Vier bereidingen van citrusvruchten.

Vier bereidingen van citrusvruchten. Het is herfst tijd voor sinaasappels en mandarijnen. deze oranje vruchten horen wat Gereons Keuken Thuis betreft bij november. Als traktatie voor Sint Maarten van a.s. maandag en bij de intocht van de Goedheiligman. Met citrusfruit is het ook heerlijk toetjes maken. Dat wist ik al toen in in 1980 een geel schrift vulde met recepten, die ik o.a. vond in het tijdschrift Avenue en soms nog steeds maak. Analoog knippen en plakken en er tekst bij schrijven. Eigenlijk best een soort bloggen avant la lettre. Tot ver in de jaren negentig maakte ik de bavarois van de hand van Cas Spijkers, die in 1981 de scepter zwaaide over de keuken van De Swaen, destijds de culitempel in Oisterwijk. Bijzonder.

Van zijn hand zijn “les quatres assorties d’agrumes de la saison”, een mooie titel voor een mandarijnen pudding, een theegelei en sorbet. En vergeet vooral de vlinder niet van twee kleuren grapefruit. Ja zo ging dat in 1981. Je kunt bij dit dessert natuurlijk een glas demi sec bubbels drinken of homemade vin aux oranges.

Een fijne manier om aan je broodnodige vitamientjes te komen.

foto: vier bereidingen van citrusvruchten.

Vier bereidingen van citrusvruchten van de Swaen in Oisterwijk (1981).

Mandarijnenpudding.

Nodig 6 personen:

6 mandarijnen

250 ml mandarijnensap

250 ml room

7 g gelatine

2 eidooiers

50 g suiker

Bereiding:

Snijd de kapjes gekarteld van de mandarijnen. Schep het vruchtvlees eruit, pureer, zeef en maak er sap van. Breng het sap met suiker aan de kook, voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en laat licht afkoelen. Klop de eidooiers en room schuimig en spatel dit door het “hangende” en afgekoelde sap met gelatine. Vul de uitgelepelde mandarijnenschil met pudding en zet dakje erop en laat verder opstijven in ijskast.

Theegelei met sinaasappel.

Nodig:

6 sinaasappels

500 ml sinaasappelsap

15 g gelatine

10 g orange pekoe thee

5 g gunpowder thee

wat frambozen of ander klein contrasterend fruit

Bereiding:

De sinaasappels  schillen en in partjes snijden (voor mooi resultaat ook het vlies verwijderen) Breng het sap aan de kook en laat hierin de theesoorten lang trekken. Zeef het getrokken thee/sinaasappelmengsel en los de gelatine erin op. Leg in 6 vormpjes onderin de frambozen en zet de sinaasappelpartjes rechtop. Giet de gelei eroverheen en laat opstijven in de ijskast. Stort de gelei na kort in warm water te hebben gehouden uit de vorm op bordje.

Grapefruitvlinder.

Nodig:

2 gele grapefruits

2 roze grapefruits

1 borrelglas Bourbon of andere whisky.

2 el honing

Bereiding:

De grapefruits schillen en ontvliezen. In parten snijden en circa 1 uur laten weken in whisky/honingmengsel. De partjes als vlinder op het dessertbord leggen en wat marinade erop lepelen.

Sorbet van bloedsinaasappel.

Nodig:

500 ml +

250 ml bloedsinaasappelsap (totaal ca. 10 stuks)

50 g suiker

200 g glucosestroop

2 luchtig geklopte eiwittten

Bereiding:

Een kwart liter sap koken met suiker en glucosestroop. Mengen met het overige sap. Laten afkoelen in de vriezer, onder telkens roeren zodat er geen ijskristallen ontstaan. Twee eiwitten tot schuim kloppen en dit door de bevroren massa roeren. Op het laatste moment met spuitzak mooie torentjes maken bij serveren.

P.S. dit recept stond eerder in het leuke #talk&table gesprek met Lizet Kruyff

Vijgendessert van gastblogger Meggy.

foto: het heerlijke nazomerse vijgendessert.

Vijgendessert van gastblogger Meggy. De herfst staat voor de deur en dat betekent, dat er gewerkt maar ook genoten kan worden in de idyllische tuin in Vaassen van mijn (school)vriendin Meggy Timmer-Oostdijck. Zij woont daar samen met man en zoon. Een lusthof vol fruit, noten en bessen. Meggy geniet er met volle teugen van. Maar het is ook de plek, die ze graag met anderen deelt. Achterin is haar tuinhuis, gebouwd voor coaching en creatieve workshops van deze veelzijdige vrouw. Met ziel en zaligheid een mooiere naam was er niet te verzinnen voor haar praktijk. Of wat te denken van een stiltewandeling in de natuur? Waar verbondenheid bovenaan staat. Maar nu genoeg, gisteren stuurde Meggy mij dit heerlijke nazomerse dessert. Klaar in een handomdraai om het najaar alvast te vieren. Muchas gracias Meggy!

foto: de praktijk van Met ziel & zaligheid.


Vijgendessert van gastblogger Meggy. “Ik geniet altijd heel erg van de nazomerdagen in de tuin. Ochtenddauw, een heel aangenaam zonnetje en dan een kopje koffie op het terras met de blote voetjes in het gras. De eerste appels zijn geperst tot sap, de stoofperen alweer heerlijk gestoofd in rode wijn met kaneel en suiker en de hazelnotenoogst moeten we dit jaar echt delen met al die eekhoorntjes. Nog een paar bramen voor in de Griekse yoghurt met granola, een paar takjes druiven voor bij een kaasplankje, echt genieten van de oogst uit eigen tuin. Van de markt nam ik een paar rijpe vijgen mee en maakte er een heel simpel toetje van dat ik graag deel. Het is een echt najaarsdessert.”

Op de vraag van Meggy, welke wijn erbij, suggereer ik een Rivesaltes ambré, okergeel van kleur door de rijping op eikenhouten vaten.


Nodig 2 personen:

3 rijpe vijgen 

flinke klont roomboter

grote eetlepel goede honing van de imker 

Bereiding:

Doe in de steelpan de boter en de honing en verwarm dat, doe de stukjes vijg erbij en laat het 5 a 10 minuutjes rustig sudderen zodat de smaakjes kunnen vermengen. Serveer er een bolletje ijs bij of hangop en doe er wat nootjes of granola over heen. Smakelijk!

foto: food for new thoughts.

Let op:

Op 28 september en 12 oktober a.s. verzorgt Meggy weer workshops intuïtief tekenen & schilderen, de zondag 13 oktober een mooie stiltewandeling en ja, ik mag het al aankondigen: een workshop Kerst zonder stress….. op 9 december! Werp een blik in de agenda op de site van Met Ziel en Zaligheid.

La douce Paris, met Janny langs de lekkerste bakkers van Parijs.

foto: wat een heerlijke réligieuse.

La douce Paris, een woordspeling op la douce France, land van het zoete verrukkelijke leven. En dan la capitale Parijs, ville lumière, stad van knisperende baguettes, boterige croissants, smeltende pains au chocolat en taartjes. Want à Paris on prend la mésure en de grande dame, die je in dit boek langs al dat lekkers loodst, is niemand minder dan Janny van der Heijden. Als een volleerd randonneuse verkende zij de arrondissements, op zoek naar de lekkerste dingen van patissiers. En route dus met Janny.

La douce Paris is een ode van Janny aan deze stad, de elegantie, die zich ook laat zien in alle patisseriecreaties, sommige bijna te mooi op te eten. De schrijfster is dol op Parijs en bezoekt graag de bakkers, die bijna 24 op 24 Parijs bedienen van het heerlijkste op brood- , maar ook op patisseriegebied. Dat 24/24 is niet helemaal waar, want tussen 10 en 4 is het verboden te bakken. Maar tijdens de andere uren worden de heerlijkste broden en zoetigheden vervaardigd. Je kunt er een tour van maken. En dat is nu precies het leuke aan La douce Paris. Janny neemt je mee langs haar favoriete adressen.

We beginnen in de buurt van les Halles, tot 1962 Rungis het overnam, het culinaire hart van Parijs. Deze buurt werd getransformeerd tot cultureel centrum van de stad, maar raakte in de jaren negentig in verval. Nu is mede door ingrijpen met nieuwe Hallen de buurt weer sterk in opmars. Wat echter altijd bleef waren de gerenommeerde adressen, zoals Stohrer met zijn puits d’amour of maison Kayser met baguette mongue, vernoemd naar de eerste bakkerij. Janny verklapt hierna het recept om de heerlijke tarte au caramel van het laatste huis zelf te maken.

foto: cover La douce Paris

We belanden in de Rue Saint Honoré, een chique straat met bodyguards voor de merkwinkels. Een vriendin uit mijn studietijd woont daar en schreef over deze buurt een mooi boek. Der Himmel neben dem Louvre. Over haar leven in Parijs en in de salons du thé. Want dat kenmerkt deze buurt tussen Louvre en Place Vêndome, met de grote hotels en joailliers.  Je drinkt hier geen koffie, maar vlijt je neer voor een kop of kannetje thee. Ook vind je hier de grote huizen als Ladurée met de beruchte macarons, het chocolat chaud adres Angelina en le patisserie du Meurice, waar vrais objets d’art worden gemaakt. Te mooi om op te eten. Als je dat doet, doe zoals Janny en peuzel je taartje op in de fijne tuin van het Palais Royal. Een van de favoriete plekjes van Gereons Keuken Thuis in Parijs, ver van de stad, maar er ook middenin. La douce Paris gaat verder langs de bakkers en patissiers van de buurt rond boulevard Haussmann en Opéra. Daar zitten enkele pareltjes en favorieten van Janny, ook Japanse. Lunchen doe je bij  Galéries Lafayette of op het dak van Printemps. Montmartre en Pigalle, ontbreken niet aan de voet van de bute met de suikerzoete roomsoezenkerk, de Sacré Coeur. Een levendige buurt, met wederom een mooie route. De Marais, Rue des Rosiers, het hart van Joods Parijs, waar ze in de rij staan voor de falafel. Het leuke aan deze buurt is dat alles nog kleinschalig is rond de Place des Vosges. En wat te denken van de pretzels en apfelstrudel van Asjkenazische en koosjere bakkerij van Florence Kahn?

foto: stap in de Russische 19e eeuw bij Pouchkine.

Ik verlaat de rive droite, want aan de andere kant van de Seine ontdekte Janny ook veel moois. Studentenbuurt Quartier Latin. Vergeet niet bij Berthillon op Ile St. Louis een ijsje te eten, alvorens je tour te starten op de Place Saint Michel. Bezoek eens de Tunesische bakkerij in de Rue de la Harpe, score een boek, net als Alice B. Toklas of  Hemingway bij de Shakespeare Company en peuzel je zoete waar al lezend op in de tuinen van het Luxembourg. Of in de tuinen rond de Romeinse opgravingen in deze buurt. Terwijl ik nu zit te typen zie ik het allemaal voor me. Last but not least, gaan we BCBG naar Saint Germain des Prés, wieg van het rive gauche gevoel, met warenhuis Au Bon Marché en befaamde brasserieën. Ik ben door dit boek er wel achter dat taartjes ook iets existentialistisch hebben. Klassieke patisserie in optima forma, zoals de meesterlijke macarons van Pierre Hermé.

Inmiddels is het een wat lange recensie geworden en dan ben ik nog niet eens op de helft. La douce Paris is een smul- droom- en reisboek ineen. Zelfs op deze vrijdagochtend aan zee waan ik me even ailleurs. Volgende keer live op pad met dit heerlijke boek onder de arm. Want, als je in Frankrijk of Parijs bent verdien je elke dag een taartje, een stukje joie de vivre.  Chapeau Janny!

La douce Paris, Janny van der Heijden (ISBN 9789018045166) is een uitgave van ANWB boeken en te koop voor € 23,95 (leden) of € 24,95 (niet leden)

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Talk & table met Lizet Kruyff.

 foto: met Lizet en Carin op pad in het Rijks.

Talk & Table met Lizet Kruyff.  Ik leerde Lizet in eerste instantie kennen als “Rijntje Biljardt“, in een mooi boek dat ik van een vriendin uit Haarlem kreeg. Maar dat was niet alles, ik bleek haar ook al als schrijfster van de berichten van het blog Mededelingen van land- en tuinbouw te kennen. En via de bruine bonenbende op Twitter. Onze eerste live kennismaking volgde op het eerste Internationale Symposium on Food in de Lutherse Kerk aan het Spui, waar culinair historica Lizet sprak over eten aan het hof. Over de service à la Russe en oranje toetjes. Vele ontmoetingen volgden, tussen de zakken piepers, in het oude Bossche Bethanieënklooster, waar zij Puntneuzen & kersenpitten ten doop hield en soms aan tafel zoals bij Rijks®. Tijd dus voor een indringende talk & table met deze tegenwoordig  -in het stadje van fabelschrijver Fontaine wonende-  grande dame de Champagne, een woordspeling op de tekst van de leuke kaart die zij mij uit haar woonplaats stuurde. (foto) Maar nu laten we Lizet zelf aan het woord in een nieuwe aflevering van gesprekken en gerechten. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.

 foto: een kaart, die Lizet mij stuurde.

Wie is Lizet Kruyff? Vertel eens iets over jezelf?

Nee, wie en wat ik ben blijkt uit wat ik doe en wat ik vertel!

Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig?

Het afgelopen jaar was een jaar van transitie. We verkochten onze heerlijke boerderij in de Bommelerwaard en vestigden ons – definitief – in Frankrijk. Natuurlijk nog wel met een pied-à-terre in Nederland. Dat vinden we voor onderzoek, lezingen en ander werk, vrienden- en familiebezoek onmisbaar. Dat onderzoek is langlopend. Zoals een ander postzegels spaart, verzamel ik bij voorkeur Franse, maar eigenlijk alle koks in en om het hof in Den Haag in vorige eeuwen. Met alle daaruit voortvloeiende verhalen en onderzoeksthema’s. Op dit moment specifiek de laatste decennia van de 19de eeuw, de periode dat een piepjonge koningin Wilhelmina uitgroeit tot ingehuldigd vorstin en jonge echtgenote. Die periode is cruciaal voor de koninklijke keuken. Het is het thema van mijn volgende boek.

Ter afwisseling zijn we bezig met het inrichten van de Franse tuin, waarbij we geïnspireerd worden en ter zake kundig bijgestaan door tuinarchitecte Carien van Boxtel. Haar creativiteit, kennis en smaak past goed bij onze wensen. Ook dat is een project met lange adem. Het behouden van de Franse sfeer, de omgeving aanpassen aan onze woonwensen, het temmen van de wildernis met behoud van biodiversiteit en natuurlijke aspecten. Het zal je niet verbazen dat er al de nodige sneeuwklokjes, narcissen en tulpen in staan.

Vertel eens iets over je interesse in de geschiedenis food (ik weet dat je archeologe bent)? Hoe is die ontstaan?

Lang geleden studeerde ik Geschiedenis en Prehistorische Archeologie in Leiden. Dit jaar is het vijftig jaar geleden dat ik daar ‘aankwam’ zoals dat toen heette. We vieren het lustrum daarvan met de VVSL (Vereniging van Vrouwelijke Studenten te Leiden) en onze nog steeds heel gezellige jaarclub. Wie archeologie studeert graaft op. Bijvoorbeeld oude bewoningssporen. En je leert dus over hoe men vroeger de boel organiseerde. Vanzelfsprekend wil je dan ook weten wat deze vroege bewoners van ons land aten: jagen, verzamelen, akkerbouw, veeteelt. Wat voor spulletjes konden ze maken met de techniek en materialen van toen. Hoe kookten ze en hoe smaakte dat?

Eigenlijk alle archeologen die ik ken zijn dol op lekker eten, koken redelijk fanatiek en drinken daar graag iets prettigs bij. Studie en hobby lopen dan al gauw in elkaar over. Ik herinner me nog hoe bij het schervenpracticum (het bestuderen en coderen van vondstenmateriaal van een opgraving) een beloning (natuurlijk een fles wijn) werd uitgeloofd voor wie in de klei van de aardewerken potscherven de afdruk van een graankorrel vond. Dat gebeurde helaas maar zelden. De methoden en technieken die ik tijdens de studie heb geleerd komen mij nu goed van pas. Vanuit alle disciplines die het onderzoek naar de prehistorie ten dienste staan.

      foto’s: covers boeken Lizet Kruyff uit Gereons kookboekenhoek.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. 

Als kind wilde ik al archeoloog worden. Ik vond dat superspannend en schreef toen ik tien, elf was al een ‘encyclopedie van prehistorische dieren’. Ook op de middelbare school ging mijn eindscriptie voor het vak biologie over de prehistorische mens. Is er een alternatief? Kosmonaut of operazangeres zou ik ook prachtig hebben gevonden. Maar het verleden trok me meer.

Bij jouw stukken en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig bestudeer jij alles en pluis je archieven uit. Heel inspirerend. Hoe doe je dat?

Doorzoeken nét zolang tot je de vraag achter de vraag hebt kunnen beantwoorden. Zie het als een hooiberg waarin je naar spelden zoekt. Vind je een speld? Waarom dan dié speld en niet een andere? En wat betekent het dan, dat je juist dié speld vindt? Zie het als een in de war zittende kluwen wol. Je trekt aan een draadje en kijkt wat er uit komt rollen. Gaat het verhaal ergens heen? Of is de knoop onontwarbaar? Even wegleggen, later nog eens proberen, misschien vanaf de andere kant. En altijd proberen of je nóg een bron voor wat je ontdekt hebt kunt vinden. Niet gauw tevreden zijn. Hulp vragen aan mensen met aanpalende kennis is ook belangrijk. Maar vooral: taai doorzettingsvermogen, geduld, discipline, inspiratie en bovenal: luisteren naar wat de primaire bronnen je vertellen.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een (kook)boek voor jou?

Het corrigeren van de drukproeven en het wachten tot het boek van de drukkerij is gekomen. Zenuwslopend kan ik je melden! En dan het wachten op de eerste fout die er in staat. Want echt, dat gebeurt altijd. Ook is er altijd iets dat je er nog graag bij had willen vertellen, maar ja, helaas, te laat.

video: Lizet vertelt het verhaal achter één van mijn favoriete schilderijen in het Rijksmuseum.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

De research, het vinden van een stem die het verhaal vertelt, het vinden van de speld in de hooiberg, het speuren in de oude kookboeken naar spannende receptuur, het delen van al die geweldige verhalen met je lezers.

Hoe is jouw fascinatie voor de tafels en diners van de Oranjes ontstaan?

Die fascinatie voor het eten aan ons hof is eigenlijk toevallig gekomen. Rijntje Biljardt is daar debet aan, vandaar mijn grote dank aan haar. Rijntje, een vrouw van vlees en bloed, de eerste vrouw in ons land, die met haar eigen naam en haar gezicht en haar stem een kookboek heeft uitgegeven in 1840. In haar inleiding schrijft ze dat ze in 1837 gekookt heeft voor de ‘geliefde koning’ – dat is dan Koning Willem I  – en voor de kroonprinses, Anna Paulowna, op Paleis Soestdijk. Met die gegevens gewapend heb ik het Koninklijk  Huisarchief benaderd met het verzoek onderzoek te mogen verrichten. En dat mocht. Van de ene vraag rol je dan naar de volgende. Het is één van de prachtigste archieven van ons land en ik ben dankbaar dat ik toegang krijg tot de voor mij belangrijke stukken. Vergeet niet: het is wel een privé-archief van de familie! Ik vind het een voorrecht daar te mogen werken. Mijn focus ligt dus op de koks, de keuken en de maaltijden.

  foto: cover Puntneuzen & kersenpitten.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Wie weet….  Soms is het goed om niet te hard voor de troepen uit te lopen! Maar er zijn altijd nieuwe vragen, nieuwe puzzels, nieuwe bronnen.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen?

Een goddelijke maaltijd vind ik moeilijk te omschrijven. Het hangt van zoveel af. Gezelschap, gelegenheid, jaargetijde, omgeving. Ik kan volmaakt gelukkig zijn en genieten van het eten tijdens een spontane picknick in een prachtig buitengebied op een zomaar zonnige zomerdag. Spijbelen met de man. Aan de andere kant van het spectrum staat natuurlijk een maaltijd bij Joris Bijdendijk, die wat mij betreft als weinig anderen in staat is om smaken en texturen te combineren tot een bijzonder en verrassend geheel. Mijn mond, mijn gehemelte, mijn neus begrijpen wat hij doet. Er zijn meer sterrenchefs waar ik met plezier gegeten heb. Maar eigenlijk doe ik dan andere koks onrecht. Want oh, wat hebben we ooit – aangespoeld in een minidorpje in de Elzas – op een binnenplaatsje verschrikkelijk lekkere kraakverse forel zitten eten met een heerlijk glaasje wijn van de lokale wijnboer. Dat was met recht een goddelijke maaltijd. Forel met amandeltjes en een glaasje (toen nog tokay) pinot gris. In een pril lentezonnetje. Een goddelijke maaltijd is een geschenk, een verrassing, die zich niet echt laat plannen.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Heel lastige vraag, Gereon. Ook daar weer geldt: gelegenheid, gezelschap, geografie. Ik heb heerlijke Frascati gedronken in Italië, die het in Nederland helemaal niet deed. We dronken verrukkelijke Oostenrijkse wijn, die prima smaakte bij het diner in Krems, maar niet in Nederland. We kregen ooit op een terrasje in St Romain een meer dan heerlijke witte Bourgogne, die echt altijd heerlijk bleef, ook in Nederland. Champagne, ja, ook, maar niet iedere dag. Loire, ook heerlijk. En niet te vergeten, de prachtige traditionele witte wijnen uit Stellenbosch (Groot Constantia). Ja, zo kan ik dus nog wel doorgaan. Meestal word ik minder blij van een rode wijn van het type Merlot enzo. Maar af en toe een glas Beaujolais, of Bourgogne kan ik waarderen. Ach, het hangt er allemaal van af. Tegenwoordig kies ik vooral voor biologische wijnen, en daarin is ook voldoende keus gelukkig.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik houd niet van haring. In geen enkele vorm. Het ruikt niet lekker, het is te vet, en ook al neem ik maar één hap ik boer nog de hele dag haring. Bleh.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Het liefst gaan we gewoon een beetje op avontuur. Ergens is een leuke tentoonstelling, of een congres, of een plantenmarkt, ergens zijn vrienden neergestreken: hét excuus om de koffers te pakken en eens een reisje te maken.

Wat pluis jij in de bibliotheken van Parijs uit? Kun jij wat meer daarover vertellen?

Dat heeft weer met het grote onderzoek naar de koks te maken. Bibliotheken en archieven in Parijs zitten vol met spannende informatie die óók iets vertellen over wat er in Nederland aan de hand is. En meer zeg ik nog niet. Wacht maar geduldig af.

             foto’s: het gele schriftje uit mijn jeugd.

Het gerecht voor Lizet.

Het opvallende na het lezen van de antwoorden van Lizet was, dat mij meteen een dessert uit begin jaren tachtig te binnen schoot. Ik knipte het als dertienjarige uit het tijdschrift Avenue en plakte het in mijn gele kookschriftje. Het is een oranje toetje met vier verschillende bereidingen, dat wijlen Cas Spijkers op de kaart had staan in de Swaen in Oisterwijk. De pudding, gelei en sorbet heb ik jarenlang in vele varianten gemaakt. Op zoek dus naar het gele schriftje in de dozen, die opgeslagen staan in Zandvoort. Dit weekend heb ik het herlezen, wat kookte ik al veel dingen als tiener. Ik begrijp nu waarom het voor Lizet zo spannend is om in archieven te vorsen en dingen over eten uit vervlogen tijden te ontdekken. Zij brengt mij op het idee om dat zelf ook eens meer te gaan doen. Anyway, het oranje toetje voor Lizet Kruyff is geworden “les quatres assorties d’agrumes de la saison”, een mooie titel voor een mandarijnenpudding, een theegelei en sorbet. En vergeet vooral de vlinder niet van twee kleuren grapefruit. Ja zo ging dat in 1981. Je kunt bij dit dessert natuurlijk een glas demi sec Champagne drinken of homemade vin aux oranges.

Mandarijnenpudding.

Nodig 6 personen:

6 mandarijnen

250 ml mandarijnensap

250 ml room

7 g gelatine

2 eidooiers

50 g suiker

Bereiding:

Snijd de kapjes gekarteld van de mandarijnen. Schep het vruchtvlees eruit, pureer, zeef en maak er sap van. Breng het sap met suiker aan de kook, voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en laat licht afkoelen. Klop de eidooiers en room schuimig en spatel dit door het “hangende” en afgekoelde sap met gelatine. Vul de uitgelepelde mandarijnenschil met pudding en zet dakje erop en laat verder opstijven in ijskast.

Theegelei met sinaasappel.

Nodig:

6 sinaasappels

500 ml sinaasappelsap

15 g gelatine

10 g orange pekoe thee

5 g gunpowder thee

wat frambozen of ander klein contrasterend fruit

Bereiding:

De sinaasappels  schillen en in partjes snijden (voor mooi resultaat ook het vlies verwijderen) Breng het sap aan de kook en laat hierin de theesoorten lang trekken. Zeef het getrokken thee/sinaasappelmengsel en los de gelatine erin op. Leg in 6 vormpjes onderin de frambozen en zet de sinaasappelpartjes rechtop. Giet de gelei eroverheen en laat opstijven in de ijskast. Stort de gelei na kort in warm water te hebben gehouden uit de vorm op bordje.

Grapefruitvlinder.

Nodig:

2 gele grapefruits

2 roze grapefruits

1 borrelglas Bourbon of andere whisky.

2 el honing

Bereiding:

De grapefruits schillen en ontvliezen. In parten snijden en circa 1 uur laten weken in whisky/honingmengsel. De partjes als vlinder op het dessertbord leggen en wat marinade erop lepelen.

Sorbet van bloedsinaasappel.

Nodig:

500 ml +

250 ml bloedsinaasappelsap (totaal ca. 10 stuks)

50 g suiker

200 g glucosestroop

2 luchtig geklopte eiwittten

Bereiding:

Een kwart liter sap koken met suiker en glucosestroop. Mengen met het overige sap. Laten afkoelen in de vriezer, onder telkens roeren zodat er geen ijskristallen ontstaan. Twee eiwitten tot schuim kloppen en dit door de bevroren massa roeren. Op het laatste moment met spuitzak mooie torentjes maken bij serveren.

Voer voor vrienden.

 foto: cover Voer voor vrienden.

Voer voor vrienden. Het is de tijd van het jaar dat iedereen zijn hoofd breekt over welk menu te serveren tijdens het aanstaande kerstgedruis. Samen eten is leuk en gezellig, maar voor veel mensen is een menu op tafel zetten toch een hele toer. Je wilt tenslotte voorkomen, dat je zelf hijgend in de keuken staat in je nieuwe jurkje of foute kersttrui, terwijl je gasten zich vermaken aan tafel. Dan komt de hulp van Eva Posthuma de Boer als geroepen en niet alleen met het kerstdiner, maar het hele jaar door. Posthuma de Boer schreef een boek vol menu’s. die makkelijk zijn te maken. Het belangrijkste ingrediënt is TOEWIJDING. Dedication, dat leerde de schrijfster van kokkin Eleni in een hotel in Griekenland. Natuurlijk is niet iedereen behept met culinaire planning en skills, maar met inzet en toewijding kom je een heel eind en ben je tijdens het diner zelf ook gast aan tafel. Daar gaat het Eva Posthuma de Boer om. Een menuboek voor zorgeloze etentjes, met planningen, menu’s voor de vier seizoenen als klap op de vuurpijl wijnadviezen van Harold Hamersma.

Per seizoen 4 menu’s met een duidelijke taakomschrijving en uitleg. Voer voor vrienden start in de Herfst met een menu van gegratineerde champignons (bij de borrel), een lekkere herfstsalade (voor), gestoofde kalfswangen (hoofd) en appelroosjes na.

Uit Winter vind ik het volgende menu lekker, als je het niet zo zwaar wilt maken met Kerstmis: dadels met spek (borrel), heldere ossenstaartsoep, pannenkoeken met ossenstaartragout (hoofd) en een sgroppino na. Wat een feestmaal, de wijnen een riesling als aperitief, een fino sherry bij de soep en merlot, lekker fruit bij de pannenkoek. De sgroppino spreekt voor zichzelf, dat is dessert en drank ineen.

Tussen de menu’s vind je anekdotische verhaaltjes van Eva over dode kabeljauw en umami. Zo belanden we in de Lente, met wederom 4 menu’s en Zomer met een menu vol zomerse smaken, zoals artisjok, kommkommer-avocadosoep, Zweedse kaastaart en een reuzenpavlova na. Dat wordt gezellig eten al fresco!

Voer voor vrienden is een geslaagd boek, dat je inspiratie geeft en praktische handreikingen om er een gezellig diner van te maken. Vol originele recepten!  Niet alleen tijdens de komende feestdagen, maar jaarrond. En als je eenmaal een geoefend en toegewijd menuplanner en – koker bent, kun je nog altijd alle menu’s en seizoenen door elkaar husselen. Veel succes!

Wat nog leuker is: Wil jij graag dit leuke boek van Gereons Keuken Thuis ontvangen om in 2018 aan de slag te gaan in je keuken? Vertel mij dan in een reactie onder deze blog, waarom jij Voer voor vrienden zo goed kunt gebruiken? Ik maak dan 22 januari bekend wie er mee aan de haal gaat.

Voer voor vrienden, het menuboek voor zorgeloze etentjes, Eva Posthuma de Boer. (ISBN9789000358410) is een uitgave van Het Spectrum en is nog vóór en na de kerstdagen te koop voor € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De laatste bochten in de kerstrally.

 foto: mijn foute kersttrui ligt klaar!

De laatste bochten in de kerstrally van dit jaar. De finish is in zicht. Volgende week maandag kun je de vruchten plukken van al je receptgepuzzel, je #kerststress, de boodschappenkwelling en het koken zelf. Want één keer per jaar moeten de remmen los en stormt de hele kerstrally op het doel af. De hele familie en alle andere gasten zullen weten, dat jij bent behept met kerstkoken zonder stress. Applaus, je strijkt je jurkje glad of je foute kerststrui en treedt aan op de bühne van het kerstgedruis. We hebben het maar weer gedaan dit jaar, om meteen na deze dagen te verzuchten, dat je blij bent, dat je het weer hebt gehad. Een soort mille miglia getriggerd door clubbladen de supermarkten, alle fijne waar on display en de vrolijke lichtjes in de stad. We zijn er allemaal gevoelig voor.  In Gereons Keuken Thuis is dat niet anders. Het is in december een ongoing process.

Maar zoals in de eerdere afleveringen over #kerststress,  kun je het jezelf ook makkelijk maken. Gereons Keuken Thuis gaat  op Eerste Kerstdag voor een easy lasagne met extra romige bechamel en een wilde touch door gebruik van umami 5 van Laura Santtini. Een salade erbij. Het kerstontbijt is ook een makkie, want dat is gewoon een Engels ontbijt met bonen, spek, eieren en toast. Voor de vegans onder ons staat er een leuk alternatief in het kookboek van de jongens van Happy Pear  Eventueel schuif ik tussendoor nog een snee kerststol naar binnen met een lik zoute boter. En dan het kerstdessert, la pièce de résistance. Voor mij voldoet als dessert meestal een stukje kaas met wat noten.

foto: buon Natale van Marlene®

Toch een zoet dessert? Het appelmerk Marlene® was zo charmant mij een gezellig kerstpakket vol heerlijke appels te sturen. Buon Natale uit Süd Tirol. De bergen en de Mediterrane zon staan garant voor de lekkerste appels. Eet ze, gewoon uit het vuistje, in een tarte aux pommes pur beurre of in een chocolade dessert. (recept onder aan deze post) Of… ik sla het dessert over en ga me vast verdiepen in mijn kookboeken top 15 van 2017, een parade van al die verrassende titels (een dikke 100 dit jaar), die op de mat ploften in Gereons Keuken Thuis. Mijn top 15 staat 30 december op mijn blog. Allemaal de laatste bochten van de kerstrally van 2017.

 foto: kerstleesvoer

Mijn kerstleesvoer ligt klaar, de boel is minimaal versierd en mijn kersttrui ligt klaar. De laatste etappe in mijn kerstrally.  Gereons Keuken Thuis gaat luieren en plannen beramen voor 2018. FIJNE KERSTDAGEN!

 foto: dessert van Marlene®

Ingrediënten:

400 g pure chocolade met 75% cacao

200 g boter

4 eieren

50 g cacao

120 g suiker

2 Red Delicious Marlene® appels

Voor de karamel:

100 g suiker

30 ml water

Bereiding:

Klop de eieren en de suiker met een mixer op tot een schuimende en compacte massa.
Smelt de boter samen met de chocolade in een pan of magnetron. Laat het mengsel niet aan de kook komen. Laat het geheel afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg nu de cacao toe. Meng alles goed en laat geen klontjes ontstaan. Doe het mengsel dan langzaam bij de opgeklopte eieren en roer alles voorzichtig om. Beboter 8 à 10 bakvormpjes met boter en bestrooi ze licht met meel.
Schil 1 de Red Delicious Marlene® appel en snij deze in kleine blokjes. De andere appel niet schillen en in schijfjes snijden.Voeg de appelblokjes aan het chocolademengsel toe en zorg dat alles goed gemengd is. Verdeel het mengsel over de bakvompjes. Bak de taartjes ongeveer 30 minuten in een op 160°C voorverwarmde oven. Controleer met een prikker of ze gaar zijn voordat u ze uit de oven haalt. Meng 100 g suiker met 30 ml water in een pan. Breng al roerend aan de kook, tot er een amberkleurige karamel ontstaat. Dompel de appelschijfjes onder in de karamel en haal ze eruit zodra zich een dun laagje suiker op het schijfje heeft afgezet. Laat de appelschijfjes afkoelen op wat ovenpapier. Steek de gekaramelliseerde appels als decoratie in de afgekoelde taartjes.

Noot: deze appels werden mij als #sample opgestuurd door een PR vertegenwoordiger. Ik word hier niet voor betaald. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

 

Kerstparade uit de kookboeken van 2017.

foto: kerstparade 2017 @Gereons SeaSpot.

Kerstparade uit de kookboeken van 2017. Het begint zo langzamerhand een traditie te worden op Gereons Keuken Thuis. Half december trek ik een aantal boeken, die ik het voorbije jaar recenseerde uit Gereons kookboekenhoek en ga puzzelen. Menuutjes samenstellen voor de kookadept met #kerststress of zonder inspiratie. Een agroturismo eigenaresse in Umbrië reageerde direct op mijn aankondiging op Facebook, of mixen en matchen ook kon. Ja natuurlijk kan dat! Dat maakt het alleen maar uitdagender. Net als het feit, dat deze gerechten en menu’s ook na de kerstdagen op tafel kunnen worden getoverd.

Dit jaar bedacht ik een Iers menu, geïnspireerd op de jongens van de Happy Pear, de Ierse jeugdherinneringen van Van Boven en het zoet uit SWEET van Ottolenghi. Vegan stond ook op het lijstje met een voorgerecht uit Leafs van Carola de Kanter en twee plantbased soepen van Alexander Gershberg. Vis ontbreekt niet met de Bretonse oesters van Joris Delanghe en de Noordzeerog van Jean sur Mer. Wild uit de NeuDeutsche Küche. Zum wohl! Campania en Sicilië op het menu. Jeroen Meus doet een duit in het zakje met Vlaams-bourgondische gerechten uit Dagelijkse kost 2. En…..de showstopper komt uit wat mij betreft het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de lage landen… Nieuw Nederlands eten! Voorbij is de #kerststress, wat wijntips erbij en je kunt zo aan tafel. Je hebt nog twee weken de tijd om naar je favoriete kookboekenvakhandel te gaan en deze boeken aan te schaffen, te lezen en dan koken maar. #cookingvibes

Dit is mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017:

foto: Twee zwemmende vrolijke peren.

foto: sheperd’s pie van Van Boven

IERS: Als voorgerecht uit De wereld van de Happy Pear een plantaardige en fluwelige witte soep van pastinaak, selderij en bloemkool, de traditionele shepherd’s pie uit Home sweet Home van Yvette van Boven en tot slot Guinness cakejes met chocolade en Baileys uit SWEET van Yotam Ottolenghi en Helen Goh. Bolletje ijs of wat double cream erbij. We drinken bij dit menu een glas Guinness stout. En als afsluiter een Irish coffee.

 foto: het voorgerecht uit Leafs.



VEGAN: Een voorgerecht van aardpeer en cavolo nero chips uit Leafs van Carola de Kanter en uit Vegan voor friends van Alexander Gershberg een borsjtsj voor Moedertje Rusland en een bijbelse rode linzensoep. De wijn bij het voorgerecht en voor bij de soepen Probeer bij de borsjstj een een Chileense pinot noir en bij de bijbelse linzen zal de rode Niche petit verdot uit Valencia niet misstaan. De laatste rode wijn proefde ik tijdens het HEMA kerstevent.



We gaan verder met de kerstparade uit de kookboeken van 2017.

  foto’s: zee-menu.

VISVis en schaaldieren, gegratineerde oesters met camembert en brandnetel uit Bretagne à la carte van Joris Delanghe, met een glas Muscadet. Als hoofdgerecht heerlijke rogvleugel met zilveruitjes uit het boek Zot van de Noordzee van Jean sur Mer. De klassieke wijn hierbij is een volle chardonnay, bijvoorbeeld uit de Pays d’Oc. Het dessert Deventer koek met mascarpone uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Een glas Portugese moscatel d’Estubal gaat hier prima bij.

 foto’s: modern Wild uit Duitsland.

WILD:  Spannende wildgerechten uit de NeuDeutsche Küche, een hazenspies met selderijpuree en gekonfijte knolselderij of fazantenroulade met spitskool met een garni van witte kool, aardappel en speck uit Eigentijdse wildgerechten van Harold Rüssel. En als snack mag de pizza met een ragú van wildzwijn niet ontbreken. Kies bij de fazant voor wit uit Baden Württemberg en bij de hazenspies een rode Spätburgunder uit de Ahr. Stevig biertje bij de pizza is natuurlijk altijd lekker.

 foto’s: pasta e cassata.

ZUID ITALIE:  Een antipasto van taralli met venkelzaad uit De Zilveren Lepel Napels. Pasta: rigatoni alla Norma met ricotta uit De smaak van Sicilië van Ursula Ferrigno. Als showpiece de sartú di riso uit Napels en tot slot Palemitaanse cassata! Als aperitivo een glas prosecco, bij de gerechten een primitivo uit Puglia en voor het dessert een passito van het eiland Pantellaria. Gedroogd vulkanisch fruit in je glas.

 foto’s: dagelijkse kost

DAGELIJKSE KOST: Jeroen Meus kookt uit Dagelijkse kost 2 een Vlaams-bourgondisch menu. Een vichysoisse van bloemkool met gemarineerde makreel en appelsalsa. Met een rins glas geuze uit de Zennevallei. Hachis (parmentier) van konijn en witloof. Met bier uit de Roeselaarse kathedraal: Rodenbach grand cru! Eindig met een tarte tatin van ananas. Als je er wat chocoladesaus bij doet een onweerstaanbare combi met een oude PX sherry.

  foto’s: de gerechten uit Bijdendijk.

NIEUW NEDERLANDS: “De showstopper komt uit, wat mij betreft, het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen…” Zei ik in de inleiding al! Een voorgerecht van haring, kliswortel en peer. Probeer hierbij een klassieke sauvignon blanc uit Bordeaux. Als hoofdgerecht griet, mosterdkorst, rodekool en vleesjus met citroen. Erbij witte wijn uit Tourraine. En als toetje, peer en walnoot zijn altijd vrienden, een semifreddo van walnoot, honing en stoofpeer. Joris vindt bij dit dessert een friszoete mousserende Brachetto uit Piëmonte een mooie keuze.

 foto: voorstudie op keukentafel.



Mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017 is natuurlijk niet uitputtend bedoeld. Je kunt ook mixen en matchen. Of wie weet vind je in deze kookboeken zelf wel een hint. Anything goes! Dus hopperdepop naar je kookboekenvakhandel en aan de slag! Succes!


Fijne kerstdagen!

P.S. een blog vol heerlijke wijnen uit Pays d’Oc staat ruim voor kerst op Gereons Keuken Thuis.

foto: Rood uit de Languedoc #tastepaysdoc.

Millet au potiron van de gebroeders Troisgros.

 foto: voorblad kookboek.

Millet au potironpompoenschoteltje. Een recept uit het boek met titel De originele recepten van Jean en Pierre Troisgros (Van Dishoeck). Sterrenkoks uit Roanne, een lijvig boek uit 1977. Ik herinner me nog hoe mijn ouders kraaiend van enthousiasme over de nouvelle cuisine terug kwamen na een weekend bij Troisgros te hebben doorgebracht. De grap is dat er in dit boek welgeteld één recept met de tegenwoordig alom aanwezige pompoen staat. In deze achttiende herfst van 21e eeuw wordt je er bijkans mee doodgegooid. De pompoen! Het ultieme herfstingrediënt voor foodbloggers, Instagrammers en supermarktclubbladen. Vorige week plaatste ik een oproepje op Facebook, om te achterhalen waarom er zoveel pompoenrecepten op blogs circuleren:

Ik schuim regelmatig allerlei blogs af voor mijn #foodbloggers tweet up op donderdag en zie dan dat veel bloggers veilige recepten kiezen. Het is nu herfst en als summum van dit seizoen zie ik de ene pompoen na het andere pompoenrecept langsfietsen. Dat terwijl de herfst juist een cornucopia aan ingrediënten biedt. Ik denk aan van alles uit de zee, Hollandse garnalen, rog, platvis en haai. Uit het bos van paddenstoelen tot haar- en vederwild. Slachtvlees voor pasteien en paté’s. Oesters, herfstgroenten. Ik kom het weinig tegen op blogs. Mijn nieuwsgierigheid is gewekt. Is dit onkunde, of het feit van onbekend maakt onbemind of vinden veel foodbloggers de afgeschoten eend of ree zielig? Ik ben voor een blog tijdens mijn wilde weken op zoek naar jullie antwoorden. Ik hoop ze te vinden.

 foto: dag van de pompoensoep

 

“Ik denk ook omdat pompoenen goed scoren bij lezers. Die zoeken daarnaar en vinden dat ‘makkelijk’ en vaak ook betaalbaarder”, zegt  blogster Linda van AkenLuxemburgse Sonja gebruikt alleen wild tijdens de feestdagen en vis is nu eenmaal niet goedkoop in het Groothertogdom. Ilona de Wit, bourgondiër van worstenbrood&wijn voegt hieraan toe: “Ik ben gek op wild en vind het zeker niet zielig, in ieder geval niet zieliger als het eten van andere dieren, maar loop gewoon hopeloos achter met al mijn recepten bloggen. Ze verkopen tegenwoordig zelfs een behoorlijk uitgebreid assortiment bij de Lidl dus het is ook steeds makkelijker verkrijgbaar. Vorig jaar maakte ik nog bitterballen van wild zwijn vlees; die waren echt heerlijk. Mijn ervaring is dat mensen toch eerder wild eten dan ingewanden.  Bij de herfst denk ik trouwens ook aan pompoenen maar dat komt vooral door mijn moestuin. Verder zijn paddenstoelen & pastinaak ook herfstfavorieten.” Een  andere foodblogger meent, dat het niet per se onkunde is, maar dat andere herfst dingen nu eenmaal minder worden gegeten. Daar kan iets inzitten. 

Inge Thomassen zegt: “Pompoen is nou eenmaal superlekker! Maar als ik voor mezelf spreek is het vaak ook een combinatie van gebrek aan kennis (hoewel ik graag nieuwe dingen leer, dus als het op mijn pad komt ga ik de uitdaging zeker aan!), als ook de restricties van de supermarkt. Doordat ik fulltime werk en bloggen in de avonduren doe heb ik niet altijd de mogelijkheid om langs allerlei speciaalzaken te gaan en ben ik vaak dus beperkt door het aanbod van de supermarkt.” Moslima Madelon eet graag hert en konijn, maar weet niet altijd of dit makkelijk halal is te krijgen. (tip: ik zie vaak konijnen bij Slagerij het Lange Mes in de Amsterdamse Javastraat, neem aan, dat dat vlees halal is?) René Meesters werkt graag met ganzenvlees. Een ander noemt wild te duur. En dan zijn er nog de vegans en vegetariërs. Tot slot een laatste opmerking van Christien uit Zeeland: “ Ik denk dat het ook een beetje kwestie is van beschikbaarheid. Wij krijgen wild van de plaatselijke jagers, dus bij ons staat het in de herfst veel op tafel en aan oesters, haai etc. kom je hier in Zeeland ook gemakkelijk”

Wat een leuke antwoorden allemaal. Samenvattend kun je stellen, dat de pompoen in tegenstelling tot andere herfstproducten gezien wordt als goedkoop, weinig veeleisend en multi inzetbaar.  En overal verkrijgbaar. gemak dient de mens. Wild daarentegen is nog steeds een feestproduct en wordt beschouwd als duur en tijdrovend. De bambi-factor heb ik niet vernomen, noch onbekendheid. Soit, daarom tijdens deze wilde weken een pompoenrecept voor millet au potiron, niet van mijn hand, maar uit het kookboek van de broers Troigros. Een nagerecht voor de herfst, eventueel met een glaasje Marc de Bourgogne erbij. 

 foto: des potirons.

Millet au potiron.

Nodig:

700 g pompoen

40 g rozijnen

1 citroen

20 g boter

50 g suiker

50 g bloem

3 eieren

1/4 l melk

4 el crème fraîche

nootmuskaat

zout en peper

Bereiding:

Neem een oranjekleurige pompoen, die net rijp is. Schil hem en snijd het vruchtvlees in grote stukken. Week de rozijnen in koud water. Was de citroen goed en schil hem zo dun mogelijk net een dunschiller en houd de schilletjes apart. Breng water met wat zout in een pan aan de kook en laat des stukken pompoen hierin 10 minuten garen. Laat de pompoenstukken uitlekken in een zeef. Smelt de boter in een koekenpan en bak de pompoen hierin tot de natuurlijke sappen zijn verdampt en een puree-achtige massa wordt verkregen.

Doe de bloem, suiker, eieren, melk en crème fraiche in een grote kom en meng alles goed door elkaar met een garde. Voeg vervolgens, al roerende, de pompoenpuree toe. Laat de rozijnen uitlekken en voeg ze eveneens toe. Roer tenslotte wat geraspte nootmuskaat, versgemalen peper en fijngehakte citroenschilletjes door het mengsel. Verhit de oven op 170 graden. Neem een vuurvaste schotel, waarin het mengsel een laag vormt van 4 à 5 cm dikte. Giet het pompoenbeslag hierin en bak het geheel in 40 minuten au bain marie af. Laat de schotel afkoelen en zet hem 2 à 3 uur in de ijskast. Serveer dit gerecht zo koud mogelijk. (Noot: dit lijkt mijzelf ook warm lekker!)

Mijn Franse Keuken, Alain Caron.

 foto: cover Mijn Franse Keuken.

 

Mijn Franse Keuken van Alain Caron. In Gereons keuken Thuis ligt het nieuwe boek van Alain Caron, culinaire duizendpoot, die nadat hij in de jaren zeventig startte bij één van de Fagels, zich ontpopte tot ware ambassadeur van de Franse gastronomie. Deze kok is van vele markten thuis, als jurylid bij Masterchef, gastkok bij kookscholen en zelf regelmatig te gast in de bekende keukens van Frankrijk.

Het is jammer, dat je op foodblogs vaak weinig Franse recepten ziet. Voor Nederlanders moet er vaak een hompel worden overwonnen. Zo zie je vaak dat er dan hele ingewikkelde gerechten met veel brouhaha worden gepresenteerd als “echt” Frans bistro-eten. Ik begrijp dat wel. De cuisine van dit land is onstaan in de keukens van de adel en later geadopteerd door de (haute) bourgeoisie. Nog steeds kent de Franse keuken een aura van importance. Niets van dat alles voor de vrolijke en jeugdige Alain. Hij vertelde mij kort geleden (onder het genot van zijn bisque), dat de essentie van een Frans menu een mooie geroosterde kip is. Zonder brouhaha en tralala. Dat heeft zijn beslag gevonden in het nieuwe boek Mijn Franse Keuken. Caron verkent deze keuken binnenste buiten.

Het boek start met wat tips van Alain, waarvan voor hem één van de belangrijkste is: “Proef jë eten! Hij kan het niet genoeg zeggen. het gaat om smaak. En goede waar. Nederlanders hebben nog steeds een grote voorkeur voor goedkoop. Een mooie kip is nu eenmaal wat duurder. De opzet van Mijn Franse Keuken is basic. Het start met voorgerechten, zoals klipvispuree uit Nimes, voor op een geroosterd broodje. Koude meloensoep, voor ’s zomers in de tuin. Voor de dare devils zijn er mergpijpjes met courgette. Alain licht het allemaal stap voor stap toe.

Dan volgen de hoofdgerechten. Een Provençaalse vissoep, rijk gevuld. Gekonfijte eendenbouten. waarvan Alain laat zien hoe makkelijk die zelf zijn te maken. Een klassieke kaasoufflé. En als klapper voor de déjeuner op zondag, kip met citroenboter. Ondanks het ochtenduur waarop ik dit schrijf heb ik er nu al zin in. De hachis parmentier mag ook niet ontbreken. Alain besteedt apart aandacht aan bijgerechten, de wereldberoemde aardappelpuree van Robuchon. (deze komt in mijn Franse kerstparade), de emblematische ratjetoe of een persillade.

We sluiten de maaltijd af met nagerechten. Een clafoutis van rijp fruit. Gekaramelliseerde ananas. Of, wat een feest de Mont Blanc Een kaasplankje mag natuurlijk ook. Mijn Franse keuken sluit af met een hoofdstuk over de basis. Van geklaarde boter, via gepofte knoflook, Béarnaise saus, gekonfijte eendenbouten tot het bouquet garni. Alain legt het allemaal feilloos uit.

Daarmee vind ik Mijn Franse Keuken een aanwinst voor alle foodies, foodbloggers, zondagskoks en eetadepten. Van dit boek spat de smaak af. Hierin is Alain geslaagd. Goed beschreven recepten, mooie fotografie en de convivialité spat er vanaf. Koken is namelijk ook leuk. En maakt bij iedereen wat los. Je vous souhaite bon répas.

Mijn Franse Keuken, Alain Caron (ISBN 9789048829200) is een uitgave van Carrera Culinair en kost € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

PX sherry, un vino de Jerez.

 foto: PX sherry.

PX sherry, un vino de Jerez. Het is internationale week van de sherry. Mondiaal vinden vele evenementen plaats rond deze wijn uit het zuidwesten van Andalusië. In de streek rond Jerez de la Frontera worden de palomino en Pedro Ximénez druif verbouwd. Van deze druiven worden versterkte wijnen gemaakt variërend van zilt en beendroog tot knijterzoet. Dit heeft alles te maken met welke atmosfeer er heerst in de bodega’s. Flor ( een soort schimmel) zorgt ervoor dat sherry het predicaat fino krijgt, beendroog en zelfs zilt als het om een manzanilla gaat. Heerlijk bij mijn gazpacho helado con gambas picantes De wijnen die niet gevoelig zijn voor flor worden oloroso genoemd en hebben een hoger suiker gehalte. Dat is de basis van de PX.

Naast de natuurlijke omstandigheden hebben de keldermeesters ook wat werk te doen. Sherry is altijd een blend van verschillende jaren. Dit krijgt zijn beslag in het zogenaamde solera systeem. Dit bestaat uit drie lagen tonnen, waarin de sherry rijpt. In de onderste zit de oudere wijn, in de bovenste de nieuwe oogst. Hiervan wordt elk jaar een blend gemaakt.

 foto: PX solera 1941.

Ik dronk eens bij Josephine en Paul Spaan  een PX sherry, waarvan de solera gestart was in 1941. Bijzonder, gemaderiseerd en zoet. Een sherry voor bij het, door Paul vervaardigde, funky dessert van een warme custard met kokos, bramen, popcorn en roomijs.

Maar nu voldoende theorie. Het gaat om de PX sherry. Mijn eerste kennismaking met deze heerlijke stroperige traktatie was bij de Bokkendoorns in Overveen ( zal zo’n 15 jaar geleden zijn). Als afsluiting van de maaltijd werd een simpel doch doeltreffend dessert van ananas en hele donkere chocolade geserveerd. Ik heb deze drie-eenheid van smaken altijd onthouden. Een recept kon ik niet een, twee, drie meer vinden. Maar waar een wil is, is een weg.

Voor bij  de PX in deze internationale sherry week bedacht ik geroosterde ananas mat amandelen, donkere chocola en een vleug chilipeper. Spannende smaken uit de nieuwe wereld voor bij een wijn uit de oude….

Laat ik het een pintxo de piña con salsa de chocolate picón, een geroosterd ananasspiesje met een pittige chocoladesaus, noemen. Voor bij de PX sherry, un vino de Jerez. ¡Disfrutalo!

Nodig:

1 ananas in blokjes

2 el amandelschaafsel licht geroosterd

150 donkere pure chocola (72%)

1 tl chilipoeder

2 el rietsuiker

Bereiding:

Snijd de ananas in blokjes en rijg de stukjes aan satéprikkers. Rol de spiesjes door de rietsuiker en gril ze direct in een hete grillpan. Laat de ananas en suiker iets karamelliseren. Smelt de chocolade au bain marie en voeg naar smaak de chilipoeder toe. Indien de chocolade te dik blijft kun je wat warme lepels water toevoegen. Serveer deze pintxos direct met een beetje chocoladesaus. Garneer met wat geroosterd amandelschaafsel.

Meer informatie over sherrywijnen, recepten en alle activiteiten rond deze wijn, die deze week plaatsvinden vind je op http://sherry.wine/nl