Brood is GOUD.

 

 foto: cover Brood is GOUD.

Brood is GOUD. In Gereons Keuken Thuis ligt nu een kook- of beter gezegd verhalenboek. Een in sobere stijl, op gewoon papier gedrukt kookboek met een prachtig verhaal en dito gerechten. Chefkok Massimo Bottura stelde zich ten doel om met 50 bevriende chefkoks te koken van wat er overbleef tijdens de Expo van Milaan in 2015. Zoals in het citaat op de eerste bladzijde staat:

Dit boek is opgedragen aan de strijd tegen voedselverspilling. Alle royalty’s worden gedoneerd aan FOOD FOR SOUL, een non-profit organisatie, die wereldwijd gemeenschapskeukens opzet en ondersteunt. (www.foodforsoul.it)

Het startte al in de jeugd van de inmiddels wereldberoemde chef Bottura. Bij het ontbijt aten hij en zijn broers graag “zuppa di latte” Een manier van zijn moeder om het brood van de vorige dag te hergebruiken voor ontbijt. Massimo Bottura at deze traktatie met veel suiker. Zijn moeder herinnerde hem er steeds aan. Wereldberoemd of niet. Deze smaak werd een ware obsessie voor de kok en broodkruim en karamel geliefde ingrediënten in zijn restaurant in Modena, Osteria Francescana 

Het thema van de Expo van Milaan was “Voedsel voor de planeet, energie voor het leven” Het inspireerde Bottura om te starten met een gemeenschapskeuken, de Refettorio Ambrosiano. Mooie naam, een refter genoemd naar de kerkgeleerde uit Milaan. Massimo Bottura stelde zich ten doel te koken met de leftovers van de expo en wat hij nog aantrof in verscheidene ijskasten. Maar dat niet alleen. Hij nodigde bevriende chefkoks, Italiaans en van over de hele wereld uit om samen met hem in de refter te komen koken.

 foto’s: vrienden Redzepi en broers Adrià aan de kook in de Refettorio.

Het Brood is GOUD boek was geboren. Cijfers liegen er niet om. Dagelijks wordt één derde van al het voedsel, dat wereldwijd wordt geproduceerd verspild. Terwijl 1 miljard mensen ondervoed zijn! Food for thought en reden voor actie in de Refettorio Ambrosiano. Recepten voor restjes werden in deze keuken geboren. Het leek de meest revolutionaire daad van de dag te zijn voor de genodigde koks.

Laten we eens naar wat vondsten gaan kijken. Om alles op te sommen uit dit dikke boek zou een onmogelijke klus zijn, want 50 chefs maal evenveel ideeën en creativiteit nopen mij tot cherry picking. Wat te denken van aardappelnestjes met een gepocheerd ei en geitenkaas, gevolgd door vanillevla met broodroomijs? Creaties van Mauro Colagreco.

 foto: aardappelnestjes met gepocheerd ei.

René Redzepi tekende voor een verbrande limoensoep, een pasta met popcorn-pesto (wow!) en hamburgers met aubergine en homemade ketchup. Allemaal gerechten van restjes. #nowaste De gele post-it blijf nog even bij deze pagina hangen, totdat ik dit moois van Redzepi allemaal heb geproduceerd in Gereons Keuken Thuis. Een stuk verderop in Brood is GOUD gaat de divo uit Lima Gastón Aucurio aan de slag. Hij is de grondlegger van de moderne Peruaanse keuken. Een arroz chaufa en Spaanse tortilla met Nikkei saus maakt hij tijdens de Expo. Fusion galore zal ik maar zeggen. En de tres leches-sponscake is hemels.

 foto: de creatie van Gastón Aucurio.

Via het Refetorio zuurdesembrood belanden we bij maitre Alain Ducasse. Hij tekende voor een crème van gemengde granen met gepofte rijst en geitenmelk royale. Verbluffend hoe je met zulke simpele basics zo een chique gerecht kunt maken. De Italiaanse koksopleiding ALMA ging voor een risotto met witlof, sinaasappelsap en mosterd. Tot slot wil ik de creaties van broers Ferran en Albert Adrià nog vermelden. Zij kwamen direct in jeans en sneakers gestoken van het vliegveld naar de Refettorio om een bijdrage te leveren aan deze uitdaging. Het werden een ragù van alles, een kipkroket, die ervan droomt een saus te worden en heel gewoontjes rijstebrij met appel-honingijs.

 foto: een verbluffend chique gerecht van Alain Ducasse.

En dan heb ik pas een handjevol gehad van alle koks, die Massimo Bottura’s uitdaging oppakten.

Brood is GOUD is een mooi sober vormgegeven boek zonder al te veel visueel geweld. Een verademing in dit visueel ingestelde Facetwitinstabooktergram tijdsgewricht. Recepten worden stap voor stap uitgelegd en zijn voorzien van smakelijke verhalen. Want behalve créateur van mooie gerechten, bedenker van nieuwe ideeën toont Massimo Bottura zich een waar verhalenverteller. Dat doet hij ook in Brood is GOUD. Zijn visie en manier van koken verandert je perceptie van voedsel. Gereons Keuken Thuis heeft nog heel wat te lezen en…. koken.

Brood is GOUD, Massimo Bottura & friends (ISBN 9789089897619) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 39,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Recepten uit WENEN.

 foto: cover recepten uit WENEN.

Recepten uit WENEN, eine Spaziergang durch die Stadt an der schönen blauen Donau. Veel Weners zullen beamen, dat wandelen door deze romantische en veelzijdige stad al een belevenis an sich is, maar een culinaire wandeling laat een smakelijk Wenen zien. De stad van de Kaffeehäuser, Heuriegen en Backhendler. Stad van de onovertroffen schnitzel Wiener Art, Sachertorte en Kaiserschmarren. Eten is het lust en leven van de Wener. De hoffelijke en tegelijk bucolische stad. Dat is Wenen op de scheidslijn van West en Oost. Klassiek & hoffelijk mengt met avant-garde & rebels. Eten langs het Donaukanaal, district 1 rond de Stephansdom verkennen en nassen op de Naschmarkt. De laatste stek heet niet voor niets zo.

Antonia Kögl, van oorsprong Beierse, verpandde haar hart aan deze stad en maakte samen met Arnold Poschl een kookboek vol klassieke en moderne recepten uit Wenen. Gestyled in een mooie strakke Jugendstil typografie. Kögl en Poschl startten in het centrum van de hoofdstad, waar veel klassiekers zijn te vinden. Het traditionele Wenen, met snacks als Käferbonensalat, Aufstriche (belegjes) in vele soorten en kleuren en bij zur Herknerin, gevestigd in een oude garage, proefden ze Spinatknödel en zult met pompoenpitolie. Deze olie is trouwens in vele varianten te verkrijgen op de Naschmarkt.

 foto’s: voorgerechten uit Wenen

Recepten uit Wenen gaat verder met voorgerechten, Frittatensuppn of een Altwiener Suppntopf, een bezoek aan het traditionele Oostenrijkse restaurant Lugeck geeft het recept voor Wiener Erdäpfelsuppn mit Steinpfilzen en het recept voor hun onvoltroffen Wiener, ja daar is ie, schnitzel. De Wiener Tafelspitz mit Rösti mag ook niet worden vergeten.

Weense hoofdegerechten, pasta met witte kool, Spätzle met kaas of gevulde paprika’s. Wenen heeft het grootste areaal aan wijnbouw van alle Europese steden binnen haar stadsgrenzen. Weinhaus Arlt, een voorstedelijke Heurige serveert een tartaar van cantharellen met ei en lavas en als dessert Schokolade Rübe Kren, een taart van rode biet, chocola en mierikswortel (foto). Wat een smaken. Glas nieuwe wijn erbij en je merkt dat het goed toeven is in het Weense. Via nog meer smakelijke hoofd- en nagerechten, waaronder buikspek met karwij en de wereldberoemde Kaiserschmarren belanden we bij het instituut Sacher, een klassiek en statig adres, bekend van de taart , maar de ravioli met geitenkaas en rabarber (foto) of gemarineerde karper met rode bieten zijn ook niet te versmaden. Exit klassiek Wenen. Er lonkt een tweede deel in dit boek.

 foto’s: traditionele hoofdgerechten.

Want in Recepten uit Wenen willen Antonia Kögl en Arnold Poschl ook het hedendaagse tijdsgewricht laten zien. Het verkennende. Wenen mag dan een bonk nostalgie zijn, de 21e eeuwse restaurateurs timmeren ook aan de weg. Labstelle in het hart van Wenen combineert traditie met stedelijke verfijning, met een recept voor Matjes von der Forelle mit Kartoffellangos. De laatste zijn van oorsprong een Hongaarse snack. Delicatessenwinkel Lingenhel, kaasmakers, serveren een homemade burrata met komkommer en vlierbessensaus (foto). Gereons Keuken en Route wandelt verder naar Neni am Nachmarkt, waar een kokkin met Israëlisch-oosterse roots vernieuwende gerechten serveert, zoals hamshuka of geplette zoet aardappel met zure room.

 foto’s: moderne en klassieke Nachtisch.

Aan de westelijk stadsrand openden de broers Pilchmailer opnieuw het voorheen traditionele Weense restauarant Zum Herkner. Hun menu’s zijn een combinatie van oud en nieuw Wenen. Spinatschaumsuppe met wijngaardslakken, gemarineerde zult met rivierkreeftjes & bonen of Griesschmarren, inderdaad een variatie op. Hier eindigt mijn culinärische Spaziergang.

Ik kan uren bladeren door het kookboek Recepten uit Wenen en genieten van al het lekkers, dat Kögl en Poschl je voorschotelen in tekst en beeld. Ik krijg direct zin om de stad aan de Donau onveilig te gaan maken en te gaan nassen bij alle genoemde adressen. Wien bleibt, of moet ik zeggen, ist Wien.

Recepten uit Wenen, Antonia Kögl (ISBN 9789461431820) is een uitgave van Goodcook en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Fit for fun op maandag, linzenburgers.

  foto: bij June met kikkererwtenspread.

Fit for fun op maandag, linzenburgers. Inmiddels zijn we al weer twee weken verder met mijn #fitforfun weken. Ik vind het een hele inspirerende maand. Geen alcohol en letten op wat je eet. “Dat doe je toch in januari?” Declaraties op voedingsproducten uit de supermarkten goed lezen. Hartstikke leuk om te doen allemaal. Vorige week dinsdag 6 februari vertelde ik in het radioprogramma June tot Twaalf bij NH nieuws over de keuken van de tweelingbroers David en Stephen Flynn. De Ierse vegan guys van The Happy Pear, een inspirerend kookboek vol plantbased recepten. Maar mijn belangstelling voor plantbased cooking ligt niet zozeer in de aspecten van diervriendelijk of gezond. Mij interesseert vooral de creativiteit om mooie gerechten te maken zonder dierlijke producten. dat vergt enige aanpassing. Niks modieus aan, in oudere tijden kenden velen al het principe van plantbased cooking, niet uit hipheid, maar gewoon omdat er niets anders voorhanden was. Dat is nog steeds zo voor een groot gedeelte van de wereldbevolking. Het merendeel van alle vleesconsumptie, bijbehorende teelt uitwassen en gezondheidsrisico’s vind je in de V.S., Europa, Zuid Afrika en Australië. Een paradoxale gedachte hierbij is, dat dit ook de ultieme droom is van de “not haves” Een vleesetend model als walhalla.

Klaar met mijn stichtelijke woorden voor vandaag. Het gaat erom, te eten waar je jezelf fijn bij voelt. Ik wil niemand iets aanpraten. In Gereons Keuken Thuis is dat vaak vlees met bijgerechten, maar zo langzamerhand staat mij dat soms ook tegen. Ik ging dus als culivorser op onderzoek uit.Tijdens een van mijn vega wijnwandelingen in Gereons SeaSpot kookte vegan kok Sofoula bijpassende gerechten bij de wijn line up. Eigenlijk sla je dan twee spijkers op zijn kop. Je proeft de wijnen en bijbehorende gerechten. Ontzettend leuk om te doen. Aan haar dank ik het recept voor liznzenburgers en cashewnotenkaas. Lekkere experimenten. Net als mijn multi purpose kikkererwten spread, prima inzetbaar als broodbeleg in plaats van vleeswaar of potjes sandwich spread. (maak dan gewoon een tonijnslaatje met wat groenten en een klodder Belgische mayo)

Fit for fun op maandag. Anyway, we beginnen de week weer lekker met een stuk of vijftig sit ups, een flukse strandwandeling en plantbased eten. Een wijntip voor bij de burgers is de biologische witte viognier/chardonnay van Neleman -just fucking good organic wine- vinyards bij Valencia. Onnodig te zeggen, dat ik die de komende twee weken nog even versmaad.

  foto: linzenburgers.

Linzenburgers van Sofoula.

Nodig:

olijfolie

300 g zoete aardappel

6 lente-uitjes, alleen het wit

2 theelepels paprikapoeder

1 blik linzen, uitgelekt en afgespoeld

platte peterselie fijngesneden

100 g feta

65 g zelfrijzend bakmeel

3 eieren

Turkse/Griekse yoghurt (niet vegan)

Bereiding:

Schil en rasp de zoete aardappel. Snijd de bosuitjes in ringetjes.Verwarm 1 eetlepel olie en bak er de geraspte aardappel en de gesnipperde bosui een paar minuten op hoog vuur in, voeg het paprikapoeder toe en bak het 1 minuut mee. Doe het in een kom en zet apart. Spoel de linzen af in een zeef, hak de peterselie, verkruimel de feta en doe het allemaal bij het aardappelmengsel. Breng op smaak met peper en zout. Meng in een kom het zelfrijzend bakmeel met de eieren en doe bij het aardappelmengsel.Zet drie koekenpannen op het vuur, doe er wat olie in. Schep met een eetlepel vier hoopjes van het mengsel in de pan en bak een paar minuten aan beide kanten knapperig en leg op een broodje met een slablaadje en een dot yoghurt erbij.

 

 foto: basic kikkererwtenspread.

Gereons kikkererwtenspread.

Altijd handig als broodbeleg, hapje of bij de maaltijd een pittige spread, zo gemaakt. Prima vervanger van vleeswaar op brood, met wat plakjes komkommer. Of serveer deze spread bij een salade met in de oven geroosterde paprika.

Nodig:

1 pot kikkererwten

3 tenen knoflook

2 tl komijnpoeder

½ of 1 tl chilipoeder, al naar gelang je van pittig houdt

½ bosje peterselie

sap van 1 citroen

2 el water

olijfolie EV

peper en zout

evt. zongedroogde tomaatjes, worteltjes, bietjes ter variatie

Bereiding:

Laat de kikkererwten goed uitlekken en spoel ze goed af. Doe in een hoge beker. Was de peterselie. Pel de tenen knoflook en halveer, pers de citroen uit. Voeg de knoflook, peterselie met steel en al, komijnpoeder, chilipoeder toe aan de kikkererwten. Giet het citroensap erbij. Voeg wat water en een flinke scheut olijfolie toe en puree alles met de staafmixer tot een mooie niet te gladde puree. Maak op smaak met wat peper en zout. Laat de spread afkoelen in de ijskast. Als variatie kun je wat in warm water geweekte zongedroogde tomaatjes toevoegen, een bietje mee pureren of wat gehakte wortel. Zo maak ik elke keer een andere spread.

P.S. vanaf 16 maart ben ik regelmatig te horen op NH met korte culiverhalen. Volgende keer met een tip van mijn zuinige tante Doubs….

Vegan lasagne van de Happy Pear.

 foto: vegan lasagne.

De vegan lasagne van de De Happy Pear.  Op deze eerste vrijdag van februari, toevallig tijdens mijn #fitforfun weken, maakte ik kennis met tweeling Stephen en David Flynn, die Amsterdam bezochten om te laten proeven uit hun leuke kookboek De wereld van Happy Pear. Afzonderlijk van elkaar, in verschillende uithoeken van de wereld, besloten de heren vegetarisch te gaan eten. Sindsdien is het hard gegaan met hun kleine imperium, dat begon met een groentezaak in hun geboorteplaats. Een apart koppel, in hun roze korte broeken, springerig, handstand doend, elke dag in zee zwemmen. Zij voelen zich er heerlijk bij, net als bij de gerechten, die worden geserveerd in hun inmiddels drie filialen van Happy Pear.

 foto: #fotomomentje met Stephen & David.

Voor een select gezelschap had de tweeling Flynn een lunchmenu in de keuken van het INK hotel aan de Nieuwezijds Voorburgwal gekookt, bestaande uit waterkerssoep, een vegan lasagne en hun emblematische chocoladetaart. Een funky avocado/gember cocktail voor, prima idee tijdens mijn jaarlijkse AV maand. De chocoladetaart viel mij als dessert wat zwaar op de maag, maar een Irish tafeldame verzekerde Gereons Keuken Thuis, dat dit de manier is waarop het gaat in Ierland. Ik zelf vind deze taart een prima namiddag traktatie. Bij een kleine espresso.

 foto’s: vegan waterkerssoep en chocolate cake

Maar nu even over de vegan lasagne. Wat een leuk idee, om de koolhydraatrijke lasagnebladen te vervangen door selderijbladen.  (koolhydraten mijden is voor mij niet het belangrijkst) Vegan koken vergt wel wat meer pit in de ragù, anders zou het qua textuur een beetje saaie en slappe boel worden. Let daarop. Daar hebben deze jongens een goede oplossing voor: zongedroogde tomaatjes en een crunchy cashewroom. De selderijvellen geven de lasagne een aardse smaak. Net zoals de zoete aardappel en champignons. En bij ontbreken van béchamel is een topping van basilicum cashewroom heel makkelijk te maken en geeft die romige touch. Met ander woorden je mist de kaas en boter niet. Dat vindt Gereons Keuken Thuis het leuke aan het ontdekken van plantbased gerechten. Een jonge rode  pinot nero uit Alto Adige zou er prima bij smaken. Weliswaar niet vegan, but who cares? Zo strak moet je ook niet in het velletje zitten. Dat konden deze mannen van Happy Pear alleen maar beamen.

Vegan lasagne van de Happy Pear

Nodig voor 6 tot 8 personen:

1 grote knolselderij, circa 1 kg

4 eetlepels olie

zeezout

1 middelgrote zoete aardappel (400 g)

1 middelgrote ui

4 tenen knoflook

1 rode chilipeper

200 g champignons

1 courgette

5 zongedroogde tomaatjes

1 blad laurier

1 dl rode wijn (of een vegan variant)

2 blikken tomatenblokjes

100 g tomatenpuree

1 1/2 el honing of voor vegan agavestroop

1/2 tl zout

1/4 tl gemalen peper (mag van mij ook uit de losse pols)

Voor de cashewroom:

200 g rauwe cashewnoten

3 dl water

sap van 1 limoen

1 dl groentebouillon

1,5 dl neutrale olijfolie

1 tl zout

1/4 tl  gemalen zwarte peper

50 g verse basilicum

Bereiding:

 Week de cashewnoten 30 minuten in 3 dl water. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Schil de knolselderij en snijd hem in lange repen, als lasagnevellen, van ongeveer 1/2 cm dik. Meng deze met 1 eetlepel olie en een snufje zout en leg ze op twee bakplaten. Schrob de zoete aardappels schoon en snijd hem in kleine stukjes. Meng deze goed met 1 eetlepel olie met een snufje zout en leg op een derde bakplaat.

Bak de knolselderij en de zoete aardappel 25 minuten, of tot ze zacht zijn. Haal ze uit de oven, maar laat die aanstaan. pel de ui en knoflook en hak deze grof. Snijd de chilipeper fijn en verwijder het zaad als je niet van scherp houdt. Snijd de champignons en de courgette in dunne plakjes. Snijd de zongedroogde tomaatjes heel fijn. Doe 2 eetlepels olie in een grote pan op hoog vuur. Bak daarin de ui, de knoflook en de chilipeper 4 minuten onder geregeld roeren, tot de knoflook goudbruin is en de ui doorschijnend. Voeg de champignons, de courgette en het laurierblad toe en bak alles onder geregeld roeren nog 5 minuten. (noot van GKT: ik zou zelf starten met het bakken van de champignons en daarna de ui, peper en look ter voorkoming dat de paddenstoelen gaan koken in plaats van bakken) Voeg de wijn toe en kook deze 2 minuten in. Voeg de tomatenblokjes toe, de tomaten puree, de zongedroogde tomaatjes, de vegan agavesiroop/honing en zout & peper toe. Doe de gare zoete aardappel bij de tomatensaus. breng het geheel aan de kook en laat de saus onder af en toe roeren 20 minuten pruttelen. Giet en spoel voor de cashewroom de geweekte cashews af. Maak ze in een blender samen met de overige ingrediënten (ook de basilicumstelen) voor de cashewroom heel glad. Schep de helft van de cashewroom in een grote ovenschaal. leg hier de helft van de gebakken knolselderij op en schenk daar alle tomatensaus over. Maak met de resterende knoslelderij nog een laag en eindig met de cashewroom. Bak de lasagne 15 minuten, tot de cashewroom is gestold en de lasagne er mooi gebakken uitziet.

 foto: deze bikkels zwemmen jaarrond.

Meer weten over plantbased of vegan koken? A.s. dinsdag vertel ik er nog veel meer over bij June tot Twaalf

De wereld van Happy Pear, Stephen & David Flynn (ISBN 9789463190848) is een uitgave van Scriptum

Fit for fun weken.

 foto: cover snel slank voor het strand.

Fit for fun weken. Het is de laatste maandag van januari. Vaak zijn goede voornemens als sneeuw voor de januarizon verdampt. Ik de optimist plan daarom nooit direct na  het feestgedruis van december detoxweken, een alcoholvrije periode of een snel slank voor het strand dieet. Houd je met alle nieuwjaarsfeestjes en toch niet vol. Maar vandaag start ik net als vorig jaar met een maandje fit voor fun. De wijnflessen blijven liggen in Gereons keldertje. Wat minder eten en het sportritme weer opvoeren. Daarnaast dit jaar een focus op meer vezels en groente. Om goedgemutst, begin maart, de lente in te gaan. Ik vind het een uitdaging! En zie het niet als straf. Het prikkelt mijn fantasie om andere dingen te drinken dan wijn. Je moet natuurlijk niet direct aan de frisdranken en zoete sappen bomvol suikers gaan, maar experimenteren met thee, infused water of andere nieuwerwetsigheden. Ook kritisch zijn ten opzichte van wat je allemaal eet. Minder zout, suiker en vet. Wat laat je weg en wat voeg je toe. Ik houd jullie op de hoogte van mijn vondsten.

In Gereons Keuken Thuis liggen de kookboeken over plantbased eten, zoals de wereld van Happy Pear en Vélochef al klaar ter inspiratie. Net zoals de lunch van aanstaande vrijdag met de tweeling van Happy Pear. Ik ben erg benieuwd. Fit for fun vroeg ik aan een aantal foodbloggers in een Facebook groep, wat is dat? Het leverde me een tosti van broccoli op, een omelet met boerenkool en pompoen (overigens skip ik deze, omdat ik geen eieren blief), een gezonde(re) Ceasar salad en een spannende pindakaas smoothiebowl (nu nog een alternatief vinden voor de pindakaas?) Veel experimenteer stof. Ik ga mijn draai wel vinden. Toch blijft het #LUBM, geen dogma’s. En jullie foodies, foodbloggers en andere fit for fun adepten kunnen mij daar mee helpen door jullie leuke sporttips, groentegerechten en andere ideeën met mij te delen op social media of in een reactie onder deze blogpost.

 foto: ensalada Ibiza.

Ik trap af met een ensalada Ibiza op deze maandag.

Nodig:

1 krop koude ijsbergsla

1 komkommer

1 blikje tonijn

2 tenen knoflook

2 el kappertjes

basilicumblaadjes

1 takje tijm

peterselie

1 gerookte kipfilet

1 citroen

olijfolie

peper en zout

Bereiding:

Snijd de ijsbergsla in reepjes en was de sla. Laat uitlekken. Snijd de komkommer in repen en haal de zaadjes eruit. Snijd in blokjes. Rits de tijm, scheur de basilicum. hak de knoflook heel fijn. Laat de kappertjes uitlekken op wat papier. Doe de sla, komkommer, knoflook en kruiden in een kom. Meng citroensap, olijfolie en wat peper en zout tot een dressing. Giet deze over de salade. Snijd de gerookte kipfilet in stukjes. Laat de tonijn uitlekken. Garneer de salade met tonijn en kip.

En of ik ook aan het prancercising sla laat ik nog weten tijdens de Fit for fun weken.

Terroirkoken, sans boîtes et sachets.

 foto: de hoeve van Madeleine

Terroirkoken, sans boîtes et sachets. Het mag geen geheim zijn, dat Gereons Keuken Thuis verzot is op de zeshoek, die Frankrijk heet. De steden, de natuur, maar vooral de campagne heeft mijn hart gestolen. Op mijn blog schrijf ik daar vaak over en ook in twintig 18 gaat dat niet veranderen. Ik noem het Gereons Terroir Keuken, #terroirdegereon op de social media. Een nieuwe uitdaging was geboren, een verzameling terroirgerechten beschrijven, zonder #pakjesenzakjes en #nowaste. (mijn tante Doubs uit de Morvan weet daar wel wanten van met haar velouté) Want daar zijn de boerenfamilies op het Franse platteland goed in. Bourgondische buurvrouw Madeleine pakte elk kakelvers geraapt ei voor ons in in een velletje van een postorder-catalogus, een echt snoepje per ei. Die eieren gaf ze dan mee op de terugreis naar Amsterdam “pour faire une omelette” Niets meer en niets minder. Ze voegde er wel aan toe voorzichtig te rijden: “Car… ils sont fous les Français en route” En zo reed je dan terug met 16 kakelverse eieren. Dat terwijl uw schrijver van dit blog gruwt van de gedachte van een gebakken of gekookt ei. Mayonaise en omeletreepjes in de nasi goreng, tja dat kan nog wel. Of pannenkoeken van bloem, ei, zout en melk. Prima! Maar goed, ik ben een apart geval. Vandaar dat ik best begrijp dat de gemiddelde inwoner van onze stads-staat graag naar recepten grijpt, die staan  op oranje of gele doosjes. Er is zelfs, zo meldde culi collègue Koken met Karin  deze week een gezin met drie bloedjes van kinderen, dat er een uitdaging in ziet om een heel jaar met pakjes van producent Honig te koken. Als zij dat willen moeten ze dat vooral doen. Gemak dient den mensch tenslotte. En het is niet per se ongezond. Alleen wat zouter en met wat additieven. In Gereons Keuken Thuis, ik zal het eerlijk bekennen, verdwijnt ook de krulvermicelli of wat allesbinder van deze producent in de soep of saus. Niets mis mee, net als een additioneel bouillonblokje of tomatenpuree. Kruiden daarentegen komen of vers in bosjes van de markt of gedroogd van de speciaalzaak aan de Kinkerstraat. Zo doe ik dat. Maar 365 dagen alleen met pakjes koken lijkt mij geen uitdaging, maar een vervlakking van je smaak en die van je kinderen. Het is veel spannender om jezelf en kroost te leren ontdekken en combineren. Ik hoop dat eerder genoemde blogger-vader dat inzicht gedurende het proces van een jaar krijgt. Dan ben je in mijn ogen een echte super daddy.

Vandaag plaats ik een makkelijk recept voor pannenkoeken “pur oeuf” zoals ik ze heb gedoopt. Gewoon zelf een beslag maken, klont boter in de pan en bakken maar. Dat is mijn culi-collega recept. Zijn ze dun en zoet belegd heten deze pannenkoeken crêpes, zout belegd heten ze galettes. In Bretagne dan. Tip: vervang de bloem eens voor boekweitmeel, deed mijn Betuwse grootmoeder ook al voor “drie in de pan”. Bon courage met deze uitdaging sans boîtes et sachets.

 foto: pur oeuf

Nodig:

400 g bloem (of boekweitmeel)

5 eieren

melk

snuf zout

Bereiding:

Breek de eieren boven een kom en voeg de melk, bloem en een snuf zout toe. Klop het geheel goed door met een garde. (goed voor je spierballen) Bepaal zelf of je het beslag te dun of te dik vindt en voeg eventueel nog wat melk of meel toe. Laat het beslag een tijdje staan.Verhit een klont boter en wat olie in een koekenpan. (die heet niet voor niets zo) en bak de koeken bruin totdat alle beslag op is.

 foto: culi-collega kookt volgens #terroir

Heb je na dit recept nog niet genoeg. Meer suggesties vind je op de Facebookpagina 365 dagen zonder pakjes en zakjes.

Ode aan Joop Braakhekke.

 foto: cover Ode aan Joop Braakhekke.

Ode aan Joop Braakhekke, het beste van Kookschrift van een Kookgek. Gereons Keuken Thuis ziet ze nog vaak staan als hij op zoek is naar vintage kookboeken. De destijds razend populaire kookschriften van culinaire duizendpoot en entertainer Joop Braakhekke. Inmiddels is deze getalenteerde man iets meer dan een jaar geleden overleden en vonden de makers van dit boek het tijd een ode aan hem te brengen, in recepten, foto’s en verhalen. Joop Braakhekke was geboren voor de bühne, maar leerde het vak van kok. Hij werd uiteindelijk gastheer pur sang. Hij werkte in vele zaken, waaronder de Kersentuin. Joop startte Le Garage, een met theaterlampjes en rood pluche ingericht clubhonk voor BN’ers en verdwaalde buitenlandse artiesten. Een culitheater met mooi eten, lekkere wijnen en Joop Braakhekke als spreekstalmeester van de avond. Puur entertainment. Dat zie je ook aan alle privéfoto’s in Ode aan Joop Braakhekke. Een dagelijks feest. Ook op televisie liet Joop Braakhekke van zich horen (en zien). Vijf jaar lang presenteerde hij con brio het programma Kookgek en schreef kookschriften. Joop Braakhekke gaf een hele andere dimensie aan wat de kijker tot dan toe verwachtte van een televisiekok. Hij maakte kook-infotainment. Iedereen smulde ervan.

Ode aan Joop Braakhekke is een verzameling menu’s uit de kookschriften van Joop, geannoteerd met persoonlijke verhalen en foto’s uit zijn flamboyante carrière. Het boek start met een gedicht opgedragen aan zijn moeder, daarna gaat hij aan de slag met de menu’s. Een menuutje van spruitjesmousse, wijting à la Lorgnette en de sherrytrifle van Jean Beddington. Of wat te denken van biefstukjes in zijden hemdjes? Ook onderdeel van een menu. Ik vind de namen het leuke aan deze gerechten, maar ook de retro-touch. Wat in de jaren negentig van de vorige eeuw heel apart en nieuw was, zul je nu niet snel meer zien. Joop Braakhekke voegde een eigen stijl toe aan de Hollandse cuisine van weleer. Zijn versie van hete bliksem, zijn favoriet de tarte tatin. Allemaal nieuwe dingen in de nineties. Foodies, bloggers en social media domineerden nog niet. Laten we zijn kookschriften een blog avant la lettre noemen. Dat maakt het zo leuk om dit boek door te bladeren. Een intermezzo over de Italiaanse keuken, een foto van een jonge Braakhekke in Saint Tropez of garnalenkroketjes à la Belge. Klassiek en in een modern jasje. Bij het lezen van Ode aan Joop Braakhekke toveren de menu’s direct een glimlach en een blik van herkenning op je gezicht. There’s no business like… En daar wist deze Kookgek alles van.

Ode aan Joop Braakhekke, het beste van Kookschrift van een Kookgek. (ISBN 9789021567457) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 17,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Bocadillosbar op zaterdag.

 foto: bocadillosbar Mesón Conejo.



Bocadillosbar op zaterdag. Het is alweer heel wat jaren geleden, dat ik begon met het geven van kookworkshops in den lande. Voor allerlei feesten en partijen. Op allerlei plekken. Tapas maken, Italiaans dineren, bistromenuutjes en moleculair koken. Er viel heel wat te ontwikkelen en te ontdekken. Elke keer een ander thema. Eén van mijn workshops noemde ik de “bocadillosbar”. Lekkere canapés in Spaanse sferen. Olé! Aan de slag in de tuin, onder de bomen, met een glas wijn in de hand. Gezellig bocadillos maken. Het zonnetje scheen. De sfeer zat er meteen in. Zomer is het natuurlijk op deze zaterdag van Driekoningen niet, maar je kunt er binnen ook een gran fiesta van maken. Lekker aan de slag met broodjes en garnituren. Wat onvervalste Sevillanas op de draaitafel en aan de slag. We drinken er een koude witte albariño bij. Of wat feestelijker een glaasje Catalaanse cava.

Mijn bocadillosbar


Rooster plakjes brood in de oven met een beetje olie/knoflook Je kunt ze met de onderstaande salsa’s of beleg combineren. Tip: snijd de broodjes niet te dik en een beetje schuin.

Tomatensalsa: Ontvel 4 tomaten, haal de pitjes eruit en snijd ze fijn. Snijd 2 bosuitjes en wat koriander fijn. Meng het met olijfolie, peper en zout.

Aioli-ansjoviscrème: Meng wat mayonaise, crème fraîche, gehakte knoflook en heel fijn gesneden ansjovis.

Tomaat/schapenkaas: Snijd manchegokaas en tomaten in plakjes. Beleg de broodjes hiermee. Garneer de broodjes met wat oregano.

Verse zalmtartaar: Snijd de zalm fijn en meng dit met citroensap en karnemelk. Laat het in het zuur een paar uur marineren, hierdoor gaart de zalm. Breng het op smaak met peper, zout en verse dille.

Gefrituurde calamares met citroensalsaverde :Maak van citroen, olijfolie, verse kruiden als bieslook, peterselie en wat gekookte erwtjes een salsa verder. Frituur wat inktvisringen. (makkelijk verkrijgbaar bij de meeste Marrokkaanse winkels) Beleg de broodjes met wat salsa en een krokante inktvisring.

Vijgen met  serranoham en verse roomkaas: Snijd de vijg in acht stukjes. Smeer er een beetje roomkaas op het brood. Leg er een plakje serranoham op. En dan een stukje verse vijg. Je kunt dit ook met dadels doen, als verse vijgen niet in het seizoen zijn.

Gekookte mosselen met aioli: Maak met knoflook, eidooiers en een staafmixer een gladde aioli.Kruid de aioli af met wat pimentón de la Vera In het boek Sabor! sabor! van Sandra Alvarez vind je mooie recepten voor deze saus. Beleg de broodjes met wat gekookte mosseltjes en een schepje aioli. Garneer met wat peterselie.

Bocadillos met geroosterde bacon en dadelpasta: Een variant op datiles con beicon. Maar dan op een broodjes. Ontpit de dadels en maal ze met een klein scheutje balsamico fijn tot een pasta. Rooster de bacon op bakpapier in de oven en beleg het broodje met de spread en geroosterde spek.

¡Disfrutalo!

Hollandse klassiekers ANNO NU.

 foto: cover Hollandse klassiekers.

Hollandse klassiekers ANNO NU. Van appeltaart tot zuurvlees. Tjitze van der Dam is een Friese bakkerskleinzoon. Zijn liefde voor dit vak ontstond al op jonge leeftijd tussen de oranjekoeken, het suikerbrood en de dúmkes. Hij ontdekte dat zijn hart in de keuken lag en volgde een opleiding tot kok. Om zijn vakkennis te verbreden verruilde hij het Fryske Gea voor Amsterdam. Hij trad in dienst bij verschillende chefs en werd uiteindelijk chef van het restaurant Pressroom in het INK Hotel aan de Nieuwezijds. Van der Dam organiseerde veel evenementen waaronder tweetjams over producten en een 24 uurs kookmarathon. Niets was te gek. Hij brengt graag mensen en smaken samen. Tegenwoordig werkt hij voor het meest duurzame hotel van Europa, het QO hotel. Met de groenten uit eigen circulaire kas op 70 meter hoogte.

Tjitze wil met Hollandse klassiekers anno nu een eerbetoon brengen aan de Nederlandse keuken. Ons land heeft zo veel meer te bieden dan stamppot alleen. Met drie bevriende chefs nam hij de klassieke gerechten onder handen met als resultaat een boek vol Hollandse gerechten met een moderne twist. Het kookboek start met hartige hapjes en voorafjes. Een salade met gerookte makreel. ( een recept voor 2 personen terwijl hij in de rest van het boek uitgaat van 4 personen), boerenkoolchips met rookworstdip of bitterballen van hete bliksem. Haring ontbreekt niet noch een overheerlijk worstenbroodje met paling.

Van der Dam gaat verder met Hollandse kost, snert van doperwt met krabbetjes, balkenbrij met pastinaak en gepofte boekweit of mosselen met jenever. Hij weet alle gerechten op een spontane wijze uit elkaar te halen en opnieuw te assembleren en dat is leuk. Zoetigheden ontbreken niet in het boek. Friese dúmkes, een appeltaartje met VOC specerijen en dat is retro arretjescake met witte chocolade en bitterkoekjes.

Wat in het vat zit, verzuurt niet, dacht Van der Dam en hij voegde een hoofdstuk toe over wecken, roken, pekelen en drogen. Dat zie je tegenwoordig vaker bij Nederlandse restaurants, homemade kruidenmengsels en ingemaakte groente en fruit. In de voorraadkast vind je eigengemaakte pindakaas, hagelslag en de eerder genoemde VOC specerijenmix.

Hollandse klassiekers ANNO NU is een vrolijk boek met een nuchtere kijk op de Nederlandse keuken en de mogelijkheden om iets te maken met al het moois, dat ons land aan producten biedt. Helemaal de trend in 2018. Eten van herkomst. #terroir  En er is meer onder de zon dan stamppot, zoals Van der Dam laat zien. Makkelijke recepten, mooi op de gevoelige plaat vastgelegd.  Dat smaakt naar meer. Een uitnodiging voor de thuiskok of foody om aan Hollandse klassiekers een moderne twist te geven. Een mooi voornemen om er in 2018 mee aan de slag te gaan in Gereons Keuken Thuis.

Hollandse klassiekers ANNO NU, Tjitze van der Dam (ISBN 9789463190473) is een uitgave van Scriptum en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Kookboeken top15 van 2017.

Kookboeken top15 van het jaar 2017. Mijn persoonlijke keuze uit Gereons kookboekenhoek. En er ploften wat kookboeken op de mat dit jaar. Eind december geeft de teller bijna honderd recensies aan op mijn blog. Ga er dan maar aanstaan, welke te kiezen voor deze top 15. Ik bladerde, zuchtte, legde wat weg en pakte het weer op. Steunde en kreunde. Mijn doel was, om net als vorig jaar een selectie van kookboeken te maken, die mij het meest zijn bijgebleven. Overigens is deze opsomming niet limitatief, noch gebaseerd op serieus onderzoek, want onderaan heb ik nog wat runners up. Keuzestress galore. Anyway, dit is mijn kookboeken top15 in alfabetische volgorde:

Amsterdam Kookboek Het debuut van Laura de Grave, die de culinaire specialiteiten en specialisten van Mokum in kaart bracht simpelweg door er te gaan werken en te leren over hun product.

 foto: cover Bijdenbijk

Bijdendijk Het eerste kookboek van Joris Bijdendijk, met een keuken voor de Lage Landen, dat is zijn queeste. Wat een mooi boek en wat een gerechten. Gereons Keuken Thuis moet nog heel wat oefenen.

Bretagne à la carte Ik kende Joris en Anouck DeLanghe van een BRT reisprogramma. In de tien jaar, dat zij hun chambres d’hôtes in Bretagne, la maison blanche au volets bleus, bestieren koken zij de Bretonse sterren van de hemel voor hun gasten.

 foto: gegratineerde oester van Joris DeLanghe.

Corsica De keuken van Corsica van Nicolas Stromboni is meer een ode aan het bijzondere eiland dan een alledaags te gebruiken kookboek. Het is één bonk terroir!

Dagelijkse kost 2 Ik kijk wekelijks naar Dagelijkse Kost van Jeroen Meus, een kok met schwung in zijn Leuvense keuken. Een boek vol heerlijk Vlaams Bourgoundisch (lees) voer! Vol dagelijks eten.

 foto: een soepke van Jeroen Meus.

Gather van Gill Meller is een grote verzameling van avontuur, buiten en in de keuken. Wat een kookboek vol smakelijk verzameld eten van land, zee, akker en heide. Om samen te delen.

Hartwood Een avontuur van Eric Werner en Mya Henry, ver van hun citydwellers bestaan in de Big Apple. Hard werken maar met veel voldoening onder de Mayaanse zonne- en sterrenhemel. Gereons Keuken en Route zou direct zijn koffers pakken om het allemaal eens te gaan aanschouwen. Yucátan here I come!

Kracht van kruiden  Aan de Amstel net onder Ouderkerk ligt het terroir van Peter Lute. Hij kan zich verwonderen over de rijkdom van geuren, die hij ontwaart als hij zijn hand door de planten in de berm haalt. Hij kan zich verwonderen over een nieuwe muntsoort uit de Ardèche. Zonder een kruidenmessias te willen zijn.

 foto: cover Leafs.

Leafs van Carola de Kanter. Laat ik het een extra aansporing noemen om echt aan de slag te gaan met alles wat ik zelf teel op mijn balkonnetje en vanuit het oogpunt om minder vlees te gaan eten. 

OOGST Het tweede en wederom oogstrelende kookboek van vriendin Marleen van Es, die kookt met, schrijft over en foto’s maakt van wat zij teelt  in haar mooie moestuin.

Smaak van Sicilië Eén en al Siciliaans festa is dit boek van Ursula Ferrigno. Zomers eten, je buikje vol en daarna je laven in zachte sogni (dromen) over dit zoete eiland.

Smaakvrienden van Angélique Schmeinck is geen boek voor doetjes. Het neemt je mee op reis door smaak- en inspiratiebelevingen. Ik had al het goede voornemen voor 2018 om mijn recepten te verbeteren en mijn kennis van smaak, naast die van wijnsmaken, te verdiepen. 

 foto: met de dames van SOUQ.

Souq van Merijn Tol en Nadia Zerouali. Tafels vol mezze. Stel je voor een zondagmiddag in een klein stadje in de Bekaavallei in Libanon. Streek van het goede leven en de fonkelrode wijnen van Chateau Musar. En….. mezze

Van kop tot kont chef  van Nel Schellekens, die kookte volgens haar principe van 0% waste en 100% taste. Met groente, fruit, van pit tot schil, vlees, natuur en zoals de titel al zegt van kop tot kont. Niets gaat verloren. Wat een mooi streven en wat is deze methode ver van ons af komen staan.

Zot van de Noordzee van Jan Kegels, aka Jean sur Mer. Wat een bikkel, deze vis afficionado, die zelf op pad ging om al het moois uit de 11 provincie van België te ontdekken en bereiden.

 foto: cover Zot van de Noordzee.

Dit was mijn kookboeken top15 van 2017. Maar er zijn ook nog wat  runners up dit jaar:  SWEET van Ottolenghi, Altijd Feest van Janneke Vreugdenhil, Happy Pear van de tweelinbroers Flynn, Vegan for friends van Alexander Gershberg en tot slot Het Wild kookboek van Jacques Hermus.

 foto: daily work out at Happy Pear.

Gereons Keuken Thuis is benieuwd wat er in 2018 op de mat ploft aan kookboeken.

Happy New Year!