Talk & table, Antoinette Coops.

 foto: Antoinette Coops.

Antoinette Coops en ik delen een aantal overeenkomsten. Wij zijn allebei foodbloggers van het eerste uur, op terroir gericht en jurist. Is dat niet grappig? Ik kom regelmatig juristen tegen, die uiteindelijk foodblogger zijn geworden. Niet vreemd als je bedenkt dat San Lorenzo de beschermheilige is van koks en juristen. Ik lees al jaren met plezier het blog Italiaans koken met Antoinette, waarop, muzikaal begeleid, deze diva uit de Valpolicella de sterren van de hemel kookt voor marito en bloedjes van zoons. Tijdens een bezoek in 2013, toen ik eens een caffé zat drinken met Antoinette in Overveen, vertrouwde ze mij toe eens een kookboek te willen schrijven. En dat komt vandaag uit.  Mangiamo!, op pad met deze vrouw door de keuken van de Veneto.  Gereons Keuken Thuis is erg benieuwd. Maar nu laten we Antoinette zelf aan het woord in een nieuwe aflevering van Talk & Table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept en een bijpassende wijntip. Wordt het iets Italiaans of gaan we terug naar haar Limburgse roots?

Wie is Antoinette Coops. Vertel eens iets over jezelf? Vanuit Limburg stoomde ik door naar mijn stadje Utrecht, waar ik Rechten heb gestudeerd. Sinds 17 jaar woon ik in de Valpolicella, een wijngebied ten noorden van Verona. Ik ben getrouwd met een Italiaan, die ik in Nederland heb leren kennen. Hij pakte me in met tagliatelle met artisjokken en garnalen, ik was toen al verkocht. We hebben twee zoons, ze zitten in de eerste en de tweede klas van de middelbare school.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig? Ik werk, moeder en inmiddels maak ik een tweede boek met Italiaanse recepten. Daar gaat mijn vrije tijd grotendeels aan op.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Van wie leerde je koken en m.n. Italiaans koken?  Mijn moeder houdt van koken. Ze maakte vroeger altijd een voor-, hoofd- en nagerecht voor het gezin. Tegenwoordig niet meer nu ze alleen is, maar ze kookt nog iedere dag. Mijn vader nam ons toen we wat ouder waren eens per jaar mee naar een sterrenrestaurant. Dat maakte onderdeel uit van de opvoeding, vond hij. Hij maakte kilometers om de lekkerste wijn uit Duitsland en de meest uiteenlopende bieren uit België te halen. Hij kocht de lekkerste bonbons en de verste vis in Venlo. Honing kwam van de botanische tuin, vlaai en brood van een goede bakker, eieren van de eierboer, asperges en aardbeien rechtstreeks van de koude grond en kaas van de kaasboer. Voor alles was er wel een adresje. Eten was in ons gezin iets om samen van te genieten, daar werd veel zorg aan besteed.

De overbuurvrouw gaf kookles op de Huishoudschool. Zie liet me wel eens zien hoe je bijvoorbeeld een roux moest maken. Ze nam me ooit mee naar haar leslokaal, fantastisch vond ik dat. Een enorm lokaal, met hoge ramen waar veel licht door naar binnen viel en waar heel veel mensen tegelijk aan de slag konden. Zo jammer dat er geen kookles meer gegeven wordt op school! We gingen vaak op reis naar Italië en Frankrijk, landen waar het eten meer smaak had dan in Nederland en waar eten een belangrijk onderdeel was van de dag. Watermeloenen werden een zoete en verfrissende traktatie en tomaten smaakten naar meer. We reden door geurende lavendelvelden en plukten rozemarijn en tijm in het veld. We hadden zo enorm veel kruiden! We gooiden ze zelfs met nonchalance in het houtskoolvuur tijdens de barbecue. We kochten stinkende kazen, levende krab en grote blokken ijs bij gebrek aan een koelkast. We keken de levenskust af van Fransen, Belgen en Italianen. Ik denk dat ergens tussen de asperges van de koude Limburgse grond en de route du soleil mijn interesse in food is ontstaan.

Italiaans koken leerde ik van mijn schoonmoeder, maar ook door te praten met collega’s, buren, vrienden en kennissen. Door te leven in het land en er veel dingen te proeven. Door boeken vol recepten te lezen maar vooral door heel veel te koken!

Ik weet dat Italianen weinig rekkelijk kunnen zijn als het om de wijze van koken gaat. Hoe heb jij hierin je draai gevonden? Denk aan een groepje mannen op het strand, stuk voor stuk de waarheid in pacht, geanimeerd discussiërend over de juiste ingrediënten voor recept Zus of de bereidingswijze van recept Zo. Over dingen die voor smaak of structuur weinig of geen verschil maken. In het begin was ik ervan onder de indruk, nu vind ik het vooral mooi spektakel om naar te kijken en te luisteren. En soms is het ook leerzaam.

Meer in het algemeen gaat het er volgens mij niet om een recept naar de letter te volgen, zodat je kunt zeggen dat je bijvoorbeeld de perfecte tagliatelle alla bolognese hebt gemaakt, of de enig echte baccalà alla vicentina. Het gaat erom dat je plezier hebt in het koken zelf en dat je kunt genieten van het eindresultaat, dat dit naar je smaak is. Een recept is wat mij betreft een inspiratiebron, geen verzameling van dwingende regels. Aan de andere kant begrijp ik niet waarom je een saus zonder vlees bolognesesaus wil noemen. Of een gerecht zonder rauw rundvlees carpaccio. Qua naamgeving ben ik blijkbaar niet zo rekkelijk. Het zal de jurist in me zijn!

 foto: Mangiamo! op de CPL2018.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven over eten en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.  Schrijven over eten is leuk. Je kunt een hoop creativiteit kwijt in de verhalen, je leert over ingrediënten, geschiedenis en cultuur. Dat is een creatief proces, wat richting geeft aan de indeling van mijn vrije tijd.  Zonder schrijven over eten dool ik denk ik maar wat doelloos rond.

Jij vertelde mij eens dat bloggen voor jou ook een mooie manier is van contact houden met je moedertaal. Pikken je Italiaanse lezers soms ook Nederlandse recepten op? Italianen houden van mijn boerenkoolstamppot, de Indische rijsttafel en tomatensoep met balletjes doen het ook goed.

Wat is de minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het maken van de auteursfoto. Lachen naar het vogeltje is echt een vak apart.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? En verheug je je al op het verschijnen van Mangiamo? Het recept dat eindelijk naar je zin is, dat inspirerende interview afnemen, het speuren naar informatie. Je persoonlijke verslag maken van een heel uitgebreide zoektocht, dat is het mooie van het maken van een kookboek. Het boek tonen aan de buitenwereld is spannend natuurlijk, want je hoopt dat iedereen net zo van het boek kan genieten als je dat zelf hebt gedaan. En ik heb nu een pdf gezien van de kaft en van het binnenwerk, maar ik wil Mangiamo! nou eindelijk wel eens vasthouden en aan mijn hart drukken! Nog even geduld tot half april.

Staan er nog andere projecten op stapel?  Nee, op dit moment niet, met het tweede boek ben ik wel weer een paar jaar zoet.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Ik hou van maaltijden waarbij er allerlei kleine gerechtjes op tafel staan, waarvan je deels met je handen van eet. Dat kan een tuintafel vol vlees en groente van de barbecue zijn, met zelfgemaakte baba ganoush, hummus, tzatziki en veel rode wijn ernaast. Maar ik word ook heel blij van een Indische rijsttafel. Als ik in Nederland ben moet ik altijd minstens 1 keer eten bij een Indisch restaurant. Een tafel vol Thaise of Indiase hapjes mag je me ook altijd voor bellen, wakker maken zelfs.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Zeker omdat jij te midden van de mooie Veneto wijngaarden woont. Mijn favoriete wijnen uit de streek zijn de rode Ripasso en de witte Lugana. De eerste complex maar ook weer niet te, en de tweede fris en fruitig.

Wat lust je echt niet en waarom niet? Hutspot. Ik kan een smeuïge stamppot op z’n tijd echt waarderen: boerenkoolstamppot met worst, zuurkoolstamppot, andijviestamppot met uitgebakken spekjes. Ik kan uitzien naar een dampend bord vol, maar ik walg van hutspot. De ingrediënten los van elkaar eet ik graag, maar samen… Als kind heb ik van ellende een keer overgegeven tijdens het eten van hutspot. Sindsdien heb ik het nooit meer hoeven eten.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Ik heb hele goede herinneringen aan onze verre reizen naar Brazilië, Argentinië en Australië. Sinds we kinderen hebben zijn we Europa niet meer uit geweest. Maar inmiddels zijn die wel toe aan wat intensere buitenlandervaringen. Trouwens, pa en moe ook. Die reizen staan ook garant voor culinaire hoogtepunten en nieuwe ervaringen. Zo ging ik eens barbecueën met mijn mans Argentijnse vrienden en zag wat en hoe de rol is van de assador. Een eretaak, hoofd barbecue zijn. En wat een enorme hoeveelheden vlees kunnen die Argentijnen wegwerken. In Brazilië vielen de mango’s rijp van de boom, proefde ik fruit waarvan ik nog nooit had gehoord en zag ik een dode kip aan mijn tafel voorbij gaan. Je wist dat ze die kip speciaal voor ons hadden laten aanrukken. Nee werd niet verkocht. Feijoada eten tot je erbij neer viel en heel limonadelicht koud pils drinken aan het strand.

Krokodil eten in Australië, en eten bij buffetten waar je kunt kiezen uit ontelbare visgerechten. Heerlijke witte wijnen erbij drinken. Nou ja, te veel om op te noemen. Dichter bij huis vermaak ik me ook prima tijdens onze heel actieve wandelvakanties in de Dolomieten. En daarna Italiaans eten op z’n austrohongaars. Ook daar heb ik mijn aha-momenten en maken we bijzondere culinaire dingen mee.

Wat kun je vertellen over de terroirkeuken van de Veneto, ik weet dat tegen het volksgeloof in, boter een belangrijke rol speelt? Best veel, ik heb er net een boek over vol geschreven! In Mangiamo! staan veel streekgerechten en interviews met inwoners van Veneto. Bovendien wordt ieder recept ingeleid met een kort verhaal. Bijvoorbeeld over ingrediënten, culturele verschillen en typische gebruiken of over de geschiedenis van de Veneto. De kaft van het boek is de wikkel van de boter die ik meestal gebruik. Weten de eetlezers meteen dat het in Mangiamo! om een heel andere keuken gaat dan de Siciliaanse of de Toscaanse.

Wil je nog iets anders vertellen….delen? Iedereen is van harte welkom op mijn blog Italiaans koken met Antoinette voor Italiaanse recepten en om meer te lezen over of te proeven van het leven in Italië.

Het recept.

Als Mangiamo! uitkomt is het aspergeseizoen in volle gang. Voor Antoinette bedacht ik dus een lauwe aspergesalade van Limburgs goud en de groene asperge. Met krokante ham en een lopend eitje. Een fris gerecht, mooi voor de lente, of dat nu tussen de gaarden van de Valpolicella of de Limburgse maasheuvels is. Als wijn kun je kiezen voor een Lugana. Maar voor Antoinette stel ik voor een wijn uit de Veneto, van de boorden van het Gardameer. De Corte Fontana Custoza 2017, een blend van Garganega, Malvasia, Tocai, Friulano en Trebbiano. Een vleugje appel en peer in deze droge wijn en elegante zuren. Deze wijn was nummer twee tijdens de verkiezing van aspergewijn van het jaar 2018 in Hostellerie de Hamert.

  foto’s: Limburgs goud en Provençaals groen.

Lauwwarme salade van witte en groene asperges.

Nodig:

16 witte Limburgse asperges

bosje groene asperges

8 plakken rauwe ham

4 eieren

peterselie gehakt

sap van 1/2 citroen

1 el witte wijnazijn

3 el walnootolie

handje blanke hazelnoten

1 el mosterd

peper uit de molen en grof zout

Bereiding:

Snijd de houterige onderkant van de asperges af en leg deze apart. Schil de asperges, was de schillen en breng aan de kook met water en zout. Voeg de asperges toe, kook ze in 15 tot 25 minuten, afhankelijk van de dikte gaar en schep de asperges uit de pan. Zeef het kookvocht en bewaar dit voor een aspergesoep. Leg de asperges onder een bord of folie. Was de groene asperges en snijd het harde onderstuk af. Verhit een grillpan en grill de asperges om en om tot ze gaar zijn. Leg apart. Zet de oven op 180 graden en leg de plakken ham op bakpapier. Rooster ze tot ze krokant zijn. Bekleed 4 kopjes met keukenfolie en smeer deze van binnen in met wat olie. Breek de eitjes in de kopjes en draai het folie dicht. Breng in een pan water aan de kook, zet het vuur laag en laat de eieren 3 minuten koken. Niet langer! Rooster de hazelnoten kort en hak ze fijn, ma non troppo. Verkruimel de geroosterde ham. Maak een dressing van olie, citroensap, azijn en mosterd. Snijd de witte asperges in stukken van 4 cm. laat de gegrilde groene heel en leg ze op een bord. Verdeel de dressing erover, de hazelnoten en verbrokkelde ham. Voeg grof zout en een draai uit de pepermolen toe. strooi voor de kleur wat gehakte peterselie erover en leg als laatste een eitje erbovenop.

Buon Appetito.

foto: cover Mangiamo!

Mangiamo!, Antoinette Coops (ISBN 9789046823606) is een uitgave van NW_Adam vanaf vandaag, 19 april te koop voor € 27,99.

Talk & table met Lizet Kruyff.

 foto: met Lizet en Carin op pad in het Rijks.

Talk & Table met Lizet Kruyff.  Ik leerde Lizet in eerste instantie kennen als “Rijntje Biljardt“, in een mooi boek dat ik van een vriendin uit Haarlem kreeg. Maar dat was niet alles, ik bleek haar ook al als schrijfster van de berichten van het blog Mededelingen van land- en tuinbouw te kennen. En via de bruine bonenbende op Twitter. Onze eerste live kennismaking volgde op het eerste Internationale Symposium on Food in de Lutherse Kerk aan het Spui, waar culinair historica Lizet sprak over eten aan het hof. Over de service à la Russe en oranje toetjes. Vele ontmoetingen volgden, tussen de zakken piepers, in het oude Bossche Bethanieënklooster, waar zij Puntneuzen & kersenpitten ten doop hield en soms aan tafel zoals bij Rijks®. Tijd dus voor een indringende talk & table met deze tegenwoordig  -in het stadje van fabelschrijver Fontaine wonende-  grande dame de Champagne, een woordspeling op de tekst van de leuke kaart die zij mij uit haar woonplaats stuurde. (foto) Maar nu laten we Lizet zelf aan het woord in een nieuwe aflevering van gesprekken en gerechten. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.

 foto: een kaart, die Lizet mij stuurde.

Wie is Lizet Kruyff? Vertel eens iets over jezelf?

Nee, wie en wat ik ben blijkt uit wat ik doe en wat ik vertel!

Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig?

Het afgelopen jaar was een jaar van transitie. We verkochten onze heerlijke boerderij in de Bommelerwaard en vestigden ons – definitief – in Frankrijk. Natuurlijk nog wel met een pied-à-terre in Nederland. Dat vinden we voor onderzoek, lezingen en ander werk, vrienden- en familiebezoek onmisbaar. Dat onderzoek is langlopend. Zoals een ander postzegels spaart, verzamel ik bij voorkeur Franse, maar eigenlijk alle koks in en om het hof in Den Haag in vorige eeuwen. Met alle daaruit voortvloeiende verhalen en onderzoeksthema’s. Op dit moment specifiek de laatste decennia van de 19de eeuw, de periode dat een piepjonge koningin Wilhelmina uitgroeit tot ingehuldigd vorstin en jonge echtgenote. Die periode is cruciaal voor de koninklijke keuken. Het is het thema van mijn volgende boek.

Ter afwisseling zijn we bezig met het inrichten van de Franse tuin, waarbij we geïnspireerd worden en ter zake kundig bijgestaan door tuinarchitecte Carien van Boxtel. Haar creativiteit, kennis en smaak past goed bij onze wensen. Ook dat is een project met lange adem. Het behouden van de Franse sfeer, de omgeving aanpassen aan onze woonwensen, het temmen van de wildernis met behoud van biodiversiteit en natuurlijke aspecten. Het zal je niet verbazen dat er al de nodige sneeuwklokjes, narcissen en tulpen in staan.

Vertel eens iets over je interesse in de geschiedenis food (ik weet dat je archeologe bent)? Hoe is die ontstaan?

Lang geleden studeerde ik Geschiedenis en Prehistorische Archeologie in Leiden. Dit jaar is het vijftig jaar geleden dat ik daar ‘aankwam’ zoals dat toen heette. We vieren het lustrum daarvan met de VVSL (Vereniging van Vrouwelijke Studenten te Leiden) en onze nog steeds heel gezellige jaarclub. Wie archeologie studeert graaft op. Bijvoorbeeld oude bewoningssporen. En je leert dus over hoe men vroeger de boel organiseerde. Vanzelfsprekend wil je dan ook weten wat deze vroege bewoners van ons land aten: jagen, verzamelen, akkerbouw, veeteelt. Wat voor spulletjes konden ze maken met de techniek en materialen van toen. Hoe kookten ze en hoe smaakte dat?

Eigenlijk alle archeologen die ik ken zijn dol op lekker eten, koken redelijk fanatiek en drinken daar graag iets prettigs bij. Studie en hobby lopen dan al gauw in elkaar over. Ik herinner me nog hoe bij het schervenpracticum (het bestuderen en coderen van vondstenmateriaal van een opgraving) een beloning (natuurlijk een fles wijn) werd uitgeloofd voor wie in de klei van de aardewerken potscherven de afdruk van een graankorrel vond. Dat gebeurde helaas maar zelden. De methoden en technieken die ik tijdens de studie heb geleerd komen mij nu goed van pas. Vanuit alle disciplines die het onderzoek naar de prehistorie ten dienste staan.

      foto’s: covers boeken Lizet Kruyff uit Gereons kookboekenhoek.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. 

Als kind wilde ik al archeoloog worden. Ik vond dat superspannend en schreef toen ik tien, elf was al een ‘encyclopedie van prehistorische dieren’. Ook op de middelbare school ging mijn eindscriptie voor het vak biologie over de prehistorische mens. Is er een alternatief? Kosmonaut of operazangeres zou ik ook prachtig hebben gevonden. Maar het verleden trok me meer.

Bij jouw stukken en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig bestudeer jij alles en pluis je archieven uit. Heel inspirerend. Hoe doe je dat?

Doorzoeken nét zolang tot je de vraag achter de vraag hebt kunnen beantwoorden. Zie het als een hooiberg waarin je naar spelden zoekt. Vind je een speld? Waarom dan dié speld en niet een andere? En wat betekent het dan, dat je juist dié speld vindt? Zie het als een in de war zittende kluwen wol. Je trekt aan een draadje en kijkt wat er uit komt rollen. Gaat het verhaal ergens heen? Of is de knoop onontwarbaar? Even wegleggen, later nog eens proberen, misschien vanaf de andere kant. En altijd proberen of je nóg een bron voor wat je ontdekt hebt kunt vinden. Niet gauw tevreden zijn. Hulp vragen aan mensen met aanpalende kennis is ook belangrijk. Maar vooral: taai doorzettingsvermogen, geduld, discipline, inspiratie en bovenal: luisteren naar wat de primaire bronnen je vertellen.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een (kook)boek voor jou?

Het corrigeren van de drukproeven en het wachten tot het boek van de drukkerij is gekomen. Zenuwslopend kan ik je melden! En dan het wachten op de eerste fout die er in staat. Want echt, dat gebeurt altijd. Ook is er altijd iets dat je er nog graag bij had willen vertellen, maar ja, helaas, te laat.

video: Lizet vertelt het verhaal achter één van mijn favoriete schilderijen in het Rijksmuseum.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

De research, het vinden van een stem die het verhaal vertelt, het vinden van de speld in de hooiberg, het speuren in de oude kookboeken naar spannende receptuur, het delen van al die geweldige verhalen met je lezers.

Hoe is jouw fascinatie voor de tafels en diners van de Oranjes ontstaan?

Die fascinatie voor het eten aan ons hof is eigenlijk toevallig gekomen. Rijntje Biljardt is daar debet aan, vandaar mijn grote dank aan haar. Rijntje, een vrouw van vlees en bloed, de eerste vrouw in ons land, die met haar eigen naam en haar gezicht en haar stem een kookboek heeft uitgegeven in 1840. In haar inleiding schrijft ze dat ze in 1837 gekookt heeft voor de ‘geliefde koning’ – dat is dan Koning Willem I  – en voor de kroonprinses, Anna Paulowna, op Paleis Soestdijk. Met die gegevens gewapend heb ik het Koninklijk  Huisarchief benaderd met het verzoek onderzoek te mogen verrichten. En dat mocht. Van de ene vraag rol je dan naar de volgende. Het is één van de prachtigste archieven van ons land en ik ben dankbaar dat ik toegang krijg tot de voor mij belangrijke stukken. Vergeet niet: het is wel een privé-archief van de familie! Ik vind het een voorrecht daar te mogen werken. Mijn focus ligt dus op de koks, de keuken en de maaltijden.

  foto: cover Puntneuzen & kersenpitten.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Wie weet….  Soms is het goed om niet te hard voor de troepen uit te lopen! Maar er zijn altijd nieuwe vragen, nieuwe puzzels, nieuwe bronnen.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen?

Een goddelijke maaltijd vind ik moeilijk te omschrijven. Het hangt van zoveel af. Gezelschap, gelegenheid, jaargetijde, omgeving. Ik kan volmaakt gelukkig zijn en genieten van het eten tijdens een spontane picknick in een prachtig buitengebied op een zomaar zonnige zomerdag. Spijbelen met de man. Aan de andere kant van het spectrum staat natuurlijk een maaltijd bij Joris Bijdendijk, die wat mij betreft als weinig anderen in staat is om smaken en texturen te combineren tot een bijzonder en verrassend geheel. Mijn mond, mijn gehemelte, mijn neus begrijpen wat hij doet. Er zijn meer sterrenchefs waar ik met plezier gegeten heb. Maar eigenlijk doe ik dan andere koks onrecht. Want oh, wat hebben we ooit – aangespoeld in een minidorpje in de Elzas – op een binnenplaatsje verschrikkelijk lekkere kraakverse forel zitten eten met een heerlijk glaasje wijn van de lokale wijnboer. Dat was met recht een goddelijke maaltijd. Forel met amandeltjes en een glaasje (toen nog tokay) pinot gris. In een pril lentezonnetje. Een goddelijke maaltijd is een geschenk, een verrassing, die zich niet echt laat plannen.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Heel lastige vraag, Gereon. Ook daar weer geldt: gelegenheid, gezelschap, geografie. Ik heb heerlijke Frascati gedronken in Italië, die het in Nederland helemaal niet deed. We dronken verrukkelijke Oostenrijkse wijn, die prima smaakte bij het diner in Krems, maar niet in Nederland. We kregen ooit op een terrasje in St Romain een meer dan heerlijke witte Bourgogne, die echt altijd heerlijk bleef, ook in Nederland. Champagne, ja, ook, maar niet iedere dag. Loire, ook heerlijk. En niet te vergeten, de prachtige traditionele witte wijnen uit Stellenbosch (Groot Constantia). Ja, zo kan ik dus nog wel doorgaan. Meestal word ik minder blij van een rode wijn van het type Merlot enzo. Maar af en toe een glas Beaujolais, of Bourgogne kan ik waarderen. Ach, het hangt er allemaal van af. Tegenwoordig kies ik vooral voor biologische wijnen, en daarin is ook voldoende keus gelukkig.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik houd niet van haring. In geen enkele vorm. Het ruikt niet lekker, het is te vet, en ook al neem ik maar één hap ik boer nog de hele dag haring. Bleh.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Het liefst gaan we gewoon een beetje op avontuur. Ergens is een leuke tentoonstelling, of een congres, of een plantenmarkt, ergens zijn vrienden neergestreken: hét excuus om de koffers te pakken en eens een reisje te maken.

Wat pluis jij in de bibliotheken van Parijs uit? Kun jij wat meer daarover vertellen?

Dat heeft weer met het grote onderzoek naar de koks te maken. Bibliotheken en archieven in Parijs zitten vol met spannende informatie die óók iets vertellen over wat er in Nederland aan de hand is. En meer zeg ik nog niet. Wacht maar geduldig af.

             foto’s: het gele schriftje uit mijn jeugd.

Het gerecht voor Lizet.

Het opvallende na het lezen van de antwoorden van Lizet was, dat mij meteen een dessert uit begin jaren tachtig te binnen schoot. Ik knipte het als dertienjarige uit het tijdschrift Avenue en plakte het in mijn gele kookschriftje. Het is een oranje toetje met vier verschillende bereidingen, dat wijlen Cas Spijkers op de kaart had staan in de Swaen in Oisterwijk. De pudding, gelei en sorbet heb ik jarenlang in vele varianten gemaakt. Op zoek dus naar het gele schriftje in de dozen, die opgeslagen staan in Zandvoort. Dit weekend heb ik het herlezen, wat kookte ik al veel dingen als tiener. Ik begrijp nu waarom het voor Lizet zo spannend is om in archieven te vorsen en dingen over eten uit vervlogen tijden te ontdekken. Zij brengt mij op het idee om dat zelf ook eens meer te gaan doen. Anyway, het oranje toetje voor Lizet Kruyff is geworden “les quatres assorties d’agrumes de la saison”, een mooie titel voor een mandarijnenpudding, een theegelei en sorbet. En vergeet vooral de vlinder niet van twee kleuren grapefruit. Ja zo ging dat in 1981. Je kunt bij dit dessert natuurlijk een glas demi sec Champagne drinken of homemade vin aux oranges.

Mandarijnenpudding.

Nodig 6 personen:

6 mandarijnen

250 ml mandarijnensap

250 ml room

7 g gelatine

2 eidooiers

50 g suiker

Bereiding:

Snijd de kapjes gekarteld van de mandarijnen. Schep het vruchtvlees eruit, pureer, zeef en maak er sap van. Breng het sap met suiker aan de kook, voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en laat licht afkoelen. Klop de eidooiers en room schuimig en spatel dit door het “hangende” en afgekoelde sap met gelatine. Vul de uitgelepelde mandarijnenschil met pudding en zet dakje erop en laat verder opstijven in ijskast.

Theegelei met sinaasappel.

Nodig:

6 sinaasappels

500 ml sinaasappelsap

15 g gelatine

10 g orange pekoe thee

5 g gunpowder thee

wat frambozen of ander klein contrasterend fruit

Bereiding:

De sinaasappels  schillen en in partjes snijden (voor mooi resultaat ook het vlies verwijderen) Breng het sap aan de kook en laat hierin de theesoorten lang trekken. Zeef het getrokken thee/sinaasappelmengsel en los de gelatine erin op. Leg in 6 vormpjes onderin de frambozen en zet de sinaasappelpartjes rechtop. Giet de gelei eroverheen en laat opstijven in de ijskast. Stort de gelei na kort in warm water te hebben gehouden uit de vorm op bordje.

Grapefruitvlinder.

Nodig:

2 gele grapefruits

2 roze grapefruits

1 borrelglas Bourbon of andere whisky.

2 el honing

Bereiding:

De grapefruits schillen en ontvliezen. In parten snijden en circa 1 uur laten weken in whisky/honingmengsel. De partjes als vlinder op het dessertbord leggen en wat marinade erop lepelen.

Sorbet van bloedsinaasappel.

Nodig:

500 ml +

250 ml bloedsinaasappelsap (totaal ca. 10 stuks)

50 g suiker

200 g glucosestroop

2 luchtig geklopte eiwittten

Bereiding:

Een kwart liter sap koken met suiker en glucosestroop. Mengen met het overige sap. Laten afkoelen in de vriezer, onder telkens roeren zodat er geen ijskristallen ontstaan. Twee eiwitten tot schuim kloppen en dit door de bevroren massa roeren. Op het laatste moment met spuitzak mooie torentjes maken bij serveren.

Talk & table met Joke Boon.

 foto: met Joke Boon tijdens de vegawijnwandeling!

Joke Boon leerde ik kennen bij de verschillende boekpresentaties, waar wij als culinair schrijvers regelmatig te vinden zijn. Zo was Joke mijn tafeldame tijdens de presentatie van Ceviche van Londense chef Martin Morales en mijn zuster in het kwaad bij de presentatie van een fotoboek van Sacha de Boer. Al snel ontwikkelde zich onze gewoonte om een  #fotomomentje te delen. We hebben samen altijd veel lol!  Amsterdamse Joke Boon is een multi getalenteerde schrijfster van kookboeken en kan met recht de bonendiva van Nederland worden genoemd. Zij at een jaar lang elke dag bonen. Ging dat vervelen? Welnee, bonen zijn veelzijdig, met als Joke! Haar leuke boek Bonen! (What’s in a name) prijkt op een mooi plaatsje in Gereons Kookboekenhoek. Maar nu laten we Joke zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van Gesprekken en gerechten. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijnsuggestie

  foto:  de saladeboontjes van Joke.

Wie is Joke Boon. Vertel eens iets over jezelf?

Ik ben Joke Boon, sinds 2002 culinair schrijver. Daarvoor werkte ik 21 jaar als verpleegkundige, volgde een lerarenopleiding en stond ik korte tijd voor de klas. Hierna volgde ik een dialyse opleiding. Maar diep in mijn hart wilde ik altijd journalist worden. Ik heb altijd graag geschreven en mede door mijn werk in de verpleging was ik vaak bezig met voedsel en gezondheid. Ik heb altijd iets educatiefs gehad en wil mensen iets bijbrengen en inspireren. Daarom is culischrijver zijn geen verkeerde keuze. Naast dit alles ben ik ook moeder van twee bijzondere kinderen en drie katten.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

In maart komt mijn nieuwe boek Koken met Kleur uit. Ik lees veel over eten, eigenlijk zijn kookboeken de enige boeken, die ik lees. In 2018 ga ik aan de slag met een aantal spannende projecten, receptuur ontwikkelen, waar ik nu nog niets over kan zeggen.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan?

Mijn interesse in voeding is ontstaan door mijn anosmie. Ik kan sinds mijn vierde jaar niets meer ruiken. Eten speelde een belangrijke hoofdrol in mijn ouderlijk huis. Mijn moeder kookte (dat doet ze nog steeds) de sterren van de hemel. De passie voor eten is mij door haar bijgebracht. Door mijn anosmie was het moeilijk voor mij dingen te proeven. Ik had altijd het idee, dat het eten op het bord van mijn moeder veel lekkerder was en at dat dan leeg. Mijn moeder begreep dat en schepte extra op. Zo ontwikkelde ik een soort register van smaken in mijn hoofd. Door te observeren.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Dan had ik chefkok willen worden, maar dat was onmogelijk geweest door de anosmie. Het is dus schrijven geworden, voor mij van levensbelang sinds mijn kindertijd.

 foto: cover Bonen!

Bij jouw stukken en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben fladderiger.  Hoe doe je dat?

Ik ben heel gedreven in de dingen die ik doe en houd me alleen maar bezig met wat ik nu doe. Schrijven over eten. Dat was voorheen niet zo, tot iemand mij de gouden tip gaf: “Focus je” Ik koos één onderwerp uit en ben daarvoor gegaan. Heb me erin in vastgebeten. Onderzoek en het schrijven van mijn eerste boek over het reukzintuig: Het mysterie van de reuk.

Wat is meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Ik vind elke stap van het proces bijzonder. Het verzinnen van recepten, het schrijven, het koken, fotograferen en de vormgeving. Dan is het klaar en verschijnt het. Ik ga dan meestal op tournee en ontmoet allerlei nieuwe mensen.

En wat is de minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Ik kan midden in de nacht wakker worden met een nieuw recept in mijn hoofd. Ik moet dan opstaan en direct aan de slag, ik heb geen andere optie. Gelukkig heb ik altijd genoeg ingrediënten in huis. Dan sta ik midden in de nacht een recept te koken en schrijf het direct uit.

Staan er nog andere projecten op stapel? 

De eerder genoemde geheime projecten. Met veel impact. (Spannend hoor!)

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Een goddelijke maaltijd vind ik een tafel vol gerechten. Dat deden wij op Kreta, veel bestellen en alles tegelijkertijd op tafel, mezedes. Zo gezellig. Daarom ben ik dol op rijsttafels, mezze, tapas of een captain’s dinner. Ik vind alles lekker, dat met liefde is gemaakt.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik kan wijnen moeilijk proeven door mijn anosmie, maar houd erg veel van bubbels, omdat die een mondgevoel geven. Ook kan ik snoepen van PX sherry. (Joke proefde die een keer tijdens de vega wijnwandeling in Gereons SeaSpot)

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Bloedworst en orgaanvlees. Ik visualiseer dat gewoon teveel. Hoe het smaakt en wordt gemaakt.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Griekenland en andere mediterrane bestemmingen. Ik ben dol op de Middellandse zee. Past bij mijn temperament.

En als je niet zou kunnen koken, hoe zou je dan vormgeven?

Toch schrijven en boetseren als creatieve uitlaatklep.

 foto: #fotomomentje bij Rijks®

Het recept voor Joke.

Joke houdt van mediterrane smaken, Griekse mezedes, tapas en het liefst een tafel vol. Voor een rijsttafel of Hollandse captain’s dinner met bonen is ze ook te porren. Lang tafelen en van alles iets proeven. Mits met liefde gemaakt. Skordalia met Grieks platbrood, salades zoals een melantzano salata, tarama (kuitsalade) Klasssieke en moderne gevulde groenten en dolmades, een Griekse bonensalade, hoe kan het ook anders? Ik zie Joke helemaal zitten met haar blonde koppie op het strand onder een rieten dak aan de azuurblauwe Ikarische thalassa (zee), genietend van al het lekkers onder de zon, die je verwarmt (maar ook de vleugels van Ikaros deed smelten) Als gerecht mag voor Joke een pastitsio, koud of warm, niet ontbreken. Voedsel voor lichaam, hart en ziel. Dat is een pastataart, die gemaakt wordt met bechamelsaus. (na het verorberen moet je wel wat sportuurtjes extra maken) In mijn versie gebruik ik geen bechamel, maar bladerdeeg en mijn Griekse basissaus. Joke geeft aan van bubbels te houden. Nu ken ik geen mousserende wijnen, die bij dit gerecht passen, maar een koude ouzo of raki kan altijd aan een tafel vol mezedes. En bij de pastitsio drinken we stevig rood uit Calabrië, Círo rosso, gemaakt van de gaglioppo druif.  Het waren immers de oude Grieken, die de wijnstok naar Italië brachten.

De Griekse basissaus.


Nodig:

500 g lams- of half om halfgehakt

2 rode uien

1 grote rode paprika

2 stengels bleekselderij

3 wortels

4 tenen knoflook

1 blik tomaten polpo

4 grote tomaten

1/2 chili pepertje

tijm geritst

2 tl gedroogde oregano

glas rode wijn

3 tl kaneel

zout en zwarte peper

olijfolie

Bereiding:

Snipper de uien fijn, snijd alle groenten in blokjes, het pepertje in dunne ringetjes en hak de tenen knoflook fijn. Snijd de tomaten in kwarten.Verhit olie in een pan en bak het gehakt aan. Voeg als eerste de uien toe en bak ze kort mee. Voeg daarna de groenten, knoflook en het halve chili pepertje toe en bak deze kort mee. Doe de tomaten erbij. Blus af met de rode wijn en giet de tomaten polpo in de pan. Voeg de tijm, oregano, kaneel, peper en zout toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel minimaal een uur sudderen, langer mag ook.

  foto: ongebakken pastitsio.

Het assembleren van een pastitsio.

400 g penne of makarones. ( lange buispasta merk Ankara bij Turkse supers)

300 g jonge kaas geraspt

100 g oude kaas geraspt

boter

6 vellen bladerdeeg uitgerold

ovenschaal

Bereiding:

Kook de penne beetgaar. Meng de pasta en Griekse basissaus door elkaar. Vet een schaal in met wat boter. Schep de penne met saus in de schaal en schep wat saus erover. Strooi er de jonge en oude kaas over. Dan weer een laag penne met saus en nog eens bestrooien met de kaas. Als laatste nog een laagje kaas en dan de vellen bladerdeeg. duw deze goed aan. Bak de pastitsio 25 minuten op 180 graden totdat het bladerdeeg een mooie bruine kleur heeft. Laat iets afkoelen en serveer.

 

  foto: pastitsio op de zomertafel.

Καλη Ορεξη, Γιωκε!  Γεια μας!

Een nieuw jaar vol nieuwe plannen!

 foto: aan zee opent het wolkendek.

Een nieuw jaar vol nieuwe plannen. Het voelt altijd pril aan die eerste en nieuwe ochtend van het nieuwe jaar aan zee. De kruitdampen zijn opgetrokken en door de wolken piepen de eerste zonnestralen van 2018. De eerste januari is voor Gereons Keuken Thuis een mooie dag om goede voornemens te maken en snode plannen te smeden. Met inbegrip van de bagage, die ik meeneem uit het jaar ervoor. Zo ga ik op mijn blog onverdroten verder met gesprekken en gerechten. Talk & table. Aanstaande donderdag interview ik hiervoor de eerste gast van 2018. Wil je ook je bijzondere verhaal vertellen op mijn blog en beloond worden met een lekker gerecht en wijntip. Meld je dan aan!

Nog steeds ben ik op zoek naar (mannelijke) gastbloggers, voor boekreviews of voor een leuk recept. Binnenkort trapt Cora Meijer af met haar recensie van het (vegetarische) kookboek van het jaar 2017.

Terroir gaat een grote rol spelen in mijn blogposts en onder de hashtag  #terroirdegereon ga ik aan een nieuw project beginnen. Stay tuned! Wat blijft is de wekelijkse tweet up op #foodbloggers donderdag. Wil je ook eens in de wekelijkse Twitter top 5 genoemd worden? Schroom niet en laat het me weten.

Een nieuw jaar vol nieuwe plannen! Culinaire kennis en kunde is in 2017 een beetje een ondergeschoven kindje geworden op mijn blog. Geïnspireerd door Joris Bijdendijk en Angélique Schmeinck ga ik kijken wat er beter kan in mijn gerechten. Ik vind een groot nadeel van de bloggerswereld, dat er vaak 1000 in een dozijn recepten met supermarktingrediënten worden geschreven. Gereons Keuken Thuis gaat zich weer meer richten op smaak en schwung in de cuisine. Dat geldt ook voor wijnen. Want daar begon het tenslotte allemaal mee.

#Nowaste, minder vlees, meer groente staan ook hoog op de agenda. Net als een nieuw sport projectje, want in 2017 sloeg de waan van de dag toe en werd mijn day to day sport- en voedingsregime danig op de proef gesteld.

Things will get edgier. In 2018 staat Gereons Keuken Thuis weer open voor kookboekrecensies, productreviews en event verslaggeving. Durf je het aan om je boek te laten recenseren, wil je je unieke product door mij laten testen of mij iets laten schrijven over je evenement? Be my guestGereons Keuken Thuis is altijd op zoek naar nieuwe input. Ik vermeld er wel bij dat ik dit jaar strenger ben in mijn selecties en vooronderzoek.

Een spannend en uitdagend jaar ligt er dus voor Gereons Keuken Thuis in het verschiet. Een nieuw jaar vol nieuwe plannen! Nu eerst nog een dagje uitbrakken.

Een heel mooi en bruisend 2018 gewenst.

Talk & Table met Jan-Simon Minkema.

 foto: Talk & table gast Jan-Simon

In mijn jeugd en ook daarna keek ik vaak naar “De familie Knots”, een kinderserie, waarin acteur Jan-Simon Minkema de rollen vertolkte van meester Arend Vogel, Onkel “hands up” X en “ouwe zemelaar” opa Knots. Wat hebben mijn broer (onkel X), een neef (opa) en ik vaak de dialogen geïmiteerd, waarbij ik vaak tegen mijn zin tot neef Herbert werd gebombardeerd. De Knots gekte ging destijds zo ver, dat, als wij het (ook nu nog) over tante Til hebben, precies weten wie we in de kennissenkring bedoelen. De dame in kwestie is nooit meer van haar bijnaam afgekomen. Jaren later leerde ik Jan-Simon opnieuw kennen, weliswaar niet via TV, maar virtueel. We werden Facebook vrienden en ik ontdekte dat er achter de man een cornucopia van creativiteit, schrijverschap en storytelling schuilgaat. Wat veel talenten en een ijver. Daar wilde ik meer van weten, dus vroeg ik Jan-Simon mee te doen aan talk&table, de herfsteditie. Gereons Keuken Thuis laat nu Jan-Simon zelf aan het woord in deze  nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van hem weten en beloon deze getalenteerde en creatieve man met een speciaal recept en bijpassende wijntips.

  foto: covers van Jan-Simons boeken.

Wie is Jan Simon Minkema? Vertel eens iets over jezelf?

Ik ben een man van 67 jaar, die geniet van het feit dat hij AOW-er is. Na een leven lang freelancer (ZZP-er) te zijn geweest geeft het me rust dat ik nu een vast maandsalaris heb. Dat wil niet zeggen dat ik niets meer doe, integendeel.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Ik schrijf korte verhalen die ik af en toe op mijn FB-pagina zet. Die verhalen zullen een keer in een nieuw te verschijnen boek terecht komen. Ik geef al jaren boeken uit in eigen beheer.

Ik zie op Facebook vaak kleurige creaties van jouw hand voorbij komen.Vertel eens iets over je creatieve interesses? Hoe zijn die ontstaan?

Ik noem het ‘woonkunst’ en dat kan van alles zijn. Een beschilderd kastje of een dienblad op een kandelaar die ik op mijn eigen manier oppimp. De meeste basisspullen vind ik in kringloopwinkels en het is elke keer weer een uitdaging om er iets kleurrijks van te maken. Ook maak in kleine kastjes met daarin een heilige-medaille of plaatje dat ik opsier met kralen en pailletten. Die kastjes noem ik ‘heiligdommekes’.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen het acteurschap en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Beeldend kunstenaar. (wat ik nu stiekem een beetje ben!)

Met veel plezier lees ik altijd jouw beschouwingen van een gesprek, dat jij hebt gevoerd of hoorde op straat. In zo weinig woorden treffend karakters neerzetten. Hoe doe je dat?

Door op straat, in winkels, op terrassen en eigenlijk overal heel goed naar mensen te kijken en naar de manier van omgaan met elkaar. Ik hoor vaak flarden van een gesprek die mij inspireren. Soms kan zo’n gesprek dagen door mijn hoofd spoken. Uiteindelijk belanden die mensen dan in een verhaal.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van voor jou?

Het wakker liggen als je zou moeten slapen. Af en toe gaat de inspiratie met me aan de haal en dan lig ik te bedenken hoe een verhaal of een gedicht moet gaan ‘lopen’. Als dat te lang duurt kan ik maar beter mijn bed uit gaan. Vaak doe ik dat dan ook. Dus het nachtbraken is wel eens een nadeel.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven voor jou?

Ach, wat zal ik zeggen: Het geeft een goed gevoel om op papier te zien staan wat je zo bezig gehouden heeft, en als het verhaal of het gedicht gelukt is en ‘naar buiten mag’, dan is het heel fijn om er reacties op te krijgen. En die krijg ik vaak, en vaak erg enthousiast. Dat doet me goed.

Staan er nog andere projecten op stapel? Jij als bezige bij.

Ik ga de tweede helft van november ‘Open Huis’ houden. Dan verkoop ik o.a. mijn boeken en dichtbundels, maar ook de woonkunst die ik het afgelopen jaar heb gemaakt.

 foto’s: de vrolijke woonkunst.

Jij hebt een neus voor koopjes, hoe is dat ontstaan?

Ik heb het altijd leuk gevonden om naar rommelmarkten en kringloopwinkels te gaan. Lekker ‘struinen’. Vaak zie ik iets in een voorwerp waar een ander niets in ziet en dan is het meestal ook niet duur. Een lampenvoet kan dan een standaard worden voor een beeldje. De buitenkast van een bimbamklok wordt dan opeens een leuk prullenkastje. Op die manier dus.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Een maaltijd met goede vrienden. Lekker lang tafelen met verschillende gangen vind ik het allerleukste dat er is. En mooie wijn erbij en inspirerende gesprekken maken zo’n maaltijd.  Goddelijk.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben geen kenner, en kan je dus ook geen namen noemen. Ik houd wel veel meer van rode dan van witte wijn. Hoewel een enkele keer witte wijn bij een zomerse salade natuurlijk heerlijk is.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Doperwten vind ik niet lekker. Die kreeg ik in mijn jeugd te gaar gekookt op mijn bord, bah.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? En met wie?

Ik heb een hele goede vriend waar ik vaak mee op reis ben geweest, die noem ik ook mijn ‘reisvriend’. Tegenwoordig gaan we vaker dagjes uit, naar een museum of een bedevaartsplaats en zo’n dag besluiten we dan met een etentje. Dat zijn dagen met een gouden randje.

En als je niet creatief bezig kon zijn, wat zou je dan doen?

Ik kan me dat bijna niet voorstellen, want bezig zijn hoort heel erg bij mij. Maar ik lees ook graag, dus als ik niet creatief zou zijn dan zou ik nog meer boeken gaan lezen dan ik nu al doe.

  

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

De laatste tijd denk ik vaker aan vroeger, aan mijn jonge jaren. Ik was wel geen hippie maar ik had toch ook een tik van de flowerpower, de mode, de muziek, en het gevoel dat de wereld mooi zou gaan worden. ‘The times they are a-changing’. Dat gevoel mis is soms als ik naar de huidige wereld kijk. Het kan ook zijn dat ik gewoon last krijg van het klimmen der jaren en dat ik zo langzamerhand een ouwe zemelaar begin te worden. (van dat ouwe zemelaar gelooft Gereons Keuken Thuis niets)

  foto’s: heiligdommekes.

Het recept voor Jan-Simon.

Op basis van zijn antwoorden zou Jan-Simon een op het lijf geschreven recept met wijntip als beloning krijgen. Hij noemt niet expliciet één gerecht of ingrediënt, waar hij dol op is. Wat wijnen betreft is hij meer van het rood, dan van het wit. Wat voor Jan-Simon belangrijk is is het delen van de maaltijd met vrienden. Ik zie het helemaal voor me, daar in zijn huis tussen alle kleurrijke woonkunst en “heiligdommekes” Voor deze creatieve duizendpoot dus niet een gerecht, maar 3 gangen herfstig menu met recepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis en een recept voor kalfsgehaktballetjes du chasseur. Met rode wijn uit de Beaujolais en Bourgogne en een afsluiter van Banyuls, zoet en gerijpt.

Salade Beaujolaise aux oeufs croustillants.


Nodig 4 personen:

1 krop frisée sla

1 krop eikenblad sla

250 g gerookte spekjes

3 sneden oud witbrood

4 eieren

olijfolie

2 tenen knoflook

1 el mosterd

rode wijnazijn

1 tl dragon

bloem

peper en zout

Bereiding:

Bak de spekjes uit en laat uitlekken op een stuk keuken papier. Pluk en was de salade. Snijd het witbrood in blokjes en bak er krokante croutons van met wat uitgeperste knoflook. Maak van de olie, azijn mosterd en dragon een dressing. Verhit een ruime hoeveelheid olie in een diepe pan.  Breek de eieren één voor één in het vet. Bestrooi de boven kant met wat bloem en draai het ei om. Bestrooi ook de andere kant met wat bloem en draai nog eens om tot er een mooi krokant ei ontstaat. Laat de eieren uitlekken op papier en bestrooi met zout en peper. Doe de sla op vier borden en schep de dressing erover. Daarna de spekjes en croutons. Erboven op komt het krokante ei.

Wijntip: Fleurie van domaine de la Rizolière.

Kalfsgehaktballetjes op jagerswijze.

Nodig 4 personen:

500 g kalfsgehakt

1 ei

paneermeel

bakje champignons

100 g spekblokjes

2 rode uien

2 tenen knoflook

glas rode wijn

tijm

1 tl paprika poeder

1 dl wildfond

50 g boter

olijfolie

peper

zout

gehakte peterselie

Bereiding:

Maak het gehakt aan met ei, paneermeel, peper en zout. meng goed en draai er kleine balletjes van. Verhit de helft van de boter en olie in een pan. Braad snel de balletjes aan tot ze bruin zijn aan beide kanten. Haal ze uit de pan en dek even af met aluminium folie. Snipper de uien en knoflook. Snijd de champignons fijn. Voeg aan het braadvet de spekjes toe en bak ze kort. Fruit kort wat paprikapoeder mee. Bak daarna de uien en knoflook.. Als laatste gaan de champignons en tijm erbij. Bak alles even door. Blus af met een glas wijn, Giet de wildfond erbij. Laat 10 minuten op laag sudderen. Leg de gehaktballetjes weer in de pan. Deksel erop en laat nog 10 minuten garen. Voeg op het einde wat kleine klontjes boter en de peterselie aan de saus toe. Serveer dit gerecht met wat aardappelpuree.

Wijntip: Rood uit de Les Essentiels collectie van de Caves de Mancey.

Monte Bianchini, kastanjebergjes met room.


Nodig (4-6 personen):

500 g ongepelde kastanjes

1 eetlepel venkelzaad

4 el warme melk

2 el suiker

3 el cognac of rum

4 dl slagroom

1/2 eetlepel poedersuiker

cantucini

Bereiding:

Kerf de kastanjes in met een mesje. Breng een pan water aan de kook met een snufje zout en het venkelzaad. kook de kastanjes in een uur gaar. Giet de kastanjes af en laat ze afkoelen. pel de kastanjes en verwijder ook de vliesjes. Pureer de kastanjes met een fijne draaizeef of in de keukenmachine. Voeg de warme melk, suiker en cognac of rum toe. Klop de slagroom met de poedersuiker lobbig.Vul de glazen onderin met 1 of  2 verkruimelde cantucini koekjes. Schep het kastanje mengsel erop en garneer met een flinke schep slagroom. Ook kun je op een bodem van de koekjes er één  berg van maken en er bovenop een flinke dot slagroom. Een echte Monte Bianco.

En nog een toegift: 

 

 

 

 

 

 

Talk & Table met Joris Bijdendijk.

  foto: cover Joris Bijdendijks kookboek.

Talk & Table met Joris Bijdendijk. Het is herfst 2017. Onlangs was Gereons Keuken Thuis op bezoek bij restaurant RIJKS® alwaar chef Joris Bijdendijk een gerecht presenteerde van in zoutkorst gegaarde koolraap met Texelse oude geitenkaas en bessenjus. Spannende Hollandse smaken. Terroir toegevoegd aan de andere kunsten van het Rijks. Joris mag je met recht een Hollandse meester noemen in de keuken. In november verschijnt hierover zijn nieuwe boek. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Spannend!

Maar nu laten we Joris zelf aan het woord in deze nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van hem weten en beloon deze culinaire créateur met een speciaal recept en een bijpassende wijntip. (of wie weet een ambachtelijk biertje)

 foto: in zoutkorst gegaarde koolraap.

Wie is Joris Bijdendijk. Vertel eens iets over jezelf?

Momenteel ben ik verantwoordelijk voor de keuken van RIJKS® waar we proberen de Hollandse culinaire cultuur op je bord te presenteren, te werken met al het moois, wat ons land aan agrarisch en cultureel erfgoed heeft. Op mijn zestiende begon mijn passie voor koken en stelde ik mezelf het doel om binnen tien jaar een Franse topchef te zijn. Ik ging werken in top restaurants. Ik werkte onder andere voor Ron Blaauw en in het Zuidfranse Montpellier. Dat was een mooie leerschool.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Momenteel draai ik RIJKS ®, het restaurant van het Rijksmuseum, waarin onze nationale culinaire geschiedenis wordt gepromoot via het bord. Wij nodigen regelmatig, net als bij curators in het museum, in het restaurant een gastchef uit, die de scepter gaat zwaaien over de keuken. Dat levert spannende combinaties op.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Waar zit je passie voor koken?

Staat allemaal in mijn nieuwe boek, dat begin november uitkomt. Toen ik kind was hadden mijn ouders een boerderij in de Ardennen. We gingen daar vaak naartoe. Er was een moestuin, een bron, de boomgaard. Daar heb ik geleerd hoe boerenkool en broccoli groeit. Zo is bij mij het zaadje geplant en mijn interesse voor eten en koken ontstaan. Daar heb ik mijn beroep van gemaakt. Met mooie producten werken is nog steeds mijn grote passie.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen koken en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Volmondig: Slager! ( ook een prachtig ambachtelijk vak)

Wat is minst aantrekkelijke kant van het koken voor jou?

Je bent veel uren aan het werk. Soms is het moeilijk dit werk en je gezin goed te combineren.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het koken op jouw niveau?

Het elke dag met waanzinnig mooie producten in je handen staan.

Ik  merk in jouw wijze van koken altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben fladderiger.  Hoe doe je dat?

Structuur aanbrengen. Ik hanteer 4 pilaren in de keuken van RIJKS ® Het product, de techniek en bereiding, consistentie van je menu, perfectie van de recepten en oog voor de details. Eens in de twee weken komen wij als team creatievelingen bij elkaar om nieuwe dingen te bedenken. We nemen een mooi product en gaan brainstormen. Daarna gaan we met ideeën en product alles testen, net zo lang tot het helemaal perfect is.

In november verschijnt je nieuwe boek, over pure Hollandse smaken, wat zijn dat?

(lachend) Je zou het boek Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen  kunnen kopen. We hebben in Nederland de mooiste smaken. Vis uit de Noordzee, waanzinnige oude runder– en kippenrassen, de mooiste kaassoorten en volop zoetwatervis. Wij zijn dit allemaal een beetje vergeten.  Nederlanders zouden er zelf eens meer van moeten genieten op hun bord in plaats van alleen aan de handel te denken. Daar wil mijn boek aan meewerken.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Hele open vraag Ik heb nog wel 1000 ideeën en plannen. Nog vele gastheerprojecten voor de boeg. Amsterdam als culinaire hoofdstad op de kaart te zetten. Allemaal ambities die ik heb!

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Kip met dragon en prei. Zie boek zou ik zeggen.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben een klassieke wijndrinker, ik houd van mooie wijnen uit Bourgondië en Bordeaux. Dat hoort gewoon bij een klassiek gerecht als poulet Bastogne, kip met dragon en prei. (moet Gereons Keuken Thuis snel eens maken)

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik ben geen fan van andouillettes. Dat vind ik gewoon niet lekker! (verbaast Gereons Keuken Thuis niet, is aangeleerde smaak)

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Op dit moment ga ik graag naar Azië. Ken ik een piepklein beetje. In de nabije toekomst zou ik graag Latijns Amerika eens verkennen.

Je wordt vaak de Hollandse Redzepi genoemd, zijn er overeenkomsten of juist grote verschillen?

Dat is niet waar, dank je wel, een hele eer!  Laat ik even uitleggen wat hij doet. Wat Redzepi doet is echt terroir koken. Hij heeft uit niets een nieuwe Deense cuisine geschapen.Voor NOMA er was, stond Denemarken niet echt culinair bekend. Nederland ook niet. Redzepi heeft het A-Z van Denemarken verzonnen. Een groot succes. Over zo’n succes droom ik ook. Dat hoeft niet om mij te gaan, maar om dat Nederland een keuken krijgt, die het verdient. Iedereen, die hier een steentje aan kan bijdragen omhels ik. Ik hoop dat ik zelf ook een beetje kan bijdragen aan dat doel. Voor mij is de voorloper van Redzepi Michel Bras. Deze beroemde kok uit Laguiole heeft nooit iets anders dan Redzepi  met terroir koken heeft gedaan, zij het dat de laatste een innovatieve draai gaf in een andere time and place.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Ja over mijn nieuwe boek Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Het komt  begin november uit en als je een beetje kan koken kan je er jaren mee vooruit. Vol met ideeën en vol met receptjes. De gerechten bestaan uit vier of vijf subrecepten. (dat had Gereons Keuken Thuis al gezien bij de koolraap in zoutkorst) Die subrecepten kun je telkens opnieuw toepassen.  Paddenstoeltjes voor bij vis kun je ook in een andere combinatie doen. Of saus, die je ook bij een andere groente, vis of stukje vlees kunt gebruiken. Elk recept heeft vijf dingen die je in de dagelijkse keuken kunt toepassen. Veel leesplezier!

 

Het recept voor Joris Bijdendijk.

Naar aanleiding van de antwoorden van Joris ga ik voor hem een Brabantse reestoofpot maken. Van schoudervlees in rode wijn. Klassieke herfstsmaken. Ik herken het antwoord van Joris over hoe je passie voor food ontstaat. Voor mooie producten en dingen zelf maken. Jarenlang maakte ik zelf appel- en perenstroop van de appels en peren uit de Brabantse tuin van mijn ouders. Prima voor bij wild. Dat is één van de geheime ingrediënten van deze stoofpot. Als wijn drinken we er een Caves de Mancey passetoutgrain bij. Rood uit het zuiden van Bourgondië. Deze wijn is in tegenstelling tot andere Bourgogne wijnen, de enige blend, namelijk van de pinot noir en gamay druiven. Een stevig glas bruin Trappistenbier uit Berkel Enschot kan natuurlijk ook.

 foto: avond in het Brabantse land.

Nodig:

1 kg uitgebeend reevlees in stukjes.

1 grote witte ui

1 middelgrote winterpeen

1 teen knoflook

250 gram kastanjechampignons

2 sneetjes peperkoek

zout en peper

1 el jeneverbessen

laurierblaadjes

2 el homemade appel- of perenstroop

wat bloem

boter

ongeveer een halve liter rode wijn

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen en blokjes snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De stukjes reevlees aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is. Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Plet de jeneverbessen en voeg de laurierblaadjes toe. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.

De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel- of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen. Eventueel de jus binden met wat beurre manié.

Serveer deze stoof met selderijpuree en gebakken spruitjes. .Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop, uit mijn kook- en leesboek Gereons keuken Thuis erg lekker.

Mannelijke foodbloggers herfst 2017!

 foto: herfstterrine.

Mannelijke foodbloggers herfst 2017! Door de dominantie van vrouwelijke bloggers zou je bijna niet in de gaten hebben, dat er ook veel mannen zijn die koken en recepten delen. Gereons Keuken Thuis is altijd op zoek naar kopij voor zijn blog of interessante foodies om over te schrijven. Dat kan in de vorm van een gesprekken- en gerechtenblog of in de hernieuwde serie mannelijke foodbloggers herfst 2017.

Deze herfst bied ik opnieuw aan mannelijke (gast) bloggers een podium op Gereons Keuken Thuis. Niets ingewikkelds, geen eisen vooraf. Lekker zelf je expertise en passie delen door middel van een recept, een review of wat je maar kwijt wilt over product., waar je leuke ervaringen mee hebt. Of over die mooie wijn , die je dronk. Of de exquise ervaringen in een hotspot in je woonplaats. Of een review van dat leuke kookboek. Let wel pure commerciële verhalen/advertorials zijn niet toegestaan, daar moet voor worden betaald.

Dus heren, laat het me weten in een reactie onder deze korte blog of stuur je tekst, al dan niet met foto’s naar gereonseateryandwinery@gmail.com. Wie weet staat jouw leuke stuk dan snel op Gereons Keuken Thuis Succes mannen!

Rikkert Walbeek, foodblogger con pasión.

 foto: El cocinero Rikkert.

Rikkert Walbeek, een foodblogger con pasión, is op deze maandag de vierde mannelijke foodblogger met een verhaal voor mijn serie.. Een eigen geluid, dat je kunt lezen op rikkerttefood.nl. Een blog vol Spaanse heerlijkheden zonder pakjes en zakjes en met de mooiste verse ingrediënten. Daar houdt Gereons Keuken Thuis wel van. ( wie niet?) ¡DISFRUTALO! zou ik zeggen. Dank voor je leuke en persoonlijke bijdrage Rikkert!

Ik heb iets met de Spaanse keuken. Hoewel het verder gaat dan dat, het is namelijk de hele Spaanse eetcultuur die mij aantrekt. Eten is in Spanje echt ‘een ding’, soms zelf obsessief. Het is veel meer dan voedsel tot je nemen. Juist dat obsessieve heeft iets moois waar wij nog wel het een en ander van kunnen leren. En soms is het ook heel vermakelijk voor ons buitenstaanders.

Al heel lang heb ik iets met Spanje. Jaren lang gingen wij er op vakantie om er uiteindelijk ook een paar jaar te gaan wonen. Midden tussen de Spanjaarden in een dorp aan de Costa Azahar. Daar heb ik Spaans leren koken van de Spanjaarden zelf. Vicente, mijn buurman, leerde mij een echte paella Valenciana maken. Moeders van vriendjes van mijn kinderen leerden mij tortilla de patatas, albóndigas of bijvoorbeeld salmorejo maken.

De Spaanse keuken is heel traditioneel, lokaal, puur en vooral trots. Koken leer je van je moeder en je oma en hun recepten zijn heilig. Je maakt gebruik van de producten van het seizoen en het liefst uit de regio. Bovendien gebruik je alleen, of zoveel mogelijk, verse producten. Smaken komen van de producten zelf en niet uit een zakje, pakje of een potje. In de supermarkt zit altijd een goede slager met prachtig vlees en op de visafdeling koop je de mooiste verse vis die op dikke lagen ijs gepresenteerd wordt. Tomaten in Spanje smaken naar tomaat en niet naar water en dat geldt voor de meeste groente.

Spanjaarden en eten, ze kunnen er urenlang over praten met een passie waar ik soms jaloers op ben. Menig gerecht wordt bestempeld als écht het allerlekkerste ter wereld. Typische lokale ingrediënten zijn steevast het summum waar ze in de rest van het land een puntje aan kunnen zuigen. Om maar te zwijgen over het recept van oma, dat is het enige authentieke recept dat eigenlijk de moeder aller recepten is. Hoewel soms ietwat overdreven geniet ik altijd van de geestdrift waarmee Spanjaarden over eten spreken.

In Spanje is eten een sociale bezigheid. Afspreken doe je in de kroeg en bij je glas bier of wijn hoort minimaal een klein hapje, ook ’s ochtends om 11 uur. In het weekend spreek je af met vrienden of familie en wordt er samen gegeten. In een restaurant, buiten in de natuur of bij elkaar thuis. Niemand komt met lege handen, iedereen heeft wel iets te eten of te drinken mee. Ook al is dat nergens voor nodig want er is altijd meer dan genoeg.

Tijdens het koken bemoeit iedereen zich met het eten. De ongevraagde adviezen wisselen elkaar in hoog tempo af, hoewel niemand dat iets schijnt te deren noch er zich ook maar iets van aantrekt. De kok wordt tijdens en na afloop van het eten meermaals gecomplimenteerd maar wel geregeld met de opmerking dat oma het toch echt het allerlekkerst maakt.

Uit Spanje zijn natuurlijk de tapas bekend, het kleine hapje dat je in de kroeg bij je borrel krijgt. Over het ontstaan van tapas doen vele verhalen de ronde, twee daarvan zijn het meest waarschijnlijk. Tapa zou afgeleid zijn van het Spaanse werkwoord ‘tapar’, wat bedekken betekent, ‘una tapa’ is een deksel. Vroeger werd het hapje op het glas gelegd om zo als dekseltje te zorgen dat er geen stof uit de bomen of insecten in je drankje terecht kwamen. Een andere mogelijke herkomst zouden de regels zijn die koning Alfono de 10e in de 13e eeuw afkondigde. Hij verplichtte kroegbazen om bij elk drankje iets te eten te serveren om zo de effecten van de alcohol wat te verminderen.

Mijn favoriete tapa is pimientos de Padrón, een hele simpel maar oh zo lekker hapje. Dat zijn gefrituurde Padrón pepers bestrooid met zeezout. Gelukkig kun je deze tegenwoordig ook in Nederland kopen!

foto: pimientos de Padrón.

Het is deze week sherry-week dus laat ik afsluiten met een typisch Spaans recept met sherry, Pollo al Jerez, kip in sherry saus dus. Zelf ben ik gek op sherry, heerlijk borrelen met wat tapas erbij. Dan vooral de hele droge sherry. Of een glas zoete sherry bij het dessert. Sherry is ook erg lekker om in gerechten te verwerken omdat het zo’n typische smaak afgeeft, heel anders dan wijn bijvoorbeeld.

Voor dit gerecht gebruik ik Oloroso Sherry, dat is echt hele zoete sherry. Je kunt ook een drogere variant gebruiken overigens. Door een kaneelstokje mee te laten pruttelen krijgt deze saus een bijzonder tikkie mee. Dit gerecht is simpel te maken en toch is het bijzonder. Bijzonder door de combinatie van zoete sherry, pruimen en kaneel. De saus ruikt hierdoor echt super lekker.
Heerlijk met wat gebakken aardappeltjes uit de oven of met rijst. Of beter nog, een flinke homp brood om lekker in de saus te soppen! Glas frisse witte wijn erbij en je bent klaar.

 foto: pollo al Jerez.

Ingrediënten:

4 kippenpoten (of bouten, dat mag ook)

Een flinke hand gedroogde pruimen

3 uien

4 tenen knoflook

Kippenbouillon

1 glas (250 ml) zoete sherry (Oloroso)

1 kaneelstokje

Olijfolie

Zeezout

Peper

Bereiding:

Bestrooi de kippenpoten ruim met zeezout en peper. Braad ze vervolgens aan in een braadpan in ruim olijfolie tot ze een mooie goudbruine kleur hebben.Snipper ondertussen de uien en hak de knoflooktenen fijn.  Haal de kippenpoten uit de pan en doe de ui en de knoflook erin. Bak de ui en de knoflook heel zachtjes voor zo’n 15 minuten. Doe nu de kippenpoten terug in de pan. Voeg een glas sherry toe en draai het vuur hoog, laat een minuutje of 2 pruttelen.Voeg nu de pruimen en het kaneelstokje toe en de kippenbouillon tot de kip half ‘onder water’ staat.  Laat het ongeveer 45 minuten zachtjes pruttelen met het deksel op de pan. Haal het kaneelstokje eruit en serveer.

Noot van Gereons Keuken Thuis: drink er een lekker glas Oloroso bij. ¡Salud!

 

Mannelijke foodbloggers vertellen: René Meesters

  foto: foodblogger René

Mannelijke foodbloggers vertellen. Vandaag is het podium gereserveerd voor René Meesters uit het zuiden des lands. Zijn positieve verhalen over eten, reizen en meer vind je op zijn blog Het eten is klaar. Voor velen is het dagelijks verzinnen wat te eten een regelrechte kwelling. Zo niet voor deze schrijver. Voor René is naar de supermarkt gaan fun shoppen. Naar de bakker en slager aan beide zijden van de grens. Grasduinen in het Brabantse en Vlaamse aanbod. wat een genot, dat hij dat zo dichtbij heeft. Ontdekken welke smaken er ter tafel komen. René Meesters vindt het fijne van de dagelijkse maaltijd iets bijzonders te maken. ( Dat lijkt inderdaad een beetje op….?  Yep Jeroen Meus) Voor deze aflevering van mijn serie “mannelijke foodbloggers vertellen” neemt hij ons mee op pad over de steenwegen en chaussées van het Belgische land. Moet Gereons Keuken Thuis ook weer eens snel doen.

 foto: de reien van Brugge

 

België

Hemelsbreed een dikke zes kilometer woon ik van de Belgische grens. Met de auto ben ik in 25 minuten op en neer om bijna 15 euro op een volle tank benzine uit te sparen. België, het beste land ter wereld, schreef Dylan van Eijkeren in 2008. Daar ben ik het mee eens en ik weet eigenlijk niet eens waarom. De Spaanse costa’s zijn warmer, de Italiaanse cultuur is rijker, de Engelse tradities, daar mag je als land van dromen, Duitsland is Weltmeister in voetbal en de Franse keuken staat hoger aangeschreven. En wat stelt België daar tegenover? De Belgische kust is volgebouwd en achteraf zijn ze jaloers op onze uitgestrekte duinen. Het land is hardnekkig verdeeld in twee delen. Vlaanderen en Wallonië, waarvan iedereen zich steeds weer afvraagt of het niet beter is deze te splitsen. Het Belgisch nationaal gerecht is moules-frites, mosselen met friet en de Rode Duivels voetballen aardig maar blijken net niet de capaciteit te hebben een kampioenschap naar zich toe te trekken. Nu niet én nooit gehad ook.

Maar in België zijn wel Belgen! Hoeveel relaxter kan je zijn? Aan ons gejaagde Nederlanders hebben ze waarschijnlijk een broertje dood. Geen gemopper dus in de rij aan de kassa’s van de Carrefour! De lunch duurt er iets langer en het tweede deel van een cursusdag is een stuk zwaarder vanwege de pint die er bij geschonken wordt. Hoe anders is ons broodje kaas met soms wat rucola ertussen, en een glaasje melk?
Natuurlijk is er ook nog die heerlijke vereenvoudiging van zowel de Nederlandse als de Franse taal. Woorden die bij ons in eerste instantie niets zeggen verwijzen in België rechtstreeks naar het doel. Zo is een portefeuille een brieventas, een filiaal een bijhuis, een kalender een dagklapper en een centrifuge een droogzwierder. De Franse taal moet er ook aan geloven. Want spreken de Fransen voor zeventig en tachtig over soixant-dix (60+10) en quatre-vingt (4×20), in Wallonië gebruikt men gewoon septante en huitante. Net als in Zwitserland trouwens.
En met Zwitserland is een sprongetje naar het Belgisch landschap zo gemaakt: Bergen of ten minste flinke heuvels! Op een heel klein stukje Limburg na kennen we dat niet in ons eigen landje. Met een beetje geluk kan je er best wat skieën en er komen hele goede wielrenners uit voort die een aardig stukje bergop kunnen fietsen. Ga je bij Maastricht de grens over dan rijd je er zo de Ardennen in. Heerlijk toch?

 foto: de markt van La Batte Luik.

 
En dan is er toch ook de Belgische kust. Volgebouwd met appartementen en hotels maar mét zandstrand. En met plaatsen als Knokke-Heist en Oostende is er voor ieder wat wils. Bovendien is één van de mooiste steden van Europa slechts een bolscheut (vertaald uit het Tilburgs: ‘zover je een bal kan schieten’) verwijderd: Brugge! En Brugge is niet alleen één van de mooiste steden het is óók nog eens één van de meest culinaire steden ter wereld. Hoeveel Michelinsterren heeft de stad waar jij woont? Brugge heeft er maar liefst 12 (!). Waaronder twee driesterren restaurants. Net zoveel als heel Nederland. De vergelijking die ik hierboven maakte, de Franse nationale keuken en de Belgische Moules-Frites snijdt in werkelijkheid dus geen hout. Hoewel Nederland met een inhaalslag bezig is, staat de Belgische keuken nog steeds hoger aangeschreven. Echte klassiekers, zoals in Frankrijk de Boeuf Bourguignon, Coq au vin, Tarte tatin en crème brûlée (jammer dat Frankrijk voornemens is die accent circonflexe uit te bannen) ken ik uit België niet. Ten minste niet op topniveau. Wél de gewoontes uit de dagelijkse kost (dank aan Jeroen Meus). Is het simpelweg niet zo dat als de wijn in Franse gerechten vervangen wordt door bier dat het dan typisch Belgisch is? Wordt boeuf bourguignon zo Vlaamse stoof? Niet helemaal. In België voegt men ook graag een flinke lik mosterd toe. En die wordt er in België niet dóórheen geroerd maar er ónderdoor!
België, een heerlijk land! Dat kunnen Molenbeek, Marc Dutroux en Filip Dewinter niet veranderen!

 foto: badstad Blankenberge.

 

Wortelstoemp


Bij de Nederlandstalige versie van The Taste met twee Nederlandse en twee Vlaamse koks in de jury ontstond er ooit een discussie tussen de juryleden omdat de Vlamingen vonden dat wortelstamp zónder mosterd geen wortelstamp is. Het onderstaande recept komt van Jeroen Meus. Het is onze hutspot maar dan net even anders en hij heeft bij ons thuis de traditionele hutspot inmiddels volledig vervangen.

 

Ingrediënten:
1,2 kg kruimig kokende aardappelen;

600 g uien;

600 g winterpeen;

50 g margarine;

1 el mosterd;

gedroogde tijm, peterselie, laurier;

2 dl water.

 

 

Bereiding:

Schil de aardappelen. Maak de uien schoon en snijd ze in (halve) ringen. Maak ook de winterpeen schoon en snijd deze in rondjes. Kook de aardappelen in ruim water waaraan wat zout is toegevoegd gaar. Smelt in een braadpan de margarine en fruit hierin de ui en de peen aan. Bestrooi de ui en wortel met wat tijm en peterselie (of gebruik verse kruiden en bind ze samen met de laurier tot een bouquet garni). Laat dit alles nog even stoven en voeg dan zoveel water toe dat de uien en wortels bijna volledig onder staan. Doe ook het laurierblad erbij. Laat even doorkoken totdat de wortels gaar zijn. Haal dan het laurierblad (of eventueel het hele bouquet garni) er uit en doe de aardappels erbij. Plet met een pureestamper maar maak het niet al te fijn. Schep op het eind een flinke eetlepel mosterd onder de stoemp door.

Smakelijk!

De Grote Kleyn, een culinair compendium.

 foto: cover De Grote Kleyn

De Grote Kleyn, een culinair compendium. Daar ligt het lichtblauwe gevaarte dan. Ruim twee kilo in gewicht en duizend bladzijden dik. Vol met de kennis, die Onno Kleyn in zijn achtentwintig jaar als culinair schrijver vergaarde. Geen encyclopedie van culinaire termen, maar een werk, waarvan je moet proeven. Waarin je telkens moet ontdekken. Grasduinen, nog een keer lezen. Want, zo schreef hij voorin het boek voor Gereons Keuken Thuis: “Door kennis meer genoegen” En dat is nu precies, wat dit boek zo bijzonder maakt. Culinaire feiten in een context. Daar is Onno Kleyn een meester in. Dat doet hij al jaren in de Volkskeuken en de veertig boeken, die al op zijn naam staan. Niet zomaar een recept of wat kletsen over eten, maar de kennis overdragen en het verhaal. Storytelling dus. Na gedegen uitpluizen. En daar ben ik nu eenmaal dol op. Een boek als De Grote Kleyn is spek voor mijn bekkie. Al die kennis, daar word ik hebberig van. Zo vernam ik van de schrijver, dat Galicië behalve een gebied in Noordwest Spanje ook een koninkrijk was, dat behoorde tot de Donaumonarchie en als zodanig de keuken van Hongarije beïnvloedde. Weer wat geleerd. Kleyn weet zijn kennis met leermeesterschap te combineren. Hij wilde dit overdragen en ging twee jaar geleden aan de slag. Het had een decennium kunnen duren, totdat hij er bij neer was gevallen of gek geworden. Maar nee, na twee jaar noeste arbeid is De Grote Kleyn een feit.

De indeling is simpel, drie delen: ingrediënten, technieken en overwegingen en tot slot de keukens van de landen van Europa. Maar… dan komen de inhoud en de verschillende lagen. Van A tot Z bij de ingrediënten, soms bijgestaan door mensen, die hem de kennis verschaften. Op het gebied van groenten, vlees, wijn, thee. Zal ik nog even doorgaan? Gelardeerd met recepten. En bij Onno Kleyn ook heel belangrijk, de wijntip onder het recept. In vino veritas zullen we maar zeggen.

Hoe ontstaat spruitjeslucht? Moet je zuurkool wel of niet afspoelen? Een recept voor potaje de berros, een Canarische soep. De knolselderij op bladzijde 113, een groente waar Kleyn iets mee kan. Via de noten en zaden, paddenstoelen en truffels, fruit, graan en banket beland ik bij vlees en vis, een dikke 130 pagina’s vol met kennis over deze ingrediënten. Maar dan zijn we er nog niet. Kleyn etaleert ook zijn kunde over smaakmakers, kaas, koffie, chocola en natuurlijk wijn! Dit deel sluit af met vreemd voer, zoals het broodje aapverhaal, dat in Azië de hersens van levende apen worden genuttigd. Of heel triviaal, het eten van hond. En waarom eet een mens slakken?

De Grote Kleyn gaat verder met technieken en overwegingen. Trucs en handigheden in de keuken. Blancheren, pocheren (met een Bourgondisch recept voor oeufs en meurette, uiteraard met een pinot noir uit deze streek), marineren, een perfecte zabaglione, flamberen. Kleyn beschrijft al deze technieken. Een kopje kookapparatuur, van open vuur, via oven, de Dutch oven naar geuroffers. “Gaat het lezen!”, zou ik zeggen. Ik maak even een sprong naar de overwegingen, waarin Onno Kleyn stilstaat bij gastronomische kennis. Wat betekent onderzoek van de smaak en eten voor de mens in de breedste zin? Wat is de hogeschool van het koken? Eeuwenlang tuimelden allerlei experts over elkaar heen. De opkomst van de restaurants. De kennis van BrillatSavarin via het instituut Michelin tot het hedendaagse IENS, waar iedereen zijn ei kwijt kan.

Een hoofdstuk, waar ik als foodblogger erg veel plezier aan beleef, gaat over recepten, over de geschiedenis en authenticiteit. In zijn mini college zette Kleyn fijntjes uiteen dat het allemaal quatsch is. Niets is authentiek. Het sleutelen aan klassieke gerechten onder het kopje “Malle Italianen”  Onno legt uit en fileert. Food voor foodbloggers (in spe) Lees hierover vooral het hoofdstuk authenticiteit. Dan kunnen we voortaan in  Facebook foodbloggersgroepen de “jat” discussie ook achterwege laten. De Grote Kleyn besluit met verhalen over de keukens van Europa.

Ik vind De Grote Kleyn een aanwinst voor Gereons Keuken Thuis.Ten eerste omdat ik een feitjesverzamelaar ben. (Ik heb niet voor niets dikke mappen en schriften vol uitgeknipte recepten of verhalen over keukens), een anekdotejager en een niet te stuiten honger naar meer kennis heb. Dat beleef ik met de Grote Kleyn. Ten tweede, omdat het een waarachtig opus magnum is, dat gezien zijn lagen kennis en verscheidenheid moeilijk een “te gebruiken voor” datum valt te geven. Tot slot bevat het essentiële kennis voor alle kokers, eters en koks in Nederland en ver daarbuiten. Zo zwaar, als het boek is, zo licht is zijn schrijfstijl. Veel dingen uit De Grote Kleyn zullen hun beslag krijgen in mijn toekomstige blogs. De donkere dagen staan voor de deur en ik ga verder…. met leren en lezen. Waarvan akte.

De Grote Kleyn, Onno Kleyn (ISBN 9789038803470) is een uitgave van Nijgh & Van Ditmar en is te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer