Baru Belanda, een ode aan de Indische keuken.

Baru Belanda, Indische keuken 3.0. Soms zijn er van die kookboeken waar je over blijft nadenken voordat je een recensie schrijft. Aytems of Inspiration van Ayt Erdogan is er zo eentje, Bijdendijk, een keuken voor de lage landen van Joris Bijdendijk en nu Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers. Waar ken ik Pascal van? Van samen koken voor AH bij een kookstudio in de Elanddsstraat in Amsterdam. Van zijn fenomenale lunch in november 2017 op de Dam, samen met tafeldame Jean Beddington en Baru Belanda co auteur Marcus CPL en FavorFlav Polman, met de gedeconstrueerde gado gado.

foto: pascal Jalhay aan het werk tijdens de CPL2019.

Baru Belanda, vrij vertaald Hollandse nieuwe. Het opus magnum, dat Pascal Jalhay nog eens in zijn leven moest maken. Tot zijn reis samen met zijn vader was Pascal niet veel bezig met de keuken van zijn roots. Hij vond de Indische keuken niet spannend genoeg. In tegenstelling tot de andere Aziatische keukens maakte de keuken van zijn vader geen stormachtige ontwikkeling door, zoals bijvoorbeeld de Thaise of tegenwoordig hippe Koreaanse keuken. Deel daarvan komt doordat de Indische keuken, zoals wij hem kennen geboren, is door gebrek aan ingrediënten. Toen de vader van Pascal in Holland arriveerde moest hij de nodige ingrediënten ontberen, simpelweg omdat het niet te koop was in Nederland. Daarnaast is de Indische keuken in Nederland altijd een thuiskeuken geweest, genoteerd in schriftjes van oma’s en tantes met ieder hun eigen manier van koken. Pascal Jalhay wil daar met dit prachtige kookboek Baru Belanda verandering in brengen, want in Indonesië ontdekte hij dat de keuken van zijn roots helemaal niets oubolligs had. Smaakexplosies en kleursensaties trof hij aan. Tijd voor een Indo keuken 3.0! En dat is deze man wel toevertrouwd.

foto: zuurkool met gekruid rundvlees en krokante mie.

Jalhay kookte bij Vermeer twee sterren bij elkaar, ik werkte eens met hem samen bij Keizer Culinair en proefde zijn gedecontrueerde gado gado tijdens een lunch in Bougainville op de Dam. Need I say more? Pascal Jalhay is een kei in het bedenken en assembleren van gerechten en dat is nu juist wat hij in dit kookboek doet samen met andere chefs van Indische afkomst. Een twist geven aan de Indische gerechten. Een mooie samenwerking met oude rotten in de keuken, zoals Lonny Gerungang (Di Roemah in Kerobokan) en Anita Boerenkamp (Spandershoeve in Hilversum) en jonge talenten als Syrco Bakker (Pure C, Cadzand) en Jaimie van Heije (zelfde naam in Amsterdam) met als oogmerk de ontdekking van nieuwe Indonesische keuken.

foto: stunning bapao’s.

Baru Belanda start met een rijsttafel in De Librije in Zwolle. Hier werden de plannen gesmeed voor een nieuwe Indische keuken. Nieuwe smaken, die veel kunnen toevoegen aan de zich steeds uitbreidende Nederlandse culinaire scene. Na de inleiding van Pascal en mijmeringen over Indisch eten toen & nu van diens vader gaan we aan de slag met recepten. Wat een creaties, de kleur, geur en smaak spat van de foto’s af in Pascals ode aan de Indische keuken. Natuurlijk begin je met het zelf maken van smaakmakers zoals boemboes en sambals. Daarna gaat hij aan de slag met zijn creaties. Een klassieke Franse bonenschotel wordt peteh à la nage. Er volgt een ode, hoe kan het ook anders, aan rendang. Of wat te denken van zuurkool met gekruid rundvlees en krokante mie? Zo kan ik nog wel even doorgaan. Vergeet ook de stunning bapao’s niet en Pascals signatuurgerecht gado gado.

foto: de emblematische gado gado van Pascal

Naast Pascal brengen ook andere chefs een ode aan Indonesië, ieder op hun eigen manier. Jimmy Lohamza (Bali James in Breda) maakt o.a. een salade van pijstaartinktvis uit Gianyar en geroosterde kip uit Lombok. Danny Jansen (TV chef) gaat voor babi pangang, maar dan met zalm in plaats van babi. Frank Deuning (Raffles in Den Haag), tot slot, gaat voor gulai kambing, gestoofd geitenvlees. Bij elke chef staat een leuk kort interview. Dat maakt dit kookboek ook een kennismakingsboek met de Indische roots van de chefs.

Met Baru Belanda, een ode aan de Indische keuken is Gereons kookboekenhoek een mooi kookboek over de Indische keuken rijker, modern met inachtneming van al die recepten, die Indische Nederlanders meenamen naar Holland. Pascal Jalhay maakt er “Hollandse nieuwe” mee. Een mooie renaissance van de Indische keuken binnen de Nederlandse eetcultuur. CHAPEAU!  in chocoladeletters. Meer dan dat kan Gereons Keuken Thuis er niet van maken.

foto: cover Baru Belanda

Baru Belanda, een ode aan de Indische keuken, Pascal Jalhay & andere chefs (ISBN 9789059569034) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Basisboek Indonesisch, Francis Kuijk.

foto: het eerste exemplaar was voor de Maleisische chef Norman Musa.

Indonesisch koken volgens Francis Kuijk. Op 26 maart was ik in Oost (of is het nog Centrum?) bij Happy Happy Joy Joy, om daar de presentatie bij te wonen van het Basisboek Indonesisch van Francis Kuijk, derde generatie Indisch Nederlander, opgegroeid in Australië en finaliste bij het populaire programma Heel Holland Bakt. Koken en bakken zijn de grote passies van Francis en zij is dan ook regelmatig bij Omroep Brabant te bewonderen, waar zij haar kookkunsten deelt. Tot zover over de schrijfster, want ik ga haar aan het einde van de zomer nog in een speciale aflevering van talk & table op Gereons Keuken Thuis aan de tand voelen.

Ik moet zeggen, dat ik niet echt behept ben met de keuken van de Gordel van Smaragd. In de seventies maakte mijn moeder heerlijke boemboe Bali ikan, frikadel pan en babi ketjap. Zij leerde deze gerechten maken, overigens net als zarzuela, van overbuurvrouw Daisy, waartegen ik mevrouw Bijleveld moest zeggen. Toen ik ging studeren nam ik het kookboek de Indische keuken thuis mee op kot, leende het aan een kompaan uit en nooit terug gezien. Maar niet getreurd, ik heb nu het Basisboek Indonesisch op mijn keukentafel liggen. Stap voor stap worden de 130 recepten door Kuijk uitgelegd. De bruine cover van het boek doet wat retro, maar daardoor ook heel huiselijk en vertrouwd aan. Ik denk dat dat ook de bedoeling is van Francis, je mee op pad nemen door haar Indische of moet ik zeggen Indonesische wereld. Want “makan” hoort bij deze foodie in hart en nieren, overgedragen recepten van grootmoeder op moeder en van moeder op dochter. Zij is er waar ter wereld mee opgegroeid en bereidt ze nog steeds.

foto: lekkere snacks mogen natuurlijk niet ontbreken op dit feestje.


Om te beginnen legt Francis Kuijk de verschillende nuances binnen de keukens van de Gordel van Smaragd uit. Kruiden, specerijen komen aan bod. Apenhaar, pangsit en sambals. Specifiek keukengerei. Hoe, wat en weetjes en dan kan de lezer aan de slag met sajoers en soepen, een belangrijk onderdeel van de Indische maaltijd, de babi kecap, gebakken garnalen, de ikan goreng bumbu Bali. Bijgerechten rijst en noedels komen langs, met nasi goreng, lontong, vogelnest pannenkoeken en sauzen voor bij de satés. Atjars ontbreken niet net zoals homemade sambal. Groenten en eieren vormen een hoofdstuk apart. Denk aan pittige aubergine, zoete champignons of roejaksaus. Ik gebruik hier overigens graag de Nederlandse transcriptie van de Indonesische termen, al was het maar om mijn woordvoorspeller niet in de war te laten raken.

foto: Happy happy Joy joy Oost



Na de groenten en eieren tref je een hoofdstuk zoet aan, baksels natuurlijk, zoals spekkoek en gestoomde groene kokoscakejes, die ik tijdens de presentatie proefde. Tot slot geeft Francis lekkere recepten voor hartige snacks uit het vuistje in Basisboek Indonesisch. Want zeg nu zelf risolles, loempiaatjes en bapao’s mogen niet ontbreken op een Indisch feestje. Want dat is wat het Basisboek Indonesisch is: een feest van herkenning, maar nu strak uitgelegd en makkelijk te maken voor leken, zoals ik. Aan de slag dus om de Indische keuken thuis te herontdekken.

foto: cover Basisboek Indonesisch.



Basisboek Indonesisch, 130 recepten stap voor stap, Francis Kuijk (ISBN 9789461432087) is een uitgave van  GoodCook en is te koop voor € 30,95


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Culinair mindmappen.

Culinair mindmappen op zaterdag. In Gereons Keuken Thuis (en hoofd) wemelt van de culinaire en vineuze onderwerpen, die mijn aandacht vragen. Uitgestelde kook- en receptprojecten, mijn #franseweken, gastbloggers voor de Italiaanse maand, wijn proeven uit Friuli, de nakende #alfresco zomer en aanstaande maandag de 10e editie van de Culiperslunch. Ik heb er op deze zaterdagochtend wat op bedacht. Culinair mindmappen maakt het hoofd leeg en je blog gaat een duidelijke richting in. Eigenlijk niets anders dan een inhoudelijk to do lijstje.

foto: logo van Wâldfarming

Ik start met de bonen van Wâldfarming. Wat hebben Kollummer zoete erwten, Friese woudbonen en Stienser pronkbonen gemeen, behalve hun rijkdom aan eiwitten, duurzaamheid en prijs? Ze komen alle drie uit het pakket dat Gereons Keuken Thuis onlangs ontving van Wâldfarming de (h)eerlijke streekproducten- en specialiteitenwebshop uit Jistrum in Friesland. Wâldfarming produceert, verwerkt en verkoopt lekkere en mooie streekproducten. Kleinschalig met behulp van zo’n twaalf boeren worden prachtige natuurproducten geteeld, die ze live verkopen op de markten van Leeuwarden en Groningen. Woon je daar niet in de buurt? Dan kun je altijd je licht op steken op Wâldfarming, want daar zijn de lekkere producten van het Hoge Noorden te bestellen. Gereons Keuken Thuis gaat eerst eens proeven en koken. Ik sla er het heerlijke boek Bonen! maar even op na van mijn vriendin en #bonendiva Joke what’s in a name Boon.

foto: witte quindici vendemmia.



Wijnen uit Friuli. Gereons Keuken Thuis werd dit voorjaar blij verrast met mooie wijn en olie uit Friuli, van een oude bekende van mij. Hij ontdekte deze wijnen tijdens het olijf plukken vlakbij Triëst en raakte bekoord van het aanbod aan refosco, monte d’oro en malvasia. Spek voor mijn bekkie, om er in mei wat meer mee te gaan doen. Maar eerst proeven,proeven, proeven!

foto; cover Basisboek Indonesisch.



Op dinsdag 26 maart was ik bij de boekpresentatie van Basisboek Indonesisch. Helaas is Gereons Keuken Thuis niet echt behept met de keuken van de Gordel van Smaragd, in de seventies maakte mijn moeder heerlijke bumbu Bali ikan, frikadel pan en babi kecap. Zij leerde deze gerechten maken, overigens net als zarzuela, van overbuurvrouw Daisy, ik moest zeggen mevrouw Bijleveld. Toen ik ging studeren nam ik het kookboek de Indische keuken thuis mee, uitgeleend aan kompaan en nooit terug gezien. Maar niet getreurd met het Basisboek Indonesisch van HHB finaliste Francis Kuijk, uitgave van GoodCook kan ik in de rebound en begin met verse makreel boemboe Bali.

foto: de pepergelei van Lovely Spice.



Ik ga verder met culinair mindmappen. In SeaSpot staan wat lekkere potjes pepergelei te wachten, totdat het #alfresco seizoen start. Dat betekent lekkere marinades, sausjes of als begeleider bij taco’s met pulled beef en jalapeño pepers, die ik onlangs at bij de Haven van Zandvoort. Vele variaties mogelijk met deze potjes van Lovely Spice.

foto: lunch bij de Haven van Zandvoort.


Baru Belanda, Indische keuken 3.0. Soms zijn er van die kookboeken waar je over blijft nadenken voor je een recensie schrijft. Aytems of inspiration van Ayt Erdogan is er zo eentje, Bijdendijk, een keuken voor de lage landen van Joris Bijdendijk en nu Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers. Waar ken ik Pascal van? Van samen koken voor AH bij een kookstudio in de Elanddsstraat in Amsterdam. Van zijn fenomenale lunch in november 2017 op de Dam samen met tafeldame Jean Beddington en co auteur Marcus CPL en FavorFlav Polman met de gedeconstrueerde gado gado. Anyway maandag zie ik Pascal weer een keertje tijdens de #CPL2019 en kan ik een beeld vormen van de recensie die gaat volgen op Gereons Keuken Thuis.

foto: een geweldig gerecht van Pascal Jalhay.



Tot slot een recept, want wat zou culinair mindmappen zijn zonder de recepten van professeur Circonflexe!

foto: port de Honfleur.

Het zijn nog steeds de #franseweken. Normandië is het land van appels, groene weiden vol gezonde koeien met een bril op. Deze appels leveren onder andere cider en van de melk van de Normandische dames wordt de lekkerste boter en crème fraîche gemaakt. De zee is niet ver weg, vis en schaaldieren vind je overal in Normandië. Daar weet professeur Circonflexe uit Boulogne sur Mer wel raad mee. Hij noteerde dit heerlijke recept voor mosselen in zijn carnet culinair.

Nodig:

2 kg mosselen
1/2 fles appelcider brut
100 g crème fraîche
3 kleine uien
50 g boter
50 g bloem
2 el Dijon mosterd
peterselie gehakt
bieslook gehakt
zout en peper

Bereiding:

Breng in een pan de helft van de cider aan de kook. Controleer de goed gewassen en schoongemaakte mosselen op breuk of openstaan. (door te tikken op schelp gaan ze dicht)
Breng de mosselen in de cider aan de kook met peper en zout.
Als de mosselen open gaan, haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm (80 graden). Zeef het mossel en cider vocht en houd dit warm.
Doe de uien gesnipperd in een pan met de boter en laat ze even mooi goud bruin worden, voeg hieraan de bloem toe, bak deze licht mee. Voeg daarna al roerend de rest van de cider en het mosselvocht toe. Zet het vuur lager en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Doe de mosselen uit de oven op een schaal en giet deze saus erover. Garneren met de gehakte peterselie en bieslook.


HAPPY WEEKEND.

BLAUW, authentieke Indonesische gerechten.

 foto: sambal peteh

BLAUW. Op een boogscheut van mijn huis bevindt zich aan de Amstelveenseweg restaurant Blauw, getooid in rode letters. Vorig jaar schreef ik al over de smakelijke meet&greet bij BLAUW. Een Indonesisch restaurant en instituut, waarvan er naast een vestiging in Zuid er ook eentje in Utrecht zit. Meta van den Boomen, schrijfster van BLAUW, werkte tijdens haar studie in de bediening en werd zo gevangen door Indonesische eten en het restaurant, dat zij stopte met studeren en fulltime ging werken voor BLAUW. Toen in de zomer de koks naar hun vaderland Indonesië waren, werd haar passie voor koken weer aangewakkerd. Zij nam de koude keuken over en is sindsdien vaak achter de kachel te vinden bij BLAUW. In het restaurant zijn ze stiekem toch best trots op hun kunsten en Henk van Hees, patron van BLAUW ontvouwde het idee om de recepten te bundelen. Meta ontfutselde de geheime recepten van de koks en zette deze voor dit kookboek om in thuis maakbare recepten.

 foto: ikan pepesan

De Indonesische keuken is wat anders dan de hier in Nederland over bekende Indische keuken van het Chin. Ind. Spec. restaurant. Het is volgens van den Boomen belangrijk te begrijpen, dat er een scheidslijn ligt tussen Indisch en Indonesisch eten. Allereerst waren de Nederlanders geen scherpe smaken gewend en paste men de graad van pittigheid aan. Bij terugkeer in Nederland waren ook veel ingrediënten uit de Gordel van Smaragd niet verkrijgbaar en veranderden zowel Indonesiërs als Nederlanders hun gerechten. Zo kun je de alom bekende rijsttafel niet los zien van de Nederlandse invloed. Rijke Europeanen lieten hun koks en bedienden een rijsttafel bereiden om mee te pronken. De Indonesische keuken is net zoals het hele eilandenrijk heel divers. Regionaal bepaald. Zo zie je op Sumatra veel Indiase invloeden, is de keuken van Java wat milder en zoeter en wordt er op Bali varkensvlees geserveerd. Allemaal te verklaren door geografische en ook niet onbelangrijk om religieuze motieven.

 foto: ayam paniki.

BLAUW start met veel gebruikte producten, die makkelijk te krijgen zijn bij toko’s, want dat is wel veranderd sinds de jaren 50 van de vorige eeuw. Daarna gaat de schrijfster in op veel gehanteerde kooktechnieken, het samenstellen van rijsttafels, van eenvoudig tot uitgebreid.

Sambal ulek volgt, dat zijn naam dankt aan ulekan, de stamper van een vijzel. De meest bekende Indonesische smaakmaker. Van den Boomen geeft een aantal recept variaties. Ik blader verder naar snacks, zoals pangsit goreng, de Indonesische variant van de Chinese wonton. De lumpia en lemper passeren de revue als snack. Acar (atjar) en salades vromen een belangrijk bestanddeel van de maaltijd. Zoals acar ketimum, een zoetzure komkommersalade. Fris tegenover de pittigheid van de gerechten. Via soepen komen we bij natuurlijk saté, van ayam, kip of van kabeljauw. Er wordt in de Indonesische keuken, ook die van  BLAUW heel wat aan spiesjes geregen. Vegetarische en visgerechten komen aan bod. Bijvoorbeeld ikan pepesan, kabeljauw in bananenblad, dat ik een keer bij het restaurant proefde. Of een tonijn variant van ikan bumbu Bali, van kinds af aan een favoriet van mij. Mijn moeder maakte dit gerecht met verse makreel. Bij de vleesgerechten treffen we natuurlijk babi ketjap met steranijs aan en ontbreekt de ayam paniki niet. Tot slot wat bijgerechten van rijst of noedels. We sluiten de rijsttafel af met wat zoetigheden. Zo is de reis compleet en je buikje vol. BLAUW is een boek geworden om van te smullen, in woord en beeld. Het idee om de geheimen van de koks van BLAUW te ontfutselen en te bundelen voor thuisgebruik was zo slecht nog niet en anders is het restaurant maar een steenworp bij Gereons Keuken Thuis vandaan.

 foto: cover BLAUW

BLAUW, authentieke Indonesische gerechten, Meta van den Boomen (ISBN 9789089897756) is een uitgave van Terra en te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer