Aumônières de la mer, zeebuideltjes.

 foto: bundel de zee.

Het is lente, sappig groen gras op zilte weiden. Beelden doemen op van de rots van Sint Michiel. Lage luchten boven de torenspits. Lammetjes bevolken de weiden. Le pré salé zoals de Normandiërs dat zo mooi verwoorden. De Lente, tijd  voor nieuwe smaken, fris op je bord. Zilte smaken gecombineerd met wat groente. In een buidel deze keer. Variatie te over. Ik maakte al eens buideltjes van crêpes met slakken. Vandaag gaat Gereons Keuken Thuis aan de slag met een eigentijdse versie van een recept voor aumônières de la mer, buideltjes van koolblad gekookt in zeevocht. Ik las het eens in het boekje “Recettes de grand mère du Printemps” (ISBN 978 2 8226 0047 7) Het koolblad beschermt de ragout van vis en mosselen. Het is lente, dus we drinken er een Muscadet bij, fris en met een appelzuurtje. Of een droge cider voor de liefhebber.

Nodig 4 personen:

1 kg mosselen
200 g zalm
200 g witvis
200 g grijze garnaaltjes
4 el crème fraîche
3 draadjes saffraan
1 bosje peterselie
1 tl Maïzena
peper en zout
4 grote koolbladeren
1 kop diepvrieserwtjes
water
bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de zalm en witvis in kleine stukjes.
Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.
Serveer de buideltjes op een bord met boerenbrood en gezouten Normandische boter.

Geef een reactie