Voer voor vrienden.

 foto: cover Voer voor vrienden.

Voer voor vrienden. Het is de tijd van het jaar dat iedereen zijn hoofd breekt over welk menu te serveren tijdens het aanstaande kerstgedruis. Samen eten is leuk en gezellig, maar voor veel mensen is een menu op tafel zetten toch een hele toer. Je wilt tenslotte voorkomen, dat je zelf hijgend in de keuken staat in je nieuwe jurkje of foute kersttrui, terwijl je gasten zich vermaken aan tafel. Dan komt de hulp van Eva Posthuma de Boer als geroepen en niet alleen met het kerstdiner, maar het hele jaar door. Posthuma de Boer schreef een boek vol menu’s. die makkelijk zijn te maken. Het belangrijkste ingrediënt is TOEWIJDING. Dedication, dat leerde de schrijfster van kokkin Eleni in een hotel in Griekenland. Natuurlijk is niet iedereen behept met culinaire planning en skills, maar met inzet en toewijding kom je een heel eind en ben je tijdens het diner zelf ook gast aan tafel. Daar gaat het Eva Posthuma de Boer om. Een menuboek voor zorgeloze etentjes, met planningen, menu’s voor de vier seizoenen als klap op de vuurpijl wijnadviezen van Harold Hamersma.

Per seizoen 4 menu’s met een duidelijke taakomschrijving en uitleg. Voer voor vrienden start in de Herfst met een menu van gegratineerde champignons (bij de borrel), een lekkere herfstsalade (voor), gestoofde kalfswangen (hoofd) en appelroosjes na.

Uit Winter vind ik het volgende menu lekker, als je het niet zo zwaar wilt maken met Kerstmis: dadels met spek (borrel), heldere ossenstaartsoep, pannenkoeken met ossenstaartragout (hoofd) en een sgroppino na. Wat een feestmaal, de wijnen een riesling als aperitief, een fino sherry bij de soep en merlot, lekker fruit bij de pannenkoek. De sgroppino spreekt voor zichzelf, dat is dessert en drank ineen.

Tussen de menu’s vind je anekdotische verhaaltjes van Eva over dode kabeljauw en umami. Zo belanden we in de Lente, met wederom 4 menu’s en Zomer met een menu vol zomerse smaken, zoals artisjok, kommkommer-avocadosoep, Zweedse kaastaart en een reuzenpavlova na. Dat wordt gezellig eten al fresco!

Voer voor vrienden is een geslaagd boek, dat je inspiratie geeft en praktische handreikingen om er een gezellig diner van te maken. Vol originele recepten!  Niet alleen tijdens de komende feestdagen, maar jaarrond. En als je eenmaal een geoefend en toegewijd menuplanner en – koker bent, kun je nog altijd alle menu’s en seizoenen door elkaar husselen. Veel succes!

Wat nog leuker is: Wil jij graag dit leuke boek van Gereons Keuken Thuis ontvangen om in 2018 aan de slag te gaan in je keuken? Vertel mij dan in een reactie onder deze blog, waarom jij Voer voor vrienden zo goed kunt gebruiken? Ik maak dan 22 januari bekend wie er mee aan de haal gaat.

Voer voor vrienden, het menuboek voor zorgeloze etentjes, Eva Posthuma de Boer. (ISBN9789000358410) is een uitgave van Het Spectrum en is nog vóór en na de kerstdagen te koop voor € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De laatste bochten in de kerstrally.

 foto: mijn foute kersttrui ligt klaar!

De laatste bochten in de kerstrally van dit jaar. De finish is in zicht. Volgende week maandag kun je de vruchten plukken van al je receptgepuzzel, je #kerststress, de boodschappenkwelling en het koken zelf. Want één keer per jaar moeten de remmen los en stormt de hele kerstrally op het doel af. De hele familie en alle andere gasten zullen weten, dat jij bent behept met kerstkoken zonder stress. Applaus, je strijkt je jurkje glad of je foute kerststrui en treedt aan op de bühne van het kerstgedruis. We hebben het maar weer gedaan dit jaar, om meteen na deze dagen te verzuchten, dat je blij bent, dat je het weer hebt gehad. Een soort mille miglia getriggerd door clubbladen de supermarkten, alle fijne waar on display en de vrolijke lichtjes in de stad. We zijn er allemaal gevoelig voor.  In Gereons Keuken Thuis is dat niet anders. Het is in december een ongoing process.

Maar zoals in de eerdere afleveringen over #kerststress,  kun je het jezelf ook makkelijk maken. Gereons Keuken Thuis gaat  op Eerste Kerstdag voor een easy lasagne met extra romige bechamel en een wilde touch door gebruik van umami 5 van Laura Santtini. Een salade erbij. Het kerstontbijt is ook een makkie, want dat is gewoon een Engels ontbijt met bonen, spek, eieren en toast. Voor de vegans onder ons staat er een leuk alternatief in het kookboek van de jongens van Happy Pear  Eventueel schuif ik tussendoor nog een snee kerststol naar binnen met een lik zoute boter. En dan het kerstdessert, la pièce de résistance. Voor mij voldoet als dessert meestal een stukje kaas met wat noten.

foto: buon Natale van Marlene®

Toch een zoet dessert? Het appelmerk Marlene® was zo charmant mij een gezellig kerstpakket vol heerlijke appels te sturen. Buon Natale uit Süd Tirol. De bergen en de Mediterrane zon staan garant voor de lekkerste appels. Eet ze, gewoon uit het vuistje, in een tarte aux pommes pur beurre of in een chocolade dessert. (recept onder aan deze post) Of… ik sla het dessert over en ga me vast verdiepen in mijn kookboeken top 15 van 2017, een parade van al die verrassende titels (een dikke 100 dit jaar), die op de mat ploften in Gereons Keuken Thuis. Mijn top 15 staat 30 december op mijn blog. Allemaal de laatste bochten van de kerstrally van 2017.

 foto: kerstleesvoer

Mijn kerstleesvoer ligt klaar, de boel is minimaal versierd en mijn kersttrui ligt klaar. De laatste etappe in mijn kerstrally.  Gereons Keuken Thuis gaat luieren en plannen beramen voor 2018. FIJNE KERSTDAGEN!

 foto: dessert van Marlene®

Ingrediënten:

400 g pure chocolade met 75% cacao

200 g boter

4 eieren

50 g cacao

120 g suiker

2 Red Delicious Marlene® appels

Voor de karamel:

100 g suiker

30 ml water

Bereiding:

Klop de eieren en de suiker met een mixer op tot een schuimende en compacte massa.
Smelt de boter samen met de chocolade in een pan of magnetron. Laat het mengsel niet aan de kook komen. Laat het geheel afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg nu de cacao toe. Meng alles goed en laat geen klontjes ontstaan. Doe het mengsel dan langzaam bij de opgeklopte eieren en roer alles voorzichtig om. Beboter 8 à 10 bakvormpjes met boter en bestrooi ze licht met meel.
Schil 1 de Red Delicious Marlene® appel en snij deze in kleine blokjes. De andere appel niet schillen en in schijfjes snijden.Voeg de appelblokjes aan het chocolademengsel toe en zorg dat alles goed gemengd is. Verdeel het mengsel over de bakvompjes. Bak de taartjes ongeveer 30 minuten in een op 160°C voorverwarmde oven. Controleer met een prikker of ze gaar zijn voordat u ze uit de oven haalt. Meng 100 g suiker met 30 ml water in een pan. Breng al roerend aan de kook, tot er een amberkleurige karamel ontstaat. Dompel de appelschijfjes onder in de karamel en haal ze eruit zodra zich een dun laagje suiker op het schijfje heeft afgezet. Laat de appelschijfjes afkoelen op wat ovenpapier. Steek de gekaramelliseerde appels als decoratie in de afgekoelde taartjes.

Noot: deze appels werden mij als #sample opgestuurd door een PR vertegenwoordiger. Ik word hier niet voor betaald. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

 

Kerstparade uit de kookboeken van 2017.

foto: kerstparade 2017 @Gereons SeaSpot.

Kerstparade uit de kookboeken van 2017. Het begint zo langzamerhand een traditie te worden op Gereons Keuken Thuis. Half december trek ik een aantal boeken, die ik het voorbije jaar recenseerde uit Gereons kookboekenhoek en ga puzzelen. Menuutjes samenstellen voor de kookadept met #kerststress of zonder inspiratie. Een agroturismo eigenaresse in Umbrië reageerde direct op mijn aankondiging op Facebook, of mixen en matchen ook kon. Ja natuurlijk kan dat! Dat maakt het alleen maar uitdagender. Net als het feit, dat deze gerechten en menu’s ook na de kerstdagen op tafel kunnen worden getoverd.

Dit jaar bedacht ik een Iers menu, geïnspireerd op de jongens van de Happy Pear, de Ierse jeugdherinneringen van Van Boven en het zoet uit SWEET van Ottolenghi. Vegan stond ook op het lijstje met een voorgerecht uit Leafs van Carola de Kanter en twee plantbased soepen van Alexander Gershberg. Vis ontbreekt niet met de Bretonse oesters van Joris Delanghe en de Noordzeerog van Jean sur Mer. Wild uit de NeuDeutsche Küche. Zum wohl! Campania en Sicilië op het menu. Jeroen Meus doet een duit in het zakje met Vlaams-bourgondische gerechten uit Dagelijkse kost 2. En…..de showstopper komt uit wat mij betreft het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de lage landen… Nieuw Nederlands eten! Voorbij is de #kerststress, wat wijntips erbij en je kunt zo aan tafel. Je hebt nog twee weken de tijd om naar je favoriete kookboekenvakhandel te gaan en deze boeken aan te schaffen, te lezen en dan koken maar. #cookingvibes

Dit is mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017:

foto: Twee zwemmende vrolijke peren.

foto: sheperd’s pie van Van Boven

IERS: Als voorgerecht uit De wereld van de Happy Pear een plantaardige en fluwelige witte soep van pastinaak, selderij en bloemkool, de traditionele shepherd’s pie uit Home sweet Home van Yvette van Boven en tot slot Guinness cakejes met chocolade en Baileys uit SWEET van Yotam Ottolenghi en Helen Goh. Bolletje ijs of wat double cream erbij. We drinken bij dit menu een glas Guinness stout. En als afsluiter een Irish coffee.

 foto: het voorgerecht uit Leafs.



VEGAN: Een voorgerecht van aardpeer en cavolo nero chips uit Leafs van Carola de Kanter en uit Vegan voor friends van Alexander Gershberg een borsjtsj voor Moedertje Rusland en een bijbelse rode linzensoep. De wijn bij het voorgerecht en voor bij de soepen Probeer bij de borsjstj een een Chileense pinot noir en bij de bijbelse linzen zal de rode Niche petit verdot uit Valencia niet misstaan. De laatste rode wijn proefde ik tijdens het HEMA kerstevent.



We gaan verder met de kerstparade uit de kookboeken van 2017.

  foto’s: zee-menu.

VISVis en schaaldieren, gegratineerde oesters met camembert en brandnetel uit Bretagne à la carte van Joris Delanghe, met een glas Muscadet. Als hoofdgerecht heerlijke rogvleugel met zilveruitjes uit het boek Zot van de Noordzee van Jean sur Mer. De klassieke wijn hierbij is een volle chardonnay, bijvoorbeeld uit de Pays d’Oc. Het dessert Deventer koek met mascarpone uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Een glas Portugese moscatel d’Estubal gaat hier prima bij.

 foto’s: modern Wild uit Duitsland.

WILD:  Spannende wildgerechten uit de NeuDeutsche Küche, een hazenspies met selderijpuree en gekonfijte knolselderij of fazantenroulade met spitskool met een garni van witte kool, aardappel en speck uit Eigentijdse wildgerechten van Harold Rüssel. En als snack mag de pizza met een ragú van wildzwijn niet ontbreken. Kies bij de fazant voor wit uit Baden Württemberg en bij de hazenspies een rode Spätburgunder uit de Ahr. Stevig biertje bij de pizza is natuurlijk altijd lekker.

 foto’s: pasta e cassata.

ZUID ITALIE:  Een antipasto van taralli met venkelzaad uit De Zilveren Lepel Napels. Pasta: rigatoni alla Norma met ricotta uit De smaak van Sicilië van Ursula Ferrigno. Als showpiece de sartú di riso uit Napels en tot slot Palemitaanse cassata! Als aperitivo een glas prosecco, bij de gerechten een primitivo uit Puglia en voor het dessert een passito van het eiland Pantellaria. Gedroogd vulkanisch fruit in je glas.

 foto’s: dagelijkse kost

DAGELIJKSE KOST: Jeroen Meus kookt uit Dagelijkse kost 2 een Vlaams-bourgondisch menu. Een vichysoisse van bloemkool met gemarineerde makreel en appelsalsa. Met een rins glas geuze uit de Zennevallei. Hachis (parmentier) van konijn en witloof. Met bier uit de Roeselaarse kathedraal: Rodenbach grand cru! Eindig met een tarte tatin van ananas. Als je er wat chocoladesaus bij doet een onweerstaanbare combi met een oude PX sherry.

  foto’s: de gerechten uit Bijdendijk.

NIEUW NEDERLANDS: “De showstopper komt uit, wat mij betreft, het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen…” Zei ik in de inleiding al! Een voorgerecht van haring, kliswortel en peer. Probeer hierbij een klassieke sauvignon blanc uit Bordeaux. Als hoofdgerecht griet, mosterdkorst, rodekool en vleesjus met citroen. Erbij witte wijn uit Tourraine. En als toetje, peer en walnoot zijn altijd vrienden, een semifreddo van walnoot, honing en stoofpeer. Joris vindt bij dit dessert een friszoete mousserende Brachetto uit Piëmonte een mooie keuze.

 foto: voorstudie op keukentafel.



Mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017 is natuurlijk niet uitputtend bedoeld. Je kunt ook mixen en matchen. Of wie weet vind je in deze kookboeken zelf wel een hint. Anything goes! Dus hopperdepop naar je kookboekenvakhandel en aan de slag! Succes!


Fijne kerstdagen!

P.S. een blog vol heerlijke wijnen uit Pays d’Oc staat ruim voor kerst op Gereons Keuken Thuis.

foto: Rood uit de Languedoc #tastepaysdoc.

Millet au potiron van de gebroeders Troisgros.

 foto: voorblad kookboek.

Millet au potironpompoenschoteltje. Een recept uit het boek met titel De originele recepten van Jean en Pierre Troisgros (Van Dishoeck). Sterrenkoks uit Roanne, een lijvig boek uit 1977. Ik herinner me nog hoe mijn ouders kraaiend van enthousiasme over de nouvelle cuisine terug kwamen na een weekend bij Troisgros te hebben doorgebracht. De grap is dat er in dit boek welgeteld één recept met de tegenwoordig alom aanwezige pompoen staat. In deze achttiende herfst van 21e eeuw wordt je er bijkans mee doodgegooid. De pompoen! Het ultieme herfstingrediënt voor foodbloggers, Instagrammers en supermarktclubbladen. Vorige week plaatste ik een oproepje op Facebook, om te achterhalen waarom er zoveel pompoenrecepten op blogs circuleren:

Ik schuim regelmatig allerlei blogs af voor mijn #foodbloggers tweet up op donderdag en zie dan dat veel bloggers veilige recepten kiezen. Het is nu herfst en als summum van dit seizoen zie ik de ene pompoen na het andere pompoenrecept langsfietsen. Dat terwijl de herfst juist een cornucopia aan ingrediënten biedt. Ik denk aan van alles uit de zee, Hollandse garnalen, rog, platvis en haai. Uit het bos van paddenstoelen tot haar- en vederwild. Slachtvlees voor pasteien en paté’s. Oesters, herfstgroenten. Ik kom het weinig tegen op blogs. Mijn nieuwsgierigheid is gewekt. Is dit onkunde, of het feit van onbekend maakt onbemind of vinden veel foodbloggers de afgeschoten eend of ree zielig? Ik ben voor een blog tijdens mijn wilde weken op zoek naar jullie antwoorden. Ik hoop ze te vinden.

 foto: dag van de pompoensoep

 

“Ik denk ook omdat pompoenen goed scoren bij lezers. Die zoeken daarnaar en vinden dat ‘makkelijk’ en vaak ook betaalbaarder”, zegt  blogster Linda van AkenLuxemburgse Sonja gebruikt alleen wild tijdens de feestdagen en vis is nu eenmaal niet goedkoop in het Groothertogdom. Ilona de Wit, bourgondiër van worstenbrood&wijn voegt hieraan toe: “Ik ben gek op wild en vind het zeker niet zielig, in ieder geval niet zieliger als het eten van andere dieren, maar loop gewoon hopeloos achter met al mijn recepten bloggen. Ze verkopen tegenwoordig zelfs een behoorlijk uitgebreid assortiment bij de Lidl dus het is ook steeds makkelijker verkrijgbaar. Vorig jaar maakte ik nog bitterballen van wild zwijn vlees; die waren echt heerlijk. Mijn ervaring is dat mensen toch eerder wild eten dan ingewanden.  Bij de herfst denk ik trouwens ook aan pompoenen maar dat komt vooral door mijn moestuin. Verder zijn paddenstoelen & pastinaak ook herfstfavorieten.” Een  andere foodblogger meent, dat het niet per se onkunde is, maar dat andere herfst dingen nu eenmaal minder worden gegeten. Daar kan iets inzitten. 

Inge Thomassen zegt: “Pompoen is nou eenmaal superlekker! Maar als ik voor mezelf spreek is het vaak ook een combinatie van gebrek aan kennis (hoewel ik graag nieuwe dingen leer, dus als het op mijn pad komt ga ik de uitdaging zeker aan!), als ook de restricties van de supermarkt. Doordat ik fulltime werk en bloggen in de avonduren doe heb ik niet altijd de mogelijkheid om langs allerlei speciaalzaken te gaan en ben ik vaak dus beperkt door het aanbod van de supermarkt.” Moslima Madelon eet graag hert en konijn, maar weet niet altijd of dit makkelijk halal is te krijgen. (tip: ik zie vaak konijnen bij Slagerij het Lange Mes in de Amsterdamse Javastraat, neem aan, dat dat vlees halal is?) René Meesters werkt graag met ganzenvlees. Een ander noemt wild te duur. En dan zijn er nog de vegans en vegetariërs. Tot slot een laatste opmerking van Christien uit Zeeland: “ Ik denk dat het ook een beetje kwestie is van beschikbaarheid. Wij krijgen wild van de plaatselijke jagers, dus bij ons staat het in de herfst veel op tafel en aan oesters, haai etc. kom je hier in Zeeland ook gemakkelijk”

Wat een leuke antwoorden allemaal. Samenvattend kun je stellen, dat de pompoen in tegenstelling tot andere herfstproducten gezien wordt als goedkoop, weinig veeleisend en multi inzetbaar.  En overal verkrijgbaar. gemak dient de mens. Wild daarentegen is nog steeds een feestproduct en wordt beschouwd als duur en tijdrovend. De bambi-factor heb ik niet vernomen, noch onbekendheid. Soit, daarom tijdens deze wilde weken een pompoenrecept voor millet au potiron, niet van mijn hand, maar uit het kookboek van de broers Troigros. Een nagerecht voor de herfst, eventueel met een glaasje Marc de Bourgogne erbij. 

 foto: des potirons.

Millet au potiron.

Nodig:

700 g pompoen

40 g rozijnen

1 citroen

20 g boter

50 g suiker

50 g bloem

3 eieren

1/4 l melk

4 el crème fraîche

nootmuskaat

zout en peper

Bereiding:

Neem een oranjekleurige pompoen, die net rijp is. Schil hem en snijd het vruchtvlees in grote stukken. Week de rozijnen in koud water. Was de citroen goed en schil hem zo dun mogelijk net een dunschiller en houd de schilletjes apart. Breng water met wat zout in een pan aan de kook en laat des stukken pompoen hierin 10 minuten garen. Laat de pompoenstukken uitlekken in een zeef. Smelt de boter in een koekenpan en bak de pompoen hierin tot de natuurlijke sappen zijn verdampt en een puree-achtige massa wordt verkregen.

Doe de bloem, suiker, eieren, melk en crème fraiche in een grote kom en meng alles goed door elkaar met een garde. Voeg vervolgens, al roerende, de pompoenpuree toe. Laat de rozijnen uitlekken en voeg ze eveneens toe. Roer tenslotte wat geraspte nootmuskaat, versgemalen peper en fijngehakte citroenschilletjes door het mengsel. Verhit de oven op 170 graden. Neem een vuurvaste schotel, waarin het mengsel een laag vormt van 4 à 5 cm dikte. Giet het pompoenbeslag hierin en bak het geheel in 40 minuten au bain marie af. Laat de schotel afkoelen en zet hem 2 à 3 uur in de ijskast. Serveer dit gerecht zo koud mogelijk. (Noot: dit lijkt mijzelf ook warm lekker!)

Mijn Franse Keuken, Alain Caron.

 foto: cover Mijn Franse Keuken.

 

Mijn Franse Keuken van Alain Caron. In Gereons keuken Thuis ligt het nieuwe boek van Alain Caron, culinaire duizendpoot, die nadat hij in de jaren zeventig startte bij één van de Fagels, zich ontpopte tot ware ambassadeur van de Franse gastronomie. Deze kok is van vele markten thuis, als jurylid bij Masterchef, gastkok bij kookscholen en zelf regelmatig te gast in de bekende keukens van Frankrijk.

Het is jammer, dat je op foodblogs vaak weinig Franse recepten ziet. Voor Nederlanders moet er vaak een hompel worden overwonnen. Zo zie je vaak dat er dan hele ingewikkelde gerechten met veel brouhaha worden gepresenteerd als “echt” Frans bistro-eten. Ik begrijp dat wel. De cuisine van dit land is onstaan in de keukens van de adel en later geadopteerd door de (haute) bourgeoisie. Nog steeds kent de Franse keuken een aura van importance. Niets van dat alles voor de vrolijke en jeugdige Alain. Hij vertelde mij kort geleden (onder het genot van zijn bisque), dat de essentie van een Frans menu een mooie geroosterde kip is. Zonder brouhaha en tralala. Dat heeft zijn beslag gevonden in het nieuwe boek Mijn Franse Keuken. Caron verkent deze keuken binnenste buiten.

Het boek start met wat tips van Alain, waarvan voor hem één van de belangrijkste is: “Proef jë eten! Hij kan het niet genoeg zeggen. het gaat om smaak. En goede waar. Nederlanders hebben nog steeds een grote voorkeur voor goedkoop. Een mooie kip is nu eenmaal wat duurder. De opzet van Mijn Franse Keuken is basic. Het start met voorgerechten, zoals klipvispuree uit Nimes, voor op een geroosterd broodje. Koude meloensoep, voor ’s zomers in de tuin. Voor de dare devils zijn er mergpijpjes met courgette. Alain licht het allemaal stap voor stap toe.

Dan volgen de hoofdgerechten. Een Provençaalse vissoep, rijk gevuld. Gekonfijte eendenbouten. waarvan Alain laat zien hoe makkelijk die zelf zijn te maken. Een klassieke kaasoufflé. En als klapper voor de déjeuner op zondag, kip met citroenboter. Ondanks het ochtenduur waarop ik dit schrijf heb ik er nu al zin in. De hachis parmentier mag ook niet ontbreken. Alain besteedt apart aandacht aan bijgerechten, de wereldberoemde aardappelpuree van Robuchon. (deze komt in mijn Franse kerstparade), de emblematische ratjetoe of een persillade.

We sluiten de maaltijd af met nagerechten. Een clafoutis van rijp fruit. Gekaramelliseerde ananas. Of, wat een feest de Mont Blanc Een kaasplankje mag natuurlijk ook. Mijn Franse keuken sluit af met een hoofdstuk over de basis. Van geklaarde boter, via gepofte knoflook, Béarnaise saus, gekonfijte eendenbouten tot het bouquet garni. Alain legt het allemaal feilloos uit.

Daarmee vind ik Mijn Franse Keuken een aanwinst voor alle foodies, foodbloggers, zondagskoks en eetadepten. Van dit boek spat de smaak af. Hierin is Alain geslaagd. Goed beschreven recepten, mooie fotografie en de convivialité spat er vanaf. Koken is namelijk ook leuk. En maakt bij iedereen wat los. Je vous souhaite bon répas.

Mijn Franse Keuken, Alain Caron (ISBN 9789048829200) is een uitgave van Carrera Culinair en kost € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

PX sherry, un vino de Jerez.

 foto: PX sherry.

PX sherry, un vino de Jerez. Het is internationale week van de sherry. Mondiaal vinden vele evenementen plaats rond deze wijn uit het zuidwesten van Andalusië. In de streek rond Jerez de la Frontera worden de palomino en Pedro Ximénez druif verbouwd. Van deze druiven worden versterkte wijnen gemaakt variërend van zilt en beendroog tot knijterzoet. Dit heeft alles te maken met welke atmosfeer er heerst in de bodega’s. Flor ( een soort schimmel) zorgt ervoor dat sherry het predicaat fino krijgt, beendroog en zelfs zilt als het om een manzanilla gaat. Heerlijk bij mijn gazpacho helado con gambas picantes De wijnen die niet gevoelig zijn voor flor worden oloroso genoemd en hebben een hoger suiker gehalte. Dat is de basis van de PX.

Naast de natuurlijke omstandigheden hebben de keldermeesters ook wat werk te doen. Sherry is altijd een blend van verschillende jaren. Dit krijgt zijn beslag in het zogenaamde solera systeem. Dit bestaat uit drie lagen tonnen, waarin de sherry rijpt. In de onderste zit de oudere wijn, in de bovenste de nieuwe oogst. Hiervan wordt elk jaar een blend gemaakt.

 foto: PX solera 1941.

Ik dronk eens bij Josephine en Paul Spaan  een PX sherry, waarvan de solera gestart was in 1941. Bijzonder, gemaderiseerd en zoet. Een sherry voor bij het, door Paul vervaardigde, funky dessert van een warme custard met kokos, bramen, popcorn en roomijs.

Maar nu voldoende theorie. Het gaat om de PX sherry. Mijn eerste kennismaking met deze heerlijke stroperige traktatie was bij de Bokkendoorns in Overveen ( zal zo’n 15 jaar geleden zijn). Als afsluiting van de maaltijd werd een simpel doch doeltreffend dessert van ananas en hele donkere chocolade geserveerd. Ik heb deze drie-eenheid van smaken altijd onthouden. Een recept kon ik niet een, twee, drie meer vinden. Maar waar een wil is, is een weg.

Voor bij  de PX in deze internationale sherry week bedacht ik geroosterde ananas mat amandelen, donkere chocola en een vleug chilipeper. Spannende smaken uit de nieuwe wereld voor bij een wijn uit de oude….

Laat ik het een pintxo de piña con salsa de chocolate picón, een geroosterd ananasspiesje met een pittige chocoladesaus, noemen. Voor bij de PX sherry, un vino de Jerez. ¡Disfrutalo!

Nodig:

1 ananas in blokjes

2 el amandelschaafsel licht geroosterd

150 donkere pure chocola (72%)

1 tl chilipoeder

2 el rietsuiker

Bereiding:

Snijd de ananas in blokjes en rijg de stukjes aan satéprikkers. Rol de spiesjes door de rietsuiker en gril ze direct in een hete grillpan. Laat de ananas en suiker iets karamelliseren. Smelt de chocolade au bain marie en voeg naar smaak de chilipoeder toe. Indien de chocolade te dik blijft kun je wat warme lepels water toevoegen. Serveer deze pintxos direct met een beetje chocoladesaus. Garneer met wat geroosterd amandelschaafsel.

Meer informatie over sherrywijnen, recepten en alle activiteiten rond deze wijn, die deze week plaatsvinden vind je op http://sherry.wine/nl

Basque José Pizarro.

 foto: Basque cover.

Basque, de Franse naam van een gebied dat in twee landen ligt, Euskal Herria of País Vasco. Een streek met een heel eigen karakter, taal, groene heuvels en de blauwe Golf van Biskaje en fantastische keuken. Baskenland, een streek waar de schrijver van Basque en eigenaar van drie restaurants in Londen, José Pizarro graag vertoeft. En dan vooral in San Sebastián, Donostia in het Baskisch, idyllisch gelegen in een baai, die La Concha, de schelp wordt genoemd. Een stad voor fijnproevers gezien het grote aantal sterrenzaken. Maar vlak ook de Baskische mannenkookclubs niet uit. In San Sebastián is eten een feest. Dat vindt José Pizarro ook. Ondanks dat deze kok in Extremadura werd geboren en opgroeide heeft dit gebied een speciaal plekje in zijn hart en in zijn kookrepertoire. Hij geniet van de mooie producten, die land en water bieden. Dit heeft zijn weerslag gevonden in het kleurige boek, dat nu op Gereons keukentafel ligt. Een boek vol smaken uit Baskenland. José Pizarro verdeelt zijn recepten in pintxos, kleine hapjes, die je deelt en aan tafel, voor het wat uitgebreidere werk.

Het boek start met vlees. Het groene Baskenland levert allerlei vleesproducten vol van smaak. Basken geven vaak de voorkeur aan grote stukken vlees, zoals een grote txuletón (T bone) die je kunt delen met elkaar in een sidrerío. Een van de leuke recepten in dit hoofdstuk is zelfgedroogde eendenham met granaatappelsalade. Wat een combinatie in deze pintxo. Of wat te denken van gegrilde kwartel met ingelegde sjalotten? Of aan tafel met konijn met witte bonen en chorizo. Allemaal eenvoudige en aardse recepten vol smaak.

Basque gaat verder met vis. Hoe kan het ook anders, met de Cantabrische Zee voor de deur heeft de visserij altijd deel uitgemaakt van het Baskische leven. Vis en zeevruchten, Sint Jakobsschelpen met gesauteerde kool en morcilla, Spaanse bloedworst voor aan tafel. Een tortilla de bacalao of kabeljauwtong met rode kool en ciderazijn als pintxos. Zijn dit geen krachtige combinaties? Het derde hoofdstuk gaat over groenten, een belangrijk onderdeel van de Baskische maaltijd. Ideaal als basis, maar Pizarro combineert groenten graag met kaas. Croquetas met spinazie en geitenkaas, gebakken guindillas (groene chilipepers) of een kersen-amandelsoep als pintxos. Aan tafel met een porrusalda, een stevige preisoep. Een hartverwarmend gerecht uit Navarra en Rioja.

Basque sluit af met dulces, nagerechten. In enkele recepten merk je de Franse invloed. Baskische nagerechten zijn hierdoor minder zoet. Een klassieke (Franse) taart de Pantxineta, ooit speciaal bedacht voor de aristocratie, die graag flaneerde langs de Concha. En chocoladepotjes met tejas (dakpannen) de Tolosa.  Wat een originele zoetigheden. Het boek besluit met wat Baskische menu’s. Een charmante toegift van Pizarro. Hij maakt het je makkelijk een Baskisch dineetje of pintxos buffetje te maken.

Basque van José Pizarro is een kleurrijk boek met aardse gerechten, makkelijke recepten en vrolijke fotografie. Al bladerend kun je het bijna proeven. Ik begrijp precies waarom deze kok uit de Extremadura graag in en rond Donostia vertoeft.

Basque, José Pizarro (ISBN 9789461431523) is een uitgave van GoodCook en kost € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Paasrecepten bij NH Helpt

 foto: vrolijk Pasen!

Een heuse parade van paasrecepten hadden June Hoogcarspel van het radioprogramma NH Helpt en ik voor ogen toen we aan de slag gingen in Gereons Keuken Thuis. We bedachten een toast met Noordzeegarnaal als appetizer, een lente risotto, spannende taartjes uit de Berry, scaloppine al limone een vleugje fris en lente en als dessert smeltende chocolade cakejes. Allemaal paasrecepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis.  Eet smakelijk.

 foto: het kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis

Het kook- leesboek Gereons Keuken Thuis is als E book verkrijgbaar door overmaking van  € 5,75 op de rekeningnummer NL64INGB0006087073 van Gereons Eatery and Winery onder vermelding van je email adres. Het boek komt dan per kerende mail naar je toe.(Het is eens voorgekomen dat een bankprogramma’s geen  @ in een mailadres accepteren in de omschrijving. Gebruik in dit geval de woorden at en punt)

Maandag 21 maart. 

 foto: toast “le Zoute”

Toast Noordzeegarnaal “Le Zoute” (Appetizer van bij ons aan de kust)

Nodig 4 personen:

4 sneden casinobrood
300 gepelde garnalen
3 el mayonaise (Lesieur) of Belgische met citroen
1 el crème fraîche
2 tl dragon
sap van 1/2 limoen
waterkers
peper en zout

Bereiding:

Snijd de korsten van het witbrood en rooster ze in en pan met een drupje olijfolie aan beide zijden. meng de mayonaise, crème fraîche, dragon, limoensap en wat zwarte peper tot een gladde saus. Pel de garnalen.
Leg op elk sneetje wat waterkers en schep er voldoende garnalen op. Schep daarna de saus op de toast en garneer met een een takje peterselie. We drinken er een feestelijk glas crémant de Bourgogne bij.

Dinsdag 22 maart  

 foto: George Sand (internet)

Paastaartjes uit de Berry.

Met Pasen in zicht dacht ik aan paastaartjes gevuld met twee soorten vlees en geitenkaas. Een “paté de Pâques au Biquion”. In de Berry worden deze gevuld met varkens-, rund- en jonge geitenvlees. Ik maak er een simpele versie van met rundergehakt en lamsvlees. Er bij drinken we een rode Reuilly  gemaakt van de pinot noir druif. Een rode wijn uit een koel klimaat, licht met hints van frambozen en viooltjes. Een mooie tegenhanger van de paastaartjes. Een fijne witte Sancerre doet het goed bij deze feestelijke taartjes.

Nodig 4 personen:

4 vellen bladerdeeg
125 g rundergehakt
100 g lamsvlees in hele fijne reepjes
75 g verse geitenkaas
1 sjalotje
2 el gehakte peterselie
4 eieren
nootmuskaat
peper en zout
olie

Bereiding:

Meng het gehakt, fijngesneden lamsvlees, gesnipperd sjalotje, 1 eidooier en peterselie door elkaar. Maak dit vleesmengsel op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. Kook twee eieren hard en pel ze. Snijd de eieren in kwarten.  Rol de vellen bladerdeeg heel dun uit. Leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Verdeel de helft van het vleesmengsel over de vier vellen deeg en leg op elk 2 partjes ei. Maak af met een plakje verse geitenkaas. Verdeel daarna de rest van de vleesvulling over de flapjes. Vouw de vellen deeg goed dicht en druk aan met een vork. Bestrijk met eigeel voor ze de oven ingaan. Bak de flapjes in 25 minuten goudbruin in een oven van 180 graden. Serveer deze paastaartjes op een bord met wat waterkers.

Woensdag 23 maart.

 foto: lente risotto.

Risotto alla primavera

Nodig 4 personen:

400 g risotto rijst
1 l  groentebouillon (van blokje) en getrokken van de afsnijdsels
1 bundeltje groene asperges of andere (groene) groente
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

handje rucola en kaas voor de garnering
Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt.  Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente)  Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas. Een kloeke witte pinot grigio gaat er prima bij.

Donderdag 24 maart

 foto: scaloppine al limone.

Scaloppine al limone

Nodig 4 personen:

4 varkensfiletjes, overdwars doorgesneden en plat geslagen tussen folie.
1 citroen
gehakte peterselie
glas witte wijn
peper
zout
basilicum
1 teen knoflook fijn gehakt
80 g boter
5 el bloem
olijfolie

Bereiding:

Was de citroen goed schoon en rasp van de schil ongeveer 1 el zest af. Pers het sap uit. Je hebt ongeveer 3 el nodig. Sla de varkensfilet met een pan plat tussen plastic folie. Wentel de stukjes vlees door de bloem, gemend met peper en zout. Verhit de olie met een klein klontje boter. Bak de schnitzels kort aan en zet even apart onder folie of in lauwe oven. Fruit snel de knoflook in de pan en blus af met glas wijn. Voeg de citroenrasp en het sap toe en laat kort sudderen. Voeg de peterselie toe. leg het vlees terug in de pan. Verspreid de rest van de boter in kleine klontje en laat smelten. Serveer de scaloppine met saus erover. Bestrooi met basilicumblaadjes. Eventueel nog wat peper uit de molen. Erbij gekookte spaghetti. Een mollige chardonnay uit de Languedoc of een glas Nuberosa van Fattoria la Vialla past hier prima bij.

Vrijdag 25 maart

 foto: coöperatie Banyuls


Chocolat moelleux (dessert)

Nodig voor 4 personen:

2 grote eieren
25 g suiker
snufje zout
100 g pure chocolade
100 g boter
30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)
boter om in te vetten
bloem om te bestuiven
poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel een flinke dot room erbij. Bij dit feestelijke dessert drinken we een rode Banyuls.

Gereons Kerstkeuken Thuis

 foto:  Gereons Kerstkeuken

Gereons Kerstkeuken Thuis  De laatste twee weken kwamen er negen menu’samuses, de spinaziesoep van Paul en tips voor gourmetpret voorbij. Ineens realiseerde ik me dat er in mijn kook- en leesboekje Gereons Keuken Thuis ook de nodige kerstpret valt te beleven. Je kunt het nog steeds scoren als Ebook zo vlak voor de kerstdagen. Een boekje met vlees, met vis, wat zoets of hartigs. Een cake van de monniken uit de Bourgogne, een amuse van twee haksels, stoofpotten met pittige boerenkool of gewoon confit in de choucroute Landaise. Ik snuffelde en snoof door de recepten in mijn boekske. Gereons Kerstkeuken Thuis is er nu klaar voor. Een menuutje voor de Kerst. Met wat wijnideetjes.

* Amuse van Noordzeeforel       met een Crémant de Bourgogne

Slaatje van peerkes en abdijkaas  met de witte Mâconnais

* Brabants reestoofpotje met hete bliksem met een rode Bourgogne passetoutgrain

Kleine Mont Blancs met een rode Banyuls

 foto: Van Gogh landschap.

Brabants reestoofpotje


Een stoofpot van het ree. Deze wordt gemaakt van een uitgebeende en in blokjes gesneden reebout. (Vraag dit aan je poelier, als je de reebout niet zelf achter in je keuken hebt afgehangen)  Homemade perenstroop is één van de geheime ingrediënten.

We drinken er een Caves de Mancey Passetoutgrain bij. Dat is in tegenstelling tot andere Bourgogne wijnen, een blend, namelijk van de pinot noir- en gamay druif.

Nodig:

1 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees

1 grote witte ui

1 middelgrote winterpeen

1 teen knoflook

250 gram witte champignons

3 sneetjes peperkoek

Ongeveer een halve liter rode wijn

perenstroop

Bereiding:

De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De reeblokjes aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.

De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen.

 foto: de lage zon…van december.

Gereons Kerstkeuken Thuis wenst allen een mooi Kerstfeest! Geniet ervan.

Kerstmenu 2015.

 foto: inspiratie voor het kerst menu.

Ik heb dit jaar heel veel kookboeken gerecenseerd. Volgens mij kwamen er nog nooit zoveel titels uit. Kookboeken van allerhande pluimage. Met één bepaald ingrediënt als thema, een land, steden of gewoon gezellig aan tafel. Kerstmis staat voor de deur en velen zoeken dan inspiratie voor hun kerstmenu. Keuze genoeg zou ik zo zeggen. Je kunt eindeloos variëren. In Gereons Keuken Thuis worden kookboeken vooral gebruikt om ideeën op te doen of een thema vorm te geven. Als ruggensteuntje. Dat het uiteindelijke kerstmenu dan toch weer anders uitpakt, ach, who cares? In deze tijd van het jaar telt voor mij vooral de voorpret, het uitzoeken van ingrediënten en het bezig zijn in de keuken. Met een maaltijd of met het inmaken van allerlei fruit om cadeau te geven.

Voor het kerstmenu van dit jaar bedacht ik om, at random, negen verschillende menu’s samen te stellen met recepten uit even zoveel geheel verschillende kookboeken. Met ieder hun eigen charme. Ik geef de recepten hier niet, maar in je favoriete boekhandel kun je deze heerlijke boeken vast vinden. In de kerstmenu’s staat achter elke gang staat tip voor wijn of andere drank. Veel succes met het bereiden en natuurlijk het savoureren.

 foto: pelagos

De Griekse Eilanden van Rebecca Seal. Deze schrijfster neemt je mee op reis over de pelagos (zee) naar eilanden vol heerlijk eten. Het Griekse kerstmenu:

* Santorini salade (Boutari retsina)

* Stifado met konijn ( rode Mavrodaphne)

* Baklavarolletjes met walnoten (Samos muskaatwijn)

Spuntino van Russell Norman We gaan een NY style menu verorberen. De schrijver neemt je mee in een kerstmenu van Manhattan.

* Salade van gerookte forel, witlof en dille. (Barefoot pinot grigio)

* Varkenspoot & savooiekool ( rode pinot noir van Boisset uit Oregon)

* Bourbon brownie (met een glaasje Southern Comfort)

De vrolijke tafel van Karin Luiten. Deze schrijfster laat zien dat je makkelijk een vrolijke tafel bij elkaar tovert zonder pakjes en zakjes.

* Tartelettes de tomates (witte Saumur domaine Fouet)

* Mediterrane kiprolletjes ( rode Montepulciano d’Abruzzo)

* Bûche de Noël (rode Banyuls)

Kitchen Table Food van Petra de Hamer en Tal Maes. Een kerstmenu uit twee federale hoofdsteden.

* Poolse pierogi (chardonnay van Wild Pig)

* Southern food, shrimps & grits (viognier uit Languedoc)

* Apfelstrudel (Eiswein uit Hessen)

Bonen van Joke Boon Een menu uit het kookboek van de first lady of beans.

* Beluga kaviaar van zwarte linzen (crémant de Bourgogne)

* Cassoulet van kievietsbonen (donkerrode Cahors)

* After eight mousse of ijs (PX sherry)

 foto: papoesjka

Mamoesjka van Olia Hercules Eten uit het Wilde Oosten.

* Tsarska Yushka, surf & turf voor de tsaar. (rosé El Coto van Torrés)

* Kurka tabaka, Georgische piepkuikens met knoflook (rode Costières de Nîmes)

* Praz’kyy tort, Praagse taart (wodka)

Eten uit de volkstuin van Marleen van Es. Met de handen in de aarde, een kerstmenu uit haar moestuin.

* Tarte tatin met venkel (pinot grigio uit de Veneto)

* Borlottibonenburger (bier: IPA van Grolsch)

* Perennoottaartjes (Rivesaltes ambré)

 foto: panier de légumes

NINA St Tropez van Nina Parker. Al het lekkere uit de restaurants van deze swingende badplaats.

* Panier de crudités de Patrice, club 55 ( rosé Minuty, cuvée Bailly)

* Canard rôti au vin rouge façon la Verdoyante (rode Bandol)

* Tour de pavlova de l’Artiste et crème au Marsala (Marsala)

Vegan Delight van Saskia Roeda Na al Kerstgeweld, een light, maar toch Bourgondisch menu om een beetje bij te komen.

* Lucky Duck, avocado/groente sushi. (komkommerwater)

* Linzentorentjes met komkommersalade (fris selderijstengelwater met een dash limoen)

* Day dreamer, een limoencrème met chia-frambozensaus. (thee naar keuze)