1820 Magazine, the art of Italian gastronomy.

foto: cover 1820 Magazine.

1820 Magazine, the art of Italian gastronomy. Via Instagram volgde ik dit mooi gemaakte tijdschrift al een tijdje. Nu ligt uitgave nummer 1 in Gereons Keuken Thuis. Een mooie item om mijn Italiaanse week, die vandaag start te beginnen. Het magazine over alles wat de Italiaanse keuken, gastronomie en een snuif cultuur zo belangrijk maakt is het geesteskind van fotograaf en designer Marco Paone.

De redactie heeft een grote passie, namelijk de Italiaanse gastronomie. Niet voor niets is 1820, het geboortejaar van Pellegrino Artusi gekozen voor de titel. De passie van Paone cum suis werd hun missie. Op pad door Italië, om de mooiste beelden en verhalen te verzamelen, net als Artusi, en deze te bundelen in dit tijdschrift. Food, design, art & culture ter ere van deze maestro.

 foto’s: at Don Alfonso 1890

Het eerste nummer van wil de Italiaanse gastronomie laten zien zonder kunstjes. Het verhaal start in Campania, waar onder toeziend oog van de machtige Vesuvius de mooiste producten zijn te vinden voor de lokale keuken. het verhaal van Don Alfonso 1890 in Sorrento. Ik kende dit restaurant via de BBC serie van Giorgio Locatelli, omdat de chef van dit restaurant een geweldig gerecht maakt van de mooiste tomaten gekweekt op de vruchtbare lavabodem van deze streek. Een spaghetti al pommodoro in de vorm van de Vesuvius. Eigenlijk een gerecht uit de cucina povera, maar door de hand en ingrediënten van chefkok Ernesto krijgt het een geweldige smaak.

 foto: kunst in Daní Maison.

Van Sorrento gaan we naar Ichsia. Nino di Costanzo is de ambassadeur van de keuken van dit eiland. Slechts 17 zeemijlen van Capri ligt dit nog onbedorven vulkanische eiland. Chefkok Nino is hier geboren en getogen en runt Daní Maison met een keuken geïnspireerd op de barokke tafels van de almachtige Bourbons. Dat levert mooie plaatjes op. Van zijn bekende antipasti, via een citroenrisotto, verse visgerechten tot aan met konijn gevulde ravioli.

 foto: antipasti van Nino op Ichsia.

Ik blader snel verder en beland in Caiazzo waar Franco Pepe tracht een gemeenschap te bouwen rond de kunst van het pizzabakken. Zoals de verkeerde Margherita, waarbij de kaas en basilicum de basis zijn en de tomaten de topping. Een prachtig adres om te bezoeken. Ik besluit mijn tour door 1820 magazine met het Festa Vico, waar een Italiaans food festival meer is dan food. En verder gaat als een soort pelgrimage voor bezoekers van overal ter wereld. Een must see. 1820 Magazine staat vol met deze mooie verhalen en naast eten is er veel aandacht voor mode van onder andere kostuummaker Kiton en muziek. Jazz, de zwarte ziel van Napoli.

 foto’s: pizzaiolo Franco Pepe

1820 Magazine is een mooi vormgegeven blad voor de fijnproever en liefhebber van Italië. Het eerste nummer over Campania legt direct de ziel bloot van de gastronomie, waar ook Pellegrino Artusi naar op zoek was. In beeld en tekst. Gereons Keuken Thuis is nu al benieuwd naar numero due!

1820 Magazine, the art of Italian gastronomy (ISBN 9772588938006) is een uitgave van 1820 Magazine en verschijnt tweemaal per jaar. Het is te koop bij onder andere Scheltema en Athenaeum of online voor € 20,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Foodparade lente 2018.

Het is lente! Het zonnetje belooft er komend weekend door te piepen. De temperatuur gaat stijgen. We kunnen ons weer gaan verheugen op al fresco eten en drinken. En een nieuwe lente belooft altijd een nieuw geluid. De wintergerechten kunnen worden opgeborgen en alle frisse en lente-groene waar kan weer worden verorberd. In alle geuren en kleuren. Van roze kippensoep uit Koken met Kleur, die ik vanmiddag at bij Joke Boon tot asperges. Wijnen van Neleman en lekkere vega gerechten bij Esther’s Cookery in de Gerard Doustraat. Tijd voor de foodparade lente 2018.

  foto: roze kippensoep uit Koken met Kleur.

De biologische wijnen van Neleman hebben sinds kort een eigen magazine, met naast hun hele assortiment ook leuke recepten, verhalen over o.a. rijst en Spaanse olijfolie. Kijk eens op hun site voor een heerlijk polenta recept met rode tempranillo monastrell blend.

  foto: cover Neleman magazine.

 foto: spannend gerecht uit TLV.

Esther’s cookery in de Amsterdamse Pijp was het toneel van een workshop door Jigal Krant, schrijver van het leuke kookboek TLV. Op 12 april kun je aanschuiven in het speciale pop up restaurant. Koken en genieten van en uit Tel Aviv.

   foto’s: de eerste kreeft.

Het is weer tijd voor kreeft uit de Oosterschelde. Op 29 maart jl. startte het kreeftenseizoen met de vangst van de eerste kreeft. De veiling bracht € 22.500,00 op voor de stichting War Child. De jaarlijkse verkiezing en inauguratie van de kreeftenkoningin vond plaats en de kreeftenwijn met speciaal ontworpen etiket zag het licht. Een mooie frisse chardonnay. Kreeftenvisser van de Hoek en CDK van provincie Zeeland visten samen de 1,3 kg wegende kreeft uit het water. Jannis Brevet van Inter Scaldes weet wel raad met deze Zeeuwse delicatesse. Hij raadt aan de kreeft op 80 graden in bouillon te koken en te serveren met sinaasappelazijn en witte wijn. Combineren met asperge kan natuurlijk ook. Meer recepten en speciale Zeeuwse menu’s vind je op Oosterscheldekreeft.

     foto’s: aspergetijd

Het aspergeseizoen is weer begonnen. In Rotterdam liet het Aspergecentrum zien, dat het een easy groente is, die je snel bereidt. Asperges krijgen een nieuw en jonger imago. Voor bij kreeft of ham. Op klassieke wijze of in tal van andere bereidingen. Op 11 mei a.s. is het Dag van de Asperge. Op deze dag wordt ook de winnaar van de 15 minuten challenge bekend gemaakt. Doe mee van 29 maart tot 11 mij aan deze kookchallenge. Ook is er nog steeds niets mis met asperges in een klassieke setting. Met ham, ei, krieltjes en hollandaisesaus.

  foto: mooie flessen gin tijdens proefparade.

Op de proefparade van Mr. Goodiebag in Kimpton DeWitt maakte ik kennis Bobby’s dry gin Een oer Hollands product uit Schiedam. Een droge gin uit de jeneverstad met een Oosterse twist. Naamgever Bobby dronk graag jenever maar miste de Oosterse twist van zijn geboorte-eiland Ambon. Kleinzoon Sebastiaan raakte geïnspireerd door dit verhaal en stookt sinds 2012 samen met de zevende generatie van stokerij Hansen sinds 1777 deze fijne gin.

  foto: umeboshi met sake, wat mij betreft een match.

Japanse producten van Terra Sana. Smaken uit de moderne Japanse keuken. Spannende smaken van gefermenteerde umeboshi. Het is geen pruim, noch een abrikoos en aan de smaak moet je even wennen, maar met een kopje bio sake is het een mooie combi. Probeer het eens. Net als een bezoek aan de Japanse wereld, die Vincent van Gogh creëerde in Zuid Frankrijk. van 23 maart tot en met 24 juni is de tentoonstelling Van Gogh&Japan te zien in het Van Gogh museum.

 foto: lentejam.

Een laatste product in deze foodparade lente 2018 is de lentejam van Potverdorie, een Amsterdams #nowaste initiatief. Van overgebleven fruit en groenten maken deze producenten de lekkerste jams en chutneys.

 foto: homemade limoncello

Tot slot een receptje voor limoncello. Ik sprak er vanochtend over bij June tot 12 op NH radio. Als je er nu mee begint, is dit drankje op tijd klaar voor het al fresco seizoen. Dat begint traditiegetrouw 15 mei a.s. op Gereons Keuken Thuis. Stay tuned!!! Foodparade lente 2018.

Nodig:

1 fles wodka

5 biologische citroenen

250 g suiker

250 ml water

Bereiding:

Boen de citroenen goed schoon en schil ze. Doe de schillen in een schone goed afsluitbare pot en got de fles wodka erbij. Laat zeker 4 weken op donkere plek staan. Schud regelmatig. Gebruik de rest van je citoen voor ochtendsapjes of dressings. #nowaste. Maak van het water en suiker een siroop door de suiker op te lossen in water en kort in te koken. Laat deze afkoelen en giet bij het wodka citroenmengsel. Laat de limoncello nog een week staan. Zeef het drankje door kaasdoek of koffiefilter en bottel de limoncello in gesteriliseerde flesjes van 1/3 liter. Leuk cadeau of zo uit de vriezer na de zomerse al fresco maaltijd.

  foto: Mount Fuji.

Heb je na het lezen ook een leuke tip voor de foodparade lente 2018? Laat je hint dan achter in een reactie onder deze post.

Van Gogh & Japan

 foto: zelfportret Van Gogh met afgesneden oor.

Van Gogh & Japan. Tijdens zijn verblijf in Parijs van 1886 tot 1888 raakt schilder Vincent van Gogh in de ban van Japanse prenten. Ukiyo-e, 19 de-eeuwse kleurenhoutsneden, die in deze periode erg in zwang zijn in deze stad. Zelfs warenhuizen verkopen deze prenten. Parijzenaars richten hun huizen à la Japonaise in. Een ware rage, die vlak na de Wereldtentoonstelling ontstond. Van Gogh zelf was verrukt van de ogenschijnlijk simpele composities, het kleurgebruik en de grote vlakken. Het verzamelen van deze prenten zou uiteindelijk een grote wending geven aan zijn carrière. De schilder verzamelde uiteindelijk 600 van deze prenten. (Een selectie hieruit, opgehangen, net als van Gogh zelf deed me gewone punaises bevinden zich op de bovenste verdieping van de tentoonstelling) Japan werd zijn nieuwe artistieke voorbeeld. Het werd een ijkpunt voor Van Gogh nadat hij zich vestigde in Arles. Door met Japanse ogen te kijken veranderde zijn stijl. Naar een kleurrijker palet.

 foto: links een houtgravure, rechts Van Gogh.

Op 15 juli 1888 schreef Van Gogh aan zijn broer Theo in Parijs:

“De Japanse kunst is iets als de primitieven, als de Grieken, als onze oude Hollanders, Rembrandt, Potter, Hals, Vermeer, Van OstadeRuisdael. Dat kent geen einde”

Van Gogh identificeerde zichzelf in de nieuwe woonomgeving met Japan en de Japanners. Hij had het idee dat Zuid Frankrijk gelijk staat met Japan. Ik vind dat zelf niet zo verwonderlijk, omdat de Provençaalse Rhônevlakte vol riet riet en fruitbomen in bloesems wordt gedomineerd door de Mont Ventoux met zijn witte stenen top. Net als op Japanse prenten, waar de berg Fuji vaak centraal staat. En als je vanuit dit vlakke perspectief gaat kijken krijg je grote vlakken in je schilderijen die je ook ziet in Japanse prenten.

 foto’s: de berg Fuji en een Japanse courtisane.

Zuid Frankrijk, het landschap van de Provence als het gedroomde Japan van Vincent van Gogh. De inspirerende irissen als rand van een veld, zicht op Arles en fruitbomen in bloesemtooi. Van Gogh bewonderde de Japanse benadering van de natuur en het landschap en wilde het zo schilderen. Een mooie gedachte. De volgende keer als ik via de A7 vanuit Lyon zuidwaarts rijd ga ik proberen de Japanse trekken van het landschap te ontdekken.

 foto’s: inspirerend Zuid Frankrijk

De schilder identificeerde zich dermate met Japanners, dat hij zich op een zelfportret afbeeldde als Japanse monnik. Dit indrukwekkende schilderij is bij hoge uitzondering uitgeleend door het Harvard Museum uit Cambridge (VS) aan het Van Gogh Museum. Er tegenover vind je het zelfportret dat Gauguin maakte voor Vincent. Naast dit portret hangt het zelfportret van Van Gogh met afgesneden oor uit 1889, dat sinds 1930 niet meer getoond is in Nederland. Wederom een bijzondere bruikleen van The Courtauld Gallery in Londen. Bijzonder!

 foto’s: Vincent en Gauguin.

Kleur en golven in de Japanse prenten inspireerden Van Gogh tot schilderijen van de zee en op de tentoonstelling is te zien hoe de Japanse gedachte zo ingrijpend zijn visie en kunst veranderde en niet zonder succes, want in het land van de rijzende zon heeft men veel bewondering voor zijn werk. Natuurlijk hebben anderen zoals Rembrandt, Vermeer en Monet dat ook, maar met zijn Japanse stijl weet Van Gogh de Japanse harten te veroveren. Zijn het de bloemen, de natuur, de keuren of de indeling van zijn schilderijen. Ik weet het niet. Wel zagen 750.000 bezoekers deze tentoonstelling van Gogh & Japan al in SapporoOsaka en Kyoto.

 foto: de zee op een Japanse prent en door Van Gogh.

En nu is Amsterdam de gastheer van deze grote internationale tentoonstelling. Met circa 60 schilderijen en tekeningen van Vincent van Gogh en een rijke selectie Japanse prenten creëert het Van Gogh museum een bijzondere ervaring. Door de opstelling wordt duidelijk hoezeer Japan deze schilder en zijn werk veranderde. Vanaf 23 maart a.s. tot en met 24 juni is Van Gogh & Japan te zien aan het Museumplein. Ik vind deze tentoonstelling een must see!

 foto: een van de Japanse prenten.

Meer informatie en openingstijden vind je op Van Gogh & Japan

Nog een laatste woord over à la Japonaise. Niet alleen de kunst werd gegrepen door de fascinatie voor Japan, ook de keuken van de negentiende eeuw maakte kennis met gerechten façon Japonaise. Een keukenterm, die nog steeds bestaat. Het gaat dan niet om specifiek Japanse gerechten, maar over de bordschikking en garnituur. Gerechten op gelakte borden versierd met een bloem van dunne gember. Bijna 130 jaar later nog steeds en vogue. Zo zie je maar hoe Japan kan inspireren.

 foto: Japans geïnspireerd aspergerecht.

Brood is GOUD.

 

 foto: cover Brood is GOUD.

Brood is GOUD. In Gereons Keuken Thuis ligt nu een kook- of beter gezegd verhalenboek. Een in sobere stijl, op gewoon papier gedrukt kookboek met een prachtig verhaal en dito gerechten. Chefkok Massimo Bottura stelde zich ten doel om met 50 bevriende chefkoks te koken van wat er overbleef tijdens de Expo van Milaan in 2015. Zoals in het citaat op de eerste bladzijde staat:

Dit boek is opgedragen aan de strijd tegen voedselverspilling. Alle royalty’s worden gedoneerd aan FOOD FOR SOUL, een non-profit organisatie, die wereldwijd gemeenschapskeukens opzet en ondersteunt. (www.foodforsoul.it)

Het startte al in de jeugd van de inmiddels wereldberoemde chef Bottura. Bij het ontbijt aten hij en zijn broers graag “zuppa di latte” Een manier van zijn moeder om het brood van de vorige dag te hergebruiken voor ontbijt. Massimo Bottura at deze traktatie met veel suiker. Zijn moeder herinnerde hem er steeds aan. Wereldberoemd of niet. Deze smaak werd een ware obsessie voor de kok en broodkruim en karamel geliefde ingrediënten in zijn restaurant in Modena, Osteria Francescana 

Het thema van de Expo van Milaan was “Voedsel voor de planeet, energie voor het leven” Het inspireerde Bottura om te starten met een gemeenschapskeuken, de Refettorio Ambrosiano. Mooie naam, een refter genoemd naar de kerkgeleerde uit Milaan. Massimo Bottura stelde zich ten doel te koken met de leftovers van de expo en wat hij nog aantrof in verscheidene ijskasten. Maar dat niet alleen. Hij nodigde bevriende chefkoks, Italiaans en van over de hele wereld uit om samen met hem in de refter te komen koken.

 foto’s: vrienden Redzepi en broers Adrià aan de kook in de Refettorio.

Het Brood is GOUD boek was geboren. Cijfers liegen er niet om. Dagelijks wordt één derde van al het voedsel, dat wereldwijd wordt geproduceerd verspild. Terwijl 1 miljard mensen ondervoed zijn! Food for thought en reden voor actie in de Refettorio Ambrosiano. Recepten voor restjes werden in deze keuken geboren. Het leek de meest revolutionaire daad van de dag te zijn voor de genodigde koks.

Laten we eens naar wat vondsten gaan kijken. Om alles op te sommen uit dit dikke boek zou een onmogelijke klus zijn, want 50 chefs maal evenveel ideeën en creativiteit nopen mij tot cherry picking. Wat te denken van aardappelnestjes met een gepocheerd ei en geitenkaas, gevolgd door vanillevla met broodroomijs? Creaties van Mauro Colagreco.

 foto: aardappelnestjes met gepocheerd ei.

René Redzepi tekende voor een verbrande limoensoep, een pasta met popcorn-pesto (wow!) en hamburgers met aubergine en homemade ketchup. Allemaal gerechten van restjes. #nowaste De gele post-it blijf nog even bij deze pagina hangen, totdat ik dit moois van Redzepi allemaal heb geproduceerd in Gereons Keuken Thuis. Een stuk verderop in Brood is GOUD gaat de divo uit Lima Gastón Aucurio aan de slag. Hij is de grondlegger van de moderne Peruaanse keuken. Een arroz chaufa en Spaanse tortilla met Nikkei saus maakt hij tijdens de Expo. Fusion galore zal ik maar zeggen. En de tres leches-sponscake is hemels.

 foto: de creatie van Gastón Aucurio.

Via het Refetorio zuurdesembrood belanden we bij maitre Alain Ducasse. Hij tekende voor een crème van gemengde granen met gepofte rijst en geitenmelk royale. Verbluffend hoe je met zulke simpele basics zo een chique gerecht kunt maken. De Italiaanse koksopleiding ALMA ging voor een risotto met witlof, sinaasappelsap en mosterd. Tot slot wil ik de creaties van broers Ferran en Albert Adrià nog vermelden. Zij kwamen direct in jeans en sneakers gestoken van het vliegveld naar de Refettorio om een bijdrage te leveren aan deze uitdaging. Het werden een ragù van alles, een kipkroket, die ervan droomt een saus te worden en heel gewoontjes rijstebrij met appel-honingijs.

 foto: een verbluffend chique gerecht van Alain Ducasse.

En dan heb ik pas een handjevol gehad van alle koks, die Massimo Bottura’s uitdaging oppakten.

Brood is GOUD is een mooi sober vormgegeven boek zonder al te veel visueel geweld. Een verademing in dit visueel ingestelde Facetwitinstabooktergram tijdsgewricht. Recepten worden stap voor stap uitgelegd en zijn voorzien van smakelijke verhalen. Want behalve créateur van mooie gerechten, bedenker van nieuwe ideeën toont Massimo Bottura zich een waar verhalenverteller. Dat doet hij ook in Brood is GOUD. Zijn visie en manier van koken verandert je perceptie van voedsel. Gereons Keuken Thuis heeft nog heel wat te lezen en…. koken.

Brood is GOUD, Massimo Bottura & friends (ISBN 9789089897619) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 39,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Smaakvrienden, Angélique Schmeinck.

 foto: cover Smaakvrienden.

Smaakvrienden! In november volgde Gereons Keuken Thuis een paneldiscussie over smaak. Tijdens het slot van deze foodfestivaldag aan de UVA vertelden Angélique Schmeinck, Janny van der Heijden en twee anderegasten onder de bezielende leiding van Jonah Freud over hun perceptie van smaak. Ter illustratie liet Angélique langzaam gegaarde paarse wortel proeven (drop), gedroogde kappertjes (explosie van zout/zuur) en gegaarde uien (umami) Het is interessant om geconfronteerd te worden met smaken op een objectieve manier. Want smaak gaat niet alleen om lekker of vies, daar valt over te twisten. Smaak is de inspiratie voor mooie combinaties en verbetering van je culinaire creativiteit.

En smaak is voor Angélique Schmeinck, waarvoor koken meer is dan achter de kachel staan, een grote drijfveer. Deze meesterkok schrijft, experimenteert, kookt letterlijk op grote hoogte en creëert, met als doel steeds nieuwe vindingen te doen. Gewoon Wow!

Smaakvrienden, inspiratie voor de beste smaakcombinaties en culinaire kwaliteit zag het licht in 2010. Nu zeven jaar later (denk aan cellen in je eigen lichaam) is het culinaire landschap wederom drastisch veranderd. De laatste jaren leerden we kieskeurig omgaan met ingrediënten, werden bewuster van de herkomst, gingen minder vlees eten en de focus verschoof naar groenten en fruit. Plantbased cooking. Dat genereert ook een nieuw smaakpalet. Om deze reden herschreef Angélique Smaakvrienden, wederom recht uit haar hart. Een weg volle groene vergezichten. En Angélique kennende laat ze je wat zien onderweg.

Smaakvrienden start met de bewering dat naast ingredënten van goede kwaliteit een recept leunt op hun vriendschap onderling. Dat kan een liefdevolle maar ook één van animositeit zijn. De som der delen zullen we maar zeggen. Mooie vriendschappen te smeden vergt creatief culinair denken, inspiratie door transparantie, mindmappen, je gedachten op-peperen, groente en fruit in de hoofdrol, respect voor de seizoenen en favorieten. Zo dat was een mond vol, ga er maar aanstaan. Maar… Schmeinck weet je goed door het grote woud der smaken te loodsen. Peter Klosse legt kort uit hoe je smaak kan begrijpen en toetsen. Daarna gaan we aan het werk met zoals Schmeinck het noemt “flavour design” Een andere term voor het heden ten dage veel gebezigde food design. Een cirkel van de smaak – in het boek staan veel precies uitgewerkte infogrammen- sluit de theorie af.

 foto: een smaakschilderij van Angélique.

Smaakvrienden start met groenten van aardpeer tot zeekraal. Bij elke groente geeft Angélique aan in welke verhouding en verbinding deze staat tot andere ingrediënten, zoals vlees, vis, kaas, zuivel, de vijf smaken, sauzen & condimenten, fruit-noten-zaden-pitten, kruiden-specerijen en tot slot andere groenten. Mix & match levert je op deze wijze allerlei inspiraties op. Je neemt als uitgangspunt de groente van je keuze in gedachte, je kiest een techniek of bereiding en laat je inspireren door de smaakvrienden uit het infogram. In Gereons Keuken Thuis werd altijd al associatief gekookt, maar nu kan ik gaan verdiepen.

Volgens hetzelfde principe gaat Smaakvrienden verder met fruit, van aardbei tot vijg. Een intermezzo volgt over culinair breinflitsen, uitleg over mindsnacks, zout, zuur, zoet, umami en bitter. Kruiden en specerijen. De good old Hollandse aardappel. Vis & seizoen. Vlees en wild. De kazenfamilie. Noten, zaden en pitten. En afgesloten wordt met groentedessert, a piece of paprikacake. Wat een cornucopia aan smaakbelevingen, combinaties en inspiraties schotelt Schmeinck je voor in Smaakvrienden. Tot slot bevat het boek een stevig deel technieken en bereidingen, om goed door te lezen, te begrijpen en toe te passen als je het meeste uit smaak wilt halen.

Smaakvrienden van Angélique Schmeinck is geen boek voor doetjes. Het neemt je mee op reis door smaak- en inspiratiebelevingen. Ik had al het goede voornemen voor 2018 om mijn recepten te verbeteren en mijn kennis van smaak, naast die van wijnsmaken te verdiepen. Lezen, proberen en absorberen. Ik kan de komende kerstvakantie direct aan de slag. Smaakvrienden is een must have voor alle thuiskoks, foodies, foodbloggers en anders culinair behepten.

Smaakvrienden, Angélique Schmeinck (9789045212968) is een uitgave van Karakter  en is te koop bij je boekhandel of online voor € 34,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

BIJDENDIJK, een keuken voor de Lage Landen.

 foto: cover BIJDENDIJK.

 

Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Gereons Keuken Thuis gaat (opnieuw) leren koken. Volgens de vier pijlers van Joris BijdendijkHet mooie product, de techniek en bereiding, consistentie van je gerecht, perfectie van de recepten met oog voor de details. Joris wist in zijn jeugd in de Ardennen al wat hij wilde worden. Nee, geen brandweerman, geen rockster of piloot, maar topchef. Geïnspireerd door het moois uit de moestuin, boomgaard en de beek bij het huis van zijn ouders ontwikkelde hij een plan om eens de sterren van de hemel te koken. In een notendop: Joris ging aan de slag in de Amsterdamse horeca, werkte bij Ron Blaauw, ging in de leer bij de gebroeders Pourcel in Montepellier en kookte bij Bridges een ster bij elkaar. Never a dull moment. Nu zeventien jaar later kookt hij in restaurant Rijks® met Nederlandse producten. Je zou het de culinaire eregalerij van de nationale kunsttempel kunnen noemen. Ik mocht daar eens proeven van zijn kunsten en was verrukt.

 foto: de “plaatjes” van gerechten.

En nu is er dan het langverwachte kookboek van Joris Bijdendijk met een duidelijke missie. Hij werkte er drie jaar aan, want deze kok gaat nooit over een nacht ijs. De nationale keuken prolifereren. Onze keuken naar een hoog niveau tillen. Zodat we er toe doen. wat een ambitie. Dat koken begint voor Joris bij de bron. Goed producten zijn leidend voor een gerecht. Hij herkent feilloos een verse kriel van een wat ouder exemplaar. Door met je vinger te wrijven over de schil. Al is je recept nog zo prachtig, de kwaliteit van je ingrediënten is een must. Een kookboek kan niet zonder recepten, maar deze zijn geen dogma’s. Er is aan de bron zoiets als weglaten en toevoegen. Je eigen draai eraan geven. Zoals in het recept voor radijs en piccalilly of de versheid van Opperdoezer ronde met een oestercrème. In ons land groeit, bloeit, zwemt, graast en vliegt zoveel moois. Dat verdient om er ook iets moois mee te maken. Dat is de bron voor Bijdendijk.

 foto: potten @ RIJKS®

De koolraap in zoutkorst, zijn jeugdherinnering van Bastenaakse kip met dragon, een gebakken forel, zeebaars in zoutkorst. Mooie basisgerechten en voor iedere thuiskok goed te maken. Voorzien en dat vind ik altijd leuk een wijnsuggestie. Bovendien besteedt Joris per recept aandacht aan de opmaak. Want zijn gerechten zijn echte kunststukjes. Dat kan net als sommige recepten wat afschrikken. Maar oefening baart kunst. Ik zelf heb het laatste nog niet in de vingers maar ga het proberen, gestimuleerd door dit prachtige boek. Het is een leerschool. Bijdendijk vertelt er graag over, hoe hij als blonde jongen uit Zuid aan de deuren van de culinaire tempels in Parijs en klopte zonder resultaat, maar uiteindelijk door de gebroeders Pourcel in het diepe werd gegooid. Daar leerde hij doen, doen, faire, doen en nog eens doen. Net zolang tot het perfect is. Dat zie je ook aan Bijdendijk, een keuken voor de lage landen.

 foto: inspiratiebron Bras uit Laguiole.

De missie, het derde deel van het boek, wil laten zien, wat je kunt doen met al het moois uit ons land. En Bijdendijk is niet zonder ambitie. Hij wil de aanstichter worden van een Gouden Eeuw van de Nederlandse gastronomie. Sterallures? Nee, die zijn hem vreemd. Het is de band, die door het samenwerken in een keuken wordt gecreëerd. Samen met sterke, niet anonieme producten creatieve nieuwe vondsten op het menu zetten. “Ik hoop, dat iedereen zin krijgt om met een boodschappentas vol Hollandse lekkernijen achter het fornuis te kruipen” Dat gaat Gereons Keuken Thuis zeker doen. Ik weet zeker dat dit kookboek met een grote Wow factor nu al veel toevoegt aan mijn “al zo brede” kennis. (dank voor deze leuke woorden voorin Joris!) Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen krijgt van mij een plaatsje in de eregalerij van Gereons kookboekenhoek. En ik ga eruit leren koken!

 foto: dank voor de krabbel!


BIJDENDIJK, een keuken voor de Lage Landen, Joris Bijdendijk (ISBN 9789038804084) is een uitgave van Nijgh&VanDitmar en is liever “lokaal” te koop voor € 39,99


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Nederlanders in Parijs 1789-1914.

 foto: Pont St. Michel van Camille Corot.

Nederlanders in Parijs 1789-1914, een reis door het métropolitaine Parijs van de negentiende eeuw. Gereons Keuken en Route maakte deze reis mee woensdag jl. Een overzichtstentoonstelling van de werken van 8 kunstenaars die vanuit het toen nog slaperige Nederland naar boomtown en broedplaats Parijs trokken. Het Van Gogh Museum in Amsterdam wil met 120 werken laten zien hoe deze stad de ogen en de harten beroerde van de meestal jonge kunstenaars. Hoe beleefden zij Parijs, wat ontdekten ze daar en op welke wijze beïnvloedden zij de Franse kunstscene? Een mooie tentoonstelling, in samenwerking  met Paris Musées/ Petit Palais en het RKD -Nederlands Instituut voor Kunstgeschiedenis-. Nederlanders in Parijs 1789-1914 toont meer dan 120 werken, waarvan een gedeelte bruiklenen uit musea en privécollecties uit de gehele wereld. Edwin Becker (Van Goghmuseum) en Mayken Jongman (RKD) zijn de conservators. Zij namen de aanwezigen mee op pad.

 foto: de conservatoren vertellen!

Parijs had met zijn broedplaatsen, de mogelijkheden van exposeren en opleidingen een meer dan magische aantrekkingskracht op jonge kunstenaars van over de hele wereld. Ook op Nederlandse kunstenaars. Parijs was een nieuwe wereld en na het midden van de 19e eeuw was je er met de trein in één dag. In deze wonderlijke stad. (vergelijkbaar met de indrukken die je ervaart als je voor het eerst Manhattan  binnen rijdt via één van de bruggen) Een stad, waar je anderen ontmoette, nieuwe ideeën, andere culturen. De boost van de grote stad. Het zette de Nederlandse kunstenaars zoals Jongkind, Breitner, Van Gogh, Van Dongen en Mondriaan aan tot het maken van geheel nieuwe werken. Ook speelden hierbij ontmoetingen met Monet, Degas, Cézanne en Picasso. Een periode van verregaande kruisbestuiving in de kunst.

 foto: bloemen door Van Spaendonck

Monet zegt bijvoorbeeld over Jongkind, dat hij de man is die hem uiteindelijk goed leerde kijken. Van Spaendonck, waarmee het verhaal begin had 35 jaar lang een atelier in de Jardin des Plantes en maakte het schilderen van stillevens op 17e eeuwse wijze mateloos populair in Frankrijk. Ary Scheffer werd een bekende salonschilder. Kaemmerer werd door zijn contacten met kunsthandelaar Goupil één van de best verkopende kunstenaars. Van Gogh raakte begeesterd door impressionisten als Monet, Pisarro en Signac. Zijn kleurgebruik veranderde, mede door de betere verf, die in Parijs volop verkrijgbaar was.

 foto: Doop tijdens Directoire, van Kaemmerer.

Van Dongen raakte gefascineerd door het nachtleven van Montmartre, dat een enorme aantrekkingskracht had op jonge kunstenaars en anderen. Jan Sluijters deed Van Dongen na. Breitner vertrok naar Parijs en nam het impressionisme mee. Bij terugkeer in Nederland ging hij terstond naakten en ballerina’s schilderen. Mondriaan is de laatste kunstenaar van deze belle époque, hij ontwikkelde in de Lichtstad een volledig abstracte beeldtaal.

Nederlanders in Parijs 1789-1914 neemt je mee op reis door een tijd, waarin alles heel hard veranderde. Parijs werd herbouwd door baron Haussmann, Montmartre, eens een slaperig dorp werd het toneel van feesten en oh la la. Deze tentoonstelling zuigt je  als het ware op.  Net als Parijs deed bij deze 8 schilders. Er ontstond een gepassioneerde relatie tussen de kunstenaars en deze stad. Te zien in hun eigen werk, maar ook in de werken van anderen. Vol verbeelding, het kon niet op. De sky was de limit en je ziet de kleuren feller en sprankelender worden, naarmate de eeuw vordert. Een eeuw vol nieuwe kunst en verhalen. Het feest eindigt in 1914 met la Grande Guerre.

 foto: schilderij nr. 11, Piet Mondriaan

Nederlanders in Parijs 1789- 1914 is van 13 oktober 2017 tot en met 7 januari te zien in het van Van Gogh Museum. Daarna is de tentoonstelling te zien in Parijs. Uitgeverij TOTH geeft in samenwerking met het RKD een speciale catalogus uit met portretten en illustraties van de kunstenaars, die lang of kort in deze stad verbleven. Nederlanders in Parijs 1789- 1914 is er in een Nederlands- en Engelstalige versie en kost € 29,90.

foto: Zicht uit Theo’s appartement,Vincent van Gogh

Wie Parijs zegt, zegt eten. In de negentiende eeuw, toen behalve kunstenaars, ook veel andere jongeren hun geluk kwamen beproeven in de stad, schoten brasserieën, bistro’s, estaminets en restaurants als paddenstoelen uit de grond. Plek om elkaar te ontmoeten, een glas wijn te drinken. (door de trein was de Beaujolais een stuk dichterbij komen liggen) en je maal te doen. Zoals een stevige kom uiensoep. Hartverwarmend na een dag schilderen op je krappe zolderkamer. We drinken er een vrolijke Beaujolais Villages bij.

 foto: Bal Tabarin van Jan Sluijters

Nodig:

1 kg uien

50 g boter

2 el olijfolie

2 takjes tijm

1 takje rozemarijn

1 el mosterd

1 liter runderbouillon (vers of van blokje)

1 glas rode wijn

1 laurierblaadje

stokbrood

geraspte oude kaas of Gruyère

gehakte peterselie

peper en zout

Bereiding:

Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Verhit de boter en olie in een diepe pan. Voeg de uien toe en laat op laag vuur in een kwartier glazig worden. Zet het vuur hoger en bak de uien in circa 10 minuten bruin. Blus af met een glas rode wijn. Voeg de mosterd, tijm en rozemarijn toe. Als laatste de warme runderbouillon. Laat het geheel nog zeker een half uur pruttelen. Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Snijd plakken van het stokbrood en leg deze bestrooid met de kaas kort onder de grill. Serveer de Franse uiensoep in diepe kommen met het stuk stokbrood erin. Strooi er wat fijngehakte peterselie overheen.

 foto: De blauwe japon Kees van Dongen

Talk & Table met Jan-Simon Minkema.

 foto: Talk & table gast Jan-Simon

In mijn jeugd en ook daarna keek ik vaak naar “De familie Knots”, een kinderserie, waarin acteur Jan-Simon Minkema de rollen vertolkte van meester Arend Vogel, Onkel “hands up” X en “ouwe zemelaar” opa Knots. Wat hebben mijn broer (onkel X), een neef (opa) en ik vaak de dialogen geïmiteerd, waarbij ik vaak tegen mijn zin tot neef Herbert werd gebombardeerd. De Knots gekte ging destijds zo ver, dat, als wij het (ook nu nog) over tante Til hebben, precies weten wie we in de kennissenkring bedoelen. De dame in kwestie is nooit meer van haar bijnaam afgekomen. Jaren later leerde ik Jan-Simon opnieuw kennen, weliswaar niet via TV, maar virtueel. We werden Facebook vrienden en ik ontdekte dat er achter de man een cornucopia van creativiteit, schrijverschap en storytelling schuilgaat. Wat veel talenten en een ijver. Daar wilde ik meer van weten, dus vroeg ik Jan-Simon mee te doen aan talk&table, de herfsteditie. Gereons Keuken Thuis laat nu Jan-Simon zelf aan het woord in deze  nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van hem weten en beloon deze getalenteerde en creatieve man met een speciaal recept en bijpassende wijntips.

  foto: covers van Jan-Simons boeken.

Wie is Jan Simon Minkema? Vertel eens iets over jezelf?

Ik ben een man van 67 jaar, die geniet van het feit dat hij AOW-er is. Na een leven lang freelancer (ZZP-er) te zijn geweest geeft het me rust dat ik nu een vast maandsalaris heb. Dat wil niet zeggen dat ik niets meer doe, integendeel.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Ik schrijf korte verhalen die ik af en toe op mijn FB-pagina zet. Die verhalen zullen een keer in een nieuw te verschijnen boek terecht komen. Ik geef al jaren boeken uit in eigen beheer.

Ik zie op Facebook vaak kleurige creaties van jouw hand voorbij komen.Vertel eens iets over je creatieve interesses? Hoe zijn die ontstaan?

Ik noem het ‘woonkunst’ en dat kan van alles zijn. Een beschilderd kastje of een dienblad op een kandelaar die ik op mijn eigen manier oppimp. De meeste basisspullen vind ik in kringloopwinkels en het is elke keer weer een uitdaging om er iets kleurrijks van te maken. Ook maak in kleine kastjes met daarin een heilige-medaille of plaatje dat ik opsier met kralen en pailletten. Die kastjes noem ik ‘heiligdommekes’.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen het acteurschap en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Beeldend kunstenaar. (wat ik nu stiekem een beetje ben!)

Met veel plezier lees ik altijd jouw beschouwingen van een gesprek, dat jij hebt gevoerd of hoorde op straat. In zo weinig woorden treffend karakters neerzetten. Hoe doe je dat?

Door op straat, in winkels, op terrassen en eigenlijk overal heel goed naar mensen te kijken en naar de manier van omgaan met elkaar. Ik hoor vaak flarden van een gesprek die mij inspireren. Soms kan zo’n gesprek dagen door mijn hoofd spoken. Uiteindelijk belanden die mensen dan in een verhaal.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van voor jou?

Het wakker liggen als je zou moeten slapen. Af en toe gaat de inspiratie met me aan de haal en dan lig ik te bedenken hoe een verhaal of een gedicht moet gaan ‘lopen’. Als dat te lang duurt kan ik maar beter mijn bed uit gaan. Vaak doe ik dat dan ook. Dus het nachtbraken is wel eens een nadeel.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven voor jou?

Ach, wat zal ik zeggen: Het geeft een goed gevoel om op papier te zien staan wat je zo bezig gehouden heeft, en als het verhaal of het gedicht gelukt is en ‘naar buiten mag’, dan is het heel fijn om er reacties op te krijgen. En die krijg ik vaak, en vaak erg enthousiast. Dat doet me goed.

Staan er nog andere projecten op stapel? Jij als bezige bij.

Ik ga de tweede helft van november ‘Open Huis’ houden. Dan verkoop ik o.a. mijn boeken en dichtbundels, maar ook de woonkunst die ik het afgelopen jaar heb gemaakt.

 foto’s: de vrolijke woonkunst.

Jij hebt een neus voor koopjes, hoe is dat ontstaan?

Ik heb het altijd leuk gevonden om naar rommelmarkten en kringloopwinkels te gaan. Lekker ‘struinen’. Vaak zie ik iets in een voorwerp waar een ander niets in ziet en dan is het meestal ook niet duur. Een lampenvoet kan dan een standaard worden voor een beeldje. De buitenkast van een bimbamklok wordt dan opeens een leuk prullenkastje. Op die manier dus.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Een maaltijd met goede vrienden. Lekker lang tafelen met verschillende gangen vind ik het allerleukste dat er is. En mooie wijn erbij en inspirerende gesprekken maken zo’n maaltijd.  Goddelijk.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben geen kenner, en kan je dus ook geen namen noemen. Ik houd wel veel meer van rode dan van witte wijn. Hoewel een enkele keer witte wijn bij een zomerse salade natuurlijk heerlijk is.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Doperwten vind ik niet lekker. Die kreeg ik in mijn jeugd te gaar gekookt op mijn bord, bah.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? En met wie?

Ik heb een hele goede vriend waar ik vaak mee op reis ben geweest, die noem ik ook mijn ‘reisvriend’. Tegenwoordig gaan we vaker dagjes uit, naar een museum of een bedevaartsplaats en zo’n dag besluiten we dan met een etentje. Dat zijn dagen met een gouden randje.

En als je niet creatief bezig kon zijn, wat zou je dan doen?

Ik kan me dat bijna niet voorstellen, want bezig zijn hoort heel erg bij mij. Maar ik lees ook graag, dus als ik niet creatief zou zijn dan zou ik nog meer boeken gaan lezen dan ik nu al doe.

  

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

De laatste tijd denk ik vaker aan vroeger, aan mijn jonge jaren. Ik was wel geen hippie maar ik had toch ook een tik van de flowerpower, de mode, de muziek, en het gevoel dat de wereld mooi zou gaan worden. ‘The times they are a-changing’. Dat gevoel mis is soms als ik naar de huidige wereld kijk. Het kan ook zijn dat ik gewoon last krijg van het klimmen der jaren en dat ik zo langzamerhand een ouwe zemelaar begin te worden. (van dat ouwe zemelaar gelooft Gereons Keuken Thuis niets)

  foto’s: heiligdommekes.

Het recept voor Jan-Simon.

Op basis van zijn antwoorden zou Jan-Simon een op het lijf geschreven recept met wijntip als beloning krijgen. Hij noemt niet expliciet één gerecht of ingrediënt, waar hij dol op is. Wat wijnen betreft is hij meer van het rood, dan van het wit. Wat voor Jan-Simon belangrijk is is het delen van de maaltijd met vrienden. Ik zie het helemaal voor me, daar in zijn huis tussen alle kleurrijke woonkunst en “heiligdommekes” Voor deze creatieve duizendpoot dus niet een gerecht, maar 3 gangen herfstig menu met recepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis en een recept voor kalfsgehaktballetjes du chasseur. Met rode wijn uit de Beaujolais en Bourgogne en een afsluiter van Banyuls, zoet en gerijpt.

Salade Beaujolaise aux oeufs croustillants.


Nodig 4 personen:

1 krop frisée sla

1 krop eikenblad sla

250 g gerookte spekjes

3 sneden oud witbrood

4 eieren

olijfolie

2 tenen knoflook

1 el mosterd

rode wijnazijn

1 tl dragon

bloem

peper en zout

Bereiding:

Bak de spekjes uit en laat uitlekken op een stuk keuken papier. Pluk en was de salade. Snijd het witbrood in blokjes en bak er krokante croutons van met wat uitgeperste knoflook. Maak van de olie, azijn mosterd en dragon een dressing. Verhit een ruime hoeveelheid olie in een diepe pan.  Breek de eieren één voor één in het vet. Bestrooi de boven kant met wat bloem en draai het ei om. Bestrooi ook de andere kant met wat bloem en draai nog eens om tot er een mooi krokant ei ontstaat. Laat de eieren uitlekken op papier en bestrooi met zout en peper. Doe de sla op vier borden en schep de dressing erover. Daarna de spekjes en croutons. Erboven op komt het krokante ei.

Wijntip: Fleurie van domaine de la Rizolière.

Kalfsgehaktballetjes op jagerswijze.

Nodig 4 personen:

500 g kalfsgehakt

1 ei

paneermeel

bakje champignons

100 g spekblokjes

2 rode uien

2 tenen knoflook

glas rode wijn

tijm

1 tl paprika poeder

1 dl wildfond

50 g boter

olijfolie

peper

zout

gehakte peterselie

Bereiding:

Maak het gehakt aan met ei, paneermeel, peper en zout. meng goed en draai er kleine balletjes van. Verhit de helft van de boter en olie in een pan. Braad snel de balletjes aan tot ze bruin zijn aan beide kanten. Haal ze uit de pan en dek even af met aluminium folie. Snipper de uien en knoflook. Snijd de champignons fijn. Voeg aan het braadvet de spekjes toe en bak ze kort. Fruit kort wat paprikapoeder mee. Bak daarna de uien en knoflook.. Als laatste gaan de champignons en tijm erbij. Bak alles even door. Blus af met een glas wijn, Giet de wildfond erbij. Laat 10 minuten op laag sudderen. Leg de gehaktballetjes weer in de pan. Deksel erop en laat nog 10 minuten garen. Voeg op het einde wat kleine klontjes boter en de peterselie aan de saus toe. Serveer dit gerecht met wat aardappelpuree.

Wijntip: Rood uit de Les Essentiels collectie van de Caves de Mancey.

Monte Bianchini, kastanjebergjes met room.


Nodig (4-6 personen):

500 g ongepelde kastanjes

1 eetlepel venkelzaad

4 el warme melk

2 el suiker

3 el cognac of rum

4 dl slagroom

1/2 eetlepel poedersuiker

cantucini

Bereiding:

Kerf de kastanjes in met een mesje. Breng een pan water aan de kook met een snufje zout en het venkelzaad. kook de kastanjes in een uur gaar. Giet de kastanjes af en laat ze afkoelen. pel de kastanjes en verwijder ook de vliesjes. Pureer de kastanjes met een fijne draaizeef of in de keukenmachine. Voeg de warme melk, suiker en cognac of rum toe. Klop de slagroom met de poedersuiker lobbig.Vul de glazen onderin met 1 of  2 verkruimelde cantucini koekjes. Schep het kastanje mengsel erop en garneer met een flinke schep slagroom. Ook kun je op een bodem van de koekjes er één  berg van maken en er bovenop een flinke dot slagroom. Een echte Monte Bianco.

En nog een toegift: 

 

 

 

 

 

 

Round up al fresco 2017.

 foto: het boek voor de winnaar #alfresco17.

Round up al fresco 2017. Een mooie standvastige zomer was het niet, wisselvallig. Wie weet waren daarom de inzendingen schaars. Gedurende 4 maanden ontving ik 2 inzendingen van enthousiaste bloggers. Niet getreurd, vandaag 15 september was de verloting van het leuke boek Franse Kook Kunst. Dit maakte anderen gretig op Facebook. Dus Gereons Keuken Thuis verruimde de inzendingstermijn tot stipt 12 uur in den middag. Dat leverde extra inzendingen op. De uiteindelijke winnaar van de tombola werd Lizet Kruyff. Gefeliciteerd met het boek!

Een round up van de leuke inzendingen op deze laatste dag van mijn al fresco zomer op Gereons Keuken Thuis.

 foto: regenboogsalade van Hanneke.

Hanneke de Jonge van Culinea zond maar liefst drie gerechten voor buiten in, waaronder een regenboogsalade. Leuk om mee te nemen naar de zomerse Gay Pride, lijkt mij. Of gewoon op je balkonnetje.

 foto: harissa kip van Jody Mijts.

Jody Mijts van Ongewoon lekker maakte couscous met harissa kip van de BBQ met gekaramelliseerde wortels. Lekker pittig en zomers. Witte wijn erbij en smullen maar.

foto: Rienks frisse zomersalade.

Kokkie Rienk Andriessen van de Keukenbrigade, maakte voor deze actie een frisse zomersalade. Nu weet ik dat hij en zijn geliefde door de wol geverfde campeurs zijn. Dus gezeten voor hun tentje in de zon zal het zeker smaken.

foto: het jachtontbijt.

Last but not least zond Lizet Kruyff van Spinazieacademie een zomerse aardappelsalade in voor een picknick in de uiterwaarden.

Dank allemaal voor jullie inzendingen en wie weet tot volgende zomer.

Bio10daagse 2017 @RIJKS.

 foto: de welvoorziene keuken.

Bio10daagse 2017, van 14 tot en met 23 september kun je in het kader van deze actie bij retailers en biologische producenten allerlei moois en lekkers komen bekijken en proeven, want zeg nu zelf: Bio is toch doodgewoon? Om dit te ervaren spoedde Gereons Keuken Thuis zich op dinsdagochtend naar het Rijksmuseum, alwaar Bionext bij wijze van voorproef een gezelschap van culischrijvers, journalisten en bloggers had uitgenodigd.

Het spits werd afgebeten door culinair historica Lizet Kruyffstoryteller pur sang. Zij startte met de vraag, wat er ontbreekt tussen al dat moois in onze nationale cultuurtempel? Juist schilderijen van de boerenstand. Incidenteel zie je wel een verdwaald dier of een schamele hoeve op de achtergrond, maar schilderijen à la de wanner of dorser van Millet ontbreken. Niet getreurd, er is heel veel te beleven op foodgebied en allemaal biologisch, want voordat grootschalige landbouw zich aandiende in de 20e eeuw was er gewoonweg niets anders. Eeuwenlang boerde men volgens de principes, die de Romeinen al achterlieten in ons koude kikkerland. Op vruchtbare bodems, natuurlijke wijze, met dierlijke mest. Mens en dier stonden dichter bij elkaar.

 foto: de verleidende bakker van Jan Steen.

We startten bij een Antwerps schilderij uit de 16e eeuw, met als titel de welvoorziene keuken van Joachim Beuckelaer. Een cornucopia van de keuken van de adel en gegoede burgerij. Diervriendelijk was het allemaal niet, voegde Lizet eraan toe. Gevogelte werd levend aan de poten vastgebonden. Dit was bij gebrek aan koeling de beste methode om het vlees vers te houden. Verder ging het naar de eregalerij, waar een lachende bakker van Jan Steen zijn waar toonde. Een schilderij, dat ons laat zien hoe men bakte en welke granen men gebruikte, maar ook een zinnenprikkelend tableau door de verborgen erotische signalen. Iets wat in die tijd zeer gebruikelijk was. Via een schilderij van Albert Cuyp, waar Lizet alles uitlegde over bodems en wat bemesting doet met smaak, belandden we bij de Bedreigde Zwaan van Jan Asselijn. Het was eeuwenlang zeer gebruikelijk om te jagen op zwanen voor consumptie, eigenlijk heel duurzaam. Hier eindigde de leerzame bio-culitour van Lizet.

Het volgende adres was RIJKS®, het restaurant van het museum, waar Joris Bijdendijk scepter zwaait over de keukenbrigade. Joris probeert zoveel mogelijk biologische en lokale producten te gebruiken in zijn nieuwe Hollandse keuken, gebaseerd op oude kennis, die in het museum volop aanwezig is. Smaak staat voorop en continuïteit, vertelde hij, want RIJKS® is 7 dagen per week open. Deze chef is dus zeer secuur op wat hij gebruikt. Hij demonstreerde hoe je het voorgerecht van in zoutkorst gegaarde koolraap maakt. Verwerking van een oer Hollandse groente, dat niet zou misstaan tussen alle 17e-eeuwse portretten. Joris gaf aan, dat het jammer is dat er geen ongeraffineerd zout bestaat van eigen bodem. dat zou de smaak alleen maar intensiveren. (Dus is er iemand die een tip voor hem heeft?)

 foto: huzarenstukjes @RIJKS.

Het werd tijd om aan tafel te gaan, te proeven van de specialiteiten van RIJKS®. De lunch startte met een blini van rijstmeel, gevuld met kaas. Een soesje dat in je mond smolt. Voor de wijndrinkers werd er een witte wijn geschonken van de Apostelhoeve. Wijn van de lössbodems van Zuid Limburg. Verder ging het met de gegaarde koolraap met maismeelkrokantje, kaas en jus Bordelaise van cassisbessen. Heel speciaal is het zout/jeneverbes mengsel, dat Joris zelf maakt en gebruikt. De pièce de résistance was een gegaarde hesp, met krokant vel en appel als een opgerolde dropveter, gegaard in bietensap. Erbij werd een pinot noir geschonken uit Nieuw Zeeland. Het geheel werd afgesloten met een carrotcake met een crème van witte chocola en koffie. Wat een feestelijke voorproef van de aanstaande Bio10daagse.

 foto: Les délices @RIJKS.

Met een goed gevulde buik en een tas gevuld met biologische waar keerde Gereons Keuken Thuis westwaarts. Om zelf aan de slag te gaan met biologische producten. Zou iedereen moeten doen, want het is diervriendelijk, divers, natuurlijk en van vruchtbare bodems. Ik zou zeggen: ga eens naar Bio10daagse om te ontdekken, wat er bij jou in de buurt te proeven is. Ik sta #achterbio.

 foto: veel keuze in biologisch.