HOT POT van Bas Robben.

foto: cover HOT POT.

 HOT POT van bas Robben. 没有什么问题是一顿火锅不能解决的, 如果有,那就两顿! Elk probleem kan worden opgelost met een hotpot. En zo niet, eet er dan nog een! Laat ik maar meteen met de deur in huis vallen. Bas Robben weet in al zijn boeken een leuk thema te vinden. Hij trapte zijn kookboekschrijverscarrière af met ZUUR, ging verder met VET en leerde ons de fijne kneepjes van Sous Vide. Stuk voor stuk mooie en originele titels. Door de liefde belandde Bas in Taiwan en raakte daar verslingerd aan de Oost Aziatische reizen. Hij ontdekte samen met zijn lief de keukens van dit land. En werd een echte fan. Covid-19 deed zijn intrede en Bas startte met een cursus Chinees, ging net zoals denk ik half Nederland aan de thuis productie van kombucha, desembrood en andere knutseldingen. Maar op een gegeven moment was het basta! en ging Bas aan de slag met de Hot Pot. Zijn tweede liefde uit zijn tweede vaderland Taiwan. Een ontdekkingsreis startte door China, Taiwan, Japan, Korea en Vietnam. Hotpotten is meer dan Chinees fonduen. Gereons Keuken Thuis deed dat ooit in de nineties, met van die schepnetjes. Bas Robben geeft aan dit gebeuren een heel andere draai, want als je eenmaal een dampende pan of hotpot met homemade bouillon op tafel hebt staan, zijn de mogelijkheden schier eindeloos. de schrijver geeft tips voor materialen en de planning. En je inkoop. Duik eens binnen bij een oriëntaalse markt zoals de Hong Kong super in de Kinkerstraat en vul je mandje met al die lekkere diepvries dingen, die zo in de hete bouillon kunnen. Zelf gemaakte bouillons, waarvoor Bas veel recepten geeft. Van vegan tot varkensrib, trekken die bouillon en dan op een plaatje aan tafel. (Helaas heeft Gereons Keuken Thuis bij de verhuizing vorig jaar zijn kookplaatje weggegooid)


We gaan reizen met Bas. China, met een recept voor Sichuan Express hotpot (onderaan deze blogpost) met erbij een pittigheidsgraadmeter. Een kenmerkend iets voor de wijze, waarop Robben werkt in zijn boeken. Hij geeft de lezer altijd extra weetjes. De Japanse hotpot is weer geheel anders, deze zijn van aardewerk en bijvoorbeeld in te zetten voor een Sumo-hotpot. Een hele originele hotpot in het boek vond ik de Budae-Jjigae, een Koreaanse blikjes-hotpot. Geen hot pot in de traditionele zin, maar een cross over van Korea met Amerikaanse smaken. Dat zie je in de Nanban keuken van Tim Anderson ook. Vietnam komt aan bod. En… tot slot Taiwan, Bas Robben kan geen genoeg krijgen van dit mooie land. Dat vertelt hij in zijn indrukken tussen de recepten. Misschien moet het 5e boek wel een reisgids worden Bas? Vis en zeevruchten spelen de hoofdrol bij zijn recepten uit Taiwan. Na deze rondreis sluit Robben af met drankjes, basisrecepten en desserts.

Met Hot Pot schreef Bas Robben wederom een heerlijk en origineel boek. Wat mij opvalt, is dat hij behalve fijne receptenschrijver, zich ook een gedegen onderzoeker betoont. Net als in zijn andere boeken kun je direct aan de slag. Maar beter nog: ik zou eigenlijk eens live bij hem moeten gaan proeven, hoe zijn vondsten aan de Hot Pot dis uitpakken. Gereons keuken Thuis is nu alweer benieuwd naar thema van boek 5.

Recept uit HOT POT.

foto: Sichuan express hotpot

Sichuan Express-hotpot

Nodig, 4 tot 6 personen:

Hotpotbasis
4 el arachideolie, reuzel of ossenwit
3 el Pixian bonenpasta
6 tenen knoflook, fijngehakt, geraspt of geperst
40 g gemberwortel, geraspt
2 el fivespicepoeder
2 el Sichuan peperkorrels
2 el Shaoxing rijstwijnca. 2 l kippen-, vegan umami- of groentebouillon

Sesam-knoflookdipsaus
100 ml sesampasta
2 tenen knoflook, fijngehakt
groen van 2 bosuitjes, fijngesneden
2 el geroosterd sesamzaad (wit/zwart)

Hotpot
2 blokken stevige tofu, in blokken van 3 cm
400 g paddenstoelen, zoals shiitakes of shimeji’s
pittig gemarineerde bief
pittig gemarineerde kipspiesjes
dungesneden rundvlees
dungesneden kipfilet
dungesneden spek
garnalen, schoongemaakt
visballetjes
dumplings
dikgesneden aardappelschijfjes
dikgesneden zoete aardappel
gedroogde tofuvellen, in vierkantjes geknipt
dikke zoeteaardappelnoedels

Ook nodig:
staafmixer

Bereiding:

Zet de hotpot op middelhoog vuur en laat de arachideolie erin heet worden. Voeg de Pixian bonenpasta toe, samen met de knoflook, de gember, het fivespicepoeder en de Sichuan peperkorrels. Bak 2 minuten, giet dan de Shaoxing rijstwijn en de bouillon erbij tot de hotpot voor twee derde gevuld is.

Doe voor de dipsaus de sesampasta met de knoflook en 100 ml water in een hoge beker. Blend met de staafmixer tot een gladde saus. Giet de saus in schaaltjes en garneer met de ringetjes lente-ui en het geroosterde sesamzaad.

Zet de hotpot in het midden van de tafel op een kookplaatje. Leg de tofu, de paddenstoelen, de bief- en kipspiesjes, het rundvlees, de kipfilet, de aardappelschijfjes, de zoete aardappel, de tofuvellen en de zoeteaardappelnoedels op bordjes en zet op tafel. Je kunt nu beginnen met hotpotten.

Hot Pot, de lekkerste hotpots uit China, Taiwan, Japan, Korea en Vietnam. Bas Robben (ISBN 9789461432490) is een uitgave  van GoodCook en is te koop voor € 22,50.

Volgende week, tijdens de week zonder vlees lees je mijn review van Tim Anderson’s Vegan Japaneasy!

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Het Mafia Kookboek. (1970)

foto; cover Mafia Kookboek

Het Mafia Kookboek. Het origineel verscheen in 1970 van de hand van Joe Cipolla. Je zal maar UI als achternaam hebben, maar dat terzijde. Ik vond in de boekenkast in mijn moeders huis deze versie van dit boekje, uitgegeven door de Bijenkorf in 1975. Van ver voor de hausse aan Italiaans eten, zoals we dat tegenwoordig kennen.

Het Mafia Kookboek start met het verhaal van het inwijdingsdiner:

“Mijn inwijding vond plaats in New York City in de herfst van 1911 in de wijk Little Italy. Men bracht mij naar een restaurant, waar vrienden al op mij zaten te wachten. De “stoppagilero” (de man die belast is met het inwijdingsritueel) prikte mij met en naald in de top van mijn middelvinger, om er zoveel bloed uit te persen als nodig was om een kleine papieren beeltenis van Santa Rosalia te doordrenken. Mijn peetvader stak het papier vervolgens in brand en met de as in mijn hand moest ik de volgende eed zweren: Ik zweer trouw te zullen zijn aan mijn broeders, hen nimmer te verraden, hen altijd te helpen en zo mocht ik falen tot as verbrand te zullen worden zoals de as van deze beeltenis.”

Dit citaat vind ik een mooi stukje filmische nostalgie, à la The Gofather en ik denk dat dit boekje ook zo is bedoeld. Als gekkigheidje, maar dan met serieuze Siciliaanse kost.

video: trailer The Godfather.

Voor mijn serie van recepten uit minder gangbare kookboeken, koos ik Al’s caponata, in een Italo New Yorkse variant. Wat mij benieuwd maakte tijdens het lezen van dit recept, was hoeveel mensen in de seventies al van aubergine hadden gehoord? Of van het concept van antipasti?

Nodig:

1 kg aubergines

500 g uien in dunne ringen gesneden

zout

4 el olijfolie

500 g tomaten

2 el kappertjes

100 g bleekselderij in stukjes

ontpitte zwarte olijven met knoflook

azijn

1 el suiker

Bereiding:

Aubergines wassen  en in stukken snijden. Leg de gesneden aubergine op een theedoek, strooi er zout over en laat alles een uurtje staan. De gesneden uien bakken in olie tot ze mooi bruin zijn, dan gaan de gesneden tomaten, kappertjes, blokjes selderie en de olijven erbij. Alles even aanbakken. Als de tomaten gaar zijn nemen we de pan van het vuur. De aubergine voorzichtig afdrogen, daarna goudbruinbakken in olie, uit laten lekken en bij het tomatenmengsel voegen. Giet de azijn erover samen met een lepel suiker. Goed roeren en ondertussen nog even laten stoven tot de azijn verdampt is. De caponata kan koud worden opgediend als antipasto of als een warme groenteschotel.

Volgende keer kook ik als Van Eijck in het Gent van de 16e eeuw.

Ondeugende balletjes.

foto: Kersenballetjes uit het Antwerpse.

Ondeugende balletjes en zinderende verhalen over een dame, die in een restaurant een jonge chefkok scout, die in haar ogen nog heel wat kan leren over de ultieme balletjes. Want wat zij tijdens het voorspel proeft smaakt naar karton. Dat kan anders als ze de wat verlegen kok uit de keuken ziet komen. het spel kan beginnen, hij met zijn behaaglijke recepten zij als strenge, maar ook liefdevolle mentrix. In het kookboek Vijftig tinten balletjes bundelden kok Stefaan Daeninck, culinair journaliste Debbie Brackez en fotograaf Bart van Leuven zinnenprikkelende verhalen, foto’s en recepten. De titel vindt Gereons Keuken Thuis niet bijster origineel, maar never judge a book by it’s cover. De verhalen, recepten en het beeld maken dit meer dan goed.

foto: de mooiste zoenen.

“Haar hart maakte voor het eerst sinds lange tijd een sprongetje, toen ze besefte, welke mogelijkheden in deze situatie verscholen lagen. Wat zou ze deze jongen veel kunnen leren! Ze kon zijn mentor worden, hem met haar ervaring helpen om beter te worden in wat hij deed. Een misschien, héél misschien… kon hij dan degene worden, die haar ultieme verlangen zou bevredigen. Geheimzinnig glimlachend keek ze hem aan. Heb jij ballen aan je lijf, jonge kok?”

foto: gevulde bolcourgette.

De toon is gezet en in het boek gaan de dame en de jonge kok aan de slag met vele varianten ondeugende balletjes, die goed smaken. Hij begint als groentje en maakt voor haar een gevulde bolcourgette met tomaat, gevolgd door Luikse ballen of ballen uit het Antwerpse met kersen. Gehakt gekneed al verleidelijke massage, zacht liet ze hem voelen hoe hij de vleessubstantie in zijn uiteindelijke vorm kneedde. Recepten uit heel Europa, van Italiaanse balletjes uit Verona tot kötbullar uit Zweden passeren de verleidelijke revue. Hete pepers, mals geslagen vlees, gemarteld met een spiesje. Deze dame weet haar jonge kok te dresseren en te plooien. Ze zet hem in vuur en vlam. Net als de hete vlammen die als het ware de pan likken terwijl de ballen dichtschroeien. En zo gaat Vijftig tinten balletjes verder met groenten, voor gangbang-balletjes en speelse arancini. Het zilte nat komt voorbij. Gestoomde gedachtes in het groen, tegen de stroom in met vele lekkere balletjes uit de zee.

foto: Oostduinkerkse balletjes.

Gevulde ondeugende balletjes komen aan bod. Bitterballen, kroketjes van Oostduinkerkse garnaalvissers te paard of de lekkerste dolma’s, de jonge kok leek het te leren van de dame. Tot slot het zoet, een coupe Dame Blanche om te delen, het zout op zijn huid en als klapstuk de beste zoenen sinds lang. Oh la la, wat een mooie originele recepten ontstaan er door de liaison van de dame en de jonge kok. In een heel fijn kook- en leesboek. Ondeugende balletjes, verhalen en mooie stijlvolle fotografie. De dame heeft de jonge kok goed opgevoed en zal nooit meer de naar karton smakende gehaktballetjes uit zijn keuken proeven. Vijftig tinten balletjes is een kookboek, dat op een zondagochtend als deze, een glimlach op je snuit tovert.

Vijftig tinten balletjes. Stefaan Daeninck, Debbie Brackez en Bart van Leuven. (ISBN 9789481472234) is een uitgave van Lannoo en kost € 20,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Het nieuwe jaar in met Francis Kuijk. BERSAMA.

foto: cover Bersama en onmisbare vijzel.


Het nieuwe jaar in met Francis Kuijk. BERSAMA. “
Samen zijn, is samen lachen, samen huilen, leven door dicht bij elkaar te zijn.” (vrij naar W. Alberti, zangeres) Een schier onmogelijke opgave in deze tijden van social distance. Voor schrijfster Francis Kuijk komt daar dan ook nog het samen delen van eten bij. Een tafel vol met heerlijke Indische gerechten om samen te verorberen. Dat is Bersama. Gereons Keuken Thuis kende Francis al van haar mooie Basiskookboek Indonesisch en haar deelname aan talk&table. Nu ligt er een nieuw persoonlijk document, doorspekt met herinneringen aan het eten van haar moeder, die haar maande nu eindelijk eens in de keuken te komen en op te letten. Want meid hoe leer je anders koken? Francis wil haar kennis en kunde delen. Iedereen kan koken, dat is haar queeste. Zoveel familierecepten. eten als herinnering, maar ook als troost. En doen, what you have to do!

Francis zei hierover in talk&table op Gereons Keuken Thuis:

Wil je nog iets anders vertellen….delJazeker alleen is het niet iets culinairs; “You know all the things you’ve always wanted to do? Do them”.  Als ik iets mag doorgeven aan een ander, is dit het wel. Vind hetgeen ,waar je blij van word en doe dat. Een blij en gelukkig mens kan veel meer aan in het leven, en het leven heeft veel om van de genieten als we het maar durven.”

foto: in een kom laksa udang.

Een bijzonder persoon, doorzetster, met nu weer een warm, huiselijk en vooral persoonlijk boek. Dat is de stijl van Kuijk. BERSAMA start met de constatering van Francis, dat makkelijke en toegankelijke recepten er voor iedereen zijn. Dat bereikte ze al met het uitbrengen van haar Basisboek Indonesisch en wil ze nu weer doen in dit nieuwe boek. Immers er lag nog heel wat materiaal uit haar jeugd en heden op de plank. Francis kookt graag uit de losse pols en het schrijven van een boek is telkens weer een uitdaging. De verwoording van recepten voor lezers. Tevens wil zij een stuk erfgoed doorgeven. Een stuk persoonlijke geschiedenis van haar Indische, Australische en contemporaine roots. BERSAMA begint met praktische tips en ingrediënten. Daarna gaan we koken. Gerechten in één kom, hoe makkelijk aan het begin van het jaar. denk aan laksa udang, garnalensoep. Vlees & visgerechten, waarvan ik hieronder een leuk recept geef voor sambal goreng daging sapi kentang. Een mond vol! Iedereen kan koken is de overtuiging van Francis en zij ziet het als haar rol of moet ik zeggen levensvervulling om dat credo te verspreiden. Vleesvervangers komen aan bod, zoals tenpé, tahoe, ei en groenten. Heel apart, edoch geen EI-eter, vond ik de crispy omeletsaté. Francis haalt herinneringen op aan haar moeder en haar keuken, maakt verse sambals en besteedt veel aandacht aan troostvoedsel. Want dat hebben we in hebben we in het komende jaar nodig. Binnen zitten en sudderen maar. In Gereons Keuken Thuis stond deze week een rendang op het menu. En er is natuurlijk zoet in BERSAMA van deze HHB deelnemer. Op de feestelijke wijze van Francis. Wat kan een mens zich nog meer wensen?


Met BERSAMA heeft Francis een heerlijk en mooi document geschreven over delen van eten en verhalen. Samen zijn aan tafel. En genieten van al het moois uit haar, maar ook jouw keuken! Hopelijk is dat snel weer in real live mogelijk. Het nieuwe jaar in met Francis Kuijk!

foto: Sambal goreng daging sapi kentang. Een mond vol!

RECEPT

In dit recept voor ‘sambal goreng daging sapi kentang’ (pittig rundvlees met aardappeltjes) uit ‘Bersama’ gebruikt Francis Kuijk petéhbonen. Dit zijn groene, amandelvormige bonen die in peulen groeien. Ze zijn bijzonder gezond, rijk aan vitaminen en, naar men zegt, goed tegen allerlei gezondheidsklachten. Petéhbonen worden veel gebruikt in de Indische keuken; meestal in repen gesneden om de kenmerkende smaak wat te doseren. Ze worden ook wel stinkbonen genoemd omdat ze een uitgesproken, sterke geur hebben.


Nodig:

300 g aardappelblokjes of kleine krieltjes
zonnebloemolie, om te frituren
300 g biefstuk, bieflappen of biefstukpuntjes, in blokken van 2 cm gesneden
3 sjalotjes, fijngesneden
3 teentjes knoflook, fijngesneden
2–3 rode chilipepers, grofgesneden
2–3 rode rawits (optioneel)
1 tl suiker
zout
2 Indonesische laurierbladeren
1 stengel sereh, in 3 stukken gesneden, gekneusd
6–8 petéhbonen (stinkbonen)
1 el ketjap manis


Bereiding:

Frituur de aardappelblokjes goudbruin in zonnebloemolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.  Schenk een laagje zonnebloemolie in een wok en laat goed heet worden. Roerbak de biefstuk 3 tot 4 minuten, of tot het rondom dichtgeschroeid en bruin is. Haal het vlees uit de pan en zet opzij.  Doe nog een scheutje zonnebloemolie in dezelfde wok en voeg de sjalot, knoflook, chilipeper en eventueel de rawit toe.Strooi de suiker en 1 theelepel zout erover, voeg de laurier en sereh toe en fruit het mengsel tot het kleurt. Snijd intussen de petéhbonen in de lengte in kwarten. Doe het rundvlees nu terug in de pan. Voeg de petéhbonen toe, roer goed om en voeg een scheut water en de ketjap manis toe. Laat het vlees zachtjes sudderen tot het gaar is.Roer de gefrituurde aardappelblokjes erdoorheen. Controleer of het gerecht op smaak is en pas het zo nodig aan.

foto: Francis Kuijk.

“Het is die warme huiselijkheid die ‘Bersama’ tekent, en mede dankzij de sfeervolle fotografie, persoonlijke verhalen en toegankelijke en aanlokkelijke gerechten kan het boek fijn helpen de komende koude wintermaanden door te komen.” NRC over BERSAMA


BERSAMA, Indische gerechten om te delen. Francis Kuijk (ISBN 9789461432414) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 27,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Stedenlust, kookboek van je favoriete steden.

foto: kroketten uit Krakau, Polski sklep.


Stedenlust, kookboek van je favoriete steden. 
Nieuwe steden verkennen, nieuwe smaken en indrukken. Het lijkt nu aan het begin van 2021 alweer zo lang geleden, dat we massaal op pad gingen. Amsterdam is een lege stad geworden, zonder locals en toeristen (daar hadden we toch zo de pest aan?) Nu moeten we het doen met een gesloten horeca en winkels. Niet de meest ideale optie voor een stedenbezoek. Wie heeft er nu geen zin om op een zonnig terras te zitten? Of te picknicken in het stadspark? Of te proeven van lokale specialiteiten? Het zal nog wel even duren, als ik de media mag geloven. De lockdowns veroorzaakten huidhonger, sociaal isolement maar ook stedenlust. Om het laatste te bestrijden maakten de time to momo locals een vrolijk kookboek, met recepten uit de steden, die schitterden in de reisgidsen. Lekker op pad via dit boek, al smullend door Europa.  Citydweller Tal Maes deed de receptuur, fotografie en momo locals stuurden de leuke tips in. En…. crowdfunding zorgde voor de pecunia. Haal je favoriete stad in huis in beeld en recepten.  

foto: cover Stedenlust.

Laten we op pad gaan met de time to momo locals. Stedenlust start in het Ierse Dublin met de klassieke combinatie van oesters en Guinness. Donkerbruin bier en zilte smaken. Een beproefde combinatie. Sverige, Stockholm, een paradijs vol zoete broodjes met kardemom en kaneel, de essentie voor Zweedse zoetekauwen als ze van hun fika genieten. Krakau met krokiety met barszcz, Polski sklep. Een anagram van Wien is wein, de stad met de meeste wijngaarden binnen de stadsgrenzen. Koffie in Napoli, daar weten ze ze van wanten. Ze zetten er eentje opzij, voor degene, die zich geen koffie kan veroorloven. Caffé sospetto. Naar Milaan voor de aperitivo, een negroni sbagliato. We steken over naar het Iberisch schiereiland, paellastad Valencia kent ook pasta in de vorm van fideuá met vis. Lisboa, dan denk je aan bakkeljauw voor kroketjes, proef de petiscos in de tascas. Naar het noordwesten, de koningin der badsteden, Oostende, zoete wafels met karamelsaus en ijs op de dijk. Tot slot ons eigen Rotterdam, de bakermat van de kapsalon, nu eens vega met oesterzwammen.

foto: Rotterdamse vega kapsalon.

Wat een heerlijk boek, vol originele smaken van al die steden in Europa. In 44 lokale lekkernijen. Je krijgt er gewoon stedenlust van. En de lol is dat ik dit kookboek verloot onder mijn lezers. Het enige, dat je moet doen, is in een reactie onder deze post je meest fijne culiherinnering of -tip van je favoriete stad te delen. Op 1 februari maak ik dan bekend, wie er heeft gewonnen.

Stedenlust, kookboek van je favoriete steden. Auteurs: alle time to momo locals en Tal Maes. (ISBN 9789493195134) is een uitgave van Mo’media en is te koop voor € 30,00

video: Lisboa.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Uit de Kookboekenkast van Gereons Keuken Thuis. Gastblog van Cultfood

Uit de Kookboekenkast van Gereons Keuken Thuis. Al snuffelend viel mijn oog op twee bij mij onbekende kookboeken, die bij het doorbladeren mijn aandacht vasthielden: Rijntjes Keukengeheimen van Lizet Kruyff en De smaken van de Griekse Zagori van Rita Berends.

Beide gaan over met liefde en passie koken, de seizoenen volgend. Historisch tegenover traditioneel, uit de moestuin en voor het hof tegenover de oogsten van soms nog ontoegankelijke berghellingen en voor een mediterraans restaurant.
Rijntje is als kok en ‘cateraar’ al in de ban van fusion. Rita creëert desserts en taarten en verlegt haar kennis en kunde naar Griekse producten. Hun creaties zijn om van te genieten.

Deze afbeelding heeft een leeg alt-attribuut; de bestandsnaam is Grieks-Kweeperenzoet_Porfyron_foto-RuthdeRuwe.jpg
foto: Porfyron, Rita’s werkplek in de Zagori (credits Ruth Ruwenberg)

Mijn grootste passies in de keuken zijn fruit, groenten, groene kruiden en kazen. In een kookboek speur ik als eerste naar die recepten, want dan kan ik op mijn gevoel vertrouwen. In allebei staat een heel origineel recept met kweeperen, echt oktober fruit dat nog aan bekendheid kan winnen door toegankelijke en smakelijke recepten.

De Zagori blijkt het land te zijn achter de bergen van het Pindos gebergte in het Noorden, op 1000 meter hoogte achter de stad Ioannina, met ezelspaden die lang deel uitmaakten van de handelsroute van Igoumenitsa naar Constantinopel. Het telt zesenveertig bergdorpen, de Zachorochoria, omgeven door prachtige ruige natuur. De Vikoskloof in het natuurreservaat trekt de aandacht.

In de 20e eeuw zwierven wij jarenlang door zomers Griekenland: van de noordkust bij idyllisch Parga via Ioannina en de Meteora kloosters naar de Peleponnesos en meerdere eilanden. Ik leerde van onze studievriend een brabbelmond Grieks om mij op het platteland te kunnen redden. Het leven was er nog heel rustig en het land nog niet toeristisch.

Rita begon als puber met fruit uit haar Nederlandse omgeving te bakken en koken, maar verplaatst haar kookactiviteiten naar de Zagori als zij Yiannis ontmoet, die er een eigen restaurant heeft. De Griekse natuur bood heel andere producten, ze gaat op zoek naar wat er groeit en bloeit, hoe en waarvoor je het kunt gebruiken en wat je ervan kunt maken. En daarbij, hoe ga je er goed mee om zoals het plukken van bloesems, bloemen en kruiden.

Ruth de Ruwe doet de fotografie, maar kookt zelf ook graag met lokale producten. Naast het fruit is ook de verwerking van bloemen en kruiden in desserts bijzonder. Met mijn interesses kun je in dit boek je hart ophalen: van salie kruidenijs, granita’s en fruit in wijngelei tot merengue, gevulde vruchten, likeuren, marmelades, tempura en taarten. En wat denk je van cantharellenijs? Het maakt je nieuwsgierig en het ziet er allemaal verrukkelijk uit.

De foto’s van de natuur geven je er een gevoel bij; en de seizoens- en maandpagina’s geven een inkijkje op het fruit en de kruiden die dan groeien zoals vlier, granaatappel en citroen, kaneel, laurier en saffraan, de wildpluk en het destilleren van tsipouro uit  druivenschillen en -pitten.

Rita maakte kweepeerbonbons, ze noemt het kweeperenzoet, heel gaaf om te doen. Je kunt ze serveren bij een high tea of als after dinner snoepgoed. Lekker met de donkere dagen in het vooruitzicht.

foto: Cora’s kweepeerbonbon met pure raathoning.

foto: Rita’s kweeperenzoet.


Ook Rijntje Biljardt is een puber als ze keukenmeid wordt, maar ze komt tot bloei op kasteel Heeze. Haar levensverhaal loopt door het kookboekje heen, het is deels ook een stukje geschiedenis, zowel van haar eigen ups en downs als van die tijd. Bij haar geboorte was Holland nog deel van het Franse Rijk. En in 1840 is de publicatie van een eigen kookboekje voor een vrouw uniek. Ze is dan 33 jaar oud en schopte het van keukenmeid tot kokkin en cateraar voor de adel, maar eindigde door tegenslag als wafelbakster.

foto: cover Rijntjes keukengeheimen.

Misschien gaat interesse voor bakken en koken op die leeftijd voor heel velen van ons op, ook ik begon toen te experimenteren in de vakanties en maakte compotes van de zomerse wildpluk. Onze studievriend miste zijn Griekenland en dus gingen we samen aan de slag met zijn moeders recepten.

Rijntjes Keukengeheimen is ook gericht op duurzaam koken met wat de moestuin en het land bieden. En het leuke is dat met de opbloei en de verkoop van landgoed producten dit opnieuw actueel is. Zeker nu wij de vergeten groenten en fruitsoorten opnieuw aan het ontdekken zijn, die deels weer goed voorradig zijn, en moestuinieren en eerlijke producten volop in de aandacht staan.

Rijntjes recepten zijn prachtig vorm gegeven, wel vertaald naar de huidige tijd. Het boekje biedt via seizoenstabellen inzicht in het wisselen van de groenten en kruiden in de moestuin. En via de keukenkalender ook in de verkrijgbaarheid van vlees, wild, vis en fruit. Heel praktisch voor de leek.

foto: Cora maakte kweeperentaart à la Rijntje Biljardt.

In die tijd was het vlees en de vis wel hoofdzaak maar de groenten en het fruit waren niet onbelangrijk. De keukengeheimen verklappen ook drankjes: van thee, chocolade en koffie naar limonades en punch.

Rijntjes eerste keukengeheim voor mij is haar kweeperentaart met kwetsenjam.


Een heel aparte combinatie van een licht zoute amandelbloem korst, laagjes roergebakken kweepeer in een kruidige pruimenjam, die wordt geserveerd met lobbig geklopte slagroom. Daar voegde ik blijmoedig wat gepureerde abrikoosjes aan toe. Een heel leuke ervaring zo, die snuffeltour naar originaliteit op Cultfood.

foto: net uit de oven kweeperentaart van Cora!

Wie is Cora Meijer? Voeding, koken, keukengadgets, kookboeken, ze hebben al heel lang mijn belangstelling. Sinds ik op eigen benen sta, is het mijn gewoonte om vers en soms langdurig te koken. Ooit dacht ik een klein eethuisje te beginnen. Al vele jaren geleden richtte ik mijn eigen kruidentuintje met bessenstuiken in. Pas sinds ik mijn betaalde beroep in kennismanagement vaarwel zei, heb ik er veel meer tijd voor en startte ik mijn foodblog en bloggersactiviteiten. Cultfood.blog geeft mij veel plezier. Mijn voorkeur ligt bij de mediterrane en Europese keukens. Als ik op reis ben verdiep ik mij in lokale producten en gerechten. Daaruit volgt dan vaak weer de aanschaf van een kookboek. Mijn kennis heb ik verdiept via cursussen, workshops, door uit eten te gaan, via kranten en glossy magazines. Ik lees regelmatig recensies, interviews met chef-koks, voorbeeld menuconcepten en volg op TV-programma’s over smaken. Want smaak is super belangrijk, daar wil ik echt het één en ander van weten. Waar ik altijd op heb gelet is samenhang en balans.

foto: it’s all about Cora.

De hele vis, het Kookboek. Josh Niland.

foto: tonijn, zo hoort vis te zijn.

De hele vis, het Kookboek. Josh Niland. Dit kookboek van Australiër Josh Niland zette Gereons Keuken Thuis aan het denken. Wij leven in Nederland aan, met en onder de zee. Waarom vind je dan alleen maar van die flauwe visfilets in de supers en doorgebakken kibbeling in karren? Zou het in Nederland te maken hebben dat de kost voor de baat uit gaat en het lekkerste vaak al verkocht is naar het buitenland? Of is vis als duurzame proteïne bron een brug te ver voor bereiding thuis? Desalniettemin valt er met de hele vis van huid tot graat, van filet tot orgaan, heel wat te beleven en dat wil deze chef laten zien in dit prachtige kookboek. Niland vindt, dat het juiste gebruik, kennis en de juiste kooktechniek bijdraagt aan een betere visbeleving.

foto: Niland schroomt niet om alles in detail te laten zien.

Josh Niland begon in 2016 het visrestaurant Saint Peter in Sidney. Hij viel al vanaf het begin op door zijn grensverleggende aanpak in de bereiding van vis en zeevruchten. Alles #nowaste, want het ergerde Niland, dat er van de vis een groot deel werd weggegooid. Om deze reden opende hij ook een vishandel met de naam The Fish Butchery.

foto: Vis in delen net als vlees bij de slager.

De hele vis, het Kookboek begint met een kennisgedeelte, alvorens reepten te delen. Gereons Keuken Thuis vindt de aanpak van Josh Niland heel leerzaam. Behalve de culinaire en creatieve mogelijkheden van vis vindt hij, dat er nog heel wat onaangeboorde potentie schuilt in dit ingrediënt. Waarschijnlijk maakt onbekend onbemind. Dat vormt de queeste van Niland. Na te hebben uiteengezet, waarom vis een moeilijke status heeft, gaat Josh Niland aan de slag met de theorie. Hoe koop je vis, waar let je op? Hoe bewaar je vis en laat je vis droog rijpen? Het ontschubben en leeghalen komen aan bod. Een karweitje, dat velen vaak niet makkelijk vinden. Het onderwerp vis als vlees komt aan bod, als eiwitbron. Waarom bedenken wel wel separate bereidingen voor rund- varkens- of lamsvlees en wordt dat bij de verschillende vissoorten veel minder gedaan? Korstje erom en klaar lijkt het credo. Niland bespreekt alle methoden van separeren, vlinderen en fileren. Net als het conserveren, denk eens aan ceviche met zuur of de oer-Hollandse manier van roken. Heel speciaal is dat deze chef ook de visorganen niet schuwt. In paté en andere gerechten. Dat doen we bij vlees ook niet. In mijn ogen propageert dit kookboek een kop tot kont methode voor vis.

foto; gepocheerde tandbaars met aardpeer.

We gaan koken, Na al deze theorie volgen de recepten. je zou door het eerste deel van De hele vis, het Kookboek bijna vergeten, dat Niland in eerste instantie een originele chef is. Verschillende bereidingsmethoden komen aan bod. Voor rauwe vis en pocheren, zoals de gepocheerde tandbaars met aardperen en knoflookmayo. Zwarte tandbaars valt moeilijk te krijgen, dus staat onder elk recect een in Nederland verkrijgbare equivalent. Heel apart vond ik, als uitgeweken Brabo, de zure zult gemaakt van vis. Dit recept ga ik snel eens maken en delen. Frituren mag niet ontbreken met tips voor een hyper krokant vel. En het is natuurlijk een Australisch boek, vis op de BBQ! En croûte wil ik nog de vissaucijzenbroodjes vermelden, wat een vondst. Tos slot schroomt Niland er niet voor om desserts te maken met vis. Helemaal niet gek want in een bavaroise gebruik je ook gelatine van runderbotten. Waarom dan niet van graat?

foto: een trouvaille, zure zult van vis .

De hele vis, het Kookboek is een verrassend mooi gemaakt boek met oog voor detail. Sommige fotografie mag dan niet zijn weggelegd voor de faint at heart, maar ik vind het prachtig, net als de recepten van Josh Niland. Hij verdient dit jaar een plek in de 10 menu’s uit kookboeken voor de kerst op Gereons Keuken Thuis..

foto: cover van De hele vis.

De hele Vis, het Kookboek, een nieuwe visie op koken en eten. Josh Niland. (ISBN 9789045216492) is een uitgave van Karakter en kost € 32,99

foto; een sauzijzenbroodje met vis.

WINACTIE: Denk je na het lezen van deze recensie: “dat kookboek wil ik hebben”? Dat treft. Want op 28 november a.s. verloot ik een exemplaar van De hele vis, het Kookboek Het enige wat je moet doen is in een reactie onder deze blogpost je lekkerste visrecept delen.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Linzen van Joke Boon.

foto: wat een trouvaille chocolade linzenvla.

Linzen van Joke Boon. 

Soms heb je van die drukke dagen waarop je ook nog eens laat thuis bent, en dan het liefst heel snel iets op tafel wilt. Van die dagen dat er ook nog mensen mee komen eten. leuk, maar dat vereist wel wat planning en voorbereiding. Daarom maak ik vaak al een dag eerder deze paprikalinzensoep. Deze soep is heerlijk vol van smaak, umamirijk, prachtig dieporanje van kleur en zelfs een verstokte vleeseter vindt hem lekker. met wat brood of een quiche ernaast is het een volledige maaltijd waarbij het niet zoveel uitmaakt of er eentje meer aan tafel zit: er is altijd genoeg.

foto: pompoenstamppot met linzen en pindajus.

Ik begin deze recensie met een citaat uit Bonen! Het kookboek waaraan Joke, what’s in a name, Boon haar lezers vertelde hoe fijn het is om met peulvruchten te koken. Wat een dag zonder, dat bestaat voor Joke niet. Het leverde haar de titel bonendiva op. Hierna schreef ze de kookboeken  Koken met kleur en De Vega Optie. En inmiddels najaar 2020 tovert Joke haar nieuwe boreling uit de koker. Een boek over linzen! Haar inmiddels zevende boek. 

Ik maak even een stap, want mijn bewondering voor Joke ligt in het feit, dat zij een zeer bijzondere wijze van koken heeft. Gereons Keuken Thuis kookt vaak met zijn neus. Net als bij wijnproeven, snuif en slurp je als het ware de geuren en smaken op en dan weet je dat het goed zit. Zo anders is dat bij Joke Boon, die vanaf haar jonge jaren niets kan ruiken. En dat maakt proeven ook een stuk moeilijker. En hoe verzin je dan al die recepten? Joke vond daar het antwoord op, trial and error, wat zij niet kan ruiken, ontdekt ze visueel via kleur, voelt ze aan structuur en aan de  bite. Ik begrijp daarom haar passie voor peulvruchten en nu linzen. Want als iets in een grote variëteit te vinden is is het de linze in alle kleuren van de regenboog. Moeilijk te verbouwen in ons kikkerland, vanwege de lage opbrengst per vierkante meter en het feit dat linzen het best gedijen op schrale grond. Niet op zompige klei.

foto: paté van sardines en linzen.

En dan zijn ze rijp en gedroogd. Joke zou Joke niet zijn, zelfs in de nachtelijke uren, om met deze peulvruchten te stoeien, erover te schrijven en mensen te laten proeven met andere zintuigen dan reuk. Zoet, hartig, met vlees & vis of toch weer vega. Linzen is een bonte verzameling van originele recepten geworden. Per slot van rekening weet Joke als geen ander kleur in te zetten. Dat zie je op de foto’s in het boek. Een praktische bijkomstigheid is, zoals Joke Boon in Linzen schrijft, dat linzen niet geweekt hoeven te worden. Dus de smoes: “dat is te lastig voor mij ” kan direct de prullenmand in.

Dan de recepten, grondig à la Boon, met de proteïnerijke linze, makkelijk in combinatie met al dan niet vlees, vis of groente, maar ook zoet in linzenvla. Ontbijt eens met linzen of maak als avondeten een pompoenstamp met linzen en pindajus. In de kookwereld van Joke is veel mogelijk en heel belangrijk het smaakt altijd.

foto: een #fotomomentje na lange tijd.

Kortom, het nieuwe kookboek Linzen van Joke Boon is wederom een must have voor de koks, die thuis aan de slag willen met deze veelzijdige peulvrucht. Het levert Joke naast de al bestaande titels een nieuwe koosnaam “linzenlady” op. Gereons Keuken Thuis komt snel eens langs om te proeven. Tot dan, Joke, prijkt je nieuwe boek Linzen gezusterlijk naast Bonen! in mijn kookboekenhoek.

Binnenkort het fijne recept aan voor paté van linzen en sardines, voor bij een witte macabeo viñas viejas uit Navarra.

foto: cover Linzen.


Linzen, meer dan 75 verrassende recepten voor ontbijt, lunch, diner en tussendoor.
 Joke Boon (ISBN 9789046824832) is een uitgave van Nw_ADAM en kost € 22,99

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Pittige rode biet met ricotta uit Echt Eten.

foto: Pittige rode biet uit het nieuwe boek van Pascale.

Pittige rode biet met ricotta uit Echt Eten. Een traktatie voor de lunch. Een tijdje geleden besprak ik het nieuwe boek Echt Eten van Pascale Naessens op Gereons Keuken Thuis. Al 10 jaar verwent zij haar lezers met geur, kleur en smaak. Een recept uit Echt Eten kon daarom niet uitblijven. Zelf zegt zij over pittige rode biet met ricotta: Als ik niet weet wat klaar te maken, maak ik dit gerecht. Het is zo eenvoudig en toch zo geïnspireerd, en je wordt gelukkig van de kleuren en de smaken.”  We drinken er een witte blend van viognier & grenache uit Pays d’Oc bij.


PITTIGE RODE BIET MET RICOTTA.

Nodig:

400 g gekookte rode bieten 

300 g ricotta

 2 à 3 eetlepels rode currypasta 

50 g versgemalen kaas

 100 ml room 


Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de rode bieten in plakjes. Meng een derde van de ricotta met de rode currypasta en kruid met peper en zout (zie tip). Leg een laagje rodebietenplakjes in een ovenschaal. Lepel er wat gewone ricotta over en vervolgens wat van de ricotta met de currypasta. Leg er vervolgens weer een laag rode biet op. Werk zo verder en eindig met een laag ricotta en ricotta met rode curry. Kruid tussendoor ook wat met zwarte peper en een beetje zout. Giet er 3 eetlepels olijfolie over en strooi de gemalen kaas erover. Zet 25 minuten in de warme oven. Giet 10 minuten voor het einde van de baktijd de room erover. Snijd het gerecht in tweeën en serveer vanuit de ovenschaal. Tip: rode curry Voeg 2 of 3 eetlepels currypasta toe aan de ricotta naar eigen smaak. Proef na elke lepel vooraleer je nog een lepel toevoegt. Sommigen houden van pikant, anderen niet. Proeven is dus de boodschap. Tip: lunch of diner? Ik heb getwijfeld om dit bij de avondgerechten te plaatsen. Beide kunnen uiteraard, maar ook koud is dit gerecht zeer lekker en dus ideaal als lunch. 


Werk: 15 minuten. Gaartijd: 25 minuten in de oven. 


Echt Eten, Pascale Naessens. (ISBN 979401470520) is een uitgave Lannoo  en is te koop voor € 29,99

Staycation foodparade.

Staycation foodparade. Het zomercongé van Gereons Keuken Thuis zit er weer op. Met als apotheose de hittegolf, die ons deed smelten. Waarom met een mondkapje in het vliegtuig afreizen naar Middellandse zeeoorden? Een staycation is prima alternatief. Heerlijk lekker in de branding afkoelen. Lange wandelingen langs zee. Maar ja dan eenmaal terug binnen die warme keuken van SeaSpot in, om de hongerige buikjes te vullen. Dat vergt aanpassing en easy eten. Met een mediterrane twist. Dus kwamen er veel salades, pasta’s en pastasalades op tafel. Glas rosé erbij en genieten al fresco totdat het zonnetje in zee zakt. Het was goed toeven aan de Costa Holanda tijdens mijn staycation. Ik stelde een speciale foodparade samen van zomers eten. Want nu mag het even afkoelen, de al fresco zomer en mediterrane weken zijn nog lang niet voorbij op Gereons Keuken Thuis. Wat zijn jullie al fresco foodtips? 

foto: een makkelijke pasta met vis uit blik zoals sardines, tonijn en ansjovis gaat er altijd in.
foto: even wat vis en garnalen kopen en een fris zomers vis-voorgerecht is in een handomdraai klaar.
foto: cuisine du marché, salade met gebakken walnoot en eendborst van de markt.
foto: pittige bieten-, appel- en komkommersalade met frambozenazijn voor bij de BBQ.
foto: Ligurische pasta met boontjes, pesto en aardappel. Succesrecept van Petra Poudèl
foto: Een #nowaste pastasalade en meloen met een restje feta uit de ijskast.
foto: Watermeloen en komkommersalade met feta en basilicum van het balkon. In een handomdraai klaar.
foto: lunch at SeaSpot, salade met gerookte kip en desembrood van de dorpsbakker.
foto: Temps de l’apéro met een Griekse plaattaart met feta en Kalamata olijven. Glas retsina erbij.
foto: een no waste pasta met een restje spek, tomaatjes en kikkererwten, zoals mijn tante Canasta die maakt.
foto: Catalaanse aardappelsalade met ansjovis en kruiden voor bij de BBQ. Echt staycation foodparade eten.
foto: Griekse citroen- en boterkip en laat je oven op hete dagen het werk doen, zoals met deze geroosterde bloemkool met ras al hanout.