Vis uit blik 2, Bart van Olphen.

foto: cover Vis uit blik 2.

Vis uit blik 2, een zonnige vrijdagmiddag in de Amsterdamse Utrechtsestraat, waar The Can Bar het decor vormde voor de presentatie van het tweede boek van Bart “Fishtales” van Olphen over een redelijk onbekend product, maar niet minder smakelijk fenomeen. Vis uit blik. Want, zo vertelde Bart, de meest gegeten vis in Nederland is, inderdaad, tonijn uit blik. Wild gevangen vis in tegenstelling tot de meeste gekweekte verse vis. En waarom dan niet iets meer uitgegeven voor een smakelijke variant, die ook nog eens lijngevangen is rond de evenaar? En direct wordt ingeblikt, zodat wij jaarrond kunnen genieten van deze delicatesse. Goed voor de vissers, visstand en ook nog eens duurzaam ook.

foto: deviled eggs met gerookte haring.

Zijn fascinatie voor conserven is ontstaan, doordat Bart, in de tijd dat hij nog sterrenchef wilde worden, in contact kwam met Robert Kranenborg, chef van La Rive. Van Olphen spaarde ervoor om daar te gaan eten. Kranenborg heeft nooit onder stoelen of banken gestoken, dat het heerlijk koken is met vis uit blik. Dat deden zijn ouders ook al. Voor de aanwezigen deze middag maakte hij deviled eggs met gerookte haring, een geweldig wentelteefje met schelvislever door het beslag & krabsalade en uit Vis uit blik 2 een heerlijk gerechtje van kabeljauwlever met miso en zure haring. Umami galore  met de zure hint van de haring. Moet ik nog even doorgaan?

foto: kabeljauwlever met miso & zure haring. ( dank aan Joke voor het vasthouden)

Dat is nu het leuke aan dit nieuwe boek van Bart van Olphen. Onverwachte recepten en smaken. Hij laat je kennismaken met de mogelijkheden van ingeblikte vis. Om warm te eten, in een salade en in allerlei bekende en onbekende gerechten. Leuk voor alledag, maar ook om de show te stelen op feestjes. Bart wil de lezer van Vis uit blik 2 laten zien en proeven, dat dit volwassen product het goed doet in je keuken en op tafel. “Fishtales” van Olphen vertelt over de vangst, de visser en de geschiedenis en heel belangrijk de duurzaamheid van blik. En tot slot, vis uit blik is makkelijk, want je hebt altijd voorraad in huis voor een snelle maaltijd. Vooruit ik noem nog een paar gerechten, zoals een tuna melt met ketchup, pasta putanesca, zalmkoekjes met chimichurri en, deze vind ik echt een trouvaille, hete bliksem met gerookte haring.

foto: wentelteefje met schelvislever & krabsalade.

Bart laat met Vis uit blik 2 wederom zien dat deze producten echte een heerlijke gastspeler in je keukentje zijn. Gereons Keuken Thuis weet al waar dit boek belandt. Tussen de andere visboeken in SeaSpot. Ideaal (blik)voer voor na een dag aan het strand.

video: Bart vertelt over duurzame tonijnvangst.

Vis uit blik 2, Bart van Olphen met fotografie van David Loftus. (ISBN 9789021570778) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 18,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Gegrild & geroosterd.

foto: cover Gegrild & geroosterd.

Gegrild & geroosterd. De dagen lengen alweer en we worden in deze februarimaand verblijd met een lentezonnetje. En hoge temperaturen. Dat snakt naar meer en in Gereons Keuken Thuis wordt al voorzichtig uitgekeken naar het aankomende #alfresco seizoen. Vanaf eind april tot en met oktober staan de elektrische grill en mijn kookplaatje op mijn Amsterdamse balkon en verhuizen mijn kookactiviteiten naar buiten. Ik ben niet de enige, Marjolijn Rosendaal, schrijfster van het kookboek Gegrild & geroosterd had één wens, toen ze naar een huis met een tuintje verhuisde. Een grote barbecue en buitengrillen maar. “Ik gril, dus ik besta” analoog aan Descartes. Ze voegde de daad bij het woord en alras werden ook de grillpan en het gourmetstel afgestoft. Het hele jaar door grillen en roosteren, zelfs in die warme zomer van 2018. Er moest een boek komen, zoveel was zeker. Ze betrok styliste Anja van de Wetering en fotografe Bella Thewes bij haar project en Gegrild & geroosterd werd geboren. Het triumviraat (zeg je dat wel over dames?) ging aan de slag.

Gegrild & geroosterd is geen doorsnee BBQ boek. Het is breder dan de kookboeken, die zich richten op mannen met stoere bonken vlees en roetvegen op hun snoet. Dit kookboek gaat over jaarrond grillen en roosteren, een mooie manier om via een Maillard reactie een extra touch aan vlees en andere ingrediënten te geven. Marjolijn kan inmiddels niet anders meer. Gegrild & geroosterd start met de praktische zaken, de soorten BBQ’s, kolen, zelfgemaakte aanmaakblokjes en natuurlijk het gourmetstel. Het laatste is namelijk ook een heerlijk grillapparaat. Waarvan acte.

Belangrijk alvorens te gaan grillen zijn smaakmakers, marinades, oliën, boters en sauzen. Bij- en voorgerechten komen aan bod, zoals bloody May oesters, en gegrilde roze sangria of Parmezaanchips. Leuke zomerse starters om op je balkon te maken. het handige is dat door middel van een icoontje de maaksters aangeven welk apparaat het meest geschikt is.

Ik maak een stap naar groente, zeker in dit tijdsgewricht van bewuster vlees tot je nemen, geen vreemd ingrediënt meer op de grill. Roosteren maar, die rodekooolsteaks, artisjokken of bloemkool. Ja hoor, daar is die laatste weer. De bloemkool, geroosterd, die je het laatste jaar in elk kookboek tegenkomt. In ieder geval smaakt het naar meer. Vegetarische gerechten komen aan bod, van tofoesaté tot vegaburgers de luxe. De schrijfster heeft een duidelijke opbouw gekozen via plantbased naar vegetarisch. Zodat deze categorie eters/gasten net zo hard aan het grillen en roosteren kan slaan als de rest als de rest van BBQ minnend Nederland. Hierna volgen vis en natuurlijk vlees, want dat blijft toch in de hoofden van de lezer core business, wanneer je serieus gaat grillen en roosteren.

Waar een ervoor is, vind je natuurlijk ook een erna in het kookboek Gegrild & geroosterd.. Toetjes van de grill, gegrilde cake, maar voor Gereons Keuken Thuis spande de Frankenthaler druiven met roquefort en PX-sherry de kroon. Dat wordt een hit dit jaar tijdens mijn zomerse etentjes alfresco. Ik kan niet anders zeggen, dat de dames kosten noch moeite hebben gespaard om de lezer aan het grillen en roosteren te krijgen met zeer originele en gevarieerde receptuur. Laat nu de dagen maar snel warmer worden. Spring is in the air. Gereons Keuken Thuis popelt om naar buiten te gaan en achter de grill plaats te nemen.

Gegrild & geroosterd, Marjolijn Rosendaal m.m.v. Anja van de Wetering en Bella Thewes (ISBN 9789089897909) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 26,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Pioppi hét kookboek, Nora French.

foto: cover Pioppi hét kookboek.

Eten als in het Zuid Italiaanse Pioppi, dat deed Gereons Keuken Thuis onlangs in de pop up van Roberto’s restaurant tijdens  het Little Italy Event in de Westergasfabriek, alwaar chef Franz Condé tevens het eerste exemplaar aan Nora French overhandigde. Het deed mij terugdenken aan mijn kindertijd. Samen met mijn oma ging ik elk jaar zo rond de Nijmeegse Vierdaagse logeren bij haar oudere zus, tante Door, die in een klein huis met boomgaard en geit in Mook woonde. Van het huidige grab & go had tante Door natuurlijk nog nooit gehoord, noch van kant en klare producten vol suikers, die sinds de jaren negentig van de vorige eeuw hun opwachting hebben gemaakt. Nee, beide zussen aten, wat er in het seizoen was en vers. Niets meer en niets minder, zonder stress, elke dag te voet naar de ochtendmis en eten & drinken met mate. Veel groenten en weinig vlees, vooral tijdens de vasten. Zowel mijn oma als tante Door hebben een respectabele leeftijd bereikt.

Zo stel ik het me ook voor in het Zuid Italiaanse Pioppi. Een kleine plaats aan zee, waar geleefd wordt volgens het ritme van de seizoenen. Waar nog hard wordt gewerkt op het land of in de visserij. En waar geen stress heerst, maar sociale coherentie. En waar ouderen, heel belangrijk hun plaats in de maatschappij hebben. Je zou Pioppi zo kunnen scharen tussen die andere zogenaamde blue zones als Costa Rica, Ikaria, Okinawa, Palo Alto en Sardinië. Daar bereiken de bewoners door hun dieet hoge leeftijden, zonder welvaartsziekten zoals diabetes of hart- en vaat ziekten.

Dit gegeven vormde een reden voor Aseem Malhotra en Donal O’Neill om een onderzoek te doen naar deze eetgewoonten. Het resulteerde in het boek Het Pioppi dieet, met als boodschap, eet zoals de “nonne” van deze Italiaanse plaats en je valt af en voorkomt welvaartsziekten. Het Pioppi dieet rust op een aantal pijlers: iedere dag bewegen, vermijd (chronische) stress, tijdelijk vasten, stop met bewerkte voeding, geraffineerde koolhydraten en tot slot wees niet bang voor vetten.

Nora French, healthcoach en schrijfster van Gezond Fastfood vertaalt deze uitgangspunten in een uiterst makkelijk te hanteren kookboek. Aan de slag met het Pioppi dieet. Geen straf volgens French, want wat is er nu lekkerder dan gezond en vers eten. Dat kan Gereons Keuken Thuis alleen maar beamen.

foto

Pioppi hét kookboek start met ingrediënten en uitleg, daarna stelt French wat weekmenu’s op. Voor de leek een duidelijk handvat, om mee te beginnen. Een boodschappenlijst volgt en we kunnen aan de slag met een romige koffieshake of roerei met boerenkool & spekjes als ontbijt. Bietensalade met haring & appel of sla wraps als lunch. Vispakketje met groenten of linzensoep met yoghurt & koriander als avondeten. Tot slot geeft Nora French een aantal basisrecepten. Pioppi hét kookboek sluit af met een aantal recepten van een chef Antonio Morinello uit deze Italiaanse plaats.

Nu de hamvraag, wat kan Gereons Keuken Thuis hier nu mee? In de eerste plaats moet ik zeggen, dat een Pioppi dieet niet het ding is, dat ik van A tot Z ga volgen. Ten eerste ben ik daar te dwarrelig voor en misschien nog belangrijker een aantal onderdelen zitten al in mijn dagelijkse ritme, Van opstaan met citroensap, 50 sit ups, twee keer in de week een stevig robbertje zwemmen en letten op mijn suikerconsumptie. Ik heb het geluk, dat ik geen zoetekauw ben. Daarnaast ben ik door de jaren prefab food ontwend. Natuurlijk vind ik kant en klaar eten, bijvoorbeeld een vette bamischijf uit de muur, als craving hartstikke lekker, maar het verzadigt niet en doet je smachten naar meer.

En wat betreft dit boek: ik vind Pioppi hét kookboek prima handvatten bieden voor degenen, die nog aan de basis staan van hoe en wat. Van een menu van 21e eeuws graaien & snaaien naar laten we het het een “tante Door” manier van koken noemen. Nora French legt het gedegen uit en je kunt direct aan de slag, al was het maar in eerste instantie als food for thought, the rest comes naturally!

Pioppi hét kookboek, Aseem Malhotra, Donal O’Neill en Nora French (ISBN  9789045217529) is een uitgave van Karakter en is on- en offline te koop voor € 19,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Vegan koken met Eke en Joris.

foto: wortelcake met matcha zout

Het is #fitforfun februari. Een mooie aanleiding om het eens te hebben over de masterclasses vegan koken met Eke Mariën en Joris Schildknecht. Ze staan weer voor de deur in maart, twee dagen koken met de kennis van  deze heren in een gezellige ruimte aan de Zeeburgerdijk 54 in Amsterdam Oost. Op een novembermaandag toog Gereons Keuken Thuis naar de kookstudio alwaar hij Eke en Joris in full anticipation aantrof bij de voorbereiding van hun vegan masterclass. Ik schoof aan tussen de deelnemers en proefde van de wortelcake, die werd versterkt met wat matcha zout. Spelen met smaken.

foto: kookstudio 54.



Maar wat doe jij nu op een vegan masterclass? Dat zal ik uitleggen. Mijn belangstelling voor plantbased of vegan cooking ligt niet zozeer in de aspecten van diervriendelijk of gezond. Mij interesseert vooral de creativiteit om mooie gerechten te maken zonder dierlijke producten. Dat vergt enige aanpassing in je kooktechnieken. Niks modieus aan, in oudere tijden kenden velen al het principe van plantbased cooking, niet uit hipheid, maar gewoon omdat er niets anders voorhanden was. Dat is nog steeds zo voor een groot gedeelte van de wereldbevolking. Het merendeel van alle vleesconsumptie, bijbehorende teeltuitwassen en gezondheidsrisico’s vind je in de V.S., Europa, Zuid Afrika en Australië. Een paradoxale gedachte hierbij is, dat dit ook de ultieme droom is van de “not haves” Een vleesetend model als walhalla. Ik vind vegan koken daarom ook leuker dan vegetarisch koken, dat blijft hangen in een soort vis noch vlees modus. Ga dan voor goud. Vegan koken betekent voor mij kennis vergaren van processen en net zoals bij moleculair koken een creatief proces.

foto: Eke Mariën & Joris Schildknecht



En met die kennis van koken zit het bij beide heren wel snor. Enkele jaren geleden smulde ik al van de theorie van Eke over bakken. Zijn kookboek staat nog steeds te prijken in mijn kookboekenhoek. Niet dat ik zo verschrikkelijk vaak bak, maar ik ben liefhebber van de duidelijke manier waarop Eke processen ontleedt en inzichtelijk maakt.

foto: de kimchi with a twist van Janneke en mij.



De masterclasses vegan koken van Eke en Joris bestaan uit een zoete en hartige dag. Smaken leren ontdekken. Zo worden je vegan baksels vaak zoeter en anders van textuur. De heren leren je op eerste dag  hoe hier een draai aan te geven. Dag twee staat in het teken van hartige gerechten. Je leert om meer smaak te genereren. In eerste instantie mis je, als je vegan gaat koken de umami smaak, omdat je geen dierlijke producten gebruikt. maar er gaat een wereld voor je open als je weet wat er te koop is. Na de theorie ging ik samen aan de slag met culicollega Janneke Vreugdenhil. We maakten kimchi, pittige bonenburgers voor de lunch en leerden van Joris een leuk recept voor zuurkoolravioli. Alles homemade. Veel ga ik verder niet verklappen.

foto: vegan zuurkoolravioli



De volgende masterclasses vegan koken staan gepland op 4 & 18 maart en 11 & 25 maart. Wie weet schuif ik nog aan. Tenminste als dat mag van de heren. Meer informatie vind je op Facebook en Koken met Kennis

foto: Joris demonstreert.

#fitforfun februari, Fit Body van Delphine Steelandt


foto: cover #FitBody van Delphine Steelandt

Het is #fitforfun februari in Gereons Keuken Thuis. Huh? Hoezo, jij bent toch helegaar niet van de sport, gezondheid en fitness? Dat is waar, maar ook onwaar. Het is zo, dat ik op mijn blog weinig aandacht besteedt aan diëten, sporten, healthfood en bijbehorende gezondheidsclaims. Ik ben wars van het goeroetoontje, dat vaak in deze adviezen zit. Het diskwalificerende en het “kiek mie nou toch” toontje. Onwaar is het, omdat ik sinds 2013 voor mijzelf een vrolijk, maar ook vrij precies sportprogramma heb bedacht. Als gevolg van versleten rugwervels raadde een fysiotherapeut mij aan te gaan hardlopen. Ik schoot in de lach en vertelde hem, dat ik dan dure verzekeringen zou moeten afsluiten, voor alle claims, die mij ten deel zouden vallen als gevolg van gescheurde gevels en gesprongen ramen, nadat ik voorbij was gedenderd. Met andere woorden, hardlopen past niet bij mijn motoriek, net zo min om te gaan wielrennen. Ik ben een beetje een dromer en dan hard gaan fietsen. Nou nee, dat zou niet bijdragen aan de nationale verkeersveiligheid. Ik ging zwemmen en dat bevalt de na vijf jaar nog steeds goed, zo’n twee à drie maal per week. Daarnaast ontwikkelde ik een matineus  ritme van met name buik- bil- en borstspieroefeningen ter versterking van mijn rug. Gevonden in een heel oud boekje dat ik eens bij een inmiddels ter ziele gegane ramsjhandel in de Kalverstraat kocht, back in the eighties. En… incidenteel een yoga-uitstapje.

Maar nu over #fitforfun februari. Deze tweede maand van het jaar is meestal ook dry february, wat in mijn geval betekent geen wijn. Moeilijk vol te houden, welnee, maar als je geen zoete frisdrank-, smoothie-, thee- of ander knutseldingendrinker bent, moet je van deze maand een soort expeditie maken naar alternatieven. Niet alleen op drink-, maar ook op eet- en sport gebied. Voor mij is smaak namelijk heel belangrijk. Dat wordt mijn queeste voor februari en ik moet zeggen, dat ik nu al benieuwd ben wat ik tegen ga komen tijdens mijn #fitforfunweken.

In december ontving ik het boek #FitBody van Delphine Steelandt. Verstevig je lichaam in 100 dagen. Niet door aan de machines te gaan trekken in een sportschool, maar gewoon thuis.  In je eigen tempo. Met toewijding.

Het boek begint met slanker, sterker, fitter en…. gelukkiger. Tja, sterker, fitter en eventueel wat kilo’s kwijt wil iedereen, zonder uren in de sportschool te moeten hangen. Maar de geluksclaim schuif ik graag terzijde. Daar kan ik niets mee. Volgens mij is er geen wiskundig verband te formuleren tussen het aantal kilo’s dat je weegt en je geluksgevoel. Daarin is de huidige tijd een beetje doorgeschoten. In die gelukscoëfficiëntcompetitie. Ik ben voor #bodypositivity, elk lichaam is uniek, net als het gevoel dat daar bijhoort.

Deze noot van kritiek gekraakt hebbende, bladerde ik verder. Via leefstijl, de theorie van William Cortvriendt ( die we al eerder in de boeken van Pascale Naessens voorbij zagen komen), honderd dagen of dedication en natural beauty. Hierna legt Steelandt de drie fases uit, vetverbranding, opbouwfase en onderhoudsfase. Een leuke methode voor mensen, die niet weten waar ze moeten starten. Veel theorie, over ontwenningsverschijnselen, sugarcravings etc. Ik ken het verschijnsel ook als ik weer eens een tijdje mijn eet- en drinkpatroon verander. Zo consumeer ik in dry february altijd meer zoete dingen. Steelandt geeft in het boek advies hierover. Interessante kost, die deze schrijfster positief brengt met makkelijke schema’s en recepten voor alledag.

Maar nu de hamvraag, waarom vindt Gereons Keuken Thuis dit boek nu leuk? Bij elke routine, die je voor jezelf ontwikkelt kom je op een zogenaamd dood punt. Er komt niets meer in snelheid bij tijdens het zwemmen, de buik-, borst- en bilspieroefeningen worden routineus en je dreigt af te haken. Maar nu is het #fitforfun februari en kan Gereons Keuken Thuis aan de slag met de 90 oefeningen, die voor iedereen haalbaar zijn. Gewoon thuis op het Perzische hipstertapijtje in de woonkamer. Ik ga er de komende weken mee aan de slag. #FitBody

#FitBody, verstevig je lichaam in 100 dagen, Delphine Steelandt (ISBN 9789401456555) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 21,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Hagelslag & pindakaas.

foto: cover Het Hagelslag Boek.

Gereons Keuken Thuis start het nieuwe blogjaar met hagelslag & pindakaas. Wie is er niet groot geworden met dit beleg. Ik in ieder geval wel met hagelslag. Pindakaas op brood vind ik niet lekker, wel verwerkt in gerechten. Daarom zijn de twee kookboeken van Jennifer Foster en Lianne Koster zo leuk. Zij halen als foodlovers met een designachtergrond hagelslag en pindakaas uit hun oorspronkelijke context en doen er leuke creatieve nieuwe dingen mee.

Zo proefde ik op 9 november vorig jaar tijdens de launch van het Hagelslag boek combinaties van een iets te pittige soep met Hagelswag (dat leuke Dutch design flesje met hagelslag 2.0), een koekje van spek met hagelslag en blauwe kaas in combinatie met het chocolade goedje.

Hagelslag stamt uit de lange traditie van suiker en fondantwerk. Eerst waren er de anijsmuisjes, die we allemaal kennen van geboortebeschuit. Er zijn twee verhalen in omloop. Hagelslag werd bedacht door Dieperink van de het merk Venco, dat in 1919 al een allerlei muisjes maakte. Een ander verhaal rept van Hendrik de Vries, zoon van een Amsterdamse chocolade- en suikerwerkfabrikant, die het goedje in 1936 bedacht. De dames komen er niet uit. Gereons Keuken thuis gaat hier eens wat verder naar speuren. Los van  de bedenker kan worden gezegd, dat in ons collectieve culinaire geheugen hagelslag in 100 jaar tijd er altoos is geweest. Niets is dus minder waar.

Foster & Koster starten met het zelf maken van hagelslag, helemaal niet moeilijk. Hierna gaan ze verder met hun trouvailles, hagelslag voor ontbijt, hagelslag in snacks en snoepgoed, heel bijzonder een hagelslagdiner, waarbij zelfs een bloemkoolrisotto wordt gepimpt met hagelslag. Fris en drinkbaar volgt en tot slot Wereldhagel!, waarin oh la la een chili con carne met hagelslag. Eigenlijk geen gek idee als je bedenkt dat de Azteken chilipepers toevoegden aan hun godendrank xocoatl. En er in diverse keuken wordt gekookt, zoals de Catalaanse, met cacao.

foto: Het Pindakaasboek.

Ik maak een stap nu  naar pindakaas, de Nutella van de lage landen. Natuurlijk niet helemaal waar. Wat jammer is dat Gereons Keuken Thuis een stukje geschiedenis mist van pindakaas en de verklaring waarom in veel landen pindakaas boter heet. Maar…. de dames van bureau Cookart hebben hun best gedaan om spannende recepten te vinden, zoals garnalenpakketjes met pindakaas, pindakip, een broodje aap, de nodige zoetigheden en een heuse pinda martini cocktail. Wat een originaliteit.

Zoals gezegd Jennifer Foster en Lianne Koster zijn niet bang om hagelslag en pindakaas te voorzien van een nieuwe connotatie in hun boeken. Gereons Keuken Thuis mist een beetje achtergrond, maar gezegd moet worden, dat deze twee kookboeken zeker nu de winter nog voor de deur staat, kunnen bijdragen aan een leuke experimentele middag met hagelslag & pindakaas.

Spread the hagel!  Als je een leuke reactie achterlaat onderaan deze blogpost win je misschien één van de twee boeken. Inzenden kan tot en met 1 februari. Have fun.

Het Hagelslagboek, Jennifer Foster en Lianne Koster (ISBN9789463191302) en het Pindakaasboek (ISBN 9789463190480) zijn uitgaven van Scriptum en kosten € 16,00 per stuk.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Smulpapen.

foto: cover Smulpapen.

Smulpapen. Jaren geleden heb ik eens een stukje gestuurd naar Het Parool. Voor de rubriek Smulpapen, die dagelijks in deze krant staat, werden schrijvers gezocht ter vervanging van Hiske Versprille. Helaas viel de keuze niet op Gereons Keuken Thuis. Jammer! (maar wat niet is kan nog komen, ik houd me altijd aanbevolen) Ik lees de stukjes bijna altijd, van Merijn Tol, die over de arabisch-mediterrane keuken schrijft, van Samuel Levie, die lekker aanrommelt in zijn keukentje, Liesbeth Maliepaard, die kookt met en voor haar kroost en tot slot van Charlotte Kleyn, die food mengt met historie. Ook zijn de stukjes van Tom Kellerhuis me nooit ontgaan, omdat hij dezelfde Zweedse kok in zijn keuken heeft als ik. En waarvan ik weet dat hij een echte smulpaap is. Vergeet ik bijna het koppel Hamersma te vermelden. Hij van de wijntips, zij kookt er graag bij uit één van de boeken uit haar leuke kookboekenzaak in de Gerard Doustraat.

Ronald Ockhuysen, de tegenwoordige hoofdredacteur van Het Parool, vond het tijd om een selectie te maken uit het oeuvre van deze scribenten, waarvan de recepten uitblinken in eenvoud en eigenzinnigheid. Het laatste, dat eigenzinnige ben ik niet elke dag met Ockhuysen eens, maar het moet worden gezegd, de schrijvers proberen het wel. En al jaren lang. Tijd voor een hernieuwde kennismaking in boekvorm.

Laten we eens kennismaken met een paar smulpapen. Het boek start met Thomas Acda, die wel moest gaan koken, omdat hij als vader de verantwoordelijkheid kreeg om de mond van zijn zoon te voeden. Dat betekent bioscooppizza, reuzenravioli en hoe mooi in deze tijd, pesto voor de vrede. je kunt merken dat Acda ook zingt.

Charlotte Kleyn, foodhistorica, zoekt altijd naar gerechtjes uit le temps perdu. Weinig vlees, daar houdt ze niet zo van, zoals in het gerecht met kikkererwten en spinazie. Ik plaatste zelf zo’n recept eens toen ik uit het Museo Nestor kwam in Las Palmas. Leek me een uitstekende tapa. Of wat te denken van de mojos van Charlotte, die ze opduikelde op Gran Canaria.

Het duo Hamersma & Richter. In het dagelijks leven noemt de laatste zich bij haar artiestennaam Mevrouw Hamersma, tevens de naam van haar kookboekenwinkel. Elke zaterdag lees ik met plezier hoe zij kookt bij de wijnen van haar man. Pieper panzanella, friet met knoflook en tijm of pulled pork. Ik zie de twee zo staan daar in de keuken. Harold tussen de flessen en Karin achter de potten.

Hiske Versprille, nu Volkskrant passeert de revue, Eva Posthuma de Boer, Samuel Levie, die eens iets over cavia’s uit puglia schreef en zich zo wat boze brieven op de hals haalde. Jessica Ydo met haar manneneten, want zij houdt van stevige kost. Jet van Nieuwkerk, Xandra van Gelder en Liesbeth Maliepaard delen hun keukengeheimen. Rick Kempen praat de lezer wekelijks bij over bier.

Tot slot Tom Kellerhuis, de journalist, die besloot kok te worden. Kellerhuis organiseerde de leukste avondjes voor zijn gasten, maar uien snipperen kon hij niet. Hij ging op stage bij een Michelintempel in München en keerde later terug als hoofdredacteur bij HP/DeTijd. En Kellerhuis kan nog steeds koken. Pastadeeg à la Tantris, truffelrisotto en boeuf Bourguignon. Mooi klassiek.

Smulpapen is een heerlijke bloemlezing geworden van schrijvers, die je dagelijks trakteren op hun visie van eten. De 150 beste recepten uit deze rubriek bij elkaar. Een boek dat je eens in de zo veel tijd ter hand neemt  om weer een stukje te lezen. Ronald Ockhuysen heeft een mooi staaltje kook- en leesboek neergezet. Winterkost!

Smulpapen, eenvoudige en eigenzinnige recepten voor het goede leven. (ISBN 9789026343469′ is een uitgave van Ambo/Anthos en kost € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Hoe dan?! Favoriete recepten van Maroeska Metz.

  foto: cover Hoe dan?

Hoe dan?!  Favoriete recepten van Maroeska Metz. Tijdens het Foodie Festival 2018 van Bijzondere Collecties UVA woonde Gereons Keuken Thuis de presentatie bij van het door veelzijdige kunstenares, designer en kookadept geschreven boek Hoe dan?! bij. Maroeska Metz, die we allen herkennen van de vioolkrul in haar ontwerpen heeft haar favoriete recepten gebundeld in dit kookboek. Tijdens haar presentatie vertelde deze, inmiddels ook deelneemster aan Heel Holland Bakt, hoe haar liefde voor voedsel is ontstaan en een rode draad in haar leven vormt. Metz wilde eigenlijk violiste worden, maar belandde op de Rietveld Academie. Saillant detail is dat zij daar onder andere afstudeerde met een eetbaar object, waarvoor zij een speciaal mesje had ontworpen. Omdat ze toch puik voor de dag wilde komen, racete ze naar huis om zich om te kleden. Bij terugkomst trof zij de genodigden aan, die zich al te goed hadden gedaan aan de eetbare objecten. Meer hierover gaat Gereons Keuken Thuis vragen, als hij Maroeska aan de tand gaat voelen als wintergast bij #talkandtable.

Hoe dan is een bijzonder vormgegeven kookboek, met de emblematische krul op de cover. Oorspronkelijk bedoeld als naslagwerk voor haar zoon en dochter. Metz heeft 7 favoriete keukens en deelt de recepten in naar soort gerecht van antipasti via brood, groente, vlees tot cake en koek. Haar is geïnspireerd op de Italiaanse, Kaukasische, Levantijnse keuken en heel belangrijk de kookkunsten van grande dame Claudia Roden.

Hoe dan?! is niet compleet zonder de 2.0 toevoeging aan dit boek. Je kunt Maroeska Metz alles zien doen als je de QR codes recepten scant. Ik vind dat een vondst. Zo wordt een statisch kookboek heel interactief. Maroeska is als designer natuurlijk dol op apparaten. Een boormachine als appelboor. Sommige dingen moet je thuis maar niet nadoen. Het koken uit dit vrolijke en prachtig vormgegeven boek juist wel.

Foto’s van  Griekse dolmades, de geur van brood, easy hoemmoes, pesto’s, verwarmende soepen en Italiaans geïnspireerde polpette. Vis met een gekruide tentakels van octopus. want de vioolkrul komt ook terug in haar gerechten. Vlees, pasta, pizza en tot slot zoetigheden. Ik ga er niet verder over uitweiden. Hoe dan?! is een totaal concept, een langdurige queeste van Metz, waarin wordt gekookt, ontworpen en je eten ook nog eens kunt beleven live zo op je smartphone. Een heel mooi concept van MarkMedia&Art, de uitgever van Maroeska. Ze haalde er zelfs een nominatie voor Gouden Kookboek 2018 mee binnen. Need I say more? Nee gewoon Hoe dan?! lezen, eruit koken en beleven.

video: dit is wat je ziet als je de QR code bij zelf tahin maken scant.

Hoe dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz. (ISBN 9789082889802) is een uitgave van  MarkMedia&Art en kost € 34,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Antipakjesavond, risotto voor Karin.

   foto: antipakjes risotto.

Het is bijna 4 december. Antipakjesavond, risotto voor Karin. 365 dagen koken zonder pakjes en zakjes en no waste, in het Frans zo mooi un répas du frigo genoemd. Dat is wat Koken met Karin heel 2018 deed op een speciale Facebook pagina. Als reactie op het gezin in Flevoland dat het hele jaar Honig pakjes gebruikt. Pakjes vol zout, suiker en smaakversterkers zijn helegaar niet nodig. Alles wat je nodig hebt is vaak in huis. Niente pakjes nodig, zoals ik laatst zag liggen van een Italiaans merk, een mix voor risotto met groene asperges of met champignons. Zelfs aan de alla Milanese was gedacht. Heet water erbij en roeren maar. Dat kan anders. Stel zelf een goed kruidenrekje samen. Houd je basisvoorraad op peil. Zorg voor bouillon in de vriezer van de kippenbotten van dat onlangs afgekloven Label Rouge kippetje, een potje zongedroogde tomaatjes, wat restgroente in de ijskast. Wortel, selderij, wat verdwaalde champignons of een bosje groene wat slappe asperges van mijn groenteman op de Ten Katemarkt. Een restje witte wijn. Een klont boter en een restje kaas. En een pot arborio rijst. Het risotto assembleren zonder pakjesfestijn kan beginnen. Lekker roeren in de pan, goed voor de spierballen. Helemaal niet moeilijk. Ik zou zeggen wees eens creatief en bouw een risotto met wat er in de koelkast ligt. Ik serveer er een koele chardonnay van Kellerei Kaltern uit Alto Adige bij. Fijne antipakjesavond.

Risotto zonder pakjes en zakjes.

Nodig:

400 g arborio rijst
1 l kippenbouillon, getrokken van de afsnijdsels en botten
1 bundeltje groene asperges, een restje champignons of ander groen uit de la van je koelkast
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter en kaas
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie
handje rucola of wat peterselie en kaas voor de garnering

 

Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente) Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas en handje rucola of wat gehakte peterselie.

Foodiefestival 2018 met Alice Waters.

 foto: Oude Turfmarkt 129.


Foodiefestival 2018 met Alice Waters.Wat een heerlijke zaterdagmiddag bij de bijzondere collecties van de UVA. Een jaarlijks terugkerend evenement aan de Oude Turfmarkt. Bijzondere Collecties herbergt een schatkamer aan kookboeken en ander culinaire werken, waartussen het geweldig rondstruinen is. Een dag om te snuffelen aan boeken, schrijvers, culinaire grootheden als Claudia Roden en om te netwerken en plannen te smeden. Dat doen velen met mij. Een leerzame dag met één grote maar: de grote afwezigheid van foodies en foodbloggers! Daar begrijpt Gereons Keuken Thuis helegaar niets van. Deze dag moet gewoon volgend jaar rood in de agenda staan. Maar dat terzijde. Journaliste en kookboekhandel-eigenaar Jonah Freud interviewde Janny van der Heijden over het mooie kunst- en kookboek Dineren aan de gracht. Cees Holtkamp en HHB winnaar Rutger van den Broek vertelden van alles over koekjes en hun bakboeken. “Eetverleden”Manon Henzen en wijnkenner Mariëlla Beukers doken in de geschiedenis van wijn en spijs. Mariëlla publiceerde onlangs Wijnkronieken, over 2000 jaar wijn in Nederland. Ik luisterde naar design coryfee Maroeska Metz over haar 7 keukens in het boek Hoe dan?. Jigal Krant,  schrijver van TLV vertelde alles over zijn prijswinnende kookboek en had een primeur. Charlotte en Onno Kleyn toonden de boeken die zij een jaar lang raadpleegden voor Luilekkerland.  “Solitude” Jeroen Thijssen sprak over de biografie  van Johannes van Dam, culinair journalist en naamgever van een jaarlijkse culinaire prijs.

foto: een historisch kookboek.



Tot slot heb ik met open mond zitten luisteren naar hoofdgast Alice Waters van Chez Panisse. Wat een charisma heeft deze dame en hoe simpel kan koken in je keuken zijn. Waters, oprichtster van het wereldberoemde restaurant in Berkeley in 1971, voedselactiviste en bedenkster van een schooltuinenprogramma met zelf geteeld eten voor zelfgemaakte lunches. (inmiddels al op 6500 scholen in de hele VS) was hoofdgast, omdat zij dit jaar de Johannes van Dam prijs kreeg toegekend voor haar culinary achievements. Alice Waters vertelde over het ontstaan van haar keuken en haar methodes. De chefs doen alles zelf, werken 3 dagen in de week, krijgen 5 dagen betaald. Er wordt geen mise en place gemaakt. Want het credo van Chez Panisse is dat tegen sluitingstijd alle verse waar op moet zijn. Je zou zelfs ijskastloos kunnen werken. Dag in, dag uit. Door zelf te werken met mooie lokale producten, te converseren en te creëren met elkaar. Geheel duurzaam. Alice Waters deed dit al voor dat duurzaam een modewoord werd. Daarom werken de koks maar drie dagen. Je hebt ook ruimte nodig om tussendoor te genieten met familie en vrienden en om op ideeën te komen. Dat is de formule van Alice Waters, die zij ook inzette voor haar Edible Schoolyard Project. Eigenlijk vreemd dat de boeken van Alice Waters nooit vertaald zijn in Nederland.

De negen principes van Waters vormen het begin en uitgangspunt van/voor het onlangs in het Nederlands verschenen boek De kunst van simpel koken. Voor Nijgh cuisine stelde eerder genoemde Jonah Freud een boek samen met 250 recepten uit twee boeken van Waters. Stap voor stap legt de schrijfster uit hoe je kookt, zo simpel mogelijk, met notities, lessen over voedsel en nadruk op smaak. Want daar draait het om bij het foodiefestival 2018 en bij kok Alice Waters. Smaak, smaak en nog eens smaak. Verwacht in dit nieuwe boek geen Instagrammable plaatjes, maar eenvoudige illustraties. Het draait om tekst en uitleg. Om al doende steeds beter te koken. Geen lange ingrediënten declaraties, maar stap voor stap door het recept heen. Wat kan ik er meer over zeggen? De kunst van simpel koken is een must voor elke foodie en foodblogger, net zoals het foodiefestival van Bijzondere Collecties van de UVA. Op de valreep wist Gereons Keuken Thuis Alice Waters nog uit te nodigen als voorjaarsgast in de serie #talkandtable. Vol inspiratie stapte ik op mijn fietsje richting West.

 foto: cover Kunst van simpel koken.



De kunst van simpel koken, Alice Waters. (ISBN 9789038805597) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 39,99.


Meer info over het #foodiefestival vind je op Bijzondere Collecties UVA of ga gewoon eens kijken aan de Oude Turfmarkt 129 in Amsterdam.


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer