KIMCHI van Ae Jin Huys.

foto: een mooi kerstgerecht varkensbuik met kimchi.

KIMCHI van Ae Jin Huys. Gezond koken met gefermenteerde groenten. Een inmiddels “well established” gegeven in culilandia, mag ik zo aannemen, als ik de vele blogs, verhalen en boeken over tsukémono, kimchi, en fermenteren lees. Ae Jin Huys heeft in Gent een gespecialiseerd bedrijf dat Koreaanse catering verzorgt en kookworkshops kimchi maken geeft. MOKJAI heet het, wat zoveel betekent als laten we eten. Op haar vijfde belandde de toen 5 jarige Zuid Koreaanse Ae Jin Huys in België. Al haar herinneringen aan het land zijn vaag, behalve één ding: de keuken. Smaken, die zij nooit zal vergeten en de basis vormen voor het mooie boek KIMCHI, dat nu op Gereons keukentafel ligt. Ik zal eerlijk zeggen, dat ik, behalve één keer samen met Janneke Vreugdenhil tijdens een vegan workshop van Eke Mariën, nog nooit kimchi thuis maakte. Dat terwijl snelle groentefermentaties, zoals tsukémono al een vast plekje op het dagelijks menu van Gereons Keuken Thuis hebben gekregen.

foto: verstilde Koreaanse food schoonheid.

De keuken van Korea kun je een verborgen schat noemen, anders dan de andere Aziatische keukens is er weinig over bekend. Maar dat verandert rap, als het aan Ae Jin ligt. KIMCHI is here to stay. Vooral omdat het lekker is, maar ook omdat er bepaalde gezondheidsaspecten aan het fermenteren van groenten zitten. In Korea weet men dat vanouds. Zij weet er inmiddels ook alles vanaf. Begeesterd trok de schrijfster naar haar geboorteland. leerde koken uit oude familierecepten, werd ingewijd in de pure keuken, kookte met chefs en ontdekte regionale specialiteiten. Ze moest de Koreaanse keukenterm handsmaak daarna wel doorgeven. Zorgzame handen, die smaak en troost in een gerecht kunnen toveren. Tot zover de magie, die Ae Jin ervoer op haar reis.

foto: croque monsieur met daikon-kimchi.

KIMCHI gaat verder met de uitgangspunten van de Koreaanse voedselfilosofie en verhaalt over typische Koreaanse smaakmakers. Wat mij opvalt is dat dit er niet zoveel zijn als in ander Aziatische keukens. Iets wat mij vaak belet, om uit zulke kookboeken te koken. Voor je het weet staat je keuken vol met eenmalige smaakmakers. Hierna legt de schrijfster het principe van fermentatie en kimchi uit. De gezondheidsaspecten komen aan bod en we kunnen aan het werk. Startend met een gevulde komkommer-kimchi, witte kimchi van Chinese kool, fijne daikon-kimchi en waterkimchi van rode biet. Allemaal makkelijk te maken en de sfeer van Korea spat van de foto’s af. Tussen de bedrijven door geven experts extra aandacht aan het fenomeen. In KIMCHI wordt ook gekookt met de gemaakte kimchi, in een gerecht met varkensbuik of op een croque monsieur met daikon-kimchi. Portretten van chefs en andere personen maken het boek compleet.

KIMCHI van Ae Jin Huys ik kan het op deze vrijdag niet anders zeggen is een kleurrijke reis vol handsmaak, geuren en beeld over een onvermoede Koreaanse keuken vol gezonde groentegerechten. MOKJAI! Let’s eat…..

P.S. Kimchi is één van de onderdelen van de 10 menu’s uit kookboeken tijdens mijn kerstrally 2019!

foto: cover Kimchi, gezond koken met gefermenteerde groenten.

KIMCHI, gezond koken met gefermenteerde groenten, Ae Jin Huys (ISBN 9789481462587) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Recepten van Alain Passard.

foto: collage van asperges en peer met citroen en zuring.

Recepten van Alain Passard. Op vrijdag 15 november a.s. ontvangt ***chef Alain Passard in de Lutherse kerk aan het Spui de Johannes van Dam prijs 2019 voor zijn bijdrage aan het culinaire spectrum. Passard, eigenaar en chef  van het restaurant L’Arpège in Parijs is meer kunstenaar dan kok te noemen. Hij ontving in 1996 drie Michelinsterren voor zijn creaties. En die zijn bijzonder, in styling, maar ook door het feit, dat Passard de groentekeuken op sterrenniveau introduceerde. Daardoor werd hij een voorbeeld voor vele chefs wereldwijd. Dat kun je revolutionair noemen, want de Franse keuken staat/ stond nu eenmaal niet bekend om groentebereidingen als hoofdgerecht. Groenten speelden vaak tweede viool. Passard bracht daar verandering in en wist daarmee zelfs zijn sterren te behouden. Ter gelegenheid van zijn prijs is nu het eerder in 2012 uitgebrachte Recepten van Alain Passard opnieuw verschenen bij Terra. De chef-kok wordt a.s. zaterdag geïnterviewd door Jonah Freud en Alain Caron tijdens het Foodie festival bij Allard Pierson.

Recepten van Alain Passard gaat over kleuren, over het maken van collages. Een fascinatie, die hij van kinds aan af heeft en nooit losliet. In het boek is te zien hoe Alain Passard die collages koppelt aan de presentatie op het bord. Als een soort culinaire Picasso. Foodcollages gemaakt van knipsels uit tijdschriften. Mindmapping voor deze kok, om zijn groentecreaties vorm te geven. Sommigen zijn nog steeds ingelijst te bewonderen in l’Arpège. Eigenlijk zou je Recepten van Alain Passard dus een kunstboek kunnen noemen. Gereons Keuken Thuis twijfelt derhalve of bij in de kookboekenhoek of in het kunstboekenkastje komt naast bijvoorbeeld 33 van Nick Bril.

foto: collage van sperziebonen met perzik en amandelen.

Er wordt ook gekookt in dit boek, liefst 48 recepten, die een eerbetoon zijn aan het 25 jarig bestaan van zijn restaurant. Groenten in de hoofdrol. Bijvoorbeeld sperziebonen met perzik en amandelen, Is het geen plaatje? Asperges en peer met citroen en zuring. Gevat in wederom een kleurige creatie. Ik begrijp wel, dat Jonnie Boer deze man een belangrijke inspiratiebron noemt. Vooruit nog eentje dan , een mozaïek van zomergroenten en _vruchten. Wat de recepten compleet maakt, is de seizoensduiding boven aan de bladzijde. Behalve aan collages en creaties is deze chef zich ook bewust van het werken met lokale seizoensproducten. Hoe duurzaam.

Recepten van Alain Passard is een mooi kookboek, dat laat zien hoe je door out of te box een collage te maken, de mooiste groentegerechten op tafel zet. Gereons Keuken Thuis is erg benieuwd deze culinaire kunstenaar te gaan horen en ontmoeten.

Recepten van Alain Passard, Alain Passard (ISBN 9789089898074) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 24,99

foto: cover Recepten van Aalin Passard.

L’ Arpège – 84, rue de Varenne, 75007 Paris.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Herfstige bloemkoolsoep met La Chouffe.

foto: La Chouffe met kabouter Marcel.

Herfstige bloemkoolsoep met La Chouffe. Iedereen weet dat ik naast een wijn- en spijsblog ook regelmatig verhalen schrijf op Gereons Verhalen over mijn “sprookjes”vrienden Knøbbig, Madeleine, Pelle, Bart en  vele anderen. Een mooi bruggetje op deze vrijdag naar de bieren van La Chouffe in de rokerige en soms mistige Ardennen. Daar ontspint zich ook een sprookje. In het dal der feeën wordt, zoals ze het zelf zeggen, het kabouterbier van Achouffe gebrouwen. Met de bekende nain (Frans voor kabouter) op het etiket. Bijna 40 jaar geleden begonnen 2 zwagers Pierre Godron en Chris Bauweraerts bier te brouwen in de garage van de schoonmoeder van Chris. het bleef niet bij hobby-brouwen en in 1986 was Achouffe hun werk geworden. Ze hadden ruimte nodig en maakten van de hoeve hun eerste brouwerij. In eerste instantie produceerden de mannen enkel 75 cl flessen van La Chouffe, pas in mei 2009 kwamen de nu bekende 33 cl flesjes op de markt.

foto: Marcel in het dal der feeën.

Samen met de uitbreiding van de brouwerij breidde zich ook de kabouterfamilie van Marcel (La Chouffe) uit met Malcolm (Mc Chouffe),  Matthew (Houblon Chouffe) en kabouterin Micheline (Cherry Chouffe). Het leuke hieraan is, dat, net als in mijn sprookjes, elke kabouter zijn specifieke karakter steekt in het bier, dat hij of zij vertegenwoordigt. (Ideetje voor Pelle of Knøbbig?)

Kabouter Marcel wist met zijn La Chouffe de hele wereld te veroveren. Een blond Ardens Bier van 8% vol. met citrusnoten en een licht hoppige smaak. Fris en luchtig, maar ook een mooie tegenhanger van de wat stevige en herfstige bloemkoolsoep op deze vrijdag. De wolligheid van de velouté met de frisheid van La Chouffe. Santé!

foto: herfstige bloemkoolsoep.

Herfstige bloemkoolsoep met La Chouffe.

Nodig:

4 grote kruimige aardappels

1/2 bloemkool in stukken

1 groentebouillonblokje

3 stengels bleekselderij

3 tenen knoflook

1 grote ui gesnipperd

peper & zout

boter

water

gehakte peterselie

nootmuskaat

rookworst geweld

water

Bereiding:

Kook de bloemkool, selderij,knoflook ui en aardappels gaar in heet water met het groentebouillonblokje. Laat het geheel 25 minuten doorkoken. Laat iets afkoelen, voeg een scheutje La Chouffe bier toe en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.  Voeg de boter in blokjes en verse nootmuskaat toe. Als de soep te dik wordt kun je nog wat heet water toevoegen. Schep in voorverwarmde soepkoppen en garneer met peterselie. In deze versie voegde ik wat plakjes overgebleven rookworst toe en boter, wil je het vegan houden laat je deze weg.

Video: de bloemkoll pruttelt in mijn keukentje.


Lees ook mijn herfstrecepten voor waterkersstamppot met Tripel d’Anvers en Brabants reestoofje met Duvel.


Noot:  Dit is het laatste deel van mijn serie over  Belgische karakterbieren. Dit bier werd mij als sample gestuurd door Duvel Moortgat NL. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Talk & table met Eke Mariën.

foto: cover Keukenlab.

Talk & table met Eke Mariën. Ik leerde foodstylist, kookboekenschrijver en culikunstenaar Eke Mariën kennen bij de boekpresentatie van Bakken met Kennis, een boek dat nog steeds prijkt in Gereons kookboekenhoek. Hierin verraste hij mij met de wetenschappelijke touch van het bakken. Ook maakte ik eens samen met Janneke Vreugdenhil  kimchi tijdens een vegan workshop, die hij con brio gaf in Oost. We hebben toen veel lol gehad. Maar nu is de aanleiding een geheel andere. Eind september verscheen zijn nieuwe kookboek Keukenlab, een boek over kookprocessen. Gereons Keuken Thuis heeft de PDF al mogen inzien. De grap is dat ik dus jarenlang moleculaire workshops heb gegeven volgens het principe van Eke Mariën en zijn kompaan Jan Groenewold. The Cook & the Chemist. Tijd dus om  Eke uit te nodigen als #herfstgast. Ik wil alles van hem en zij kooktechnieken weten en beloon deze onderlegde dan met een speciaal recept en een bijpassende wijntip.

foto: Eke en Joris brengen je de fijne vegan kneepjes bij.

Wie is Eke Mariën. Vertel eens iets over jezelf? Ik hou van mensen en van eten. Daarom ben ik gaan koken. Dan weet ik zeker dat ik altijd lekker eet en dat ik altijd leuke mensen om me heen heb. Bijna alle mensen die van lekker eten en drinken houden vind ik namelijk leuk. Die liefde verbindt.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je bedrijf Het Kookkantoor? Ik ben druk bezig met de oprichting van de Kennisclub. Een online omgeving waarin ik leden meeneem in de wetenschappelijke wereld van het koken. Dit doe ik samen met mijn compagnon Jan Groenewold. Hij is fysische chemicus en tevens de ‘cook’ van ons duo ‘Cook & Chemist’. Verder hou ik er erg van om in de weekenden vrij te zijn om bezig te zijn met m’n gezin, familie en vrienden. En eten natuurlijk. En drinken ook. 😃

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik zag dat je via een studie communicatie in de culischrijverij terecht bent gekomen. Ja dat klopt deels. De culischrijverij is er pas later bij gekomen. Ik wilde altijd al kok worden maar m’n ouders vonden dat ik met m’n hersens moest gaan werken. Beetje een generatie ding. Na m’n studie en een korte carrière als trainer (datacommunicatie en netwerken) heb ik het roer omgegooid en ben gaan koken op een groot zeilschip. Annemarie, mijn echtgenote en destijds mijn vriendin, heeft daar een grote rol in gespeeld. Eigenlijk is zij degene geweest die me genoeg lef gaf om m’n hart te volgen. De beslissing om te gaan koken is de beste beslissing geweest in m’n leven. Vanaf dag één voelde ik me thuis in de keuken. Op dat zeiljacht voeren wij door veel exotische gebieden en heb ik veel ingrediënten en smaken leren kennen. Eenmaal aan land heb ik van allerlei dingen gedaan: een restaurant, een cateringbedrijf en een winkel. Daarnaast heb ik altijd gewerkt als receptontwikkelaar en later ook als foodstylist.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Ik ben eigenlijk niet echt een schrijver. Ik voel me meer een kok. Maar als ik iets anders zou moeten doen dan zou ik kiezen voor een ander creatief beroep waarin je werken met je hoofd combineert met je handen.

Bij jouw publicaties en in je kookboeken merk ik altijd dat jij heel gedegen en volgens bijna wiskundig kookt. Hoe doe je dat? Ik hou er van om precies te weten waarom je kookt zoals je kookt. Als ik begrijp wat de functie is van een bepaalde stap in een recept kan ik het ook makkelijker onthouden. Bovendien geeft het me zekerheid. Dat ik controle heb op wat ik doe. Uiteindelijk komt mijn drang naar kennis dus voort uit onzekerheid.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het bedenken van het concept. Nadenken over de fotografie, styling en vormgeving en het verzamelen van de theorie en receptuur.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het concept vertalen naar een boek. Dus eigenlijk de productie van het boek zelf. Creëren is gewoon leuker dan produceren.

Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Ik vertelde net al over de Kennisclub. Dat vind ik een spannend project omdat ik heel erg benieuwd ben hoe die club gaat aanslaan bij het publiek. De volgers van Koken met Kennis, inmiddels zo’n 10.000 zijn natuurlijk de eerste doelgroep maar wie weet brengt de Kennisclub weer nieuwe onverwachte kansen met zich mee.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Oef. Moeilijke vraag. Ik hou eigenlijk het meest van de Aziatische keuken. Zeker nu ik steeds minder vlees en vis eet vind ik deze keuken het interessantst. Met een goed gebruik van kruiden en specerijen kun je ook hartige en verzadigende smaken creëren zonder dierlijke eiwitten. Maar terug naar je vraag. Een goddelijke maaltijd: een verzameling van Asian streetfood denk ik. Lekker pittig en afwisselend.

Wat vind jij van vegan koken, is het een culinaire werkwijze, die je belangstelling heeft? En hoe ga je om met de moral supremacy van sommige vegans? Ik vind vegan interessant omdat het je uitdaagt tot innovatie. Je moet harder nadenken om hartige en verzadigende smaken te creëren in de keuken. Ook vind ik minder vlees en vis eten belangrijk uit oogpunt van milieu. Het is gewoon niet efficiënt om massaal dieren te voeden met eten dat we net zo goed zelf op kunnen eten. Dat kost minder ruimte, minder water en minder energie. Veganisme vereist veel discipline van mensen die al lang in een bepaald eetpatroon zitten. Ik kan er zelf in ieder geval niet in volharden. Maar gelukkig merk ik dat het voor jonge mensen veel makkelijker is om vegan te worden. Moral supremacy is een probleem voor iedereen die teveel opgaat in een bepaalde levensovertuiging. Je moet je altijd blijven openstellen voor andere ideeën en gewoonten. Dat is de voorwaarde voor een echt rijk leven.

En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Wijn is altijd een beetje een ondergeschoven kindje geweest, qua kennis dan. Wijn laat ik het liefst aan kenners over. Gelukkig heeft m’n zus een wijnhandel…

Wat lust je echt niet en waarom niet? Ik hou niet van lever. Vermoedelijk omdat m’n vader het vroeger zo lang bakte dat het gortdroog en taai werd. En het was geen optie om het te laten staan.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Momenteel staat Japan het hoogst op mijn verlanglijstje.

En misschien een rare vraag. Wat voor een nieuwe workshop van iets dat nog niet bestaat zou je willen vormgeven? Receptuur ontwikkeling. Ik denk dat ik mensen in een workshop kan leren hoe je een goed recept ontwikkeld. Daarbij gebruik makend van je eigen ervaring, klassieke recepten, trends, foodpairing en kennis over hoe wij smaak waarnemen.

Wil je nog iets anders vertellen….delen? Samen koken en eten is de beste manier om je met andere mensen te verbinden. Iedereen moet eten en er zijn maar weinig mensen die er niet van houden. Daar wil je dan ook liever niet samen mee eten. 😊

foto: snijbiet uit de Kinkerstraat

Dank je wel Eke voor je leuke antwoorden! Jij bent een basic koker, die veel met processen en uitgesproken smaken bezig is. Dus kreeg ik al snel het idee, om voor jou een plantbased pastarecept te maken, dat je al naar gelang het seizoen kunt uitbreiden met andere groenten en of  vlees. Een combinatie van zoet, zacht, pittig en crunch. Een hele modulaire manier van koken, waar ik vaak onder het mom van pasta van mijn tante Canasta over schrijf. Assembleren dus. Voor #herfstgast Eke zak ik af naar de dreven van Bourgondië en  maak ik een tagliatelle met snijbiet, met grof zout en chilivlokken  geroosterde pompoen uit de oven, druiven en geroosterde noten. Het fijne van dit basisrecept is dat je alle smaken combineert en het desgewenst kunt uitbreiden met wat gebakken spekjes, eigeel en boter, op vegetarische wijze met oude kaas of je laat het gewoon vegan. We drinken erbij een Mâcon chardonnay bij uit de zuidelijke Bourgogne, vieilles vignes van Cave Talmard uit Uchizy, met een neus van honing en een snuifje nootmuskaat voor bij dit herfstige gerecht.

foto: pompoenen in de tuinen van West

Het recept voor Eke Mariën.

Nodig:

300 g tagliatelle met of zonder ei

100 g witte druiven zonder pit, gehalveerd

1/2 pompoen in kleine blokjes

3 teentjes knoflook

2 tl chilivlokken

1 tl pimentón de la Vera

grof zeezout

75 gram gehakte hazelnoten

fijn gesneden snijbiet

EV olijfolie

peper & zout

additioneel: 50 g boter, eidooier en oude kaas.

Bereiding:

Snijd de pompoen in kleine blokjes en bestrooi deze met wat chilivlokken, zout en voor de rokerigheid wat pimentón de la Vera. Schenk er ruim olijfolie over. Zet de oven op 200 graden en rooster de pompoen 20 minuten. Prik er tussendoor met een vork in de pompoen moet niet te gaar worden. Snijd de pitloze druiven in tweeën en zet apart. Hak de teentjes knoflook fijn.  Bak in een droge pan kort de hazelnoten aan. Kook de tagliatelle volgens aanwijzing op het pak en laat uit lekken. Bewaar wat kookvocht. Verhit een beetje olie in de pan en fruit kort de knoflook, voeg de snijbiet en druiven toe toe en bak kort. Daarna kan het assembleren beginnen. Voeg de geroosterde noten toe, de pompoenstukjes en de tagliatelle. Meng het geheel goed, maak op smaak met wat peper en zout, voeg eventueel wat pastawater toe en serveer direct op borden met een flinke klont boter, kaas of eigeel uit een dop. Het laatste presenteert altijd vrolijk. Wil je het strikt vegan houden? Dan volstaat een flinke scheut olie.

Tip: de snijbiet kun je later in het seizoen vervangen door palm- of boerenkool.

foto: la presse silecncieuse, wit van Talmard.

Keukenlab, Eke Mariën & Jan Groenewold (ISBN 9789038805955) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 32,50

De volgende #herfstgast in mijn serie talk & table is Nadia Zerouali. Ben nu al benieuwd naar haar antwoorden.

Nog eenvoudiger 2, Pascale Naessens.

foto: cover Nog eenvoudiger 2.

Nog eenvoudiger 2, Pascale Naessens. Low carb & ketogerechten met 4 ingrediënten. Hij zat er natuurlijk aan te komen, nadat het boek Nog eenvoudiger met 4 ingrediënten een grote hit was. Pascale Naessens verstaat als geen ander de kunst de lezer mee te nemen op pad door haar leefwereld en uitgesproken ideeën over voeding. Stoelend op een stevige basis van ervaring en onderzoek, maar nooit saai. Want eten is GENIETEN, volgens deze schrijfster en als het je gezondheid ten goede komt al helemaal. De habitat van Pascale spreekt Gereons Keuken Thuis erg tot de verbeelding. Verfijnd eten in een mooie ambiance. Gerechten geserveerd op haar mooie aardewerk. Ik vroeg haar daarover het hemd van haar lijf in een aflevering van talk&table op mijn blog.

Over het schrijven van haar boeken is Pascale Naessens kort:

Het is een avontuur, je start met een blanco canvas, vertrekt van een leeg blad, dat groeit en groeit. Dat vind ik een fantastisch proces. Het boek groeit met je mee. Dat vind ik boeiend en fijn om te doen. En als het dan klaar is begint het assembleren, het monteren net als bij een film. Het hele werk steekt in elkaar. Dat vind ik fantastisch.


Dit tekent haar persoonlijkheid en in Nog eenvoudiger 2 gaat ze weer vanuit een andere optiek te werk. Ten eerste gaat het over de magie, die zij ervaart tijdens het koken. Daarna volgt een stukje theorie, waarvan zij zegt dat lekker eten belangrijker is dan theorie. Edoch, het wordt nog even schematisch geduid. Met de toevoeging dat geen persoon hetzelfde is en dat ieder zijn eigen draai moet vinden. Nieuw in Nog eenvoudiger 2 is, dat naast een laag koolhydraten gehalte Pascale ook kookt vanuit de keto-gedachte. Achterin het boek vind je uitgebreide informatie van haar over zorgen voor je darmen, het ketogene dieet en het nu populaire intermitterend vasten.


Maar eerst gaan we koken, daar draait het om in een kookboek. Pascale Naessens heeft voor deze keer de recepten gekoppeld aan de tijd, die je nodig hebt om deze chique gerechten klaar te maken. Klaar in 10, 15,20 en tot slot 25 minuten. Ik noem er een paar: Tonijn met kruidige tomatensaus in10 minuten, zalm , knapperig met groentespaghetti in een kwartier, in 20 minuten zet je gehaktballetjes van kip met prei en curry op tafel en tot slot in nog geen half uur een heerlijk vegan gerecht van linzen met pompoen, shiitake en wakame. Easy does it


Pascale sluit af met de oven het werk te laten doen voor een miniquiche met ham en gaat op chic met een heuse bloemkoolpuree met foreleitjes en amandelschilfers. Wow, wat je kunt doen met 4 ingrediënten. Dit laatste gerecht komt zeker eens op tafel in Gereons Keuken Thuis. Ik sluit af op deze vrijdag met de conclusie, dat Pascale Nasssens met Nog eenvoudiger 2, een mooie nieuwe boreling heeft toegevoegd aan haar uitgebreide familie van kookboeken. Sans aucun doute! 


Nog eenvoudiger 2, met vier ingrediënten, Pascale Naessens (ISBN 9789481458588) is een uitgave van Lannoo en kost € 25,99


Meer lezen? Puur Pascale en Puur Pascale 2

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Pastorale -biotoop- van Bart De Pooter

foto: cover biotoop.

Pastorale -biotoop-, inderdaad op de voorkant staat de titel in kleine letters gedrukt. De beschrijving van het plekske in de Kempen, waar Bart De Pooter zijn kookkunsten vertoont. In geboortedorp Reet, dat samen met Kontich en Aartselaar naamtechnisch toch wel apart te noemen is. Reet is misschien niet de mooiste plaatsnaam, maar wel de plek waar deze man zijn hart aan heeft verpand. Als je er niet tegen kunt, moet je maar verkassen. Bart De Pooter besloot daags na zijn 51e verjaardag en vanwege het 25 jarige bestaan van Pastorale je een blik te gunnen in zijn wereld. Zijn biotoop Pastorale, waar hij als zakenman, chef en vader vele avonturen beleefd heeft. Zijn uniforme landschap, waar hij de scepter zwaait in de keuken en waar andere organismen goed moeten kunnen gedijen. Het verhaal van zijn groentemenu’s. Korter dan dit kan Gereons Keuken Thuis het op deze donderdagochtend niet samenvatten.  Laten we eens kijken, wat er zoal in de biotoop van Bart De Pooter is te beleven en te proeven. Het boek begint met een fier welkom in ons Reet! Je voelt je thuis of niet. Basta! Na een kort stukje geschiedenis over de plek, burcht, pastorij en restaurant Pastorale vertelt hij over de begintijd. Zijn moeder doet een duit in het zakje en de restauratie van de pastorie komt aan bod. De chef huldigt de filosofie van “one team, one philosophy & one target” Alles moet voor hem kloppen. In dit licht vindt Gereons Keuken Thuis wel jammer aan dit boek, dat de QR codes bij de verhalen geen zoekresultaat geven. Maar misschien maak ik een fout.  Ik probeer het nogmaals. De biotoop van Bart is ook work in progress. Prachtige groentecreaties komen voorbij. Telkens nieuwe gerechten in een nieuwe ambiance. Nooit een saai moment. Denk eens aan de dirigent van Jan Fabre. Bart De Pooter en zijn team willen hun leefwereld verbinden met de microkosmos van het bos, de oneindigheid van de oceaan en de rijkdom van het veld. In gerechten en beleving.

foto: een groentecreatie.

Ik maak even een stap verder in -biotoop-, want dit boek kent dusdanig veel facetten, dat alles opnoemen zijn doel voorbij zou schieten. Prachtige foto’s, leuke interviews en filosofieën. Maar het idee van groenten als dessert vind ik een machtige trouvaille. Ga ik ook eens proberen. Techniek in de praktijk komt aan bod in zijn biotoop en verslagen van zijn reizen naar verre oorden, inspiratie zoeken bij andere chefs, zoals Jacob-Jan Boerma en Nick Bril. Evolueren van Hong Kong tot Beijing. Via Salzburg naar New York voor nieuwe creaties. Wat een leuke culinaire avonturen en dan vergeet ik bijna de Tomorrowland biotoop, de foodtruck, van De Pooter nog te vermelden. Wat een diversiteit en lagen in dit boek met teksten van Robby Sallaets en beeld van Kris Vlegels. Een ware ontdekkingsreis door de culinaire leefwereld van Bart De Pooter met een duidelijk start en finish in restaurant Pastorale, zijn eigen gemaakte biotoop. Op naar de volgende 25 jaren. Heerlijk om te lezen. 

foto: de man en zijn filosofie, waar dit boek om draait.



biotoop, Pastorale, Bart De Pooter, met teksten van Robby Sallaets en fotografie van Kris Vlegels (ISBN 9789401460200) is een uitgave van Lannoo en kost € 49,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

We love groente van Janneke Veugdenhil.

foto: uiensoep uit Lyon

We love groente. Het wordt de zomer van het P-woord volgens culi-columniste en schrijfster Janneke Vreugdenhil, meer dan het G-woord. Huh…..? Verklaar je nader Gereons Keuken Thuis! Op mijn keukentafel ligt het nieuwe boek van Janneke met de titel We love groente, een kookboek voor degenen, die al behept zijn met het koken met groenten of leken, die er meer van willen leren. Ik behoor tot de laatste categorie, omdat ik niet zo’n groenteliefhebber ben, zeker niet van gekookte groente. Daarom staan er bij mij meestal gegrild, gefermenteerd of salade -spul op tafel. Voor de gezondheid, niet meer en niet minder. De laatste was de term, die Vreugdenhil onder het G woord schaart. Allemaal heel fijn hoor gezond, maar voor haar moeten groenten gewoon lekker zijn. En op die wijze voor de variatie zorgen, waarop de hedendaagse flexitariër zit te wachten. Want we blijven als mens nu eenmaal omnivoren. Anders dan bijvoorbeeld ganzen, koeien of schapen eten we niet alleen gras. Maar wel groenten! Maar dat terzijde op deze fijne zondagmorgen.

foto: Biet tartare

We love groente gaat uit van het P principe. Een neologisme, helegaar zelf in beeld gebracht door Janneke Vreugdenhil. P = PLANTIFICEREN. Onthoud dit woord! Gereons Keuken Thuis vindt dat deze term precies de lading dekt waarnaar ik als cooky op zoek bent. Het is een actief woord. Je moet er iets mee doen. Net als in relaties, daar moet je aan werken. En voor dat je het weet plantificeer je alsof je dat nooit eerder hebt gedaan. En dit leuke kookboek We love groente helpt je daarbij. Aan de slag dus. Vergeet het G-woord. We gaan lekkere dingen maken van groente! We love groente begint met starten en sharen, wat te denken een biet tartare, waarmee Janneke een verstokte vegetariër op een verkeerd been zette.En ik noemde het al eerder op Facebook de geblakerde prei met romesco, geïnspireerd op de Catalaanse calçots.

foto: Bloemkool galore in Mac’n cheese

In het hoofdstuk soepen tref ik de uiensoep van Lyon aan, die anders dan de uiensoep van Parijs, onctueux is, door de binding. Of eenogige bouillabaisse? Van de soepen gaan we via een hoofdstuk snel aan tafel, naar Janneke’s familiefavorieten, waaronder pasta bijna Bolognese, zonder vlees maar met Puy linzen. (Laat dit de burgemeester van La Grassa maar niet horen) Of wat te denken van een bloemkool Mac’ N Cheese? Janneke geeft lekkere tips voor erbij (ook bij een vis- of vleesgerecht), gaat creatief aan de slag met restjes in het kader van no waste. Salades mogen niet ontbreken. Lekkere suggesties voor ontbijt, brunch, lunch en brinner. Ik vind de oeufs brouillés Argenteuil heel deftig. daar kan ik hier thuis wel mee aankomen, denk ik. Aan de borrel met groenetsjippies of haricot frites. Tot slot nog wat zoetigheden en de showstopper: kimchi. Voor Gereons Keuken Thuis bijzonder, omdat in november Janneke en ik zo veel plezier beleefden aan het maken van kimchi tijdens een workshop. Het P woord staat voor plezier, maar deze zomer vooral voor PLANTIFICEER!!!! We love groente, Yeah!!!!

foto: cover We love groente.

We love groente, Janneke Vreugdenhil (ISBN 9789057599590) is een uitgave van Podium en is te koop voor  € 27,50.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Een Jaar in de Tuin.

foto: cover Een jaar in de Tuin, tuinieren van maand tot maand.

Tuinieren van maand tot maand. Een Jaar in de Tuin. Het Paasweekend staat voor de deur en toevalligerwijs voorspellen de weermeneren mooi weer. Overigens doen ze dat elk jaar zo vlak voor de Paasdagen, maar dat terzijde. Gereons handen gaan dan jeuken. De buitenboel moet aan kant, de BBQ naar buiten en er dient geplant en gezaaid te worden. Voor mij een jaarrond project en één van mijn grootste hobby’s: groei en bloei op mijn stadsbalkon. Planten, bloeiend, groenten en kruiden. Spitten en scheppen maar, om dan weer de hele zomer #alfresco te genieten. Van uitgeverij GoodCook, die naast koken ook met groei en bloei behept zijn, ontving ik het groenboek Een Jaar in de Tuin, dat Ian Spence, begeesterd tuinier, schreef samen met de Britse Royal Horticultural Society. Een vademecum voor elke tuinliefhebber. Ideaal voor Gereons Keuken Thuis, want ik moet een geheimpje verklappen: tuinieren gaat bij mij net als koken, een snuifje van dit en een snufje daar. Net als in de keuken ben ik ook buiten à l’improviste in de weer. Ik koop en zaai wat planten en ga aan de slag. Soms valt het resultaat tegen, het slaat niet aan, de muizen eten mijn zaailingen op, bloeiende planten staan te donker of bladverbranding. Spence geeft je hierop alle antwoorden en legt stapsgewijs per maand uit wat je kunt doen. Categorieën als het hele jaar door bloeiend op je balkon, het hele jaar in blad, bollen voor elk seizoen, geuren en hoe trek je dieren aan? (overigens houd ik de muizen het liefst op afstand)

Ian Spence legt van januari tot en met december uit wat je kunt doen, want tuinieren, zo blijkt wel uit dit boek is net als regeren vooruitzien. Ik blik alvast vooruit, want de maand mei is de mooiste maand van allemaal, na half mei verdwijnt de kans op nachtvorst, het zonnetje staat hoog aan de hemel en alle exoten kunnen naar buiten. Je kunt courgettes planten, pronkbonen en kruiden. Ik heb er nu al zin in. En zo gaat het groene boek door. Een groot probleem voor velen is de zomer. Je gaat op vakantie of de droogte slaat toe. De schrijver geeft je goede tips om te zorgen voor een zomerbestendige tuin. Want het is naar als je van een weekje strand terugkomt en je treft een totaal verlept balkon aan. Nogmaals planten, plannen en vooruitzien. Een Jaar in de Tuin neemt je aan de hand. In oktober wordt bijvoorbeeld uitgelegd hoe je dahliaknollen te laten overwinteren. Kijk daar heb ik iets aan, voorheen groef ik ze uit en gooide ze weg. Helemaal niet nodig.

video: mijn #greenhappiness paradijsje zomers.

Het laatste deel van het boek is A-Z plantenlijst met bijzondere planten en hun (eigen)aardigheden, hoe deze te combineren en te verzorgen. Gereons Keuken, ik bedoel Balkon, Thuis weet nu al dat hij veel plezier gaat hebben van dit boek. Een Jaar in de Tuin is een onmisbaar boek voor als mijn handen jeuken en mijn groene vingers tintelen om aan de slag te gaan. Ik houd jullie deze zomer op de hoogte van mijn vorderingen.

Een Jaar in de Tuin, RHS & Ian Spence (ISBN 9789461432070) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 30,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Proef de zee, koken met zeewier.

foto: cover kookboek Proef de zee.

Proef de zee, of beter gezegd de smaak umami, wat in het Japans heerlijkheid betekent. Want dat is wat het gebruik van zeewier in je gerechten oplevert. Ik ruik als het ware de ziltige jodium lucht, die je vaak op het strand ervaart. Anne Fleur Sanders schreef er een kookboek over, want zeewier wordt in de keuken steeds populairder. Het is een bron van smaak en heel gezond. In Nederland is het gebruik van zeewier nog vrij onontgonnen gebied. Daarentegen de Japanse en Koreaanse keukens kennen deze groente en voedingsstof uit zee al eeuwen. En wij eigenlijk ook al decennia lang door de nori om sushi heen. Maar er is meer dan norivellen in zeewierland. Reden genoeg voor Anne Fleur en styliste Anya van de Wetering om op ontdekkingstocht langs de kust te gaan, want ook in ons kikkerlandje worden genoeg heerlijke wieren verzameld en gekweekt. Invliegen is zeker niet altijd nodig.

Waarom gaat Proef de zee over zeewier? Zeewier bevat onmisbare voedingsstoffen, zoals eiwitten en mineralen. Maar ook sporenelementen en antioxidanten. Zeewieren zijn veelzijdig met ieder een eigen karakter. Er valt dus van alles mee te doen en te maken. Het is een goede vervanger voor zout, met als kanttekening, dat een te grote consumptie door de aanwezigheid van jodium niet altijd goed voor  je schildklierwerking is. Zelf plukken raden de dames niet aan, omdat je niet weet hoe vers het wier is.

Proef de zee begint met de meest toegankelijke wieren, zeesla en zeespaghetti. Zeesla komt veel voor in Zeeland. Het groeit aan strekdammen en op oester- en mossel schelpen. Gereons Keuken Thuis ziet het vaak in aangespoelde vorm op het strand liggen. Het is de kropsla uit zee en in veel gerechten te verwerken, koud en warm. Ik vind het recept voor zeewierhummus met gerookte haring een vondst. Het leuke aan de schrijfsters is, dat ze zeewier uit de traditioneel macrobiotische Japanse hoek halen. Wat te denken van zeewierkaas van yoghurt met verse kruiden en eetbare bloemen.

Hierna volgt de bruine zeespaghetti. Een simpel doch chique gerecht vind ik de zeespaghetti met burrata, geroosterde tomaatjes en basilicum. Een mooie draai aan de insalata caprese. Kombu, kelp, komt aan bod, het Japanse wakame, dulse en nog meer andere zeewieren. Tot slot gebruiken de Anne Fleur en  Anya agar agar, dat ik ken uit de moleculaire keuken, voor snoepjes en heel bijzonder chlorella (feitelijk geen wier) voor meringues met een groene twist.

Proef de zee is een mooi en handzaam boek, dat je in een oogopslag laat kennis maken met de geneugten van deze groente uit zee. Mooie recepten, origineel, vrolijke styling en in frêle kleuren op de gevoelige plaat gezet door Bella Thewes, de grijs-, blauw- en groenschakeringen van de Noordzee, waar ik op deze maandagochtend vanachter de laptop op uitkijk. Gereons Keuken Thuis gaat naast de blik nu ook proefondervindelijk aan de slag met wat de zee ons biedt. Zeewier!

Proef de zee, koken met zeewier. Anne Fleur Sanders & Anya van de Wetering (ISBN 9789089897961) is een uitgave van Terra en kost € 23,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Tsukémono, Peter van Berckel.

foto: cover Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan.

Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan. Gereons Keuken Thuis staat op het punt een nieuwe liefhebberij te starten. Ik hakte al van alles in de pot, van tomatensaus tot appelstroop, maar sinds ik het mooie boek Tsukémono en de  Hi Pet picklepers ontving van fermentatieleraar Peter van Berckel ben ik helegaar in de ban van deze stijl van pickles maken. Het fermenteren van groente zoals het in Japan al eeuwenlang gebeurt. Snel en je kunt het elke dag doen, want met dit apparaat zijn je gefermenteerde groentjes in een handomdraai klaar.

Het fermenteren zit in de genen van Van Berckel, vertelt de schrijver in de inleiding van zijn boek. Hij stamt uit een geslacht van jeneverdestillateurs en bierbrouwers. Zelf is deze vrolijke kok al dertig jaar bezig met natuurvoeding. Hij gebruikte kefir, desem, kombucha en tempeh al voordat ze hipster werden. Niet alleen voor de consumptie, hij reisde zelfs naar Frankrijk af om alles te leren over wilde fermentatie. Daarna ging het snel. Peter ging zich specialiseren en werd fermentatieleraar, voor hem nog steeds een leuke ontdekkingstocht. Het creëren van nieuwe smaken, het ontdekken van telkens nieuwe gezondheidsaspecten. Het is een hele wereld. De wereld van Peter van Berckel.

foto: fermentatie maestro Peter van Berckel

Het eerste gedeelte van Tsukémono gaat over de geschiedenis, de smaak, de methode en gezondheidsaspecten van Tsukémono, de Japanse naam voor gefermenteerde groente. Al in de 4e eeuw ontdekten de Japanners deze methode en door de eeuwen heen zijn vele smaken en soorten ontstaan. Peter besteedt ook aandacht aan de tradities van de Japanse maaltijd, het vleselijke, maar ook de spirituele kant, het dankbaar zijn voor al het goede en de moeite die is getroost om in harmonie te leven met al het moois uit de natuur. Hij legt daarna de verschillen de wijzen van pickelen, picklen en pekelen uit en het verschil tussen traditioneel fermenteren en het werken met de pickle pers. (mijn nieuwe huisdier) Hygiëne komt nog aan bod en dan is het tijd om zelf aan de slag te gaan. Het daadwerkelijk zouten, kneden en persen van groenten. Smaakmakers toevoegen. Een kind kan de was doen. Het streven naar smaakbalans. Tsukémono is zo’n mooie traditie van de harmonie tussen zout, zuur, zoet, bitter en tot slot umami.

foto: stylish tsukéziki.

Ik maak een sprong naar het tweede gedeelte van het boek, de recepten. Als je de aanwijzingen goed opvolgt kunnen je pickles gewoon niet mislukken, minimaal 30 minuten in de pers en klaar is je gezonde groentehapje. Van Berckel start met Oosterse recepten zoals zoetzure rettich en appel pickle, kimchi ontbreekt niet of sushi van gepicklede kool. Overal worden de recepten uitgelegd in duidelijke woorden en foto’s. Spelen met smaken en de pickle pers doet de rest. Ter voorbereiding was ik onlangs bij een Chinese supermarkt in de stad om te kijken welke smaakmakers en ingrediënten ik zou aanschaffen. Peter legt deze allemaal duidelijk uit. Want de mogelijkheden zijn eindeloos.  Tsukémono is ook in Westerse keukens goed toe te passen. Wat te denken van een echte Hollandse snert pickle of tsukéziki, Peters variant van het in Gereons Keuken veel gegeten Griekse yoghurtgerecht. Zelfs caponata van Sicilië behoort tot de mogelijkheden.  Wat een keuze allemaal en dan te bedenken dat het allemaal gewoon op basis van groente en wat zout ontstaat. Ik ben overtuigd en heb er een nieuwe smakelijke hobby bij. Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan. Dat zou je vaker moeten doen!

Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan, Peter van Berckel (ISBN 9789081821575) is een uitgave van Rineke Dijkinga Books en is te koop voor € 28,95

TIP: kijk ook eens op de vrolijke website van Peter van Berckel, waar je alles vindt over het boek, fermenteren, workshops en benodigdheden.  

video: Peter van Berckel aan de pickle samen met Koken met Kennis Eke Mariën

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer