Sluperkens uit Puntneuzen en kersenpitten.

Sluperkens uit Puntneuzen en kersenpitten. Een bijzonder boek, niet alledaags uit Gereons kookboekenhoek. Ik groeide in Den Bosch op, Een historische stad met zuiderse flair. Ik duik regelmatig in de culinaire geschiedenis van deze stad. Het kookboek Puntneuzen en kersenpitten staat prominent tussen de kookboeken ‘s-Hertogenbosch Kookt en het Bossche Bollenboek in.

Puntneuzen en kersenpitten, verhalen en recepten uit de keuken van Jeroen Bosch. ‘s-Hertogenbosch, stad van deze schilder en in de 15e eeuw een hub van activiteit en voorspoed. Als kind dacht ik vaak als ik bij de put op de markt op mijn moeder stond te wachten, hoe het zou zijn om laat Middeleeuws Den Bosch te bezoeken. Bijvoorbeeld met de teletijdmachine van professor Barabas. (Hij stuurde ook Suske en Wiske overal heen) Om te kijken, hoe de mensen leefden, wat ze deden en om de kathedralenbouwers aan het werk te zien. Want veel meer dan het verhaal van de erwtenman had ik op de lagere school niet meegekregen. En het blije lied, dat ik als kind leerde over de incomste van de hertog. ( refrein: Harba lorifa zong den hertog…harba lorifa…. na zevenhonderd jaren in dit edel Brabants land)
Den Bosch in de 15e en 16e eeuw dus. Een handelsstad, de vierde stad van het Brabantse hertogdom, gelegen aan de grens. Later gezien de toevloed van de vele clerici klein Rome genoemd.
Jeroen Thijssen en Lizet Kruyff doken onder in het wel en wee van deze booming stad. In verhalen en recepten. Mariëlla Beukers verzorgde de wijn. De gerechten werden gefotografeerd op aardewerk uit de tijd van Bosch, dat is te zien in het Groot Tuighuis. Een soort teletijdmachine dus, zij het in boekvorm.


RECEPT. Sluperkens uit Puntneuzen en kersenpitten.

Nodig:

4 à 6 mergpijpen

1 el suiker

1/2 tl kaneel

1/2 tl gemberpoeder

1/2 tl kruidnagelpoeder

zout naar smaak

300 g korstdeeg

2 eidooiers

ter variatie: 1 appel geraspt.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden °C. Kook de mergpijpen een kwartiertje in wat water en laat ze afkoelen. Schraap het merg eruit en doe dat in een kom. Voeg de suiker en specerijen toe. Proef en doe er wat zout bij. Meng ter variatie wat geraspte appel door het mergmengsel. Rol het deeg uit en snijd het in driehoeken met zijden van ongeveer 10 cm. Leg een lepel vulling in het midden van de driehoeken en vouw er nette beursjes van. Kwast er eidooier over en bak ongeveer 20 minuten in de oven.

 Volgende keer in mijn serie over niet alledaagse kookboeken een recept uit Vrouwe van het palazzo van Marlena de Blasi

Gastblogger Cora Meijer over Noord Spanje.

Gastblogger Cora Meijer over Noord Spanje. Deze gewaardeerde gast vertelt vandaag over haar heerlijke tocht door het voor velen onbekende noordelijke deel van Spanje. Galicië, Asturias, Cantabrië en Euzkadi. Een prachtige, geheel andere regio van dit grote land, dat wij toch vaak associëren met de Andalusische folklore van flamenco en stierengevecht. Niets is  minder waar, dat laten de foto’s en verhalen van cultfood blogger Cora zien. Tijdens de Spaanse weken laten we op Gereons Keuken Thuis Cora aan het woord:

Trekkend langs de Noordkust van Spanje,

van de Ria de Pasaia naar het Fort van Ferrol,

van musea naar estuaria,

over rotsen en door bergen,

door een visafslag en in havens,

op een feestdag met inktvissen in koperen potten,

in steden met allure,

op zoek naar Spaanse authenticiteit.

Noord Spanje. Een reis die ons bijbleef, één waar je naar terug verlangt. In dit gastblog reizen we van het verste puntje in Galicië, het Fort bij Ferrol, via Asturië naar Baskenland voor het werfstadje Pasai Donibane bij statig San Sebastian. Ferrol is door haar ligging een belangrijke stad, nog steeds een marinehaven en ooit de thuishaven van de Spaanse Armada. Ze maakt deel uit van de maritieme geschiedenis van Spanje met haar Fort of Kasteel van San Felipe aan de riviermonding, met een korte verbinding naar open zee.

foto: Fort van San Felipe met zicht op het Castillo de Palma.

Het oude fort met donkere gangetjes en steile trappetjes had nog geen bewegwijzering op weg naar de bastions en torentjes. De diep ingesneden riviermonding werd onzichtbaar – onder water – afgesloten door een lange ketting naar het tegenover gelegen Castillo de Palma, menig schip liep er op vast. Ferrol was een bijna onneembare vesting.  

foto: Fort van San Felipe, doorkijkje.

Aan de kust van Galicië, niet het zonnigste plekje van Spanje, wisselen rotsen en kapen met vuurtorens af met riviermondingen, soms met beschermde wetlands zoals in het estuarium Ortigueira waar twee rivieren samenvloeien en het zoete rivierwater zich mengt met het zoute zeewater. Er is dan ook getijverschil en je vindt er prachtig witte stranden.

foto’s: Estuarium Ortigueira & wetlands.

Die moerassen worden omlijst door bergen, de wetlands staan in schril contrast met de even verderop gelegen Kaap Ortegal met de hoogste kliffen van Europa. Die kaap steekt ver naar voren in zee waardoor je speelbal van de wind kunt worden, een vuurtoren kan niet ontbreken.

foto’s: Kaap Ortegal

Vanuit Ortigueira koersten we naar de Punta de Estaca de Bares, de noordelijkst gelegen kaap waar je op een smal gewaagd pad voorbij de vuurtoren klautert. Estaca de Bares is evenals de Ria de Ortigueira een beschermd natuurgebied, hier door de trekvogels. De puntige rotsen van Galicië zijn uitgesleten door de golven en de wind, je bent nu ter hoogte van het einde van de Golf van Biskaje. Het uiterlijk van vuurtorens verschilt nogal.  

foto: Vuurtoren Punta de Estaca de Bares.

Vrolijke vissersboten, van klein tot groot, kleuren de haventjes langs de kustlijn. Bijzonder is de vangst van de eendenmossel, een kreeftachtig zeedier, dat zich in specifieke maanden na springtij op de rotsbanken hecht. De eendenmossel vangers wagen zich of aan heuplijnen bij eb naar beneden in het roerige water of ze springen bij het laagste tij uit kleine bootjes van rots naar rots, een riskante onderneming in de branding van de Atlantische Oceaan. Bij gevaar is de kreet ‘Moita mar!’, wat ‘hoge golven’ betekent, een teken om dekking te zoeken. Net als oesters gelden eendenmossels als een delicatesse, ze worden gekookt met laurier. De Spaanse naam is percebeiros, je eet ze bij lokale bars

video: Percebeiros de Galicia – Uno de los trabajos mas peligrosos del mundo

We passeren de regiogrens met Asturië, ook een kust met steile kliffen, maar afgewisseld met baaien en stranden en kleurrijke visserij.

foto: Asturië klifkust

Luarca is zo’n vissersstadje met een bedrijvige en toegankelijke visafslag, wat een plezier om er rond te snuffelen, nog nooit zoveel verschillende vis bij elkaar gezien. Door mijn enthousiasme stal ik hun hart en mocht foto’s maken.

foto: Luarca_achter de schermen bij de visafslag.

foto: Luarca,visvangst visafslag

We sliepen in een klein hotel direct aan de haven, ’s middags plonsde de lokale jeugd tussen die vrolijke bootjes, echt het levendigste plekje op deze reis. De Rio Negro slingert zich door het ‘witte’ stadje, van bovenaf echt een geweldig uitzicht.

foto: Luarca met eb in de Rio Negro.

oto: Klussen aan de vissersboot.

Even voor Cudillero zijn de kliffen en de vuurtoren van Cabo Vidio, bij helder weer met prachtige uitzichten want die kliffen zijn tot 80 meter hoog. De vuurtoren, met een bereik van 25 mijl, past precies op een smal klif dat langzaam afloopt in zee. Ze werd in 1950 in gebruik genomen na talloze scheepswrakken. Cudillero, een van de mooiste vissersdorpen, is van oorsprong een zeevarende gemeenschap met een rijke visserijtraditie. De vissershuizen zijn herkenbaar aan ‘curadillo’: door de wind gedroogde vis, meestal kleine haaien, die aan de gevels hangen. Deze vissers hadden vroeger ook hun eigen taal.

foto: Cudillero, vissershuis.

Het haventje is ommuurd tegen de redelijk woeste golven van de Golf van Biskaje, de Plaza Marina is het hart van dit dorp. Eigenlijk zijn de kleurrijke huizen rond dit natuurlijk amfitheater tegen de rotsen omhoog gebouwd, met rechts hoog op de rots de vuurtoren en een uitkijktoren.

foto: vissersdorp Cudillero in Asturië

Er loopt een pad naar het uitzichtpunt Garita-Atalaya, waar je bovenop de vuurtoren kijkt. In Asturië weten ze die vuurtorens echt precies pas op een rots te plaatsen.

foto: Vuurtoren van Cudillero.

In Aviles waren de vissers juist hun netten aan het inspecteren, dat gaf ook weer bedrijvigheid.

foto: Inspectie visnettten in Aviles.

Maar daar streken wij neer voor het zojuist geopende culturele centrum van de beroemde Braziliaanse architect Oscar Niemeyer.  Dit Niemeyer Centre is groots van opzet voor allerlei kunstuitingen en heeft een gastronomisch restaurant in de twintig meter hoge uitkijktoren met uitzicht op de stad. Het was een prestigieus project, Aviles wilde zich net als Bilbao cultureel meer aanzien geven.

foto: Niemeyer Centre in Aviles.

Het oude deel van Aviles was toen wat haveloos, maar het raadhuis is zeker ’s avonds mooi.

foto: Raadhuis van Aviles.

Van hieruit bezochten we Leon in Castilië, een sfeervolle stad met veel historische architectuur en een 13e-eeuwse gotische kathedraal, de Santa María de León, waarvan de oude glas in lood ramen heel bijzonder zijn.

foto: Kathedraal van Léon

foto: Portaal kathedraal Léon

De stad was een belangrijke halte op de Camino de Santiago. Er zijn mooie pleinen zoals Plaza Mayor, het centrale rechthoekige plein omringd door arcaden waar ook het barokke gemeentehuis staat en Plaza del Grano in het oude kwartier Barrio Humedo waar je tapas restaurants vindt.

foto: Plaza Mayor, Léon

foto: Plaza del Grano.

De Catalaan Antoni Gaudi bouwde er in 1892 zijn Casa Botines, een ontwerp in neogotische stijl met een middeleeuwse uitstraling dat wordt geaccentueerd door het opmerkelijke smeedijzeren traliewerk voor de deur en rondom het gebouw. Boven die deur staat Sint-Joris die vecht met de draak.

foto: Casa Botines van Gaudí.

Casa Botines werd in 1967 Historisch Artistiek Monument. Gaudí is een van de grondleggers van de organische architectuur, een modernistische stijl met oog voor duurzaamheid en leefbaarheid door moderne constructieve kenmerken zoals de lichtmetalen kolommen in de kelder en een combinatie van grotere ramen beneden met ramen in het dakvlak voor een betere lichtval. De casa is bekleed met lokaal gewonnen natuursteen.

foto: Casa Botines in Léon.

Op de terugweg verraste het landschap van Los Barrios de Luna ons, een   stuwmeer in het woeste berglandschap van Parque Natural de las Ubiñas, dat nog bij Asturië hoort. Het is een bergachtig gebied met grote contrasten in het reliëf, zeker in het Peña Ubiña-massief bij Leon. Het steile reliëf van dit gebied leidde tot de aanleg van een tachtig meter hoge dam in een smalle kloof van de Rio Luna, die in 1956 in gebruik werd genomen. Het stuwmeer heeft een kustlijn van veertig kilometer. 

foto: de kloof van la Luna. Barrios de la Luna.

Gijón werd van oudsher bewoond door Asturische koningen, maar tijdens  de Spaanse burgeroorlog van 1936 – 1939 is veel oude architectuur verwoest. Het Palacio de Revillagigedo,  een 18e eeuws barok paleis, is bewaard gebleven. 

foto: Gijon jachthaven.

De oude visserswijk, Cimadevilla is herkenbaar aan de San Pedro kerk, waar de twee stranden van de stad worden gescheiden. Door een bruiloft  was het er gezellig druk.

foto: Gijon, San Pedro kerk.

Cimadevilla is het historische hart en er was een braderie met oude handmatig bediende kermisattracties en lekker eten. Ik vergaapte me aan de inktvissen in grote koperen kookpotten. 

foto: Oude kermisattracties.

foto: pulpo koken in Gijon.

Vervolgens streken we neer in het familie badplaatsje Ribadesella, met een langgerekt strand waaraan prachtige oude villa’s staan. De monding van de Rio Sella knipt het stadje als het ware in tweeën: enerzijds is er het oude centrum met een klim naar de rots vanwaar je op het andere deel kijkt, het strand en haar villa’s en hotels. Op de Sella wordt vanuit het binnenland veel gekanood.  

foto: Ribadesella, playa.

Het oude centrum heeft smalle straatjes met kleine winkeltjes, we vonden een leuk café en wandelden over de boulevard Paseo de la Grua naar het uitkijkpunt op de rots. 

foto: Pub in Ribadesella.

In het achterland van Asturië zie je nog de typische graanschuren staan, vrij van de grond door hoge ‘poten’. Losstaande trappetjes geven toegang. Deze schuren heten troj in het Spaans en staan op pootjes, om het graan niet te laten verrotten. (GKT)

foto: oude graanschuren, trojes.

Mijn Fabada op Cultfood, een typisch Asturisch gerecht in de kleuren van de Spaanse vlag, vloeit voort uit deze reis. Die kleuren zie je terug in meerdere gerechten van haar keuken: het geel van saffraan, kazen en omeletten; het rood van rode peper, paprika en tomaat naast de vele droge worsten en rauwe hammen en het wit van de bonen, rijst en knoflook, maar ook van vis en zeevruchten. De kleuren van paella zijn daarmee ook wel duidelijk. De smaak van het platteland krijg je ook te pakken in een van de mooiste historische dorpen, Santillana del Mar in Cantabrië. Het hele dorp valt onder monumentenzorg, de geplaveide straatjes en huizen in dit openlucht museum dateren meest uit de 18e eeuw.

foto: Santillana del Mar.

Het dorp ligt in het landschap van de Costa Verde, dichtbij de zee in prachtig groene heuvels. Santillana is de verbastering van Santa Juliana; het dorp werd gebouwd rond een klooster en de Colegiata de Santa Juliana kerk. Omdat de naam Santillana al bestond werd ‘del Mar’ eraan toegevoegd. Op het pleintje is een was- en drinkplaats en er zijn enkele fonteinen. De Costa Verde loopt door tot aan Ribadesella.

foto: Santillana del Mar.

We waren weer toe aan cultuur, dus op naar Baskenland voor het Guggenheim museum in Bilbao naar ontwerp van Frank Gehry. Zijn ontwerpen zijn zo spannend, het is maar goed dat de kunst er ook mocht zijn. Gehry is een belangrijk vertegenwoordiger van het deconstructivisme, zijn expressieve vormen en het vooruitstrevende gebruik van materialen zoals titanium in Bilbao maakten hem en zijn architectuur wereldberoemd. Titanium weerkaatst de zon weergaloos.

foto: Guggenheim, Bilbao.

Aan de kade staat een reusachtige spin, Maman, een ontwerp van Louise Bourgeois met een afmeting van 9 meter hoog en ruim 10 meter in omtrek. Deze Parisienne maakte door haar studie geometrie meer kubistische ontwerpen en ziet de spin als een slimme wever, die ongewenste ziekteverspreiders als muggen eten en dus behulpzaam en beschermend zijn, maar waarvan ook dreiging uitgaat door de valstrikken die ze aanleggen. Maman is ontworpen voor het London Tate Modern, maakt deel uit van meer spinnenbeelden en draagt een zak met 32 marmeren eieren.

foto: Maman van Louise Bourgeois in Bilbao.

De geëxposeerde kunstwerken in 2011, in juni 10 jaar geleden, waren ook experimenteel. Op de foto zie je een doolhof van cortenstaal om doorheen te lopen, de sculptuur Open Ended van minimalist Richard Serra, een Amerikaans beeldhouwer. Zijn kennis van staal deed hij op als student om in zijn levensonderhoud te voorzien. 

foto: Ricardo Serra, open end.

In Bilbao vind je in ‘Las Sietes Calles’ in het Casco Viejo winkeltjes, delicatesse zaken en bars. In het centrum is een markthal met regionale producten. We reden nog even naar de haven en vonden de eerste, geheel in ijzer uitgevoerde zweef- of hangbrug Vizcaya uit 1893 bijzonder. Een veer ontworpen door Don Alberto Palacio Elissague die de beide oevers – rotsachtig steil of zandkust – van de Nervión bij Bilbao verbindt. De vereisten aan dit veer waren het overbrengen van passagiers en vracht zonder de navigatie in de rivierhaven van Bilbao met druk scheepvaartverkeer te belemmeren tegen redelijke constructiekosten en de garantie van regelmatige dienstverlening. Het ontwerp verenigde twee technologische innovaties: de techniek van hangbruggen uit het midden van de 19e eeuw en de techniek van mechanische aandrijving door stoommachines.

De brug is 61 meter hoog en 160 meter lang. De Vizcaya-brug is een van de grote monumenten van de industriële revolutie, ijzer werd  beschouwd als het krachtigste symbool van de vooruitgang. De Baskische regering riep de brug al in 1984 uit tot historisch artistiek monument, in 2006 werd ze als opmerkelijk ijzeren architectuurwerk officieel UNESCO-werelderfgoed. In 2010 startte een restauratie waarbij de zwarte verf werd vervangen door Somorrostro hematiet rood, de kleur van de lokale ijzerader.

foto: Vizcaya brug.

We besloten om voor de afwisseling hoog in de bergen en landelijk te slapen en van daaruit Pasai Donibane en San Sebastian aan te doen.

foto: Kippenren in Gipuzkoa.


De Ria de Pasaia is een monding bij het typisch Baskische stadje Pasai Donibane met een regelmatige kleinschalige veerdienst naar Pasai San Pedro. De smalle monding is een heuse haven, heel beschut gelegen tegen de woeste golven, en het kleine veer vaart de hele dag heen en weer. Wij trokken erheen voor haar Baskische uitstraling en om een kleine scheepswerf voor Baskisch maritiem erfgoed te bezoeken.

foto: Scheepswerf in Ria de Pasaia.

foto: Op de helling van de scheepswerf in Ria de Pasaia.

Pasai Donibane was nog niet toeristisch ontdekt, ademde een echt lokale sfeer met politiek getinte ‘posters’ voor afscheiding in haar tunneltje en hier en daar beklad met leuzen.

foto: Pasai Donibane.

Victor Hugo ontdekte het stadje in 1843 en wilde er een reisboek schrijven over de Pyreneeën. Doordat zijn dochter in die tijd stierf verscheen dat boek postuum in 1890. Het 17e-eeuwse huis aan de waterkant dat hij die zomer bewoonde is nu een bescheiden museum. De kleurrijke vissershuizen, de smalle geplaveide straatjes, de eeuwenoude bogen, de Baskische muurschilderingen en haar ligging maken Pasai Donibane heel bijzonder. In oktober 2011, ons reisjaar, kondigde de afscheidingsbeweging aan haar activiteiten te gaan staken.  

foto: Pasai Donibane, vanuit de ria.

Als je in Donibane langs de kade staat en naar de havenuitgang kijkt, sta je perplex als een schip die haven daadwerkelijk verlaat. De uitgang naar zee is erg smal en maakt een scherpe hoek. De schepen worden begeleid door loodsen, maar dan nog is het een knap staaltje van zeemanschap. Bij de passage van die kade met huizen slokken ze de hele omgeving voor zich op.

foto: Havenuitgang van de Ria de Pasaia.

Wij namen het kleine veer om naar de scheepswerf te gaan dat de lokale, traditionele houten boten repareert. We hadden daarover gelezen in het Franse tijdschrift La Chasse-Marée, dat vaker aandacht besteed aan lokale bootontwerpen. We kregen spontaan een persoonlijke rondleiding, manlief werkt in de scheepsbouw. Er was toen zelfs sprake van restauratie van een schip voor de walvisvangst want Pasaia speelde daarin vroeger een belangrijke rol, er vertrokken expedities. En wat blijkt, de tijd heeft niet stilgestaan: er is een glazen overkapping neergezet op deze Albaola werf en tien jaar later wordt er – gesteund door UNESCO – een replica gebouwd van de walvisvaarder San Juan, het eerste trans-Atlantische schip uit de Baskische maritieme industrie dat in 1565 zonk voor de kust van Canada en in 1978 als scheepswrak werd teruggevonden en uitgegraven.

foto: ontwerp walvisvaarder San Juan.

Enthousiast bezochten wij na afloop het lokale café aan de kade en zittend aan een lange tafel gaf het ons een ontzettend Baskisch gevoel, al ben je op dat moment ook wel een echte outsider.

Sfeervol San Sebastian doen wij met enige regelmaat aan, de prachtige baai met haar drie stranden bekoort velen. In de bars is het heerlijk pintxos eten, ze hebben een leuke achtergrond.

foto: San Sebastian, Donostia.

Natuur, historie en cultuur gingen op deze reis hand in hand. De expositie in het Castillo de Santa Cruz de la Mota verbond Ferrol – via de Armada – met San Sebastian. Ook aan Don Quichot van La Mancha en zijn boerendienaar Sancho Panza, de wereldberoemde romanfiguren van Cervantes, werden wij meerdere keren herinnerd.

foto: San Sebastian_Don Quichot van La Mancha met Sancho Panza

Muchas gracias Cora, voor dit mooie Spaanse reisverhaal!

Ben jij een foodblogger met net zo’n heerlijk Spanjeverhaal of -recept? Laat het dan hieronder in een reactie achter of schrijf eens een gastblog voor Gereons Keuken Thuis.

Vega recept op 12 maart.

Vega recept op 12 maart. Waarom deze datum? Omdat dit een namiddag is die me altijd bij blijft. Gezellig op de boekpresentatie, bij Instock in de Czaar Peterstraat, van het kookboek Jack Fruit. De laatste presentatie die ik sindsdien heb bezocht. We deden toen nog wat lacherig over de aanstaande maatregelen. Maar niets was minder waar. Want in lijn 1 terug werd de realiteit duidelijk. De rest weten we, want we zijn nu een heel jaar verder en nog steeds is de pandemie niet voorbij. Maar ik wil het op deze vrijdag helemaal niet over Covid-19 hebben, want daar is m.i. al genoeg over gezegd en geschreven. Let’s talk Jack Fruit.

foto: cover Jack Fruit.

Ik wil het hebben over dat andere terugkerende fenomeen. Inmiddels is de Nationale Week zonder Vlees weer op stoom en heeft laten zien, dat deze een blijvertje is. Mooi moment om jackfruit uit je (voorraad) kast te halen. En dan te gaan koken uit het leuke kookboek, dat Jessica Lek schreef samen met Fairtrade. Kijk zo snijdt het mes aan twee kanten. Geen vlees en ondersteuning van boeren, die het hard nodig hebben.

Een stukje terug in de tijd:

“Een kookboek met een bijzonder Fair Trade verhaal erachter. Jessica Lek ging aan de slag met deze steeds populairder wordende vrucht die tot wel 40 kilogram kan wegen en een prima vleesvervanger is. Oorspronkelijk komt deze stekelige vrucht uit India, maar tegenwoordig wordt hij overal verbouwd, in Afrika, Azië en Zuid Amerika. Jack Fruit is op twee manieren te eten, rijp en geel, vers, of jong en groen uit blik. Lisette Brouwers, productmanager van fairtrade Original vertelde mij over de teelt en productie voor hun merk, waarbij boeren een eerlijke prijs krijgen voor de vruchten, die zij verwijderen. Het geheel wordt dan lokaal ingeblikt voor de wereldmarkt, zodat wij daarmee een prima vleesvervanger hebben. dat was teven s het thema van de middag, want niet per ongeluk werd het eerste exemplaar met 30 jack fruit recepten overhandigd aan Isabel Boerdam, bedenkster van de week zonder vlees. Een week waar inmiddels vele Nederlanders enthousiast aan meedoen. Koken met en uit Jack Fruit vormt een prima alternatief voor vlees. Door de vruchtvleesstructuur (wat een mooi woord) is het een prima vleesvervanger, vol vitamine C (hard nodig in deze dagen), maar niet per se een goede eiwitvervanger.”

Een vega recept op 12 maart: smokey jackfruitgyros met romige koolrabi-appel-tzatziki. Zullen we er voor de lol eens een volle witte viognier bij drinken?


Nodig:

1 blikje jonge jackfruit (Fairtrade Original, à 550 g), afgespoeld
2 el ahornsiroop
1 tl gedroogde peterselie
2 tl gedroogde oregano
6 el smokey barbecuesaus + extra
3 el olijfolie
4 platbroden
1 zakje gemengde sla (à 80 g)
4-6 el granaatappelpitjes
1-2 el sumak

voor de gyroskruiden:


2 tl komijnzaad
2 tl korianderzaad
zaadjes van 1 kardemompeul
¼ tl zwarte peperkorrels
2 tl tijmblaadjes
1 tl knoflookpoeder
¼ tl nootmuskaat
1 tl kaneel
1 tl paprikapoeder
½ tl cayennepeper
1 tl zout

voor de tzatziki:


100 g Griekse yoghurt (of gebruik kokosyoghurt voor een vegan variant)2 el tzatzikikruiden (gedroogde peterselie, selderij, munt, knoflook en oregano)
2 el gekneusde muntblaadjes
1 kleine koolrabi, geschild en in plakjes
½ zoetzure appel, in staafjes
¼ tl kurkumapoeder (optioneel)

Bereiding:

Verwarm voor de gyroskruidenmix de komijn, koriander en kardemomzaadjes 1 tot 2 minuten in een koekenpan op matig vuur. Vermaal ze met de zwarte peperkorrels in een vijzel tot poeder. Voeg er de tijm aan toe en kneus de blaadjes kort. Meng er de overige specerijen door.

Snijd de jackfruit in dikke, platte reepjes en schep in een grote kom met de gyroskruiden, ahornsiroop, peterselie, oregano, barbecue saus en olie om, zodat de marinade goed vermengd is met de stukjes jackfruit. Laat, afgedekt, minstens 1½ uur marineren in de koelkast.

Verwarm de oven voor tot 185 °C. Verdeel de stukjes jackfruit en marinade gelijkmatig over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de jackfruit in ca. 20 minuten krokant. Schep er naar wens nog wat extra barbecuesaus door.

Maak ondertussen de tzatziki. Meng in een kom de yoghurt met de tzatzikikruiden, munt, koolrabiplakjes, appel en eventueel kurkuma.

Verwarm de platbroden volgens de aanwijzingen op de verpakking en smeer ze met de helft van de tzatzikisaus in. Verdeel er de jackfruit en sla over. Vouw ze met een stukje bakpapier of aluminiumfolie aan de onderkant dicht en strooi er aan de bovenkant de granaatappelpitjes en de sumak op. Geef de rest van de tzatziki er apart bij.

Jack Fruit, het kookboek. Jessica Lek, i.s.m. fairtrade Original (ISBN 9789461432322) is een uitgave van GoodCook en is on- en offline te koop voor € 14,95.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Vegan JapanEasy.

foto: cover Vegan JapanEasy

Vegan JapanEasy. Ik ben dol op de kookboeken van Tim Anderson. Chef kok in Londens restaurant Nanban. Anderson werd geboren in de dairy belt Wisconsin en ontwikkelde al vroeg een grote voorliefde voor de Japanse keuken. Dat kwam door de televisie, waar hij ramen koks hun ding zag doen. Hij trok naar Japan, om de fijne kneepjes van het vak te leren. En schreef daar twee boeken over, die in Gereons kookboekenhoek prijken. Nanban over de Zuid Japanse fusionkeuken en JapanEasy over de alledaagse keuken. Allebei mooie Japanse kookboeken met de zo kenmerkende humoristische twist van Anderson. Ik lees ze graag. Nu is onlangs Vegan JapanEasy verschenen, een boek vol klassieke en moderne vegan Japanse gerechten. Anderson dook in de vega keuken van Nippon. Het boek start, hoe kenmerkend voor de grapjas in de schrijver, met een disclaimer, die verkondigt dat er bij het maken van dit boek geen dieren gewond zijn geraakt, behalve hij zelf, toen hij in zijn duim sneed. De toon is direct gezet. Tim Anderson wilde geen vreugdeloos vegan boek maken vol Japanse gerechten met treurige prefab vleesvervangers, maar ging op zoek naar de kern en originaliteit.  Hij startte direct met vega culinair goochelen, gebruik makend van zijn kennis over de Japanse keuken en voegt daar direct aan toe, dat hij meer flexi dan vegan is. Per ongeluk eet hij regelmatig vegan.


UMAMI is de drager van veel vegan gerechten. Dat weten Japanners als geen ander. Vegan gerechten hebben gewoon die twist nodig. Tim Anderson maakt er in Vegan JapanEasy een waar ingrediëntenfestijn van. Beginnend aan de basis, smaakmakers en sauzen, dashi en zoete misosaus. En Gereons Keuken Thuis vindt de vegan Japanse mayo in het boek een vondst. Daarna volgen de snacks en bijgerechten. Rode ingemaakte gember of teriyaki wortels. Sushi, maar dan vegan ontbreekt niet. Hoofdgerechten, waaronder groentetempura. Volgens mij een voorliefde van Anderson, die je ook tegenkomt in zijn andere boeken. Hoofdgerechten met rijst en noedels, je moet niet vergeten, dat ramen zijn passie voor de Japanse keuken aanwakkerde. Tot slot zoete vegetarische gerechten en Tim zou zich verloochenen als er niet werd geborreld met cocktails met een eigen twist.
Vegan JapanEasy is een heerlijk en kleurrijk boek, geheel in de stijl, die Gereons Keuken Thuis van Tim Anderson kent. Gewoon doen, lekker aan de slag met al dat moois uit het land van de rijzende zon. Wat nog meer over Vegan JapanEasy te zeggen? Voeg ik er net als Anderson aan toe: SAYONARA!

Omdat het Nationale Week zonder Vlees is een bonusrecept: Paddenstoelen-dashiramen met groenten en gebakken tofu.

Nodig:

300-350 g stevige silken tofu, in 8 rechthoeken
2 el sake
100 g maïzena
1 el zwart sesamzaad
100 ml plus 2 el plantaardige olie
1 vel nori, of 1 el aonorivlokken
flinke snuf zout
1,2 l paddenstoelendashi
90 ml sojasaus
4 el mirin
ongeveer ½ rettich/daikon, geschild, in schijven van ongeveer 2,5 cm dik
80-100 g enoki of shimeji, wortels verwijderd, in kleine bosjes gescheurd
¼ Chinese kool, in repen van ongeveer 2,5 cm
4 porties ongekookte ramennoedels
4 shiitakes (bijvoorbeeld de geweekte paddenstoelen uit de dashi), steeltjes verwijderd, in dunne plakjes
2 lente-uitjes, in dunne ringetjes
½ milde rode chilipeper, zonder pitjes, in heel dunne reepjes
paar reepjes citroen- of yuzuschil

Leg de silken tofu in een schaaltje en schenk de sake erover. Roer de maïzena en het zwarte sesamzaad door elkaar en bestuif de tofu hiermee tot de rechthoekjes ermee bedekt zijn. 
Verhit 2 eetlepels plantaardige olie in een koekenpan met antiaanbaklaag op matig-hoog vuur en bak aan elke kant een paar minuten tot de tofu goudbruin en krokant is. Laat uitlekken op keukenpapier en zet weg.
Meng in een keukenmachine de 100 ml olie met de nori en het zout tot de nori helemaal is verpulverd. Laat de olie rusten terwijl je de rest van het gerecht bereidt.
Breng in een pan de paddenstoelendashi, sojasaus en mirin aan de kook en voeg de rettich toe. Draai het vuur wat lager, leg het deksel op de pan en kook ongeveer 10 minuten, tot de rettich gaar is. Schep de rettich met een schuimspaan uit de pan en zet weg. Als je shimeji gebruikt, kook ze dan een paar minuten in de dashi, schep ze eruit en zet weg (enoki hoeven niet te worden gekookt). Laat de dashi zacht koken met het deksel op de pan.

Breng een grote pan water aan de kook, blancheer de Chinese kool 1 minuut en schep eruit met een schuimspaan. Zet weg.
Breng het water weer aan de kook en kook de ramen beetgaar, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat goed uitlekken.
Verdeel de ramen over 4 kommen, schenk de paddenstoelendashi erover en roer de noedels los met een eetstokje zodat ze niet aan elkaar kleven.
Verdeel de kool, rettich, paddenstoelen, tofu, lenteuitjes, chilireepjes en citrusschil erover. Schep er als laatste een paar volle lepels nori-olie over. Meteen eten.


Vegan JapanEasy, Tim Anderson (ISBN 9789461432483) is een uitgave GoodCook en is te koop voor € 25,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Pittige gierst-paddenstoelenburgers.

Pittige gierst-paddenstoelenburgers van Happy Pear. Ik vind het nog steeds een leuk en bijzonder inspirerend boek, De wereld van de Happy Pear, dat niet mag ontbreken in mijn serie op dinsdag over niet alledaagse werken uit Gereons Kookboekenhoek. Zeker nu het Nationale Week zonder Vlees is. Maar daarover deze week nog meer op Gereons Keuken Thuis.

foto: elke dag een duik in de Ierse Zee.

Twee Ierse tweelingbroers, die afzonderlijk besluiten vegetariër te worden. Tien jaar deden over hun eerste boek, een groentewinkel startten in hun woonplaats Greystones aan zee en zich sindsdien gelukkiger voelen met hun plantaardig dieet, dat naar hun zeggen veel endorfines in hun lichamen laat vrijkomen. So far so good. Dat is hun ding. En de tijd heeft ze gelijk gegeven, want gezond eten is in Covid-19 barre tijden een must. Lezers van Gereons Keuken Thuis weten, dat ik vaak niet zo een fan ben van dit soort lifestyle en gezond eten boeken. Happy Pear, Gaz Oakley en de jongens van BOSH vormen hierop uitzonderingen. Dat heeft vaak nog niet eens met de materie gezond voedsel te maken, maar met de toon, die wordt gebezigd. Van de kansel wordt dan geschreeuwd, dat het einde der tijden nabij zal zijn als er niet minimaal elke dag een flinke portie zaden, groenten en andere superfoods naar binnen worden gestouwd.

foto: pittige gierst-paddenstoelenburgers.

Pittige gierst-paddenstoelenburgers uit De Wereld van Happy Pear.

Nodig

1 verse rode chilipeper

200 gierst

9 dl water

1 tl zout

1 1/2 el paprikapoeder

2 tl komijnpoeder

200 g paddenstoelen baar keuze

2 tenen knoflook

2 el olie

100 g zonnebloempitten

1 el honing of agavesiroop

4 el tamari/sojasaus

kleine bos verse munt

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden °C, als je deze burgers gaat bakken. Snijd de chilipeper fijn. Doe de gierst met het water, het zout, het paprika en komijnpoeder in een pan. Breng alles aan de kook, zet het vuur laag en wacht tot de gierst het water heeft opgenomen.. Dit duurt zo’n 15 minuten. Laat de gierst in de pan afkoelen. 

Snijd terwijl de gierst op het vuur staat de paddenstoelen in kleine stukjes en pel en snijd de knoflooktenen fijn. Doe de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en zet deze op hoog vuur. Voeg dan de paddenstoelen, de knoflook en zonnebloempitten toe. Roerbak alles ongeveer 4 minuten.

Meng de honing of agavesiroop met de sojasaus in een kop goed door elkaar en voeg dit mengsel toe aan de koekenpan. Bak de paddenstoelen nog een paar minuten goed door tot ze gaar zijn en het honingmengsel is geabsorbeerd. Doe de inhoud van de pan in een grote kom.

Hak de munt heel fijn en doe deze in de kom samen met de gekookte gierst. Meng en kneed alles goed door elkaar en vorm met je handen 6 tot 8 burgers van het mengsel. Bak deze 15 minuten in de voorverwarmde oven. Grillen op BBQ kan natuurlijk ook, maar smeer ze dan wel in met wat olie en keer ze tijdig.

Serveer de burgers met gegrilde groente,  tzatziki, vegan ketchup en/of mayonaise.

foto: Cover De wereld van de Happy Pear. Uitgave van Scriptum.

Volgende week ontdekken we de keuken van Jeroen Bosch met Lizet Kruyff!

HOT POT van Bas Robben.

foto: cover HOT POT.

 HOT POT van bas Robben. 没有什么问题是一顿火锅不能解决的, 如果有,那就两顿! Elk probleem kan worden opgelost met een hotpot. En zo niet, eet er dan nog een! Laat ik maar meteen met de deur in huis vallen. Bas Robben weet in al zijn boeken een leuk thema te vinden. Hij trapte zijn kookboekschrijverscarrière af met ZUUR, ging verder met VET en leerde ons de fijne kneepjes van Sous Vide. Stuk voor stuk mooie en originele titels. Door de liefde belandde Bas in Taiwan en raakte daar verslingerd aan de Oost Aziatische reizen. Hij ontdekte samen met zijn lief de keukens van dit land. En werd een echte fan. Covid-19 deed zijn intrede en Bas startte met een cursus Chinees, ging net zoals denk ik half Nederland aan de thuis productie van kombucha, desembrood en andere knutseldingen. Maar op een gegeven moment was het basta! en ging Bas aan de slag met de Hot Pot. Zijn tweede liefde uit zijn tweede vaderland Taiwan. Een ontdekkingsreis startte door China, Taiwan, Japan, Korea en Vietnam. Hotpotten is meer dan Chinees fonduen. Gereons Keuken Thuis deed dat ooit in de nineties, met van die schepnetjes. Bas Robben geeft aan dit gebeuren een heel andere draai, want als je eenmaal een dampende pan of hotpot met homemade bouillon op tafel hebt staan, zijn de mogelijkheden schier eindeloos. de schrijver geeft tips voor materialen en de planning. En je inkoop. Duik eens binnen bij een oriëntaalse markt zoals de Hong Kong super in de Kinkerstraat en vul je mandje met al die lekkere diepvries dingen, die zo in de hete bouillon kunnen. Zelf gemaakte bouillons, waarvoor Bas veel recepten geeft. Van vegan tot varkensrib, trekken die bouillon en dan op een plaatje aan tafel. (Helaas heeft Gereons Keuken Thuis bij de verhuizing vorig jaar zijn kookplaatje weggegooid)


We gaan reizen met Bas. China, met een recept voor Sichuan Express hotpot (onderaan deze blogpost) met erbij een pittigheidsgraadmeter. Een kenmerkend iets voor de wijze, waarop Robben werkt in zijn boeken. Hij geeft de lezer altijd extra weetjes. De Japanse hotpot is weer geheel anders, deze zijn van aardewerk en bijvoorbeeld in te zetten voor een Sumo-hotpot. Een hele originele hotpot in het boek vond ik de Budae-Jjigae, een Koreaanse blikjes-hotpot. Geen hot pot in de traditionele zin, maar een cross over van Korea met Amerikaanse smaken. Dat zie je in de Nanban keuken van Tim Anderson ook. Vietnam komt aan bod. En… tot slot Taiwan, Bas Robben kan geen genoeg krijgen van dit mooie land. Dat vertelt hij in zijn indrukken tussen de recepten. Misschien moet het 5e boek wel een reisgids worden Bas? Vis en zeevruchten spelen de hoofdrol bij zijn recepten uit Taiwan. Na deze rondreis sluit Robben af met drankjes, basisrecepten en desserts.

Met Hot Pot schreef Bas Robben wederom een heerlijk en origineel boek. Wat mij opvalt, is dat hij behalve fijne receptenschrijver, zich ook een gedegen onderzoeker betoont. Net als in zijn andere boeken kun je direct aan de slag. Maar beter nog: ik zou eigenlijk eens live bij hem moeten gaan proeven, hoe zijn vondsten aan de Hot Pot dis uitpakken. Gereons keuken Thuis is nu alweer benieuwd naar thema van boek 5.

Recept uit HOT POT.

foto: Sichuan express hotpot

Sichuan Express-hotpot

Nodig, 4 tot 6 personen:

Hotpotbasis
4 el arachideolie, reuzel of ossenwit
3 el Pixian bonenpasta
6 tenen knoflook, fijngehakt, geraspt of geperst
40 g gemberwortel, geraspt
2 el fivespicepoeder
2 el Sichuan peperkorrels
2 el Shaoxing rijstwijnca. 2 l kippen-, vegan umami- of groentebouillon

Sesam-knoflookdipsaus
100 ml sesampasta
2 tenen knoflook, fijngehakt
groen van 2 bosuitjes, fijngesneden
2 el geroosterd sesamzaad (wit/zwart)

Hotpot
2 blokken stevige tofu, in blokken van 3 cm
400 g paddenstoelen, zoals shiitakes of shimeji’s
pittig gemarineerde bief
pittig gemarineerde kipspiesjes
dungesneden rundvlees
dungesneden kipfilet
dungesneden spek
garnalen, schoongemaakt
visballetjes
dumplings
dikgesneden aardappelschijfjes
dikgesneden zoete aardappel
gedroogde tofuvellen, in vierkantjes geknipt
dikke zoeteaardappelnoedels

Ook nodig:
staafmixer

Bereiding:

Zet de hotpot op middelhoog vuur en laat de arachideolie erin heet worden. Voeg de Pixian bonenpasta toe, samen met de knoflook, de gember, het fivespicepoeder en de Sichuan peperkorrels. Bak 2 minuten, giet dan de Shaoxing rijstwijn en de bouillon erbij tot de hotpot voor twee derde gevuld is.

Doe voor de dipsaus de sesampasta met de knoflook en 100 ml water in een hoge beker. Blend met de staafmixer tot een gladde saus. Giet de saus in schaaltjes en garneer met de ringetjes lente-ui en het geroosterde sesamzaad.

Zet de hotpot in het midden van de tafel op een kookplaatje. Leg de tofu, de paddenstoelen, de bief- en kipspiesjes, het rundvlees, de kipfilet, de aardappelschijfjes, de zoete aardappel, de tofuvellen en de zoeteaardappelnoedels op bordjes en zet op tafel. Je kunt nu beginnen met hotpotten.

Hot Pot, de lekkerste hotpots uit China, Taiwan, Japan, Korea en Vietnam. Bas Robben (ISBN 9789461432490) is een uitgave  van GoodCook en is te koop voor € 22,50.

Volgende week, tijdens de week zonder vlees lees je mijn review van Tim Anderson’s Vegan Japaneasy!

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De makkelijke dinsdag van Raya.

foto: cover Raya’s Makkelijke Maandag.

De makkelijke dinsdag van Raya. Het is weer bijzondere kookboeken-dinsdag. In Gereons Kookboekenhoek staat een kookboek uit 1994 van Raya Lichansky. Zij is op mijn blog al vaker voorbij gekomen met o.a. fenouilloise, een heerlijke Provençaalse koude soep. Raya kookte in de nineties de sterren van de hemel op RTL 4 met haar rubriek Raya’s Makkelijke Maandag. Ik heb wat keren voor de buis gezeten. In die tijd werd je namelijk nog niet bedolven onder een lawine van TV chefs en van foodbloggen en -vloggen had nog nooit iemand gehoord. Raya draaide haar hand niet om voor Normandische kipdrumsticks, Mexicaanse gehaktrolletjes of Bulgaarse spinazietaart met fetakaas. Speciale en lekkere recepten voor iedereen en alledag. Voor mensen met een druk bestaan, want dat was 27 jaar geleden niet anders dan nu. Ik koos uit Raya’s makkelijke maandag champignons op zijn Grieks. Voor de makkelijke dinsdag van Raya. De evzonen in Athene zouden ervan smullen. We drinken er een glas koude retsina bij. (mag ook ander wit zijn hoor!)

foto: evzonen op het Syntagmaplein in Athene.

RECEPT voor de makkelijke dinsdag van Raya.

Nodig:

750 g champignons

2 el olijfolie

1 kleine venkel, kleingesneden

1 glas witte wijn

1 tl korianderzaadjes

1 tl jeneverbessen

zout

mespunt cayennepeper

4 tomaten

sap van 1 citroen

1 borrelglas droge witte vermout

gehakte peterselie

gehakt korianderblad


Bereiding:

Veeg de champignons schoon, snijd de grote exemplaren doormidden. Verhit de olie in een hapjespan, fruit de venkel en champignons zonder ze te laten kleuren. Blus af met de witte wijn. Doe de korianderzaadjes en de jeneverbessen erbij en voeg zout en cayennepeper naar smaak toe. Ontvel de tomaten (de zaadjes mogen blijven zitten), snijd ze in stukken en doe ze met het citroensap bij de champignons. Leg het deksel op de pan en stoof de champignons op middelhoog vuur gaar. (20 minuten) Neem de laatste 5 minuten het deksel van de pan en laat het vocht iets inkoken. Roer de witte vermout erdoor en laat hierna het gerecht door en door koud worden. Bestrooi ze voor het opdienen met de gehakte kruiden. 

Kαλή όρεξη

Volgende week dinsdag ga ik tijdens de vleesloze week koken met de Ierse jongens van Happy Pear.

Spaanse weken.

foto: Spaanse tapas kookboekje.

Spaanse weken. Het is vandaag 1 maart, start van de meteorologische lente. De Spaanse weken gaan van start op Gereons Keuken Thuis, met al dat lekkers, dat te vinden is in dit grote land, van Oviedo tot Cartagena en van Catalunya tot Extremadura. Ik ontdekte, dat in tegenstelling tot de alom bejubelde Italiaanse keuken en bewierookte cuisine van Frankrijk er toch minder aandacht wordt besteed aan de Spaanse cocina. En er is zoveel te beleven. Tapas, pintxos, cocido a la Madrileña, churros en horchata. Vis in overvloed op het Andalusische strand. Elke regio met zijn kenmerkende specialiteiten. Ik dook er alvast voor mijn kookboekenhoek in en vroeg een aantal gastbloggers dat ook te doen. Half maart kun je weer een mooi reisverhaal van Cora Meijer verwachten, foodblogger Anke Moreel staat voor een week later gepland. Raya Lichansky gaat een verhaal vertellen uit de sixties. En ik heb een heuse Spaanse foodbloggers-parade in mijn agenda staan. Want er werden op mijn oproep heel wat mooie Spaanse gerechten aangeleverd.

foto: verse vis op de markt.

Vandaag trap ik de Spaanse weken af met mijn recept voor zarzuela. Een Spaanse visschotel, die, toen ik een jaar of negen was, voor ons werd gemaakt door een buurvrouw. Zij maakte deze schotel met allerlei soorten vis o.a. makreel. Dit gerecht zit vol smaken van de Middellandse zee. Alleen de geur van dit gerecht zou mij nu terstond doen afreizen naar Spanje. Erbij drinken we natuurlijk koude Spaanse rosé van de garnacha druif.


Nodig:

6 el olijfolie
1 grote ui gesnipperd
3  tenen knoflook in stukjes
1 laurierblad
4 draadjes saffraan
1 tl paprikapoeder gerookt.
1 Spaans pepertje in kleine ringetjes (let op zonder zaadjes)
2 el tomatenpuree
4 tomaten
250 ml witte wijn
1 visbouillonblokje
500 g zeevruchten gemengd
500 g witvis bijvoorbeeld kabeljauw in stukken
10 grote gamba’s (garnering)
peterselie gehakt
peper, zout
citroen

Bereiding:

Verwarm de olie in een pan en fruit zachtjes de ui aan. Voeg het laurierblad, de knoflook, saffraandraadjes, paprikapoeder en Spaanse peper toe en laat dit kort fruiten, zodat de aroma’s vrij komen. Bak dan kort 2 el tomatenpuree mee. En voeg daarna de tomaten toe. Laat alles even sudderen. 
Doe de witte wijn en het visbouillonblokje erbij en kook alles even door. Voeg de kabeljauw en zeevruchten toe. Doe een deksel op de pan en laat nog eens 15 minuten sudderen.
Garneer daarna de zarzuela met partjes citroen, wat gehakte peterselie en de verwarmde gamba’s.


Heb jij ook een leuk recept of (reis) verhaal voor de Spaanse weken? Ik deel het graag op Gereons Keuken Thuis.

EEN KOOKBOEK. Seppe Nobels.

foto; EEN KOOKBOEK in de keuken van SeaSpot.

EEN KOOKBOEK. 450 recepten van Seppe Nobels. Dinsdagavond in Zandvoort. Aan welk recept begin je, als er, plof op je deurmat, een kookboek met wel 450 recepten ligt, die allemaal thuis heel makkelijk zijn te maken? Ik heb het over het vuistdikke EEN KOOKBOEK van chef Seppe Nobels, die de scepter of beter gezegd de pollepel zwaait in de mooie groentekeuken van Graanmarkt 13 in Antwerpen. Zucht, was corona maar voorbij, om daar eens te gaan kijken, ik bedoel eten. Het restaurant staat door Nobels en zijn team in de top tien van de beste groenterestaurants ter wereld.

Maar nu eerst over de chef…. Nobels werd in 1982 geboren in Bonheiden als zoon van een binnenhuisarchitect en actrice. Vanaf zijn jeugd wilde Seppe boer of kok worden. Dat was niet tegen dovenmansoren gezegd, want zijn ouders namen hem mee op tour langs alle opleidingen op beide gebieden in heel België. Het werd tenslotte Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. (ook Jeroen Meus was hier leerling) Na zijn opleiding startte hij bij Maison du Cygne in Brussel, Folliez in Mechelen en Absoluut Zweeds in Antwerpen. Buitenlandse ervaring deed hij op in St. Tropez en Siena. In 2010 opende Graanmarkt 13 zijn deuren, het vaste honk van Nobels tot nu toe. Hij ontpopte zich tot stadslandbouw pionier en heuse groentekok. De San Pellegrino-gids noemde hem in 2015 de beste jonge chef en Gault Milau verschafte hem de titel chef van het beste groenterestaurant van Vlaanderen. Tegenwoordig staat Graanmarkt 13 ook in de top tien van de beste groenterestaurants ter wereld. 

Tot zover Seppe Nobels…. EEN KOOKBOEK is een ode aan groente en de recepten van de kok in het restaurant en thuis. Het kookboek staat vol heerlijk eten van bij ons. (daarmee bedoel ik België) Klassiek, maar met die Antwerpse moderne twist. Laat dat maar aan Seppe Nobels over. De indeling van dit kookboek is klassiek van opzet met soepen, groenten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees & wild & gevogelte en desserts. Tot slot zijn er de basisbereidingen voor iedereen van de hand van Seppe.

Laat ons eens kijken! Soep in alle gedaantes. In Gereons Keuken Thuis komen er vaak soepen op tafel bij de lunch. Vandaag nog een #nowaste courgettesoepje. Via de recepten van Nobels kan ik nu mijn repertoire danig uitbreiden met witlofsoep met Noordzeegarnalen, voor de lente een verse erwtjes gazpacho of een uiencappuccino met witbier. Ik stel het me het hier aan zee al voor op tafel met een ferm glas Tripel d’Ánvers.

De groenten, vormen een groot deel van EEN KOOKBOEK en de kwintessens van de keuken van Seppe Nobels. Wortelen in een zoutkorst, waarbij het zout een oranje gloed lijkt te krijgen. Chili zonder vlees. Geroosterde en gelakte slaharten, een zomerse tip voor de BBQ. En een onvolprezen Mechelse waterzooi. Natuurlijk van de moestuinen in de streek rond deze stad. Heel speciaal vind ik zijn Belgische kimchi variaties. Ga ik in Gereons Keuken Thuis eens uitvoeren met mijn hi pet pers.

We trekken naar de kust. Want zeg nu eerlijk, wat is een Belgische kok zonder zeevruchten? Stoofpot van Oosterscheldekreeft. (binnenkort weer in het seizoen) of scheermessen uit de Noordzee met komkommer, koolrabi en basilicum. (moet hier toch eens gaan rapen voor de deur) Vis: paling in het groen met waterkerssalade, hoe klassiek wil je het hebben? Rogvleugel, een favoriet stuk vis van Gereons Keuken Thuis komt voorbij en niet te missen Oostendse waterzooi..

In het hoofdstuk VLEES vind je ook allerlei moois. Mechelse coq-oek au vin, gemaakt van dit beroemde Mechelse ras. Patrijs à la Brabançonne. Hiertegen kan een Brabantse uitwijkeling als ik geen weerstand bieden. En …,één van de leukste gerechten: varkensribben met kersen. Glas gueuze erbij. Smullen maar!

EEN KOOKBOEK sluit af met desserts, zoals een chocolademousse met olijfolie en zout. Met het aanstaande rabarberseizoen op het oog vind ik het recept voor rabarber met een granité van Granny Smith en spinazie een mooie vondst. Rins en lenteachtig. Na de desserts is het tijd voor Seppe Nobels om zijn basisbereidingen uit de doeken te doen. Hij laat hierbij zien, dat hij klassiek is geschoold, maar ook het hedendaagse niet schuwt.

Wat nog meer te zeggen over EEN KOOKBOEK? Niets en beleef het zelf. Gereons Keuken Thuis kan voorlopig weer uit de voeten. Wat een blok inspiratie voor thuis, met recepten binnen ieders handbereik. En… ik kan niet wachten tot de wereld weer open is, om eens aan te schuiven bij Graanmarkt 13.

EEN KOOKBOEK, 450 klassiekers van Seppe Nobels. (ISBN 9789481474830) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 45,00

Binnenkort een klein menuutje uit dit mooie boek incl. wijntips.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel.

foto: cover De smaken van Bretagne.

Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel. Het is weer dinsdag, tijd voor een verhaal uit minder gangbare, maar daardoor bijzondere kookboeken van bijzondere mensen. Ontdek de heerlijke Bretonse keuken. Of beter gezegd ontdek de keuken van La maison blanche aux volets bleus, al jaren de chambres d’hôtes van Anouck en Joris Delanghe. Ik zag dit koppel jaren geleden in het item “logeren bij Belgen in Frankrijk” van het inmiddels opgedoekte programma Vlaanderen Vakantieland op Eén. In dit programma vertelden zij hoe zij drukke banen in Vlaanderen opgaven om een B&B te beginnen in de groente- en zuivelstreek van Bretagne. Niet ver van de kust met alle delicatessen die erbij horen. Joris Delanghe houdt van koken en begon de gasten te verleiden met zijn kookkunsten van verse Bretonse waar. Anouck stuurde me bij hun tien jarig bestaan hun boek met memoires van het leven op het Bretonse platteland. In Gereons kookboekenhoek een fijn kookboekje “Smaken van Bretagne”, dat ik eens ergens op de kop tikte en mij vaak inspireerde. Maar het moet worden gezegd, dat jaren later de kookkunsten van Anouck en Joris zich hebben verdiept. Dat lieten zij zien in Bretagne à la carte, een heuse aanrader. Laten we eens kijken, wat Bretagne heeft te bieden. Allons y!

Vandaag kies ik voor rillettes van makreel, met room en boter uit de zuivelstreek van la maison blanche aux volets bleus.

foto: het lekkere hors d’oeuvre van tomaat en makreel.

 Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel.

Nodig: 

2 hele verse makrelen schoongemaakt

150 g verse gezouten boter

2 dl volle room

zout & peper

bosje bieslook

1 el mosterd

1 glas witte wijn

1 ui

2 tenen knoflook

6 grote tomaten, ontveld en leeggehaald, klaar om te vullen

gesneden ijsbergsla

olijfolie

Bereiding:

Snipper de ui en knoflook en fruit aan in wat boter. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken. Fileerd e makrelen en snijd ze in stukken. Voeg de makreel en room toe en laat het geheel 30 minuten sudderen. Kruiden met peper en zout. (in het recept in het boek gaat de boter er niet bij, Gereons Keuken Thuis voegt deze wel toe tijdens het sudderen) Roer alles om en laat afkoelen in de ijskast. Vul de tomaten met de rillettes. Serveer op een bedje van ijsbergsla met wat olijfolie en garneer met wat gehakte bieslook.

Volgende week een recept uit de Makkelijke Maandag van Raya Lichansky.