Tapas op zondag, gazpacho blanco

032 foto: detail schilderij van Joaquin Sorolla

Het is een lentezondag, de zon schijnt op het lege strand. Alle wandelaars moeten nog komen. Ik geniet van de witte schuimkoppen op de blauwgrijze zee. Dit brengt mij op het idee om een gazpacho blanco te maken uit Gereons Keuken Thuis. Lekker fris. Witte gazpacho is de tegenhanger van de alom bekende Andalusische gazpacho. De basis van deze koude soep zijn amandelen. En wat smaakt daar nu beter bij dan een witte Bourgogne met een vleugje geroosterde notensmaak.
Nodig (4 pers.)

250 g pitloze witte druiven
100 g amandelpoeder (of in processor fijngemalen amandelen)
250 g wit broodkruim
2 knoflooktenen
4 el extra vièrge olijfolie
2 el sherry azijn
60 cl ijswater
zout  en peper

Bereiding:

Laat 15 minuten tevoren het brood even weken in lauw water. Pel de knoflooktenen. Rits de druiven van steeltjes. Knijp het brood na het weken goed uit. Doe het brood in een food processor samen met de knoflook en de olijfolie. Peper en zout toevoegen. maak van dit alles een puree. Voeg de azijn toe en de amandelpoeder. Naar behoefte een beetje van het ijswater toevoegen om een romige melange te krijgen. Daarna voeg je de rest van het ijswater toe, terwijl de foodprocessor doormixt. Proef even of er genoeg peper en zout in zit. Zet deze soep twee uur weg in koeling.
Giet de soep in leuke glazen, en voeg de witte druiven toe. Eventueel garneren met geroosterd amandelschaafsel.

Easy Saturday, spaghetti met boter en salie.

 foto: zomaar langs de RN7

De milde winter heeft goed gezorgd voor mijn kruiden. Ik zag dat de salieplant op mijn balkon nog vol groen blad zit. Salie (salvia officinalis) is een plant die veel als kruid in de Italiaanse keuken wordt gebruikt. De Romeinen noemde de salie een heilige plant en schreven het kruid allerlei eigenschappen toe. Salie was gewijd aan Jupiter. Je mocht het als Romein dan ook niet zomaar plukken. Salie betekende voor de Romeinen gezondheid. En een lang leven. En die zweem is altijd om dit kruid blijven hangen. Getuige de vele legenden en toepassingen in de eeuwen die volgden tot heden.
Maar salie is ook een kruid, dat eenmaal geplukt en licht gebakken in roomboter een hele simpele, maar o zo kruidige spaghetti maakt. Ideaal voor een Easy Saturday. We drinken er een glas witte Mâcon Uchizy van Raphaël Sallet bij

Nodig 4 personen:

500 g spaghetti
20 blaadjes salie
flinke klont boter (100 g)
2 tenen knoflook
zwarte peper uit de molen
zout
stukje Parmezaanse kaas om te raspen

Bereiding:

Hak de knoflooktenen heel fijn. Scheur de salieblaadjes in kleine stukjes. Smelt de boter in een klein steelpannetje. Voeg de knoflook en salieblaadjes toe. Laat het geheel op laag vuur 15 minuten trekken. (let wel op dat de boter niet verbrandt.)  Kook ondertussen de spaghetti als dente. Giet de spaghetti af en bewaar wat kookvocht. Maak de salieboter op smaak met wat peper uit molen en zout. Meng de salieboter door de spaghetti en voeg eventueel nog wat kookvocht toe. Serveer direct op borden. Rasp er flink wat Parmezaanse kaas over.

Papas arrugadas, gerimpelde aardappels

 foto: vulkaanlandschap met zicht opTeide

De Islas Afortunadas, gelukzalige eilanden in de Atlantische Oceaan. Ooit ontstaan op de resten van het verdwenen continent Atlantis. Allemaal mooie legenden en verhalen. Ik heb het over de Canarische Eilanden. Gebied van Vulkanische oorsprong. Deze eilanden hebben een zeer vruchtbare bodem en een heerlijk klimaat. De conquistadores, veroveraars gebruikten het eiland als rust- en bunkerplaats. Hier konden ze voedsel halen, voordat de passaatwinden ze naar de Amerika’s brachten.
Op de Canarische eilanden worden veel bananen, tomaten en ook heerlijke aardappels geteeld. Deze vruchten werden meegebracht door zeevaarders van hun ontdekkingsreizen en gedijen goed in de vruchtbare lavabodem. Een bekende tapa uit dit gebied zijn de papas arrugadas, gerimpelde aardappeltjes. Een voorgerecht of hapje, dat wordt gegeten met een saus van koriander en komijn, mojo verde. We drinken er een koele caña, biertje bij.

Nodig:

1 kg kleine vastkokende aardappels
2 el grof zeezout

Voor de mojo verde:

1 tl gemalen komijn
3 teentjes knoflook
1tl grof zeezout
1 bosje verse koriander
2 dl olijfolie
vers gemalen zwarte peper
2 el witte wijn azijn

Bereiding:

Was de aardappels goed. Doe er zoveel water bij, dat ze net onderstaan. Breng aan de kook en voeg het grove zout toe. Kook de aardappeltjes in ongeveer 20 minuten gaar. Draai het vuur uit en giet de aardappels af. Laat de pan even staan tot zich een zoutlaagje op de aardappeltjes vormt. Schud regelmatig.
Doe alle ingrediënten voor de mojo verde, koriander, gepelde knoflook, zout, azijn, olie en peper in een smalle beker en maal het geheel met de staafmixer tot een gladde saus.
Serveer de warme gerimpelde aardappels met de mojo verde.

Tapa voor Néstor de la Torre, snijbiet met kikkererwten.

 foto: detail uit Poema de la Tierra

Als ik in Las Palmas ben bezoek ik altijd met veel plezier het Néstor Museum. Een klein museum met het oeuvre van de op Gran Canaria geboren Néstor de la Torre. Deze schilder begon al op jonge leeftijd met schilderen en op twaalfjarige leeftijd ging hij in de leer bij landschapsschilder Melfrén. Maar Néstor wilde meer. Hij vertrok naar Madrid om zich verder te ontwikkelen. In 1908 op 21 jarige leeftijd had hij zijn eerste grote expositie in Barcelona. Néstor reisde veel door Europa en Zuid Amerika en verbleef lange tijd in Parijs. De schilder toonde zich ook een begenadigd podiumkunstenaar en decorateur.

Na 1910 schoof de stijl van Néstor de la Torre op richting symbolisme, Ook gebruikte hij in zijn schilderijen elementen van de art déco. Ik ben een fan van zijn schilderijen vanwege de enorme fantasierijken schilderijen, waarin de grenzen tussen feminien en masculien vervagen. De geschilderde personen lijken te zweven in een mythische wereld. De beroemdste series van Néstor zijn Poema del Atlantico, een verhaal uit een dag van het leven van de oceaan. En Poema de la Tierra, waarin Néstor de levensfases van de personen relateert aan de jaargetijden. Uit de laatste serie hangt een reproductie van de lente aan mijn muur in Amsterdam.  Néstor had grote invloed op de latere schilder Dalí.  Ook zie je tijdens het grote Carnaval van Las Palmas vele creaties uit de schilderijen van de schilder terug. De kleuren spatten van het doek af. In de jaren dertig keerde de schilder terug naar Las Palmas en bouwde daar zijn eigen studio. Het tegenwoordige Museo Néstor.  Dit museum is het bezoek meer dan waard.

Al die kunst maakt wat hongerig en een lauwwarme snijbiet- en kikkerwtensalade gaat er dan wel in. Een goed glas rode Coronas van Torres erbij. Ik vermoed dat Néstor deze tapa ook niet zou versmaden.

 foto: hal van het Museo Néstor
Nodig:

300 g gekookte kikkererwten
1,5 kg snijbiet
7 knoflooktenen
3 sneetjes brood
1 rode Spaanse peper in ringetjes
1 tl pimentón dulce
olijfolie
rode wijnazijn
zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Zet de kikkererwten de avond ervoor te weken in ruim water met wat zout. Kook de bonen de volgende dag gedurende een uur gaar. Draai het vuur uit en laat de bonen afkoelen. Was de snijbiet goed en kook de bladeren in 10 minuten gaar. Giet de groente af en laat goed uitlekken. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en fruit daarin de Spaanse peper in ringetjes en de gehakte knoflooktenen. Snijd de sneetjes brood in heel fijne blokjes en bak mee tot ze een korstje hebben. Schep het brood, de knoflooktenen en peper ringetjes uit de pan en voeg de uitgelekte snijbiet en bonen toen. Verwarm het geheel goed door. Schep de bonen en snijbiet in een grote schaal. Voeg het broodkruim, knoflook, pimentón en Spaanse peper toe. Besprenkel het geheel met wat olie en rode wijnazijn. Garneer met wat peterselie.

Talk and Table, writer Ann Mah, who masters the art of French eating.

 ann mahpicture: Ann Mah

Via Twitter invited Ann Mah to join in in my blog series “gesprekken en gerechten” Talk and Table American writer and traveler Ann Mah is the author of  the book “Mastering the Art of French Eating”  Her story on eating all kind of French delicacies when she stayed in Paris. Her husband, a diplomat took off for a year and Ann decided to discover the French fare. It took her from Troyes to Lyon, from the Provence to Cap Finistère. From andouillettes to soupe au pistou. Ann tried it all and wrote a book on it. At first glance the title suggests a connection with that other American writer, Julia Child, who made her way through Cordon Bleu and wrote “Mastering the Art of French Cooking”. The book of Ann Mah takes you in another direction. Not the preparation but the enjoyment and discovery.  My friend Susan Herrmann Loomis says on the cover: “Ann Mah goes straight to the esential in this lively, mouthwatering book, as she explores the foundations of French cuisine. Bravo!”  She did the same in a book on China.  I am really happy to meet Ann in my series Talk and Table. Based on her answers Ann Mah will be rewarded a customized recipe. To pair with a wonderful wine.

Who is Ann Mah and what would you like to share with us?
I’m a writer, Francophile, devoted home cook, and tea drinker. I love to eat and travel and I never feel like I’ve truly experienced a new place until I’ve eaten the regional specialty.
You once stayed in China, wrote a book on it , can you give us a brief description of that special country?
I lived in China for four years, thanks to my husband’s post at the US Embassy in Beijing. I am ethnically Chinese and grew up eating Chinese food, and before I moved to China, I thought I was an expert on the cuisine. I was surprised and delighted to find an extremely diverse regional cuisine—one of my favorite discoveries was the food ofYunnan, a province in the south that borders Vietnam. They use a lot of ingredients found in European cuisine—fresh herbs, morel mushrooms, and even a special kind of cheese!
You ate yourself around France, in order to capture the flavours, can you tell something on that period?
I’d always wanted to take a road trip through France, using Julia Child’s classic cookbook,Mastering the Art of French Cooking, as a guide. When my husband and I moved to France for three years, it seemed like the perfect opportunity. Unfortunately, he left for Baghdad shortly after our arrival in Paris, and my dream of living in France changed. But with his encouragement, I still traveled throughout the country – albeit, on my own. The book grew from those travels, from my eating adventures, my fascination with the history I discovered, and my admiration for the home cooks and food artisans I met along the way. But, really, writing the book was just an excuse to tour around France and eat!
Your website  speaks to the imagination, recipes, wines, travel, certainly to me. How do you do that?
Thank you for reading my blog! It’s been fun to meet fellow Francophiles and food lovers through my blog. Writing and taking photos for it certainly takes a lot of time, but it’s also a labor of love.
My parents were/are very French food oriented. The last two decades there has been a shift from French to a more international cuisine, certainly in my generation. Do you notice that  too?
Definitely! Global flavors play a huge role in many popular new Paris restaurants. It’s exciting to see the Parisian palate expand—though I still love classic French country cooking.
What is your favorite cuisine? I think this is a needless question, but anayway nice to ask
Honestly, I don’t have a favorite cuisine, but prefer a diet of varied international foods – Indian dosa for breakfast, falafel for lunch, sushi for dinner… that would be a wonderful day! Perhaps that means my favorite cuisine is American?
What  would  you like to tell on your book “Mastering the Art of French Eating” ?
The book explores a topic that fascinates me: the connection between food, and place, and history in France, the sense of continuity, the way a recipe grows from the land, takes root, and is cooked and eaten in that same spot for hundreds of years.
Culinary speaking, you must be very experienced in cooking, which one is your favorite recipe?
Just as I don’t really have a favorite cuisine, I don’t have a favorite recipe—I tend to choose what I cook based on factors like time, season and mood. But I will say, my favorite recipe in the book is for soupe au pistou! I worked hard to get it (if you read the book, you’ll find out why).
For me as a French wine man, I would like to ask you: what do you think of French wines?
I love French wine and one of my favorite parts of living in France is getting to know the different appellations. Happily, I still have a lot to learn!
Which are your favorite wines?
I fell in love with Burgundy wine while researching an article about Thomas Jefferson in the Côte d’Or. I’m also fond of Beaujolais, particularly Moulin à Vent and Brouilly.
Do you know anything about the Dutch cuisine?
I have several Dutch friends who love to cook—though they always seem to make fantastic Italian food! I would love to learn more about Dutch cuisine—rijsttafel sounds especially delicious.
Tons of food are wasted every day in Western societies. Can you tall us something about your ”foodprint” ?
I used to go grocery shopping every day, which allowed me to buy just enough food for one or two meals and created very little waste. But as a new mother, this is now impossible. Instead, I find myself freezing a lot of food and raiding the freezer when I don’t have time to cook (which is often).I also hope it’s another way of curtailing waste!
Are you working on a new book?
I would love to write a novel about French wine one day. At the very least, it would give me the excuse to do some delicious research.
If you were to start all over in the Netherlands, what would you want to teach us? I know this is a though question.
It would be wonderful to discover the regional cuisine of the Netherlands—I’m more of a sharer than a teacher!
Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome

Thank you so much for inviting me on your blog—I’m very honored! I would be delighted to connect with your readers via my blog, www.annmah.net, or Twitter  and Instagram (@annmahnet).

 002 (7)picture: Ann Mah’s delicious book. 

The recipe:

Ann Mah tells she is a sharer, likes French food and  and Beaujolais wines, wants to know about Dutch rijsttafel, dwells on soupe au pistou. She takes a global tour in her daily meals from, mornings in India, Middle Eastern food for lunch and dinner from the country where the Sun rises, Nippon.
To stay with her book I would make Ann my easy bean and confit de canard dish. Not a real cassoulet, that is not for me to do, since I am just a Dutch guy. (wouldn’t like to offend the confrères du cssoulet) You may either choose to make your duck confit yourself. But when you buy a good brand form the Bresse or so, like the one of Georges Blanc in Vonnas, it makes you a hearty and warming dish. So fill you plate and share it with a good glaas of Juliénas. Ann may thanks for your answers and bon appétit!

Ingredients 4 persons:

1 tin/jar of confit de canard
2 large pots of white beans/cannellini beans
1 carrot
1 red  bell pepper
1 tsp dried thyme
2 red onions
2 cloves of garlic
2 tsp pimentón de la Vera or piment d”Espelette
1 glass of white wine

4 pork sausages

salt and pepper
chopped parsley

Preparation:

Open the tin/jar carefully  and get duck bolts out of it and place them in a baking dish. Preheat  the oven to 180 degrees Celsius/ 356 degrees Fahrenheit and bake the meat  in some of its own  grease for 20 minutes until crispy.
Cut the onion, carrot and bell pepper into small cubes. Chop the garlic finely. Heat 1 tbs olive oil in a skillet p and fry the pork sausages on. Remove the sausages when they are done from the skillet and  put them on kitchen paper towel. Then add 2 tbs duck fat to the skillet and fry the vegetables and garlic. The garlic last, because it can burn and add bitterness. Add the thyme, paprika and pimentón  Followed by the beans. Cut the sausages into pieces and put back into pan. Pour the glass of wine and leave to simmer for 15 minutes. Add some extra salt and pepper. Serve the beans in big dish, together with the crispy fried duck bolts. Garnish with some parsley. Serve the dish with bread e.g a crisp baguette.
Let’s not waste food. What to do with te leftover grease from the confit? I always put it in a clean jar to keep it in the refrigerator  The fat can be kept for quite a while and it is delicious to fry  potatoes or vegetables in it.

Ceviche van zalm met een avocadomousse.

001 foto: namiddagzicht op de bergen.

De avond begint, el aterdecer komt eraan. Snel zal de zon verdwijnen achter de bergen. De sneeuw van vorig weekend is gesmolten. Het laatste licht is diffuus op de hoge pieken van het eiland. De sterrenwacht is goed te zien. Het diner laat nog een uurtje of wat op zich wachten. Dus even een kleine caña (biertje) en een ceviche van zalm met avocadomousse. Makkelijk en snel te maken en koel te serveren.

Nodig 4 personen:

500 g zalmfilet in blokjes

4 sjalotjes

1 rode paprika

1 tl gemberpoeder

1 tl pimentón de la Vera

sap van 2 limoenen

5 el olijfolie

1/2 glas witte sauvignon blanc

zout en peper

2 el gehakte koriander

1 tl gedroogde dille

2 el gehakte bieslook

2 avocado’s

2 dl yoghurt

zwarte peper

Bereiding:

Beng in en pan wat water aan de kook. Snijd de zalm in blokjes. Pocheer de zalm 5 minuten. Haal de vis uit het water en laat in een kom afkoelen. Snijd de sjalotjes fijn, de paprika in kleien blokjes. Maak een marinade van de wijn limoensap, pimentón, gemberpoeder, olie en wijn. Voeg de zalm. sjalot en paprika toe en zet het geheel minimaal een uur in de ijskast.

Schil en pel de avocado’s. Doe de stukjes in een kom samen met wat olie, zout, yoghurt, koriander en dille. haal er een staafmixer door en voeg de fijngehakte bieslook toe. eventueel nog wat zout en peper en een drupje limoen sap.

Serveer de ceviche op een bordje met de avocadomousse.

 

 

 

 

Recept voor boerenkool in Ethiopische stijl.

 foto: op een Ethiopische markt

Overal lees in je blogs, artikelen en recepten over het nieuwe powerfood kale, dat wij boerenkool noemen. Naast dat wij als Nederlanders dat al heel lang wisten, weten ze dat in Ethiopië ook. Daar wordt een boerenkool variant gegeten met de typische zure pannenkoek. Vandaag maak ik een exotisch uitstapje. Een recept in Ethiopische stijl, kipdijen met pittige boerenkool. Ik weet zeker dat deze versie in mijn volgende kookboek  Gereons Keuken en Route komt.

Nodig 4 personen:

500 g boerenkool
5 el olijf olie
4 kipdijen
2 rode uien
2 tenen knoflook
1 Spaanse peper
1 paprika in reepjes
250 ml bouillon (van blokje)
peper
zout
1 el bloem
2 tl gemberpoeder
1 tl kerriepoeder
1 tl sambal
4 tortilla’s

Bereiding:

Meng de bloem, kerriepoeder, 1 tl gemberpoeder door elkaar en wentel hierin de kip. Verhit in een pan 2 el olijfolie en braad de kipdijen goudbruin. Zet de kip weg in warme oven om na te garen. Hak de uien, de knoflook en Spaanse peper fijn. Verhit 3 el olie in een wok en fruit aan. Voeg beetje bij beetje de boerenkool toe en laat slinken. Voeg de sambal, gemberpoeder, peper en at zout toe en blus af met warme groentebouillon. laat het geheel 20 minuten sudderen. Haal de kool uit het vocht en laat iets afkoelen. Serveer de pittige boerenkool en een kipdij op een tortilla (Ethiopische pannenkoeken zijn vaak zuurdesem en moeilijk verkrijgbaar) en garneer met de reepjes paprika.

Het is vrijdag, echt eten met de groenten van Jon.

 foto: Echt eten in mijn keukentje.



Echt eten met de groenten van Jon. Het kookboek, dat met de Gouden Garde Publieksprijs 2013 werd bekroond.  Een boek vol recepten volgens het 80/20 principe, dat hij hanteert. Minder vlees en mooie eigen geteelde groenten. Niets uit pakjes en zakjes. Geen toevoegingen. Jonathan is hier heel ver mee gegaan toen hij zijn restaurant Vork en Mes begon.
Vorig jaar oktober was Jonathan Karpathios te gast in mijn blogserie gesprekken en gerechten. Een inspirerende en bevlogen man, kok, tuinder en tegenwoordig ook varkenshouder als ik zijn blog mag geloven.*
Jonathan gelooft in de kracht van seizoenseten. Handelen met lokale producenten. Eerlijk vlees en eerlijke producten. Dat alles komt in zijn keuken. En als je hem aan het werk (zo noemt hij het zelf niet) ziet, geloof je het meteen. De man ondersteunt door zijn team glundert als hij verhaalt over zijn passie. Gelardeerd met wat Griekse zon.

Het kookboek Echt eten met de groenten van Jon heeft een vast plaatsje veroverd in het keukentje van Gereon. Het eerste hoofdstuk geeft tips voor het maken van voorraden, want de natuur geeft vaak een cornucopia aan groenten en alles tegelijkertijd. Maak eens eigen zoetzuur, weck, vries in. Ja zelfs bieten vodka passeert de revue. Daarna gaat het boek de tuin in. Met alles van eigen grond maakt Jonathan de mooiste  groenten gerechten. We vervolgen de tocht in dit boek via de kwekerij. Zijn “jardin du plaisir, gestyled door zijn vrouw Willeke.
Van de boeren komen het mooie meel, de zuivel, het eerlijke vlees.
Uit de oven refereert aan zijn Griekse afkomst de kleftiko, zoals zo een buitenoven heet, is een aanwinst voor het restaurant. Verder besteedt het modern vormgegeven boek aan dacht aan eten uit het wild, eten van open vuur. Eigenlijk is het een groot jongensboek. Dat mij herinnert aan appels poffen boven vuur in mijn Betuwse jeugd. Of het roosteren op mijn balkon. Dat worden dit voorjaar in ieder geval meer groenten, want daar heeft het boek mij toe aangezet.

Recept voor bietenvodka

Ingrediënten:

100 g biet
1,5 dl bietensap
100 g suiker
1 sinaasappelschilletje
7,5 dl wodka

Bereiding:

Schil en rasp de biet. Kook het bietensap, de biet en de suiker langzaam in tot ongeveer 3 dl. Zeef het mengsel en laat afkoelen. Voeg wanneer het is afgekoeld de wodka en sinaasappelschil toe en roer alles goed door elkaar. Proost.

Ik vind dat iedere man het boek Echt eten met de groenten van Jon moet hebben. Groenten hebben iets stoers, wild eten ook. Het boek is een uitgave van www.karakteruitgevers.nl  (ISBN 978 90 452 0433 8) en kost € 29,95.

* het volledige interview met de kok Jonathan kun je lezen op http://gereonskeukenthuis.nl/blog/gesprekken-gerechten-jonathan-karpathios-bevlogen-kok/

Boeuf Stroganoff

 

 foto: Kremlin by night

Aan rijke oligarchen ontbrak het niet (net zoals tegenwoordig) in het grote Russische Rijk van de negentiende eeuw. Bovenaan stond de Romanov tsaren familie, maar er waren meer families met grote verdiensten. Bijvoorbeeld de Stroganoffs. Vanaf de zestiende eeuw heeft deze familie een flinke vinger in de pap. Zij veroverden een groot deel van Siberië met alle grondstoffen, iets waar de hedendaagse Russische oligarchie nog van profiteert. De Stroganoffs zijn ook op culinair geen onbekenden. Op één van de veldtochten, zo gaat de mare, was het zo koud, dat een kok van een Stroganoff generaal het vlees slechts in reepjes gesneden kon bereiden en gaarde in de saus. Biefstuk Stroganoff was geboren. Andere verhalen zeggen dat het graaf Stroganoff, een vriend van Catharina de Grote was, die het gerecht bereidde voor arme studenten. Wie het weet mag het zeggen. Wel is een recept al beschreven in 1861 en in 1890 vond er zowaar in Sint Petersburg een kookwedstrijd met het gerecht plaats. De proliferatie van deze klassieker kwam in begin twintigste eeuw in het kielzog van alle Russische bannelingen. En de rest is geschiedenis, biefstuk met een saus, nog steeds op vele toeristenmenu’s wereldwijd. Overal in pakjes en zakjes te verkrijgen, in vele varianten. Vandaag een simpel recept voor Boeuf Stroganoff en waar al die tomaten en rode paprika’s in deze saus ooit vandaan zijn gekomen, blijft ook één van de raadselen. We drinken er een rode Bourgogne uit de Chalonnais bij, bijvoorbeeld een Givry.

Nodig 4 personen:

500 g biefstuk in reepjes
2 el olie om te bakken
50 g boter
2 grote uien in ringen
1 kippenbouillonblokje
3 el tomatenpuree
1 el bloem
2 laurierblaadjes
1 tl tijm
1 el scherpe mosterd
zwarte peper uit de molen
2,5 dl water
2 dl slagroom
1 dl crème fraîche

Bereiding:

Verhit in een pan de olie en fruit hierin de uienringen. Voeg het bouillonblokje toe en bak nog een minuut door. Fruit de tomaten puree en bloem mee en blus geleidelijk met wat water. Voeg de laurier, tijm, mosterd en peper toe.Giet langzaam de room erbij en roer tot gladde saus. Laat het geheel kort koken en voeg als laatste de crème fraîche toe.
bestrooi de biefstukreepjes met veel peper en zout. Verhit de boter in een koekenpan en bak de reepjes snel bruin. Doe het vlees in de saus en warm nog twee minuten op. Serveer meteen op grote borden met gekookte rijst. Garneer met wat peterselie.

Onbekend, niet onbemind. Een Heiduken recept.

“Onbekend maakt onbemind. Dat geldt voor mensen of dingen, maar ook voor keukens. Dat is best jammer. Op dit blog worden de Oost-Europese recepten van culi-schrijvers uit het hele land geplaatst. Voelt u zich vooral vrij om te reageren en uw eigen favoriete gerechten te vermelden: hoe meer lekkers, hoe meer vreugd”  Oproep op www.receptenmeldpunt.blogspot.com

In de vijfde eeuw na Christus, vlak na de val van het Romeinse Rijk vestigden zich in het gebied dat wij nu Roemenië en Hongarije noemen nomadische volkeren van de steppen van Centraal Azië. De trek naar het Westen is dus niet nieuw. Op zoek naar weidegronden voor hun vee belandden de Magyaren in het centrale deel van Europa op de Puszta.

Heiduken (hajdú) waren veedrijvers, die over grote afstanden reisden met het vee. Een heiduk moest veel uithoudingsvermogen en kracht hebben. Zij beschermden het vee tegen roofdieren, rovers en bandieten.

Later werden deze bikkels ingezet als lijfwacht of soldaat tegen de Turkse invasie. Heiduken zijn vooral bekend om hun zwaarddansen. Hun werk op de Puszta vroeg dan ook om stevige kost.

Bijvoorbeeld een stevige zuurkoolschotel, hajdúkaposzta, vaak klaargemaakt in de typische ketel, die veel in Hongarije wordt gebruikt.

Nodig 4 personen:

2 flinke uien

60 g boter

olie

1 tl paprikapoeder

2 tenen knoflook

800 g gezouten varkensvlees of hamlappen

4 grote aardappelen

800 g zuurkool

4  dikke plakken gerookt spek

extra paprikapoeder

1 rode paprika in blokjes

1 tl tijm

Bereiding

Fruit de uien in hete boter, voeg de paprika poeder en knoflook toe. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Voeg het gezouten varkensvlees* toe of hamlappen die een nacht in grof zout hebben gelegen en daarna zijn afgespoeld en gedroogd. Voeg water toe en breng aan de kook. Voeg, als het vlees halfgaar is, de geschilde aardappelen en zuurkool toe. Kook tot alles gaar is. Maak inkepingen in  het gerookt spek en doop in wat parikapoeder. Verdeel de zuurkool, vlees en aardappels over borden en zet de spek er dwars op, als soort kroontje. Bestrooi met tijm en garneer met wat verse rode paprikablokjes.

* let op dat als je sterk gezouten vlees koopt bij bijvoorbeeld een Bulgaarse of Poolse winkel, dat je het even in melk weekt.

Noot: gerecht geinspireerd op kookboek Hongaarse specialiteiten, uit de reeks Culinaria van Könemann, een mooi standaardwerk over culinair Hongarije.  Historische informatie uit “a brief history of Hungary”