn tijd ver voor uit en oogstte hiermee zowel kritiek als bewondering. Hij werd een graag geziene kunstenaar in de toenmalige Europese society. Alhoewel hij zelf eigenlijk te schuchter was voor deze sterrenstatus. Eén van de grootste bewonderaars van Mancini was schilder en verzamelaar Willem Mesdag, die gedurende 20 jaar zo’n 150 werken van deze Italiaan aankocht. De Mesdag Collectie in Den Haag is vanaf 3 juni jl weer geopend voor het publiek. De tentoonstelling Mancini, eigenzinnig en extravagant is nog tot en met 20 september te bezichtigen.

foto: haringpakket uit IJmuiden.

Vispakketten uit IJmuiden. De haring is weer in het land, helaas dit jaar zonder publiek, want grote evenementen mogen niet doorgaan. Zo werden de eerste vaatjes op 11 juni aan medisch personeel gedoneerd voor hun niet aflatende inspanningen dit jaar. Ook de traditionele Hilton haringparty, always fun, is dit jaar een afgeslankte. Dat maakt de nieuwe vangst haring niet minder vet, net als andere vis, die je uit IJmuiden kunt kopen. Pakketten samengesteld door Nico Waasdorp, om je te laten genieten van al het moois, dat de Noordzee biedt. Er zijn behalve bovenstaande haringparty box leuke varianten te verkrijgen. De visboxen zijn te bestellen op viskoop.nl en worden bezorgd door heel Nederland. De visboxen kunnen ook gratis worden afgehaald in de haven van IJmuiden (Halkade 62, 1976 DC IJmuiden-Haven)

foto: festival met Vedett.

Vedett. Vrolijke sokken voor de zomer en evenzo vrolijke bieren van festivalbier Vedett uit België. In Puurs, in de Duvel brouwerij wordt deze hele range frisse zomerbieren gebrouwen, pils, laag alcohol, IPA en mooie witbieren. Wat let je? Word je eigenste vedette en vier je balkonfestival met Vedett.

foto: het Zandvoortse circulaire zeeppakketje.

Duurzame zeepbakjes uit zee. The circular soap kit of het circulaire zeeppakketje is onderdeel van het leuke project “Our way to a cleaner Zandvoort”.Gereons Keuken Thuis was aangenaam verrast te lezen over een samenwerking van Juttersgeluk (kende ik al van mijn wandelingen op Middenduin in Overveen) en blogger Liefs uit Zandvoort. Speciaal voor alle gastverblijfaanbieders (en niet te vergeten inwoners) maakten zij een duurzaam zeepbakje met duurzame zeep voor op de kamers en in appartementen. De zeepbakjes worden gemaakt van trash, dat vaak op het strand rondzwerft. Omgesmolten strandgeraapt plastic, ecologische zeep van restolie en alle pakketjes zijn heel circulair. Gereons Mag vindt dit een heel leuk iniatief en erg passen bij de eigen verduurzamingsplannen. Binnenkort staat er eentje shinen in de badkamer van SeaSpot.

foto: cover Always italy.

Always Italy van Frances Mayes. Enkele weken geleden ontving Gereons Keuken Thuis het nieuwe boek van schrijfster en vriendin Frances Mayes, Always Italy, an illustrated Grand Tour, vol moois uit de Bel Paese. Eerder maakte deze Italië adept al See you in the Piaza, vol persoonlijke verhalen en tips. Nu schreef ze samen met een andere Italië kenner Ondine Cohane (NY Times)  speciaal voor de National Geographic Society een ode aan dit mooie land, waar je nooit raakt uitgekeken en -gereisd, ook niet na dertig jaar, aldus Frances. Een boek on mooie foto’s met dito verhalen. Frances gaat voor eten en wijn en Ondine zoekt de moderne en sportieve kant op. In 20 regio’s van Noord tot Zuid. Een leuke samenwerking. Always Italy is een heerlijk reisboek ter voorbereiding op je trip of als leesvoer op je staycation adres. Buone vacanze!

Always Italy, Frances Mayes & Ondine Cohane (ISBN 9781426220913) is een uitgave van National Geographic en is  on- en offline verkrijgbaar voor € 27,99

foto: haven van Honfleur

Franse weken. Helaas geen Tour de France in juli dit jaar, maar op Gereons Keuken Thuis valt er tijdens de zomerse Franse weken voldoende te beleven, met onder andere een leuke kunstzinnige gastblog van Cora cultfood Meijer en een gesprek met de in Parijs wonende schrijfster Julie Mebes. Mochten jullie zelf ook input willen leveren? Laat je Franse avonturen en verhalen dan achter in een reactie op deze blog.

foto: Vis bij Waasdorp IJmuiden.

Recept, easy Provençaalse vissoep.

Nodig:

750 g zeevis, zoals poon, mul, wijting, pieterman
300 g garnalen en andere zeevruchten
3 rode uien
2 preien
6 tomaten
4 tenen knoflook
1 fles witte wijn
olijfolie
bouquet garni van peterselie, tijm oregano en laurier
1 glaasje pastis
1 visbouillonblokje of 1 l verse bouillon van viskoppen
peper en zout

Bereiding:

Maak de vis en zeevruchten goed schoon. Snijd de preien en uien in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd in blokjes. Breng 1 liter water aan de kook en los daarin de visbouillon tablet op.
Verhit in een pan de olijfolie en fruit daarin de ui, prei en knoflook. Voeg de tomaten toe. Daarna de vis en zeevruchten in stukken. Blus het geheel af met de witte wijn. Hang het bouquet garni in de soep en breng aan de kook. Giet beetje bij beetje de warme visbouillon erbij en laat het een half uur pruttelen.
Haal het kruidentuiltje uit de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Giet als laatste een glaasje pastis door de soep. Maak op smaak met peper en zout.

Video: Vamos a la playa!


De volgende editie van Gereons Mag verschijnt begin augustus en staat vol met mediterraan geluk en zomerse recepten.

NB: Deze zomereditie van Gereons Mag. werd mede mogelijk gemaakt door DSV Media, De Kroon op het Werk, National Geographic Society, Juttersgeluk, De Mesdag Collectie, Keizer Culinair, Waasdorp vis, Frances Mayes, Duvel Nederland, Ingrid Larmoyeur, blogger Cora Meyer, Liefs uit Zandvoort, Peter van Berckel , blog Culinea en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer