Mijn keuken van Galicië.

 foto: credits website Terra.

Mijn keuken van Galicië. Een niet veel bezochte regio in het westen van Spanje, aan de Atlantische Oceaan, met een eigen taal en cultuur. Geen castagnetten, flamenco en brandende hitte, maar diepe fjorden, die rias heten, doedelzakken, vis en veel groen. Dat is Galicië, de geboortestreek van de vader van Isabel Meniño, een culinair en conceptueel styliste en initiatiefneemster van het Museum of Our Food. In haar nieuwe boek neemt zij de lezer en koker mee op een tocht door deze mooie regio, haar keuken van Galicië. Manolo, de vader van Isabel, belandde na een korte carrière bij de Spaanse marine in een café aan de Amsterdamse Peperstraat, waar hij de klanten kennis liet maken met de keuken van zijn  geboorteland. Zomers ging het gezin naar Galicië, naar oma Divina. Zes weken weg van het comfort van Nederland. Zoete herinneringen heeft Isabel hieraan. Ze bundelde deze jeugdherinneringen in dit mooi vormgegeven boek.

Galicië is zoals gezegd een onbekende streek. Santiago de Compostella, de stad van apostel Jacob kent iedereen, maar daar houdt het op. Deze Keltische regio kenmerkt zich door uitgestrekte natuur en een koel zeeklimaat. Door haar ligging is er weinig industrie en vertrokken veel Gallegos naar andere landen om werk te vinden. Wat bleef was de rust en het kalme en ingetogen karakter van de inwoners. Meniño probeert deze aard te vangen in beeld, tekst en recepten.

Galicië ligt aan zee, dus er wordt volop genoten van vis en schaaldieren, van mejillones en escabeche, krab met knoflookmayonaise, de bekende zarzuela en natuurlijk pulpo, die waarschijnlijk het meest wordt gegeten in Galicië. Al dan niet met en glas albariño of cider. Het boek gaat verder met Verano (zomer). Galicië kent een hoop feesten. En feest in Spanje betekent een comida. Zo worden in de stad Vigo grote vreugdevuren ontstoken voor de vissers, die terugkomen. Hierop worden sardines in vele variaties bereid. Isabel geeft een aantal feestelijke recepten.

Hierna komen meel en eieren, de basis van de empanada, meer dan 800 jaar oud, die al door de pelgrims in Santiago werd gegeten. Empanar betekent inpakken en vullen met iets hartigs. De Gallegos namen dit broodje mee naar Zuid Amerika. Empanadas met kabeljauw, vlees, tonijn of pompoen. Isabel en haar ouders kregen ze mee van oma en pas na de Pyreneeën werd er gestopt voor brood. De eerste etappe tot aan Frankrijk  hadden ze genoeg aan hun empanadas. Tortillas staan ook op het menu, een makkelijke boerenmaaltijd en heel #nowaste, met aardappel, voorjaarsgroenten of zoete aardappel. Het blijft een vindingrijk gerecht.

La cocina de Manolo. De vader van de schrijfster was kok en liet de Nederlanders kennis maken met zarzuela, ropa vieja, tortilla, paella en nog veel meer. Isabel heeft goede herinneringen aan deze keuken. Lamskoteletjes met komijn en fideos, een Iberisch pastagerecht. Meniño vergeet nooit het gekrijs van het varken dat vroeg op de binnenplaats werd geslacht. Het geslachte dier werd door oma van kop tot kont gebruikt. Het werd verwerkt en de familie kon er dan een jaar van eten. Van de ribben werd op het houtvuur een caldo, bouillon getrokken. Voor de al verhollandste kinderen een gruwelmaal. Voor vader Manolo een feest.

Met bouillon kun je de beroemde caldo gallego maken, eens stevige boerengerecht met kikkererwten en kool. Of wat te denken van ropa vieja, vieze kleren, een stoofpot, die de Galiciërs leerden kennen op de Canarische Eilanden. Gereons Keuken Thuis vindt het leuk dat de schrijfster ook iets in dit boek vertelt over wijn. Galicië is de bakermat van de albariñodruif, die in het vochtige zeeklimaat groeit op de rijke gronden van graniet en lei. Deze wijnen hebben een knisperend en fris karakter. Het is een goed gebruik van de Gallegos om een gast te verwelkomen met een taza de vino, een kommetje wijn. Het boek besluit met wat tapas en natuurlijk dulces.

Mijn keuken van Galicië is een spannend boek, met ingetogen foto’s van de gerechten en het knalblauwe water op de foto’s van de oceaan. Hiermee creëert Isabel Meniño een sfeervol geheel, waarin de tamelijk basic Spaanse keuken goed gedijt. Ik heb er in ieder geval van genoten en zou wel eens een kijkje in de rias willen nemen. Wie weet kan de schrijfster mij een goed plekje wijzen om kokkels te rapen.

Mijn keuken van Galicië, Isabel Meniño (ISBN 9789089897350) is een uitgave van Terra en kost € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Het verleden op je bord.

 foto: cover Het verleden op je bord.

Het verleden op je bord. Nederland kende tussen de 15e en 19e eeuw een mooie eetcultuur. Wie daar een einde aan maakte, daarover gaat het verhaal vandaag niet. Vijf eeuwen receptuur uit de culinaire collectie van de KB in Den Haag. Christianne Muusers, culinair historica, onderzocht culinair materiaal in de KB en maakte een reis door 5 eeuwen eten en drinken in de Lage Landen. Met 45 recepten,  in eigentijdse vormgeving (de originelen staan achter in het boek). Gezien het stigma van aardappels, groente, vlees, snert of stamppot verwacht je niet dat er op culinair gebied veel te ontdekken was in voorgaande eeuwen.

Het boek start met recepten uit de vijftiende en zestiende eeuw. Veel mensen hebben met name door films een stereotiep beeld van deze tijd. Ridders die grote kluiven van een schaal graaien. Het vet druipt van hun kinnen. Niets is minder waar. De middeleeuwen kenden een mooie en verfijnde eetcultuur met smakelijke gerechten. Artsen hielpen de koks om er gezondheidsadviezen bij te geven, zodat de mensen die het konden betalen gezond aten. Zelfs de handen werden ritueel voor de maaltijd gewassen. Er waren tal van kookboeken en boeken over tafelmanieren, waarvan één van Erasmus uit 1530. In de vijftiende en zestiende eeuw deed ook de kerk een duit in het zakje met voedingsregels, geboden en verboden. Als je in deze tijd genoeg geld hebt koop je gedroogde zuidvruchten en amandelen om de Grote Vastentijd door te komen. Eieren waren tijdens het vasten taboe. Het inspireerde mensen tot trouvailles, zoals nepeieren, waarvan Muusers een recept geeft. Het hoofdstuk gaat verder met sauzen, de menu’s en humeurenleer. Met inspirerende recepten voor gevulde salieblaadjes of een rundertongpastei met wijnsaus.

De Gouden Eeuw breekt aan. De Nederlanden worden een wereldmacht. De economie zwelde aan en dat kon je merken in de keuken. ( En op schilderijen uit de zeventiende eeuw in het Rijks) Met zorg worden buitenplaatsen en moestuinen aangelegd voor het mooiste fruit, de lekkerste groenten. Paradoxaal neemt het gebruik van specerijen iets af in de zeventiende eeuw. In deze tijd wemelt het van de Franse kookboeken, dankzij de luxe hofcultuur van Lodewijk XV. Dat wilden de rijke burgers van Holland ook wel. Franse soep zoals de Jacobijnensoep, pekelharing op zijn Frans, Spaanse olipodrigo, een populair gerecht met bijvoorbeeld kalfsgehaktballetjes. Sperziebonen uit de Nieuwe Wereld maken hun opgang. Salades met bloemen. Het kon gewoon niet op in de Gouden Eeuw. Het is smullen om dit te lezen. Limonade en chocolade deden hun intree.

In de achttiende eeuw verschijnt het fenomeen keukenmeid. In 1746 verschijnt het kookboek “De volmaakte Hollandse keukenmeid” Ontstaan door de receptenschriften van keukenmeiden, die bij rijke mensen de scepter zwaaiden over het dagelijks voedsel. Soep vooraf, zoals koningssoep, zalm met aalbessen, erwtjes en worteltjes worden een hit. En Indische recepten weten hun weg naar de Nederlandse tafels te vinden. Er is veel over te vertellen.

In de negentiende eeuw moet het allemaal soberder. De keukenmeid moet zuinig aandoen en de huisvrouw budgettair leren koken. De kookjuf neemt de plaats in van de keukenmeid. Soep zonder sop, gortsoep. Alles goed gekookt en zuinig. dat is het nieuwe credo. De service à la Française wordt à la Russe. Voortaan worden de gangen afzonderlijk opgediend. Kerriesoep, gado gado en nasi goreng met vette kip. De stamppot boerenkool ziet het levenslicht in 1803. Het waren barre tijden. Het verleden op je bord besluit met de originele recepten. Voor de echte dare devils.

Christianne Muuser slaagt erin met dit boek in kort bestek een stuk geschiedschrijving te doen van vijf eeuwen Nederlandse eetcultuur. Gewoon door al het bestaande materiaal te bestuderen in de KB. Saskia Lelieveld maakte de foto’s en Marianne Snel deed de styling van deze oude gerechten. Het voelt eigentijds aan. Plaatst de Nederlandse cuisine in een nieuwe context. Het verleden op je bord noem ik met recht een moderne aanwinst in Gereons Keuken Thuis.

Het verleden op je bord, Christianne Muusers. (ISBN 9789045210360) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Kookboeken top 15 van 2016.

 foto: aan de bak met Cees Holtkamp.

Kookboeken, ik recenseerde er dit jaar 72 volgens mijn laatste telling op mijn blog. Er hadden er op de valreep nog één of twee bij kunnen komen, maar deze titels bewaar ik voor het nieuwe jaar. Want wat kwam er veel uit op kookboekengebied. Allerlei keukens, hele compendia, lessen in smaak of lekkers, een queeste om van een smaakcomponent een geheel kookboek te maken. Insecten, barbecue- en rookboeken. Fermenteren, in stock cooking, wild edibles, Franse kook kunst. Allerlei Italiaans materiaal. Ik kan nog wel even doorgaan. Maar op Gereons Keuken Thuis is gewoon te lezen wat ik van deze kookboeken vind/vond.

Een lijstje kon niet uitblijven, op alfabetische volgorde. Ik heb me beperkt tot de 15 opmerkelijkste. Het is geen ranking, noch een wedstrijd. Gewoon het resultaat van een rondje grutten op mijn blog op deze mistige ochtend. Allons y!

Bakken met kennis van Eke Mariën. Hij vertelde mij alles over de big five van het bakken. Nu nog oefenen!

Basque va José Pizarro voerde mij mee naar het groene noorden van het Iberisch schiereiland en zijn culinaire ontdekkingen daar.

Bon Appétit van François Régis Gaudry, een ongestructureerde encyclopedie van de culinaire wereld en meer….

De Grote Kleyn het magnum opus van Onno Kleyn in lichtvoetige taal geschreven compendium met meer dan duizend bladzijden vol culinaire kennis.

De Smaak van België van Ruth van Waerebeek. Klassiekers van bij ons. Moet ik nog meer zeggen.

Feest voor iedereen Alexandra Besel kookt modulair voor iedereen, everyone is invited! (vrij naar F. Mayes)

Gone Fishing Deense onderkoeldheid en tegelijkertijd vol hygge, dit boek van Mikkel Karstad

Greek Traditioneel eten met een moderne twist. George Calombaris is verliest zijn roots niet in zijn down under keuken.

Het Griekenland kookboek Het kookboek, niets ontbreekt van mezedes tot dessert. Het standaardwerk van Rianne Buis.

Het nieuwe proefboek Peter Klosse en Angélique Schmeinck vertellen je alles over smaak en proeven. Leerzaam boek.

Nanban van Tim Anderson een reis door de Zuid Japanse keuken vol invloeden van reizigers.

Puntneuzen en kersenpitten Lizet Kruyff en Jeroen Thijssen nemen je mee door het vijftiende-eeuwse Den Bosch en haar keukens.

Samarkand van  Caroline Eden en Eleanor Ford, een reisboek dat je meeneemt langs de dreven en culinaire tradities van de zijderoute.

Wijn van eigen bodem Mariëlla Beukers en Irene de Vette nemen de lezer mee langs de bloeiende wijnindustrie van ons kikker, of moet ik zeggen wijnland.

Zilt zoet Zeeland Ach Zeeland, de provincie van zee, kwelders, boomgaarden, wijn…. Ik kan nog wel even doorgaan.  Anette van Ruitenburg, Ruth de Ruwe en Tanja van den Berge ook.

Zuur van jeune premier Bas Robben, al was het maar voor de pornstar martini of de zuurkoolkroketjes met gin mayo.

Zo zag 2016 eruit, vol mooie kookboeken. Eén kookboek ontbreekt (nog steeds), Gereons Keuken Route, waarvan het manuscript al een tijdje smachtend op de plank ligt. Wie weet kan dit culinaire werk een uitgever verleiden er in 2017 iets daverends mee te doen #dtv.

Ik wens allen een mooi nieuw kookboekenjaar!

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal Azië.

 foto: cover Samarkand.

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal Azië. De turkooizen stad Samarkand lag eeuwenlang in het midden de emblematische zijderoute, die liep van het Chinese Xi’an naar Istanboel ( dat toen nog Constantinopel heette) en verder via Marco Polo naar Venetië. Via deze route over land vonden vele schatten, zoals goud, zijde, wierook en specerijen hun weg naar het Westen. Totdat de Portugezen de vaarroute om de Kaap de Goede Hoop ontdekten. Reisverslaggeefster Caroline Eden en receptenontwikkelaar Eleanor Ford, twee vriendinnen met een passie voor reizen, avontuur en lekker eten gingen op pad langs de dreven van de zijderoute. In Samarkand vertellen zij over deze turkooizen stad, knooppunt van handelswegen. Samarkand roept mythische herinneringen op net als Babylon, Rome of Jeruzalem. Deze handelsstad in het midden van de Oezbeekse steppe, verbond China met de Middellandse zee, India met Moskou. Van alle culturen zijn er overblijfselen te vinden. Samarkand was en is één grote melting pot. Met een sprookjesachtige architectuur vol mozaiek. als een fata morgana. Bruisende bazaars met voedsel vanuit alle windstreken. Om de vermoeide reiziger langs de zijderoute te laven. Kaukasische invloeden, Turkse gerechten, Perzische tonen, Joodse kost en zelfs Koreaans eten vonden hun weg in de keuken van Samarkand. Aankomen vanuit de dorre vlakte moet iets geweest zijn destijds en is het nog steeds.

In het boek wordt een uitgestrekte regio behandeld, waarin keukens veel gemeen hebben. Denk aan de kebabs van vlees, die van Turkije tot Afghanistan veel worden gegeten, De rijstgerechten of beter gezegd de verscheidenheid aan pilavs van geurende basmatirijst uit India. Gedroogd fruit, de moerbei en exotische specerijen. Kruiden als dragon en basilicum, paars en groen. En de pita of lavashbroden. Erbij thee uit het verre China. Of een glas wodka.

Het boek start met gerechten om te delen, laten we het mezzedes noemen, zoals auberginerolletjes met een walnootvulling, komkommer met yoghurt en moerbeien of suzma, de lokale dip. Wat een vrolijkheid. Ook rundvlees dolma’s ontbreken niet. Welke reiziger kan zonder een warme soep? Een zomerse Russische borsjtsj met zure room, Tadzjiekse groene linzensoep met rijst of of een umamirijke bouillon zoals in de winterse kuksu. Tussen al deze recepten en dat maakt het boek zo fijn vertellen de dames over de achtergronden, bijvoorbeeld over Timoer Lenk of de hazelnoten van Trabzón, het Byzantijnse Trebizonde aan de Zwarte Zee. Of over de Bergjoden, die een stempel drukten op de keuken van Azerbeidzjan.

We belanden bij vlees, dat vooral bestaat uit schapen-, geiten-, rund- of paardenvlees. De basis van het steppevoedsel. De verrukking van de sultan, gebraden schapenschouder. Lamskebabs met kaneel, kruidnagel en warme hummus of Chapli kebabs, de Afghaanse hamburger. De winters zijn bar en koud op de steppe en in de woestijn. In Samarkand vind je dan ook hartverwarmende gerechten voor deze lange periode. De beroemde Russische zalmpastei, koelibiaka. Of luie koolrolletjes, de omelet van de Bergjoden of Georgische kip met walnotensaus. Lekker warm aan de winterdis.

Een apart hoofdstuk gaat over plovs en pilavs, de onbetwiste koning van de keuken van Oezbekistan. Voorheen altijd bereid door een oshpaz oftewel een meester plovkok. (Is dat geen mooi woord?) In Samarkand vind je recepten voor een Roj Hasjana-plov met zuurbessen, granaatappel en kweepeer, een plov met verse kruiden en kikkererwten, de kroon van de sjah, een saffraanplov in deegkroon. Of heel feestelijk een vispilav met saffraan en steur. Met een keur aan bij- en groentegerechten, die erna worden beschreven, zoals geglaceerde rode bieten.

De reizigsters komen aan bij het brood en andere deegwaren. Het dagelijkse brood van Centraal Azië. In allerlei vormen, maten en kleuren, zoals het nonbrood gemaakt in een tandooroven, goudgeel en in de vorm van een wiel. Of wat te denken van de dumplings, die via de zijderoute naar Samarkand kwamen? De keuken van Centraal Azië weet er wel raad mee. Via drankjes, zoals dragonlimonade,allerlei gearomatiseerde wodka’s en een selectie thee uit de samowar, besluit het boek met Oosterse zoetigheden. Nooit geweten dat de appel zijn oorsprong vond in Kazachstan. Wat een kleurrijk palet van alle invloeden.

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal Azië, leest als een sprookjesboek, met dito gerechten. De schrijfsters zijn erin geslaagd een beeld te schetsen in verhalen over deze mij totaal onbekende plek en keuken op aarde. Het brengt je op ideeën, maar ook op leuke feitjes om aan te refereren tijdens de kerstdis. De taak van Gereons Keuken Thuis is dit jaar een voorgerecht te maken. Ik weet al wat het gaat worden een hipsterplank vol gerechtjes uit de keuken van Samarkand.

Samarkand, Caroline Eden en Eleanor Ford (ISBN 9789059567184) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Lessen in Lekkers.

 foto: cover Lessen in Lekkers.

Lessen in Lekkers, masterclassses uit de keukens van 13 Nederlandse chefs. Eén van de laatste boeken, die Gereons Keuken Thuis nog bespreekt in 2016. Twee jaar lang waren deze Lessen in Lekkers wekelijks te volgen in de Volkskrant. Vakmensen, die naast een recept ook hun uitgesproken stijl en kunde etaleerden. Mac van Dinther interviewde ze, fotograaf Rein Janssen maakte de stillevens van de receptuur. Nu zijn tekst en beeld gebundeld. De heren trokken twee dagen uit voor tien recepten. Na afloop van de tweede dag, alles ingepakt en ingeladen, hingen de kok, schrijver Mac en fotograaf Rein moegestreden , maar happy tegen elkaar. Nu is er dit mooie boek. Of moet ik zeggen magazine?

Laten we eens struinen door tekst en beeld van Lessen in Lekkers. Het start met Cocktails van de hand van Timo Janse-deVries, Hij verkoos het bartenderschap boven de accountancy. Geen slechte keus, want deze schudder voor gebruik is meerdere malen Nederlands kampioen geworden en maakt de mooiste cocktails. We reizen verder naar Drenthe voor tapasman Juan Navarro, opgegroeid met Hollandse pot, tovert hij nu de meest elegante tapas op je bord. Groente, het hoeft geen betoog, daarvoor ga je naar Jonathan Karpathios. Hij houdt van echt eten van zijn eigen productie. De groentekok van Nederland.

Wouter Kik fêteert de lezer op allerlei moois uit Zeeland. Jong gedaan, als vorser en kok, werken met de mooie producten van water en land. In Lessen in Lekkers ontbreekt de jongste sterrenkok van Nederland niet. Niven Kunz, trots op Nederlands product en aanhanger van het 80/20 principe. Voorstander van vernieuwing.                                       Het boek gaat verder, naar Suriname. Een beetje lompe keuken, aldus Ramon Beuk, maar wel één met smaak, die wel wat vernieuwing kan gebruiken.

Jef Schuur, van Texel, gaat voor relax food. Local meets cosmopolitan is zijn credo. Mooie waar van het eiland en daarbuiten in zijn restaurant. Huzarensalade, kippetje van het spit, chocoladetaartje. Alles nouvelle normaal, pure cultklassiekers. Dat zijn de waarden van Iwan Driessen van Rijsel in Amsterdam Oost. Dick Soek, wadloper en kok in de Piloersemaborg. Terroirkok pur sang en wijnkenner. Hij haalt heel wat uit zijn natte schatkamer. Wad schaft de pot?  Lessen in Lekkers, met een masterclass van Leendert Scholtus, die het hele jaar kookt met wild. Oud Ruig van Nelleke Schellekens, zij kookt van kop tot kont in haar herberg de Gulle Waard. Werry van Leeuwen is afvalverwerker. Hij gaat uit de aangeboden waar, die hij in de boxen van zijn leveranciers vindt. Met spannende combinaties tot gevolg.

Het laatste hoofdstuk gaat over meester koekjesbakker en krokettenmaker Cees Holtkamp. Nog altijd actief met het precieze vak van patissier, het perfecte koekje en taarten natuurlijk. Een bijzondere masterclass vol kennis en liefde. Lessen in Lekkers is naast een boek vol mooie recepten en gerechten, ook een bloemlezing vol kennis. Het leest als een magazine. Je steekt er wat van op. Naast elk recept vindt je gedegen uitleg van het hoe en waarom. Gelardeerd met mooie persoonlijke interviews met alle chefs. Genoeg food for thought tijdens deze donkere dagen en inspiratie voor het nieuwe jaar. Daarin zijn Mac van Dinther en Rein Janssen bijzonder in geslaagd. Lessen in heel veel lekkers!

Lessen in Lekkers, Mac van Dinther en Rein Janssen. (ISBN 9789059567030) is een uitgave van Fontaine en kost € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Bon Appétit, François Régis Gaudry.

 foto: cover Bon Appétit.

Bon Appétit. Het is vrijdag en deze blog belooft enigszins ongestructureerd te worden. Gereons Keuken Thuis gaat het vandaag hebben over culinaire zaken en nog veel meer. Ben ik nu te cryptisch? Voor mij ligt het boek Bon Appétit van François Régis Gaudry en zijn vrienden,.Het is de enigszins ongestructureerde encyclopedie van culinaire zaken. Gaudry is een Franse radiopresentator, die sinds een jaar of zes een onveranderd format hanteert voor zijn programma. Een drieeenheid van 1/3 culinaire cultuur, 1/3 kookpraktijk en 1/3 proeven. Voeg daarbij een stevige dosis gezelligheid, want tijdens zijn show wordt er natuurlijk niet gedaan alsof. Er wordt echt gegeten, gedronken en gekletst. Dat moest zijn weerslag krijgen in dit boek, Bon Appétit. Een inventaris van alles wat ter tafel kwam. Een subjectieve mix van gastronomische passie. Om te verslinden of in te grasduinen. Laten we een kijken wat Gaudry daar mee bedoelt? Kris kras door dit vrolijke boek. het boek start met het verhaal van Auguste Escoffier, kok, reiziger en grondlegger van de Franse gastronomie, maar ook de bedenker van het laatste menu dat de Titanic serveerde. Ik blader verder, naar de prangende vraag of een Baskische piperade nu met of zonder paprika wordt gemaakt? De RN7, een populaire smulroute langs culinaire bedevaartsoorden. Een cursus ontgiften iets verderop. De fijnste adressen voor bouillabaisse, in Marseille en Parijs. De toetjes van Julie “carnets de” Andrieu. (Ik kijk vaak naar haar programma op TV5). De geheime adressen van la Serenissima. Hachis parmentier volgens Victor Hugo. Ik kan nog wel even doorgaan. De Franse keuken in 64 data. Je zou met dit boek zo een culinaire spel- of quizavond met vrienden kunnen vullen. Een kaart met gekke gerechten, zoals wijn van babyvleermuizen of gefermenteerde haai. Onder het kopje sandwiches ontbreekt zelfs het oerhollandse  broodje kroket niet. Bon Appétit is van alle markten thuis. Een heuse ravioli Galaxy, niets is Gaudry en zijn vrienden te gek. Het leest alsof je aanschuift tijdens een culi brainstormsessie. De sauzen families Béarnaise en Bechamel komen langs. De soirées van de door mij bewonderde George Sand flitsen voorbij Sands aardappeltaart  en jams uit de Berry. Tot slot geef ik er nog eentje, de nostalgie van de aioli. En dan is deze opsomming nog maar het topje van de ijsberg. (zie ook mijn eerder genoemde menu van Escoffier)

Wat een hoeveelheid aan diverse onderwerpen. François Régis Gaudry somt ze met behulp van zijn vrienden op. Kennis, gelardeerd met vrolijke illustraties en 250 recepten. Gebardeerd met een flinke dot humor, die je vaak ziet bij Franse culi schrijvers. (Ik denk aan Stéphane Reynaud) Bon Appétit heeft een goed thuis gevonden in mijn keukentje. Een aanwinst voor mij als foodblogger. Eruit koken, maar vooral reciteren. dat ga ik vaker doen, nadat ik dit boek heb verslonden!

Bon Appétit, François Régis Gaudry en zijn vrienden. (ISBN 9789059567108) is een uitgave van Fontaine en kost € 34,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De Grote Kleyn, een culinair compendium.

 foto: cover De Grote Kleyn

De Grote Kleyn, een culinair compendium. Daar ligt het lichtblauwe gevaarte dan. Ruim twee kilo in gewicht en duizend bladzijden dik. Vol met de kennis, die Onno Kleyn in zijn achtentwintig jaar als culinair schrijver vergaarde. Geen encyclopedie van culinaire termen, maar een werk, waarvan je moet proeven. Waarin je telkens moet ontdekken. Grasduinen, nog een keer lezen. Want, zo schreef hij voorin het boek voor Gereons Keuken Thuis: “Door kennis meer genoegen” En dat is nu precies, wat dit boek zo bijzonder maakt. Culinaire feiten in een context. Daar is Onno Kleyn een meester in. Dat doet hij al jaren in de Volkskeuken en de veertig boeken, die al op zijn naam staan. Niet zomaar een recept of wat kletsen over eten, maar de kennis overdragen en het verhaal. Storytelling dus. Na gedegen uitpluizen. En daar ben ik nu eenmaal dol op. Een boek als De Grote Kleyn is spek voor mijn bekkie. Al die kennis, daar word ik hebberig van. Zo vernam ik van de schrijver, dat Galicië behalve een gebied in Noordwest Spanje ook een koninkrijk was, dat behoorde tot de Donaumonarchie en als zodanig de keuken van Hongarije beïnvloedde. Weer wat geleerd. Kleyn weet zijn kennis met leermeesterschap te combineren. Hij wilde dit overdragen en ging twee jaar geleden aan de slag. Het had een decennium kunnen duren, totdat hij er bij neer was gevallen of gek geworden. Maar nee, na twee jaar noeste arbeid is De Grote Kleyn een feit.

De indeling is simpel, drie delen: ingrediënten, technieken en overwegingen en tot slot de keukens van de landen van Europa. Maar… dan komen de inhoud en de verschillende lagen. Van A tot Z bij de ingrediënten, soms bijgestaan door mensen, die hem de kennis verschaften. Op het gebied van groenten, vlees, wijn, thee. Zal ik nog even doorgaan? Gelardeerd met recepten. En bij Onno Kleyn ook heel belangrijk, de wijntip onder het recept. In vino veritas zullen we maar zeggen.

Hoe ontstaat spruitjeslucht? Moet je zuurkool wel of niet afspoelen? Een recept voor potaje de berros, een Canarische soep. De knolselderij op bladzijde 113, een groente waar Kleyn iets mee kan. Via de noten en zaden, paddenstoelen en truffels, fruit, graan en banket beland ik bij vlees en vis, een dikke 130 pagina’s vol met kennis over deze ingrediënten. Maar dan zijn we er nog niet. Kleyn etaleert ook zijn kunde over smaakmakers, kaas, koffie, chocola en natuurlijk wijn! Dit deel sluit af met vreemd voer, zoals het broodje aapverhaal, dat in Azië de hersens van levende apen worden genuttigd. Of heel triviaal, het eten van hond. En waarom eet een mens slakken?

De Grote Kleyn gaat verder met technieken en overwegingen. Trucs en handigheden in de keuken. Blancheren, pocheren (met een Bourgondisch recept voor oeufs en meurette, uiteraard met een pinot noir uit deze streek), marineren, een perfecte zabaglione, flamberen. Kleyn beschrijft al deze technieken. Een kopje kookapparatuur, van open vuur, via oven, de Dutch oven naar geuroffers. “Gaat het lezen!”, zou ik zeggen. Ik maak even een sprong naar de overwegingen, waarin Onno Kleyn stilstaat bij gastronomische kennis. Wat betekent onderzoek van de smaak en eten voor de mens in de breedste zin? Wat is de hogeschool van het koken? Eeuwenlang tuimelden allerlei experts over elkaar heen. De opkomst van de restaurants. De kennis van BrillatSavarin via het instituut Michelin tot het hedendaagse IENS, waar iedereen zijn ei kwijt kan.

Een hoofdstuk, waar ik als foodblogger erg veel plezier aan beleef, gaat over recepten, over de geschiedenis en authenticiteit. In zijn mini college zette Kleyn fijntjes uiteen dat het allemaal quatsch is. Niets is authentiek. Het sleutelen aan klassieke gerechten onder het kopje “Malle Italianen”  Onno legt uit en fileert. Food voor foodbloggers (in spe) Lees hierover vooral het hoofdstuk authenticiteit. Dan kunnen we voortaan in  Facebook foodbloggersgroepen de “jat” discussie ook achterwege laten. De Grote Kleyn besluit met verhalen over de keukens van Europa.

Ik vind De Grote Kleyn een aanwinst voor Gereons Keuken Thuis.Ten eerste omdat ik een feitjesverzamelaar ben. (Ik heb niet voor niets dikke mappen en schriften vol uitgeknipte recepten of verhalen over keukens), een anekdotejager en een niet te stuiten honger naar meer kennis heb. Dat beleef ik met de Grote Kleyn. Ten tweede, omdat het een waarachtig opus magnum is, dat gezien zijn lagen kennis en verscheidenheid moeilijk een “te gebruiken voor” datum valt te geven. Tot slot bevat het essentiële kennis voor alle kokers, eters en koks in Nederland en ver daarbuiten. Zo zwaar, als het boek is, zo licht is zijn schrijfstijl. Veel dingen uit De Grote Kleyn zullen hun beslag krijgen in mijn toekomstige blogs. De donkere dagen staan voor de deur en ik ga verder…. met leren en lezen. Waarvan akte.

De Grote Kleyn, Onno Kleyn (ISBN 9789038803470) is een uitgave van Nijgh & Van Ditmar en is te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Mikkel Karstad, gone fishing.

 foto; cover Gone Fishing

Mikkel Karstad, de Deense chef, culischrijver en gastronomisch adviseur en VISSER!. Als jongetje ervoer hij de magie van het vissen op Groenland. Sindsdien is deze Deen bezeten van vis en visserij. En koken met al het heerlijks uit de Noordzee en Atlantische wateren. Het kon dus ook niet uitblijven, dat hij van zijn passie zijn beroep maakte. Mikkel Karstad werd kok in verscheidene Kopenhaagse toprestaurants en werkte als foodstylist. Een eerste boek over vis kon niet uitblijven, gevolgd door en tweede, Gone Fishing. Gereons Keuken Thuis trapt hiermee deze week de Scandinavische week af. Nordisk Mad, nordisch eten met vis en andere producten uit Scandinavië. En is het dan niet mooi om bij Karstad te rade te gaan?

Mikkel Karstad is dol op het bereiden van vis en heeft een missie: anderen leren hoe zelf om te gaan met vis. Alles wat uit zee, en dan met name wat uit de Noordzee en Atlantische Oceaan komt ligt hem na aan het hart. Echter hij vindt het jammer dat er slechts 5 soorten worden gegeten. Daar wil Karstad verandering in brengen. In 13 hoofdstukken neemt hij de lezer meer op pad langs bekende en wat mindere bekende soorten. Uit zee, van het strand en zoetwatervis. Gone Fishing start op het strand, waar Mikkel een recept voorschotelt voor schol met zeewier uit een krant, Op houtvuur! Voel het avontuur. De schrijver is graag buiten en kookt graag buiten. Zoals een bisque van vers gevangen strandkrab.

Het boek trapt af met SCHOL, een grote bekende, ook in onze contreien. Mikkel geeft verschillende bereidingen, met weinig toevoegingen en in korte recepten. Zoals heel gebakken schol met paddenstoelen, zilveruitjes en peterselie. Een mooi gerecht om deze herfst in Gereons SeaSpot te maken.

 foto: Mikkel aan de vangst.

De MAKREEL, in Nederland weinig warm bereid. Vaak alleen als gerookte vis. dat is zonde. Tijdens de boekpresentatie in IJmuiden proefde ik Mikkels recept voor op de huid gebakken makreel met chioggiabietjes en gezouten zwarte bessen. Wat een Deense touch aan de makreel, solbær, zwarte bes. Met GEEP, een mij onbekende vissoort (snel eens opzoeken op de Noordzee viskaart) gaat Karstad aan de slag. Een recept voor warm gerookte geep met ingemaakte groene tomaten. 

LANGOUSTINE, ook zo klassieker, waarvan de staarten gerild worden geserveerd met vlierbloesem. (in de lente lijkt mij)  Gone Fishing vertelt over ROG, een favoriet in Gereons Keuken Thuis. Bereidingen als gefrituurde rog met bietjes, dille en deze keer rode bessen of rog uit de oven met gesprokkelde cantharellen. De foto’s ernaast zijn stuk voor stuk een plaatje.

Mikkel Karstad zwemt graag  en lang door in het seizoen. Een hoofdstuk Aan het Meer kon niet ontbreken. Het geeft je bijna het Nils Holgersson gevoel. Op avontuur in een tentje in de uitgestrekte Scandinavische natuur. Een baars van je kampvuur. Of verse rivierkreeft. Aan de bak met KRABKLAUWEN in het volgende hoofdstuk voor een pasta met krabvlees, ricotta, zwarte peper en Parmezaan.

TARBOT, de koningin van de Noordzee wordt gebruikt door Karstad in een ceviche of geheel gesmoord. PIJLINKTVIS kan soms te taai worden. In IJmuiden liet de schrijver zijn aanpak zien met als resultaat malse stukjes pijlinktvis. Te gebruiken in een cassoulet met kikkererwt, tomaat, look en rozemarijn. Zoveel smaak met zo weinig ingrediënten.

SCHEERMESSEN , ooit een exoot in de Noordzee, maar volop voorradig. je kunt er hele mooie dingen mee maken,of ze gewoon gebruiken in de pasta.Het laatste hoofdstuk over vis gaat over SNOEKBAARS, gebakken met wat eekhoorntjesbrood of in viskoekjes.Het boek Gone Fishing eindigt op het strand, hoe kan het ook anders, met gestoomde mosselen en een goed stuk Deense appel/kaneelcake. Daarmee eindigt de reis van Mikkel.  

Gone Fishing is een boek vol dromen, langs de wateren van het Noorden, in simpele visrecepten en sfeervolle fotografie. Met het onderkoelde van Nordisk Mad. Het heeft nu al een plaatsje gekregen in de keuken van Gereons SeaSpot.


Gone Fishing, verse vis uit de Scandinavische keuken, Mikkel Karstad (ISBN 9789402601541) is een uitgave van Aerial Media Company en is te koop voor € 29,95

* Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Puntneuzen en kersenpitten.

 foto; cover puntneuzen en kersenpitten.



Puntneuzen en kersenpitten, verhalen en recepten uit de keuken van Jeroen Bosch. Het is nog steeds Boschjaar in ‘s-Hertogenbosch, stad van deze schilder en in de 15e eeuw een hub van activiteit en voorspoed. Als kind dacht ik vaak als ik bij de put op de markt stond te wachten, hoe het zou zijn om laat Middeleeuws Den Bosch te bezoeken. Bijvoorbeeld met de teletijdmachine van professor Barabas. (Hij stuurde ook Suske en Wiske overal heen) Om te kijken, hoe de mensen leefden, wat ze deden en om de kathedralenbouwers aan het werk te zien. Want veel meer dan het verhaal van de erwtenman had ik op de lagere school niet meegekregen. En het blije lied, dat ik als kind leerde over de incomste van de hertog. ( refrein: Harba lorifa zong den hertog…harba lorifa…. na zevenhonderd jaren in dit edel Brabants land)

Den Bosch in de 15e en 16e eeuw dus. Een handelsstad, de vierde stad van het Brabantse hertogdom, gelegen aan de grens. Later gezien de toevloed van de vele clerici klein Rome genoemd. Jeroen Thijssen en Lizet Kruyff doken onder in het wel en wee van deze booming stad. In verhalen en recepten. Mariëlla Beukers verzorgde de wijn. De gerechten werden gefotografeerd op aardewerk uit de tijd van Bosch, dat is te zien in het Groot Tuighuis. Een soort teletijdmachine dus, zij het in boekvorm. De auteurs zijn grondig te werk gegaan, om een mooi beeld van het leven, eten en drinken van de bewoners van de stad van Bosch te schetsen. Want eten is nooit ver weg op de indrukwekkende schilderijen van Bosch. Op basis van wat er over is vastgelegd en is opgegraven. De puntneus bijvoorbeeld, een drinkbeker uit deze tijd.

Laten we eens een rondje maken langs wat personen en gerechten.zoals mevrouw Beckers, de bakster, die warme gevoelens koestert voor knecht Jacomo terwijl de man zich verpoost in de kroeg. Dit kan alleen maar tot ellende leiden. Wie weet bakte deze vrouw wel liefcoecken, waarvan direct na dit verhaal het recept wordt gegeven. Cees Holtkamp hielp de schrijvers met de juiste receptuur. Kersenpitten. Een ingesloten non, een heremiet krijgt elke dag wat te eten terwijl zij in volle stilte en duisternis bidt. Op een dag schuift een vreemdeling pannenkoeken en kersenmoes naar binnen. Ze wordt verleid. Dit maakt bij haar heel wat los. Een recept voor boekweit pannenkoeken en kersenmoes.

Het mooie verhaal van slagersvrouw van Straten. Een potige tante die al het werk deed in de slagerij. Zoals het roeren in de potten van de beuling. Gereons Keuken Thuis schreef hier in blog 500 nog iets over. Beuling is nog steeds een traditioneel gerecht in Den Bosch.De visser, die een monster wil vangen. Vis was in deze drassige streken overal en het is verbazingwekkend te lezen hoeveel vissoorten er werden gegeten. Had ook met vasten te maken en wat vis is in deze tijd was, was een zeer ruim begrip.

Peren in Ypocras, in wijn met specerijen. Anders dan ik ooit dacht waren specerijen al ruim voorhanden in deze stad. Lizet Kruyff legt het allemaal haarfijn uit. Timmerman Lambert die met zijn kornuiten een streek uit haalt tijdens het kapittel van de ridders van het Gulden Vlies. hij tovert zowaar een lach op het gezicht van hertog Maximiliaan. Zoals Jeroen Thijssen het beschrijft lijkt het wel of je erbij zat in de kathedraal.

Het verhaal van Louis Beys, notabele met één makke. Hij heeft geen erfgenaam en gaat op pelgrimstocht naar het Heilige Land. Wie weet bracht hij de granaatappels mee voor bij de witte kip. Een populair gerecht in deze dagen.

We krijgen een wijnimporteur te spreken, die naast witte Rijnwijn een beeld van de heilige Jan naar Den Bosch toe weet te smokkelen door vijandig Gelre. Naast witte wijn gemaakt van de elbling druif dronken de Bosschenaren, hoe kan het ook anders, rode pinot noir uit Beaune. En ook wijnen uit de Poitou. Mariëlla Beukers vertelt erover in puntneuzen en kersenpitten.

Ik sluit mijn rondgang op voor mij bekend terrein af met de komst van de keizer. De blijde incomste van de jonge Karel de Vijfde. wat moet dat een spektakel zijn geweest in de stad van Bosch. Zouden sommigen in de stoet van Karel en langs de weg stiekem model hebben gestaan voor de Hooiwagen? Ik weet het niet en het blijft gissen. Of moet ik zeggen fantaseren. Want dat doet dit boek met me. Je duikt in de caleidoscopische wereld van Jeroen Bosch door de mooie verhalen van Jeroen Thijssen, de duidelijke uitleg en recepten van Lizet Kruyff tezamen met een mooi glas rood uit de Bourgogne. Puntneuzen en kersenpitten is een echte teletijdmachine.

Puntneuzen en kersenpitten, Jeroen Thijssen en Lizet Kruyff* (ISBN 9789492206237) is een uitgave van Loopvis en is te koop voor € 27,50

* met medewerking van Mariëlla Beukers (teksten wijn), Cees Holtkamp (baksels), Joke Boon (grauwe erwten recept) en Saskia Lelieveld (fotografie)

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Ants on a Shrimp.

 foto: Ants on a Shrimp

Ants on a Shrimp. Op een zonnige dinsdagmorgen sprong Gereons Keuken Thuis op zijn fiets en reed naar het Ketelhuis om daar een kijkje in de keuken van René Redzepi te nemen. Niet letterlijk natuurlijk maar in de vorm van een fooddocumentaire gemaakt en geschreven door Maurice Dekkers. Een hele bijzondere film. René Redzepi kennen we allemaal van NOMA, het beste restaurant ter wereld, jaren achter elkaar. Nordisk Mad, waar deze kok en zijn hele team al jaren mee experimenteren. Bijzondere creaties. Maar je kunt te lui worden, te voldaan. En zodoende verhuisde Redzepi het hele NOMA team naar de keukens van het Mandarin Hotel hartje Tokio, om daar zes weken te gaan koken op de wijze van NOMA.  Maurice Dekkers  verhuisde mee naar Japan om deze queeste vast te leggen. Spannend.

 foto: René Redzepi

Voor NOMA Tokio waren 58.000 inschrijvingen en slechts ruimte voor 3000 couverts. Een grote uitdaging met vele risico’s. De film laat zien hoe Redzepi en zijn team door het prachtige Japan reizen om zo veel mogelijk mooie natuurlijke ingrediënten te verzamelen. Als een dirigent stuurt hij zijn hele team op bijna vaderlijke wijze aan, want elke persoon binnen het NOMA team heeft zijn eigen specialiteit. Als een symfonie leidt hij het team. De koks wonen bij wijze van spreken in de keuken. Eén van de koks zegt zelfs dat de keuken van NOMA haar relatie is. De passie voor eten en beleving spat van deze film af. In een hoog tempo zie we de koks gerechten bedenken, afkeuren, vervallen in oude patronen. Totdat eindelijk het 14 gangen menu op kaiseki wijze helemaal naar wens is van de meester. NOMA Tokio kan open en het concert kan beginnen. Sashimi van citrus, een rauwe langoustine, krakend vers met zout en mieren, origami van zwarte knoflook en een taartje met zoetwater mosselen. Een gelakte geroosterde eend, die 4 weken is afgehangen om te delen aan tafel Het is een groot spektakel  van smaak, product, creatie en genot. De film neemt je mee van kop tot staart en in anderhalf uur tijd doe je zoveel indrukken en inspiratie op, dat je thuis het geheel nog eens aan je voorbij laat trekken. Food forThought! Een aanrader. Ants on a Shrimp.

 foto: secuur werk eend roosteren.

Ants on a Shrimp is een productie van cinema delicatessen vanaf 1 september a.s. te zien in diverse theaters in heel Nederland.