Frans koken met Alice B. Toklas.

foto: Gertrude Stein & Alice B Toklas met hun poedel.


Frans koken met Alice B. Toklas. 
(1954) In de jaren twintig verzamelde zich rond de Parijse tafel van Gertrude Stein en Alice B. Toklas een bont gezelschap van schrijver, schilders en bohémiens. Het Parijs van vlak na de Grande Guerre en de Spaanse pandemie. Parijs was een toevluchtsoord geworden voor jonge mensen en creatieve geesten en de eetkamer van dit stel was vaak het toneel van interessante gesprekken en het eten, dat Alice bereidde. Gertrude Stein had in de oorlog leren autorijden. Recht vooruit, achteruit was niet haar ding. Met hun auto genaamd La Pauline trokken zij in de oorlog door heel Frankrijk, om hulp te verlenen. Een reis vol ontmoetingen, maar ook heerlijk eten. In 1954 schreef Alice B. Toklas er een kookboek over, vol recepten uit haar kleurrijke leven. De later klassieke demi deuil kip van mère Fillioux uit Lyon ontbreekt niet, net zo min als een picknick lunch, baars op de wijze van Picasso of aubergine à la Provençale. 

foto: cover Alice B. Toklas kookboek.

De dames Stein en Toklas aten zich dwars door de Hexagone heen. Alice B. Toklas is een boek, dat ik kreeg van Raya Lichansky en ik lees er elke keer met genoegen uit. Want naast kok was Alice ook een humoristisch verteller en wordt elk recept verdiept met een verhaal. La Pauline bracht de dames tot aan Perpignan, waar zij een oude feestzaal inrichten als depot voor medische spullen. Onderwijl genoten ze van de Catalaanse cuisine van deze stad. Van lokale kreeftjes tot illegaal geschoten zwijn. Alice B. Toklas noteerde het recept voor een millason, een dessert uit deze streek. (Andere bronnen noemen millason een Gascoons nagerecht.) Het deed haar gek genoeg denken aan Southern fried corn bread. De schrijfster is niet heel nauwkeurig in haar ingrediëntendeclaraties, dus  waar nodig heeft Gereons Keuken Thuis de recept-tekst iets aangepast.

Nodig:

1/2 l kokende melk

175 g maismeel

200 g suiker

2 eieren

snufje zout

4 el boter

1 el oranjebloesemwater

frituurolie

poedersuiker

Bereiding:

Roer de kokende melk, het maismeel en suiker goed door elkaar. Zorg ervoor dat er geen klontjes ontstaan. Het mengsel moet goed glad zijn. Kook het mengsel gedurende 20 minuten, blijf roeren, tot het redelijk stijf is. Laat iets afkoelen en roer er twee losgeklopte eieren doorheen, 4 eetlepels boter en een eetlepel oranjebloesemwater. Giet dit beslag op een platte schaal, laat verder stollen en vorm er koekjes van, die je later frituurt in hete olie. Laat uitlekken en bestrooi met wat poedersuiker.

Pauze niet alledaagse kookboekenreeks.

foto: Klassiek Hongaars à la Gundel.

Pauze niet alledaagse kookboekenreeks. Eind maart 2021. Dit voorjaar startte op Gereons Keuken Thuis een reeks recepten uit niet alledaagse kookboeken en retroboeken uit mijn kookboekenhoek. Ik heb nog genoeg titels om uit te kiezen, maar nu is het, na de avonturen met Raya, Lizet, Jeroen Bosch en de gebroeders van Eyck, tijd voor een korte pauze. In juni ga ik dan weer onverdroten verder, want er staan nog heel wat boeken te trappelen om aandacht.

foto: Muzikaal ô la Mozart.

Pauze niet alledaagse kookboekenreeks. In juni staat er Hongaars klassiek, Pools traditioneel en muzikaal à la Mozart op het menu.

Tot dan!

Gastblogger Cora Meijer over Noord Spanje.

Gastblogger Cora Meijer over Noord Spanje. Deze gewaardeerde gast vertelt vandaag over haar heerlijke tocht door het voor velen onbekende noordelijke deel van Spanje. Galicië, Asturias, Cantabrië en Euzkadi. Een prachtige, geheel andere regio van dit grote land, dat wij toch vaak associëren met de Andalusische folklore van flamenco en stierengevecht. Niets is  minder waar, dat laten de foto’s en verhalen van cultfood blogger Cora zien. Tijdens de Spaanse weken laten we op Gereons Keuken Thuis Cora aan het woord:

Trekkend langs de Noordkust van Spanje,

van de Ria de Pasaia naar het Fort van Ferrol,

van musea naar estuaria,

over rotsen en door bergen,

door een visafslag en in havens,

op een feestdag met inktvissen in koperen potten,

in steden met allure,

op zoek naar Spaanse authenticiteit.

Noord Spanje. Een reis die ons bijbleef, één waar je naar terug verlangt. In dit gastblog reizen we van het verste puntje in Galicië, het Fort bij Ferrol, via Asturië naar Baskenland voor het werfstadje Pasai Donibane bij statig San Sebastian. Ferrol is door haar ligging een belangrijke stad, nog steeds een marinehaven en ooit de thuishaven van de Spaanse Armada. Ze maakt deel uit van de maritieme geschiedenis van Spanje met haar Fort of Kasteel van San Felipe aan de riviermonding, met een korte verbinding naar open zee.

foto: Fort van San Felipe met zicht op het Castillo de Palma.

Het oude fort met donkere gangetjes en steile trappetjes had nog geen bewegwijzering op weg naar de bastions en torentjes. De diep ingesneden riviermonding werd onzichtbaar – onder water – afgesloten door een lange ketting naar het tegenover gelegen Castillo de Palma, menig schip liep er op vast. Ferrol was een bijna onneembare vesting.  

foto: Fort van San Felipe, doorkijkje.

Aan de kust van Galicië, niet het zonnigste plekje van Spanje, wisselen rotsen en kapen met vuurtorens af met riviermondingen, soms met beschermde wetlands zoals in het estuarium Ortigueira waar twee rivieren samenvloeien en het zoete rivierwater zich mengt met het zoute zeewater. Er is dan ook getijverschil en je vindt er prachtig witte stranden.

foto’s: Estuarium Ortigueira & wetlands.

Die moerassen worden omlijst door bergen, de wetlands staan in schril contrast met de even verderop gelegen Kaap Ortegal met de hoogste kliffen van Europa. Die kaap steekt ver naar voren in zee waardoor je speelbal van de wind kunt worden, een vuurtoren kan niet ontbreken.

foto’s: Kaap Ortegal

Vanuit Ortigueira koersten we naar de Punta de Estaca de Bares, de noordelijkst gelegen kaap waar je op een smal gewaagd pad voorbij de vuurtoren klautert. Estaca de Bares is evenals de Ria de Ortigueira een beschermd natuurgebied, hier door de trekvogels. De puntige rotsen van Galicië zijn uitgesleten door de golven en de wind, je bent nu ter hoogte van het einde van de Golf van Biskaje. Het uiterlijk van vuurtorens verschilt nogal.  

foto: Vuurtoren Punta de Estaca de Bares.

Vrolijke vissersboten, van klein tot groot, kleuren de haventjes langs de kustlijn. Bijzonder is de vangst van de eendenmossel, een kreeftachtig zeedier, dat zich in specifieke maanden na springtij op de rotsbanken hecht. De eendenmossel vangers wagen zich of aan heuplijnen bij eb naar beneden in het roerige water of ze springen bij het laagste tij uit kleine bootjes van rots naar rots, een riskante onderneming in de branding van de Atlantische Oceaan. Bij gevaar is de kreet ‘Moita mar!’, wat ‘hoge golven’ betekent, een teken om dekking te zoeken. Net als oesters gelden eendenmossels als een delicatesse, ze worden gekookt met laurier. De Spaanse naam is percebeiros, je eet ze bij lokale bars

video: Percebeiros de Galicia – Uno de los trabajos mas peligrosos del mundo

We passeren de regiogrens met Asturië, ook een kust met steile kliffen, maar afgewisseld met baaien en stranden en kleurrijke visserij.

foto: Asturië klifkust

Luarca is zo’n vissersstadje met een bedrijvige en toegankelijke visafslag, wat een plezier om er rond te snuffelen, nog nooit zoveel verschillende vis bij elkaar gezien. Door mijn enthousiasme stal ik hun hart en mocht foto’s maken.

foto: Luarca_achter de schermen bij de visafslag.

foto: Luarca,visvangst visafslag

We sliepen in een klein hotel direct aan de haven, ’s middags plonsde de lokale jeugd tussen die vrolijke bootjes, echt het levendigste plekje op deze reis. De Rio Negro slingert zich door het ‘witte’ stadje, van bovenaf echt een geweldig uitzicht.

foto: Luarca met eb in de Rio Negro.

oto: Klussen aan de vissersboot.

Even voor Cudillero zijn de kliffen en de vuurtoren van Cabo Vidio, bij helder weer met prachtige uitzichten want die kliffen zijn tot 80 meter hoog. De vuurtoren, met een bereik van 25 mijl, past precies op een smal klif dat langzaam afloopt in zee. Ze werd in 1950 in gebruik genomen na talloze scheepswrakken. Cudillero, een van de mooiste vissersdorpen, is van oorsprong een zeevarende gemeenschap met een rijke visserijtraditie. De vissershuizen zijn herkenbaar aan ‘curadillo’: door de wind gedroogde vis, meestal kleine haaien, die aan de gevels hangen. Deze vissers hadden vroeger ook hun eigen taal.

foto: Cudillero, vissershuis.

Het haventje is ommuurd tegen de redelijk woeste golven van de Golf van Biskaje, de Plaza Marina is het hart van dit dorp. Eigenlijk zijn de kleurrijke huizen rond dit natuurlijk amfitheater tegen de rotsen omhoog gebouwd, met rechts hoog op de rots de vuurtoren en een uitkijktoren.

foto: vissersdorp Cudillero in Asturië

Er loopt een pad naar het uitzichtpunt Garita-Atalaya, waar je bovenop de vuurtoren kijkt. In Asturië weten ze die vuurtorens echt precies pas op een rots te plaatsen.

foto: Vuurtoren van Cudillero.

In Aviles waren de vissers juist hun netten aan het inspecteren, dat gaf ook weer bedrijvigheid.

foto: Inspectie visnettten in Aviles.

Maar daar streken wij neer voor het zojuist geopende culturele centrum van de beroemde Braziliaanse architect Oscar Niemeyer.  Dit Niemeyer Centre is groots van opzet voor allerlei kunstuitingen en heeft een gastronomisch restaurant in de twintig meter hoge uitkijktoren met uitzicht op de stad. Het was een prestigieus project, Aviles wilde zich net als Bilbao cultureel meer aanzien geven.

foto: Niemeyer Centre in Aviles.

Het oude deel van Aviles was toen wat haveloos, maar het raadhuis is zeker ’s avonds mooi.

foto: Raadhuis van Aviles.

Van hieruit bezochten we Leon in Castilië, een sfeervolle stad met veel historische architectuur en een 13e-eeuwse gotische kathedraal, de Santa María de León, waarvan de oude glas in lood ramen heel bijzonder zijn.

foto: Kathedraal van Léon

foto: Portaal kathedraal Léon

De stad was een belangrijke halte op de Camino de Santiago. Er zijn mooie pleinen zoals Plaza Mayor, het centrale rechthoekige plein omringd door arcaden waar ook het barokke gemeentehuis staat en Plaza del Grano in het oude kwartier Barrio Humedo waar je tapas restaurants vindt.

foto: Plaza Mayor, Léon

foto: Plaza del Grano.

De Catalaan Antoni Gaudi bouwde er in 1892 zijn Casa Botines, een ontwerp in neogotische stijl met een middeleeuwse uitstraling dat wordt geaccentueerd door het opmerkelijke smeedijzeren traliewerk voor de deur en rondom het gebouw. Boven die deur staat Sint-Joris die vecht met de draak.

foto: Casa Botines van Gaudí.

Casa Botines werd in 1967 Historisch Artistiek Monument. Gaudí is een van de grondleggers van de organische architectuur, een modernistische stijl met oog voor duurzaamheid en leefbaarheid door moderne constructieve kenmerken zoals de lichtmetalen kolommen in de kelder en een combinatie van grotere ramen beneden met ramen in het dakvlak voor een betere lichtval. De casa is bekleed met lokaal gewonnen natuursteen.

foto: Casa Botines in Léon.

Op de terugweg verraste het landschap van Los Barrios de Luna ons, een   stuwmeer in het woeste berglandschap van Parque Natural de las Ubiñas, dat nog bij Asturië hoort. Het is een bergachtig gebied met grote contrasten in het reliëf, zeker in het Peña Ubiña-massief bij Leon. Het steile reliëf van dit gebied leidde tot de aanleg van een tachtig meter hoge dam in een smalle kloof van de Rio Luna, die in 1956 in gebruik werd genomen. Het stuwmeer heeft een kustlijn van veertig kilometer. 

foto: de kloof van la Luna. Barrios de la Luna.

Gijón werd van oudsher bewoond door Asturische koningen, maar tijdens  de Spaanse burgeroorlog van 1936 – 1939 is veel oude architectuur verwoest. Het Palacio de Revillagigedo,  een 18e eeuws barok paleis, is bewaard gebleven. 

foto: Gijon jachthaven.

De oude visserswijk, Cimadevilla is herkenbaar aan de San Pedro kerk, waar de twee stranden van de stad worden gescheiden. Door een bruiloft  was het er gezellig druk.

foto: Gijon, San Pedro kerk.

Cimadevilla is het historische hart en er was een braderie met oude handmatig bediende kermisattracties en lekker eten. Ik vergaapte me aan de inktvissen in grote koperen kookpotten. 

foto: Oude kermisattracties.

foto: pulpo koken in Gijon.

Vervolgens streken we neer in het familie badplaatsje Ribadesella, met een langgerekt strand waaraan prachtige oude villa’s staan. De monding van de Rio Sella knipt het stadje als het ware in tweeën: enerzijds is er het oude centrum met een klim naar de rots vanwaar je op het andere deel kijkt, het strand en haar villa’s en hotels. Op de Sella wordt vanuit het binnenland veel gekanood.  

foto: Ribadesella, playa.

Het oude centrum heeft smalle straatjes met kleine winkeltjes, we vonden een leuk café en wandelden over de boulevard Paseo de la Grua naar het uitkijkpunt op de rots. 

foto: Pub in Ribadesella.

In het achterland van Asturië zie je nog de typische graanschuren staan, vrij van de grond door hoge ‘poten’. Losstaande trappetjes geven toegang. Deze schuren heten troj in het Spaans en staan op pootjes, om het graan niet te laten verrotten. (GKT)

foto: oude graanschuren, trojes.

Mijn Fabada op Cultfood, een typisch Asturisch gerecht in de kleuren van de Spaanse vlag, vloeit voort uit deze reis. Die kleuren zie je terug in meerdere gerechten van haar keuken: het geel van saffraan, kazen en omeletten; het rood van rode peper, paprika en tomaat naast de vele droge worsten en rauwe hammen en het wit van de bonen, rijst en knoflook, maar ook van vis en zeevruchten. De kleuren van paella zijn daarmee ook wel duidelijk. De smaak van het platteland krijg je ook te pakken in een van de mooiste historische dorpen, Santillana del Mar in Cantabrië. Het hele dorp valt onder monumentenzorg, de geplaveide straatjes en huizen in dit openlucht museum dateren meest uit de 18e eeuw.

foto: Santillana del Mar.

Het dorp ligt in het landschap van de Costa Verde, dichtbij de zee in prachtig groene heuvels. Santillana is de verbastering van Santa Juliana; het dorp werd gebouwd rond een klooster en de Colegiata de Santa Juliana kerk. Omdat de naam Santillana al bestond werd ‘del Mar’ eraan toegevoegd. Op het pleintje is een was- en drinkplaats en er zijn enkele fonteinen. De Costa Verde loopt door tot aan Ribadesella.

foto: Santillana del Mar.

We waren weer toe aan cultuur, dus op naar Baskenland voor het Guggenheim museum in Bilbao naar ontwerp van Frank Gehry. Zijn ontwerpen zijn zo spannend, het is maar goed dat de kunst er ook mocht zijn. Gehry is een belangrijk vertegenwoordiger van het deconstructivisme, zijn expressieve vormen en het vooruitstrevende gebruik van materialen zoals titanium in Bilbao maakten hem en zijn architectuur wereldberoemd. Titanium weerkaatst de zon weergaloos.

foto: Guggenheim, Bilbao.

Aan de kade staat een reusachtige spin, Maman, een ontwerp van Louise Bourgeois met een afmeting van 9 meter hoog en ruim 10 meter in omtrek. Deze Parisienne maakte door haar studie geometrie meer kubistische ontwerpen en ziet de spin als een slimme wever, die ongewenste ziekteverspreiders als muggen eten en dus behulpzaam en beschermend zijn, maar waarvan ook dreiging uitgaat door de valstrikken die ze aanleggen. Maman is ontworpen voor het London Tate Modern, maakt deel uit van meer spinnenbeelden en draagt een zak met 32 marmeren eieren.

foto: Maman van Louise Bourgeois in Bilbao.

De geëxposeerde kunstwerken in 2011, in juni 10 jaar geleden, waren ook experimenteel. Op de foto zie je een doolhof van cortenstaal om doorheen te lopen, de sculptuur Open Ended van minimalist Richard Serra, een Amerikaans beeldhouwer. Zijn kennis van staal deed hij op als student om in zijn levensonderhoud te voorzien. 

foto: Ricardo Serra, open end.

In Bilbao vind je in ‘Las Sietes Calles’ in het Casco Viejo winkeltjes, delicatesse zaken en bars. In het centrum is een markthal met regionale producten. We reden nog even naar de haven en vonden de eerste, geheel in ijzer uitgevoerde zweef- of hangbrug Vizcaya uit 1893 bijzonder. Een veer ontworpen door Don Alberto Palacio Elissague die de beide oevers – rotsachtig steil of zandkust – van de Nervión bij Bilbao verbindt. De vereisten aan dit veer waren het overbrengen van passagiers en vracht zonder de navigatie in de rivierhaven van Bilbao met druk scheepvaartverkeer te belemmeren tegen redelijke constructiekosten en de garantie van regelmatige dienstverlening. Het ontwerp verenigde twee technologische innovaties: de techniek van hangbruggen uit het midden van de 19e eeuw en de techniek van mechanische aandrijving door stoommachines.

De brug is 61 meter hoog en 160 meter lang. De Vizcaya-brug is een van de grote monumenten van de industriële revolutie, ijzer werd  beschouwd als het krachtigste symbool van de vooruitgang. De Baskische regering riep de brug al in 1984 uit tot historisch artistiek monument, in 2006 werd ze als opmerkelijk ijzeren architectuurwerk officieel UNESCO-werelderfgoed. In 2010 startte een restauratie waarbij de zwarte verf werd vervangen door Somorrostro hematiet rood, de kleur van de lokale ijzerader.

foto: Vizcaya brug.

We besloten om voor de afwisseling hoog in de bergen en landelijk te slapen en van daaruit Pasai Donibane en San Sebastian aan te doen.

foto: Kippenren in Gipuzkoa.


De Ria de Pasaia is een monding bij het typisch Baskische stadje Pasai Donibane met een regelmatige kleinschalige veerdienst naar Pasai San Pedro. De smalle monding is een heuse haven, heel beschut gelegen tegen de woeste golven, en het kleine veer vaart de hele dag heen en weer. Wij trokken erheen voor haar Baskische uitstraling en om een kleine scheepswerf voor Baskisch maritiem erfgoed te bezoeken.

foto: Scheepswerf in Ria de Pasaia.

foto: Op de helling van de scheepswerf in Ria de Pasaia.

Pasai Donibane was nog niet toeristisch ontdekt, ademde een echt lokale sfeer met politiek getinte ‘posters’ voor afscheiding in haar tunneltje en hier en daar beklad met leuzen.

foto: Pasai Donibane.

Victor Hugo ontdekte het stadje in 1843 en wilde er een reisboek schrijven over de Pyreneeën. Doordat zijn dochter in die tijd stierf verscheen dat boek postuum in 1890. Het 17e-eeuwse huis aan de waterkant dat hij die zomer bewoonde is nu een bescheiden museum. De kleurrijke vissershuizen, de smalle geplaveide straatjes, de eeuwenoude bogen, de Baskische muurschilderingen en haar ligging maken Pasai Donibane heel bijzonder. In oktober 2011, ons reisjaar, kondigde de afscheidingsbeweging aan haar activiteiten te gaan staken.  

foto: Pasai Donibane, vanuit de ria.

Als je in Donibane langs de kade staat en naar de havenuitgang kijkt, sta je perplex als een schip die haven daadwerkelijk verlaat. De uitgang naar zee is erg smal en maakt een scherpe hoek. De schepen worden begeleid door loodsen, maar dan nog is het een knap staaltje van zeemanschap. Bij de passage van die kade met huizen slokken ze de hele omgeving voor zich op.

foto: Havenuitgang van de Ria de Pasaia.

Wij namen het kleine veer om naar de scheepswerf te gaan dat de lokale, traditionele houten boten repareert. We hadden daarover gelezen in het Franse tijdschrift La Chasse-Marée, dat vaker aandacht besteed aan lokale bootontwerpen. We kregen spontaan een persoonlijke rondleiding, manlief werkt in de scheepsbouw. Er was toen zelfs sprake van restauratie van een schip voor de walvisvangst want Pasaia speelde daarin vroeger een belangrijke rol, er vertrokken expedities. En wat blijkt, de tijd heeft niet stilgestaan: er is een glazen overkapping neergezet op deze Albaola werf en tien jaar later wordt er – gesteund door UNESCO – een replica gebouwd van de walvisvaarder San Juan, het eerste trans-Atlantische schip uit de Baskische maritieme industrie dat in 1565 zonk voor de kust van Canada en in 1978 als scheepswrak werd teruggevonden en uitgegraven.

foto: ontwerp walvisvaarder San Juan.

Enthousiast bezochten wij na afloop het lokale café aan de kade en zittend aan een lange tafel gaf het ons een ontzettend Baskisch gevoel, al ben je op dat moment ook wel een echte outsider.

Sfeervol San Sebastian doen wij met enige regelmaat aan, de prachtige baai met haar drie stranden bekoort velen. In de bars is het heerlijk pintxos eten, ze hebben een leuke achtergrond.

foto: San Sebastian, Donostia.

Natuur, historie en cultuur gingen op deze reis hand in hand. De expositie in het Castillo de Santa Cruz de la Mota verbond Ferrol – via de Armada – met San Sebastian. Ook aan Don Quichot van La Mancha en zijn boerendienaar Sancho Panza, de wereldberoemde romanfiguren van Cervantes, werden wij meerdere keren herinnerd.

foto: San Sebastian_Don Quichot van La Mancha met Sancho Panza

Muchas gracias Cora, voor dit mooie Spaanse reisverhaal!

Ben jij een foodblogger met net zo’n heerlijk Spanjeverhaal of -recept? Laat het dan hieronder in een reactie achter of schrijf eens een gastblog voor Gereons Keuken Thuis.

Smakeleyck.

foto: gekleurde pannenkoeken van de gebroeders van Eyck.

Smakeleyck. Het is vandaag vastenavond. In Engeland pannenkoekendag. De generatiegenoten van de broers Van Eyck draaiden hun hand niet om voor een feest meer of minder, valt te lezen in het mooie boekje Smakeleyck, dat historicus Joeri Mertens uit Gent mij vorig jaar stuurde. Het verscheen tijdens de expositie OMG! Van Eyck was here. Een kookboek, dat een kijkje geeft in de kalender van deze zonen van Gent. Per maand kom je van alles te weten uit de keukens van hun tijd. In februari werden er pannenkoeken gebakken voor Lichtmis en en adellijke wafels voor het carnaval. Pannenkoeken in alle soorten en maten worden al heel lang als feestvoer gegeten, zowel hartig als zoet. In de Oudheid waren pannenkoeken gezond en mierzoet. Zij zijn het symbool voor feest. Overigens is dit leuke kookboekje dat ook, een feestelijkheid, een genot om te lezen en uit te koken. Vandaag een recept voor gekleurde pannenkoeken om de laatste dag voor de vastentijd feestelijk te vieren.

foto: cover van Smakeleyck.

RECEPT voor kleurige pannenkoeken à la broers Van Eyck.


Nodig:

800 ml melk
200 ml bieten- of kruidensap. Kurkumamelk kan ook.(je kunt ook kleinere porties van de drie nemen)
500 g bloem
4 eieren
30 g boter (gesmolten)
snuifje peper en zout

Bereiding

Meng alle ingrediënten en mix in een meng kom. Bij verschillende kleuren koeken eerst beslag maken en dan bijkleuren naar believen. Doe he beslga door een fijne zeef. Bak de pannenkoeken goudbruin en gaar in een flensjespan. Qua verdere uitwerking kun je alle kanten op. Je kunt de koeken vullen met kaas en ham, maar ook de fijn gesneden stukjes gebruiken als garnituur in uw soep of salade. Smakeleyck!

foto: monument voor de gebroeders Van Eyck (credits visit Gent)


De volgende keer een Bretoens recept van twee Vlamingen in een wit huis met blauwe luiken.

The Amsterdam Canals.

The Amsterdam Canals. Aan de Amsterdamse grachten…. Wie heeft daar nu niet zijn hart aan verpand?

De grachtengordel, aangelegd in de 17e eeuw. Nog steeds is het heerlijk struinen langs de gevels. Vooral ’s avonds in de herfst, want dan branden de lampen in sommige stadspaleizen en zie je de mooi gedecoreerde plafonds, de rijkdom van de interieurs. In het stadsdeel Centrum wonen 80.000 mensen, zijn er acht duizend officiële monumenten, vooral patriciërshuizen aan het water met 1500 bruggen over de meer dan 200 grachten. Amsterdam Canals, de Amsterdamse grachten. Negentig kilometer aan kademuur, heel actueel nu, want veel van deze muren hebben dringend groot onderhoud nodig. Amsterdam gebouwd op palen. Veertig historische kerken als teken van de diversiteit in deze tolerante zone. Tegenwoordig vaak gebruikt voor andere doeleinden. Nog drie voormalige scheeptorens en maar één paleis, dat ooit als stadhuis werd gebouwd op de Dam en het epicentrum was van het welvarende Amsterdam. Allemaal dingen, die bijdragen aan de authenticiteit van Mokum. Wereldberoemd als stad gebouwd op het water, met meer waterwegen dan Venetië en meer bruggen dan Parijs.

De Ecuadoraanse fotograaf Cris Toala-Olivares legde het allemaal vast op de gevoelige plaat. In 2014 schetste hij een beeld van de stad, gezien door zijn lens. Nu is er inmiddels de vierde druk van dit lijvige boek. Een must have voor elke Amsterdammer, uitwijkeling zoals ik sinds dit jaar of liefhebbers van Amsterdam. Toala Olivares laat nog het beeld zien in zijn boek, dat wij kennen van voor de gebeurtenissen dit jaar. Een levendige stad, zoals het hoort. Covid-19 veranderde het Centrum in een spookstad in het voorjaar en wie weet gaat dat nu in november weer gebeuren. Eerst waren er te veel toeristen, nu niet één meer te bekennen.  Bijna iedere inwoner van deze stad heeft een haat-liefde verhouding. Vervuiling, toeristen, geen woonruimte. Allemaal waar, maar uiteindelijk blijft, ook op afstand het je stad. Zoals bezongen in de grote hit, waarmee ik deze post begon.

The Amsterdam Canals is een must have! In de feestmaand editie van Gereons Mag, begin december, lees je er meer over, want het is een heerlijk eindejaarscadeau.

The Amsterdam Canals. De Amsterdamse grachten in 300 foto’s. Cris Toala Olivares (ISBN 9789089895592) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 62,50

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Rivierkreefttaart van Gala.

foto: cover les diners de Gala (NY 1971)

Rivierkreefttaart van Gala. Soms heb je van die dagen, dat je met de teletijdmachine van professor Barabas (uit Suske & Wiske) terug in de tijd zou willen gaan. Naar bijvoorbeeld het buiten van schilder Dalí en zijn geliefde Gala in het Catalonië van eind jaren twintig. Aan de kust bij Cadaquès. Daar verzorgde de kunstenaar de entourage en zorgde Gala voor de wijn en spijs. Net als Dick Soek een aantal jaren geleden deed in de Piloersemaborg met een Dalí lunch. Hij leende hiervoor de kookboeken, die vandaag in het kader van de laatste blog op Gereons keukentafel liggen en het slotakkoord zijn van mijn #mediterraneweken.

foto: Piloersmaborg in Den Ham.

In de Piloersemaborg begon

de middag als volgt:

We werden ontvangen in de borg door een charmante gids, die zoals later bleek onderdeel van het toneelstuk was. Zij vertelde ronduit over de borg en de mensen, die er woonden. In de keuken werd ondertussen hard gewerkt. Na de bezichtiging begon het spektakel. In een zaal stond een grote vrieskist, waarin zich het lichaam van Salvador Dali bevond. Door wat miscommunicatie en de eerder genoemde gids en een personeelslid van het restaurant ging de kist open en herrees de grote kunstenaar. Zomaar in een zaaltje in een borg op het Groningse platte land. De gids bleek niet alleen een kenner van de borg.…..”

Een onvergetelijke middag met met fijne tafelgenoten en dito gerechten. Ik snap, waarom ik op deze wat druilerige morgen zit te bladeren in het barokke boek van de kunstenaar en zijn vrouw. Waarin de verschillende gangen  namen krijgen als “les cannibalismes de l’automne” (eieren en sea food), “les suprêmes de malaises lilliputiens” (voorgerechten) of “les je mange Gala” (afrodisiaca). Een wondere wereld van kunst en eten. stukje rêverie op tafel. Franse keuken in een spannend jasje zullen we maar zeggen. 

foto: bijvangst van exoten in IJmuiden.

Maar nu even naar de Nederlandse realiteit van de dag. Onze sloten, plassen en poelen in het Hollandse veenlandschap worden bevolkt door een roodschalige exoot uit de Verenigde Staten. Zij kunnen behoorlijke schade aanbrengen aan flora en fauna. Vandaar dat er alom wordt gevist op deze rakkers, die een prima alternatief zijn voor zoutwater schaaldieren en volop verkrijgbaar. Zag gisteren in IJmuiden nog een behoorlijke krat vol gewriemel staan. Bijvangst. Meer over deze delicatesse en de geweldige saus, die je hiervan kunt maken lees je begin oktober in de herfsteditie van Gereons Mag. Vandaag het recept voor de rivierkreefttaart van Gala, met natuurlijk sauce Nantua in de versie van Dick Soek. We drinken er een witte albariño uit Gallicië bij.

foto: mousse van rivierkreeft door Dick Soek.

Rivierkreefttaart van Gala.

Nodig:


2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.

1/2 kreeft

250 g snoek(baars)

750 ml slagroom

2 wortels 

1 ui

tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.

50 ml cognac

1/2 l visfumet

2 eiwitten

250 g tomaten in stukjes

zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)

Bereiding:


Bereiding mousse voor taart:

Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur. Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.

Bereiding sauce Nantua

Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus. Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met de warme sauce Nantua en garneer met een hele rivrierkreeft on top.

NB: 15 september is alweer de laatste dag van de #alfresco zomer. Wie gaat er een zomers kookboek winnen?

Franse zomerweken met gastblogger Cora Meijer.

Franse zomerweken met gastblogger Cora Meijer. De schrijfster van Cultfood is geen onbekende op Gereons Keuken Thuis. Eerder schreef Cora al over de voortreffelijkheden van Corsica, de natuur en het eten op het eiland en nam ze ons mee op haar hikes en reizen door de Hexagone. Vandaag vraagt zij de aandacht voor een mooie Franse tentoonstelling in Scheveningen. Een stukje Frankrijk au bord de la Mer du Nord. Geknipt om te bezoeken tijdens je staycation.

foto: een van de sepiabeelden van Richier.

BEAUTY TURNED BEAST.

De eerste overzichtstentoonstelling van de Franse beeldende kunstenaar Germaine Richier  in museum Beelden aan Zee In Scheveningen. Germaine Richier (1902-1959), geboren in de Provence, was een leidend kunstenaar in de moderne Europese beeldende kunst na WO II. Deze kunstenares Ze maakte hybride beelden, half mens en half dier en laat zich volop inspireren door de natuur. De destructieve kracht van de natuur fascineerde haar mateloos. Richier werd opgeleid in de traditie van Rodin, ontwikkelde zich in het neo-classicisme, maar vond haar eigen weg en innoveerde met haar materiaalkeuzes en technieken. Haar bronzen beelden zijn heel zwaar bewerkt. Ze had eerder in Nederland al een expositie in het Stedelijk Museum (1955). Door haar  ziekte had Germaine Richier soms de kracht niet meer voor de zware bewerking van het brons en maakte diverse miniaturen van onder meer sepia.  

foto: Het schaakbord.

Deze overzicht tentoonstelling loopt tot 6 september 2020. Ik bezocht haar begin juni na de heropening van de musea in Nederland. Twee van haar werken, The Grasshopper en The Bat, publiceerde ik al op mijn Instagram Cultfood. Daarom kies ik nu voor een van haar laatste werken, Schaakbord Groot: het paard, de koningin, de toren, de loper en de koning. Vijf hybride beelden als mix van menselijke, dierlijke en plantaardige vormen die staan voor het leven als steeds wisselend spel, maar ook als onverbiddelijk strijdtoneel.

Dat klinkt als een mooie tentoonstelling Cora! Het bezoeken waard. Dank je wel voor je leuke bijdrage aan de Franse zomerweken!

video: de fascinerende beelden van Germaine Richier.

Beelden aan zee. 

Over gastblogger Cora Meijer: lees meer over deze foodblogger, kunst- en natuurliefhebber op haar mooie blog Cultfood. En let op: binnenkort plaatst Gereons Keuken Thuis een leuk recept van Cora. Stay tuned!

Verlangen naar vakantie.

foto: collages van Massimo Fenati.

Verlangen naar vakantie. Het mei/juninummer van de Smaak van Italië staat er vol mee. Niet dat we nu al direct kunnen afreizen naar de Bel Paese. Daarvoor is helaas nog steeds te veel aan de hand in het zwaar door corona getroffen land. Maar vooruitkijken en sognare in tijden van crisis kan helemaal geen kwaad. Want zeg nu zelf: wat zou jij op je wenslijst zetten, zo gauw je wist dat reizen weer mogelijk was? De Smaak zet het allemaal op een rijtje. Het magazine sprak met Nederlanders met een B&B of agroturismo, over hun leven tijdens de lockdown en erna. Hun leven lag plat, maar niet getreurd, vrolijk kijken zij alvast vooruit.

foto: Bolzano, het hoge Noorden met zwier.

Het hoge Noorden, apfelstrudel en aperitivo in Bozen of Bolzano, een stad vol adellijke architectuur met een heerlijke keuken. Wie weet een overnachting waard onderweg. Of voor een kort bezoek? Cagliari, de hoofdstad van Sardinië komt aan bod, een mooie mix van stad en strand, meren vol roze flamingo’s. Ideaal voor een azuren citytrip en om te proeven van de heerlijke Sardijnse keuken. Met een leuk lezersaanbod. Massimo Fenati, Italiaan in Londen,neemt je mee op reis in zijn fantasiewereld door zijn twee grote passies te combineren, bakken en illustreren. De Smaak van Italië stelde 6 vragen aan deze creatieve duizendpoot. Een lijst met zomerse veblijfadressen, waar je kunt slapen met smaak. Onno Kleyn vertelt in zijn column over wijn bij je pizza, of juist niet.

foto: Cagliari en zuid Sardinië om heerlijk uit te waaien.

Verlangen naar vakantie bevat ook een interview met Giorgio, who else, Armani. 87 jaar en nog steeds full force bezig in de modewereld. Lenterecepten met artisjok en pasta’s van de nonne. Een heel tijdschrift weer vol met mooie cultuur, leuke weetjes, fijne logeeradressen en heerlijke Italiaanse recepten. Al is er nog steeds social distance, dit nummer van de Smaak brengt Italiaans genieten iets meer binnen handbereik.

foto: cover editie mei/juni 2020.

Meer vind je op De Smaak van Italië

Verlangen naar vakantie. De Smaak van Italië mei/ juni 2020 is voor € 6,99 te koop bij je bladenvakman of online.

Noot: dit magazine werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

PS: in Gereons Mag, de al fresco editie begin juni volgt een lekker zomers recept van Sardinië

New Map Frankrijk.

foto: cover New Map Frankrijk.

New Map Frankrijk. Verborgen parels en onvergetelijke ervaringen. De zeshoek is bij uitstek het land, waarin je kunt rondzwerven en elke keer weer nieuwe plekken kunt ontdekken. Dat weet francofiele Gereons Keuken Thuis al heel lang. Of het nu om Normandië gaat, Lyon, de Camargue of Parijs? Frankrijk is gewoon een fotogeniek land. Daar ontkom je niet aan. In deze tijden van ophokplicht kun je niet één, twee, drie in je auto stappen, om al het moois te gaan zien. Maar je kunt wel smikkelen en smullen van het mooie livre, plein de réves, dat door reisfotograaf en wereldreiziger Herbert Ypma werd samengesteld. Ypma heeft een neus voor mooie plekken, waar het goed toeven is. Dat was al te lezen/zien in zijn Hotel reeks. Nu is er New Map Frankrijk, een boek vol geheime reiservaringen in een speciaal land. Allons-y!

Een boek vol Frankrijk, één boek? Je zou per regio een vuistdik boek kunnen maken. Zoveel keuze biedt dit grote land. Herbert Ypma start met het woord authentiek, een ervaring, die verscholen kan in zijn in het volle licht. Want zeg nu zelf hoeveel toeristen spelen op de Place des Lices in St. Tropez een spelletje pétanque? Ik zelf ben dol op het museum l’Annonciade, dat tussen de glimmende jachten op je ligt te wachten.  Door het gewone leven in te duiken ontdek je al snel het verborgen Frankrijk. Honderdduizenden bezoekers staan in de rij bij de Pyramide om het Louvre te bezoeken, Ypma zag echter nooit een rij voor het prachtige Rodin museum, dat fungeerde voor een romatische rendez vous van Sophia Loren met Marcello Mastroianni in de film Prêt à porter. Of wat te denken van de tuin van het Palais Royal, met een doosje taartjes zonnebakken of koel onder de linden? Zoveel mogelijkheden en telkens kruiste Ypma voor New Map Frankrijk kunstenaars, met een zesde zintuig voor authenticiteit en qualité. Denk eens aan de oogverblindende schoonheid, die Van Gogh ervoer toen hij zuidwaarts naar de Provence reisde. Het veranderde zijn kleurpalet.

foto: onder de zon van Château de Massillan.

New Map Frankrijk heeft vier thema’s. Veelzijdige ervaringen zoals op stieren jagen in de Camargue, karaktervol verblijven in een jagershut of belle époque hotel, de context van de plaats, zoals zwemmen op het strand van de Graaf van Monte Cristo. En tot slot dat mag niet ontbreken, een fabuleuze lunch op een mooie plek, niet per se luxe of duur, maar gewoon lekker en een mooie herinnering. New Map Frankrijk start in Normandië, eens de kust van Vikingen, nu met mooie plaatsen als Deau- en Trouville, waar het goed toeven is. Mijn geheime tip is om bij het krieken van de dag op te staan en bij eb het strand van Viliers sur mer op te gaan en naar de vloedlijn lopen. Ik kan je verzekeren, dat je ver buitengaats komt. Of vis en mosselen eten bij Les Vapeurs in de haven van Trouville. Via Bretagne reizen we verder naar Parijs, een stad, waar ik nog steeds een keer piscine Molitor moet bezoeken, het zwembad van Tarzan. Auvergne, het Patagonië van Frankrijk, met zijn uitgedoofde vulkanen en culinaire schatten, zoals Troisgros in Roanne. Deze streek is samen met de Bourgogne en Rhône Alpes een heuse food walhalla, met Lyon als epicentrum. Probeer de tarte au sucre uit Pérouges eens of ervaar de stilte in de abdij van Brou. Ypma ging dineren in een negentiende-eeuwse Alpenschuur.

foto: se lézarder au Palais Royal.

Het is op deze woensdagmorgen onmogelijk, om je op de hele reis van Herbert Ypma mee te nemen, want Gereons Keuken Thuis is nog wel eventjes zoet met dit mooie authentieke reisboek. Vooruit nog eentje dan, voor als het weer is toegestaan: picknicken bij de Pont du Gard, moet ik snel weer eens gaan doen. New Map Frankrijk is een veelzijdig boek, met vele lagen en verrukkelijke foto’s. Of we nu wel of niet kunnen reizen, ik ben vandaag op pad, samen met Herbert door de zeshoek!

New Map Frankrijk, verborgen parels en onvergetelijke ervaringen. Herbert Ypma (ISBN 9789089898135) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 34,99

En om het vandaag dan toch authentiek te houden mijn recept voor een makkelijke Provençaalse vissoep De zon schijnt en deze soep is zo klaar op mijn stadsbalkon.

Nodig:

750 g zeevis, zoals poon, mul, wijting, pieterman

300 g garnalen en andere zeevruchten

3 rode uien

2 preien

6 tomaten

4 tenen knoflook

1 fles witte wijn

olijfolie

bouquet garni van peterselie, tijm oregano en laurier

1 glaasje pastis

1 visbouillonblokje of 1 l verse bouillon van viskoppen

peper en zout

Bereiding:

Maak de vis en zeevruchten goed schoon. Snijd de preien en uien in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd in blokjes. Breng 1 liter water aan de kook en los daarin de visbouillon tablet op. Verhit in een pan de olijfolie en fruit daarin de ui, prei en knoflook. Voeg de tomaten toe. Daarna de vis en zeevruchten in stukken. Blus het geheel af met de witte wijn. Hang het bouquet garni in de soep en breng aan de kook. Giet beetje bij beetje de warme visbouillon erbij en laat het een half uur pruttelen. Haal het kruidentuiltje uit de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Giet als laatste een glaasje pastis door de soep. Maak op smaak met peper en zout.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Mancini, eigenzinnig & extravagant.

foto: zelfportret van Antonio Mancini (1852-1930)

LET OP: De Mesdag Collectie in Den Haag opent vanaf 3 juni a.s. de deuren voor het publiek. De tentoonstelling Mancini, eigenzinnig en extravagant is nog tot en met 20 september te bezichtigen.

Mancini, eigenzinnig & extravagant. De in Napels geboren Antiono Mancini is één van de bekendste en spraakmakende Italiaanse kunstenaars te noemen van de 19e eeuw. Mancini was door zijn manier van werken zijn tijd ver voor uit en oogstte hiermee zowel kritiek als bewondering. Hij werd een graag geziene kunstenaar in de toenmalige Europese society. Alhoewel hij zelf eigenlijk te schuchter was voor deze sterrenstatus. Eén van de grootste bewonderaars van Mancini was schilder en verzamelaar Willem Mesdag, die gedurende 20 jaar zo’n 150 werken van deze Italiaan aankocht.

foto: portret Willem Mesdag.

Mancini, een kleermakerszoon, volgde zijn opleiding aan de kunstacademie van Napels. Op 18 jarige leeftijd exposeerde hij zijn werk al op grote groepstentoonstellingen en twee jaar later in Parijs. Hij bouwde al snel een groot netwerk van liefhebbers en opdrachtgevers op met zijn schilderijen en rake weergaven van de personen. Tijdens zijn leven was Mancini al een fenomeen. Als eerste kunstenaar verwerkte hij in zijn schilderijen stukjes glas, spiegeltjes of deeltjes van lege verftubes. Ook ging hij aan de slag met het ontwikkelen van bijzondere technieken. Zo maakte hij vaak een raster, graticola, van draden voor het model, dat hij schilderde en gaf dit nadrukkelijk weer op de schilderijen. Mesdag verzocht de schilder dit na te laten, maar dat vertikte hij. Op de tentoonstelling Mancini, eigenzinnig & extravagant zijn er enkele mooie voorbeelden van te zien. Net als de beschilderde achterzijden van een schilderij. 

foto: een portret met raster, waarvan Mesdag geen fan was.

Het was altijd een spektakel om Mancini aan het werk te zien. Dat ging met veel bombarie. Hij zetten een focuspunt op het doek en vanaf dat moment rende hij tierend, lachend, dan wel mompelend rond het te schilderen model. Ach, dat zal het Napolitaanse bloed wel zijn geweest. De Ierse dichter Yeats zei hierover: ” Leek ik maar op het portret van Mancini, dan had ik al mijn vijanden hier in Dublin verslagen” Een contradictie vormend met zijn sociale verlegenheid. Zelf was Mancini niet zo van de society.

In 1876 kocht Mesdag als eerste Nederlanden een schilderij van Antonio Mancini. Het zieke kind is nog steeds één van de topstukken van de Mesdag collectie. Twintig jaar lang ondersteunde Mesdag Mancini door ongeveer 50 schilderijen en zo’n honderd tekeningen en pastels te bestellen. De mannen correspondeerden veel met elkaar, maar hebben elkaar nooit in levende lijve ontmoet.

foto: Mancini door John Singer Sargent.

Van 13 maart tot en met 28 juni 2020 is in De Mesdag Collectie het verhaal te zien van Mancini en Mesdag. Een speciale tentoonstelling, Mancini, eigenzinnig & extravagant, die de band tussen schilder Antonio Mancini en Haagse verzamelaar Willem Mesdag laat zien in veertig stukken, van schilderijen tot brieven. Laat je meevoeren in de wereld van Mancini.

foto: Adrienne Quarles van Ufford, conservator vertelt.

Bij een eigenzinnige schilder, die aan de andere kant ook ingetogen en wat verlegen was, past volgens Gereons Keuken Thuis, dit cacao pasta gerecht van de hand van Franz Condé, de chef van Roberto’s in het Amsterdamse Hilton. Hij voegt wat cacao aan zijn pastadeeg toe. Voor de kleur en de licht bittere smaak. Voeg daarbij gorgonzola en wat paddenstoelen en deze creatie springt van je bord af.

Recept voor chocolade tagliolini met gorgonzola.

Nodig:

25 g cacao

3 eieren

200 g pastameel

1 dl room

100 g gorgonzola dolce

125 g cèpes of funghi porcini

25 g boter

peper & zout

Bereiding:

Maak van het pastameel, eieren en cacao een mooi soepel pastadeeg. Laat het even rusten en maak er met de pastamachine mooie lange taglioni van. Laat de pasta op een rekje of stoelleuning drogen. Breng een grote pan water aan de kook en voeg flink zout toe. Verhit de boter en bak hierin de geboende en in stukjes gesneden paddenstoelen aan. Voeg de room en gorgonzola toe en laat zachtjes sudderen. Kook de taglioni in 4 minuten gaar en roer de pasta door de saus serveer direct met een hint van peterselie.

video: in de voetsporen van Mancini.