Onglet à l’échalote van Thomas culinair.

foto: de feestelijke Franse boucherie

Onglet à l’échalote van Thomas Culinair. Deze gastblogger is geen onbekende op Gereons Keuken Thuis. Eerder zond Thomas al een recept in voor heerlijk herfstig stoofvlees met bokbier in de serie mannelijke foodbloggers vertellen en toen wij onlangs contact hadden in het kader van de Franse zomerweken verblijdde hij mij direct met een recept voor longhaas. Onglet! In Frankrijk een gewoon stukkie vlees. In Nederland wat minder bekend, maar daarom niet minder bemind. Ik kijk mijn ogen altijd uit bij grote vleeswinkels zoals Carnivor, die je overal in Frankrijk vindt. Ze hebben daar allerlei delen van het rund, waarvan wij nog nooit hebben gehoord. Voor allerlei verschillende bereidingen.

foto: onglet (carnivor.fr)

In de bistro’s van Parijs en de bouchons van Vieux Lyon is longhaas een frequent geserveerd stuk vlees. Met gebakken uien of sjalotjes, au sauce marchand de vin, pepersaus of sauce roquefort. Sauzen zijn belangrijk in de Franse keuken.  Smullen en dan het laatste restje saus met een korst van je bord af halen.

Thomas Jansen legt op zijn blog uit:

Wat is longhaas of onglet? De longhaas krijgt in Nederland steeds meer bekendheid. In Parijse restaurants staat longhaas, of onglet al jaren op de kaart. Dit vlees moet rijpen om lekker mals en sappig te worden. De longhaas laat de longen bewegen en is de middenrifspier van het rund. Het is een relatief onbekend, maar een erg smaakvol stuk rundvlees. De longhaas moet je even kort aanbakken, want het kan al snel minder mals worden als je het lang bakt.”   

Vandaag het recept van Thomas Culinair voor longhaas met sjalotjes, onglet à l’échalote. En als je dan toch in de Vallée du Rhône wil blijven drinken we er een rode Crozes Hermitage bij.

 foto: onglet à l’échalote van Thomas.

Nodig: 

1 longhaas
2 sjalotten
1 blaadje laurier
rode wijn
olijfolie
boter
peper en zout
wat kiemgroente of peterselie voor garnering

 

Bereiding:

Laat de longhaas minimaal een uur van te voren buiten de koelkast op kamertemperatuur komen. Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden. Smeer de longhaas in met olijfolie en strooi er vervolgens wat peper en zout op.Leg de longhaas in de pan en bak de longhaas rondom in enkele minuten mooi bruin. Doe er op het laatst een klontje boter bij en laat even meebakken. Haal de gebakken longhaas daarna uit de pan en laat zo’n 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Maak ondertussen onderstaande sjalottensaus in het bakvocht van de longhaas.Snijd de gebakken longhaas voor het serveren in mooie schuine plakjes.Snijd de sjalotten in halve ringen en doe in de pan. Bak even aan tot ze wat kleur krijgen. Blus ze vervolgens af met een flinke scheut rode wijn en voeg daarna een laurierblaadje toe. Roer goed door en laat de sjalottensaus nog zo’n 10 minuten inkoken. Schenk bij het opdienen wat van de sjalottensaus over de gebakken longhaas.

Snijd de gebakken longhaas in mooie dunne plakjes en leg ze dakpansgewijs op het bord. Schenk er wat van de sjalottensaus over en maak het af door wat kiemgroente over te strooien. Natuurlijk kun je ook peterselie gebruiken. De gebakken longhaas smaakt heerlijk met een eenvoudige salade en verse frites.

Meer leuke recepten van Thomas Jansen, bijvoorbeeld voor een bavette of filet mignon lees je op Thomas Culinair

In een Franse keuken.

 foto: cover In een Franse keuken.

In een Franse keuken aan de Rue Tatin in Louviers, een stadje in Normandië, is Susan Herrmann Loomis vaak te vinden. Daar kookt zij, al dan niet met cursisten, de sterren van de hemel. “Het ware geluk begint bij goed eten” is een citaat van Auguste Escoffier. En Susan kan dit alleen maar beamen. Zij streek in de jaren tachtig neer in Parijs en volgde daar een opleiding aan het instituut La Varenne, het begin van haar culinaire carrière. Ze settlede zich in een klein stadje in Normandië en begon een kookschool, On Rue Tatin. Tegenwoordig één van de betere kookscholen in Frankrijk.

Over haar avonturen met en in het Franse leven, schreef Susan al eerder de boeken Aan Rue Tatin en Tarte tatin. Zij vertelde mij hier alles over in een aflevering van gesprekken en gerechten op Gereons Keuken Thuis. Ik maakte voor haar een recept voor navarin printanier. Het was het begin van een leuk contact.

 foto: Rue tatin Louviers

En nu is er In een Franse keuken, haar nieuwe boek, waar ik reikhalzend naar heb uitgekeken. Hoe doen Fransen dat toch is de hamvraag. Na een drukke dag, kinderen van school halen, eten koken en dan ook nog de tijd hebben om gesoigneerd aan tafel te gaan? Susan wilde het antwoord weten en ging ten rade bij vrienden, marktkooplui, kennissen en winkeliers. Het eerste antwoord is de oprechte liefde van de Fransman of -vrouw voor eten. Het is de basis van hun joie de vivre, een instinct. Ik ken dat gevoel wel. In Gereons Keuken Thuis sta ik op met eten en ga ermee naar bed. Susan ontdekte deze geneugte bij haar aankomst in Parijs. De zachte geur van een croissant au beurre. Die voerde haar mee het Franse leven in. Haar passie voor eten ontvlamde. Een voorbeeld van perfecte Franse organisatie is haar vriendin Sophie. Na een lange werkdag smijt ze haar handtas in de hoek en gaat aan de slag dans la cuisine, om er een uur later, weer met haar hakken aan en verse lippenstift op, uit te komen met een heerlijk maal! Haar man schenkt de wijn in. Comme ça. Simple. De zwier waarmee, dat gaat.

 foto: Susan dans sa cuisine.

Het boek besteedt aandacht aan snacken. Dat doen Fransen namelijk niet. Ongemerkt dingen in je mond proppen. Eten doe je aan tafel met aandacht en voor de kids is er na school een koekje of sandwich. C’est ça. Ook de rol van mamie, oma komt aan bod in het boek. Veel Franse gezinnen koken nog hetzelfde  als oma deed. Overgeleverde recepten, die van moeder op dochter of zoon gingen. Waarom? Zo is dat nu altijd geweest. Mamies wijsheden zijn de règles de vie. In een Franse keuken geeft in een kader de leukste keukenwijsheden van mamie.

Een belangrijke regel is dat je je keuken goed organiseert. Fransen zijn erg goed in het koken op de vierkante meter. Ik ken dat verschijnsel uit Mancey in Bourgondië, waar het keukentje niet groter was dan 2,5 vierkante meter.  En waarin elke centimeter werd gebruikt. In veel Franse huizen is dat zo en elke Franse keukenprins of prinses weet er een heerlijk driegangenmenu te produceren. Dat heeft gewoon met organisatie te maken.

 foto: à table

Boodschappen doen is ook zo’n hobby van de Fransen. De bakker, slager, poelier, patisserie, visman en weekmarkten houden zich nog steeds staande in stadjes als Louviers. Het is behalve smikkelen en smullen van verse kwaliteitswaar ook de sociale lijm. Winkelen verbindt.

Daarna gaan we de keuken in. Te beginnen met salade. Die wordt als laatste gegeten. Kaassoorten, waarvan er net zoveel zijn als dagen in een jaar. Het zoete dessert. Het Franse ontbijt met koffie of Banania, een chocoladedrank uit begin 20e eeuw. Dopen maar die croissant of opgepiepte snee brood, want zuinig als ze zijn er wordt niets weggegooid. Ook geen brood!

Susan neemt je verderop in het boek mee door een dozijn kooktechnieken, essentieel voor een Franse maaltijd, het maken van sauzen, integraal onderdeel van de cuisine Française. Karamel maken voor patisserie. Het smoren van groente en laat ik als laatste konfijten noemen.

 foto: gerechtje uit In een Franse keuken.

Fransen zijn van nature zuinig, dus ook door de eeuwen heen vindingrijk gaan koken met restjes en kliekjes. Van alles valt nog iets te maken. Hierna volgt nog een hoofdstuk over je voorraadkast, want dat vereist net als al het vorige organisatie. Ik denk dat dat in wezen de crux van een Franse keuken is, naast de liefde voor eten, behept zijn met een flinke dosis ordeningsdrang.

Susan besluit het boek met leuke menusuggesties. Het juli menu bestaat bijvoorbeeld uit een koele gazpacho, alledaagse aubergine, Normandische mosselen in cider, de klassieke groen salade en wijngaardperziken in oranjebloesemwater. Zo smul je je buikje wel rond

Ik heb genoten van dit nieuwe boek. Er staan, sorry voor de plaatjesadepten, geen foto’s van de gerechten in. Maar wel veel heerlijke recepten. Dat vind ik de charme. Susan weet in tekst alles zo te verwoorden, dat je met een beetje savoir faire direct aan de slag kunt. Heerlijk in een Franse keuken!

In een Franse Keuken, Susan Herrmann Loomis (ISBN 9789492086273) is een uitgave van Orlando Uitgeverij en is te koop voor € 19,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Zomers leesvoer

Zomers leesvoer. Het is weer tijd voor vakantie kook- en leesboeken, tijdschriften en ander culinair vermaak. Zo kom je de zomer wel door!

 foto: cover recepten voor liefde en moord.

Tannie Maria schrijft voor een plaatselijke krant in de afgelegen Kleine Karoo Zuid Afrika. Op een zondag krijgt zij van de hoofdredacteur het verzoek om een brievenrubriek te beginnen, om de lezers van advies te voorzien. Niet bepaald haar ding, want Tannie Maria is eigenlijk een kookfan, geen lieve Lita. Tannie pakt de handschoen op en start een succesvolle brievenrubriek. Ze bedenkt een mix, die aanslaat. Veel problemen in de liefde en het huwelijk komen op haar pad en zelfs een moord trekt haar aandacht. Het worden spannende tijden in Ladysmith. Maar Tannie Maria laat zich niet van de wijs brengen voor elk probleem heeft zij een recept. Recepten voor liefde en moord is geschreven door Sally Andrew en is in het Nederlands uitgegeven door Orlando Uitgeverij. Een heerlijk boek voor zomerse dagen, spannend en humoristisch, met als klap op de vuurpijl recepten voor Afrikaander kos.

  foto: Jamie magazine in een nieuw jasje.

Onlangs werd mij tijdens een diner de vraag gesteld, welk tijdschrift ik liever las, Jamie of Delicious? Ik moest het antwoord schuldig blijven. Maar ik heb een herkansing gekregen. Het tijdschrift Jamie is vernieuwd, nieuwe lay out, ander papier en meer recepten, alles onder de auspiciën van de heer Oliver himself. Of zoals hoofdredacteur Suzanne Pronk het stelt: ” We hebben heel wat nachten doorgehaald” Het resultaat mag er wezen. In Gereons Keuken Thuis ligt het nieuwe zomernummer van Jamie. Normaliter ben ik niet zo van de kooktijdschriften, vanwege het feit dat ik er nooit iets uit maak, noch een plaatjeskijker ben. Ik houd namelijk van tekst. Lezen en zelf het recept erbij verzinnen. Maar voor deze keer bladerde ik het tijdschrift eens door. Het juli/augustus nummer start met hip&happening, nieuwe kookboeken, hotspots en producten. Een vraag aan een expert, aan een hot chef en tip voor een koel zomerdrankje. Er is zelfs een rubriek opgenomen, waarin je een kookvraag kunt stellen aan de maestro. Monique van Loon neemt je mee op een tour langs hot spots. Overigens bestaat Kriterion al sinds de Tweede Wereldoorlog, dus dat zou ik eerder een classic noemen, maar dat terzijde. Jamie gaat verder met het doppen van zomergroente bij uitstek boontjes en dan hebben we het over tuinbonen. Al dan niet dubbel gedopt voor zomerse gerechten. Simpel en snel ontbreekt niet in de vorm van bijvoorbeeld een kedgereesalade. Jamie promoot de groenten van kwekerij Osdorp, een mooi initiatief. Wie zomer zegt zegt picknicken, met hoemmoes of courgette ricottataart. Bart van Olphen schreef voor dit nummer een ode aan zalm en een Mexicaans feestje is in de maak. Een rondje Amsterdam en Parijs maken het geheel af. Een vrolijk zomers nummer, met leuke ideeën voor met name het vrouwelijke deel der natie, dat wel van koken houdt, maar niet culinair behept is. Ik mis bijvoorbeeld wat diepgang met betrekking tot kooktechnieken en wijn ontbreekt al helemaal. Desalniettemin is de restyling geslaagd te noemen en kan Jamie zo in je handtas mee naar het terras of het strand.

  foto: cover The Amsterdam Cook Book

Zomers leesvoer. Meze Publishing uit Groot Brittannië maakte al eerder leuke kookboeken met recepten van restaurants en andere culinaire hot spots van Blighty, zoals Newcastle, Leeds en Birmingham. Beschrijvingen van restaurants met een signature dish erbij om thuis klaar te maken. Nu is er de Amsterdamse versie, The Amsterdam Cook Book met recepten van onder andere Alain Caron, The Duchess en Blauw. Achterin vind je een kaartje en lijst van te bezoeken adressen

  foto: de vakantiekookboeken van Onno.

’s Lands wijs ’s lands eer. Als je op vakantie gaat krijg je te maken met nieuwe smaken, andere gerechten en kookmethodes. Zeker als je op de camping staat en je gedurende enkele weken je Boretti en Smeg apparatuur moet missen. Maar niet getreurd. Nijgh & Van Ditmar hebben voor deze zomer de handige vakantiekookboeken van Onno Kleyn, rood voor Frankrijk, geel voor Spanje en groen voor Italie opnieuw uitgebracht. Lekker en makkelijk koken op de camping of in je huurhuisje, net zoals de Fransen, Italianen of Spanjaarden doen. Dus de aardappels, hagelslag, sambal en alle andere producten laat je gewoon thuis. Je neemt gewoon één van de deeltjes mee op reis!

 foto: cover In een Franse Keuken

Ik heb er lang op gewacht, maar nu is het nieuwe kookboek verschenen van Susan Herrmann Loomis. In een Franse keuken, uitgegeven door Orlando is een boek waarin Susan te rade gaat bij haar Franse vrienden, winkeliers, marktkooplieden en de lezer mee op een tocht neemt door de Franse cuisine. Susan runt al jaren kookschool On Rue Tatin, onlangs uitgeroepen tot een van de beste kookscholen van Frankrijk, in het Normandische Louviers. Aan de voet van de kathedraal in een origineel Normandisch colombage huis geeft zij kooklessen en maakt diners. Susan schreef er al over in haar boeken Rue tatin en Tarte tatin. In deze boeken vertelt zij hoe ze vanaf de jaren tachtig zich steeds meer het Franse leven eigen maakte. En met succes. Want Susan is met recht een expert te noemen op Frans kookgebied. Binnenkort in het kader van de #Franse #zomerweken een uitgebreide recensie op Gereons Keuken Thuis.

foto: cover zomernummer Smaak van Italië

Gereons Keuken Thuis bladerde alvast door het nieuwe nummer van de Smaak van Italië, zomers leesvoer, over van alles wat de Bel Paese heeft te bieden. Over reizen, langs de Riviera, de kust van Italië. Tips voor gevorderde Toscane bezoekers, want hier is veel moois te beleven. Een roadtrip over het mooie Sicilië. En een bezoek aan de drie steden van de Veneto, Venetië, Padua en Verona. Voor de culi’s biedt het zomernummer een Sardinië kookworkshop of een Siciliaanse wijnproeverij. De smaak van Italië bladerde ook door het nieuwste kookboek van chef en éminence grise Antonio Carluccio, Groenten en Osteria, een boek vol heerlijke slowfood recepten. De Italiaanse zomer begint met gustaio. De zomereditie van de Smaak van Italië ligt vanaf dinsdag 11 juli in de winkels!

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Franse zomerweken.

 foto: marché de Metz

De Franse zomerweken, in juli en augustus gaat Gereons Keuken en Route, van Dieppe naar Collioure en van Bayonne naar Metz. Le marché couvert sera ouvert. Vol verse waar van de Franse markten. Struinen naar groente, vlees, vis en kaasjes, recht van de producteur. Zomerse weken met recepten uit alle hoeken van de hexagone, een parade van mijn favoriete Franse kookboeken, tips van Onno Kleyn om eens echt Frans te koken uit zijn vakantiekookboek Frankrijk, dat onlangs opnieuw verscheen en koken in een Franse keuken en wie kan dat nu beter dan Susan “on rue tatin” Herrmann Loomis? De Tour de France start begin juli, wat kookt Sky team kok Henrik Orre voor de renners.

 foto: fraicheur de la mer!

Dat is bij lange na niet alles, want via verschillende Facebookgroepen heb ik andere bloggers opgeroepen hun Franse trouvailles in te zenden voor de Franse zomerweken. Ik weet zeker dat het een bonte parade op gaat leveren van al hetgeen er te vinden is in de grootste provisiekast van Europa. Frankrijk en haar keuken vervelen immers nooit. Of je nu gaat voor klassiekers uit de burger- en restaurantkeuken, de boerensmaken van de moeders à la campagne of meer eigentijds de gerechten van Valentin Néraudeau.

 foto: parmentier met confit de canard

Ook wijnen ontbreken niet tijdens de Franse zomerweken, voor bij de maaltijd of als apéro. Wit, rood rosé uit de wijngaarden van la douce France. Wat verrines of wat gougères erbij en borrelen maar, een hele zomer lang. Vandaag trappen we af met wat makkelijke hapjes voor bij een glas wijn. Je vous souhaite un bel été en vooral niet vergeten om als reactie je favoriete Franse gerecht of recept te posten!

 foto: le temps de l’apéro

Bladerdeeghapjes met zalm, geitenkaas en bieslook

Nodig voor 12 hapjes:

100 g geitenkaas

200 gerookte zalm

3 plakjes bladerdeeg (diepvries)

peper

zout

gehakte bieslook

1 eidooier

Bereiding:

Snijd de zalm in kleine stukjes. Verbrokkel de geitenkaas. Meng zalm, bieslook en kaas in kom door elkaar. Voeg wat peper en zout toe. Rol de plakjes bladerdeeg dun uit en snijd ze in vieren. Leg op elk stuk bladerdeeg wat vulling en vouw dicht. je kunt hierbij je eigen fantasie gebruiken voor de vorm. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestrijk je flapjes met wat eidooier. Zet de flapjes in de oven en laat 20 minuten bakken totdat ze goudbruin zijn.

Drink er een fris glas sauvignon blanc bij.

Garnalenballetjes met koriander:

Nodig voor 12 balletjes:

200 g garnalen

3 sjalotjes gesnipperd

1 el gehakte koriander

1 eiwit

50 cl zonnebloemolie

1 el bloem

zout

peper

1/2 Spaans pepertje in ringetjes

1 teen knoflook

1/2 el  witte wijnazijn

Bereiding:

Maal in de keukenmachine of met de staafmixer de garnalen, sjalotjes, knoflook en Spaanse peper fijn. Voeg de bloem, azijn, koriander, peper, zout en eiwit toe en maak er een deeg van.  Draai er kleine balletjes van. Verhit in een wok de olie en frituur de balletjes 4 a 5  minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer de balletjes met wat partjes limoen.

Deze balletjes vormen een lekkere combinatie met een glas viognier uit de Languedoc.

De zomerweken staan voor de deur.

 foto: ham met meloen als appetizer

De zomerweken staan voor de deur. Dat betekent dat het in Gereons Keuken Thuis gaat gonzen van de activiteit. Zowel binnen als #alfresco, in de stad en aan zee.  Een soort bijenkorf waarin alles wordt verzameld wat dit fijne seizoen heeft te bieden. Want het duurt maar weer even. Dat zomerse gevoel.

De lange avonden buiten met een glas wit of rosé. Lekker tussen de planten of met de tenen in het zand. Ik ben gek op de zomer. De tijd om te barbecueën, picknicken, spelevaren en zwemmen.

De meteorologische zomer startte al eind mei. Dan gaat de #alfresco actie van start, een zomer lang buiten koken, eten en drinken. En om zomerse recepten te delen. Jody van ongewoon lekker en Hanneke van culinea deden al een duit in het zakje. Nu jullie nog. Op 15 september verloot ik onder de inzenders 2 zomerse kookboeken.

 foto: 1 juli dag van de pastasalade.

Naast de start van de Tour de France op 1 juli, is het deze zaterdag wederom de dag van de #pastasalade. Op de speciale Facebook pagina kun je je recepten voor deze salades kwijt. Ik hoop dat het net zo’n succes wordt als voorgaande edities.

 foto: OOGST

Zomerse kookboeken te over, OOGST van Marleen van Es, die in haar paradijsje onder de rook van Utrecht de mooiste groenten teelt. Zij verwerkt die dan in creatieve recepten. Het vakantiekookboek Frankrijk van Onno Kleyn, die laat zien dat Frans koken op de camping en in je huurhuisje prima te doen is. Doen de Fransen zelf ook. Een uitstapje met de zilveren lepel naar Campania. Het lang verwachte nieuwe kookboek van mijn vriendin Susan Herrmann Loomis. En wat er nog meer aan leuke nieuwe zomerse boeken ter keukentafel komt.

 foto: Montélimar

De Franse zomerweken ontbreken niet. Net als in de vorige jaren maak ik weer een ronde door de zeshoek met makkelijke recepten per regio. Net als de wielrenners, die door dit land razen,  snel ik me door de Franse cuisine.  Oude en nieuwe recepten van mijn blog. En vanzelfsprekend ontbreken de wijnen niet. Op het programma staat ook een etappe naar Barcelona,  waar dit  jaar 25 jaar Olympische Spelen wordt herdacht. Bonte zomerweken dus, met veel uitstapjes en ideeën. Laat die rentree nog maar even ver weg blijven.

 foto: pastasalade met pit.

We trappen de zomerweken af met een recept voor pittige pastasalade, die ik altijd maak voor de jaarlijkse beachday @GereonsSeaspot.

Nodig:

400 penne of andere buispasta

1/2 potje groene olijven uitgelekt

3 tenen knoflook

1/2 potje zongedroogde tomaat op olie uitgelekt

1/ chorizo in blokjes

1/2 blik maiskorrels

bosje peterselie

1 tl pimentón de la Vera

1/2 potje zure augurkjes

olijfolie

1 el piri piri

1 citroen

Bereiding:

Kook de penne of buispasta beetgaar en laat deze snel afkoelen. Snijd de chorizo in blokjes, Snijd de uitgelekte zongedroogde tomaatjes in stukjes. Hak de tenen knoflook fijn. Hak de peterselie fijn. Snijd de kleine augurkjes in stukjes. Meng de olijven, augurkjes, tomaatjes,mais, chorizoblokjes, knoflook en afgekoelde penne door elkaar in een diepe schaal. Maak de pastasalade op smaak met wat zout en peper.  Maak een dressing van 4 el olijfolie, een uitgeperste citroen, 1 tl pimentón en 1 el piri piri. Meng de dressing door de salade en garneer het geheel met de gehakte peterselie. Zet het flesje piri piri ernaast voor de fans van extra pit.

Koken bij Podere del Buongustaio

 foto: Umbrische truffels.

Koken bij Podere del Buongustaio, de boerderij van de goede smaak. Gelegen in het groene hart van Italië, Umbrië, het iets minder bekende zusje van Toscane, met haar heuvels, het Trasimeense meer, de chocolade van Perugia, vleeswaren van Norcia, de  de rode wijnen van Montefalco, saffraan en natuurlijk truffels. In dit heerlijke vakantiegebied  in de plaats Montegiove (berg van Jupiter) runt Adje Middelbeek haar B&B, of moet ik het agriturismo noemen. Ze schreef er onlangs een column over op franska.nl Behalve heerlijk verblijven is het tijdens haar najaars wine- en foodreis van 22 t/m 28 oktober ook smikkelen en smullen op de Podere. De nazomers zijn prachtig in de Umbrische heuvels. Met alle geuren en kleuren van de nakende herfst. Oogsttijd van olijven, truffeljacht, paddenstoelen rapen en saffraan plukken. En dan aan de slag in de keuken onder de bezielende leiding van Joop Zwiep.

 foto: saffraanoogst

Eind oktober is in Umbrië de tijd van saffraanoogst. Op de dag van aankomst bij Podere del Buongustaio gaan we direct naar de Zafferiamo, het saffraanfeest in Citta della Pieve. hier wordt een grote saffraanmarkt gehouden. Daarna gaan we een stukje eten, een pizza met truffel en paddenstoelen bij La Tana del Gufo in Monteleone d’Orvieto. De volgende dag is het tijd om een saffraanlaboratorium te bezoeken, waar alle ins en outs worden verteld over deze gele draadjes. we gaan proeven en een gele risotto  koken. Tijdens de wine- en foodreis gaan we ook op truffeljacht en brengen we een bezoek aan Moretti, Voglie di Bosco, een winkel in streekproducten. Gereons Keuken thuis maakte al eens kennis met hun producten tijdens de Bella Vita beurs in de RAI. Zelfs good old George Clooney is fan van de truffelproducten. (What else?) Na de truffels gaan we wijn proeven bij Tenuta Vitalunga.

 foto: koken met Joop Zwiep

Adje Middelbeek organiseert deze wine & food reis in de herfst, omdat het dan heerlijk toeven is in Podere de Buongustaio. Het heerlijke nazomerweer, het verzamelen van en kennis maken met alle mooie streekproducten, koken onder leiding van Joop Zwiep en elke avond #alfresco eten en genieten van het uitzicht over het dal. Een heerlijk aantal dagen, waar alle zintuigen worden geprikkeld in de Bel Paese. Wil je mee op pad met Adje Middelbeek om de schatten van Umbrië te delven en lekker koken met Joop? Er is vast nog wel plek. Neem contact op via Podere del Buongustaio voor de details en kosten.

 foto: rissotto met saffraan

Geïnspireerd door het verhaal van Adje, vandaag een recept voor risotto alla Milanese van mijn blog Gereons Keuken Thuis, al dan niet met bladgoud, gele gloed als in de herfst. Geen (of niet te veel) kaas, maar een extra klont gele boter, die de smaak van de saffraan direct omhoog haalt. We drinken er een boterige, houtgelagerde chardonnay bij.

Nodig:

300 g Arborio rijst

1 ½ liter kippenbouillon

1 glas witte wijn

1 tl saffraandraadjes opgelost in bouillon

2 sjalotjes

100 g boter

75 g Parmezaanse kaas (optioneel)

peper en zout

Bereiding:

Snipper de sjalotjes fijn. Smelt de helft van de boter in een pan. Fruit de sjalotjes aan. Voeg de rijst toe en laat licht kleuren. Blus af met de  witte wijn.  Zet in een kommetje de saffraan draadjes met een beetje bouillon apart. Voeg nu beetje bij beetje de warme kippenbouillon toe en roer goed. Ongeveer na tien minuten kan de opgeloste saffraan worden toegevoegd. Ga daarna verder met het bouillon in de pan scheppen en roeren totdat de rijst alle vocht heeft op genomen. Na 20 minuten is de rijst beetgaar, voeg de rest van de boter en Parmezaanse kaas toe. Maak op smaak met peper en zout. Serveer direct.

Zin en onzin in de supermarkt.

 foto: cover Zin en onzin in de supermarkt.

Zin en onzin in de supermarkt, een boek over kopen en eten. Want dat doet iedere Nederlander zijn of haar voedsel bij elkaar scharrelen bij de blauwe grootgrutter, de rode knaller of de gele discounter. Loethe Olthuis ging op pad en ontrafelde de zin en onzin van alle producten, die wij in deze retail-paleizen aantreffen. De vele keuzemomenten waar de hedendaagse consument voor staat. Wat is gezond, wat is beter en wat het gezondst? Veel supermarkten verkopen voedsel naar aanleiding van de vraag van de consument of de aangeprate behoefte. Denk aan bijvoorbeeld het boek Broodbuik van William Davis, waarin de laatstgenoemde slim inspeelt op allerlei gezondheidsangsten en frustraties over uiterlijk. Skip het brood en je leeft nog lang en gelukkig. Olthuis beweert het tegendeel. Een gewone Hollandse boterham met kaas, daar is nog nooit iemand slechter van geworden. Brood levert je vitamines en jodium.

We kennen Loet Olthuis allemaal van haar stukken in de Volkskrant en haar onderzoek en schrijverij voor Radar+. Loethe weet zoveel over voedsel te vertellen. Ze ging aan de slag nadat Willemijn Visser van uitgeverij NwAdam haar overtuigd had deze kennis te delen. In boekvorm, drie jaar werk met hulp van voedingsdeskundige Sytske de Waart als kennischecker. Het aanbod van voedsel in de supermarkt wijzigt steeds. Pakweg twintig jaar geleden had je nog geen Griekse yoghurt in de schappen, laat staan Skyr uit IJsland. Van superfoods had nog nooit iemand gehoord. Tel daarbij de vele kant- en klaarproducten en je hebt een woud aan keuzes, gezond of niet. Zin en onzin in de supermarkt is geen pleidooi tegen het bezoeken van deze winkels. Het is een boek dat je ogen wil openen en vragen stelt. Het is ook niet geheel objectief, meldt Loethe Olthuis, want zij is geen fan van instant eten en vindt dat alles wat op pootjes loopt ook een dierwaardig leven dient te hebben, alvorens het in onze keukens verdwijnt.

Het boek begint met vlees en vleesvervangers. Zij behandelt hierin vele kanten van vlees, het leven van dieren, antibiotica, het vermijden van kiloknallervlees, besteedt aandacht aan bijvoorbeeld knakworstjes en AH rookworst, als voorbeeld van #nowaste separatorvlees. Hierna volgt een hoofdstuk over vis, de vraag wat beter of gezonder is, kweek of wilde vis? Een blok met goede vis in Nederland. Allemaal mooie vragen om na te slaan of terug te lezen. Groente mag niet ontbreken en de schrijfster duikt in de claims van supermarkten, die zeggen dat zij de beste groenteleverancier zijn. De vraag of groenten vroeger gezonder waren? Brood, granen, pasta en rijst komen aan bod, duidelijk uitgelegd aan de hand van vragen. Je kunt veel over voedsel leren door de etiketten goed te lezen.

Hoofdstuk 5 gaat over olie, margarine en boter. Ook zo’n wirwar van feiten en meningen. Over dik worden van vet, cholesterol en toegevoegde vitamine D. Zuivel mag niet ontbreken, daar de meeste zuivel via de supermarkt wordt verkocht. Is zuivel diervriendelijk? Een bijproduct van de gigantische zuivelindustrie levert ook veel kalfjes, geitenbokjes en mannelijke kuikentjes op. In die zin werkt paradoxaal genoeg een vegetarisch dieet mee aan een vleesoverschot. Dan zouden we allemaal puur vegan moeten gaan eten. Zuivel wordt gevolgd door kaas, waar de schappen mee vol liggen. En eieren… In deze korte bespreking van dit boek vol kennis kan ik niet op alle details in gaan, zoveel kennis staat er per hoofdstuk in.

De categorieën, vol suikers, van broodbeleg, snoep en tussendoortjes ontsnapten ook niet aan de aandacht van Loethe. Juist bij dit soort kant- en klaarproducten loont het om goed op de declaraties te kijken. Vruchtenrepen bomvol suikers, chips light of snacks met varkenspoeder i.p.v. E621, glutamaat Het hoofdstuk besluit met wat tips voor gezonde tussendoortjes.

Dranken mogen niet ontbreken. Bestaat er gezonde koffie? Ja koffie staat gewoon in de schijf van vijf. Is kruidenthee gezonder dan gewone thee? En vruchtensap? Of vitaminewater, wat door Olthuis wordt beschreven als onzinproduct. Ook wijn, duur of goedkoop en bier passeren de revue. Tot slot besteedt de schrijfster nog hoofdstukken aan smaakstoffen, keurmerken en oh oh heel heikel de gevreesde E nummers.

Zin en onzin in de supermarkt is een gedegen onderzocht en geschreven boek, dat je veel handvatten aanreikt en je bewuster door de gangpaden met verlokkingen van de supermarkt leidt. Het is meer een naslagwerk van een dikke 430 pagina’s, dat je per onderwerp ter hand neemt. En je bewust maakt van wat je elke dag koopt, kookt en eet. Zeker als je zoals Gereons Keuken Thuis kookt en blogt en net iets dieper op een onderwerp in wilt gaan. Voor dat soort gevallen grijp ik dan voortaan naar dit boek. Of ik ga gewoon boodschappen doen à la Loethe.

Zin en onzin in de supermarkt, Loethe Olthuis (ISBN 9789046822487) is een uitgave van NwAdam en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Romeins aanliggen…..het diner van Trimalchio

 foto: cover Het diner van Trimalchio.

Romeins aanliggen….. het diner van Trimalchio. De enige plek waar je in Amsterdam kunt aanliggen voor het diner is op het Singel, want daar huist in het voormalige pand van Odeon de Supperclub. Hip en trendy. Maar aanliggen voor het diner is als uitvinding van eerdere tijden. De Romeinen deden het graag, aanliggen aan tafel, waar de meest exotische gerechten werden geserveerd en men zich vermaakte met zang en dans. In Gereons Keuken Thuis ligt de beschrijving van zo’n diner, geschreven door Gaius Petronius Arbiter, een onderdeel uit zijn grotere werk Satyrica. Na zijn consulschap trad Petronius toe als lid van de hofhouding rond keizer Nero. Hij werd ceremoniemeester aan het keizerlijk hof. Petronius werd beschouwd als meester van de goede smaak, arbiter elegantiae en wist van alles over luxe en mooie producten. Volgens Tacitus had hij niet alleen een verfijnde smaak, maar was ook een volleerd wellusteling. In de nacht wijdde hij zich aan studeren en schrijven. Het liep uiteindelijk slecht af met Petronius. Wie hoog vliegt kan hard vallen net als Ikaros. Hij viel uit de gratie bij Nero en moest de dood kiezen door zelfmoord.

Maar nu het befaamde diner van Trimalchio, een onderdeel van het nooit geheel teruggevonden boek Satyrica en dit jaar opnieuw vertaald door latinist Vincent Hunink. In tegenstelling tot wat wij denken was het in de Romeinse literatuur niet zo’n decadente en dolle boel. Romeinen waren serieuze heersers en veel Latijnse teksten zijn serieus en ingetogen. Op dit werk van Petronius en de keizerbiografieën van Suetonius na. De laatste schrijver lazen wij voor het eindexamen Latijn. De verhalen van keizerin Messalina, die in de avond het keizerlijk hof verliet om aan het werk te gaan in de krochten en bordelen van Rome. Satyrica is net zo’n schelmenverhaal. Satyrica gaat over de schrijver Encolpius, de zwaargeschapen Ascyltos en het knaapje Giton. Deze heren schuimen Zuid Italië af en verkeren in vreemde gezelschappen, kroegen en badhuizen, waar zij allerlei avonturen beleven. Fellini heeft het boek Satyrica in 1969 verfilmd. Het grootste gedeelte van Satyrica is gewijd aan het diner van vrijgelatene Trimalchio, parvenu en organisator van een diner dat zijn weerga niet kent. Niets is voor deze patser te gek en Petronius beschrijft het in geuren en kleuren. Het wordt een wilde nacht en geeft een vermakelijk beeld van de zeden en hoe de elite neerkeek op het gewone volk. Het diner van Trimalchio is een smakelijk boek om je voor te stellen hoe het er aan toeging. Of dat zo ook in de Nederlanden was, weten we niet we moeten het doen met de beschrijving van Petronius. In ieder geval smaakt dit deeltje naar meer en als echte Romeinse tijd-adept ga ik meer lezen uit de Satyrica.

Het diner van Trimalchio, Gaius Petronius Arbiter, vertaald door Vincent Hunink (ISBN 9789025307233) is een uitgave van Athenaeum en is te koop voor € 9,99

Vegan for friends van Alexander Gershberg.

 foto: cover Vegan for friends.

Vegan for friends. verrassende recepten met een verhaal. Zomaar een woensdagmiddag eind mei, Ajax moest voetballen, het was mooi weer en Gereons Keuken Thuis ging op pad naar de Gerard Doustraat, naar de kookboekenwinkel van mevrouw Hamersma. Voor de presentatie van een vegan kookboek. Jij vegan, Gereon? Ja inderdaad, ik was benieuwd naar de kookkunsten van Alexander Gershberg, de schrijver van Vegan for friends. In het dagelijks leven heb ik niet zo veel met veganistisch koken, zeker niet als het op een dogmatische en drammerige manier wordt gepresenteerd. Laten we zeggen à la de #greenhappiness girls. Maar de presentatie van deze jonge Russisch Israëlische danser was een eye catcher. Hij had een mooi verhaal achter zijn manier van vegan koken.

Alexander Gershberg woont nu al 10 jaar in Nederland. Hij is geboren in Rusland, opgegroeid in Israël en kwam voor een dansopleiding naar ons land. Tijdens zijn bachelor moderne dans kreeg hij last van een bepaalde huidaandoening. Niets vormde er een remedie tegen, behalve het volgen van een macrobiotisch dieet. Dat bood soelaas. De interesse voor voedsel en de krachten ervan was gewekt en Gershberg verdiepte zich in de filosofie van de macrobiotiek. In zijn voorwoord legt hij dit allemaal terdege uit. De kredietcrisis en bezuinigen op de kunstsector dienden zich aan en Alexander maakte een switch van de dans naar de keuken.(niet helemaal want tijdens de presentatie danste hij achter de counter)  De vegan keuken  werd het. Hij startte Vegan Sundays Als cateraar, pop up restaurateur en op festivals. Want zoals hij het zelf zegt plant based koken is goed voor jezelf en de wereld. Hij wil koken voor vrienden en zo ontstond het boek.

Vegan for friends is een boek vol verhalen, met voorbeeldmenu’s, niet dogmatisch bedoeld. want eten moet leuk zijn, geen straf. Dat is de basis van de kookkunst van deze jongeman. Natuurlijk met veel trial and error ontstaan, zoals hij zelf beschreef tijdens de presentatie.

video: Alexander legt uit.

Want wat Gershberg doet in zijn boek is een eclectische mix van Joodse, Russische en Midden Oosterse gerechten, met daarbij een Japanse touch. Geen fancy gerechten, maar traditionals, die altijd aan de basis hebben gestaan van de plant based keuken. In vroeger tijden uit armoede of omdat er geen duur vlees voor handen was. Gerechten zo oud als Methusalem. Tegenwoordig uit respect voor je eigen lijf en de wereld om je heen. Daar gelooft de schrijver heilig in.

Maar nu de gerechten uit Vegan for friends. Na wat technische tips start het boek in Israël met Joods comfortfood van zijn grootmoeder. Coleslaw (van oorsprong een Nederlands gerecht), caviar d’aubergines en latkes ontbreken niet. Alexander kookt graag voor vrienden, partyfood. zijn emblematische verbrande bananencake, de anekdotes over zijn moeder, die als een orkaan door de keuken raasde. Feesteten zoals een wortel-lenteuigembertempura. Makkelijk met veel effect. wat daikon erbij. En dan Bureka’s in een vegan jasje. Ga ik in Gereons keuken Thuis eens proberen.

Moedertje Rusland. In tegenstelling tot wat je zou denken kent de traditionele Russische keuken veel groentegerechten. Borsjtsj, de bietensoep voorop, maar ook piroshki, Koreaanse wortelsalade (meegebracht door de Koreaanse arbeiders die kwamen werken in Siberië) of ingelegde komkommers. Geen Rus kan zonder.

Een bijzonder hoofdstuk is koken met hetgeen je in huis hebt, met kikkererwten-groentesoep en zoete aardappelfrieten. Anyway, gebruik je creativiteit. dat doet deze vegan chef ook graag. Via Midden Oosters koken, koken voor de baas en zijn kroost, voor de dames van modewinkel Exota en zijn maffe muziekvrienden belandt het boek uiteindelijk bij het laatste hoofdstuk, de keuken van zijn nieuwe vaderland. De Hollandse keuken, want het mag worden gezegd, vegan koken met de keur aan producten is een feest. Spannende spliterwtensoep, gesauteerde zeesla en peren in warme chocolade. Gershberg schuwt het experiment niet. Dat vind ik het leuke aan dit boek met zijn mooie foto’s en recepten. Het wordt nooit dogmatisch. En op mijn vraag aan de schrijver of er aan zijn miso soep ook garnalen konden worden toegevoegd, kreeg ik een volmondig: “Why not?” Kijk, now we’re talking,! Dat maakt Gereons Keuken Thuis nu blij. Vegan for friends, plant based cooking, het was de trip waard!

Vegan for friends, Alexander Gershberg (ISBN 9789045215617) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 24,99

Een krat vol recepten.

 foto: cover een krat vol recepten.

Een krat vol recepten. Inspiratie voor 4 seizoenen met meer dan 40 groenten in meer dan 400 recepten. Als je dan geen keuze kunt maken? In 2010 begon Eefje Brugman gepassioneerd aan De Krat, houten kratjes met mooie producten, in eerste instantie op kleine schaal thuisbezorgd. Het was de eerste foodbox van Nederland. De schrijfster van dit kookboek werkte daarvoor met jongeren in het inmiddels gesloten restaurant Fifteen. Sommige jongeren daar hadden geen enkel idee, waar de producten vandaan kwamen waarmee ze leerden werken. Ze beseften vaak niet eens dat melk echt uit een koe komt. Op pad dus met deze jongeren langs producenten, lokale boeren en andere leveranciers. Door deze uitstapjes ontdekte Eefje, wat er rond Amsterdam aan moois werd gemaakt door lokale producenten. Het idee voor De Krat was geboren, producten vers van het land, vis, mooi stukkie vlees en dat zonder airmiles. Want veel eten wordt van verre ingevlogen. Een maaltijd box met recepten, bereidingswijzen en smaken. De Krat groeide en Eefje ging niet meer solitair aan de slag, maar met een team mensen net gepassioneerd als zij. Tot zover de krat vol producten.

We gaan naar het boek, een krat vol recepten. Een lang gekoesterde wens. Voor degene, die wel eens iets anders met broccoli wil maken of überhaupt niet weet wat te doen met een vergeten groente. Recepten voor drukke werkdagen of uitgebreider.Een boek vol evergreens.

We starten in de lente, Brugman somt telkens aan het begin een lijst van groenten op, die dan in het seizoen zijn. De lente biedt ons raapsteeltjes, waterkers, natuurlijk asperges (nog t/m 24 juni) en rabarber. Deze worden verwekt in een frittata met raapstelen, een adukibonensoep met waterkerspesto, klassieke asperges met ei boter en ham en een rabarberchutney. Ik ben dan natuurlijk niet volledig, want het hele boek telt meer dan 400 recepten, dus je kunt eindeloos variëren.

De zomer volgt, de tijd waarin van alles volop te krijgen is. Van tomaat tot verse boontjes, van komkommer tot zomerfruit. Voor een tarte tatin van tomaat en rode ui, (leuk voor als je gaat spelevaren in Waterland) Indiase komkommer, gado gado met sperziebonen of een aardbeiencranachan. Wat een zomerse gerechten.

De herfst komt eraan. Traditioneel met pompoen, venkel, knolselderij en appels. Het hoofdstuk geeft een  suggestie voor pompoengnocchi met salieboter, pappardelle met kalfsworst en venkel, knolselderijsoep en een keur aan appelbereidingen. In Gereons Keuken Thuis start traditiegetrouw in september altijd de #applemania. Het is handig dat in dit boek de recepten per groente- of fruitsoort gesorteerd zijn. Je hebt dan in één oogopslag alle mogelijkheden bij elkaar.

Winter is de tijd van koolsoorten, witlof, aardpeer en winterpeen. Bijvoorbeeld voor gekaramelliseerde witlof met walnoten en roquefort, verse gnocchi met romige boerenkool, stamppotten, een recept voor homemade zuurkool of een pikante soep van aardpeer. verwarmende gerechten. Wat je met wortels allemaal kunt doen lees je in dit winterse hoofdstuk.

En zo is het jaar in Een krat vol recepten rond. Een dik boek vol op groente gebaseerde gerechten, niet per se vegetarisch, voor elke dag. Niet vol met foto’s maar met kennis en suggesties. Dat vind ik ook eens fijn. Een krat vol recepten is zo’n kookboek, dat je in de keuken neerzet en bij twijfel of onvoldoende inspiratie direct openslaat, als er een krat met vers lokaal product op het aanrecht staat.

Een krat vol recepten, Eefje Brugman (ISBN 9789038803685) is een uitgave van Nijgh & van Ditmar en is te koop on- en offline voor € 28,50

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer