Aftrap van de herfst.

foto: solitaire garnalenvisser in de ochtend.

Aftrap van de herfst. Je merkt het aan het licht en aan de lucht boven zee. Er zit al wat herfst in de lucht. De wolken kleuren bij zonsondergang. Het grand bleu maakt plaats voor vele tinten grisaille. Garnalenkotters trekken langs in de ochtendnevel. Daar verandert Covid-19 helemaal niets aan. Maar over het herfstweer wil ik het op deze zaterdag helemaal niet hebben, want er staat ons volgende week nog een zomers weekje te wachten. Al dan niet met de jaarlijkse tombola van twee kookboeken op 15 september. Wie zond het leukste #alfresco recept of verhaal in? Ik houd het nog even spannend. In Gereons Keuken Thuis wordt hard nagedacht over de onderwerpen, recepten en (kookboeken) van komend najaar. De aftrap van de herfst met een recensie het visboek BEET! van Jacques Hermus.Een verhaal over een wijnboer, die graag kookt tussen de ranken. Geen recensie, want ik heb het kookboek niet, maar een sfeertekening. (een rondje van de zaak zal ik het maar noemen) Brainstormen over de top tien kookboeken van dit jaar voor de feestmenu’s. Wie en wat zit erbij?Ik kijk nu al uit naar de selectie van recepten en wijnen.

foto: surfdudes..

Gereons Mag herfsteditie staat begin oktober online met bijdragen van Hemd voor hem, een Boomsma jenever specialiteit, rivierkreeftjes, het Van Gogh Museum, Zandvoorts Goud en nog veel meer leuke dingen. Ik ga koken à la flamande uit het boek van oma Annie, een regelrechte vedette op EEN. Een retrospectief van het oeuvre van Pascale Naessens staat op de rol, want zij vier haar 10 jarig schrijverschap. Mijn vriendin bonendiva Joke krijgt de broodnodige aandacht. En trendy vegan food mag niet ontbreken. Gelukkig valt er ook nog iets buiten de deur te beleven. De Culiperslunch is op 28 september en ik ga online proeven van Italiaanse specialiteiten. Genoeg te doen dus voordat we ons weer terug trekken biinenshuis en achter het fornuis. Want de wilde weken staan in oktober ook weer voor de deur. Aftrap van de herfst met een recept voor penne met eendenworstjes uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. 

Nodig:

8 eendenworstjes
400 g biologische penne
bakje kastanjechampignons
1 rode ui in ringen
2 tenen knoflook
50 g roomboter
olijfolie
peterselie
3 el balsamico azijn
peper en zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de champignons aan in het bakvocht. Voeg daarna de rode ui in ringen roe en geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. Blus het geheel af met balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout.Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare pasta toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

Rivierkreefttaart van Gala.

foto: cover les diners de Gala (NY 1971)

Rivierkreefttaart van Gala. Soms heb je van die dagen, dat je met de teletijdmachine van professor Barabas (uit Suske & Wiske) terug in de tijd zou willen gaan. Naar bijvoorbeeld het buiten van schilder Dalí en zijn geliefde Gala in het Catalonië van eind jaren twintig. Aan de kust bij Cadaquès. Daar verzorgde de kunstenaar de entourage en zorgde Gala voor de wijn en spijs. Net als Dick Soek een aantal jaren geleden deed in de Piloersemaborg met een Dalí lunch. Hij leende hiervoor de kookboeken, die vandaag in het kader van de laatste blog op Gereons keukentafel liggen en het slotakkoord zijn van mijn #mediterraneweken.

foto: Piloersmaborg in Den Ham.

In de Piloersemaborg begon

de middag als volgt:

We werden ontvangen in de borg door een charmante gids, die zoals later bleek onderdeel van het toneelstuk was. Zij vertelde ronduit over de borg en de mensen, die er woonden. In de keuken werd ondertussen hard gewerkt. Na de bezichtiging begon het spektakel. In een zaal stond een grote vrieskist, waarin zich het lichaam van Salvador Dali bevond. Door wat miscommunicatie en de eerder genoemde gids en een personeelslid van het restaurant ging de kist open en herrees de grote kunstenaar. Zomaar in een zaaltje in een borg op het Groningse platte land. De gids bleek niet alleen een kenner van de borg.…..”

Een onvergetelijke middag met met fijne tafelgenoten en dito gerechten. Ik snap, waarom ik op deze wat druilerige morgen zit te bladeren in het barokke boek van de kunstenaar en zijn vrouw. Waarin de verschillende gangen  namen krijgen als “les cannibalismes de l’automne” (eieren en sea food), “les suprêmes de malaises lilliputiens” (voorgerechten) of “les je mange Gala” (afrodisiaca). Een wondere wereld van kunst en eten. stukje rêverie op tafel. Franse keuken in een spannend jasje zullen we maar zeggen. 

foto: bijvangst van exoten in IJmuiden.

Maar nu even naar de Nederlandse realiteit van de dag. Onze sloten, plassen en poelen in het Hollandse veenlandschap worden bevolkt door een roodschalige exoot uit de Verenigde Staten. Zij kunnen behoorlijke schade aanbrengen aan flora en fauna. Vandaar dat er alom wordt gevist op deze rakkers, die een prima alternatief zijn voor zoutwater schaaldieren en volop verkrijgbaar. Zag gisteren in IJmuiden nog een behoorlijke krat vol gewriemel staan. Bijvangst. Meer over deze delicatesse en de geweldige saus, die je hiervan kunt maken lees je begin oktober in de herfsteditie van Gereons Mag. Vandaag het recept voor de rivierkreefttaart van Gala, met natuurlijk sauce Nantua in de versie van Dick Soek. We drinken er een witte albariño uit Gallicië bij.

foto: mousse van rivierkreeft door Dick Soek.

Rivierkreefttaart van Gala.

Nodig:


2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.

1/2 kreeft

250 g snoek(baars)

750 ml slagroom

2 wortels 

1 ui

tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.

50 ml cognac

1/2 l visfumet

2 eiwitten

250 g tomaten in stukjes

zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)

Bereiding:


Bereiding mousse voor taart:

Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur. Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.

Bereiding sauce Nantua

Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus. Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met de warme sauce Nantua en garneer met een hele rivrierkreeft on top.

NB: 15 september is alweer de laatste dag van de #alfresco zomer. Wie gaat er een zomers kookboek winnen?

Wortelhummus van Joke Boon.

Wortelhummus van Joke Boon. Onlangs bereikte mij het bericht via de sociale tamtam, dat het standaardwerk  Bonen! van bonendiva, kleurenkookster en vega-optioneer Joke Boon inmiddels zijn derde druk heeft beleefd bij Carrera. Dat is leuk nieuws, want zeg nu zelf, net als Joke doet: “van bonen krijg je nooit genoeg.” Ze at niet voor niets een jaar bonen in welke hoedanigheid dan ook en tekende per maand recepten op. Ineens ontstond hier aan de zeekeukentafel een ideetje. waarom niet een recept voor wortelhummus van Joke, zonnig oranje net als het septemberzonnetje? (of dit door de voormalige koninginnedag kwam laat ik in het midden) Prima voor tijdens de #mediterrane weken. Wortelhummus met canellinibonen. Ik voeg zelf wat pimentón de la Vera toe, een beetje rokerigheid. Easy does it en het is nog helemaal vegan ook. Fijne dinsdag.

foto: cover van het standaardwerk Bonen!

Over Bonen!:

Een aptoniem, van het Latijnse aptus (geschikt) en het Griekse onuma (naam), is het verschijnsel, waarbij de drager van een naam zich bezighoudt met het onderwerp van de naam. Beter kan het niet in het geval van Joke Boon, die een kookboek schreef over Bonen! Een jaar lang peulvruchten in diverse recepten. Boon stelde zich tot doel elke dag iets met bonen te eten. In haar geval geen straf, want Joke is dol op bonen. Altijd al geweest. Hierin schuilt een soort “nomen est omen”. Dat geldt niet voor alle Nederlanders. De peulvrucht is een beetje in het verdomhoekje geraakt door de jaren heen. Maar als gevolg van kennismaking met andere culturen zit de boon weer in de lift. En Joke draagt hier haar steentje aan bij met het boek Bonen! Elke maand 12 verrassende recepten met bonen.”

Wortelhummus met canellinibonen.

Nodig:.

100 g worteltjes (van een bos) gewassen

plantaardige olie

1 tl paprikapoeder (of rokerige pimentón)

snufje chilipoeder

150 g canellini bonen (75 g gedroogd gewicht) zelf gekookt of uit blik (laat ze in beide gevallen goed uitlekken)

1 1/2 el pindakaas

2 el versgeperst sinaasappelsap

2 el citroensap

2 el extra vergine olijfolie

zout en versgemalen peper.

Bereiding:

Rooster eerst de worteltjes. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de worteltjes in schuine plakjes, schep ze om met twee eetlepels olie, paprikapoeder, chilipoeder en een snuf zout. Rooster de plakjes in 25 minuten gaar. Laat iets afkoelen.

Doe alle ingrediënten en de extra vergine olijfolie in de keukenmachine en pureer. Voeg zoveel warm water toe tot je een romige en goed smeerbare hummus hebt Voeg naar eigen smaak zout en peper en eventueel nog wat water toe.

Bonen! door Joke Boon (ISBN 9789048829606) is een uitgave van Carrera en is te koop voor € 33,99

foto: hopelijk weer snel een gezellig fotomomentje met joke!

Maar dat is nog niet alles in de herfst verschijnt van Joke Boon een prachtig nieuw boek over linzen, een veelzijdige peulvrucht. Dat vraagt om een retrospectief…. een nieuwe aanspreektitel is al in de maak voor Joke.  Stay tuned!

Griekenland Thuis.

foto: cover Griekenland Thuis.


Griekenland thuis.
 In Gereons kookboekenhoek staat en bijzonder Grieks kookboek, dat ik eens op de kop tikte. Waar weet ik niet meer. Het heet Griekenland thuis, voedsel voor lichaam en ziel. Van Theodore Kyriakou en Charles Campion. Uitgegeven door Tirion in 2004. Anders dan je zou verwachten is het geen kookboek vol populaire Griekse grillgerechten, maar gaat het op zoek naar maaltijden en gerechten, die gestoeld zijn op tradities. In de bergen, aan zee, op eilanden en in de stad. Uit de overlevering. Het is een kookboek dat op zoek gaat naar de rol van cultuur, religie en economische situatie op de dagelijkse en feestelijke maaltijden in Griekenland. Het zijn nog steeds de mediterrane weken op Gereons Keuken Thuis en al grasduinend vond ik een leuk origineel recept voor keftedes van tomaat van het vulkanische eiland Santorini, dat overigens in het Grieks Thira heet. Na 15 augustus, het feest van Maria Hemelvaart zijn de tomaten van dit eiland op zijn zoetst. En kun je er een heerlijk, zelfs vegan proof, gerecht mee maken. Het kookboek vermeld niet wat voor een beslag Kyriakou en Campion gebruiken, maar ik ga uit van mijn socca beslag van kikkererwtenmeel. Dat moet het doen. Niet de komijn of ras al hanout toevoegen, maar het gewoon basic houden. 

Toevallig ligt op deze druilerige zondag nog een half litertje retsina in de ijskast. Voor een mooie apéro. Eet de tomaten keftedes zo heet mogelijk.

foto: keftedes van tomaat van Santorini.

Nodig (tien balletjes)

20 kleine (tros)tomaten

grof zeezout

1 bosjes tijm, alleen de blaadjes

een beslag van kikkererwtenmeel, olijfolie en water. Laat dit rusten in de ijskast.

1/2 bosje verse munt

1/2 bosje kervel

1 bosje bladpeterselie 

1 bosje bieslook fijn geknipt.

1 bosje lente uitjes gesnipperd

2 el olijfolie

zout en peper

arachideolie om te frituren

Bereiding:

Verwarm de oven voor op een zo laag mogelijke temperatuur Halveer de tomaten en leg ze met de open kant naar boven op een schaal. Bestrooi ze met het zeezout en de tijmblaadjes. Laat de tomaten een nacht drogen met de ovendeur op een kier. Maak een beslag in een kom en zet apart. Meng alle gehakte kruiden, de gesnipperde lente-ui met twee eetlepels olijfolie en maak op smaak met peper en zout. Druk twee gedroogde tomaten helften met daartussenin de kruidenmix op elkaar en haal door het beslag. Ver hit ongeveer 2,5 cm olie in een koekenpan en bak de keftedes gaar aan beide kanten. Laat uitlekken en serveer direct met wat citroen. 

Big Mamma’s cucina popolare.

foto: cover Big Mamma’s cucina popolare.

Big Mama’s cucina popolare. De #staycation mag dan wel over zijn, Het zijn tot en met 15 september a.s. nog steeds de #mediterraneweken op Gereons Keuken Thuis. Onlangs plofte Big Mamma’s cucina popolare, een uitgave van Good Cook op de mat. Een vrolijk kookboek van de gelijknamige in Parijs en Londen gevestigde Italiaanse restaurantketen. Met lange rijen citydwellers voor de deur. En een keuken vol vrolijke snuiters en modern Italiaans eten met een twist. Voor mijn aankomende wijnproeverijen dit najaar heb ik al wat tips en gerechtjes verzameld uit dit vrolijke boek. Zoals de gebakken eendenborst op slablaadjes en pasta uit een kaas. De laatste van de twee vormt nog een uitdaging, want waar haal ik een uitgeholde pecorino vandaan?Natuurlij kun je op het boek afdingen,dat dit geen echte Italiaanse keuken is, vanwege de ceviche en internationale cocktails. maar we leven nu eenmaal in een geglobaliseerde wereld. En de koks van deze restaurants doen er alles aan om hun Italiaanse esprit te verkondigen, A fuoco alto.

De indeling van het in rood geel en zwart gekafte kookboek met haantje is vrij klassiek, antipasti, insalate, pizza’s ontbrekken niet, alsmede primi, secondi en dolci. Verder maakt Big Mamma’s cucina popolare plek voor brunch, wat volgens mij iets is, wat het goed doet bij met name hipsters in de grote steden. Net zoals de cocktailafdeling. Of dat na de coronacrisis zo blijft mag je je afvragen? Maar dat terzijde.

Je kunt zeggen, dat er met 10 restaurants en 850 personeelsleden er heel wat valt te bundelen op kookgebied. Voorop staat dat het allemaal makkelijk moet zijn en leuk. Zodat je ook thuis aan de slag kunt met dit kookboek. Ik snap dat wel. In het laatste decennium is een stadscultuur ontstaan van millennials, die zoveel mogelijk buiten de deur eten. Daarbij is de Italiaanse keuken altijd een topper geweest. In het weekend kookt deze generatie graag thuis, als hun bescheiden dwelling dat toestaat. Ma no troppo. Voor deze groep is elk recept beschreven en voorzien van pictogrammen, zoals bereidingstijd, allergie-info of het al dan niet vegan of vegetarisch zijn van het gerecht.

We gaan de keuken in. Dat vind ik het leukste aan dit boek. Het etaleert niet alleen de Italiaanse keuken, maar grossiert ook in een stukje story telling. Tussen de moderne en klassieke recepten vind je tips en tricks van de chefs van Big Mamma. Hoe selecteer en bewaar je groenten en fruit? De grondbeginselen van pasta of het maken van gnocchi. Dan sommige recepten, zoals een plin Piëmontese, een ietwat andere calzone met ricotta, pittige salami en tomaat of fettucine met ossenstaart en tomatensaus. Hopperdepop allemaal naar de Ten Katemarkt en Kinkerstraat voor tomaten en ossenstaart, zou ik zeggen. Of als je in Oost woont naar de Javastraat. En dan daarna lekker aan de slag. De kunst van het mantecare onder de knie krijgen.

Moet ik op deze donderdag nog meer zeggen? Welnee, Big Mamma’s cucina popolare is een vrolijk kookboek vol mediterrane en zonnige gerechten. Een heerlijk boek. Haal het restaurant in huis zou ik zeggen, een prima idee tijdens deze bijzondere tijden.

Big Mamma’s cucina popolare. (ISBN 9789461432377) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 35,00

video: Pink Mamma in Parijs.

Binnenkort vind je op Gereons Keuken Thuis een leuk recept met een twist uit dit boek. Ciao!

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Staycation foodparade.

Staycation foodparade. Het zomercongé van Gereons Keuken Thuis zit er weer op. Met als apotheose de hittegolf, die ons deed smelten. Waarom met een mondkapje in het vliegtuig afreizen naar Middellandse zeeoorden? Een staycation is prima alternatief. Heerlijk lekker in de branding afkoelen. Lange wandelingen langs zee. Maar ja dan eenmaal terug binnen die warme keuken van SeaSpot in, om de hongerige buikjes te vullen. Dat vergt aanpassing en easy eten. Met een mediterrane twist. Dus kwamen er veel salades, pasta’s en pastasalades op tafel. Glas rosé erbij en genieten al fresco totdat het zonnetje in zee zakt. Het was goed toeven aan de Costa Holanda tijdens mijn staycation. Ik stelde een speciale foodparade samen van zomers eten. Want nu mag het even afkoelen, de al fresco zomer en mediterrane weken zijn nog lang niet voorbij op Gereons Keuken Thuis. Wat zijn jullie al fresco foodtips? 

foto: een makkelijke pasta met vis uit blik zoals sardines, tonijn en ansjovis gaat er altijd in.
foto: even wat vis en garnalen kopen en een fris zomers vis-voorgerecht is in een handomdraai klaar.
foto: cuisine du marché, salade met gebakken walnoot en eendborst van de markt.
foto: pittige bieten-, appel- en komkommersalade met frambozenazijn voor bij de BBQ.
foto: Ligurische pasta met boontjes, pesto en aardappel. Succesrecept van Petra Poudèl
foto: Een #nowaste pastasalade en meloen met een restje feta uit de ijskast.
foto: Watermeloen en komkommersalade met feta en basilicum van het balkon. In een handomdraai klaar.
foto: lunch at SeaSpot, salade met gerookte kip en desembrood van de dorpsbakker.
foto: Temps de l’apéro met een Griekse plaattaart met feta en Kalamata olijven. Glas retsina erbij.
foto: een no waste pasta met een restje spek, tomaatjes en kikkererwten, zoals mijn tante Canasta die maakt.
foto: Catalaanse aardappelsalade met ansjovis en kruiden voor bij de BBQ. Echt staycation foodparade eten.
foto: Griekse citroen- en boterkip en laat je oven op hete dagen het werk doen, zoals met deze geroosterde bloemkool met ras al hanout.

Pesto met broodkruim alla Massimo Bottura.

foto: pure ingrediënten voor een etentje in SeaSpot.

Pesto met broodkruim alla Massimo Bottura. Broodkruim is de rode draad in het leven van chefkok Massimo Bottura. Hij werd er als kind mee gevoed. een mooie manier van niets verspillen en werken met verse en goede kwaliteitsproducten.. Heel Italiaans wordt geregeld beweerd, maar Gereons Keuken Thuis denkt, dat dit van alle tijden en plekken is. Mijn oma verspilde niets en kookte altijd uit haar eigen bronnen. Bij een kookstudio, waar ik geregeld workshops verzorgde werd van de restanten brood paneermeel gemaakt en van de restgroenten en – fruit gezellige potjes chutney. Je kunt zeggen dat Massimo Bottura, deze wijze van werken heeft gecultiveerd in het boek Brood is Goud, waar hij vele chefs uitnodigde om een creatie te maken met broodkruim. Een prachtig boek, dat nog steeds prijkt in Gereons kookboekenhoek. Op 29 juni  jl was er een interactieve cyber workshop met de maestro, waarin hij vertelde over zijn keuken en het werken  met verfijnde Italiaanse prodotti. Helaas kon ik niet aanschuiven vanwege hoog bezoek uit Amsterdam, dat bij navraag ook was uitgenodigd in te zoomen. Gelukkig stuurde Nicoletta Brondi daags erna een pakketje om zelf in SeaSpot aan de slag te gaan. In ieder geval wil ik jullie deze pesto niet onthouden. Gereons Keuken Thuis gebruikte deze saus om een Ligurische pasta met aardappel en sperziebonen te maken. 

foto: Ligurische pasta met aardappel en sperziebonen.

Pesto met broodkruimels alla Massimo Bottura.

Nodig:

400 g ambachtelijke gedroogde pasta van Gragnano PGI (Fusilli) 

1 teentje gepelde knoflook 

100 g verse basilicum 

10 g muntblaadjes 

10 g peterselieblaadjes 

50 g broodkruimels 

1 g zout 

150 g geraspte Parmigiano Reggiano PDO (24 of 36 maanden) 

70 g extra vergine olijfolie (Villa Manodori) (bij voorkeur 3 uur gekoeld) 

30 g koud water 

extra: houd wat kookvocht van de pasta apart. 

Bereiding:

Plet het knoflookteentje met een mes en voeg het toe aan de broodkruimels, basilicum, munt, peterselie en Parmezaanse kaas, houd 6 lepels kaas apart om het bord af te werken. Voeg de extra vergine olijfolie en koud water toe en mix het geheel in een keukenrobot totdat de saus glad is. Kook de pasta volgens de instructies op de verpakking (al dente) in gezouten kokend water. Giet de pasta af zonder te spoelen, doe de pesto in een kom of in de pan waarin de pasta werd gekookt, voeg de pasta toe en meng hem met de saus. Als de pasta te droog lijkt, voeg dan wat van het kookvocht toe om hem wat romiger te maken. Werk het gerecht af met wat Parmigiano Reggiano en, naar keuze, met citroenrasp. Direct opdienen.

foto: chef Massimo aan het werk.

Op de middelste foto: Ligurische pasta met sperziebonen en aardappel van Petra Poudèl uit Amsterdam. Binnenkort staat tijdens de #mediterraneweken haar recept op Gereons Keuken Thuis.

Verandering van spijs doet eten.

Verandering van spijs doet eten. Je leest er tegenwoordig veel over en juist de corona-crisis levert deze zomer een schat aan boeken op, die de moeite waard zijn om te lezen en daarna in de praktijk te brengen. Wat, hoor ik jullie nu denken? Gaat Gereons Keuken Thuis zweven? Welnee, maar door de afgelopen tijd ben ik ook bewuster gaan denken over een aantal zaken, ook als het met eten en wijn te maken heeft. Niet per se vanuit milieumotieven of gezondheidsfanatisme, maar meer uit nieuwsgierigheid. Je zou je de vraag kunnen stellen, of we nog wel op de goede weg zitten. Wat voor een leuke nieuwe initiatieven zijn er te bespeuren? Zonder een groot betoog te houden over de wereldorde na corona, kwamen er wel twee lezenswaardige boeken op mijn pad. Laat ik het food for thought boeken noemen. Lekker leesvoer voor tijdens je staycation.

foto: cover Eten als dieren.

Eten als dieren. Wat kan de natuur ons leren over gezond eten? Dat is de vraag, die wetenschappers David Raubenheimer en Stephen Simpson stellen in dit boek. Bij toeval kwamen ze erachter, dat sprinkhanen in Oost Afrika al naar gelang hun behoefte eiwitten eten of koolhydraten. Een interessant gegeven, want de mens heeft tijdens zijn evolutie het natuurlijk vermogen, dat dieren hebben om te switchen van voeding verloren. Een hoe zou je die eigenschap in huidige tijden, gekenmerkt door welvaartsziekten zoals obesitas weer in kunnen zetten? Waarom zijn wij deze eigenschap kwijtgeraakt? Simpson en Raubenheimer schreven dit verhaal gebaseerd op jaren onderzoek. Hun queeste gaat over de hele wereld van woestijnen tot ultramoderne testcentra. Zo proberen zij handvatten aan te reiken om een mooie balans te vinden tussen processed food en het vervullen van je voedselbehoefte. Gereons Keuken Thuis vindt dit een aardige materie in deze tijden waar door corona vaak over immuniteit voor het virus wordt gesproken, maar niet over het opbouwen van weerstand door wat meer te gaan eten als dieren. Een uitdaging.

Eten als dieren,  David Raubenheimer en Stephen J. Simpson (ISBN 9789000368228) is een uitgave van Spectrum en kost € 22,99.

foto: cover Het Voedselbos.

Het Voedselbos. 4 seizoenen Ketelbroek. Mac van Dinther, journalist was in eerste instantie wat sceptisch toen plaatsgenoot Wouter van Eck hem uitnodigde om in Groesbeek zijn nieuwe manier van lui boeren te komen ontdekken. Een voedselbos. Inmiddels is van Dinther geheel om en bezocht Ketelbroek niet een maal, maar gedurende vier seizoenen. Het principe is makkelijk, je bewerkt de grond niet, je egt niet, je wiedt geen onkruid, maar laat het gehele systeem interacteren, nadat je de heesters, planten en bomen hebt aangeplant. Gereons Keuken Thuis bezocht eens zo’n voedselbos in De Tuinen van West, waar op dat moment nog weinig was te ontdekken. Net als het andere boek in deze blog vind ik dit interessante kost, niet omdat ik tegen grootschalige landbouw ben, maar vanwege het experiment, het onderzoeken van nieuwe methoden, die wellicht in de toekomst bij kunnen dragen aan de voedselbehoefte. Dat maakt dit boek van Mac van Dinther interessante kost, laten we het verandering van spijs noemen. Wie weet ver na corona, dat er ook voedselboshoreca ontstaat. Kan deze Volkskrant recensent gaan proeven.


In navolging van Wouter van Eck, die als eerste een voedselbos aanlegde, zijn er in en om Amsterdam ook de nodige initiatieven op voedselbosgebied te vinden: Amsterdamse voedselbossen in het Parool

Het Voedselbos, vier seizoenen Ketelbroek, Mac van Dinther. (ISBN 9789057594328) is een uitgave van Podium en kost € 29,99


Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Halte Hauts de France.

foto: Cap gris nez.

Halte Hauts de France. De samenvoeging van Nord-Pas de Calais en Picardië. Binnenkort blogt René Meesters van Het eten is klaar over de laatstgenoemde regio. Vandaag koos ik als halte de eerste. het land rond Lille, de Noordzeekust en Artesië. Een bijzondere streek. Boven het vlakke land torenen de belforten, de spitsen van kathedralen uit. Ze lijken wel neergezet door reuzen in hun schaakspel. Net als de krijtrotsen van Cap gris & blanc nez op de grens van Noordzee en Kanaal. Lille, Duinkerken, Arras en Sint Winoksbegen. Het Vlaamse land. Een streek met tradities, van processies, van Vlaamse reuzen en bier. Kermissen en grote reuzen in optochten. Pays des ch’tis. De film Bienvenue chez les ch’tis zette het Noorden voor eens en altijd op de kaart. Hartelijk en conviviaal. Met moules frites. Grijze garnalen van de kust. Potjevleesch, kervelsoep en carbonade à la flamande. Halte Hauts de France. Uit Nord Pas de Calais vandaag een stoofgerecht van konijn met pruimen en bruin bier.

foto: belfort van Lille (Rijsel)

Nodig:

1 vet konijn in stukken

250 g gedroogde pruimen

2 rode uien

1 fles/ 70 cl bruin familiebier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

Bereiding:

Bestrooi de konijndelen met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg het bruine bier en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de pruimen en zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Serveer het konijn met verse aardappelpuree.

video: trailer Bienvenue chez les ch’tis.

Volgende halte: Louhans, waar de kiekens je in de bek vliegen.

Franse zomerweken, nougat.

foto: Montélimar aan de N7, een nougatparadijs.


Franse zomerweken, nougat.
De volgende etappe leidt Gereons Keuken Thuis naar  Montélimar, de hoofdstad van de nougat en département Drôme. Een stad in het Rhône dal met in de verte de witte besneeuwde Alpentoppen en in de zomer de velden vol geurende lavendel. Montélimar was ook het uitstapstation van schrijver Gerad Reve in de tijd dat hij samen met Matroos Vos hokte in Le Poët-Laval, waar zijn heerlijke brievenboeken vandaan komen. Poort naar het Zuiden, de luchten worden strakker blauw als je de beschilderde kerncentrale aan de rivier passeert en de eerste cypressen zich aandienen. Het voorportaal van la douce Provence. Montélimar is de hoofdstad van een zoete lekkernij, die zijn oorsprong vond in het Marseille van de oudheid. Dat is de Franse mare. In de Oudheid was het een mengsel van honing, walnoot en amandel. In Montélimar werd het concept bedacht, dat wij tegenwoordig kennen. Met lavendelhoning, vruchten, amandelen, eiwitschuim en honing. Een zoete traktatie.  Tandartsen zijn er niet echt blij mee.  Nougat zelf maken doe je aan de hand van een ingewikkeld recept, maar een beetje oefening en een goede koperen chaudron helpen een beetje.

foto: muurschildering in Montélimar.

Nodig:

900 g bruine amandelen

120 ml water

675 g suiker

175 ml glucosestroop

480 g honing

100 g eiwitten (3 à 4)

300 g pistachenoten

olie, om in te vetten

wit eetbaar papier (ouwel)

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160 °C. Schep de amandelen op een bakplaat en rooster ze circa 20 minuten in de oven tot de binnenkant goudbruin is. Doe het water met de suiker en de glucosestroop in een pan en verhit deze tot 145 °C. Bestrijk zo nu en dan de randen van de pan met een kwastje met water, zodat de suiker daar niet kristalliseert. Doe als de suiker op 120 °C is de honing in een andere pan en verhit deze tot 130 °C. Klop het eiwit in een vetvrije mengkom van de standmixer stijf. Giet terwijl de mixer loopt de hete honing druppelsgewijs bij het stijf geslagen eiwit. Zet de mixer op halve snelheid en giet de hete suikersiroop erbij. Zet als alles goed is opgenomen de mixer iets sneller. Zet, wanneer het schuim een matte glans vertoont, de mixer zachter. Houd 100 gram amandelen en 100 gram pistachenoten achter ter garnering en meng de rest kort door de nougat. Vet twee nougat- of broodvormen in met wat olijfolie en bedek de bodem van de vormen met eetbaar papier. Maak het aanrecht en je handen vochtig, maar niet te nat. Kneed de notenvulling door de warme nougat. Verdeel de nougat in twee delen en druk elk deel in een vorm. Druk de nougat goed aan om te zorgen dat er geen lucht in komt. Bestrooi met de achtergehouden noten. Laat je zelfgemaakte nougat op een koele plek (niet in de ijskast) minimaal 12 uur, maar liever 2 dagen uitharden.

foto: kleurrijke gevels in deze zuiderse stad.

Volgende halte in de Franse zomerweken: Lyon.

Noot: gebaseerd op een recept uit De Brabander Bakt (ISBN 9789400509436) uitgave van Bruna, te koop voor € 20,99

foto: cover De Brabander bakt.