Talk & table, Peter van Berckel.

foto: Peter met een groot fermentatievat.

Talk & table, Peter van Berckel. Ik leerde Peter van Berckel kennen tijdens het foodiefestival van Bijzondere collecties UVA in 2018. Hij had net een boek geschreven over een voor mij totaal onbekend fenomeen. Tsukémono, makkelijke Japanse groentenpickles. Gereon Keuken Thuis ging met de picklepers en het boek aan de slag en nu zo’n jaar verder staan deze gezonde groenten vaak op tafel. Ontzettend leuk om te doen. Behalve picklemeester is Peter een veelzijdige man. Geïnteresseerd in allerlei zaken, van tsukémono, biodynamiek tot tao en tantra. Hoe doet hij dat? Ik laat hem zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van talk & table. Als #wintergast. Ik wil alles van hem weten en beloon deze leuke kok dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.

Wie is Peter van Berckel. Vertel eens iets over jezelf? Bredanaar, geboren in 1963. Deel nu bijna 30 jaar mijn leven met mijn vriend Stef en we wonen in Amersfoort. De rode draad in mijn leven is natuurvoeding, daar ben ik nu ook dezelfde 30 jaar professioneel mee bezig. De grootste zegen was om op een gegeven moment volledig zelfstandig te gaan werken en mijn eigen koers uit te kunnen zetten. Andere interesses zijn archeologie, spiritualiteit en ik ga vaak naar het filmhuis.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je kookboek? Ik heb nogal wat verschillende dingen gedaan in mijn leven. Mijn skills zijn op dit moment: fermentatie-expert, natuurvoedingskundige, kok, docent, auteur en tantra-masseur. Een mooie verzameling van ambachten. Ik geef vooral les. Heerlijk om met (groepen) mensen aan de slag te gaan, de interactie; ze dingen te leren, je kennis to mogen delen en te entertainen. Ik geef veel workshops met diverse onderwerpen over het fermenteren. Van tsukémono pickles tot miso, tempeh en natto maken. Samen met Marion Pluimes van vega restaurant Loff in Breda runnen we kookschool voor natuurvoeding ‘de Groene Kookacademie’. We geven daar een jaaropleiding evenwichtig koken zonder vlees of vis. Verder geef ik les op de Kraaybeekerhof Academie in Driebergen en daar wordt natuurvoeding vanuit de antroposofische visie belicht.

Vertel eens iets over je interesse in pickles? Hoe is die ontstaan? De tsukémono pickles ken ik al heel lang. In mijn middelbare schooltijd kwam ik eens op een werkweek in een macrobiotisch centrum in Amsterdam terecht. Dat was als puber wel een schok voor me. Ik maakte kennis met Japanse producten als shoyu, miso, umeboshi, natto, zeewier en een keukenapparaatje wat een pickle-pers heet. Nooit kunnen bevroeden natuurlijk dat die pers veertig jaar later de hoofdrol in mijn leven zou gaan spelen.

Als kok ben ik zeer gecharmeerd door de culinaire aspecten: de verandering van de groenten en de enorme knapperigheid die bij veel tsukémono ontstaat. Als natuurvoedingskundige vind ik het positieve probiotische aspect van pickles en andere niet verhitte gefermenteerde producten op het functioneren van het darmsysteem en spijsvertering, en daarmee je gehele weerstand een enorme pré. Fermenteren is alchemie. 

foto: cover Tskukémono.

Hoe ben je als kok in de culischrijverij terecht gekomen? Ik heb altijd geantwoord als mensen er naar vroegen: ‘Ik ga pas een boek schrijven als ik echt wat nieuws te melden heb en dat is nu niet het geval.’  Met mijn enorme interesse in fermenteren de laatste jaren, had ik een workshop ontwikkeld over tsukémono met de pickle-pers en daar begeleidend lesmateriaal voor geschreven. Op een gegeven moment vond ik aanvullende informatie en had het plan om een soort ‘tweede druk’ van de hand-out bij de workshop te schrijven. En toen kreeg ik een ingeving, ik kan me het moment exact herinneren, ik stond in mijn keuken en donderde bijna om: ‘ik ga een boek schrijven’. Dan volgt het spelletje met jezelf: dat kan ik niet, wie heeft er nu interesse, wie zit daar op te wachten? Het voelde echter zo sterk dat ik maar gewoon begonnen ben. En zowaar ontstond er -geheel in eigen beheer- een super gaaf en uniek boek. Het was wel een intensief en heftig proces.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen kok en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Egyptoloog

Je bent echt een man met een mission. Ik zag dat zelfs Alain Caron wat van je leerde. Hoe doe je dat? Ik weet het niet. Nu is de pickle-pers en tsukémono voor veel mensen wel een nieuw verschijnsel. Met mijn enthousiasme over een onderwerp kan ik wel mensen echt aanraken.

Wat was minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het op een gegeven moment 24/7 met het boek bezig te zijn. Midden in de nacht steeds wakker worden, lampjes, briefjes en computer bij het bed, het ging maar door. Ik vond het erg moeilijk om zelf (kostbare) beslissingen te nemen over bijvoorbeeld fotografie. Een eerste boek in eigen beheer creëren was achteraf gezien misschien wat naïef. Maar het heeft er wel toe geleid dat ik de volledige vrijheid had om te doen wat ik wilde doen.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? De enorme stuwende, voedende en creatieve energiestroom die ik in het schrijfproces heb ervaren. Vertrouwen voelen in het proces, dat het juist is wat je aan het doen bent. Op het goede moment de mensen te ontmoeten zonder wie het tot stand komen van het boek onmogelijk was, zoals een vormgeefster en styliste, een fotografe en illustrator. Het boek is geheel in het moment ontstaan. En het is fijn om je kennis en je zijn met anderen te delen in een esthetische vorm die niet vluchtig is.

Japan is toch wel een grote liefde van jou, hoe is dat gekomen?Qua voeding is dat in de basis mijn kennismaking met de macrobiotiek, als stroming binnen de natuurvoeding. Die vreemde producten maakten diepe indruk op me en dan wordt het een hele kunst en tijdsspanne om ze te begrijpen en te leren wat je er in de keuken mee kunt doen. Dat komt en dat gaat. Met mijn interesse voor fermenteren kwamen deze producten weer terug in mijn leven. Pas twee jaar geleden daarentegen, heb ik het land voor het eerst bezocht. Dat was een onthutsend bijzondere ervaring. Afgelopen najaar een hele fermentatie tour door Japan gemaakt. Wat een land, wat een cultuur, wat een respect.

foto: samen chemisch aan de slag met chocolademousse.

Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar? Ik ben nog steeds erg gefocust op het Tsukémono boek, omdat ik zelf ook alle PR en promotie doe. Dat zijn nieuwe taken en ervaringen voor me. Er komt natuurlijk een moment dat ik boek los ga laten en moet vertrouwen dat het zelf als jonge volwassene zijn weg in de wereld verder gaat vinden. Ook vraagt mijn webwinkel met pickle-persen, boek en andere Japanse kookbenodigdheden veel aandacht. Als project zou ik wel heel graag een Engelse vertaling van Tsukémono willen realiseren. Dat is voor mij nog een diep zwart gat hoe ik dat aan moet pakken. Daar heb ik ook echt hulp voor nodig: kom maar op!

Je hebt je behalve in tsukémono ook verdiept in andere Aziatische leefstijlen zoals tao en tantra. Kun je daar kort iets over vertellen? Spiritualiteit en vitaliteit is zijn thema’s die steeds mijn interesse hebben. Vitaliteit vind ik in natuurvoeding met ingrediënten van bij voorkeur biologisch-dynamische kwaliteit. Begin dit jaar ga ik een korte kookopleiding volgen met als thema ‘levenskrachten in de keuken’. Hoe breng je de energie van licht en warmte in je maaltijd, voeding als gevende kwaliteit. Dat is voor mij ook dat begrip van ‘son-mat’, waar ik in mijn boek over schrijf. Gefermenteerde voeding vind ik nog vitaler: levende voeding die je gestel en weerstand versterkt.  Vitaliteit vind ik terug in tao en tantra. Het activeren van levensenergie, het vergaren van prana met bewuste ademhalingstechnieken.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Een diner met heel veel verschillende gerechtjes, verschillende texturen, veel kleur, opgediend in aardewerk. Een rijke tafel als de hoorn des overvloeds. De groentekeuken leent zich daar goed voor. Ben ook een liefhebber van wat uit de zee eetbaar is. Vlees eet ik zeer beperkt en zou ik zo van mijn menukaart kunnen schrappen. Ik ben gek op krakend, krokant eten (chips als tijdloze klassieker, hihi).

foto: de Hi Pet heeft een vaste plaats in mijn keukentje.

Je doet heel veel dingen, bent best vaak op pad, hoe combineer je dat privéleven? Privéleven, wat is dat??? Ik heb de laatste decennia steeds meer op mijn gevoel durven vertrouwen. Mijn hart gevolgd en een aantal keren in het diepe gesprongen. Dat heeft er toe geleid dat ik onafhankelijk ben en doe wat ik wil doen. De valkuil is wel dat ik altijd met mijn werk bezig ben en ook veel uit ons huis werk. Werk en privé is niet meer te scheiden, wat is werk en wat is privé?

En natuurlijk wat je graag drinkt, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Ik kan genieten van een glas wijn bij het eten, of een whisky later in de avond. Ik ben wel een barbaar qua kennis. Saké komt ook meer in beeld en in Japan heb ik kennisgemaakt met shochu. Frisdrank drink ik niet, wel veel water. Koffie en kruidenthee.

Wat lust je echt niet en waarom niet? Orgaanvlees is griezelig.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Mexico, Japan en Egypte. Landen met duizenden jaren oude culturen.

En…. Kunnen we van jou nog een opvolger van je boek Tsukemono verwachten? Nu nog niet. Ik vertelde het al eerder: het huidige Tsukémono boek vraagt nog heel veel van mijn aandacht. Een tweede boek wil ik niet doen omdat er zo nodig een vervolg moet komen. Ik wacht gewoon -net als de eerste keer- op die innerlijke vonk en impuls. Het moet ècht van binnenuit komen.

Wil je nog iets anders vertellen….delen? Ik heb zo wel genoeg gedeeld. Ik dank je voor je uitnodiging voor deze talk & table. En ik vind het supergaaf dat jij tsukémono pickles helemaal in je kookstijl geïntegreerd hebt. Pickle het voort!

foto: de wijnkeuze.

Dank je wel Peter voor een kijkje in jouw domaine van de pickle en spirituele leven. Een onderwerp merk ik, waar jij niet zo snel over bent uitgepraat. Net zoals al je andere liefhebberijen. Ik heb getracht op basis van je antwoorden een menuutje te maken met diverse technieken. Zonder vlees, want daar ben jij niet zo van. Ik heb geblenderd, gepickeld  en gebakken. Allemaal verschillende manieren om eten te transformeren. Jij bent daar een kei in, ik slechts een homemade bro. Voor jou een menuutje van crème du Barry, sodabrood en een salade tiède. Met wijn van Domaine Saint Hilaire, vermentino 2016. Wijngaarden bij een klooster. Geen onbekend domein voor Gereons Keuken Thuis. Ik gebruikte al regelmatig hun cépage chardonnay tijdens wijnproeverijen. De vermentino druif groeit op kalk zandsteen en klei. Na de pluk volgt een korte maceratie op lage temperatuur. De fermentatie vindt gecontroleerd plaats op RVS. Een witte frisse, wat stuivende witte wijn met een neus van limoen, abrikoos en iets tintelends, iets peperigs. Friszure smaak met een lange afdronk. Enjoy! en fijn dat je mijn gast was!

video: soep van Mme du Barry voor Peter.

Het menu voor Peter…..

Easy does it crème du Barry met courgette.

Nodig:

1/2 bloemkool

1 courgette

stuk knolselderij

2 kleine aardappeltjes

1 groentebouillon blokje of als je energie hebt homemade bouillon van groente.

heet water

olijfolie

zout & peper

crème fraîche

gehakte peterselie

2 tenen knoflook

1 tl pimentón de la Vera

Bereiding:

Snijd en was de groenten. dat hoeft helemaal niet secuur, maar houd voor de garing gelijke stukken aan. Verhit wat olie in een soeppan en bak de groente, knoflook en pimentón de la Vera kort aan. Giet er koken water op en voeg het bouillonblokje je toe. Laat het geheel een 20 minuten koken. zet het vuur uit en laat iets afkoelen. Maak de velouté fijn met de staafmixer en veog desgewenst wat zout en oh la la een kneepje citroen toe. Serveer de soep met een flinke klodder crème fraîche en gehakte peterselie.

Het brood……

foto: ook zo’n proces sodabrood.

Sodabrood met gehakte kruiden.

Nodig:

250 g volkorenmeel

1 tl bicarbonaat

1/2 tl zout

200 ml yoghurt

gehakte rozemarijn

afgeritste tijmblaadjes

oregano gedroogd

Bereiding:

Doe alle ingrediënten in een kom en roer goed door tot er een wat kleverige bal ontstaat. Bestrooi  het aanrecht met wat bloem en kneed het geheel. Niet te lang, anders verstoor je het proces van yoghurt en bicarbonaat. Maak er een leuke vorm van en bestrooi het met wat meel. Bak het brood in 45 minuten gaar in een oven van 180 graden, totdat de korst mooi hard is.

variatie: gehakte zongedroogde (en geweekte) tomaatjes in stukjes.

foto: tsukémono in de maak.

Tot slot mijn eigen draai van een recept van Joshua McFadden.

Zeebanket salade van venkelknol, met radijs, spitskool-pickles en crème fraiche.

Nodig:

1 grote venkelknol

300 g gesneden spitskool

6 g zout

1 bosjes radijsjes plus groen

1 gehalveerde citroen

1/2 tl chilivlokken

3 el creme fraiche

gehakte peterselie

bieslook

gemengde zeevruchten, zoals krab, inktvis en schaaldieren

pimentón de la Vera

zout en peper

Bereiding:

Snijd de spitskool fijn en was deze. Voeg 2% per gewicht kool aan koosjer zout toe en kneed de kool. Doe de spitskool met chili vlokken en eventueel gember in de picklepers en laat fermenteren. Was de radijsjes en snijd deze in dunne plakjes. Bewaar wat blad. Snijd de venkelknol in zo dun mogelijke plakken. Verhit een grillpan en rooster de venkel heel kort om en om. laat afkoelen en leg op een schaal. Bak de (diepvries) zeevruchten kort in wat olijfolie met pimentón en zout. Maak een dressing van de kruiden,citroen en crème fraîche. Maak de borden direct op met de gegrilde venkel, een flinke dot tsukémono van spitskool en de nog lauwe zeevruchten. Schep er een eetlepel dressing over en garneer met de radijs en wat radijsblad.

Talk & table, Mariëlla Erkens.

Talk & table, Mariëlla Erkens. In november 2019 verscheen het mooie boek THEE, de nuchtere neef van wijn. Gemaakt door theesommelier Mariëlla Erkens. Een vrolijke en spontane vrouw, die al haar kunnen op dit gebied nu heeft gebundeld in een prachtig boek. Ze crowdfundde het boek helemaal zelf..Gereons Keuken Thuis vindt dat een uitgever een mooie kans heeft laten liggen. Behalve theesommelier is Mariëlla ook actief als kunstenaar. Ik zie vaak haar foto’s van de kunst, die op straat ligt voorbijkomen op social media. Ik laat haar zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van talk & table. Als #wintergast. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende dranktip. In haar geval thee.

foto: de vrolijke en extraverte Mariëlla

Wie is Mariëlla Erkens. Vertel eens iets over jezelf? Ik ben nieuwsgierig, leergierig, avontuurlijk, recht voor zijn raap, verre van diplomatiek, ongeduldig, impulsief, spontaan, extravert en nog veel meer. Dat is trouwens allemaal goed terug te zien in mijn levensloop. Ik heb een carrière als een flipperkast. Opgegroeid in Haarlem, dat toen nog dodelijk saai was, waardoor ik vanaf mijn 17e zoveel mogelijk bij mijn Amsterdamse vriendje zat. Vanaf mijn 19e woonde ik op mezelf in Amsterdam, mijn favoriete stad ooit. (En ik heb heel wat steden gezien.) Na het Atheneum richting de Rietveld, kunstacademie te Amsterdam, waar ik het na drie jaar voor gezien hield omdat ik het niet eens was met de geestdodende manier van lesgeven van de leraren. Na weer een jaar hard werken, drie baantjes tegelijk, ging ik voor een jaar naar Australië. Alleen. Gouden tijd gehad, was er graag gebleven. Maar dat mocht niet, ik kreeg geen verblijfsvergunning, want ik sprak geen Chinees. (!! In 1983 was China dus al expansie-gericht. Tja, ze hebben natuurlijk ook vrijwel geen ruimte zelf…) Terug in Amsterdam hing ik een jaartje de kunstenaar uit, alle dagen schilderen op 1 hoog achter, maar dat maakte me zwaar depressief. Ik miste mensen. Daarom maar de reclame in gerold, eerst als receptioniste, toen als secretaresse, vervolgens als junior art director bij Ogilvy & Mather. Ik stortte me dusdanig in het vak dat ik alleen nog maar leefde voor mijn werk. Daar wordt een mens niet leuker van, kan ik je vertellen. Dus na drie jaar het roer maar weer eens omgegooid: ik werd parttime stewardess bij KLM en part time illustrator-schilder. Dat beviel een stuk beter: ik heb het 10 jaar volgehouden.

Maar ja, ik was inmiddels 38 en zag me dit toch niet tot mijn 65e doen. Tijd voor reflectie. Ik gaf het grootste deel van mijn spullen weg, verkocht mijn appartement, investeerde de overwaarde in aandelen en obligatiefondsen (waar ik de ballen verstand van had overigens), kocht een rugzak en vertrok voor onbepaalde tijd naar Midden Amerika. Die vrijheid was fantastisch en mijn fondsen deden het bijzonder goed, want het was hoog conjunctuur. (1998 – 2000). Ik trok van land naar land, van werelddeel naar werelddeel en had de tijd van mijn leven. In 2000 zette ik, (dankzij een bankier die ik toevallig tegenkwam en mij waarschuwde dat er een krach op komst was), net op tijd al mijn aandelen en obligaties om naar een spaarrekening, waardoor ik geen geld meer maakte, maar gelukkig ook niet verloor. Na 5 jaar Swiebertje spelen kwam de bodem van mijn schatkist in zicht. Wat te doen? Doorgaan tot het laatste duppie of het laatste beetje investeren in vastgoed? Het werd het laatste: ik kocht een krot op een beeldschone plek op het strand van Itacaré, een vissersdorp ontdekt door surfers in het Noord Oosten van Brazilië. Ik was toen erg van het surfen, dus daar wilde ik wel een gokje wagen. Met mijn laatste geld liet ik het krot vervangen door een mooie houten cabana, trouwde mijn Braziliaanse lover (anders kreeg ik geen verblijfsvergunning) begon er een restaurant (vis en vegetarisch) en heb helaas nooit meer gesurfd. Ik had het vak van restaurateur behoorlijk onderschat, bleek. Het strand zag ik alleen nog vanuit mijn keukenraam en live op zondagmiddag, want dan was het restaurant dicht en deed ik ’s ochtends de administratie. De echtgenoot ging gelukkig op de grote vaart werken, want die liep in het restaurant alleen maar in de weg en zoop al mijn voorraad op. Later bleek hij ook nog eens een gay-in-de-kast. Dat schiet dus niet op, zo’n man als echtgenoot. Hij kon wel erg goed dansen, dat was dan wel weer fijn.

Het was een geweldige ervaring, maar na 5 jaar jungle (ook in figuurlijke zin: de maffia zat me constant op de huid en ik gaf geen strobreed toe. Ben zelfs een rechtszaak tegen ze begonnen) had ik het er wel gezien. Geen spatje sociaal leven meer en ondanks heel goede recensies, ook in internationale reisgidsen en in nationale tijdschriften en kranten, was het toch stevig sappelen daar, aan de rand van het oerwoud. Het restaurant verkopen bleek moeilijk, dus vroeg ik begin 2008 een scheiding aan, verhuurde de tent, pakte mijn koffertje (de rugzak was allang gestolen) en ging terug naar Amsterdam. Gelukkig had ik daar vrij snel een baan te pakken (receptioniste bij Christie’s) en kon ik het huis huren van een vriendin die bij haar vriend was ingetrokken. Na een jaar aanpoten had ik de boel weer op de rails, het restaurant inmiddels voor goed geld verkocht aan een Duitse en had ik mijn eigen flatje gekocht in Amsterdam West. Ik nam ontslag bij Christie’s en begon voor mezelf als freelance kokkie,volgde chocoladecursussen en andere culinaire workshops, gaf al snel bonbonworkshops en kookworkshops en kwam in 2010 tijdens een workshop bij De Kweker Groothandel in aanraking met de veelzijdige wereld van thee, en hoe goed dat gaat bij het eten. De rest lees je in de inleiding in mijn boek. In 2012 kwam ik Willem tegen, mijn huidige echtgenoot.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe kookboek? Professioneel koken is inmiddels zo goed als verleden tijd, dat doe ik alleen nog voor onszelf, familie, en vrienden. En heel soms als een bepaalde opdracht daar om vraagt, bijvoorbeeld een tea & foodpairing workshop. Ik geef advies op het gebied van thee aan thee-gerelateerde bedrijven, geef cursussen en trainingen over thee en tea & foodpairing en word soms ingehuurd door particuliere groepen  of bedrijven voor theeproeverijen, al dan niet samen met hapjes, chocola of kaas. En ik wil me weer gaan bezighouden met kunst.

foto: visburger met groen matcha uit het boek THEE.

Vertel eens iets over je interesse in thee? Hoe is die ontstaan?  Hoe ben je in de thee terecht gekomen? Ik dronk altijd al thee. In de jaren 70 kwamen smaakjestheeën in de mode: mangothee enzo. Ik was een puber en had een hele collectie van die thee, in kleine Chinese blikjes. Dat was helemaal de bom, toen. Ik had natuurlijk geen idee van goed theezetten, maar bij smaakjesthee geeft dat niet. Tot een jaar of zes geleden dronk ik nooit koffie, dat vond ik ronduit smerig. Pas toen ik koffie te drinken kreeg die goed gezet was, van goede kwaliteit, handmatig gezette filterkoffie, was ik om. Nu drink ik dagelijks koffie. Hoe ik in de thee terecht ben gekomen staat uitgebreid vermeld in het voorwoord van mijn boek.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen theesommelier en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Theesommelier.

Thee is voor mij een onontgonnen gebied. Ik ga dit voorjaar proberen mijn kennis wat te vergroten. Hoe doe je dat? Begin met het juiste water. Welke thee je drinkt maakt niet uit, als je die maar goed zet. En goed zetten begint met het juiste water, want thee is water. Dus: vers water, wat niet al eens heeft gekookt, dat zo zacht mogelijk is, bij voorkeur omgekeerd osmosewater, maar Spa Blauw of Mont Calm mag ook (geen andere merken, want die zijn hard, alleen Spa Blauw en Mont Calm zijn zacht genoeg voor thee). Ga vervolgens experimenteren: met zakjes, losse thee (nooit in een thee-ei, altijd los in de pot of anders in een heel groot filter, maar liever los) met soorten thee, trektijden, temperaturen. Jij bent degene die de thee gaat drinken, dus zet het zoals jij het lekker vindt. Als dat betekent dat je het maar 30 seconden laat trekken, of juist 5 minuten: prima, als dat jouw smaak is. De rest lees je in mijn boek.

foto: cover van THEE, de nuchtere neef van wijn.

Wat was de minst aantrekkelijke kant van het schrijven van dit boek voor jou? Het eindeloos corrigeren, schrappen, toevoegen, opnieuw lezen, en weer en weer. De eindfase dus.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een boek voor jou? Het schrijven zelf, dat vind ik heerlijk, en het maakproces: recepten bedenken, overleggen over de vormgeving, infographics bedenken, de fotografiesessies, en natuurlijk het delen van mijn kennis.

Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar? Ja, ik ben nu bezig met de Engelse vertaling en ik wil me weer gaan bezighouden met mijn KunstLigtOpStraat-project. Dat is er helaas finaal bij ingeschoten de laatste twee jaar.

Kun je wat meer vertellen over de kunst, die jij maakt? Het gaat me om onopvallende beelden, die spontaan in mijn blikveld komen, een soort muurbloempjes, die eigenlijk beeldschoon zijn, als je er maar even bij stilstaat. Ik ga er niet bewust naar op zoek. Terwijl ik wandel, of fiets, kijk ik rond, maar niet zoekend, wel bewust. Ik zie dan heel veel mooie dingen, bloemen, bomen, afval, schroot, straatmeubilair, details en soms levert dat een erg mooie foto op. Vaak ook meteen al de titel. Die foto’s ga ik thuis bewerken: uitsnijden, kleuren afvlakken of juist intensiveren, meer/minder contrast geven, meer/minder licht etc. Heerlijk om te doen, ik ga er helemaal in op, net als vroeger met schilderen.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?
Alles wat met liefde, vakmanschap en aandacht is gemaakt, mooi van kleur en compositie, verfijnd. Daar hoeven geen dure ingrediënten voor aan te pas te komen. Een goed gemaakt gerecht van biet en aardpeer als hoofdbestanddeel kan volkomen goddelijk zijn.

En natuurlijk wat je graag drinkt, behalve thee, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Ik vind wijn heerlijk, maar ik kan er helaas niet meer tegen. Hetzelfde geldt voor speciaalbier. Dus nu hou ik het bij eraan ruiken en af en toe een klein slokje.

Wat lust je echt niet en waarom niet? Gekookte witlof. Jeugdtrauma. Maar gekaramelliseerd kan nu wel weer.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Taiwan en Japan

Ik heb erg veel bewondering voor de wijze waarop jij je boek hebt gecrowdfund, heb jij tips voor mensen, die jouw voorbeeld willen volgen? Standvastig blijven en je niet laten ompraten tot compromissen. Er al je tijd, geld en energie insteken en vooral: je donateurs overal in betrekken. Neem ze mee in de ontwikkeling van het boek of het project.

En…. kunnen we van jou ooit nog een theeroman in de trant van Chocolat of Rode rozen & tortilla’s verwachten? Zeg nooit nooit.

Wil je nog iets anders vertellen….delen? Aan iedereen die zijn neus ophaalt voor thee: zet het nu eens niet weg als suffig mutsendrankje, maar geef het een kans. Stap over je vooroordelen heen. Zet het voor de verandering echt goed, niet met kraanwater (want nee, in Nederland hebben we geen goed water, voor bier en koffie moet het ook worden gefilterd, dus waarom zou dat voor niet hoeven?), maar met zacht water, bij voorkeur omgekeerd osmose water, maar anders met Spa blauw of Mont Roucous. Zet tegelijkertijd thee zoals je het gewend bent, met kraanwater. Ruik aan beide theeën, kijk ernaar, proef het met aandacht. Proef het verschil. Bevalt je de goed gezette thee? Proef ook eens andere theesoorten. Als je niet van zwarte thee houdt: probeer eens wit, of een licht geoxideerde oolong, of een zachte groene.

Dan dit nog: smaakjesthee is uitgevonden om de slechte smaak van de thee te maskeren. En dan met name de slechte smaak die wordt veroorzaakt door het water. Al is de thee die voor smaakjesthee gebruikt wordt als basis, uiteraard van lage kwaliteit. Daar ga je geen hoge kwaliteit thee mee verknoeien. Je drinkt per slot van rekening ook geen VSQP met cola. Of Barolo in de sangria.

video: Mariëlla legt alles uit bij RTLZ.

Het recept:

Het is geweldig te lezen, dat na de rollercoaster van baantjes, beroepen, reizen, experimenteren, Mariëlla zich als een vlinder ontpopte in de wereld van de thee. Aan Gereons Keuken Thuis de taak om daar een spannend gerecht bij te verzinnen. Japans en Aziatisch zijn haar voorkeur, maar al verder denkende kwam ik uit bij Jambalaya. Een easy does it recept uit het boek van een andere #talkandtable gast Bill Smith. Stevige cajun smaken en pit. Wijn drinkt Mariëlla met mate, dus moest ik opsnorren welke thee bij deze creoolse dish kan worden geschonken. Dank Mariëlla voor je mooie verhaal. Wat een avonturen!

Jambalaya is rijstgerecht uit de Mississippi delta.Van oorsprong ging er van alles in dit rijst gerecht. Alles wat men in de bayou kon vangen. Van konijn via alligator tot kikker. Mijn eenvoudige spicy versie gaat uit van rijst, garnalen en wat zeevruchten. Maar variëren kun je eindeloos. Als wijntip zou je aan een ferme viognier uit de Languedoc of een stevige chenin uit Zuid Afrika, zoals l’Avenir kunnen denken, maar voor Mariëlla denk ik aan een witte moonlight thee uit China of een Oolong ding dong uit Taiwan.

Nodig voor 4 personen:

1 rode ui

1 wortel

1 prei in ringen

3 stengels bleekselderij

8 grote rauwe garnalen

bakje rivierkreeftjes

zakje kokkels of scheermessen

1 tl cayennepeper

1 groene paprika

1 Spaans pepertje

3 tenen knoflook

blik gepelde tomaten

tijm

peper en zout

1 liter groente- of visbouillon

300 g  langkorrel rijst

arachideolie

koriander

tabasco

Bereiding:

Verhit de olie in een grote pan en voeg de ui, knoflook, wortel in blokjes , preiringen, bleekselderij, paprika en Spaanse peper toe en bak kort aan. Blus alles af met de helft van de bouillon, voeg het blik gepelde tomaten toe en laat een kwartier op laag vuur sudderen. Voeg de tijm en cayennepeper toe. Voeg de rijst toe en wat bouillon en breng op nieuw aan de kook. (het gerecht dient onder te staan) Laat ongeveer 15 minuten sudderen. Roer tussentijds en als de rijst te droog is kan wat water of bouillon worden toegevoegd. Bak in een andere pan snel de garnalen, kokkels of scheermessen en rivierkreeftjes aan en voeg deze toe aan het gerecht. Laat de zeevruchten nog 3 minuten mee garen. Maak op smaak met peper, zout en what else tabasco? Serveer de jambalaya op een grote schaal met wat gehakte koriander.

THEE, de nuchtere neef van wijn, Mariëlla Erkens (ISBN 9789090322308) is voor € 35,00 te bestellen op www.theesommelier.me

Volgende keer in mijn serie Talk & table: Tsukémono Peter van Berckel.

Talk & table, het kerstmenu.

foto: stilleven in het Rijksmuseum.

Talk & table, het kerstmenu. Inmiddels bestaat mijn interviewserie al een decennium, een mooie reden om een nieuwe traditie vorm te gaan geven. Na wat gepuzzel in Gereons Keuken Thuis trappen deze vier schrijvers af met een heus kerstmenu en hun verhalen. Joke… what’s in a name, Boon, mijn #fotomomentje vriendin, bonendiva, kleurenkookster en sinds mei dit jaar vega-optioneer. Jeffrey Greene is  mijn tweede gast, een gedreven schrijver uit Massachussetts, die tot en met dit jaar poëzie doceerde aan de American University in Parijs. Behalve bevlogen schrijver is hij ook vorser en wildplukker. Hij struint land en zee af op zoek naar wild edibles. Joris Bijdendijk, met zijn nieuwe restaurant Wils, tekent voor het hoofdgerecht. Met zijn kip à la Bastogne, een pièce de résistance uit zijn prachtige kookboek Bijdendijk, een keuken voor de lage landen. Tot slot zorgt vriendin en schrijfster Frances Mayes voor de dolci. Een combinatie van citrussorbet uit Toscane en Martha Washington’s Jetties uit North Carolina. Een mooi stel aan tafel. Talk & table, het kerstmenu. Merry Christmas.

Joke Boon.

foto: Joke Boon en ik tijdens een #fotomomentje.

Joke Boon leerde ik kennen bij de verschillende boekpresentaties, waar wij als culinair schrijvers regelmatig te vinden zijn. Zo was Joke mijn tafeldame tijdens de presentatie van Ceviche van Londense chef Martin Morales en mijn zuster in het kwaad bij de presentatie van een fotoboek van Sacha de Boer. Al snel ontwikkelde zich onze gewoonte om een  #fotomomentje te delen. We hebben samen altijd veel lol!  Amsterdamse Joke Boon is een multi getalenteerde schrijfster van kookboeken en kan met recht de bonendiva van Nederland worden genoemd. Zij at een jaar lang elke dag bonen. Ging dat vervelen? Welnee, bonen zijn veelzijdig, net als Joke! Lees meer.

Amuse.

foto: saucijzenbroodjes uit De Vega Optie.

Saucijzenbroodjes met nigellazaad uit De Vega Optie.

Nodig 16 stuks

80 g groene/bruine linzen

2-3 el olie

1 middelgrote uit, zeer fijn gehakt

60 g wortel grof geraspt

1 tl zout

vers gemalen peper

1 tl sambal oelek

1/2 tl nootmuskaat

1 opgehoopte tl tomatenpuree

8 velletjes roomboter bladerdeeg, gehalveerd.

1 ei losgeklopt

1 el nigella- maan- of sesamzaad

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een ovenplaat met bakpapier. Was de linzen in een bolzeef onder water. Kook ze in ruim water in 18-20 minuten gaar. Laat goed uitlekken in een zeef. Verhit de olie in een koekenpan. Voeg de ui en wortel toe en bak 3 minuten zachtjes aan. Voeg de linzen, zout, peper, sambal, nootmuskaat en tomatenpuree toe en bak al omscheppend 5 minuten. Laat afkoelen. Druk met de achterkant van een spatel de linzen iets kapot. Verdeel het linzenmengsel in 16 gelijke porties. Leg een  ontdooid velletje bladerdeeg op een snijplank en vorm van het linzenmengsel een worstje. Leg dit 1 cm van de onderkant van het velletje, maak de randjes nat met wat water en vouw dan dicht. Druk met een vork de randjes dicht en leg op de bakplaat. Ga zo door totdat je 16 saucijzenbroodjes hebt. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei, bestrooi met nigellazaad en bak in het midden van de oven in 20 minuten bruin en gaar.

Erbij: cava van Codorníu, brut als welkomstdrankje.

Soep.

foto: heel verwarmend roze soep uit Koken met Kleur.

Roze soep uit Koken met Kleur.

Nodig:

1 kip karkas, restje gebraden kip of kippenpoot

zout en peper

1 laurierblaadje

1/2 el versgeraspte gemberwortel

sap van 1/2 citroen

2 à 3 aardappels in blokjes

1 middelgrote ui gesnipperd

1/2 appel (Jonagold of Elstar) in blokjes

125 g preiwit

1 kleine rode biet in blokjes

75 g zachte roomkaas

4 hardgekookte eieren

1/2 bosje krulpeterselie fijngehakt

Bereiding:

Begin met de bouillon. Doe de kip in een passende pan en giet er 750 ml koud water op. Doe er 1 tl zout, het laurierblaadje, de gember, versgemalen peper en citroensap bij en breng aan de kook. Laat op een heel zacht pitje trekken met het deksel op de pan. Doe de aardappels, ui, appel, preiwit, biet, en een flinke snuif zout samen met 500 ml water in een andere ruime pan en breng aan de kook. Laat 45 minuten zachtjes koken tot alles volledig gaar is. Schep het aardappelmengsel in de kom van een keukenmachine en pureer met de roomkaas, helemaal glad. Doe terug in de pan. Giet de bouillon als hij lang genoeg heeft getrokken door een zeef. Pluis het vlees van de botjes en doe deze bij de bouillon. Voeg de bouillon en kippenvlees bij het gepureerde aardappel-bietenmengsel en warm al roerend goed door. proef even en maak zo nodig op smaak met zout en/of peper. Pel voor de eiermimosa de eieren, doe in een kom en prak met vork goed fijn. Meng er 1 el gehakte peterselie door. Schep de soep in borden of ruime kommen Verdeel de eiermimosa erover en strooi er nog wat gehakte peterselie over.

Bij de bietensoep een witte Sauvignon Blanc, knisperend uit Marlborough, Nieuw Zeeland

Jeffrey Greene.

foto: Jeffrey aan het fourageren.

Ik leerde schrijver Jeffrey Greene kennen via zijn boek over Bourgondië en werkte mee aan zijn boek Wild Edibles, dat een stuk bevat over de symboliek van eten op Hollandse schilderijen uit de 17e eeuw.

“I invited chroniqueur Jeffrey Greene to participate in “geprekken en gerechten” (conversation and recipes) Many years ago I read a book from his hands called “French Spirits” A story on living in in former presbytery in the smokey hills of Burgundy. In that time I did not visit this region often. Later I found the same book in Dutch in my parent’s house in Burgundy. It was translated by the mother of a dear school friend.  It is always nice to reread some parts from this book, especially when you are in a tiny Burgundian village. Jeffrey writes about the people he meets in a very colorful way. So I contacted Jeffrey in Paris. Kindly Jeffrey sent me another book, titled ” The golden bristled boar” He has dugged into the life and background of this beast. But Jeffrey does more things. He teaches creative writing and he is now researching on edible things from te wild.” 
Lees meer

foto: het zoete Bourgondische leven.

Tussengerecht.

Pasta met schelpen en zeevondsten.

300 g tagliatelle

1 kg wilde mosselen

250 g gepelde garnalen

150 g zeekraal

150 g lamsoor

1 citroen in partjes

1 gesnipperde ui

1 glas witte wijn

olijfolie

boter

zout en peper

peterselie

Bereiding:

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Opzij zetten voor later gebruik. Spoel de mosselen een paar keer in water. Dit zal enige tijd in beslag nemen, omdat met name wilde mosselen veel zand kunnen bevatten! Voorzichtig spoelen de groenten en schud ze drogen. Spoel de zeekraal en lamsoor niet teveel af omdat je de zilte smaak wilt behouden. Kook de zeekraal gedurende 3 minuten al dente. Verhit 2 eetlepels olie in een grote braadpan, roerbak de gesnipperde ui. Voeg vervolgens de mosselen en een glas wijn toe. Doe het deksel op de pan en laat de mosselen ongeveer 8 minuten koken. Schud de pan van tijd tot tijd. Haal de mosselen uit de pan, ontschelp ze en bewaar wat kookvocht. Doe een klontje boter in de pan. Voeg de zeekraal, de tagliatelle en een deel van het kookvocht toe. Laat dit staan op een laag vuur. Doe de mosselen terug in de pan meng ze met pasta en groenten. Tot slot voeg je de garnalen en lamsoor toe. Breng op smaak met wat zout en zwarte peper. Serveer dit gerecht direct op borden. Maak af met een partje citroen, een klein klontje boter en wat gehakte peterselie. In dit gerecht kun je ook scheermessen, Amerikaanse immigranten, gebruiken in plaats van mosselen, te vinden op elk strand of wad. 

De wijn bij dit gerecht is een witte Bourgogne uit het dorp Mancey in de zuidelijke Bourgogne, “Mâcon Mancey ‘Les Cadoles’Blanc”

Joris Bijdendijk.

foto: cover Bijdendijk.

Herfst 2017. Gereons Keuken Thuis was op bezoek bij restaurant RIJKS® alwaar chef Joris Bijdendijk een gerecht presenteerde van in zoutkorst gegaarde koolraap met Texelse oude geitenkaas en bessenjus. Spannende Hollandse smaken. Terroir toegevoegd aan de andere kunsten van het Rijks. Joris mag je met recht een Hollandse meester noemen in de keuken. Lees meer

Hoofdgerecht.

foto: poulet Bastogne volgens Joris.

Kip “Bastogne” met dragon en prei uit Bijdendijk

Nodig:

8 lange dunne preien met veel wit

1 kg la ratte aardappelen

1 biologische kip van 1,5 kg of een poulet de Bastogne

10 g gedroogde dragon

150 g roomboter

versgemalen peper, zout

selderijzout

Bereiding:

Maak de prei schoon door ze aan de groene kant in de lengte in te snijden en het zand eruit te wassen. Bind ze met opbindtouw als een bos op. Blancheer de preien ongeveer 5 minuten in kokend gezouten water, het liefst in een langwerpige vispocheerpan, zodat ze niet omgebogen hoeven te worden. Borstel de aardappelen schoon in water. Snijd ze in langwerpige stukken, met schil. Kook de aardappelen gaar.

Verwarm de oven voor op 200 garden. Vul de kip met de dragon, 100 g boter, zout en peper naar smaak.Wrijf de overige boter over de buitenkant van de kip en besprenkel licht met selderijzout Braad de kip nu 60 minuten in de oven tot er een goudbruin krokant huidje ontstaat. Leg de laatste 20 minuten de aardappelen en prei onder de kip, zodat ze in sappen en de boter van de kip kunnen sudderen. Snijd de kip in stukken en serveer met de aardappelen, prei en jus.

Joris drinkt er graag een Pommard 1er cru bij, een rode pinot noir van domaine Petitot uit Corgoloin doet het ook prima.

foto: Joris Bijdendijk legt uit hoe je koolraap in korst maakt.

Koolraap uit een zoutkorst.

Nodig:

1 grote koolraap

750 bloem

250 g fijn zout

350 g eiwit

2 eieren

Bereiding:

Maak een deeg met alle bovenstaande ingrediënten, behalve de koolraap Wikkel het gemaakte deeg om de koolraap. Tip van Joris: rol twee stukken deeg uit; één voor onder de koolraap en één voor op de koolraap. Zo pak je hem makkelijk in. bak de koolraap in deeg 1,5 uur op 170 graden. Haal de koolraap uit de oven en laat het volledig afkoelen. breek de korst open en snijd de koolraap in plakken van 2 cm dik. Neem een zo groot mogelijke ronde uitsteek vorm en snijd mooie rondjes uit.

Je kunt de plakken ook nog even opbakken, krokant van buiten en zacht gegaard van binnen.

Bij het hoofdgerecht drinkt Gereons Keuken Thuis een kloeke Juliénas van domaine de la Rizolière in Veauxrenard.

Frances Mayes.

foto: schrijfster Frances Mayes.

Gereons Keuken Thuis heeft alle boeken van Frances Mayes gelezen. Ook haar laatste reisboek See you in the piazza, dat dit jaar verscheen. Daar zit een mooi verhaal achter. In 2004 las ik Under the Tuscan Sun, precies op het moment, dat ik het bankwezen verliet. Toeval wilde, dat de vertaler van Frances destijds voor Prometheus de moeder van mijn beste schoolvriend was. Zo kwam ik in contact met Frances en ik nodigde haar als één van de eersten uit mee te doen aan gesprekken en gerechten. Dankzij Frances Mayes werd dit alras #talkandtable

“For years I have been an ardent reader of the books of the American writer Frances Mayes, who wrote Under the Tuscan Sun, a stunning memoir on restoring a derilict villa in Tuscany and how to fill in her new Italian life. For over 20 years she has given her readers much inpiration out of the Tuscan land.” Lees meer.

foto: de boeken van Frances.


Dessert.

Mandarijnensorbet uit Under the Tuscan sun.

Nodig:

200 g suiker

200 ml water

250 ml mandarijnensap

1 el citroensap

2 el Mandarine Napoléon (mijn toevoeging)

200 ml water

rasp van mandarijnenschil

Bereiding:

Maak een siroop van de suiker en het water en laat deze 5 minuten doorkoken. Zet weg om af te koelen. Kook het mandarijnensap, water, citroensap, zest van mandarijn en Mandarine Napoléon in en voeg de suiker stroop toe. Roer goed. Laat het geheel goed afkoelen en maak er een sorbet in de ijsmachine of granita van door te vriezen en roeren met vork elk uur. Serveer de sorbet met wat pure chocoladesnippers.

Bij de koffie:

Een kerstrecept van Frances. Originele Martha Washington’s Jetties. Fondantballetjes met een dikke laag chocolade. Alle leden van de Mayes’ familie maken ze al jaren. Van jong tot oud. Ik vind dat een mooie oude traditie “from the South”

Nodig voor 40+ balletjes:

120 g zachte boter

400 g fijne suiker

60 ml dubbel dikke room

vanillemerg van twee peulen

240 g pecannoten fijngehakt

2 el cognac (mijn toevoeging)

300 g pure chocolade 70%

Bereiding:

Doe alle ingrediënten, behalve de chocolade, in een kom en mix tot een mooie stevige massa. Maak van de massa stevige ronde balletjes, leg ze op bakpapier en zet buiten om af te koelen. Buiten is vandaag natuurlijk ideaal. Let wel op vraatzuchtige vogels en dergelijke. Smelt au bain marie de pure chocolade. Als de chocolade te dik is, voeg wat room toe. Doop de balletje één voor één in de chocolade en laat afdruipen. leg ze terug op het bakpapier en laat afkoelen.

Talk & table met Eke Mariën.

foto: cover Keukenlab.

Talk & table met Eke Mariën. Ik leerde foodstylist, kookboekenschrijver en culikunstenaar Eke Mariën kennen bij de boekpresentatie van Bakken met Kennis, een boek dat nog steeds prijkt in Gereons kookboekenhoek. Hierin verraste hij mij met de wetenschappelijke touch van het bakken. Ook maakte ik eens samen met Janneke Vreugdenhil  kimchi tijdens een vegan workshop, die hij con brio gaf in Oost. We hebben toen veel lol gehad. Maar nu is de aanleiding een geheel andere. Eind september verscheen zijn nieuwe kookboek Keukenlab, een boek over kookprocessen. Gereons Keuken Thuis heeft de PDF al mogen inzien. De grap is dat ik dus jarenlang moleculaire workshops heb gegeven volgens het principe van Eke Mariën en zijn kompaan Jan Groenewold. The Cook & the Chemist. Tijd dus om  Eke uit te nodigen als #herfstgast. Ik wil alles van hem en zij kooktechnieken weten en beloon deze onderlegde dan met een speciaal recept en een bijpassende wijntip.

foto: Eke en Joris brengen je de fijne vegan kneepjes bij.

Wie is Eke Mariën. Vertel eens iets over jezelf? Ik hou van mensen en van eten. Daarom ben ik gaan koken. Dan weet ik zeker dat ik altijd lekker eet en dat ik altijd leuke mensen om me heen heb. Bijna alle mensen die van lekker eten en drinken houden vind ik namelijk leuk. Die liefde verbindt.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je bedrijf Het Kookkantoor? Ik ben druk bezig met de oprichting van de Kennisclub. Een online omgeving waarin ik leden meeneem in de wetenschappelijke wereld van het koken. Dit doe ik samen met mijn compagnon Jan Groenewold. Hij is fysische chemicus en tevens de ‘cook’ van ons duo ‘Cook & Chemist’. Verder hou ik er erg van om in de weekenden vrij te zijn om bezig te zijn met m’n gezin, familie en vrienden. En eten natuurlijk. En drinken ook. 😃

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik zag dat je via een studie communicatie in de culischrijverij terecht bent gekomen. Ja dat klopt deels. De culischrijverij is er pas later bij gekomen. Ik wilde altijd al kok worden maar m’n ouders vonden dat ik met m’n hersens moest gaan werken. Beetje een generatie ding. Na m’n studie en een korte carrière als trainer (datacommunicatie en netwerken) heb ik het roer omgegooid en ben gaan koken op een groot zeilschip. Annemarie, mijn echtgenote en destijds mijn vriendin, heeft daar een grote rol in gespeeld. Eigenlijk is zij degene geweest die me genoeg lef gaf om m’n hart te volgen. De beslissing om te gaan koken is de beste beslissing geweest in m’n leven. Vanaf dag één voelde ik me thuis in de keuken. Op dat zeiljacht voeren wij door veel exotische gebieden en heb ik veel ingrediënten en smaken leren kennen. Eenmaal aan land heb ik van allerlei dingen gedaan: een restaurant, een cateringbedrijf en een winkel. Daarnaast heb ik altijd gewerkt als receptontwikkelaar en later ook als foodstylist.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Ik ben eigenlijk niet echt een schrijver. Ik voel me meer een kok. Maar als ik iets anders zou moeten doen dan zou ik kiezen voor een ander creatief beroep waarin je werken met je hoofd combineert met je handen.

Bij jouw publicaties en in je kookboeken merk ik altijd dat jij heel gedegen en volgens bijna wiskundig kookt. Hoe doe je dat? Ik hou er van om precies te weten waarom je kookt zoals je kookt. Als ik begrijp wat de functie is van een bepaalde stap in een recept kan ik het ook makkelijker onthouden. Bovendien geeft het me zekerheid. Dat ik controle heb op wat ik doe. Uiteindelijk komt mijn drang naar kennis dus voort uit onzekerheid.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het bedenken van het concept. Nadenken over de fotografie, styling en vormgeving en het verzamelen van de theorie en receptuur.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het concept vertalen naar een boek. Dus eigenlijk de productie van het boek zelf. Creëren is gewoon leuker dan produceren.

Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Ik vertelde net al over de Kennisclub. Dat vind ik een spannend project omdat ik heel erg benieuwd ben hoe die club gaat aanslaan bij het publiek. De volgers van Koken met Kennis, inmiddels zo’n 10.000 zijn natuurlijk de eerste doelgroep maar wie weet brengt de Kennisclub weer nieuwe onverwachte kansen met zich mee.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Oef. Moeilijke vraag. Ik hou eigenlijk het meest van de Aziatische keuken. Zeker nu ik steeds minder vlees en vis eet vind ik deze keuken het interessantst. Met een goed gebruik van kruiden en specerijen kun je ook hartige en verzadigende smaken creëren zonder dierlijke eiwitten. Maar terug naar je vraag. Een goddelijke maaltijd: een verzameling van Asian streetfood denk ik. Lekker pittig en afwisselend.

Wat vind jij van vegan koken, is het een culinaire werkwijze, die je belangstelling heeft? En hoe ga je om met de moral supremacy van sommige vegans? Ik vind vegan interessant omdat het je uitdaagt tot innovatie. Je moet harder nadenken om hartige en verzadigende smaken te creëren in de keuken. Ook vind ik minder vlees en vis eten belangrijk uit oogpunt van milieu. Het is gewoon niet efficiënt om massaal dieren te voeden met eten dat we net zo goed zelf op kunnen eten. Dat kost minder ruimte, minder water en minder energie. Veganisme vereist veel discipline van mensen die al lang in een bepaald eetpatroon zitten. Ik kan er zelf in ieder geval niet in volharden. Maar gelukkig merk ik dat het voor jonge mensen veel makkelijker is om vegan te worden. Moral supremacy is een probleem voor iedereen die teveel opgaat in een bepaalde levensovertuiging. Je moet je altijd blijven openstellen voor andere ideeën en gewoonten. Dat is de voorwaarde voor een echt rijk leven.

En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Wijn is altijd een beetje een ondergeschoven kindje geweest, qua kennis dan. Wijn laat ik het liefst aan kenners over. Gelukkig heeft m’n zus een wijnhandel…

Wat lust je echt niet en waarom niet? Ik hou niet van lever. Vermoedelijk omdat m’n vader het vroeger zo lang bakte dat het gortdroog en taai werd. En het was geen optie om het te laten staan.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Momenteel staat Japan het hoogst op mijn verlanglijstje.

En misschien een rare vraag. Wat voor een nieuwe workshop van iets dat nog niet bestaat zou je willen vormgeven? Receptuur ontwikkeling. Ik denk dat ik mensen in een workshop kan leren hoe je een goed recept ontwikkeld. Daarbij gebruik makend van je eigen ervaring, klassieke recepten, trends, foodpairing en kennis over hoe wij smaak waarnemen.

Wil je nog iets anders vertellen….delen? Samen koken en eten is de beste manier om je met andere mensen te verbinden. Iedereen moet eten en er zijn maar weinig mensen die er niet van houden. Daar wil je dan ook liever niet samen mee eten. 😊

foto: snijbiet uit de Kinkerstraat

Dank je wel Eke voor je leuke antwoorden! Jij bent een basic koker, die veel met processen en uitgesproken smaken bezig is. Dus kreeg ik al snel het idee, om voor jou een plantbased pastarecept te maken, dat je al naar gelang het seizoen kunt uitbreiden met andere groenten en of  vlees. Een combinatie van zoet, zacht, pittig en crunch. Een hele modulaire manier van koken, waar ik vaak onder het mom van pasta van mijn tante Canasta over schrijf. Assembleren dus. Voor #herfstgast Eke zak ik af naar de dreven van Bourgondië en  maak ik een tagliatelle met snijbiet, met grof zout en chilivlokken  geroosterde pompoen uit de oven, druiven en geroosterde noten. Het fijne van dit basisrecept is dat je alle smaken combineert en het desgewenst kunt uitbreiden met wat gebakken spekjes, eigeel en boter, op vegetarische wijze met oude kaas of je laat het gewoon vegan. We drinken erbij een Mâcon chardonnay bij uit de zuidelijke Bourgogne, vieilles vignes van Cave Talmard uit Uchizy, met een neus van honing en een snuifje nootmuskaat voor bij dit herfstige gerecht.

foto: pompoenen in de tuinen van West

Het recept voor Eke Mariën.

Nodig:

300 g tagliatelle met of zonder ei

100 g witte druiven zonder pit, gehalveerd

1/2 pompoen in kleine blokjes

3 teentjes knoflook

2 tl chilivlokken

1 tl pimentón de la Vera

grof zeezout

75 gram gehakte hazelnoten

fijn gesneden snijbiet

EV olijfolie

peper & zout

additioneel: 50 g boter, eidooier en oude kaas.

Bereiding:

Snijd de pompoen in kleine blokjes en bestrooi deze met wat chilivlokken, zout en voor de rokerigheid wat pimentón de la Vera. Schenk er ruim olijfolie over. Zet de oven op 200 graden en rooster de pompoen 20 minuten. Prik er tussendoor met een vork in de pompoen moet niet te gaar worden. Snijd de pitloze druiven in tweeën en zet apart. Hak de teentjes knoflook fijn.  Bak in een droge pan kort de hazelnoten aan. Kook de tagliatelle volgens aanwijzing op het pak en laat uit lekken. Bewaar wat kookvocht. Verhit een beetje olie in de pan en fruit kort de knoflook, voeg de snijbiet en druiven toe toe en bak kort. Daarna kan het assembleren beginnen. Voeg de geroosterde noten toe, de pompoenstukjes en de tagliatelle. Meng het geheel goed, maak op smaak met wat peper en zout, voeg eventueel wat pastawater toe en serveer direct op borden met een flinke klont boter, kaas of eigeel uit een dop. Het laatste presenteert altijd vrolijk. Wil je het strikt vegan houden? Dan volstaat een flinke scheut olie.

Tip: de snijbiet kun je later in het seizoen vervangen door palm- of boerenkool.

foto: la presse silecncieuse, wit van Talmard.

Keukenlab, Eke Mariën & Jan Groenewold (ISBN 9789038805955) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 32,50

De volgende #herfstgast in mijn serie talk & table is Nadia Zerouali. Ben nu al benieuwd naar haar antwoorden.

Nog eenvoudiger 2, Pascale Naessens.

foto: cover Nog eenvoudiger 2.

Nog eenvoudiger 2, Pascale Naessens. Low carb & ketogerechten met 4 ingrediënten. Hij zat er natuurlijk aan te komen, nadat het boek Nog eenvoudiger met 4 ingrediënten een grote hit was. Pascale Naessens verstaat als geen ander de kunst de lezer mee te nemen op pad door haar leefwereld en uitgesproken ideeën over voeding. Stoelend op een stevige basis van ervaring en onderzoek, maar nooit saai. Want eten is GENIETEN, volgens deze schrijfster en als het je gezondheid ten goede komt al helemaal. De habitat van Pascale spreekt Gereons Keuken Thuis erg tot de verbeelding. Verfijnd eten in een mooie ambiance. Gerechten geserveerd op haar mooie aardewerk. Ik vroeg haar daarover het hemd van haar lijf in een aflevering van talk&table op mijn blog.

Over het schrijven van haar boeken is Pascale Naessens kort:

Het is een avontuur, je start met een blanco canvas, vertrekt van een leeg blad, dat groeit en groeit. Dat vind ik een fantastisch proces. Het boek groeit met je mee. Dat vind ik boeiend en fijn om te doen. En als het dan klaar is begint het assembleren, het monteren net als bij een film. Het hele werk steekt in elkaar. Dat vind ik fantastisch.


Dit tekent haar persoonlijkheid en in Nog eenvoudiger 2 gaat ze weer vanuit een andere optiek te werk. Ten eerste gaat het over de magie, die zij ervaart tijdens het koken. Daarna volgt een stukje theorie, waarvan zij zegt dat lekker eten belangrijker is dan theorie. Edoch, het wordt nog even schematisch geduid. Met de toevoeging dat geen persoon hetzelfde is en dat ieder zijn eigen draai moet vinden. Nieuw in Nog eenvoudiger 2 is, dat naast een laag koolhydraten gehalte Pascale ook kookt vanuit de keto-gedachte. Achterin het boek vind je uitgebreide informatie van haar over zorgen voor je darmen, het ketogene dieet en het nu populaire intermitterend vasten.


Maar eerst gaan we koken, daar draait het om in een kookboek. Pascale Naessens heeft voor deze keer de recepten gekoppeld aan de tijd, die je nodig hebt om deze chique gerechten klaar te maken. Klaar in 10, 15,20 en tot slot 25 minuten. Ik noem er een paar: Tonijn met kruidige tomatensaus in10 minuten, zalm , knapperig met groentespaghetti in een kwartier, in 20 minuten zet je gehaktballetjes van kip met prei en curry op tafel en tot slot in nog geen half uur een heerlijk vegan gerecht van linzen met pompoen, shiitake en wakame. Easy does it


Pascale sluit af met de oven het werk te laten doen voor een miniquiche met ham en gaat op chic met een heuse bloemkoolpuree met foreleitjes en amandelschilfers. Wow, wat je kunt doen met 4 ingrediënten. Dit laatste gerecht komt zeker eens op tafel in Gereons Keuken Thuis. Ik sluit af op deze vrijdag met de conclusie, dat Pascale Nasssens met Nog eenvoudiger 2, een mooie nieuwe boreling heeft toegevoegd aan haar uitgebreide familie van kookboeken. Sans aucun doute! 


Nog eenvoudiger 2, met vier ingrediënten, Pascale Naessens (ISBN 9789481458588) is een uitgave van Lannoo en kost € 25,99


Meer lezen? Puur Pascale en Puur Pascale 2

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Talk & table met Francis Kuijk.

foto: Francis Kuijk op haar homepage.

Talk  & table met Francis Kuijk. Ik ontmoette deze kook en schrijfster voor het eerst dit voorjaar tijdens de presentatie van haar Basisboek Indonesisch in restaurant Happy happy Joy joy in Amsterdam Oost. Gereons Keuken Thuis moet eerlijk zeggen, dat hij deze favoriet uit het programma HHB (Heel Holland Bakt) nooit eerder had ontmoet, noch haar andere (bak)boek had gelezen. Ligt vooral aan mij, ontdekte ik. Waarschijnlijk doordat veel afleveringen van HHB mij ontgaan. Maar dat terzijde. Ook tijdens de presentatie van het boek was er weinig tijd om elkaar te spreken. Wat doe je dan? Je nodigt een schrijver uit voor talk & table. Mijn interesse was gewekt door de Indische of moet ik zeggen Indonesische keuken van de Australisch/Nederlandse vedette met Indo roots. In haar boek legt ze voor leken zoals ik uit, hoe je snel een gezellige maaltijd maakt, want daar draait het om bij Francis. Allemaal samen aan tafel. Maar nu laten we Francis zelf aan het woord in als #herfstgast in een nieuwe aflevering van talk & table.  Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.

Wie is Francis Kuijk. Vertel eens iets over jezelf?

Wie ben ik? Een Nederlands-Indische-Aussie, helemaal thuis in ons prachtig kikkerlandje. Een levensgenieter. Ben een mensen-mens met een passie voor heerlijk eten, bakken en koken. Koken boeit mij, maar wat ik net zo boeiend vind is om mensen te zien die het beste uit zichzelf durven te halen.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je nieuwe programma bij MAX?

Mijn nieuwe boek heeft mij tot de zomer behoorlijk bezig gehouden. Maar ik moet eerlijk zeggen dat deze zomer een beetje in het teken heeft gestaan van het verlies van mijn moeder en vooral mijn man. Tijd genomen om tot mezelf te komen. Tijd voor onszelf. De zomerpauze is nu voorbij en er staan allerlei leuke dingen op de agenda; de primeur van het “Basisboek Indonesisch: de Masterclass”, 50+ Beurs, allerlei foodie-evenementen en er komen nog een reeks boeksigneersessies aan. Daarnaast ….. ben ik volop bezig met een nieuw project waar ik nu niet al te veel over mag/kan verklappen 😊.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik las dat jij voorheen als managementassistente en event coördinator werkzaam was en HHB je een zetje in de culi richting gegeven heeft?

Mijn liefde voor koken en bakken is altijd een deel geweest van wie ik ben. Mijn moeder kookte altijd thuis. Ik ben de oudste van zes kinderen. Dus ik hield me altijd bezig met jongere zusjes en broertjes. Maar ik mocht altijd koken en vooral bakken gewoon omdat ik het leuk vond. ….. Ik had sowieso 6 gewillige proefkonijnen. HHB heeft me zeker een zetje gegeven. Ik ben zo’n kookgek, die ieder kookprogramma keek en met receptuur en ideeën aan de slag ging. “Wedstrijd diners” voor mijn gezin …. Gewoon omdat het kon. Ik kon me niets mooiers bedenken om een keer mee te mogen doen. Deelnemen aan het HHB heeft mij geholpen, om in mijzelf en mijn kunnen te geloven. Ik had me wel aangemeld, wilde uiteraard ver komen, maar dacht niet dat ik het kon. Maar ervoor vechten ging ik….. dat zeker. Het programma heeft mij vooral geleerd om lef te hebben om te doen wat in je hart ligt. En na het programma werd dit bevestigd omdat mijn werkgever (waar ik overigens nog steeds werk) mij de gelegenheid gaf om met mijn passie en talenten iets te doen binnen het bedrijf. Ik ben daarom ruim één jaar on tour geweest binnen DSM met de “Deliciously Healthy Roadshow”, waar we niets meer en niets minder deden dan laten zien dat je met kleine aanpassingen gezonder en lekker kan eten. Dit deden we met pop up workshoprestaurants waar we met 20 mensen tegelijk een 30 minuten workshop een paar keer op een dag deden, gevolgd door een Tasting Table. Hoe gaaf is het als je werkgever zo in je gelooft?! Helemaal geweldig.Tegelijkertijd bleef ik ook dicht bij mezelf en met de tijd werd het mij steeds duidelijker dat het geen wat ik echt wil delen toch de Indonesische keuken is. Waarom? Het hoort bij mij. Het is een prachtig exotische keuken en een waar het samen met elkaar zijn en eten delen de basis vormt.

foto: cover Basisboek Indonesisch uitgave van GoodCook.

Wil je iets vertellen over de support van wijlen je man, je steun en toeverlaat in deze carrièreswitch?

Mijn man is altijd mijn grootste fan geweest, in alles. En zo lang ik hem ken, bleef hij tegen mij zeggen, “Jouw talenten, en vooral je kooktalenten, daar moet je iets mee. Dat moet je met anderen delen.” En alsof het zo moest zijn, toen ik mee deed met HHB ging mijn man met pre-pensioen. Dus het was eigenlijk van begin af aan dat wij samen op pad gingen.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen bezig zijn met koken en bakken en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Ooooh, daar kan ik kort over zijn. Ik ging tegelijk de keuken in. Ik heb een heerlijke en mooie afwisselend baan, maar mijn hart ligt echt in de keuken.

In je kookboeken merk ik altijd dat jij heel praktisch kookt. De basis moet worden gelegd en dan aan de slag Hoe doe je dat?

Een ding wat enorm helpt in de keuken is plannen. Als je goed over dingen na denkt en georganiseerd ben, dan is een recept volgen een stuk makkelijker. Daarnaast maakt een schone en opgeruimde werkplek koken niet alleen makkelijker maar ook overzichtelijker. Ook nog iets om in je achterhoofd te houden bij bakken en koken, is dat je over het algemeen anders met koken omgaat dan met bakken. Dit is zeker zo als je een kok bent die “een beetje van dit erbij doet en een beetje van dat”. Bij koken kan je dit namelijk best permitteren. (daarom is Gereons Keuken Thuis niet van het bakken) Ik stimuleer het zelfs, want iedereen kookt naar eigen smaak en kan creatief zijn met recepten. Maar als het om bakken gaat, dan raad ik aan om preciezer te werk te gaan. Bakken heeft vooral te maken met processen, technieken en reacties tussen ingrediënten en elementen. Volg een recept en leer de basistechniek van wat je wilt maken, voordat je met een recept creatief wordt.

video: Francis over haar boek bij Omroep Brabant.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Ik kan eerlijk zeggen dat ik geen minst aantrekkelijke kanten heb ondervonden. Alle fases zijn anders en kosten verschillende niveaus van inspanning. Het lastigste is misschien kwantificeren wat je uit de losse pols doet. Maar dat vind ik niet een “minst aantrekkelijk” iets.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Ik vond het allerleukste, dat mijn receptuur door een team gemaakt werd en “A” het klopte gewoon, en “B” het werd zo mooi in beeld gebracht. Soms kon ik echt niet geloven dat de beelden mijn recepten waren.

Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar?

Jaaaa ….. Maar daar kan ik nog niet veel over zeggen.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Ben gek op rendang, daar kan je mij voor wakker maken. Een bord witte rijst, met Rendang geserveerd met atjar komkommer, sajoer boontjes, een beetje bubuk gedelei en emping. Ben ook echt, echt dol op sambal goreng udang, sappige reuze garnalen zijn echt goddelijk inderdaad. Maar ik heb ook persoonlijke voorkeur voor “less is more” dus ik ben minstens zo blij met een bord witte rijst, gebakken tempe, sambal en schijfjes verse komkommer. Yummmmm, ik begin tegelijk te watertanden 😊

Je bent van Australisch/Nederlandse background, met Indische roots een mooie combi. Welke overeenkomsten zie je zelf tussen deze drie achtergronden?

Pffff …. Wat een lastige! Ik kan niet echt zeggen dat ik perse overeenkomsten zie. Wat ik wel kan zeggen is dat in Australië, wat me daar opvalt, is dat de Nederlands/Indische gemeenschap daar elkaar echt opzoekt. Op de een of ander manier zoeken ze de Nederlandse gezelligheid dat altijd gepaard gaat met de Indische saamhorigheid en eten delen met elkaar, in een “relaxed” atmosfeer met het ontspannenheid van de Aussie-Indisch levenswijze.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Welke wijnen ….. ja… ook weer een lastige. Ik heb hier wel mijn voorkeur over bij het eten. Zelf drink ik en serveer ik bij Indisch eten koud water. Ik vind dat er al zo veel smaken aanbod komen dat een slokje water verfrissend is. Maar ….. “that’s just me”. Mijn man dronk soms graag een biertje bij Indisch eten. Als het puur op wijnen aankomt heb ik toch een voorkeur voor een prosecco of zelfs een champagne, en bij rode wijnen kan ik genieten van een merlot, maar ook een prachtige volle Bordeaux. Ligt aan mijn bui.Ik ben een voorstander van het drinken van de wijn, die je vooral lekker vindt. Dat gezegd hebbende, als ik een meergangen diner van Franse keuken klaar maak, dan ga ik wel uitgebreid aandacht besteden aan welke wijn bij de ingrediënten of gerecht past. Dus …. Alles kan voor mij. (Gereons Keuken Thuis gaat eens nadenken)

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Geitenkaas. Het is echt niet mijn ding.  Hier word ik ook echt onpasselijk van. Geen idee waarom.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

“First en foremost” naar Australië. Mijn familie woont daar nog en ik houd gewoon heel veel van het land. Vind het echt prachtig en de levensstijl is om van te genieten. Maar mijn volgende reis op mijn wensenlijst is Indonesië. Ik ben er wel eens eerder geweest, maar ik zou nu echt willen gaan om een culinair reis te maken gecombineerd met het opzoeken van de plaatsen waar mijn moeder vandaan komt.

En misschien een rare vraag. Is er een truc om Indisch eten niet te laten mislukken, bij mij wordt bijvoorbeeld de nasi goreng altijd te klef of sommige dingen te pittig?

Oooh, er zijn zo veel trucjes en op zo veel gebieden. Maar even antwoord op jouw vraag dan … Nasi: er zijn verschillende manieren om te zorgen dat je nasi niet klef word. De eerste-hulp oplossingen zijn, (a) gebruik koude rijst, (b) gebruik rijst met een lange korrel, (c) doe er geen taugé of vochthoudende groenten in, (d) zorg dat je wok goed heet is. Pittig ja/nee? Begin met je pepers proeven. Die zijn per seizoen en ras anders.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Jazeker alleen is het niet iets culinairs; “You know all the things you’ve always wanted to do? Do them”.  Als ik iets mag doorgeven aan een ander, is dit het wel. Vind het geen waar je blij van word en doe dat. Een blij en gelukkig mens kan veel meer aan in het leven, en het leven heeft veel om van de genieten als we het maar durven.

foto: ribbetjes uit de oven met limoenrijst.


Het recept voor Francis Kuijk:

Dank je wel Francis voor de heerlijk openhartige antwoorden. En het delen van je visie. Inderdaad moet je soms doorzetten met je plannen. En… met de steun van je naasten. Natuurlijk nooit zonder lekker te eten. Look what has become of you. Een mix van waar jij voor staat. Het inspireerde mij mijn all time #alfresco favoriet te herzien en er een draai voor jou aan te geven. Mijn  ribbetjes kunnen zo op de BBQ, of je laat ze als het buiten in dit kikkerland te koud is, langzaam garen in de oven. De wijn erbij, hoe kan het ook anders is geen merlot rood, noch een bubbel, maar een volvette chardonnay van Hardy’s, Souteastern Territories, maar heerlijk biertje Tripel d’Anvers van brouwerij De Koninck met hints van koriander en citrus is ook een fijne match. 

Nodig:

1,5 kg ribbetjes of krabbetjes

4 el kikkoman sojasaus

3 el rijstazijn

3 el ketchup

3 el ketjap manis

1 el honing

2 tl gemberpoeder

2 tl korianderpoeder

2 tenen knoflook geperst

3 tl sambal badjak

3 el olie

peper en zout

koude rijst

1 limoen

Madras kerrie.

Bereiding:

Doe de ribbetjes in de oven op 180 graden en laat ze in 45 minuten gaar worden. Giet het overtollige vet en vocht af en laat afkoelen. Maak een marinade van alle ingrediënten hierboven en smeer de ribbetjes ermee in. Zet de oven op 180 graden en bak het vlees in een half uur of langer af. Barbecueën buiten mag natuurlijk ook. Als je de oven lager zet kun je de ribbetjes langer garen. Serveer de ribbetjes met wat curry spice limoenrijst. Gebruik hiervoor 4 koppen gekookte rijst de rasp en sap van een limoen en flink wat kerrie Madras poeder. Bak het geheel kort aan, maak op smaak met peper en zout en serveer bij de ribbetjes. Erg lekker bij deze ribs zijn pickles, die je maakt op de Japanse tsukémono wijze. Komkommer overnight gefermenteerd zou niet misstaan.

Talk and table met Janneke Vreugdenhil.

foto: Janneke Vreugdenhil in haar habitat.

Talk and table met Janneke Vreugdenhil. Ik leerde schrijfster en journaliste Janneke Vreugdenhil kennen bij de verschillende boekpresentaties en andere events, waar wij als culinair schrijvers regelmatig te vinden zijn. Zo was Janneke een keer mijn partner in crime tijdens het maken van kimchi tijdens een vegan workshop. We hebben toen veel lol gehad! De  goedlachse NRC kookrubriek journaliste is een multi getalenteerde schrijfster van kookboeken en kan één de kookboekendiva’s van Nederland worden genoemd.  Denk aan SOLO food, dat ook buiten onze grenzen een groot succes is en het ontzettend leuke feestboek Altijd feest, want met het laatste  is Vreugenhil wel behept. In mei verscheen haar nieuwe boek uit over groenten: We love groente, waarmee een nieuwe teerm #plantificeren het licht zag! Haar boek I love groenten uit 2014 werd verkozen tot het lekkerste vegetarische kookboek. Soms wordt Janneke “the Dutch Nigella” genoemd, las ik in een interview met een Britse krant. Hoe beleeft zij dat? Maar nu laten we Janneke zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van talk and table. Als #zomergast. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip. 

foto: cover We love groente.

Wie is Janneke Vreugdenhil. Vertel eens iets over jezelf?

Nou zeg, wat een openingsvraag! Wat antwoorden jouw zomergasten daarop zoal? Oké, laat ik dit over mezelf vertellen: Ik kan een aardig potje koken, maar er ontploft evengoed regelmatig iets in mijn keuken. (Het zo’n flauwe gewoonte van culinair journalisten om net doen of ze alles weten en kunnen. Dan hebben we daar maar meteen mee afgerekend.)

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je kookcolumns?

Van je hobby je beroep kunnen maken is natuurlijk een groot voorrecht, maar het gevaar bestaat dat je voor je het weet geen hobby’s meer hebt. Dat alles wat je doet werk is geworden. Dat dreigde om eerlijk te zijn wel een beetje te gebeuren in mijn leven. Daarom ben ik een half jaar geleden begonnen met kleien. Ja echt, het klinkt kinderachtig maar ik vind het fantastisch om te doen, zo ontspannend. Ik las laatst in NRC een artikel met de kop: kleien is het nieuwe yoga. Ik doe aan allebei, hoe cliché wil je het hebben, ha! Maar goed, ik zit dus elke dinsdagochtend in het atelier van een bevriende kunstenares en keramiste met mijn handen in de klei. Maar hoewel ontspanning nog steeds het enige doel daarvan is, komen er toch weer als vanzelf werkgerelateerde dingen uit. Heb ik opeens een serie borden of schaaltjes gemaakt, of, zoals laatst, een kreeftenstaart geboetseerd.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik zag dat je jurist bent (ben ik ook) en in de culischrijverij terecht bent gekomen.

 Die interesse was er al vroeg. Ik kom uit een gezin waar veel aandacht was voor eten. Mijn moeder kookte (en kookt nog steeds) graag en was altijd bezig nieuwe recepten uit te proberen. Als klein meisje deed ik haar dat al na, dan stond ik aan het aanrecht te knoeien met koffiedik en Roosvicee en afwasmiddel en vond ik zogenaamd nieuwe drankjes uit. Vanaf mijn twaalfde kookte ik ongeveer een keer per week het avondeten. Heel vaak Aziatisch, dat was mijn favoriete keuken.

Na de middelbare school twijfelde of ik rechten zou gaan studeren of naar de school voor journalistiek. Het werd rechten, in die tijd een studie waarmee je alle kanten op kon. Dat blijkt ook wel uit het feit dat ik daarna alsnog de journalistiek in ben gerold. Het begon met een paar recepten en artikelen voor tijdschriften en voor ik het wist had ik een dagelijkse kookcolumn in NRC.next.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Als je het me lang geleden had gevraagd had ik gezegd: rechter of officier van justitie. Maar hoewel me dat nog steeds mooie beroepen lijken zeg ik nu: fotograaf en/of documentairemaker. Toch weer beroepen waarin je verhalen vertelt, alleen niet, zoals ik nu doe, met woorden, maar met beeld.

Bij jouw stukken en in je kookboeken merk ik altijd dat jij heel praktisch kookt. En op een feestelijke wijze.  Hoe doe je dat?

Praktisch en feestelijk? Goh, daar denk ik nooit zo over na omdat het nu eenmaal is zoals ik kook. Maar goed, ik denk dat dat wat jij ‘praktisch’ noemt, zit in het feit dat mijn recepten altijd gewoon in de keuken ontstaan. Al kokend, onder mijn handen. Ik zit ze niet achter mijn bureau te verzinnen, zeg maar. (Dat klinkt logisch, maar je moest eens weten hoeveel kookboeken geschreven worden zonder dat er ook maar íets wordt uitgeprobeerd.) Het is pas wanneer je ze echt maakt dat je erachter komt dat het handig is om het net even zus te doen, of net even zo. En dat schrijf ik dan ook op, zo duidelijk mogelijk.

Voor wat betreft dat feestelijke: ik word over het algemeen heel vrolijk van lekker eten, en van het proces daarnaartoe, het koken dus. Ik vermoed dat je dat kunt teruglezen in de stukje die ik bij zo’n recept schrijf, en dat dat is waar jij zo’n feestelijk gevoel bij krijgt. Klopt dat? Ja, klopt wordt er vrolijk van.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Het maken van het register. Dat laat ik altijd graag over aan een redacteur.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Alles behalve het maken van het register, haha. Serieus, ik geniet enorm van elke fase van het proces. En niet in de laatste plaats van de fase waarin de fotografie tot stand komt. Ik werk bijna altijd met bevriende fotografen en het worden altijd zulke gezellige dagen. Superhektisch, heel vermoeiend, maar zo bevredigend.

Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar?

Niks wat ik nu al aan jouw nieuwsgierige neus ga hangen, lieve Gereon! (Lees: er zit allerlei spannends in het vat, maar het is nog iets te vroeg om daarmee naar buiten te treden.)

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Een kom Aziatische noedelsoep. Of het nu een Japanse ramen is of een hete Thaise soep, zo’n geurige, pittige soep met van die glibberige noedels die je met behulp van twee stokjes naar binnen laat slipperen is een van de fijnste dingen ter wereld om te eten.

Soms wordt jij de Nederlandse Nigella Lawson genoemd? Welke overeenkomsten zie je zelf?

Ach ja, als één journalist dat een keer heeft geroepen, staat het voor je het weet op je Wikipediapagina 😉 Maar goed, ik snap het ook wel eigenlijk. En dan heb ik het niet over Nigella’s looks, maar over het feit dat wij allebei schrijven over huiselijk eten. We zijn geen chefkoks, we zijn gepassioneerde thuiskoks die huiselijk eten koken voor hun kinderen en vrienden en daar verslag van doen. Daarbij houden we allebei wel van een klont boter en een scheut drank in de pan. Ook zijn we beiden journalist en bewaren we een zekere gezonde distantie tot al te hip voedsel en gekke trends.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben altijd meer een rood-drinker dan een wit-drinker geweest. Een van mijn favoriete druiven is de Pinot Noir. Maar de laatste jaren kom ik vaak in Spanje en daar drinken we vaak wat steviger rood.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik kan maar 1 ding verzinnen: gekonfijte gember. Dat vind ik al mijn hele leven vies. Terwijl ik van verse gember geen genoeg kan krijgen. Gek hè.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Als het over eten gaat: Azië. Dat vind ik culinair gezien echt het spannendste continent. Neem nou China. Ik ben er nooit geweest, maar het land staat hoog op mijn verlanglijstje. Ze gebruiken daar heel andere kooktechnieken dan in het westen. Zoals eerst iets frituren en het daarna laten sudderen, of zoals het marineren van vlees met een schepje zetmeel, waardoor dat vlees zijdeachtig zacht wordt. Ik vind zulke dingen allemaal reuze inspirerend.

En misschien een rare vraag. Ik las dat jij en je novio in BCN gebakken graatjes aten? Is dat wat?

Haha, ja dat moet je echt eens proberen. Mijn verkering en ik aten dat tijdens onze eerste date in een oude vissersbar in Barceloneta. Ze weken die graten eerst in melk, halen ze daarna door de bloem en frituren ze. Een oeroud lokaal gebruik en tegelijkertijd helemaal van deze tijd want no waste!

foto: Altijd feest voor Janneke Vreugdenhil

Het recept en de wijn voor Janneke.

Dank je wel voor het meedoen aan talk and table en je leuke antwoorden, Janneke! Een mooie combinatie Oosters eten en Pinot Noir wijnen. Altijd een mooie tegenhanger voor pittige Aziatische smaken. Nu is Gereons Keuken Thuis daar niet zo mee behept, Omdat Janneke aangeeft niet van poespas te houden, maar wel van technieken ontdekken , combineer ik er een aantal. Ik maak voor haar gepaneerde kipdijfilet met geroosterde komkommer en lenteui en homemade gefermenteerde spitskool. Je kunt dit serveren met een dash Japanse soyasaus of ketjap manis en wat noedels in bouillon of, zoals ik deed, wat wilde rijst. Erbij geen Bourgogne, maar een rode Mount Riley Marlbourough pinot noir uit Nieuw Zeeland.

foto: Madras curry kip met gegrilde komkommer en spitskool pickles.

Nodig 2 personen:

4 kipdijfilets

1 ei

bloem

Madras curry of vadouvan.

paneermeel

zout & peper

1 komkommer in repen

4 lenteuitjes

1/2 chilipeper ter garnering (fac.)

Japanse soyasaus of ketjap manis.

1/2 spitskool fijngesneden

2 tl chilivlokken

zout

Bereiding:

Begin daags ervoor met de pickles van spitskool. Snijd de spitskool fijn en was deze laat uitlekken. weeg de gesneden kool en voeg 2% zout toe. Kneed het zout er goed door. Voeg naar smaak chilivlokken toe. Doe de kool in een tsukemonopers of als je die niet hebt in een bak waarin je een glas met water of iets anders zwaars zet. Laat het geheel 8 uur op kamertemperatuur trekken en  zet daarna in de ijskast tot gebruik. Voor gebruik de koolreepjes uit het fermentatievocht halen.

Meng op een bord bloem, 2 tl madras curry, peper en zout door elkaar en haal de kipdijfilets er doorheen. Kluts de eieren en laat de kipdijfilets hierin even baden, daarna haal je ze door paneermeel gemengd met 2 tl currypoeder. Wil je het sterker? Gewoon meer spice gebruiken. Verhit een flinke wat olie en bak het vlees krokant en bruin. Haal het vlees uit de pan en bedek met folie. Fruit in de olie snel wat ringetjes Spaanse peper. (facultaftief, want Gereons Keuken Thuis was het op de zaterdag van bereiding van dit recept spontaan vergeten)

Was de komkommer en snijd deze in de lengte door. Haal de zaadlijsten eruit en snij in smalle sticks. Haal het schutblad van de lenteui, was deze en kort iets in. Verhit een grillpan ingestreken met wat olie, maar niet te veel en gril komkommer en lenteui. Haal de groente van de grillpan en bestrijk met wat Japanse sojasaus of zoals ik deed met ketjap manis.

Talk and table, SuriMAM cooking.

SuriMAM cooking, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken. Dat is de zussen Moreen, Aretha & Martha wel toevertrouwd. Zij namen de passie voor en “het –soso lobie– met liefde” bereiden van eten over van hun moeder, die in de jaren zestig naar Nederland verhuisde. Eten was altijd een feest bij de zussen thuis. Oma’s en tantes sneden de ingrediënten en de kinderen scharrelden rond in de keuken. Op deze wijze kregen de drie dames hun familieverhalen en keukengeheimen met de paplepel ingegoten. (Of eten ze in Surinaamse gezinnen geen pap?). Na hun eerste familieboek vol herinneringen, koken deze dames in SuriMAM deel twee gerechten uit de natuur. Een speciaal boek. Ik wil alles van hun weten en beloon deze veelzijdige vrouwen dan met een speciaal recept of menuutje met een bijpassende wijnsuggestie. Dat wordt nog puzzelen in mijn keukentje, maar ik ga mijn best doen.

foto: de goedlachse zussen Waal tijdens Culiperslunch.

Wie zijn Moreen, Aretha en Martha a.k.a. SuriMAM Vertel eens iets over  jullie zelf?

Ik ben Aretha, de jongste van de 3 zussen. Ik woon samen en heb een zoontje van 8 jaar. Ik werk bij de vakbond als managementassistente. Ik houd van koken met elkaar en steeds nieuwe gerechten uit proberen. Naast al dat lekkere eten moet je wel in shape blijven natuurlijk, maar ik vind het gelukkig leuk om te sporten twee keer per week. Op zijn tijd een dansje doen of naar een concert gaan is mijn ontspanning. Moreen: Mijn naam is Moreen Waal en ik ben de oudste van de drie zusters van SuriMAM cooking. De beginletters van onze voornamen hebben wij gebruikt als eerbetoon naar onze moeder. MAM. Suri ( Suriname) is het land waar ze afkomstig uit was. We zijn alle drie in Amsterdam geboren, hebben een gedeelte van onze jeugd daar meegemaakt en zijn halverwege de jaren 70 vertrokken naar Dordrecht.  Daar leerden we hoe eten verbindend werkt. De Surinaamse gemeenschap was toentertijd  heel erg klein in Dordrecht en we zaten altijd bij elkaar om verhalen te vertellen. We gingen vaak naar Amsterdam terug voor familiebezoek of om naar de markt te gaan. Nadat we onze scholen hadden afgemaakt zijn we midden jaren 80 terug gekeerd naar Noord-Holland. Ik werkte daar bij de politie Amsterdam in verschillende functies en heb dit meer dan 15 jaar gedaan. Ook in mijn andere werkzaamheden en tot nu toe ben ik altijd bezig geweest in het verbinden van personen met elkaar. Ik ben moeder van drie volwassen kinderen en oma van drie prachtige kleinkinderen.Martha : Ik ben de middelste van de drie zussen . Getrouwd en woonachtig in Purmerend. Verder dol op koken, lezen, shoppen en dansen.

Wat doen jullie op dit moment? Wat houdt jullie bezig? Koken on tour zie ik vaak voorbijkomen.

Aretha: Wij zijn nu druk bezig met de voorbereidingen op de komende food events. Wij staan de komende maanden veel op beurzen en festivals. We zijn zojuist terug gekomen van Texel, waar er een proeverij werd gehouden in de plaatselijke boekhandel op het eiland, een chefkok aldaar had gekookt uit ons boek en het was mooi om te zien dat de Surinaamse keuken daar op het eiland ook kleur krijgt. Moreen: Op dit moment ben ik werkzaam voor een grote woningcoöperatie.  SuriMAM Cooking is echt mijn vierde kindje houdt me heel erg bezig. Koken is echt mijn passie, maar ook onderzoek doen naar de herkomst van bepaalde oude gebruiken in de Surinaamse eetcultuur houdt me al jaren bezig en heb hier in de loop der jaren opmerkelijke resultaten in gevonden. Ik hoop voor de toekomst dat mijn kinderen en kleinkinderen kunnen blijven genieten van de heerlijkste groenten en fruitsoorten die er voor handen zijn. Middels koken on tour blijven we ook daar een boodschap in uitstralen voor de liefde van moeder natuur.Martha: Naast mijn dagelijkse job in de financiële sector zijn we bezig om de Surinaamse keuken met zijn kleurrijke en veelzijdige gerechten meer naamsbekendheid te geven. Dit doen we door onze kookboeken en verschillende events.

foto: #momentje met Moreen tijdens presentatie van SuriMAM 2

Vertel eens iets over jullie interesse in food? Hoe is die ontstaan?  Wat deden jullie voor je ging schrijven over eten?

Aretha: Interesse is ontstaan dankzij mijn moeder. Zij betrok ons al vroeg bij het bereiden en kopen van voeding. Zo nam ze ons altijd mee naar de markt en daar mocht ik altijd de verse groenten en fruit uitkiezen. Ik vond dat altijd heel leuk, omdat ik altijd een appeltje of iets anders lekkers kreeg van de marktkoopman. Voordat we een boek hadden geschreven, kwamen we als familie al veel bij elkaar en maakten we altijd heerlijke gerechten. Haar gerechten hebben we gelukkig onthouden en bewaard zodat we ze konden publiceren in ons eerste boek. Moreen: Mijn interesse voor food is al van jongs af aan ontstaan. Het was niet meer dan vanzelfsprekend dat we overal bij betrokken werden. Mijn moeder had een andere eetcultuur en wij zijn geboren in Nederland. We hebben daar altijd goed in weten te schipperen. Dus van jongs af aan zag je al dat men  bij vriendinnetjes al anders met eten omging. Bijvoorbeeld alles was precies afgemeten…  Geen aardappel extra. Dat viel bij ons thuis wel op. In Dordrecht kregen we voor het eerst met schooltuinen te maken en toen  ik daar in mijn schooltuin bezig was wilde ik niets liever dan daar zijn. Ik trok mijn schoenen uit en klompjes aan en aan het werk. Jaren later had ik in Almere een grote moestuin in een kas en verbouwde ik daar de bekendste Surinaamse groenten zoals Klaroen, Bitawirie, Antroewa en nog veel meer. Ik dacht toen nog vaak terug als klein meisje, hoe ik met mijn eerste worteltjes naar huis kwam en nu een eigen grote moestuin. Ik kwam daar ook helemaal tot rust, zeker met de drukke baan, die ik op dat moment had. Martha: Food heeft van jongs af aan een belangrijke rol gespeeld in ons leven. Wij werden altijd betrokken bij het koken. Tijdens mijn pubertijd ben ik mij meer gaan interesseren in het mooie land Suriname en ben in  mijn twintiger jaren voor het eerst naar Suriname geweest. Ik werd verliefd op het land, de Surinaamse keuken en de gerechten, die ik nog niet kende. Voordat wij gingen schrijven hebben wij een paar jaar geleden een dating bureau gehad. Wij organiseerden speeddate-events op trendy locaties in Amsterdam. Toen onze moeder echter ernstig ziek werd ( de ziekte van Alzheimer) zijn wij hiermee gestopt.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven van een kookboek en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Aretha: Ik ben echt een organisatietalent en houd van feestjes, dus zou een evenementenbureau willen beginnen en dan alles regelen van A tot Z. Moreen: Ik was dan astronaut geworden. Naast liefde voor koken heb ik ook een grote passie voor alles wat maar met de sterren/universum te maken heeft. Jaarlijks ga ik naar Noordwijk om mezelf up to date te houden van de nieuwste ontwikkelingen bij NASA en ESA. Op heel kleine schaal geef ik ook les aan de kinderen op de basisschool om daar de kinderen bewust te maken van de kwetsbaarheid van onze planeet en hoe daar mee om te gaan. Martha: Oeps, dat is moeilijk. Het schrijven van kookboeken is zo een geweldige ervaring vooral als je ons kookboek in de boekhandels ziet liggen of mensen, die ons kookboek kopen. Dat blijft een enorme eer. Maar dan zou ik een strandtent met een B&B  willen beginnen in een kleurrijk land met muziek en heerlijk eten.

Wat ik zo leuk vind aan jullie, is dat jullie altijd overal te vinden zijn met jullie gerechten. Op de culiperslunch, bij boekhandels en zelfs op Texel. Altijd goedlachs.Hoe doen jullie dat?

Aretha: Het is geen trucje, het zit in ons. Wij zijn wie we zijn, positief in het leven staan en genieten van de mooie dingen in het leven. Natuurlijk heb je ook wel hobbels, maar daar komen we met elkaar wel uit om het op te lossen. Moreen: Ik tel mijn zegeningen en dan blijf ik wel lachen hoor. Ik vind het heerlijk om met mijn zusters zoiets moois als SuriMAM Cooking neer te zetten. Tja dan blijf je wel lachen.Martha: Ten eerste hebben wij een hele fijne uitgever die ons overal introduceert en ons begeleidt. Daar zijn wij heel blij mee . Verder is onze instelling  meegegeven door onze moeder. Ik denk dat als je veel liefde hebt gehad, een fijne jeugd, niet verwend bent geweest en hebt leren omgaan met tegenslagen je nuchter tegen dingen aankijkt en je ook echt kan genieten van bijzondere dingen, zoals onze kookboeken, die ter nagedachtenis van onze moeder gemaakt zijn. Ik voel en weet dat zij ook enorm geniet en dat geeft zeker positieve energie.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jullie?

Aretha: Voornamelijk de deadlines, voordat het boek naar de drukker gaat, moet alles kloppen en dus ook van alles worden gewijzigd, dat geeft soms wel stress. Moreen: De verhoudingen precies uitschrijven. Vaak is het op gevoel en dat moet je loslaten. Onze moeder zei altijd :”maten en meten dat doe je maar bij de kleermaker”.Martha: Het schrijven van een kookboek  en dat samen met je twee zussen die ook je beste vriendinnen zijn is een heel mooi avontuur en alles heeft wel iets leuks Maar als je wilt weten wat het minst leuke is dan zij het de verbeteringen . Het moet natuurlijk kloppen de tekst en de recepten. Dus als je een paar keer correcties terugkrijgt dan is het wel even doorbijten. Maar daar leer je ook weer van.

foto: cover SuriMAM 2.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jullie?

Aretha: De positieve reacties op ons boek van alle kanten. En natuurlijk dat je wordt uitgenodigd bij een tv of radio omroep. Het is een mooie ervaring om een kijkje ‘achter de schermen’ te nemen. Moreen: Dat we het met z`n drieën doen. Met zijn drieën hebben we lief en leed gedeeld en we vinden het super dat we zo nog dichter naar elkaar toe groeien.Martha: Hmmm, teveel om op te noemen  : Het samen verhalen van vroeger weer beleven met onze moeder en familie, het proces, de recepten maken, en het uiteindelijke resultaat van het kookboek in  de winkel zien.

Kunnen jullie wat vertellen over je specifieke aandachtspunten in de SuriMAM boeken? Wie covert welke belangstelling?

Aretha: De aandachtspunten zijn, kook met aandacht én liefde, en neem niet meer wat je nodig hebt.  Moreen: In de SuriMAM Cooking boeken houd ik me voornamelijk bezig met de oude authentieke recepten/ vergeten groenten en kruiden en de gebruiken en rituelen binnen de Surinaamse cultuur.Martha: Wij wilden de kookboeken dicht bij ons houden en de  recepten en de verhalen zijn daarom rechtstreeks uit ons leven en dus zijn de kookboeken erg persoonlijk. De recepten die er in staan hebben  wij van onze moeder tantes en oma’s geleerd.

Jullie handelsmerk is rood, groen en geel, de Surinaamse vlag, hoe is dat zo gekomen? En wat symboliseren deze kleuren.

Rood staat voor Vooruitgang.. Bij Martha staat die kleur ook goed en past ook bij haar persoonlijkheid. Groen staat voor vruchtbaarheid.. Ik heb de meeste kinderen. Groen was de lievelingskleur van onze moeder.De geelpuntige ster staat voor Eenheid. Gouden toekomst en met beide benen op de grond. Aretha is de jongste van ons drieën en deze kleur past uitstekend bij haar persoonlijkheid. Wij dragen trouwens Anisas gevouwen in de ” Miss De Neef stijl”.

Wat vinden jullie een goddelijke maaltijd?

Aretha: Lekkere kip uit de oven met een heerlijke sopropo ernaast geserveerd met rijst. Moreen: Zelf vind ik gestoofde okertjes met gamba`s in kerriesaus heel erg lekker.Martha: Antroewa met biologische kip en een pepertje.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Of drinken jullie nooit wijn?

Aretha: Ik was onlangs op Texel, en heb van een wijnimporteur hele lekkere wijn gedronken genaamd “Le Clos des Suds”. Na een maand gestopt te zijn, we deden mee met de challenge ‘dry January’, is een wijntje in het weekend wel weer lekker om te ontspannen. Moreen: Ik drink zelf haast geen wijn of alcohol maar een glaasje gemberwijn zo af en toe aan het eind van de avond..Heerlijk!Martha: Af en toe een wijntje vind ik persoonlijk heerlijk. Rood en wit. De Franse wijnen en Italiaanse wijnen zijn mijn favorieten.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Aretha: Ik lust geen varkensvlees, haring en mosselen. Ik vind de smaak gewoon niet lekker. Moreen: Haring met uien en zuur. Ik krijg het echt niet weg.Martha: Ik ben gek op vis. Maar wat ik echt niet lust zijn mosselen.. Ben daar één keer goed ziek van geworden .

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Aretha: Naar een land met mooi natuurschoon, kust, strand, zee, weids landschap. Kortom: ik ben een natuurmens. Moreen: Al jaren ga ik naar het Caribisch gebied op vakantie. Cuba heeft mijn hart gestolen. Aankomende jaren heb ik mijn pijlen op West en Zuid-Afrika gericht. Maar met mijn zusters naar Suriname dat vooral als eerste.Martha: Teveel op op te noemen ! Ik moet nog zoveel zien van de wereld . Maar hoog op lijstje staat Afrika,  mijn oorspronkelijke roots.

Willen jullie nog iets anders vertellen….delen?

Aretha: Ja, ik vind het erg mooi om te zien dat men tegenwoordig bewuster omgaat met voedsel. Wees zuinig met wat je eet, kijk goed op het etiket of er niet teveel verzadigde vetten in zitten. En Ruik. Veel producten kan je nog prima eten, zolang ze nog goed ruiken en niet beschimmeld zijn. Moreen: Mensen geniet en hou van elkaar. We zijn te speciaal om met ruzie door het leven te gaan. Eet wat minder vlees en meer groente. Geen enkel dier op aarde zet zijn kinderen hier neer om op gegeten te worden.  Martha: Ik word erg blij als ik zie dat kinderen en jongeren zich meer gaan verdiepen in wat ze eten ( minder vlees en vis)  , waar het vandaan komt en alleen nemen wat je nodig hebt . Een bijdrage doen aan de klimaatsverandering begint ook op je bord.

foto: Place des Lices, de huiskamer van St Tropez.

De picknick Tropézien met SuriMAM.

Jongens, jongens of moet ik zeggen lieve dames, dank voor de veelzijdige antwoorden. Wat een energie en wat een liefde voor jullie moederkeuken en de natuur. Een dansje tussendoor. Jullie maken van het leven een groot feest. Toen ik jullie antwoorden las, had ik nog geen enkel idee, wat te maken voor jullie. Maar getriggerd door het antwoord over wijn van Aretha kreeg mijn recept of moet ik zeggen menuutje wel contouren. We gaan het schiereiland rond Saint Tropez afschuimen. Ik zie me al zitten met jullie drie in een 2CV cabrio, vol gas over de smalle weggetjes! En een bezoek brengen aan de kleurrijke schilderijen van Paul Signac in l’Annonciade. Als menuutje heb ik wat gerechten op een rijtje gezet, die makkelijk te maken zijn, met liefde en die ik speciaal voor jullie voorzag van wat pit. Ik zie jullie zo staan achter de stoof in de haven van Saint Tropez. Want als het op Texel kan kan het daar ook. We gaan voor een picknick tussen de wijngaarden met socca uit Nice, crudités & easy aioli, caviar, oh la la, van aubergine en een tian de légumes met zalm. Tot slot de accras de crevettes uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. De laatste balletjes worden vooral gegeten op Guadeloupe en Martinique. We drinken er natuurlijk een heerlijke bleke rosé bij van chateau Minuty uit Gassin. En voor Moreen een watertje geïnfuseerd met vers geplukte kruiden, zoals de wilde venkel, die je overal langs de weg vindt in Zuid Frankrijk. BON APPETIT!

Socca à la Niçoise met crudités

Nodig (10 stuks):

300 g kikkererwtenmeel

2 tl zout

3 tl ras al hanout

500 ml water

olie om in te bakken

komkommer

paprika rood

wortel

selderij

radijsjes

mayonaise

2 tenen knoflook

citroensap

cayennepeper.

Bereiding:

Doek het meel, het zout en de ras al hanout in een kom en voeg beetje bij beetje het lauwe water toe. maak er een mooi beslag. Zet het beslag zeker 2 uur in de ijskast. Er kunnen klontjes in ontstaan, maar die verdwijnen tijdens de rusttijd.

Verhit wat olie in een koekenpan en doe een schep beslag in de hete olie. Bak de socca om en om en zet apart onder folie. Eet direct op of laat afkoelen. (je kunt de socca dan ’s avonds gebruiken bij de BBQ)

Was de groente en snijd ze in reepjes. Maak van 4 el mayonaise, citroen en 2 tenen knoflook een knoflookmayo. Maak deze op smaak met wat cayennepeper.

foto: aubergines roosteren voor de caviar.

Caviar d’aubergine op de wijze van NINA.

Nodig:

2 flinke aubergines

6 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

2 el olijfolie

1 uitje gesnipperd

zeezout en zwarte peper

dressing van 1 el rode wijnazijn, 3 el olijfolie, peper en zout.

2 tl Provençaalse kruiden

1/2 pakje boter

bieslook

zwarte olijven zonder pit

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Bestrooi de delen met wat zeezout. Laat de aubergines een kwartiertje staan. dep ze daarna droog met papier. Maak een ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd de teentjes knoflook in stukjes en doe deze tussen de inkepingen. Doe hetzelfde met de naalden van de rozemarijn. Voeg zout en peper toe en schenk er wat olijfolie overheen. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en bak ze 45 tot 50 minuten in de oven tot het vruchtvlees helemaal zacht is.

Haal de pakketjes uit de oven en laat iets afkoelen. Hak het vruchtvlees van de aubergines, de knoflooktenen en rozemarijn fijn en doe in een kom. Laat de caviar d’aubergine afkoelen in de ijskast.

Snipper een uitje en meng dit door de caviar d’aubergine, Maak een dressing van azijn, olijfolie, peper en zout en roer deze door de pasta.

Hak de bieslook fijn en roer deze samen met een el grof zeezout door een half pakje zachte boter. Serveer de caviar d’aubergine op vers stokbrood met de boter en olijven.

Tian van zalm uit Gereons Keuken Thuis.

Nodig:

400 g verse zalmfilet

3 jonge preien

bekertje crème fraîche

2 rijpe avocado’s

3 citroenen geperst

4 takjes dille voor de garnering

2 tomaten ontveld en ontpit in kleine blokjes

olijfolie

3 el gehakte peterselie

2 el gehakte bieslook

zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:

Hak de zalm in heel fijne stukjes. Voeg ruim citroensap, 1 el olijfolie, de gehakte kruiden, peper en zout toe. Laat even staan. Snijd de prei in heel fijne ringetjes. Verhit wat olijfolie en smoor de prei gedurende 10 minuten. Voeg twee eetlepels crème fraîche toe. Laat afkoelen. Pureer de avocado’s met de staafmixer, voeg wat citroensap toe, peper en zout en 3 eetlepels crème fraîche. Vul de glazen eerst met een laagje prei, dan de uitgelekte zalm en strijk het geheel af met de avocado mousse. Garneer de tian met wat blokjes tomaat en een klein takje dille.

foto: haven van Saint Tropez door Signac.

Garnalenballetjes met koriander:

Nodig voor 12 balletjes:

200 g garnalen

3 sjalotjes gesnipperd

1 el gehakte koriander

1 eiwit

50 cl zonnebloemolie

1 el bloem

zout

peper

1/2 Spaans pepertje in ringetjes

1 teen knoflook

1/2 el  witte wijnazijn

Bereiding:

Maal in de keukenmachine of met de staafmixer de garnalen, sjalotjes, knoflook en Spaanse peper fijn. Voeg de bloem, azijn, koriander, peper, zout en eiwit toe en maak er een deeg van.  Draai er kleine balletjes van. Verhit in een wok de olie en frituur de balletjes 4 à 5  minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer de balletjes met wat partjes limoen en wat sambal.

foto: cover SuriMAM cooking.

SuriMAM, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken. Moreen, Aretha & Martha de Waal. (ISBN 9789024577675) en SuriMAM 2, 60 eigentijdse recepten. Moreen, Aretha & Martha Waal (ISBN9789024582952)  zijn  uitgegeven door Luitingh-Sijthoff en in de boekhandel te verkrijgen voor € 24,99 per deel.

Talk & Table, Maroeska Metz.

foto: Maroeska Metz met haar leuke boek Hoe Dan?!



In november tijdens een presentatie vertelde kunstenaar Maroeska Metz gepassioneerd over haar leven, carrière en haar kookboek Hoe Dan?!, dat net als haar andere ontwerpen een uiting van haar creatieve wereld is. Het boek schreef ze aanvankelijk voor haar kinderen en het neemt je mee op pad langs gerechten uit haar zeven favoriete keukens. Op een 2.0 wijze, want alle recepten zijn door middel van een QR-code ook nog allemaal voorzien van een filmpje. Oorspronkelijk wilde Maroeska violiste worden, wat nog te zien is in haar ontwerpen van meubels, lampen en juwelen. De ‘vioolkrul’ is namelijk haar handelsmerk. Maroeska volgde een opleiding tot beeldhouwer aan de Rietveld Academie en maakte voor haar eindexamen onder andere een tentoonstelling met eetbare beelden. Het leuke aan de kookkunsten van Maroeska is, dat deze stoere dame ook dingen doet die je niet zomaar thuis moet proberen. Echt apart. Maar nu laten we Maroeska zelf aan het woord in een nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip. 


Wie is Maroeska Metz? Vertel eens iets over jezelf? 
Ik stond als 11-jarige al voor mijn ouders en broers te koken, want mijn moeder hield er niet van. Wel heb ik van haar geleerd om te fotograferen. Die liefde voor lekker eten en fotografie heeft als onderdeel van mijn werk als kunstenaar geleid tot een kookboek. Ik heb er tien jaar aan gewerkt en net als bij een kunstwerk komt hierin alles samen waar ik van hou. Vormgeving, smaak en beeld. Het is ook geen standaard kookboek, ik laat bijvoorbeeld in de filmpjes zien waarom iets mislukt want alleen op die manier verbeter je jezelf in de keuken. Ik hou van het experiment omdat dat tot nieuwe inzichten leidt. Ik ben net 60 jaar geworden en heb als autodidact nu bijna 50 jaar ervaring in de keuken. En nog steeds mislukt er bij mij ook wel eens iets dus ik ben nog steeds aan het leren. 

foto: de jonge Maroeska aan de bak!



Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig, behalve met HHB? 
De opnamen voor Heel Holland Bakt zijn al lang achter de rug en ik heb nu weer tijd om te ontwerpen. Je moet je voorstellen, als je deelneemt aan zo’n tv-programma ben je ter voorbereiding elke dag taarten aan het bakken. Om jezelf te verbeteren. Ik had in die periode nergens anders tijd voor. 

Vertel eens iets over je interesse in koken? Hoe is die ontstaan? 

Ik had op de middelbare school een lerares natuurkunde die ook kookles gaf, mevrouw Peterman. Koken is eigenlijk een soort scheikunde bedrijven want je voegt verschillende ingrediënten bij elkaar en dan ontstaat er iets nieuws. Dat vind ik ongelooflijk spannend en blijft me tot op de dag van vandaag uitdagen om te experimenteren. Eigenlijk is het creatieve proces van een ontwerper niet veel anders. 

Wat zou je doen als je één keuze had tussen ontwerpen en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. 
Opera-zangeres, ik kan helemaal niet zingen hoor, don’t worry, maar het lijkt me een superberoep. De combinatie van zingen en acteren vind ik geweldig. Ik ben een enorme opera-fan en heb al zeker 35 jaar een abonnement van de Nederlandse opera. Ik ga nog steeds naar alle opera’s die me interesseren. Je zal me niet snel bij ‘Hänsel und Gretel’ (Hans en Grietje inderdaad) van componist Humperdink aantreffen, maar wel bij Wagner. 

Je houdt je eigen stijl vast, de krul komt zelfs terug bij de inleiding van de hoofdstukken, van antipasti en polpette tot groente-, vlees- en visgerechten. Hoe doe je dat? 
Ik ben als ontwerper altijd op zoek naar iets dat mensen intrigeert. Alles wat je bij een eerste aanblik meteen begrijpt, vind ik niet interessant. Daar ontbreekt de spanning. Daarom verwerk ik al dertig jaar in mijn ontwerpen een krul, het is een vorm met een begin en een einde die me telkens weer uitdaagt. Ik heb bijvoorbeeld net in mijn werkplaats een taartvorm in elkaar gelast, in de vorm van een krul intrigeert het. Een cirkel, vierkant of rechthoek herkennen mensen onmiddellijk. De vorm kan daardoor saai worden en verliest de aandacht. Zodra een ontwerp afwijkt, zoals met een krul of een ovaal, blijf je geboeid en wordt je interieur ook veel spannender. Ik kan in de keuken bijvoorbeeld enorm genieten van de vorm van een ei, de schaal heeft een perfect gebogen lijn, er zit ongelooflijk veel spanning in en toch klopt het. Bij het ontwerpen ben ik altijd op zoek naar die magie. 



Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? 

De fotografie is het allerleukste maar ook het allermoeilijkste. Ik werk niet met hulpmiddelen, alles wat je op mijn foto’s ziet is ook daadwerkelijk opgegeten. Op deze manier fotograferen impliceert dat je maar een paar seconden hebt om de foto te maken. Daarna wordt een gerecht dof (is nog wel eetbaar) en kan je opnieuw beginnen als de foto niet goed genoeg is. 

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? 
Het experimenteren en mensen inspireren. Bijvoorbeeld het ontwikkelen van een broodrecept voor dummies, zodat je mensen kan overhalen dat ze dingen gaan doen waarvan ze nooit gedacht hadden dat ze dat zouden kunnen. 

Staan er nog andere projecten op stapel? 
Ik ben in gesprek met een Belgische fabrikant die mogelijk een door mij ontworpen servies en pannen op de markt wil brengen. Ik heb in het verleden veel ontwerpen gemaakt voor borden, glazen, bestek en pannen maar die zijn tot nu toe nog nooit industrieel geproduceerd. Ik heb er wel prototypes van laten maken, en altijd met een krul. Verder ontwerp ik juwelen en ben ik steeds bezig met het ontwikkelen van nieuwe recepten. Wie weet waar dat nog toe leidt. In februari sta ik met mijn kookboek ‘Hoe Dan?!’ op de Huishoudbeurs. 

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen? 
Zuiverheid van ingrediënten die tot verrassende smaakcombinaties leiden, knapperig, zacht en luchtig. Bijvoorbeeld zelfgebakken brood met baba ganoush of hummus. Het lijkt heel eenvoudig maar het is het niet. Als je dit totaal perfect aan mijn voorzet, vind ik dit goddelijk. 

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? 
Ik hou heel erg van Gigondas en de wijnen uit de Côtes du Rhone. En van Amarone, één van de mooiste Italiaanse rode wijnen. En van Arneis, een witte wijn uit de Piemonte. 

Wat lust je echt niet en waarom niet? 
Ik hou niet van haring en van orgaanvlees, zoals tripes. Ik vind de smaak niet prettig, ook heb ik moeite met rauwe ui, paprika en radijs, daar kan mijn maag niet goed tegen. Maar in gebakken vorm vind ik het wel lekker. 

Waarheen ga je het liefst naar op reis? 
Dat is makkelijk, Italië. Ik ben dol op de Italiaanse keuken omdat de zongerijpte producten iets volstrekt anders zijn dan wat wij hier moeten eten. Behalve als je het in een eco-tuin gaat halen. Voor het kookboek hebben we 120 filmpjes opgenomen waarin ik iets uitleg, een bepaalde handeling laat zien of je vertel over de herkomst van een recept of ingrediënt. We hebben daarom ook 20 filmpjes opgenomen in de regio Lazio. Door de QR-code onder een recept te scannen, zie je een bijbehorende video maar je kunt ook naar mijn website www.maroeska.nl waar alle filmpjes te vinden zijn. 

videor: Hoe Dan?! is gelardeerd met leuke filmpjes



Ik vind het jammer dat er over jouw deelname aan Heel Holland Bakt zoveel is te doen. Ik vind de reacties op social media erg flauw. Wil jij daarover wat vertellen? 
Ik ben 60 jaar en sta al bijna 50 jaar in de keuken te koken en te bakken. Ik heb geen professionele opleiding maar heb wel waanzinnig veel ervaring. Ik heb een echte autodidact en bovendien ook vormgever. Die combinatie is niet eerder in HHB vertoond en dat vindt een klein groepje Twitteraars heel lastig. Er kijken elke week bijna 3,5 miljoen mensen naar het programma en die zien hopelijk dat ik me telkens probeer te verbeteren en de jury probeer te verrassen. Ik ben een concept-denker en vond het daarom ontzettend leuk om mee te doen. Ik werd door elke opdracht uitgedaagd om het uiterste uit mezelf te halen qua smaken en concept. Dat heeft geleid tot in elk geval drie keer de titel ‘meesterbakker van de week’. Voor zover dat iets waard is, want ik blijf natuurlijk een amateur. Maar wel een goede. Mensen kunnen mij niet in een hokje plaatsen en vinden me met een eigen kookboek ‘te professioneel’. Ik zou daarom niet als kandidaat mee mogen doen, maar van tevoren heeft Omroep MAX aangegeven mijn kookboek geen enkel probleem te vinden. ‘Hoe Dan?!’ is de uiting van een artistiek en persoonlijk proces. Bovendien staan er allemaal basisrecepten met een eigen twist in en zijn de opdrachten in HHB van een totaal andere orde. Dat is ook voor mij moeilijk, in aflevering 2 ging ik bijvoorbeeld finaal onderuit toen de oven niet deed wat ik wilde. Gelukkig had ik de andere twee opdrachten wel goed gedaan en mocht dus door naar de volgende aflevering. 

Wil je nog iets anders vertellen…. delen? 
Ik heb me in moeilijke tijden altijd staande gehouden door uitgebreid te koken. En dat is iets anders dan veel geld uitgeven voor ingrediënten, want met inventiviteit kom je een heel eind. Het gaf stabiliteit in mijn gezin want koken en bakken vergt concentratie en geeft dus afleiding. En het hield mijn sociale leven in stand.

foto: de rivierkreeftentaart van Salvador Dalí



HET RECEPT.

Gereons Keuken Thuis vindt na haar antwoorden te hebben gelezen Maroeska een echte vorser, iemand van trial & error. Mooie manier van magie verwerken in waar je mee bezig bent. Zo bedenkt zij op die manier steeds nieuwe concepten, al dan niet geslaagd, maar de volgende keer beter. Daarnaast is zij inventief met ingrediënten en vormt koken voor haar de crux van haar sociale leven. Via deze twee uitgangspunten kwam ik terecht bij een groot conceptueel kunstenaar, Salvador Dalí. In Gereons kookboekenhoek staan twee lijvige goudkleurige kookboeken, Les diners de Gala en Les Vins de Gala. Waar Maroeska koken en kunst verweeft, waren de rollen bij het koppel Dalí & Gala gescheiden. Hij bedacht het concept zij de culinaire uitwerking. Zo gaven zij gerenommeerde dinertjes. Everyone was invited. Ik kon er dus niet omheen een recept uit dit retro boek vol kunst te kiezen. Voor mij ligt de uitdaging niet in het beeld maar in het verwoorden van de bedoeling van Dalí. Hoe kookte dit setje daar in Parijs en Cadaques? Een echte uitdaging, omdat je bijna 50 jaar na verschijning van deze boeken merkt, dat veel dingen heel anders zijn geworden, waarschijnlijk ook de smaak.

Het wordt taart van rivierkreeft, met sauce Nantua volgens Dalí’, oorspronkelijk een recept van het prestigieuze Maxim’s in Parijs. Een volslagen zwaar bijna 19e eeuws recept. Gereons Keuken at het eens als creatie bij Dick Soek, van Piloersmaborg in Den Ham in december 2014. Hij gebruikte oer Nederlandse langoustines van trawler UK158 in plaats van rivierkreeft. Zijn versie was een verbluffende lichte fluffy taart. Het recept is in wezen heel makkelijk, maar ik moet zeggen, dat het duo Dalí & Gala wel wat slordig in hun annotatie is. Hun ingrediëntenlijst matcht niet geheel met de bereidingswijze, vandaar dat ik voor Maroeska het recept een stukje heb gemoderniseerd en aangepast. Overigens kreeg ik bij het droogkoken van dit recept direct het idee, om het maar te maken volgens de wijze van de zeeforelmousse uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Misschien toch eens proberen, wordt vervolgd!


Dan de wijn, ik merk dat Maroeska een duidelijke voorkeur heeft voor Rhône en Pièmonte. Zuiderse smaken. Gereons Keuken Thuis blijft als keuze hangen in het dorp Mancey, Bourgogne du Sud, met wit van de caves aldaar voor bij de rivierkreeftjestaart. Mâcon Mancey blanc, vieilles vignes, “les essentiels”. Onctueux wit voor bij de barokke taart en met op het etiket, om in stijl aan tafel te blijven, de bekende accolade van Caves de Mancey. Dank Maroeska voor je deelname en enthousiasme!

foto: De witte Mâcon Mancey vieilles vignes.


Nodig:


2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.

1/2 kreeft

250 g snoek(baars)

750 ml slagroom

2 wortels 

1 ui

tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.

50 ml cognac

1/2 l visfumet

2 eiwitten

250 g tomaten in stukjes

zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)

Bereiding:


Bereiding mousse voor taart:

Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur.

Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.

Bereiding sauce Nantua:

Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus.

Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met e warme sauce Nantuaen garneer met een hele rivrierkreeft on top.

foto: de creatie van Dick Soek, met de geleende Dalií boeken.

Hoe dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz. (ISBN 9789082889802) is een uitgave van  MarkMedia&Art en kost € 34,95

Talk & table, Dolly Bellefleur.

  foto: Dolly Bellefleur gefotografeerd door Piek.

Wie kent Dolly Bellefleur nu niet? Deze struise, hooggehakte, langbenige beauty met vooral brains. De theaterdiva met een duidelijke boodschap en een stem als een klok. Theaterdier Ruud Douma creëerde alter ego Dolly 29 jaar geleden en sindsdien is deze grande vedette niet meer weg te denken uit de Amsterdamse gay scene en ver daarbuiten. Dolly is in tegenstelling tot andere travestie artiesten geen sterren  parodiërende en playbackende, maar een zelf teksten schrijvende en zingende, ster. Dit jaar won zij met haar boot de derde prijs tijdens de Canal Parade. Hoewel blij ermee, stemde het gedrag van sommige toeschouwers aan wal haar droevig. Want Dolly heeft ook een boodschap, die zij verpakt in haar shows, in haar liedjes of tijdens een protest tegen de -pseudo- tsaar Poetin. Brains alom dus. Een ideale gast voor mijn serie Talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze veelzijdige vedette dan met een speciaal recept en een bijpassende wijnsuggestie.

Wie is Dolly Bellefleur. Vertel eens iets over jezelf?

Net zoals Geppetto Pinokkio heeft geschapen, Professor Higgins zijn Eliza Doolittle heeft geboetseerd heb ik als Ruud Douma op een dag, om precies te zijn 28 oktober 1989, mijn alter ego Dolly gecreëerd. Kiest de ene kunstenaar voor verf en een andere voor marmer voor mij bleek een vrouwelijk alter ego het ideale expressiemiddel. Het was liefde op het eerste gezicht. Dolly blijkt een toverstafje te zijn waarmee ik de meest uiteenlopende mensen met elkaar kan verbinden. Inmiddels trek ik al 29 jaar als een soort Frau Antje van het Verkeerde Kantje door ons kikkerlandje. En probeer ik in alles wat ik doe, of het nou gaat om mijn (lied)teksten, theatershows, columns of de webcomic Made in Dolland, een lans te breken voor alle buitenbeentjes die afwijken van de norm. Of je nu homo, hetero, lesbisch, transgender bent of (b)i? We are family. Let’s celebrate diversity!

Je bent niet vreemd
Je bent uniek
Je bent te gek
Niet geestesziek
Je bent apart
Hoezo verward?
Omdat je nu eenmaal
De norm graag tart
Je bent niet knots
Ook niet geschift
Omdat jij als man
Graag je lippen stift
Wie in de zaal
Is er normaal?
En wie bepaalt dat allemaal?
 

Wat doe je op dit moment, bijna twee maanden na de Gay Pride? Wat houd je bezig?

Na de Pride had ik een dipje. Ik ben er inmiddels aan gewend. Het blijkt bij het creatieve proces te horen. Wanneer je maandenlang naar iets toe hebt gewerkt lijkt het onoverkomelijk om daarna in een donker gat te vallen. Toch bleef ik er dit keer veel langer in hangen dan anders. Dat had alles te maken met het katerige gevoel dat ik aan de Canal Parade heb overgehouden. Ondanks de warme liefde en positieve energie die ik voelde aan boord en tussen het publiek aan de kade kijk ik met zeer gemengde gevoelens terug op deze editie van de Botenparade. Ik werd door vele malloten met Super XLL watergeweren beschoten. Je zag ze nota bene hun supersoakers vullen met grachtenwater en dan op mij richten. Soms recht in het gezicht. Zo respectloos. Het gaf me een heel onveilig en unheimisch gevoel. Sommige gedeeltes op de Prinsengracht waren echt de hel op aarde. Daar lagen drie rijen dik boten met daarop zeer asociaal volk. Die hadden een eigen DJ en hun muziek stond zo keihard dat je het gevoel had dat je tegen een muur van geluid moest opboksen. Ze waren louter bezig met hun eigen feestje. Wij waren als het ware de tv die op de achtergrond aan stond. Ik kon af en toe mijn eigen muziek niet meer horen. Zo werden wij overstemd door hun kabaal. Nadat ik mijn frustraties had geuit op Facebook kreeg ik, naast de inmiddels gebruikelijke haatmail, veel bijval. Gelukkig is mijn kritiek door de Gemeente Amsterdam heel serieus genomen. Ik werd direct uitgenodigd voor een gesprek. Ik verwacht dat men gaat adviseren om bepaalde zaken te gaan ‘verbieden’, maar dat we ook moeten kijken naar instrumenten om gedrag te beïnvloeden. Dit laatste is behoorlijk ingewikkeld.
En nu weer in volle vaart vooruit. Volgend jaar zit ik in dertig jaar in het vak en dat ga ik natuurlijk uitgebreid vieren!

Vertel eens iets over je interesse in theater? Hoe is die ontstaan?  Wat deed je voor je tekst en liedjes ging schrijven en optreden?

Die interesse is eigenlijk al in mijn prille jeugd aangewakkerd door mijn extravagante Tante Annie. Ze kon werkelijk de meest uiteenlopende instrumenten bespelen. Van gitaar, piano, viool tot elektronisch orgel. Ze heeft haar hele leven bij haar ouders, mijn opa en oma, op een boerderij in Friesland gewoond. Ik vraag me wel eens af  ‘Stel je voor dat mijn vader deze boerderij wel, zoals eigenlijk de bedoeling was, had overgenomen van zijn vader? Zou ik dan jaren later als ‘boerendochter’ de moed hebben gehad om mijn eigen weg te gaan’. Maar dit terzijde. Iedere zondag als we op bezoek gingen in Oldeholtpade musiceerde ik naar hartelust met Tante Annie. Zij stimuleerde mij ook om te gaan zingen bij het kinderkoor De Zendertjes in Huizen. Ik mocht als jongenssopraan al snel de solopartijen voor mijn rekening nemen. Nadat ik de baard in mijn keel kreeg heb ik lange tijd mijn theateraspiraties in de ijskast gezet. Na de nodige omzwervingen, ik werkte o.a. bij een reisburo, studeerde aan de Hogere Hotelschool in Den Haag, liep stage in Parijs bij Gerard Pangaud, een restaurant met twee Michelin sterren, en studeerde kunstgeschiedenis aan de UvA, bezocht ik in 1989 het intieme Anthony Theater in Amsterdam. Ik was meteen verkocht. De eigenaar vroeg ik of ik een keer een revue wilde presenteren als vrouw. Et voila Dolly was geboren.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen Dolly zijn en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Dat is een lastige vraag. Ik ben dol op taal dus als Dolly niet op mijn pad was gekomen dan was ik wellicht bij een reclameburo gaan werken als copywriter?

Bij jouw stukken, op social media en in je songs merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit en weet je een passende tekst te maken. Mijn inspiratie droogt regelmatig op? Hoe doe je dat?

Boven mijn buro hangt een uitspraak van Charles Baudelaire: ‘Inspiratie is: elke dag werken’. Ik ben iemand die zonder deadlines eigenlijk niet vooruit te branden is. Negenentwintig jaar praktijk heeft inmiddels wel geleerd dat in dit vak discipline van levensbelang is. Met name in periodes dat ik wat minder opdrachten heb. Dan dwing ik mijzelf toch om iedere ochtend om 9 uur braaf achter mijn computer te zitten en te gaan schrijven. Groot voordeel van sociale media is dat het een platform is waar ik mijn invallen en gedachtekronkels kan ventileren. Gevaar is wel dat het soms te veel afleidt. Twee Friese wandtegels houden mij bij de les.  Op de een staat: ‘Doch dyn plicht en lit de lju rabje’. Doe je plicht en laat de mensen maar kletsen. Op de andere: ‘It is mei sizzen net te dwaan’. Praatjes vullen geen gaatjes. Of zoals Ru Paul zegt: You better work!

  foto’s Dolly’s after dinner creativity.

Wat is de minst aantrekkelijke kant van Dolly zijn en optreden voor jou? Ik zie regelmatig kwinkslagen van de schaduwzijde voorbij komen.

Ik ben benieuwd op wat voor kwinkslagen jij doelt? Het is mij namelijk met de paplepel ingegoten om ‘je vuile was niet buiten te hangen’. Het is in deze tijd van sociale media natuurlijk heel verleidelijk om ook de schaduwzijde met iedereen te delenIk verbaas me steeds meer hoe schaamteloos mensen met drek kunnen gooien op bijvoorbeeld Facebook. Het lijkt wel de Rijdende Rechter in de overtreffende trap. That’s not my cup of tea. Ik hou me behoorlijk in. Maar af en toe licht ik wel eens een tipje van de sluier op. Bijvoorbeeld als ik bepakt en bezakt een taxi instap en de chauffeur voor de zoveelste keer zegt: ‘Gaat u op vakantie’. Dan schrijf ik daar een stukje over. Of wanneer ik voor de zoveelste keer word opgebeld door een enthousiasteling die mij graag wil boeken voor een of ander evenement en ik voel, nadat ik met complimenten ben overladen, dat hij of zij op het punt staat om te zeggen ‘maar we hebben geen budget’.  Dan steek ik mijn verbazing niet onder stoelen of banken en schrijf een gedichtje als:

Ik ga zo naar de Febo en zeg: ‘Ik wil dolgraag een kroket’.
Als ik betalen moet: ‘Maar ik heb geen budget’.
Dan naar de bakker: ‘Ik ben zo dol op uw baguette.
Doe er maar maar tien… maar ik heb geen budget’.
Bij de bloemist zeg ik beslist: ‘Graag tienmaal zo’n boeket…
Maar ik heb geen budget
Als hij dan zegt: ‘Daaraan doe ik niet mee!’
Antwoord ik: ‘Maar het is zo goed voor je c.v!’

Tenslotte is het door mijn onregelmatige werk bijna onmogelijk om vriendschappen op te bouwen. Doordat ik veel in de weekenden moet optreden is het moeilijk om etentjes en afspraken te regelen met dat handjevol echte vrienden dat ik heb. Hoe vaak ik niet op het allerlaatste moment moet afzeggen omdat ik onverwachts moet optreden.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van being Dolly voor jou?

Ik kom als Dolly op de meest uiteenlopende plekken, waar ik zelf niet zo snel zou komen, en word ook met de meest diverse opdrachten uitgedaagd. Ik zal bijvoorbeeld nooit de dag vergeten dat ik een telefoontje kreeg van het Hubrecht Instituut of ik t.g.v. hun honderdjarig bestaan een lied wilde schrijven en dat wilde zingen in aanwezigheid van koning Willem-Alexander. Moest ik me ineens verdiepen in de wondere wereld van de stamcelbiologie en embryologie. Als dan het kwartje niet direct wil vallen ben ik niet te genieten en word ik vreselijk ongedurig maar als me dan ineens het gouden idee invalt… dat is zo’n onbetaalbaar gevoel. Benieuwd naar het lied:

Sinds een paar jaar mag ik ook mensen in de echt verbinden. Ook zo’n kadootje! Niet voor niets is mijn motto: Laat liefde regeren!

Was jij als kind verlegen of juist een extravert type?

Ik ben als kind ontzettend veel gepest. Ik trok me daarom het liefste terug op mijn slaapkamer. Daar voelde ik me veilig en kon ik urenlang mijn favoriete plaatjes draaien. Ik was in mijn jeugd meer dan ooit een buitenstaander. Het voordeel is dat ik toen noodgedwongen heb geleerd om goed te observeren. Een eigenschap die me later goed van pas is gekomen in het theatervak. To see or not to see? That’s the question!

Kun je wat vertellen over je geëngageerdheid? Je klimt vaak op de barricaden. Heb je dat altijd al gehad?

Ik kan niet tegen onrecht. Mijn ouders hebben me van jongs af aan geleerd dat je moet opkomen voor anderen. Ik moet wel toegeven dat dat in mijn jeugd niet altijd gelukt is. Toen hield ik me vaak op de vlakte. Ik wilde het liefst niet opvallen. De onvoorwaardelijke liefde die mijn ouders mij met de paplepel hebben ingegoten probeer ik nu als Dolly door te geven. Ik heb trouwens altijd het gevoel dat ik tekort schiet. Dat wat ik ook doe het een druppel op een gloeiende plaat blijft.

Noem me een oude zeur, maar ik heb goede herinneringen aan de jaren negentig, met de shows van Hellun Zelluf, de Roxy en mijn ontwakende gay bestaan. Ik mis vaak creativiteit. Soms vraag ik me af of niet alles veel vlakker is geworden en comformischer door social media? Heb jij dat gevoel ook?

Natuurlijk mis ik de Roxy maar ik ben ook aangenaam verrast door huidige initiatieven als bijvoorbeeld Superball. Dat is één explosie van creativiteit.

Je handelsmerk is blond haar, lange benen, korte jurkjes van Tycho Boeker, hoe is dat zo gekomen? En zal er ooit nog een stijlverandering komen?

Mag ik je meteen corrigeren? Jurkjes koop je bij de C & A. Alles wordt voor mij op maat gemaakt. Ik spreek daarom liever van robes. Vanaf het prille begin stond het voor mij vast dat ik wilde ‘afrekenen’ met het clichébeeld dat men vaak heeft als het gaat om travestietheater. Ik ga voor sophisticated en elegant. Niet voor niets zijn mijn stijliconen Audrey Hepburn en Jackie Kennedy. Zo lang mijn benen de weelde kunnen dragen 🙂 zal de roklengte kort blijven. Het is een verademing om al bijna 30 jaar samen te werken met een vakman als Tycho Boeker . De haute coiffure van John Gravemaker zorgt voor een fabulous finishing touch.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Mijn vriend en ik omschrijven onze smaak graag als ‘mondain primitief’. Ik kan net zo genieten van streetfood in een kleine warung op Bali, een vijf gangen diner in een restaurant waar een sterrenkok de scepter zwaait of Hollandse andijviestamppot thuis. Ik heb een voorkeur voor de Franse, Italiaanse en Oosterse keuken. Mijn favoriete troostvoedsel is gebakken uien en tomaat. Het doet me denken aan de zaterdagen in mijn jeugd. Dat was de enige dag in de week dat mijn moeder niet uitgebreid kookte. We aten dan brood en dus gebakken uien met tomaat. Alleen de geur al geeft me een warm nostalgisch gevoel.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Misschien lijd ik aan stemmingswisselingen? Want ik zou een reeks van de meest uiteenlopende witte wijnen kunnen opsommen. Van een lichte Vinho Verde tot een weelderige Grüner Veltliner. Een uitspraak die me is bijgebleven van de Hogere Hotelschool: ‘Le vin doit pleurer’. De mooiste wijnen ontstaan op de armste gronden.
Ik heb dus een voorkeur voor droge witte wijnen maar een rode wijn waarvoor je mij bij wijze van spreken kan wakker maken is een Fleurie. Deze plaats bevindt zich in het noorden van de Beaujolais. Ik herinner me van een wijnreis dat de bodem hier voornamelijk bestaat uit roze graniet. Tel daarbij op dat deze karmijnrode wijn wordt gekenmerkt door bloemige en fruitaroma’s zoals irissen, viooltjes, rozen, rood fruit en perziken en je begrijpt dat iemand met de achternaam Bellefleur dol is op Fleurie! (geweldig je geeft hiermee een geweldige hint)

  foto: aan het werk in Alkmaar.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik ben niet dol op kaas. Ik schijn het als kind heel veel gegeten te hebben. Totdat ik tbc kreeg en heel veel medicijnen moest slikken. Een van de bijwerkingen was dat ik geen kaas kon verdragen. Vreemd genoeg lust ik kaas wel als het gesmolten is zoals op een pizza of een tosti. Maar kaas uit het vuistje of stokbrood met Brie. Daar maak je mij niet gelukkig mee. Dat heeft me er overigens niet van weerhouden om ooit als Frau Antje van het Verkeerde Kantje de Kaasmarkt in Alkmaar te openen. Iedere keer als de kaasmeester mij een stukje overhandigde om te proeven moffelde ik, zodra hij even niet keek, die kaas stiekem weg in mijn handschoenen. 

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

De vader van mijn man is geboren in Malang op Java. Op zoek naar zijn roots heb ik veel vakanties doorgebracht in het Verre Oosten en dan met name op Java en op het ‘Eiland der Goden’ Bali. Daarnaast kan ik ook met dolle teugen genieten van la dolce far niente in Bella Italia of een Spaanse rondreis.

Ik heb zelf wel wat ideeën hoe de Pride aan te pakken. Ik zag onlangs je oproep om voortaan wat respectvoller om te gaan met de boten tijdens de Canal Parade? Dat leverde veel aandacht op. Hoe is de respons?

Zie hierboven in het interview

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Zullen we dat doen bij een diner met kaarslicht? Ik kan niet wachten dat je de sterren van de hemel voor mij kookt!

  foto: à table.

Het menu voor Dolly.

Wat een diversiteit in één persoon, Dolly komt uit de antwoorden over als een cornucopia vol ideeën, taalvirtuositeit en creativiteit. Dank je wel, Dolly voor de leuke antwoorden en de moeite, die je hebt genomen.. Vandaar dat ik voor haar een kleurrijk menu heb bedacht, vergezeld van wit uit de Mâconnais en rood -hoe kan het ook anders- de Beaujolais, specifieker een rode Fleurie. Als ik aan deze laatste wijn streek denk, zie ik ook de Franse schrijfster Colette zitten, die jarenlang vrolijke déjeuners organiseerde met gasten van allerlei pluimage. Als entree koos ik de prachtige roze soep van”vriendin, bonendiva en kleurenkook”ster” Joke Boon uit het mooie kookboek Koken met Kleur. Begeleid door een witte Mâcon van Talmard uit Uchizy. Daarna beenham in rode wijnsaus met een herfstssalade van haricots verts, noten en Oost Indische kers. Korst stokbrood erbij. En een rode Fleurie van domaine de la Rizolière. (daarvan houd je er eentje tegoed) Als finale een moelleux au chocolat, zo’n fluffy cakeje met een gesmolten hart van chocolade. Glaasje zoete madeira van Henriquez erbij. Een echte regenboog aan kleuren en smaken. Ik hoop dat het je smaakt. Bon appétit, ma chère Dolly.

  foto: roze comfortsoep met mimosa.

Roze soep uit Koken met Kleur.


Nodig:

1 kipkarkas, restje gebraden kip of kippenpoot

zout en peper

1 laurierblaadje

1/2 el versgeraspte gemberwortel

sap van 1/2 citroen

2 à 3 aardappels in blokjes

1 middelgrote ui gesnipperd

1/2 appel (Jonagold of Elstar) in blokjes

125 g preiwit

1 kleine rode biet in blokjes

75 g zachte roomkaas

4 hardgekookte eieren

1/2 bosje krulpeterselie fijngehakt

Bereiding:

Begin met de bouillon. Doe de kip in een passende pan en giet er 750 ml koud water op. Doe er 1 tl zout, het laurierblaadje, de gember, versgemalen peper en citroensap bij en breng aan de kook. Laat op een heel zacht pitje trekken met het deksel op de pan. Doe de aardappels, ui, appel, preiwit, biet, en een flinke snuif zout samen met 500 ml water in een andere ruime pan en breng aan de kook. Laat 45 minuten zachtjes koken tot alles volledig gaar is.

Schep het aardappelmengsel in de kom van een keukenmachine en pureer met de roomkaas, helemaal glad. Doe terug in de pan. Giet de bouillon als hij lang genoeg heeft getrokken door een zeef. Pluis het vlees van de botjes en doe deze bij de bouillon.

Voeg de bouillon en kippenvlees bij het gepureerde aardappel-bietenmengsel en warm al roerend goed door. proef even en maak zo nodig op smaak met zout en/of peper.

pel voor de eiermimosa de eieren, doe in een kom en prak met vork goed fijn. Meng er 1 el gehakte peterselie door. Schep de soep in borden of ruime kommen Verdeel de eiermimosa erover en strooi er nog wat gehakte peterselie over.

  foto: dwars door de tuin herfstsalade.

Beenham au vin.

Nodig:

4 dikke plakken beenham van goede kwaliteit.
2 dl bouillon (evt. blokje)
1 el bloem
2 el tomatenpuree
2 tenen knoflook
2 dl rode wijn
boter
olijfolie
fijngehakte peterselie
zout en peper

750 g sperzieboontjes

gehakte walnoten

peterselie

gehakte knoflook

olie en rode wijnazijn

Bereiding:

Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en laat heel kort bakken. Blijf roeren. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en laat al roerend de roux indikken. Pers de tenen knoflook door de roux. Voeg de wijn en rest van bouillon toe. Roer de tomaten puree erdoor en laat nog even zachtjes pruttelen.
Kook de haricots beetgaar in ruim gezouten water, stop het kookproces door ze onder koud water na te spoelen. Maak van de bonen, noten, gehakte knoflook en peterselie een salade en garneer deze met wat herfstbloemen van je balkon. Verhit in een koekenpan de olie en wat boter. Haal de plakken ham door wat bloem en bak de ham kort. Serveer de gebakken ham op schaal met saus erover. Garneer met wat gehakte peterselie.

 foto: moelleux au chocolat.

Moelleux au chocolat


Nodig:

2 grote eieren

25 g suiker

snufje zout

100 g pure chocolade

100 g boter

30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)

boter om in te vetten

bloem om te bestuiven

poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel garneren met gedroogde abrikozen in stukjes of ongezoete room.