Round up al fresco 2017.

 foto: het boek voor de winnaar #alfresco17.

Round up al fresco 2017. Een mooie standvastige zomer was het niet, wisselvallig. Wie weet waren daarom de inzendingen schaars. Gedurende 4 maanden ontving ik 2 inzendingen van enthousiaste bloggers. Niet getreurd, vandaag 15 september was de verloting van het leuke boek Franse Kook Kunst. Dit maakte anderen gretig op Facebook. Dus Gereons Keuken Thuis verruimde de inzendingstermijn tot stipt 12 uur in den middag. Dat leverde extra inzendingen op. De uiteindelijke winnaar van de tombola werd Lizet Kruyff. Gefeliciteerd met het boek!

Een round up van de leuke inzendingen op deze laatste dag van mijn al fresco zomer op Gereons Keuken Thuis.

 foto: regenboogsalade van Hanneke.

Hanneke de Jonge van Culinea zond maar liefst drie gerechten voor buiten in, waaronder een regenboogsalade. Leuk om mee te nemen naar de zomerse Gay Pride, lijkt mij. Of gewoon op je balkonnetje.

 foto: harissa kip van Jody Mijts.

Jody Mijts van Ongewoon lekker maakte couscous met harissa kip van de BBQ met gekaramelliseerde wortels. Lekker pittig en zomers. Witte wijn erbij en smullen maar.

foto: Rienks frisse zomersalade.

Kokkie Rienk Andriessen van de Keukenbrigade, maakte voor deze actie een frisse zomersalade. Nu weet ik dat hij en zijn geliefde door de wol geverfde campeurs zijn. Dus gezeten voor hun tentje in de zon zal het zeker smaken.

foto: het jachtontbijt.

Last but not least zond Lizet Kruyff van Spinazieacademie een zomerse aardappelsalade in voor een picknick in de uiterwaarden.

Dank allemaal voor jullie inzendingen en wie weet tot volgende zomer.

Bio10daagse 2017 @RIJKS.

 foto: de welvoorziene keuken.

Bio10daagse 2017, van 14 tot en met 23 september kun je in het kader van deze actie bij retailers en biologische producenten allerlei moois en lekkers komen bekijken en proeven, want zeg nu zelf: Bio is toch doodgewoon? Om dit te ervaren spoedde Gereons Keuken Thuis zich op dinsdagochtend naar het Rijksmuseum, alwaar Bionext bij wijze van voorproef een gezelschap van culischrijvers, journalisten en bloggers had uitgenodigd.

Het spits werd afgebeten door culinair historica Lizet Kruyffstoryteller pur sang. Zij startte met de vraag, wat er ontbreekt tussen al dat moois in onze nationale cultuurtempel? Juist schilderijen van de boerenstand. Incidenteel zie je wel een verdwaald dier of een schamele hoeve op de achtergrond, maar schilderijen à la de wanner of dorser van Millet ontbreken. Niet getreurd, er is heel veel te beleven op foodgebied en allemaal biologisch, want voordat grootschalige landbouw zich aandiende in de 20e eeuw was er gewoonweg niets anders. Eeuwenlang boerde men volgens de principes, die de Romeinen al achterlieten in ons koude kikkerland. Op vruchtbare bodems, natuurlijke wijze, met dierlijke mest. Mens en dier stonden dichter bij elkaar.

 foto: de verleidende bakker van Jan Steen.

We startten bij een Antwerps schilderij uit de 16e eeuw, met als titel de welvoorziene keuken van Joachim Beuckelaer. Een cornucopia van de keuken van de adel en gegoede burgerij. Diervriendelijk was het allemaal niet, voegde Lizet eraan toe. Gevogelte werd levend aan de poten vastgebonden. Dit was bij gebrek aan koeling de beste methode om het vlees vers te houden. Verder ging het naar de eregalerij, waar een lachende bakker van Jan Steen zijn waar toonde. Een schilderij, dat ons laat zien hoe men bakte en welke granen men gebruikte, maar ook een zinnenprikkelend tableau door de verborgen erotische signalen. Iets wat in die tijd zeer gebruikelijk was. Via een schilderij van Albert Cuyp, waar Lizet alles uitlegde over bodems en wat bemesting doet met smaak, belandden we bij de Bedreigde Zwaan van Jan Asselijn. Het was eeuwenlang zeer gebruikelijk om te jagen op zwanen voor consumptie, eigenlijk heel duurzaam. Hier eindigde de leerzame bio-culitour van Lizet.

Het volgende adres was RIJKS®, het restaurant van het museum, waar Joris Bijdendijk scepter zwaait over de keukenbrigade. Joris probeert zoveel mogelijk biologische en lokale producten te gebruiken in zijn nieuwe Hollandse keuken, gebaseerd op oude kennis, die in het museum volop aanwezig is. Smaak staat voorop en continuïteit, vertelde hij, want RIJKS® is 7 dagen per week open. Deze chef is dus zeer secuur op wat hij gebruikt. Hij demonstreerde hoe je het voorgerecht van in zoutkorst gegaarde koolraap maakt. Verwerking van een oer Hollandse groente, dat niet zou misstaan tussen alle 17e-eeuwse portretten. Joris gaf aan, dat het jammer is dat er geen ongeraffineerd zout bestaat van eigen bodem. dat zou de smaak alleen maar intensiveren. (Dus is er iemand die een tip voor hem heeft?)

 foto: huzarenstukjes @RIJKS.

Het werd tijd om aan tafel te gaan, te proeven van de specialiteiten van RIJKS®. De lunch startte met een blini van rijstmeel, gevuld met kaas. Een soesje dat in je mond smolt. Voor de wijndrinkers werd er een witte wijn geschonken van de Apostelhoeve. Wijn van de lössbodems van Zuid Limburg. Verder ging het met de gegaarde koolraap met maismeelkrokantje, kaas en jus Bordelaise van cassisbessen. Heel speciaal is het zout/jeneverbes mengsel, dat Joris zelf maakt en gebruikt. De pièce de résistance was een gegaarde hesp, met krokant vel en appel als een opgerolde dropveter, gegaard in bietensap. Erbij werd een pinot noir geschonken uit Nieuw Zeeland. Het geheel werd afgesloten met een carrotcake met een crème van witte chocola en koffie. Wat een feestelijke voorproef van de aanstaande Bio10daagse.

 foto: Les délices @RIJKS.

Met een goed gevulde buik en een tas gevuld met biologische waar keerde Gereons Keuken Thuis westwaarts. Om zelf aan de slag te gaan met biologische producten. Zou iedereen moeten doen, want het is diervriendelijk, divers, natuurlijk en van vruchtbare bodems. Ik zou zeggen: ga eens naar Bio10daagse om te ontdekken, wat er bij jou in de buurt te proeven is. Ik sta #achterbio.

 foto: veel keuze in biologisch.

Smaak & Techniek van Naomi Pomeroy.

 foto: cover Smaak & Techniek.


Smaak & Techniek, 140 recepten, die je kookkunsten naar een hoger niveau brengen. Dit is een boek met meerdere gezichten, want de schrijfster en bekroonde Naomi Pomeroy wil je met Smaak & Techniek leren en laten lezen, dat de beste recepten ook recepten zijn die een betere kok van je maken. Pomeroy, autodidact op culinair gebied leerde het vak door het lezen van klassieke kookboeken en bestudeerde de fijne kneepjes van de Franse kooktechnieken. Zo leerde ze op haar zevende in Frankrijk soufflé maken. Koken werd en passie, net als rock&roll. Vanaf haar jeugd tot nu kwam alles in het teken van eten te staan. Gereons Keuken Thuis kent dat effect. Het heet het kookgen. Pomeroy erfde het door de achtergrond van haar vader, die met zijn ouders down South urenlang pecannoten zaten te pellen, die ze vervolgens rondstuurden naar allerlei familieleden. Zo gaat de inleiding van Smaak & techniek verder vol anekdotes over haar leven en hoe zij met vallen en opstaan haar kunde verwierf. De kok en schrijfster hoopt, dat haar boek stimuleert de keuken in te gaan, om vol aandacht te koken en vooral met plezier. Gun jezelf de tijd dat gerecht net een tikje meer te geven. Een goede kok moet oefenen, oefenen en oefenen, dat vergt tijd, maar ook voldoening. En in deze tijd van veel visueel geweld op internetsites en foodblogs is gedegen uitleg over de smaak en techniek van een recept een zegen.

Laten we gaan lezen en leren koken. Naomi Pomeroy begint met een hoofdstuk sauzen, geheel in lijn met de Franse klassieke keuken. Want aan de juiste consistentie en bereiding van een saus herken je de ware meester. Van hartige tomaten confituur, via een mooie romesco tot aan de bereiding van Hollandaisesaus. Pomeroy legt het allemaal gedegen uit. Demi glace, beurre blanc en een koude saus als aioli. Het zijn recepten en technieken, die je niet vaak meer tegenkomt in hedendaagse kookboeken. Dat maakt Smaak & Techniek zo prikkelend.

Na de sauzen komen de voorgerechten aan bod, een klassieke mousse van kippenlevertjes, gebakken camembert met armagnacpruimen of een paté van hazelnoot en bospaddenstoelen. Het wordt een bonte herfst in Gereons Keuken Thuis. Soepen ontbreken niet, koud of warm, klassiek of juist met een moderne twist. Het klaren van bouillon komt aan bod, om een perfecte consommé te maken. Salades volgen, op Franse kookscholen een vak apart, net als de vinaigrettes. Pomeroy legt het allemaal stap voor stap uit. De groentekeuken van groene asperges, via pastinaak puree tot gekaramelliseerde Puy linzen. Vergeet ik de venkelgratin.

Eieren, de eerder genoemde klassieke soufflé. Volg de aanwijzingen en je wordt een instant meester souffleur, of heet dat niet zo? Te combineren met zalm, spinazie, ham of Gruyère. Dit wordt gevolgd door vis en zeevruchten, gevogelte, varkens-,  rund- , en lamsvlees. In tegenstelling tot de voorafgaande hoofdstukken beperkt de schrijfster zich hier tot 4 recepten per categorie. Dat doet echter niets af aan de gedegenheid waarmee ze de gerechten beschrijft.

Het menu eindigt hoe kan het ook anders met zoet en gebak. Van het zelf maken van ijs, via de perfecte meringue tot aan het samenstellen van een kaasplankje. Voor de niet zoetekauwen zoals ik. Tot slot geeft Pomeroy enkele astuces, zal ik maar zeggen aangaande de voorraadkast, keukenbenodigdheden en technieken.

Met deze 140 recepten in dit mooie eerste boek van Naomi Pomeroy leer je als foody of foodblogger op een speelse manier gerechten bereiden en uiteindelijk door oefening kunst te baren. Als er een academie zou bestaan voor foodies, amateurkoks en foodbloggers, dan was Smaak & Techniek  verplichte lesstof.  Gereons Keuken Thuis gaat in ieder geval oefenen, oefenen en nog eens oefenen…..

Smaak & Techniek, 140 recepten, die je kookkunsten naar een hoger niveau brengen, Naomi Pomeroy (ISBN 9789000355754) is een uitgave van Unieboek/HetSpectrum en is te koop voor € 39,99

Noot: dit boek werd mij als recensie exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Vincente Gandia @Vida.

 foto: Hoya de Cadenas.

Vincente Gandia @VidaGereons Keuken Thuis fietst vaak door de Valeriusstraat en komt dan altijd langs cerveceria y taperia  Vida  Enfin, ik stopte er op deze zonnige maandag. Niet voor una cerveza, maar om te proeven van de mooie wijnen van Vincente Gandia, al meer dan 130 jaar gepassioneerde wijnmaker uit de Communitat Valenciana, tevens eigenaar van een heus museum voor moderne kunst. Kunst in de vorm van beschilderde wijnvaten, die vrolijk op het terras stonden te pronken.

 foto: tonnen op het terras.

 

De familie Gandia was de eerste die wijnen uit Valencia e.o. op de fles gingen verkopen. Tegenwoordig verkopen ze wijnen uit heel Spanje, van een Hoya de Cadenas Organic sparkling, via Nebla verdejo, een kloeke albariño uit Noordwest Spanje met de naam Con un par tot rood uit Rueda en Ribera del Duero. Een mooie collectie van al het moois, dat Spanje te beiden heeft.

Een hernieuwde kennismaking voor mij, omdat ik tijdens de Horecava al kennis maakte met hun virtuele tour van het landgoed en thuisbasis Hoya de Cadenas, 100 km ten westen van Valencia. Met een bril op je hoofd op pad gaan door de wijngaarden en proeven. het stond allemaal op het menu deze middag. Wijn, tapas en arty wijntonnen. Voor de gelegenheid hadden tien kunstenaars de oude wijnvaten beschilderd en uiteindelijk één winnaar komt in het museum van de Gandias te staan. Het werd uiteindelijk een vat bekleed met rood en zwart vilt.

 foto: rojo y negro op het wijnvat.

Dan de wijnen, die ik dronk, te beginnen met een Hoya de Cadenas biologische cava, gemaakt van macabeo druif en tintelend fris en tegelijkertijd droog op de tong. Een oestertje erbij en het feest kon beginnen.

 foto: de biologische cava.

De volgende witte wijn was een verdejo met de mooie naam Nebla uit Rueda. Druiven geplukt in de nachtelijke mist om zo alle fruit en frisheid te bewaren. Een heerlijke strakdrogegrassige verdejo met een hint van venkel en veel fruit. Ging prima bij de lekkere belegde bocadillos.

 foto: Nebla verdejo

Con un par albariño, met een paar. Een witte wijn uit de Rias Baixas om te pairen met vis, oesters of kreeft. Doe peer, meloen, witte perzik en citrus in de blender, voeg een tikje fris zuur toe en je hebt deze heerlijke zomerse witte wijn.

 foto: Con un par. ¡Disfrutálo!

Een heerlijke zomerse middag, waar het goed toeven was tussen de vaten op het terras van Vida, in het Amsterdamse zonnetje. Aan rood is Gereons Keuken Thuis deze keer niet toegekomen. Geeft niets, er valt nog zoveel te ontdekken bij Vincente Gandia. ¡Viva el vino y la vida!

 foto: wijnvat Vida in de zon.

De wijnen van Vincente Gandia worden in Nederland geïmporteerd door Oud Reuchlin en Boelen en zijn te koop in horeca en geselecteerde winkels.

Visit BCN.

 foto: presentatie Groot Barcelona

 

Visit BCN, bezoek Barça, ga eens naar Barcelona, maar niet over de gebaande paden. Natuurlijk, als je sommige kranten moet geloven is het allemaal knijtervol en vreselijk druk met die vermaledijde toeristen, die komen aanvliegen met discount airways en Air B&B  appartementen bevolken. Helemaal waar, maar doen we dat niet allemaal? De reiskoorts van de 21e eeuw is nu eenmaal niet meer te stuiten. Dus ging Gereons Keuken en Route naar een presentatie in het Amsterdamse Andaz hotel, georganiseerd door Catalunya, Diputació de Barcelona en Barcelona Turisme, voor een hernieuwde kennismaking met de stad van Gaudí. En dat viel niet tegen. Journalist en schrijver Edwin Winkels, die dertig jaar geleden neerstreek in BCN (voor de liefde) en nooit meer vertrok nam alle aanwezigen mee op een trip langs bekende en onbekende plekken in Barcelona en omgeving. De hustle and bustle van de stad, de frisse lucht van de muntanya en een zilte bries van de zee.

Dit jaar is het 25 jaar geleden, dat de Olympische Spelen werden georganiseerd in Barcelona. Deze Spelen hebben de stad een enorme impuls gegeven en ook het toerisme. In 25 jaar groeide het exponentieel. Was Barcelona voor de Spelen van 1992 de aanvlieghaven voor met name Westeuropese toeristen op weg naar de Costa Brava of Dorada, tegenwoordig weet heel de wereld de stad te vinden. 35 miljoen passagiers verwerkt El Prat, de luchthaven jaarlijks. Barcelona heeft de grootste cruise- en ferryterminal van Europa en moet wereldwijd alleen Miami en Fort Lauderdale voor laten gaan. Daarnaast ben je zo in de stad der wonderen met de AVE, de Spaanse hogesnelheidstrein, en met de auto over de zeer goede autopistas.

 foto: Winkels legt uit.

En er is heel veel te beleven buiten die gebaande paden. BCN kent naast de beroemde Boqueria nog 39 andere wijkmarkten, die eveneens zeer het bezoeken waard zijn. Of verpoos op het zes kilometer lange strand van de stad. Plek zat. Gaudí is wellicht de bekendste modernistische architect, maar er is zoveel moois van anderen te bewonderen in zowel de stad als daarbuiten. Denk eens aan de wijnkathedralen van de Penedès of uit de Romeinse tijd de tempel van Vic. In Barcelona is het Catalaanse Museum een aanrader, gratis entree en je kunt er nog heerlijk eten ook.

Ga wijn proeven in Vilafranca del Penedès, snuif de zeelucht op in art déco badplaats Sitges ( o.a. de bakermat van discoketen Pacha, die dit jaar 50 jaar bestaat) of wandel door het natuurpark van de Garraf. Voor de actieven is er het bekende wandelpad Camí des bons homes, het beroemde pad van de Katharen. Allemaal makkelijk te bereiken met de trein of bus vanaf de stations in Barcelona. Net als het klooster van Montserrat of ga je liever naar een rustiger abdij?

 foto: Gramona, els artesans del temps.

De provincie Barcelona kent zeeën aan wijngaarden, de bekendste in de Penedès, voor rood en wit van o.a, is Torres. Er is  cava, de bubbel, die hoort bij het Catalaanse levenvreugde, want dat weten de Catalanen als geen ander. Pla de Bages is een andere DO, waar de lokale druif picapoli zich leent voor knisperend wit. Tijdens het diner na de  presentatie genoten we van een witte Gramona Gessamí, een blend van muscat, gewürztraminer en sauvignon blanc. Rood van Castell Roig en cava van Codorniú.  Food uit de muntanya i mar. Verse groenten direct van het land en lokaal geproduceerd. verwerkt in simpele gerechten of als tapas, maar ook te savoureren bij de vele Michelinsterrentempels, die Barcelona kent. Voor elk wat wils, pan amb tomaquet, fedua met kokkels of escalivada van groenten. Sluit af met een crema catalana, what else? Je smaakpapillen komen tijd te kort. Eigenlijk is dat met alles in Groot Barcelona, van landschappen tot architectuur, van wintersneeuw tot zomers strandplezier. Overdag of in de nacht. Je komt zintuigen te kort.

 

De hernieuwde kennismaking viel niet tegen BCN is inderdaad molt més of in goed Engels much more. ¡Visit BCN!

 foto: napraten over BCN en molt més!

Meer info:

www.barcelonaismuchmore.com, www.gramona.com (wijnen),

www.catalunya.com/turisme20 (Catalonië),

www.codorniu.com (cava) en www.visitacastellroig.com (wijnen)

OOGST, eten en koken met de seizoenen.

 foto: cover OOGST.

OOGST, eten en koken met de seizoenen. Onder de rook van Utrecht ligt een klein paradijs. Tussen de uitdijende stad ontgon Marleen van Es de woestenij, wiedde het onkruid, schoffelde en zaaide. Het werd haar eigen idylle, haar moestuin. De fotografe en vormgever begon het blog etenuitdevolkstuin  om over haar avonturen te verhalen, in tekst, beeld en gerecht. Gereons Keuken Thuis bracht op een hete zomerdag, gewapend met een pan Griekse balletjes in tomatensaus, een bezoek aan dit Arcadië. Het werd een gezellige avond tussen het groen. Een kookboek kon niet uitblijven en in april 2015 verscheen Eten uit de volkstuin Een mooi en vrolijk boek over tuinieren, zaaien en koken, met al het moois dat je zelf kweekt. Marleen heeft het talent om van haar bijzondere gewassen feestelijk ogende en smakende gerecht te maken en vertrouwde me eens toe dat zij daar de nodige capriolen voor uithaalt.

Een vervolg kon natuurlijk niet uitblijven. Nu is er haar tweede boek OOGST, waarin de schrijfster je mee op pad neemt door haar tuin en de seizoenen. Want zeg nu eerlijk, niets is leuker om je eigen oogst per seizoen te verwerken en Marleen zegt hierover: “er waren nog zoveel groenten om te beschrijven en recepten om te bedenken” Basis voor dit boek is de verwondering en kennis, die zij wil delen. Over alles wat er groeit en bloeit nadat je in het prille voorjaar de eerste zaadjes in de grond hebt gestopt. Ze is graag buiten en beleeft alle wisselingen intens. De beloning is dan ook groot. Bijna jaarrond kan Marleen oogsten en koken uit haar tuin. Het nieuwe boek OOGST staat dan ook vol met recepten om de cornucopia van haar moestuin te verwerken. Een boek vol groenten, die zij meestal op de dag zelf plukt, om daarna te verwerken. Want groente is zo veelzijdig!

Het boek start in de lente, met leuke kleine ontbijtgerechtjes, zoals een eiersalade van de eitjes van de eigen kippen, lunch in de vorm van brandnetelhummus of rabarbersoep. Zelfgemaakte walnotenlikeur als drankje. Om vervolgens verder te gaan met het diner met als starter een radijsbladsoep, steaks van kool met peccannoten en geitenkaas en vlierbloesem tiramisu na. Vergeet ik bijna de gepofte tuinbonen! Genieten van de eerste buitentafel, betekent voor haar het definitieve einde van de winter.

De zomer is een tijd van overvloed, ook in OOGST. Wat een verwennerij om frambozencakejes als ontbijt te eten, slasoep met pecorino croutons als lunch, als aperitief vlierbloesemsangria. Picknicktips en een heus zomermenu van tabouleh met bessen, gegrilde aubergines met tomatenchutney en rozemarijn-citroenijs. Op deze heerlijke avonden wil je gewoon niet meer naar binnen. Het hoofdstuk zomer sluit net als alle andere seizoenen af met leuke basics voor jams, chutneys, olieën, siropen en thee.

De herfst brengt weer andere geneugten. (al wil ik daar nu op dit matineuze uur aan zee nog niet aan denken) Pompoenen, noten, koolrabi, paddenstoelen en bieten verwerkt Marleen in oogstrelende gerechten. Veggie bourguignon met brood en tagliatelle gaat Gereons Keuken Thuis eens na de zomer proberen. Of een heus herfstmenu met dito wijnen?

Het jaar loopt ten einde, de tuin wordt opgeruimd. De winter staat voor de deur met linzensoep, glühwein met blauwe bessen, pasta met palmkoolpesto en een groentepotje voor kerst. De winter is de tijd om te genieten wat je in het jaar ervoor hebt gezaaid, gekoesterd en geoogst.

OOGST is een oogstrelend vormgegeven boek vol praktische tips, originele groentegerechten en stunning fotografie. Als geen ander weet Marleen al haar talenten te gebruiken in tekst, beeld en gerecht. In één woord een idylle!

OOGST, eten en koken met de seizoenen, Marleen van Es (ISBN 9789046822050) is een uitgave van NwADAM en is te koop voor € 34,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Romeins aanliggen…..het diner van Trimalchio

 foto: cover Het diner van Trimalchio.

Romeins aanliggen….. het diner van Trimalchio. De enige plek waar je in Amsterdam kunt aanliggen voor het diner is op het Singel, want daar huist in het voormalige pand van Odeon de Supperclub. Hip en trendy. Maar aanliggen voor het diner is als uitvinding van eerdere tijden. De Romeinen deden het graag, aanliggen aan tafel, waar de meest exotische gerechten werden geserveerd en men zich vermaakte met zang en dans. In Gereons Keuken Thuis ligt de beschrijving van zo’n diner, geschreven door Gaius Petronius Arbiter, een onderdeel uit zijn grotere werk Satyrica. Na zijn consulschap trad Petronius toe als lid van de hofhouding rond keizer Nero. Hij werd ceremoniemeester aan het keizerlijk hof. Petronius werd beschouwd als meester van de goede smaak, arbiter elegantiae en wist van alles over luxe en mooie producten. Volgens Tacitus had hij niet alleen een verfijnde smaak, maar was ook een volleerd wellusteling. In de nacht wijdde hij zich aan studeren en schrijven. Het liep uiteindelijk slecht af met Petronius. Wie hoog vliegt kan hard vallen net als Ikaros. Hij viel uit de gratie bij Nero en moest de dood kiezen door zelfmoord.

Maar nu het befaamde diner van Trimalchio, een onderdeel van het nooit geheel teruggevonden boek Satyrica en dit jaar opnieuw vertaald door latinist Vincent Hunink. In tegenstelling tot wat wij denken was het in de Romeinse literatuur niet zo’n decadente en dolle boel. Romeinen waren serieuze heersers en veel Latijnse teksten zijn serieus en ingetogen. Op dit werk van Petronius en de keizerbiografieën van Suetonius na. De laatste schrijver lazen wij voor het eindexamen Latijn. De verhalen van keizerin Messalina, die in de avond het keizerlijk hof verliet om aan het werk te gaan in de krochten en bordelen van Rome. Satyrica is net zo’n schelmenverhaal. Satyrica gaat over de schrijver Encolpius, de zwaargeschapen Ascyltos en het knaapje Giton. Deze heren schuimen Zuid Italië af en verkeren in vreemde gezelschappen, kroegen en badhuizen, waar zij allerlei avonturen beleven. Fellini heeft het boek Satyrica in 1969 verfilmd. Het grootste gedeelte van Satyrica is gewijd aan het diner van vrijgelatene Trimalchio, parvenu en organisator van een diner dat zijn weerga niet kent. Niets is voor deze patser te gek en Petronius beschrijft het in geuren en kleuren. Het wordt een wilde nacht en geeft een vermakelijk beeld van de zeden en hoe de elite neerkeek op het gewone volk. Het diner van Trimalchio is een smakelijk boek om je voor te stellen hoe het er aan toeging. Of dat zo ook in de Nederlanden was, weten we niet we moeten het doen met de beschrijving van Petronius. In ieder geval smaakt dit deeltje naar meer en als echte Romeinse tijd-adept ga ik meer lezen uit de Satyrica.

Het diner van Trimalchio, Gaius Petronius Arbiter, vertaald door Vincent Hunink (ISBN 9789025307233) is een uitgave van Athenaeum en is te koop voor € 9,99

Mijn keuken van Galicië.

 foto: credits website Terra.

Mijn keuken van Galicië. Een niet veel bezochte regio in het westen van Spanje, aan de Atlantische Oceaan, met een eigen taal en cultuur. Geen castagnetten, flamenco en brandende hitte, maar diepe fjorden, die rias heten, doedelzakken, vis en veel groen. Dat is Galicië, de geboortestreek van de vader van Isabel Meniño, een culinair en conceptueel styliste en initiatiefneemster van het Museum of Our Food. In haar nieuwe boek neemt zij de lezer en koker mee op een tocht door deze mooie regio, haar keuken van Galicië. Manolo, de vader van Isabel, belandde na een korte carrière bij de Spaanse marine in een café aan de Amsterdamse Peperstraat, waar hij de klanten kennis liet maken met de keuken van zijn  geboorteland. Zomers ging het gezin naar Galicië, naar oma Divina. Zes weken weg van het comfort van Nederland. Zoete herinneringen heeft Isabel hieraan. Ze bundelde deze jeugdherinneringen in dit mooi vormgegeven boek.

Galicië is zoals gezegd een onbekende streek. Santiago de Compostella, de stad van apostel Jacob kent iedereen, maar daar houdt het op. Deze Keltische regio kenmerkt zich door uitgestrekte natuur en een koel zeeklimaat. Door haar ligging is er weinig industrie en vertrokken veel Gallegos naar andere landen om werk te vinden. Wat bleef was de rust en het kalme en ingetogen karakter van de inwoners. Meniño probeert deze aard te vangen in beeld, tekst en recepten.

Galicië ligt aan zee, dus er wordt volop genoten van vis en schaaldieren, van mejillones en escabeche, krab met knoflookmayonaise, de bekende zarzuela en natuurlijk pulpo, die waarschijnlijk het meest wordt gegeten in Galicië. Al dan niet met en glas albariño of cider. Het boek gaat verder met Verano (zomer). Galicië kent een hoop feesten. En feest in Spanje betekent een comida. Zo worden in de stad Vigo grote vreugdevuren ontstoken voor de vissers, die terugkomen. Hierop worden sardines in vele variaties bereid. Isabel geeft een aantal feestelijke recepten.

Hierna komen meel en eieren, de basis van de empanada, meer dan 800 jaar oud, die al door de pelgrims in Santiago werd gegeten. Empanar betekent inpakken en vullen met iets hartigs. De Gallegos namen dit broodje mee naar Zuid Amerika. Empanadas met kabeljauw, vlees, tonijn of pompoen. Isabel en haar ouders kregen ze mee van oma en pas na de Pyreneeën werd er gestopt voor brood. De eerste etappe tot aan Frankrijk  hadden ze genoeg aan hun empanadas. Tortillas staan ook op het menu, een makkelijke boerenmaaltijd en heel #nowaste, met aardappel, voorjaarsgroenten of zoete aardappel. Het blijft een vindingrijk gerecht.

La cocina de Manolo. De vader van de schrijfster was kok en liet de Nederlanders kennis maken met zarzuela, ropa vieja, tortilla, paella en nog veel meer. Isabel heeft goede herinneringen aan deze keuken. Lamskoteletjes met komijn en fideos, een Iberisch pastagerecht. Meniño vergeet nooit het gekrijs van het varken dat vroeg op de binnenplaats werd geslacht. Het geslachte dier werd door oma van kop tot kont gebruikt. Het werd verwerkt en de familie kon er dan een jaar van eten. Van de ribben werd op het houtvuur een caldo, bouillon getrokken. Voor de al verhollandste kinderen een gruwelmaal. Voor vader Manolo een feest.

Met bouillon kun je de beroemde caldo gallego maken, eens stevige boerengerecht met kikkererwten en kool. Of wat te denken van ropa vieja, vieze kleren, een stoofpot, die de Galiciërs leerden kennen op de Canarische Eilanden. Gereons Keuken Thuis vindt het leuk dat de schrijfster ook iets in dit boek vertelt over wijn. Galicië is de bakermat van de albariñodruif, die in het vochtige zeeklimaat groeit op de rijke gronden van graniet en lei. Deze wijnen hebben een knisperend en fris karakter. Het is een goed gebruik van de Gallegos om een gast te verwelkomen met een taza de vino, een kommetje wijn. Het boek besluit met wat tapas en natuurlijk dulces.

Mijn keuken van Galicië is een spannend boek, met ingetogen foto’s van de gerechten en het knalblauwe water op de foto’s van de oceaan. Hiermee creëert Isabel Meniño een sfeervol geheel, waarin de tamelijk basic Spaanse keuken goed gedijt. Ik heb er in ieder geval van genoten en zou wel eens een kijkje in de rias willen nemen. Wie weet kan de schrijfster mij een goed plekje wijzen om kokkels te rapen.

Mijn keuken van Galicië, Isabel Meniño (ISBN 9789089897350) is een uitgave van Terra en kost € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Het verleden op je bord.

 foto: cover Het verleden op je bord.

Het verleden op je bord. Nederland kende tussen de 15e en 19e eeuw een mooie eetcultuur. Wie daar een einde aan maakte, daarover gaat het verhaal vandaag niet. Vijf eeuwen receptuur uit de culinaire collectie van de KB in Den Haag. Christianne Muusers, culinair historica, onderzocht culinair materiaal in de KB en maakte een reis door 5 eeuwen eten en drinken in de Lage Landen. Met 45 recepten,  in eigentijdse vormgeving (de originelen staan achter in het boek). Gezien het stigma van aardappels, groente, vlees, snert of stamppot verwacht je niet dat er op culinair gebied veel te ontdekken was in voorgaande eeuwen.

Het boek start met recepten uit de vijftiende en zestiende eeuw. Veel mensen hebben met name door films een stereotiep beeld van deze tijd. Ridders die grote kluiven van een schaal graaien. Het vet druipt van hun kinnen. Niets is minder waar. De middeleeuwen kenden een mooie en verfijnde eetcultuur met smakelijke gerechten. Artsen hielpen de koks om er gezondheidsadviezen bij te geven, zodat de mensen die het konden betalen gezond aten. Zelfs de handen werden ritueel voor de maaltijd gewassen. Er waren tal van kookboeken en boeken over tafelmanieren, waarvan één van Erasmus uit 1530. In de vijftiende en zestiende eeuw deed ook de kerk een duit in het zakje met voedingsregels, geboden en verboden. Als je in deze tijd genoeg geld hebt koop je gedroogde zuidvruchten en amandelen om de Grote Vastentijd door te komen. Eieren waren tijdens het vasten taboe. Het inspireerde mensen tot trouvailles, zoals nepeieren, waarvan Muusers een recept geeft. Het hoofdstuk gaat verder met sauzen, de menu’s en humeurenleer. Met inspirerende recepten voor gevulde salieblaadjes of een rundertongpastei met wijnsaus.

De Gouden Eeuw breekt aan. De Nederlanden worden een wereldmacht. De economie zwelde aan en dat kon je merken in de keuken. ( En op schilderijen uit de zeventiende eeuw in het Rijks) Met zorg worden buitenplaatsen en moestuinen aangelegd voor het mooiste fruit, de lekkerste groenten. Paradoxaal neemt het gebruik van specerijen iets af in de zeventiende eeuw. In deze tijd wemelt het van de Franse kookboeken, dankzij de luxe hofcultuur van Lodewijk XV. Dat wilden de rijke burgers van Holland ook wel. Franse soep zoals de Jacobijnensoep, pekelharing op zijn Frans, Spaanse olipodrigo, een populair gerecht met bijvoorbeeld kalfsgehaktballetjes. Sperziebonen uit de Nieuwe Wereld maken hun opgang. Salades met bloemen. Het kon gewoon niet op in de Gouden Eeuw. Het is smullen om dit te lezen. Limonade en chocolade deden hun intree.

In de achttiende eeuw verschijnt het fenomeen keukenmeid. In 1746 verschijnt het kookboek “De volmaakte Hollandse keukenmeid” Ontstaan door de receptenschriften van keukenmeiden, die bij rijke mensen de scepter zwaaiden over het dagelijks voedsel. Soep vooraf, zoals koningssoep, zalm met aalbessen, erwtjes en worteltjes worden een hit. En Indische recepten weten hun weg naar de Nederlandse tafels te vinden. Er is veel over te vertellen.

In de negentiende eeuw moet het allemaal soberder. De keukenmeid moet zuinig aandoen en de huisvrouw budgettair leren koken. De kookjuf neemt de plaats in van de keukenmeid. Soep zonder sop, gortsoep. Alles goed gekookt en zuinig. dat is het nieuwe credo. De service à la Française wordt à la Russe. Voortaan worden de gangen afzonderlijk opgediend. Kerriesoep, gado gado en nasi goreng met vette kip. De stamppot boerenkool ziet het levenslicht in 1803. Het waren barre tijden. Het verleden op je bord besluit met de originele recepten. Voor de echte dare devils.

Christianne Muuser slaagt erin met dit boek in kort bestek een stuk geschiedschrijving te doen van vijf eeuwen Nederlandse eetcultuur. Gewoon door al het bestaande materiaal te bestuderen in de KB. Saskia Lelieveld maakte de foto’s en Marianne Snel deed de styling van deze oude gerechten. Het voelt eigentijds aan. Plaatst de Nederlandse cuisine in een nieuwe context. Het verleden op je bord noem ik met recht een moderne aanwinst in Gereons Keuken Thuis.

Het verleden op je bord, Christianne Muusers. (ISBN 9789045210360) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Kookboeken top 15 van 2016.

 foto: aan de bak met Cees Holtkamp.

Kookboeken, ik recenseerde er dit jaar 72 volgens mijn laatste telling op mijn blog. Er hadden er op de valreep nog één of twee bij kunnen komen, maar deze titels bewaar ik voor het nieuwe jaar. Want wat kwam er veel uit op kookboekengebied. Allerlei keukens, hele compendia, lessen in smaak of lekkers, een queeste om van een smaakcomponent een geheel kookboek te maken. Insecten, barbecue- en rookboeken. Fermenteren, in stock cooking, wild edibles, Franse kook kunst. Allerlei Italiaans materiaal. Ik kan nog wel even doorgaan. Maar op Gereons Keuken Thuis is gewoon te lezen wat ik van deze kookboeken vind/vond.

Een lijstje kon niet uitblijven, op alfabetische volgorde. Ik heb me beperkt tot de 15 opmerkelijkste. Het is geen ranking, noch een wedstrijd. Gewoon het resultaat van een rondje grutten op mijn blog op deze mistige ochtend. Allons y!

Bakken met kennis van Eke Mariën. Hij vertelde mij alles over de big five van het bakken. Nu nog oefenen!

Basque va José Pizarro voerde mij mee naar het groene noorden van het Iberisch schiereiland en zijn culinaire ontdekkingen daar.

Bon Appétit van François Régis Gaudry, een ongestructureerde encyclopedie van de culinaire wereld en meer….

De Grote Kleyn het magnum opus van Onno Kleyn in lichtvoetige taal geschreven compendium met meer dan duizend bladzijden vol culinaire kennis.

De Smaak van België van Ruth van Waerebeek. Klassiekers van bij ons. Moet ik nog meer zeggen.

Feest voor iedereen Alexandra Besel kookt modulair voor iedereen, everyone is invited! (vrij naar F. Mayes)

Gone Fishing Deense onderkoeldheid en tegelijkertijd vol hygge, dit boek van Mikkel Karstad

Greek Traditioneel eten met een moderne twist. George Calombaris is verliest zijn roots niet in zijn down under keuken.

Het Griekenland kookboek Het kookboek, niets ontbreekt van mezedes tot dessert. Het standaardwerk van Rianne Buis.

Het nieuwe proefboek Peter Klosse en Angélique Schmeinck vertellen je alles over smaak en proeven. Leerzaam boek.

Nanban van Tim Anderson een reis door de Zuid Japanse keuken vol invloeden van reizigers.

Puntneuzen en kersenpitten Lizet Kruyff en Jeroen Thijssen nemen je mee door het vijftiende-eeuwse Den Bosch en haar keukens.

Samarkand van  Caroline Eden en Eleanor Ford, een reisboek dat je meeneemt langs de dreven en culinaire tradities van de zijderoute.

Wijn van eigen bodem Mariëlla Beukers en Irene de Vette nemen de lezer mee langs de bloeiende wijnindustrie van ons kikker, of moet ik zeggen wijnland.

Zilt zoet Zeeland Ach Zeeland, de provincie van zee, kwelders, boomgaarden, wijn…. Ik kan nog wel even doorgaan.  Anette van Ruitenburg, Ruth de Ruwe en Tanja van den Berge ook.

Zuur van jeune premier Bas Robben, al was het maar voor de pornstar martini of de zuurkoolkroketjes met gin mayo.

Zo zag 2016 eruit, vol mooie kookboeken. Eén kookboek ontbreekt (nog steeds), Gereons Keuken Route, waarvan het manuscript al een tijdje smachtend op de plank ligt. Wie weet kan dit culinaire werk een uitgever verleiden er in 2017 iets daverends mee te doen #dtv.

Ik wens allen een mooi nieuw kookboekenjaar!